tag:blogger.com,1999:blog-308132762024-03-07T04:18:27.921-04:00Odisea CulinariaUn viaje por la gastronomía hacia ItacaAntonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.comBlogger309125tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-39647512921882757432021-05-18T20:05:00.000-04:002021-05-18T20:05:08.254-04:00EL ARTE DE LA FERMENTACIÓN, MICHAEL POLLAN, EL MANIFIESTO Y LA COCINA DEL GASTROARTESANO<p><span style="font-family: courier; font-size: medium;"> </span></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4CkY3Q5mYvxhgffRM_EHyXIS2Cu2VGYzT2P4lVK-TLz8B7hLtPXjaqbqqLvJYJoYegfACgfcGHTFrDhcy7rHdsAyj7lPHCntRixGqZ3Dii6UwgR87cYFmDYbas_Y5XPbvLXWXLQ/s1080/berengjenas.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="485" height="422" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4CkY3Q5mYvxhgffRM_EHyXIS2Cu2VGYzT2P4lVK-TLz8B7hLtPXjaqbqqLvJYJoYegfACgfcGHTFrDhcy7rHdsAyj7lPHCntRixGqZ3Dii6UwgR87cYFmDYbas_Y5XPbvLXWXLQ/w190-h422/berengjenas.jpg" width="190" /></a></div><br /><div style="text-align: center;"><span style="font-family: courier;"><i><span style="font-size: x-small;">Berenjenas fermentadas</span></i></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: courier; font-size: x-small;"><i>del Gastroartesano Lab</i></span></div><p></p><p><span style="font-family: courier; font-size: medium;"><br /></span></p><p><span style="font-family: courier; font-size: medium;">Hace unos años llegó a mis manos el libro El arte de la Fermentación de Sandor Katz, quizá la biblia de los fermentistas. Este libro que ya cumple diez años es una maravilla, es explicativo y practico, es un manifiesto que pone en evidencia a mala calidad de la alimentación que llevamos y la terrible forma en como se produce la comida hoy día. </span></p><p><span style="font-family: courier; font-size: medium;">Yo que no soy un lector que disfruta mucho de los prólogos, en este caso es un lujo pues es Michael Polan quièn lo escribe. Menciona en ese prólogo algo que me marcó hace unos años, la concepción de los coreanos sobre el sabor. Ellos dicen que existen dos tipos de sabores: sabor de lengua y sabor de mano. El de lengua es el que perciben las papilas gustativas, pero que es común, replicable, sin alma quizá. El de mano, en el que se siente la mano de quién elaboró el plato, su amor, su intención, son sabores profundos, únicos, irrepetibles, que conectan al ser humano con lo sagrado, con la tierra y con el universo, quizá con los dioses. Perdonen mi formación clásica y mi admiración por el mundo griego y su panteón politeísta.</span></p><p><span style="font-family: courier; font-size: medium;">Así, dice Pollan de la obra, es un manifiesto pacifista que busca acabar la guerra contra los microorganismos, esa guerra extraña que tenemos perdida de antemano, con la super sanitidad, sobre todo en estos tiempos de covid-19</span></p><p><span style="font-family: courier; font-size: medium;">Los fermentistas, son personas que se preocupan por lo que comen, el origen de su comida, su trazabilidad, y por el futuro de la tierra. Pero ademàs están conectados con la corriente esa de la autosuficiencia, que desdice de la comida en serie, industrializada, sin alma, alimento de engorde, no alimento de vida. </span></p><p><span style="font-family: courier; font-size: medium;">Con todo esto, es sumamente interesante revisar lo que sabemos sobre la fermentación, y todo las facetas de nuestra vida donde ella interviene. Estaremos mostrando por acà y por la cuenta de Instagram, lo que hacemos con respecto a la fermentaciòn y la cocina, y todo el trabajo que realizamos en nuestra cocina y nuestro laboratorio.</span></p><p><span style="font-family: courier; font-size: medium;">Por acá les seguiré contando. </span></p><h3 style="text-align: left;"><span style="font-family: courier; font-size: medium;"><br /></span></h3><p><span style="font-family: courier; font-size: medium;"><br /></span></p>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-89880102666916574032018-11-10T19:06:00.000-04:002018-11-10T19:06:18.443-04:00LOS TRES MINOTAUROS Y LA MIRADA TERRIBLE DE TU PARTIDA<div style="text-align: right;">
<i><span style="font-size: x-small;"><br /></span></i>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQYIgakUcxk_dJPBxwxmJvc2njLNp6iezQYHuHt9saHNQfWYgg5CPEc4KvJPEgBxG6rvEaMcN8S1WWf_j0o446PpaUzBGG5Um4MRuoJxNRIRFnb7-lXmENy6_nBe2t_klMTJM71A/s1600/brice%25C3%25B1o.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="194" data-original-width="259" height="299" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQYIgakUcxk_dJPBxwxmJvc2njLNp6iezQYHuHt9saHNQfWYgg5CPEc4KvJPEgBxG6rvEaMcN8S1WWf_j0o446PpaUzBGG5Um4MRuoJxNRIRFnb7-lXmENy6_nBe2t_klMTJM71A/s400/brice%25C3%25B1o.jpg" width="400" /></a></div>
<i><span style="font-size: x-small;"><br /></span></i>
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<i><span style="font-size: x-small;"><br /></span></i>
<i><span style="font-size: x-small;">“Te conté que mi primera
vocación fue por la cocina, </span></i></div>
<div style="text-align: right;">
<i><span style="font-size: x-small;">pero no me dejaron. Eso era
cosa de mujeres. </span></i></div>
<div style="text-align: right;">
<i><span style="font-size: x-small;">A veces
pienso que cuando escribo es
como si cocinara; </span></i></div>
<div style="text-align: right;">
<i><span style="font-size: x-small;">es como un
sustituto pobre de la cocina.”</span></i></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-size: x-small;"><b>José Manuel Briceño Guerrero</b></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-size: x-small;"><b><br /></b></span></div>
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<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">A propósito de la conmemoración de la partida de mi querido amigo y maestro, en días pasados, he tenido la intención de publicar algo sobre su obra, o sobre los recuerdos que de él aún conservo. Hace un par de años me pidieron que hiciera la presentación de la reedición del libro <i>El Laberinto de los Tres Minotauros</i> de Monte Avila Editores. Acá pongo las humildes palabras que desde mi mirada de cocinero escribí para esa ocasión. Las pongo como manera de honrar la memoria de mi amigo y maestro y como recuerdo de su obra en mi propia vida.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Presentación del Libro El Laberinto de los Tres Minotauros.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Buenos días, amablemente me llamaron de la presidenta de Monte Avila editores, para hacerme una invitación muy extraña, me invitaron a presentar El Laberinto de los tres Minotauros, del Dr. José Manuel Briceño Guerrero. Un honor y una sorpresa para mí, sobre todo una sorpresa, pues no me imaginaba presentando un libro de este maestro sobre todo a sabiendas que hay muchas personas más preparadas que yo, para la tarea de hablarles sobre la visión profunda que de América Latina tuvo este hombre. Sobre todo porque los tres discursos que componen el Laberinto, son de una profundidad insospechada y representan una visión sin precedentes en los estudios de América latina.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Creo que comencé mal, mi nombre es Antonio Gámez y soy cocinero… sí, sé que se preguntarán qué hace un cocinero presentando el libro de este filósofo, filólogo, políglota, pensador, escritor, de este maestro… yo también me pregunto lo mismo…</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">La verdad es que tuve la oportunidad de estudiar con el Dr. Briceño, o el viejo como aún algunos le dicen. Pasé algunos años asistiendo a sus seminarios y compartiendo con él. No siempre fui cocinero, antes no sabía exactamente hacia a donde iba mi vocación… Pero tuve la oportunidad de aprender con el profesor de experimentar su particular manera de enseñar. Pues me interesé por la literatura y por los estudios que se podían realizar a su lado.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Pensando qué podía decir yo que otros no hubieran dicho antes y de mejor manera o de manera más profunda o académica, me situé en mi condición misma de cocinero. Por eso me decidí que para hablar de este libro y del Dr. Briceño situaría mi perspectiva desde la cocina, que dicha perspectiva me haría sentir más cómodo con la tarea, y que quizá justificaría un poco el porqué de un cocinero presentando la obra de un filósofo.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">No sé si todos saben que la primera vocación del profesor Briceño, fue la cocina. Eso contó en varias entrevistas y nos dijo en alguna oportunidad. Él sentía curiosidad por lo que ocurría en la cocina de su casa, y no desde su mirada de comelón, como muchas saben que lo fue; sino con la curiosidad de quien quiere aprender a cocinar. Quería aprender el sagrado oficio de los fogones. Pero su madre lo sacó de la cocina entre regaños que decían: “La cocina no es para los hombres; los hombres salen a la calle, montan a caballo, beben aguardiente, escupen chimó y puede que una que otra vez peleen a machete…”</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">La vida lo llevó por otros caminos, su vocación lo hizo maestro, luego se fue lejos a estudiar, en Viena se hizo Doctor en filosofía y en Filología. En una época cuando viajar aún se hacía por barco. Así que lejos de su casa, no extraño a sus padres ni a sus hermanos…</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Acá pensaba poner algo que escribí sobre esta anécdota, pero luego leí lo escribió mi amigo Freddy Castillo Castellano, y siento que escribió lo que les quería contar mejor y más bellamente, por eso y con el permiso de él la leeré:</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">“Hallacas en Viena</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Corrían los años cincuenta. Un joven intelectual venezolano se encontraba en Europa estudiando filosofía. Primero en París. Después en Viena. Su inmensa capacidad para los idiomas le había abierto con prontitud las puertas a numerosas experiencias y culturas. Iniciado ya en diversos conocimientos, forjaba con rigor su temprano espíritu de sabio.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Hizo viajes y se aproximó a algunos lugares del continente vecino. Un día se quedó solo y sin dinero en Estambul y su olfato de llanero lo salvó: se fue al campo donde encontró la ayuda que le estaba destinada. Siguió su camino y se topó con el Mediterráneo, esa otra llanura, temblorosa y penetrable. Sintió el abismo ante sí y recordó la poesía de la belleza y lo terrible. Creyó haber añorado por un instante, y vagamente, el firme suelo de Nutrias. Como un personaje de Flaubert, nuestro joven filósofo conoció “la melancolía de los barcos, los fríos despertares bajo las carpas, el aturdimiento de los paisajes y de las ruinas, la amargura de las simpatías interrumpidas. Frecuentó el mundo y tuvo otros amores”.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Volvió a Viena para visitar nuevas razones y doctrinas y las encontró vacías, sin aliento. Pensó en el amor como la vía serena y fecunda de la clarividencia y escribió: “Que las muchas pedagogías, metodologías, psicologías, disquisiciones esquemáticas, estadísticas, discusiones sobre escuela y sociedad, con toda su importancia instrumental, no impidan al maestro escuchar el fluir de la gran savia, ni le hagan olvidar que el rosal extiende sus brazos ciegos hacia el sol por amor a la ignorada rosa”. Se fue haciendo habitante del mundo, “muy antiguo y muy moderno, audaz, cosmopolita”, hasta que un día reparó que tal vez no había dejado de ser también un hombre de Palmarito o del Parque Ayacucho. En ese momento crucial de su vida, se dijo en silencio:</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">-Llevo varios años en Europa y no he tenido nostalgia ni por mi madre ni por los crepúsculos de Barquisimeto. No me han hecho falta ni el himno nacional ni la bandera de Miranda.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Por un instante, una helada ráfaga de culpa venezolana atravesó su cuerpo, pero el estudioso joven volvió a sus libros griegos, sin ningún remordimiento.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Ese mismo año, por el mes de diciembre, el invierno vienés llegó con una nieve hermosa que cubrió calles y techos con blandura. Se acercaba la navidad. El joven filósofo sintió que el tiempo era propicio para la amorosa conversación con los amigos y para el deleite pausado de la poesía y se fue entregando al ritmo que marcaba la blancura austríaca. Leyó con lento goce las primeras</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">páginas del Convite de Alighieri y se detuvo en la metáfora del pan. Pensó en el pan mismo y no en la imagen de sabiduría que Dante encontraba en esa palabra. Mientras buscaba en Curtius una reflexión sobre la metáfora culinaria, un remoto recuerdo conmovió su espíritu. Su memoria convocó olores y sonidos, y poco a poco fue apareciendo un sabor opulento, irresistible. Sintió que algo de su tierra le estaba haciendo falta, una falta acuciante y voraz. Se olvidó de la nieve y de Dante, y casi con desesperación, quiso comerse ese tamal insuperado. Lo imaginó en su mesa, verde que te quiero verde, reviviendo el color de las hojas que desplegaban sus manos ávidas. Adentro estaba la imponderable hallaca de su infancia. En ese instante supo que, a su vez, ella albergaba un tesoro: su madre, los espléndidos crepúsculos de Barquisimeto, las aguas del Apure, su vieja casa de Palmarito y la bandera de Miranda.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">“Resulta que todo estaba en la hallaca” repitió para sí el filósofo, que, como ya lo habrán acertado algunos, se llama José Manuel Briceño Guerrero, autor del Discurso Salvaje y de muchos otros libros sabios y profundos.” Freddy Castillo Castellano (Briceño Guerrero y el dios de los lugares. Conferencia para el Seminario sobre Briceño Guerrero. 2015)</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Creo que aún cuando su madre lo alejó de la cocina, el viejo fue cocinero; guisó platos exquisitos en sus libros, aderezó cuentos, salteó historias, puso especias a anécdotas, aliñó con picardía historias de su niñez, sirvió platillos maravillosos en la mesa de su salón de clases, todo esto con más esmero, y mayor éxito que cualquier chef afamado. Pienso que hilvanar palabras es semejante a cocinar un buen plato, el escritor debe tener sentido de la armonía, de los sabores y aromas, de la técnica, debe saber combinar los ingredientes para que sus escritos no sólo alimenten sino que produzcan placer, y conmuevan al comensal. Por el contrario podríamos pensar en la cocina como en un ejercicio de la dialéctica, donde la combinación armónica de sabores que se oponen logran un armonía tal que consiguen conmover al lector de esos platos.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Pero ocupándonos del libro como tal, pienso que sería más que atrevido de mi parte, venir acá a hablar de la importancia de este libro fundamental para la compresión de la América toda. Que es redundar quizá el decir que este ensayo profundo y acertado descubre ante nosotros posturas o actitudes fundamentales de los latinoamericanos, que esas observaciones determinan quienes somos, y explican nuestra realidad social y nuestras posibilidades a futuro. Pienso que ya muchos saben que este ensayo, debe verse más que el objeto mismo de estudio que es América Latina, pero quiero destacar que también el Laberinto de los Tres Minotauros debe verse como un estudio sobre el hombre mismo, que al entender su entorno se entiende a sí mismo. Me apena un poco venir acá a decirles algo</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">que es muy evidente y sabido, que este libro es un libro de necesaria lectura para poder entender lo que ha ocurrido, ocurre y puede ocurrir en el continente.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">La mirada de este libro es más profunda de lo que su aparente formalidad deja ver. El profesor Briceño habla de América Latina de una manera que nos hace pensar en nosotros mismos como individuos y plantearnos las preguntas fundamentales del hombre: ¿Quién soy? ¿Qué me es propio? ¿Qué de lo que soy es completamente mío? ¿Qué no me ha sido dado por la cultura, la familia, el país? ¿Qué hace común el alma de América Latina? ¿Qué puedo aspirar?</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Es posible que la mirada que tuvo el profesor sobre América Latina pueda verse desde la perspectiva de la cocina. Algo que estaría más acorde al discurso que pueda dar un cocinero en un evento de este tipo. Y me haría sentir más cómodo y menos apenado. Me tomo el atrevimiento de hacer comparaciones gastronómicas a sabiendas que el público será indulgente con este cocinero.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Tomemos por ejemplo el discurso europeo segundo que nos marca la manera de comer, con modales europeos, con instrumentos, ingredientes, técnicas no concebidas en estas tierras. Los nombres de los platos, la cultura que marca las prohibiciones de los mismos dictada por la cultura europea que vino y alienó las costumbres de los habitantes de estas tierras. Hijos de Europa, herederos de una cultura no autóctona, enajenados por costumbres ajenas a lo que éramos, nos cambió, nos mutó, no transformó. La cocina de grandes restaurantes que han servido lo que se come en las grandes capitales europeas, incluso con los mejores ingredientes traídos directamente de allá. Sólo con una diferencia, que no somos europeos, somos europeos que vivimos en América, o hijos de europeos que abandonaron Europa, así que esos platos no son Europeos por un simple hecho: No son hechos en Europa, son platos europeos segundos, unos platos aún cuando su calidad sea la mejor, son como venidos a menos por el simple hechos de ser hechos aquí y no allá.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Luego pensemos en el discurso mantuano, herederos del desvinculamiento de Europa en busca de ocupar puestos de mando en América, surge el criollo que no deja de ser europeo segundo, pero ahora tienen posibilidad de ascenso vertical en la sociedad. Los Mantuanos que ahora son dueños de estas tierras, con su mirada conservadora, elitista, excluyente. La cocina mantuana o criolla dada por la asimilación de ciertos ingredientes pero con técnica europea, y esos ingredientes que no sean muy de negros o de indios. Criollo, de origen europeo pero nacido acá, ya de por sí despreciado. Esta cocina mantuana marcada por una vergüenza étnica de lo que comemos, y así mismo de lo que somos, pues si somos lo que comemos, y nos avergonzamos de lo que comemos no es más que vergüenza de lo que somos.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Siempre recuerdo a una ex novia, cuya familia era de Lara, y en su casa se comía caraotas casi a diario, pero cuando comíamos en la calle, por ejemplo empanadas pedía siempre de queso… me dio curiosidad le dije mira hay de caraotas a lo que ella respondió: ¿Naaa, y si me ven por ahí que como caraotas? Es esto lo que veo como vergüenza étnica.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Ese discurso mantuano representado por la comida criolla de casas pudientes, donde se come venezolano pero sin platos de pobres, sin platos de negros o de indios. El discurso mantuano que se puede ver en un acto tan sencillo como el comer, que ha formado una casta, un círculo que excluye a quienes no tienen el status necesario para estar allí. Así como excluye o pasa como bajo cuerda algunos ingredientes que podrían considerarse innobles. Las grandes cocinas tradicionales de américa latina representadas en ese criollismo desde México hasta la Patagonia, pero cocinas que siguen dejando afuera recetas e ingredientes que no serían lo suficientemente dignos de servirse en sus mesas.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Finalmente podríamos hablar del discurso salvaje que hijo de una psiquis colectiva resentida, herida, avergonzada por ser hijos de la derrota, busca romper el orden social, el caos como lema, el desorden como sistema. En ese discurso deberíamos ubicar la innovación de la cocina latinoamericana, aunque no estaría tan seguro porque la supuesta innovación de nuestra cocina es la de usar nuestros ingredientes con técnicas europeas (como europeos segundos) o seguir menospreciando los ingredientes autóctonos tratando de sólo usar los que consideremos dignos de nuestros abolengo (como el discurso mantuano) pienso que la innovación debería romper con paradigmas de la cocina, trasgredir el orden, innovar desde las técnicas y la concepciones de la cocina, incluso romper con la forma de comer, de la estructura del servicio, de la forma como ordemos los menús.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">De igual forma como parte del discurso salvaje podríamos ver a las oleadas de jóvenes que no quisieron ir a la universidad y se dedicaron a la cocina sacándola de un bajo status de oficio tratando de hacerla profesión, como una transgresión de un orden establecido. No lo sé, es sólo mi opinión.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Lo que me parece más destacable de lo que dice mi maestro en su obra es que aún cuando nos podamos identificar con uno u otro discurso, debemos tener claro que los tres discursos y sus derivaciones viven en todos nosotros y son los que nos hacen ser lo que somos. Los tres discursos se obstaculizan unos con otros se parasitan, batallan, se alían, en una eterna lucha que no tiene resultados. Trayendo con esto lamentables resultados, como que ninguno pueda dominar la vida pública, pues son irreconciliables, pero lo suficientemente cercanos y fuertes los unos con los otros que no dejan surgir a ninguno sólo. </span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Ni hay una </span><span style="font-family: "Courier New", Courier, monospace;">consolidación de centros de pensamiento, conocimiento o reflexión, sin los debidos y complicados devaneos políticos, las intrigas de salón, los actos kamikazes productos de la envidia, la banalización de lo más profundo, la falta de continuidad de las convicciones. Es necesario seguir reflexionando mucho sobre nosotros mismos si queremos cambios permanentes en América latina.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Estas ingenuas comparaciones de los discursos con la cocina los hago sólo con la intención de ver la universalidad de la obra que hoy se presenta, que esa universalidad la hacen vigente a hombres de hace cuarenta años de hace diez, de el hombre de hoy y el de dentro de diez años. Y que la profundidad de los discursos es aplicable a todos los ámbitos de la vida de la América latina, que cada quien use su propia mirada.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Una anécdota que es en alguna medida gastronómica que no puedo dejar de mencionar y que siento que viene al caso es la siguiente: el viejo siempre contaba que la creatividad, que el escribir era como ver una gallina enhuevada, ¿Han visto una gallina enhuevada? Es como un racimo de huevos donde está primero el más grande y listo para salir y así una intrincada madeja de huevos que van hasta el más pequeño. Por eso el profesor decía que el escritor debe publicar, o el director de teatro presentarse, o el artista plástico exponer, porque los libros o las creaciones artísticas son como esos huevos , que debe salir el que está listo para que pueda salir el resto, sino no sale el primero, no pueden salir los demás.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Estas humildes observaciones desde los fogones puedo decir de este laberinto, que encierra tres bestias mitológicas representadas por una cabeza de toro en un cuerpo de hombre, como el lado instintivo dominando el lado racional, encerrados en una intrincada madeja de caminos y posibilidades, ese laberinto que puede ser América latina o puede ser nuestro propio pecho. Las posibilidades de domar esos minotauros son escasas. Recordemos al héroe Teseo que debió recurrir además de su fuerza, a la ayuda de Arianna. Esta mujer con su hilo ayudó al hijo de Egeo, para una vez vencida la bestia pudiera desenredar los caminos y salir de esa prisión. Sea entonces el pensamiento de Briceño Guerrero como el hilo de Arianna, el recurso que nos permita librarnos de esos minotauros que habitan en el laberinto insalvable de nosotros mismos, los latinoamericanos.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Quiero agradecer a Monte Ávila por publicar el Laberinto de los Tres Minotauros, un libro fundamental para el pensamiento Latinoamericano, y por hacerme esta extraña invitación, pues ha sido para mí una sorpresa y un verdadero honor estar aquí. Sobre todo quiero agradecer a quienes vinieron a este bautizo, y se interesan en la obra del Dr. Briceño Guerrero, quiero agradecerles por la atención y la paciencia que han tenido a mis humildes palabras.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Gracias</span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-90033559534910399622018-04-07T20:52:00.000-04:002018-04-07T20:59:59.727-04:00DAN BARBER, LA MISIÓN DE LOS COCINEROS, LA COMIDA SABROSA Y UN AGRADECIMIENTO A CHEF TABLE<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVRfKI0G4Z1lsDCo4UBqznxhfeBfXYeBEdMGUfBpyYctkbpnkglqdlH3BJpfoSpp9QqyIsbu3GT4APHYCWhzoF8odqfO7ehOcghmedCZvK7FmN7nZusHkZaFOHTmm3FlY_WPzopQ/s1600/danbarber.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="356" data-original-width="670" height="211" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVRfKI0G4Z1lsDCo4UBqznxhfeBfXYeBEdMGUfBpyYctkbpnkglqdlH3BJpfoSpp9QqyIsbu3GT4APHYCWhzoF8odqfO7ehOcghmedCZvK7FmN7nZusHkZaFOHTmm3FlY_WPzopQ/s400/danbarber.png" width="400" /></a></div>
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><span style="font-size: x-small;"><i>Chef Dan Barber. Foto: www.spoonuniversity.com </i></span></span></div>
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Creo que uno de los sucesos mas emocionantes de la historia de los programas culinarios de televisión a sido la llegada de <i>Chef Table</i>, que como todos saben su historia, lo crea el mismo que hizo la magnífica película: "<i>Jiro, Dreams of Sushi", </i>el genio David Gelb. Pero aún cuando este programa merece un post particular para sí mismo, al igual que la película, lo que acá me ocupa es un chef del que había oído hablar mucho, pero por el que inicié una gran admiración a raíz de ver el capítulo de la primera temporada de <i>Chef Table</i> dedicado a él y su hermoso proyecto Blue Hill, que no es otro que Dan Barber. </span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Abajo les dejaré más datos sobre el programa y algún link sobre él. El cuento corto es que él y su hermano heredaron una granja y fueron a venderla pero decidieron conservarla y hacer de ella una granja sustentable que supliera de materia prima a su restaurant en New York el Blue Hill. Pero más allá que contarles el capítulo del programa de TV es pronunciarme un poco sobre la nueva manera de mirar la gastronomía y en especial la producción de alimentos, que hoy día está basada más en cantidad y no en calidad. Quiero decir que se produce la comida pensando en el alto rendimiento de los cultivos o de la crianza de animales más que en su sabor y/o calidad. </span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Con Barber comienza quizá un movimiento que busca ingredientes que tengan mejor sabor, carnes que sepan a carnes, vegetales que sepan a vegetales, cafés que tengan mejor sabor y no alta producción. Una búsqueda que resulta un tanto utópica en un mundo dominado por empresas como Monsanto, en un mundo donde es mejor cortar cafetales con muchos años de buen sabor pero de poco rendimiento, un mundo que prefiere un tomate rojito y gordo sin sabor a uno pequeño y disparejo pero increíble, delicioso, memorable. Un mundo que produce a diario muchísimas más calorías que las que necesitan todos sus habitantes para vivir pero que hoy por hoy tiene mas de mil millones de personas hambrientas. Sí, MIL MILLONES, una pequeñez! Un mundo donde la comida es el gran negocio, pero que pone en peligro el futuro del mismo mundo al poner en peligro los recursos: el agua, la tierra, los bosques, los peces en el mar. </span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"> Pienso que el mundo va directo hacia un cambio en un futuro cercano de la manera de los cocineros miran los ingredientes, de estar conscientes de la responsabilidad de ser cocineros y usar productos que sean sustentables, que no afecten o contaminen el medio ambiente, que no sean dañinos para la salud y que finalmente sean conscientes de lo que cocinan y de lo que ofrecen. Debe haber un cambio o no habrá mundo para lamentarlo. </span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Dan Barber mas que ser un ídolo, aunque no niego que comulgo con su pensamiento y con sus ideas; es un ejemplo del nuevo paradigma que resulta ser chef, ser cocinero, ser creativo de una cocina. El peso de una imagen pública que tiene influencia no sólo sobre su equipo sino sobre la gente que lo admira, es un ejemplo de la labor que tienen los restaurantes en el desarrollo ya no sólo de los productores sino de la importancia que tienen en mover un cambio profundo del enfoque de la producción de alimentos. </span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">La misión de un cocinero hoy por hoy es la de ser un elemento de transformación, un factor de cambio que pudiera incidir directamente en formar una nueva mirada del comensal y del productor, el cocinero es una suerte de poeta que conecta el ingrediente con el comensal y al comensal con el productor, es un puente entre lo producido y lo comido. Debe el cocinero estar consciente de tamaña responsabilidad y pienso debe asumirla con entereza. </span><br />
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<iframe width="320" height="266" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/tqGZKiOLsU8/0.jpg" src="https://www.youtube.com/embed/tqGZKiOLsU8?feature=player_embedded" frameborder="0" allowfullscreen></iframe></div>
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<a href="https://www.bluehillfarm.com/">https://www.bluehillfarm.com</a><br />
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<a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Dan_Barber">https://en.wikipedia.org/wiki/Dan_Barber</a><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-53334884616885638082017-12-27T18:36:00.000-04:002017-12-31T10:51:33.634-04:00LA COCINA, LA ODISEA, ODISEO Y EL CHIVO<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCePTbg6DXDbOnFKVydePYcYts7fxpbohn-Amyl6gxZ3WDatDrhc7Rp0ukx-Yee2Gqjaa7aizEjT0kpyL6ewaLfHOCbSXaEnPN57WlvkWeKl8dN6rswEe4sYAJaIN1wSglJIDZQA/s1600/IMG-20171227-WA0033.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="802" data-original-width="1080" height="296" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCePTbg6DXDbOnFKVydePYcYts7fxpbohn-Amyl6gxZ3WDatDrhc7Rp0ukx-Yee2Gqjaa7aizEjT0kpyL6ewaLfHOCbSXaEnPN57WlvkWeKl8dN6rswEe4sYAJaIN1wSglJIDZQA/s400/IMG-20171227-WA0033.jpg" width="400" /></a></div>
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"> <span style="font-size: x-small;"><i>Foto: Paola Alvarado</i></span></span></div>
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">La cocina es un constante viaje, es Ulises luchando contra Posidón en su ruta hacia Ítaca. Cuando nos fuimos a Caracas y al fin fuimos a abrir un local propio, la gente pensó, creyó que abririamos un restaurant o un bistró... pero decidimos montar la primera cafetería de especialidad del país. Nadie lo entendía en ese momento, ahora eso es historia, en pleno centro de Caracas aún está Artesano, aunque ya no operamos ese proyecto, y duelale a quien le duela nuestras ideas, la escencia y el arranque lo hicimos nosotros y lo hicimos bien.</span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Luego nos vinimos a Aragüa, que nos ha tratado muy bien. Y con sacrificio y muchísimo trabajo abrimos Aracafé, proyecto que nos han criticado muchísimo ya que es un proyecto de la Gobernación. Pero que ha tenido un alcance insospechado, aguas arriba, aguas abajo, de formación, social e incluso ayudando a palear la nube negra que ha eclipsado al país con un pesimismo mortal, que ha hecho a muchos irse del país y a otros sufrir a diario los embates terribles de la crisis. Hoy por hoy y contra todo pronóstico Aracafé sigue en pie y ha logrado objetivos pequeños y de muy bajo perfil, pero que han incidido en la calidad del café en el Estado Aragu<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">a.</span> <span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">H</span>a formado muchos jóvenes, no solo como mano de obra calificada que se ha incorporado al mercado laboral turístico y de restauranción<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">,</span> <span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">s</span>ino que ha formado jóvenes con amor por el país<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">. Jóvenes</span> que creen en Venezuela y que luchan contra lo imposible<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">:</span> hacer algo posible en medio de tanto pesimismo.</span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Hace unos meses se nos planteo un reto increíble e inesperado, la apertura de un local que haga cocina de producto venezolano, no de cocina venezolana; un local que enaltece el producto local, que por medio de un respeto profundo por el producto busca hacer de su cocina una experiencia para el comensal. Así nació El Chivo Barra &<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"> </span>Cocina, que no es más que la vitrina donde mostrar los tesoros y recuerdos que hemos recolectado a lo largo de esta larga Odisea en busca de la gastronomía venezolana, que nos ha llevado, como a <i>Odiseo</i>; a sortear grandes peligros, a perder a hombres valiosos, a enfrentar monstruos pavorosos, e incluso a ver destruidas nuestras propias naves. </span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Este proyecto del que les estaré contando nos tiene profundamente emocionados, y será una gran plataforma para mostrar todo el trabajo que llevamos haciendo desde el año 2004. Tenemos toda la energía puesta en este nuevo proyecto que promete y bastante. Los esperamos en El Chivo Barra &<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"> </span>Cocina en Maracay. </span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-54734490141043179712017-06-29T22:31:00.000-04:002017-07-01T16:20:35.457-04:00UN AÑO DE LA TARIMA VIVA, ARACAFE, LA AMISTAD Y LA MAGIA<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDDzPUx-kcZ34utXeL_G2VDazQ5ox48kKeeJpjotie6YMPVJG3fiRbvciZXjSrfURkaJHXKon1ALWVKJkzpbY7NfSw0i5v9NqTGtHfRpzf5QTHzO5lNvQQHsDjH7cCM1nvvzDf7A/s1600/IMG-20170629-WA0048.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="780" data-original-width="1052" height="296" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDDzPUx-kcZ34utXeL_G2VDazQ5ox48kKeeJpjotie6YMPVJG3fiRbvciZXjSrfURkaJHXKon1ALWVKJkzpbY7NfSw0i5v9NqTGtHfRpzf5QTHzO5lNvQQHsDjH7cCM1nvvzDf7A/s400/IMG-20170629-WA0048.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;">Pura Tarima Viva: de izquierda a derecha, Andrés "Che" Ivanchenco, Jose A. Paredes, Carlos Paredes, Juan M. Herrera, Antonio Gámez, Mauricio Figueiral... Maracay, 2017</span></i></div>
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Hace un año que abrimos las operaciones de Aracafé, en Maracay, contra todo pronostico, aún cuando pocos creían en nosotros (el equipo) aún en medio del ojo del huracán. Ya comenzaba a arreciar esta crisis que ha golpeado tanto la economía y especialmente el espíritu de nuestro país. En los detalles se esconde el diablo, dicen en mi pueblo. Y en medio de esos muchos detalles se fue dilatando la apertura, hasta que al fin decidimos y nos pidieron que abriéramos. Con mucho tesón y luego de muchísimo trabajo al fin abrimos.</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Entre las muchas ideas que teníamos para la operación de este local, que dicho sea de paso, no es una cafetería, es más un vitrina del producto aragueño, especialmente del café, el cual no sólo buscamos en el estado Aragua, sino que nosotros mismos lo tostamos y elaboramos de la mejor manera en que podemos. Pues, en medio de las muchas ideas estaba la de una pequeña tarima de madera, que está ubicada exactamente entre la sala de nuestra finca (así llamamos a Aracafe) y el hermoso patio, o jardín. Una pequeña tarima en la que no quisimos cortar un joven evergreen (ficus) que estaba justo allí y que por idea genial de Miguel, dejamos en medio de la tarima, por ello comenzamos a llamarla: Tarima Viva, porque en verdad se ve viva. Además que el ficus afora la tarima de alguna manera, así mismo lo hacen dos bellos árboles por el lado contrario, haciendo como una tramoya natural. </span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Así, luego de la apertura comenzamos la búsqueda de grupos musicales que quisieran presentarse nuestra en nuestra Tarima viva, la única condición: No queríamos poner música normal de los locales nocturnos. Me quiero detener en este detalle y explicarlo un poco. Los músicos forman grupos para matar tigres, es decir hacer toques para ganar algo de dinero para vivir, esos grupos se caracterizan por adaptarse la gusto del público en general o de los dueños de locales que piden canciones de Maná, la oreja de Van Gogh y un largo etcétera... no era eso lo que queríamos en la tarima, queríamos presentar eso que los músicos no pueden presentar en los locales, la música que les gusta o los influye o sus propias canciones, es decir música para músicos. La música que tocan en las fiestas de músicos. </span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Pues les cuento que aún cuando en Maracay hay conservatorio, varias escuelas de música, banda de jazz, sistema de orquestas, una gran tradición de folcloristas que van desde la música llanera y el golpe tuyero hasta cultores de la percusión influenciada por los llegados de África durante los procesos de construcción de este país. Al parecer los músicos de acá se van, o sólo hacen música comercial, o el regue<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">e</span> (de gran importancia en el estado, quizá por la cercanía con el mar) y otros géneros musicales menos respetados o algo que yo no conocía llamado música urbana (¿?) son de gran importancia en los grupos que hacen vida en Aragua. Por otro lado una avalancha de grupos de música comercial que como dije no nos llamaba la atención.</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Luego de varios ensayos y errores con grupos, después de algunos dimes y diretes como los músicos de acá, recordamos a un cantautor venezolano que habíamos conocido en Caracas al que decidí escribirle. Le puse en el mensaje: "¿Cómo hacer para tenerte por acá en la Tarima Viva?, y ese músico, por cierto de un talento infinito, uno de los mejores compositores jóvenes de este país y un cantante excepcional... ese músico patacaliente se vino a tocar en nuestro local y la historia cambió.</span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">José Alejandro Paredes se vino a buscar un sitio donde ganarse algo de dinero y mostrar sus canciones y terminó enamorado de nuestro espacio. Pienso hoy después de casi un año de tenerlo en nuestra tarima que fue José quien con la <span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">potencia</span> de su voz y lo bello de sus canciones insufló la magia a nuestra Tarima. Los poetas son los que conectan a los humanos con la divinidad, <i>daimon</i> los llamaban los griegos. Ese poeta, que ahora es nuestra familia, una suerte de hijo adoptivo y hermano talentoso, durante casi un año cant<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">ó</span>, compuso, brillo, y llenó el local con la esencia misma de la música, del arte, de la belleza pura de las artes. </span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Justo cuando cumplimos el año, justo cuando contra todo pronostico y gracias a José y su cofradía de músicos, insignes borrachos de la bohemia venezolana, que fueron viniendo una vez lo vieron a él por acá, nuestra tarima viva se ha consolidado como un espacio cultural en la ciudad, con más de 85 presentaciones de diversos músicos, dos festivales, a saber: el de jóvenes cantautores y el de voces femeninas. Justo cuando cumplimos un año, como un santón viajero, como un personaje de cuentos, José se fue por el mismo camino que vino, de pronto, una mañana, después que revisamos concienzudamente la calidad del cocuy de pecaya que ofrecemos, después que cantamos todas las canciones de las que nos acordamos, después de llorar la amistad que nos une.</span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Para Epicuro, que revisó todo lo que podía valer la pena en la vida, el resultado de su revisión arrojó que sólo dos cosas valen la pena en la vida: cultivar un jardín y cultivar la amistad. En el jardín de Aracafé (que cuidamos con amor) hemos cultivado profundas amistades como mi amistad con José Alejandro, amistad que me ha llenado de luz, de calor, <span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">de</span> fraternidad sincera y de gratos momentos. Gracias mi querido amigo por llenar de magia nuestra tarima, por ser conexión con la divinidad, por ser una puerta hacia la belleza mas pura de la condición humana. Nos veremos de nuevo, nuestra amistad es de fuego. Un abrazo infinito, querido amigo. </span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">PD: Sin duda el oficio de José es el de hacedor de canciones, nos dejó <span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">una </span>muy bella canción para Aracafe, para nosotros, para la posteridad. La hizo después de una conversación sobre café, ese mismo día en un bus hizo el coro. Gracias a Juan M. Herrera quien con cariño le hizo la ingeniería de sonido. </span><br />
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<object class="BLOG_video_class" contentid="UPLOADING" height="266" id="BLOG_video-UPLOADING-0" width="320"></object></div>
Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-91393769020701861152017-01-09T12:14:00.000-04:002017-01-09T12:42:08.995-04:00LA SAL DE LA VIDA... LAS ESPECIAS... EL UNIVERSO<div class="MsoNormal">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVW_TmzUxAJAZInxP_LSEmoa8wH_dNIBXOfZ6atR_IDCnza7VG9hMAJCT-dtQUzVgaNbfbxyDTTtP0qYUZqJ9E5PpHAMi0o4uOC1refr0sc_b2APb3p5IcFwD5uZ_8DrjA-fJa1A/s1600/PSX_20170109_122540.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="223" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVW_TmzUxAJAZInxP_LSEmoa8wH_dNIBXOfZ6atR_IDCnza7VG9hMAJCT-dtQUzVgaNbfbxyDTTtP0qYUZqJ9E5PpHAMi0o4uOC1refr0sc_b2APb3p5IcFwD5uZ_8DrjA-fJa1A/s400/PSX_20170109_122540.jpg" width="400" /></a></div>
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<span style="font-family: "courier new"; font-size: x-small; line-height: 17.12px;"><b><i>Mercado Pequeños comerciantes. San Cristóbal. </i></b></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; font-size: x-small; line-height: 17.12px;"><b><i>Foto: Antonio Gámez</i></b></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; line-height: 17.12px;"><b>1.-</b>Hace un tiempo vi una película hermosa llamada A Touch of spice, se sitúa en la complicada Estambul de 1959, allí un niño hijo de un griego y una turca, jugaba en la parte alta del establecimiento de su abuelo, el turco. El establecimiento vendía especias y el niño estaba fascinado con ellas, sus aromas, sus colores, sus texturas, trascendían a los contenedores y flotaban en el aire, como elementos mágicos, como parte de un laboratorio secreto que explicaba los sabores y aromas del universo. Su abuelo como un sabio secreto, aconsejaba a sus clientes sobre sus problemas y que especia o receta preparar para salir de ellos. Un corazón roto: un toque de canela, un marido malhumorado: unas gotas de azahar, y fungía de vendedor y concejero. Un día el abuelo le explico al niño las estrellas y los planetas del sistema solar a partir de las especias. Le decía por ejemplo que el sol era como la pimienta, fuerte y picante y que en gran cantidad no se podía ocultar, que la canela dulce y amarga era como las mujeres y que la sal en la comida y en la vida se necesitaba para darle sabor. También le decía que en la palabra gastronomía se escondía sutilmente la palabra astronomía, que de alguna manera estaban relacionadas. El estómago y los astros, los astros y la manera de comer.<o:p></o:p></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; line-height: 17.12px;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; line-height: 17.12px;"><b>2.</b>- Mi tío, el hermano menor de mi mamá; tiene un local en el mercado principal de Mérida, en Venezuela. En él vende granos, especias y exquisiteces. Cuando era niño trabajaba con él en vacaciones, para mantenerme ocupado, y hacer algo útil en vacaciones; así decía mi mamá. En ese trabajo, que hoy día lo veo como pasantías, no sólo aprendí a vender, amarrar las bolsas de caraotas, a tener pulso para pesar; aprendí algo muy útil para mi carrera de cocinero: el uso, aroma, nombre, valor, calidad, de las especias y hierbas que vendíamos. Además, aprendí a apreciar los mercados, su importancia, su necesidad, su lugar preciso y necesario en el cuerpo de una ciudad.<o:p></o:p></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; line-height: 17.12px;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; line-height: 17.12px;">No sabía por qué, pero las especias y las hierbas me encantaron, me envolvieron en una especie de fascinación, como un enamoramiento, que me hacía pensar en ellas día y noche, y me obligaba a investigar a indagar todo lo que pudiera de ellas. Me relacioné con ellas con la mirada curiosa de un niño que descubre un mundo nuevo, sabores, aromas, combinaciones, sus usos culinarios, que aprendía día a día por mi tío y por los clientes, a quienes yo interrogaba fehacientemente. Recordemos que era una época sin internet, era la época de libros prestados y biblioteca.<o:p></o:p></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; line-height: 17.12px;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; line-height: 17.12px;">Señoras italianas me explicaron las sutilezas del orégano y el laurel; Conchita, una mexicana, me desvelo el misterio de la mejorana; una señora árabe; creo yo; me explico sobre el dacka y el sathar, una hermosa joven colombiana me mostró la sensualidad de la carmencita en los guisos de su tierra. Me contó de lejanas hierbas como la huasca, que la conocí mucho después, ya grande y cocinero. Supe por un comerciante que intuí gitano que la alcaparra era el botón de una flor y que no sólo venía en frasquito cubierta de vinagre, me enteré y probé fascinado las que vienen saladas., Del orégano, el comino y la sal, me trasladé a la pimienta, la mejorana, las semillas de cilantro, de hinojo, de eneldo, sus diferencias sutiles. Conocí la paleta de colores de las aceitunas y que no solo servían para las hallacas, supe que es conveniente lavarlas un poco las que vienen en vinagre, pues este se usa para preservarlas. Conocí otra paleta diferente que me sorprendió mucho, la paleta de sabores. Ella me conmovió tanto como aprender la escala musical. Intuí una fina trama que urde la estructura de los platos desde su sabor, comencé a descifrar que el sabor se construye, que cada país, cada región, cada casa, cada cocinero tiene una paleta de sabores que lo diferencia, que lo hace único. Aprendí a no confundir las especias unas con otras, comencé mis propios experimentos, las busqué en libros de cocina, aprendí su uso por experimentación propia en pequeños intentos en la cocina, laboratorio increíble que se me abría de pronto como un nuevo territorio a explorar. <o:p></o:p></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; line-height: 17.12px;"><b>1.2.</b>- El niño de la película luego de convertirse en cocinero y conocer el amor a través de las especias, conoció las hierbas que se usan para bien y las que se usan para mal. Y no hablo de brujería, hablo del conocimiento de las propiedades de las hierbas y especias, su uso medicinal, yendo a aquél antiguo adagio que dice: “Quien puede curar puede matar…” Así si conocemos las propiedades de las hierbas para su uso curativo, también lo conocemos para su uso maléfico. El niño del film, luego por los conflictos entre Grecia y Turquía se tuvo que separar de su abuelo y de la niña, su primer amor. Terminó siendo astrónomo y dando clases en la universidad. Una película bella que nos muestra los devenires de la vida, las sutilezas y pequeños detalles que no siempre apreciamos, y que hay quienes se maravillan ante los pequeños hechos de la vida. Una historia llena de amor, comedia, hechos inevitables, y de los sabores y aromas de una tienda de especias. Me recordó a mi niñez en el mercado principal, jugando entre los frascos de especias, tratando de descifrar la paleta de sabores de cada persona.<o:p></o:p></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; line-height: 17.12px;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; line-height: 17.12px;"><b>2.1.</b>- De mi experiencia en el mercado me quedó la costumbre de la pimienta y la sal entrefina en mi despensa, también me quedó la conciencia de las posibilidades infinitas de las especias, de reconocer a simple vista las hierbas y especias, el no confundir las semillas de eneldo con las de hinojo, ni el tomillo con el eneldo. No sabía en esos días que sería cocinero, no lo soñé, no era mi intención, pero las vueltas de la vida me llevaron a serlo. Y esas experiencias como la de haber jugado a trabajar me sirvieron muchísimo cuando decidí dedicarme al sagrado oficios de los fuegos. Es más ese conocimiento me daba confianza para poder hablar de cocina con los cocinero experimentados, ese conocimiento me envalentonaban para ordenes como la siguiente: ”Vaya al cuarto frío y tráeme tomillo y eneldo frescos…” y no traer hinojo y no dudar a la hora de saber cuál era tomillo y cual mejorana. Aún cuando el cambio de especias secas a especias frescas se me hizo grande, fue muy rápido la forma como aprendía cual era cual, los aromas no me dejaban equivocarme. Luego vi nuevas pimientas, nuevas sales, especias exóticas venidas de diferentes rincones del mundo, entendí que cada estilo de cocina, que cada cocinero usa su propia paleta de sabores, basado en los sabores de su casa, de su región, de su país. <o:p></o:p></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; line-height: 17.12px;"><b><u>Epilogo.</u></b>- Mi formación de cocinero ha estado llena de mis propias experiencias, algunas que aparentemente no compaginan con la cocina pero que hoy día puedo decir que es la completitud lo que me ha hecho tener la mirada que tengo sobre la gastronomía. Experiencias tácitas como aprender sobre las especias en un mercado, y otras como ver películas que hablan sobre la cocina o sobre temas relacionados con gastronomía. La Gastronomía es el estudio de lo que come un pueblo, basándose en sus costumbres, historia, posición geográfica, influencias externas, religión, política etc… así mi propia visión gastronómica es igual, está basada en todo esto de mis propias experiencias. Imaginar el universo desde la mirada de la cocina, imaginar el cielo nocturno como una gran despensa llena de toda clase de especias, imaginar una paleta de sabores única, que recurra a la memoria gustativa primigenia, cercana a la lengua única y universal. Entender al universo y a los dioses desde los ingredientes. Hacer poesía, desde el sentido de poiesis, de los griegos. Crear, no cantar a la rosa sino hacerla florecer en el poema, todo ello, desde las experiencias vividas, soñadas, anheladas. Todo ello desde la cocina, desde la gastronomía, que encierra la palabra astronomía dentro de ella misma.<o:p></o:p></span></div>
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<span style="font-family: "courier new"; line-height: 17.12px;">Un recuerdo y una película, pequeños detalles que componen un gran rompecabezas de identidad gastronómica. Pequeños detalles que finalmente no son más que la sal de la vida.</span></div>
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Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-17272079222505017772016-03-26T12:15:00.000-04:302016-04-07T14:36:36.942-04:30Doña Cuaresma, y las cocina sagrada<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBjAR1Kt9qL7BRcHaqr2Fl_fvL7SDv4e1cbaR58o2ZKEWmV-LEo-eDAGJxiHoGe9lQChaU22KRV09lmM_4OUb25Lsj4sfuOOdb7laYgGmJFzDPciSDzZkjOk2FG70_FAZt2BHstw/s1600/_wsb_523x302_Cuadro.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="230" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBjAR1Kt9qL7BRcHaqr2Fl_fvL7SDv4e1cbaR58o2ZKEWmV-LEo-eDAGJxiHoGe9lQChaU22KRV09lmM_4OUb25Lsj4sfuOOdb7laYgGmJFzDPciSDzZkjOk2FG70_FAZt2BHstw/s400/_wsb_523x302_Cuadro.jpg" width="400" /></a></div>
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><span style="font-size: x-small;">El combate entre Don Carnaval y Doña Cuaresma. Bruegel el viejo. 1559.</span></span></div>
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Tiempo de cuaresma, son cuarenta y seis días de ayuno y penitencia que van desde el miércoles de ceniza y la víspera de la pascua, o domingo de resurrección. En estos días la iglesia prescribe estas penitencias para recordar los cuarenta días de ayuno de Jesús en el desierto. Su origen es el de la pascua Judía, que recuerda los cuarenta años de los Judíos en el desierto. Pero hay otros números a los que recuerda este tiempo, a saber: cuarenta días y cuarenta noches que duró el diluvio; 400 años que estuvo el pueblo de Dios en Egipto como esclavos. </span><br />
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Este tiempo es un tiempo de preparación y purificación para la fiesta más importante del cristianismo, la pascua de la resurrección. Que se celebra el domingo de la semana santa, este día como todos sabemos se celebra la resurrección de Jesús el Cristo. Interesante conexión entre la fiesta de pascua judía que conmemora la liberación del pueblo de Israel de su esclavitud de Egipto, luego de 400 años de cautiverio. Celebra los 40 años de penuria de ese pueblo por el desierto. Pero el viernes (santo para los cristianos) era el primer día de esa celebración y fue el día en que murió Jesús, hecho de importante relevancia pues Jesús sería el cordero pascual que se sacrificaba en esa fecha, su sangre, su sacrificio purificaba a la humanidad. </span></div>
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">La última cena de Jesús y sus discípulos se celebró según las tradiciones el jueves santo, en los andes venezolanos,el jueves y el viernes se hacen sendas comidas conmemorando la última cena y se suelen servir los siete potajes. En la última cena se lleva a cabo una de los hechos en los que se basan los ritos de toda la cristiandad la repartición del pan y del vino por parte de Jesús. La eucaristía o acción de gracias, es la ceremonia más importante de la misa católica, donde por medio de una lámina de pan ácimo es decir sin levadura, (la hostia) se transmite el cuerpo y carne de Cristo por medio de la transustanciación. Esto quiere decir que la esencia del cuerpo y sangre de Cristo sustituyen la esencia del pan y del vino. Para los cristianos luteranos o evangélicos es la consustanciación,donde conviven la esencia del pan y el vino y el cuerpo y la sangre de Cristo, no lo sustituye como para los católicos.</span></div>
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Este detalle es interesante porque la parte más importante de la misa es la de comerse al hijo de Dios, o un pedazo de el y tomarse su sangre, y no lo digo con un intención irrespetuosa sino con curiosidad de cocinero. A diferencia de la iglesia católica que usa la hostia o pan ácimo la ortodoxa consagra el pan con levadura y lo reparte en la misa. Por cierto sería harto interesante conocer la receta de las hostias y elaborarlas en alguna oportunidad. Gjurdieff afirmaba que el día de la última cena Jesús realmente les dio a los discípulos su sangre y un pedazo de su carne, como una ceremonia mágica para poder tener contacto luego de muerto. Recuerden la importancia de la sangre en los sacrificios, recuerden el ritual que hizo odisea para convocar a los muertos, recuerden las prescripciones sobre la sangre de Los testigos de Jehová... no lo sé, es sólo lo que dijo este sabio oriental.</span></div>
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Por otra parte los musulmanes mantienen el ayuno en el mes de Ramadan, donde se abstienen de comer, o beber agua desde la salida del sol hasta su caída. Si bien no tiene el mismo origen la penitencia y la abstinencia sexual también son importantes. Acá las reglas del ayuno de Ramadan:</span></div>
<ol style="background-color: white; color: #252525; font-size: 14px; line-height: 22.4px; list-style-image: none; margin: 0.3em 0px 0px 3.2em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Tener presente la intención. Se debe tenerla presente en la mente y en el corazón antes del <i>faŷr</i> (inicio del tiempo de la primera oración del día) y puede ser dicha diariamente, o por todo el mes desde su inicio.</span></li>
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Tanto tomar algo antes del salat, aunque solo sea un vaso de agua (sunna) y algo antes de la oración del anochecer, es decir, justo después de la puesta del sol.</span></li>
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">La abstinencia de todo aquello que rompa el ayuno (bebida, comida o relaciones carnales, los cambios de ánimo exagerados) desde el alba hasta la puesta del sol.</span></li>
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Buscar un estado de paz que promueva el estado de conciencia divina.</span></li>
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<span style="color: #252525; font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><span style="font-size: 14px; line-height: 22.4px;"><br /></span></span></div>
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<span style="color: #252525; font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><span style="font-size: 14px; line-height: 22.4px;"><br /></span></span></div>
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<span style="color: #252525; font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><span style="line-height: 22.4px;">El hombre entiende la necesidad de liberarse del yugo del cuerpo, es decir de ser duelo de sí mismo y de su cuerpo, además de la purificación que todo esto conlleva. Se purifica el cuerpo y se fortalece el espíritu para la llegada de esta fecha especial, pero ¿Qué ocurre en estas fechas que es tan importante? ¿Por Qué la fiesta más importante de la iglesia es marcada por la posición del sol y la presencia de la luna? sobre todo después de todo lo que dice la iglesia en contra de la astrología. Es el renacimiento de cristo la representación del renacimiento del sol, la iglesia ¿Está celebrando el equinoccio de primavera?</span></span></div>
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<span style="color: #252525; font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><span style="line-height: 22.4px;"><br /></span></span></div>
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<span style="color: #252525; font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><span style="line-height: 22.4px;">Estas preguntas me las hago, mientras me preparo para cocinar el almuerzo de Pascua, cordero, hierbas amargas, vino formarán parte del menú. Celebraremos el año solar, la resurrección de cristo, el nuevo sol, el nuevo fuego, pero sobretodo celebraremos la vida, y daremos gracias por todo lo que nos han dado. Entendiendo que el cuerpo es templo, entendiendo que nuestro oficio es sagrado, entendiendo el lugar que tenemos en el mundo.</span></span></div>
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Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-17986915237600435992016-02-29T14:13:00.003-04:302016-02-29T14:18:03.325-04:30UN POCO DE OPTIMISMO ENTRE TANTO DESAZÓN<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaaka2iBIVx_eg8r18a_rgyo0wCpABWs2egG0YmLag68_9A736SBUSt5aXm1DzrRjbzGXsIHCnddy_DLX27PmPBJ1X4ZGnm7zt-VBM2U4Vv-Zj8MpUwWsolUAM12d4AIbA0X5QZg/s1600/Caf%25C3%25A9-Fitur-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaaka2iBIVx_eg8r18a_rgyo0wCpABWs2egG0YmLag68_9A736SBUSt5aXm1DzrRjbzGXsIHCnddy_DLX27PmPBJ1X4ZGnm7zt-VBM2U4Vv-Zj8MpUwWsolUAM12d4AIbA0X5QZg/s320/Caf%25C3%25A9-Fitur-2.jpg" width="320" /></a></div>
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace; font-size: x-small;">Foto: Antonio Gámez en FITUR, Madrid, 2015. </span></div>
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace; font-size: x-small;">COrtesía Ministerio de turismo</span></div>
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<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">En estos días de escasez en el país, cuando por la crisis nos toca reinventuarnos, entre tanto pesimismo, he tenido la oportunidad de conocer gente que está trabajando por Venezuela con fe, con constancia y sin desfallecer. Aún cuando todos dicen que no,aún cuando la gente esta vendiendo todo para irse del país, hay emprendedores que luchan a diario por sacar adelante su proyecto. No es el objeto de este post ponerme a enumerar las iniciativas ni poner ejemplos practicos, todos conocemos a alguien que esta emprendiendo o que su emprendimiento despunta por innovador, por su calidad o por el tesón con que es ejecutado.</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Muchos dicen que es inútil, que no vale la pena luchar, otros dicen que es imposible, que las circunstancias nos son favorables, estos emprendedores creen en lo que hacen y ven una brecha entre tanta estrechez. La mirada de quien esta en eso es como de profeta, de vidente, sobre todo porque lo toman por loco, por desquiciado, por demasiado optimista. La historia nos cuenta muchas historias de cómo emprendimientos surgieron en las peores crisis, y que cuando nadie creyó estos visionarios que hoy día son hombres exitosos. </span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Nosotros hemos elegido creer en el país, aún a pesar de que pocos creen, y por eso me han insultado. Por ejemplo el año pasado recibimos invitación del Ministerio de Turismo para viajar a las ferias de turismo nacionales e internacionales para hablar de la calidad del café venezolano, y por eso recibí insultos de amigos, incluso de periodistas gastronómicos, que trataron de humillarme y me tildaron de descerebrado, vendido, y mil cosas peores. Esos viajes nos sirvieron para hacer enlaces que están interesados en el café venezolano de alta calidad, y esos enlaces que han mostrado su interés comercial sirvieron este año para solicitar los permisos de exportación de café especial. Así que no fue inútil viajar, ni fue en vano mostrar la calidad de nuestro café. Hoy por hoy caminamos en firme con un proyecto en Aragua para el rescate de la calidad del café de especialidad en miras de exportar el mismo, y los logros ya son tangibles. Esperamos este año sacar el primer lote de café venezolano. </span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Así que aún algunos creemos y trabajamos por el país. Hoy pensando en Kennedy y su famoso discurso: "Cuando pienses: ¿Qué ha hecho tu país por tí?, piensa más bien, ¿Qué has hecho tu por tu país?..." Nosotros por ejemplo, luchamos a diario por el café venezolano... ¿Qué haces tú? </span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-19400973858338284152015-06-07T23:01:00.000-04:302015-06-07T23:16:15.038-04:30REFLEXIONES DE PANADERÍA, SOR JUANA INÉS, Y EL PROCESO ALQUÍMICO<div align="right" style="background-color: white; line-height: 26px;">
<em><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: x-small;"><br /></span></em></div>
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<em><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: x-small;"><br /></span></em></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjidntqQqgFqJXnR6HvQdylo_10vBKXHVepyV0_UAWu3XUKXwaqtuvN4raPN-8_fMGtj39DX3xBSndk4W4fAIQUKA0ordBT9KpPOlRXzJy0ndEBut-UgRAfk2RbGKMaz6afzY5YLw/s1600/la+foto+%25285%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjidntqQqgFqJXnR6HvQdylo_10vBKXHVepyV0_UAWu3XUKXwaqtuvN4raPN-8_fMGtj39DX3xBSndk4W4fAIQUKA0ordBT9KpPOlRXzJy0ndEBut-UgRAfk2RbGKMaz6afzY5YLw/s640/la+foto+%25285%2529.JPG" width="476" /></a></div>
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<em><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: x-small;"><br /></span></em></div>
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<em><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: x-small;"><br /></span></em></div>
<div align="right" style="background-color: white; line-height: 26px;">
<em><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: x-small;"><br /></span></em></div>
<div align="right" style="background-color: white; line-height: 26px;">
<em><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: x-small;">"Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito..."</span></em></div>
<div align="right" style="background-color: white; line-height: 26px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: x-small;"><i>Sor Juana Inés de la Cruz</i></span></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Hemos estado desde hace un tiempo pruebas con panes de masa madre, son panes de fermentación más larga que no se elaboran más que con harina, agua, masa madre y sal, paciencia y un horneado cuidado. Estos panes elaborados con estas masas madres son panes de fermentaciones largas que extraen mucho sabor del trigo, haciendo panes muy particulares. Hay varios estilos, en uno de ellos la masa adquiere una acidez marcada producto de la fermentación larga, aún cuando la acidez resulta rica, hemos estado intentando que sea equilibrada, quiero decir con esto que aún cuando tenga acidez no sea predominante en el sabor. Otra característica es la de la corteza que debe ser gruesa y crocante, esto por ser panes de campo. La pruebas que hemos hecho no han sido consistentes en este punto de la corteza, algunas veces nos ha quedado crocante y gruesa y otras no tanto. Estamos haciendo un horno de barro, que pienso mejorara este aspecto, ya que pondremos una gaveta de metal que podrá generar un vapor constante, sumado a que trabajaremos directamente en el piso del horno, que dará como resultado panes más crocantes y con una color marrón provocativo.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">El tema de estos panes a los que llaman panes reales, es que son panes no tan comerciales debido a que no se les agrega levadura o se les agrega menos cantidad buscando una fermentación lenta que extraiga la mayor cantidad de sabores deseables del proceso de panificación. Esto no es comercial por el tiempo requerido para ello, ya que es más largo. Saben la máxima, más levadura, panes más rapidos, mas ventas. Estos son panes que requieren paciencia, pues es un proceso lento que da como resultado sabores complejos, pero que resultan un reto y toda una hazaña lograrlos. Claro que luego que pruebas estos panes, te cambia tu concepción de lo que es el pan, y quieres sólo comer panes de este tipo. Es lo mismo que cuando pruebas una buena cerveza que te hace pensar que has tomado mucha cerveza mala en tu vida. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Además de lo que digo sobre el sabor delicioso de esos panes, resulta que al no añadir azúcar y al tener un proceso lento de fermentación logra desdoblar de mejor manera los almidones produciendo panes aptos para personas con problemas de glicemia, ya que no la incrementa por el consumo de ellos. Así que dan panes más sanos y de mayor sabor.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">El hacer pan me recuerda la frase de Van Gogh que decía: "El arte no es más que el hombre sumado a la naturaleza..." Así, el trigo, el agua, productos que nos da la naturaleza, por medio del ingenio del hombre y su trabajo y a través del proceso mágico, alquímico, sagrado del fuego, transforma algo incomible, como lo puede ser el trigo crudo o la harina de trigo; en algo delicioso, fundamental de casi todas las gastronomías. Quizá por eso sea el pan un alimento sagrado para las religiones de occidente. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">En lo personal la panificación es un proceso que considero una vertiente pública de la alquimia, muchas de las verdades de los grandes maestros están escondidas a la vista de todos. "Los labios de la sabiduría permanecen cerrados, excepto para el oído capaz de oír..." También grandes verdades se esconden en lugares comunes, sólo se debe estar atento. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Sor Juana Inés de la Cruz que además de escribir poesía, fue también una cocinera excepcional y que hasta hizo un recetario, decía e</span><span style="background-color: white; line-height: 26px;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">n su <i>Respuesta a Sor Filotea de la Cruz</i>: "¿Pues que os pudiera contar, Señora, de los secretos que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite y, por el contrario, se desplaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y la clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no." Sor Juana intuyó por medio de los fogones lo sagrado del oficio, vio en los cambios de un asado todos los pasos del proceso alquímico. ¿Por Qué no ver con humildad todo lo que le enseña a un cocinero atento el proceso de panificación? Quizá lo acerca a la magia, a los secretos, a la leyes que rigen el universo. O tal vez sólo lo maravillen, con el humilde oficio de transformar en sutil lo grosero. No lo sé. Mientras tanto seguimos levando unos panes de masa madre.</span></span><span style="background-color: white; line-height: 26px;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"> </span></span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-92171853465788067522015-05-01T16:57:00.001-04:302015-05-01T17:02:15.855-04:30ODISEA CULINARIA YA SON ONCE<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3ud5eKWKWTvp4rKDUp3UsrRV4WtJ_cj1CMonzUt7dDS4NDsh3MlKMVvavJbqZPIQYRFcC0bHYB8O03oXtOShzHM2DUFbFYtP81utpXLEcqbVWXrKsawvpSFrhW5oNNpRX0Lgbpg/s1600/odisea-01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3ud5eKWKWTvp4rKDUp3UsrRV4WtJ_cj1CMonzUt7dDS4NDsh3MlKMVvavJbqZPIQYRFcC0bHYB8O03oXtOShzHM2DUFbFYtP81utpXLEcqbVWXrKsawvpSFrhW5oNNpRX0Lgbpg/s1600/odisea-01.jpg" height="312" width="320" /></a></div>
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Hace once años dos jóvenes que se buscaban a sí mismo por medio de la cocina, se dieron cuenta de las posibilidades del país. Venían ambos de familias que apreciaban al campo, tenían respeto por el campo. Cada familia por su lado nos enseñó la importancia del campo, respeto absoluto por el campesino, amor por el país. Ambos buscábamos en la cocina algo no tangible, algo que no era dinero, presentíamos lo sagrado en los fogones. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">En medio de la falta de fe un acto de fe nos hizo fundar un proyecto de investigación sobre cocina venezolana. Hoy eso no es novedad pero hace once años era osado, ingenuo, desatinado, ridículo. Creímos en el país y seguimos creyendo. La investigación nos hizo querer aprender más, quisimos aprender a hacer los productos para entenderlos, ¿Cómo saber por qué un queso es bueno si no lo sabes hacer? ¿Cómo reconocer un buen pan si no sabes hacer pan?</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">¿Cómo hablar de gastronomía de un país sin explorar sus ingredientes? Odisea Culinaria fue evolucionando, se hizo blog, eventos, asesorías, se hizo un gran viaje de aprendizaje y descubrimiento. Hemos creído en Venezuela, aún creemos, y siempre, aún cuando el panorama no es el mejor, aún cuando muchos pierden la fe, seguimos creyendo y levantándonos cada día a trabajar.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Once años después los sueños que teníamos se han logrado materializar, hemos crecido en lo personal, como proyecto, y como equipo, nuevos socios, valiosas personas han engrosado la tripulación de la nave que nos lleva en este viaje. Estoy contento de las peripecias de este viaje de once años, y como Kavafis deseo que el viaje nos lleve aún a más puertos. No ha sido un viaje fácil, pero sabemos que "las cosas bellas son difíciles..." </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Dejo una vez más el poema de Kavafis que celebra nuestro viaje de búsqueda a través de la gastronomía y con absoluta fe en nuestro país. ¡Feliz Cumpleaños Odisea Culinaria!</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<br />
<div style="text-align: -webkit-center;">
<span style="background-color: white;">Itaca</span></div>
<div style="text-align: -webkit-center;">
<span style="background-color: white;">Konstantín Kavafis</span></div>
<div style="text-align: -webkit-center;">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div style="text-align: -webkit-center;">
<table border="0" bordercolor="#111111" cellpadding="0" cellspacing="0" style="background-color: white; border-collapse: collapse;"><tbody>
<tr><td><div align="left" class="MsoNormal" style="margin-right: 0.4pt;">
<span lang="EL">Cuando te encuentres de camino a Ítaca,<o:p> </o:p><br />desea que sea largo el camino,<o:p> </o:p><br />lleno de aventuras, lleno de conocimientos.<o:p> </o:p><br />A los Lestrigones y a los Cíclopes,<o:p> </o:p><br />al enojado Poseidón no temas,<br />tales en tu camino nunca encontrarás,<o:p> </o:p><br />si mantienes tu pensamiento elevado</span>,<span lang="EL"> y selecta<o:p> </o:p><br />emoción tu espíritu y tu cuerpo tienta.<o:p> </o:p><br />A los Lestrigones y a los Cíclopes,<br />al fiero Poseidón no encontrarás,<o:p> </o:p><br />si no los llevas dentro de tu alma,<o:p> </o:p><br />si tu alma no los coloca ante ti.<o:p></o:p></span></div>
<div align="left" class="MsoNormal" style="margin-right: 0.4pt;">
<span lang="EL"><br /></span></div>
<div align="left" class="MsoNormal" style="margin-right: 0.4pt;">
<span lang="EL">Desea que sea largo el camino.<o:p> </o:p><br />Que sean muchas las mañanas estivales<o:p> </o:p><br />en que con qué alegría, con qué gozo<o:p> </o:p><br />arribes a puertos nunca antes vistos,<o:p> </o:p><br />deténte en los emporios fenicios,<o:p> </o:p><br />y adquiere mercancías preciosas,<o:p> </o:p><br />nácares y corales, ámbar y ébano,<o:p> </o:p><br />y perfumes sensuales de todo tipo,<o:p> </o:p><br />cuántos más perfumes sensuales puedas,<o:p> </o:p><br />ve a ciudades de Egipto, a muchas,<o:p> </o:p><br />aprende y aprende de los instruidos.<o:p></o:p></span></div>
<div align="left" class="MsoNormal" style="margin-right: 0.4pt;">
<span lang="EL"><br /></span></div>
<div align="left" class="MsoNormal" style="margin-right: 0.4pt;">
<span lang="EL">Ten siempre en tu mente a Ítaca.<o:p> </o:p><br />La llegada allí es tu destino.<o:p> </o:p><br />Pero no apresures tu viaje en absoluto.<o:p> </o:p><br />Mejor que dure muchos años,<o:p> </o:p><br />y ya anciano recales en la isla,<o:p> </o:p><br />rico con cuanto ganaste en el camino,<o:p> </o:p><br />sin esperar que te dé riquezas Ítaca.<o:p></o:p></span></div>
<div align="left" class="MsoNormal" style="margin-right: 0.4pt;">
<span lang="EL"><br /></span></div>
<div align="left" class="MsoNormal" style="margin-right: 0.4pt;">
<span lang="EL">Ítaca te dio el bello viaje.<o:p> </o:p><br />Sin ella no habrías emprendido el camino.<o:p> </o:p><br />Pero no tiene más que darte.<o:p></o:p></span></div>
<div align="left" class="MsoNormal" style="margin-right: 0.4pt;">
<span lang="EL"><br /></span></div>
<div align="left" class="MsoNormal" style="margin-right: 0.4pt;">
<span lang="EL">Y si pobre la encuentras, Ítaca no te engañó.<o:p> </o:p><br />Así sabio como te hiciste, con tanta experiencia,<br />comprenderás ya qué significan las Ítacas<span style="color: maroon;">.</span></span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
</div>
Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-2383724257561280392015-03-18T16:17:00.000-04:302015-03-21T00:40:55.911-04:30LOS SUSURROS DEL FUEGO, LA FINA TRAMA DEL AZAR CONCURRENTE Y MIS HERMANOS<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDAMsdiU3JdgpDjikDAHxBZC1SN0dUUJbQz2Gfh9WlinSeA7iCB1y9KJvlxSBrnHMfWSR_mR7829wjOZhcFQJmsPmYtDcRAwIf2b-qrdeL9SfGWo2ZE_NKqmU8R4h7uwYh-Xiy3w/s1600/laboratorium.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDAMsdiU3JdgpDjikDAHxBZC1SN0dUUJbQz2Gfh9WlinSeA7iCB1y9KJvlxSBrnHMfWSR_mR7829wjOZhcFQJmsPmYtDcRAwIf2b-qrdeL9SfGWo2ZE_NKqmU8R4h7uwYh-Xiy3w/s1600/laboratorium.jpg" height="400" width="391" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>El primer paso de la Gran Obra, también conocido como Laboratorium del alquimista</i></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>Heinrich Khunrath/Hans Vredeman de Vries</i></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>"El brujo aprende a hablar</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>la lengua de los vientos</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>y de las aguas.</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>Aprende solo a entender</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>la lengua de la tierra.</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>Aprende a oír,</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>sin hablar</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>y sin entender la lengua</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>del fuego,</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>aprende a oírla</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>sin quemarse..."</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<i style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace; font-size: small;">J.M.B.G.</i></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">1.- Ese término que acuñó Lezama Lima <i>"Azar concurrente" </i>expresa una idea que existía ya en varias cosmogonías, y que de alguna manera intuyen varios poetas. Esa idea de que los sucesos del universo están secretamente hilvanados, unidos, por una fina y delicada trama donde todo está conectado desde el canto de un pájaro hasta la danza de un niño y que cualquier alteración de alguno de sus sucesos causará efecto en otro inevitablemente, es una idea poderosa en la que creo.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Así bajo esta idea de un todo entrelazado he transitado por el sagrado oficio de los fuegos, tratando además de estar consciente de lo que hago, de lo que veo y de lo que quiero. Los encuentros y las encrucijadas han marcado ese transitar. Hoy quiero mencionar algo sobre los encuentros.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">2.- Hay encuentros que parecen fortuitos pero si pensamos en Lezama Lima, ese azar concurrente te dan certeza que la casualidad no juega en la vida un papel importante. Una vez tocó a la puerta de mi pequeño obrador un personaje interesante, humilde, serio, parco, pero de ojos decididos, pidió trabajo, se lo dieron. Comenzó de inmediato, trabajaba varias horas a la semana sin hablar, trabajaba eso sí, con seriedad, tesón y fuerza. Me impresionó que no hablaba, más que lo necesario, esa impresión en Mérida es fuerte ya que somos gochos y los gochos por regla general no hablamos mucho. Pero el silencio de este cocinero era más fuerte, era ensordecedor. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Con el tiempo el hombre habló, en medio de una faena llena de tapas y sabores sutiles y me contó que creía que la cocina era más de lo que aparentemente es, que había como algo oculto, algo secreto, algo que se acercaba a lo místico, a lo religioso quizá. Esa conversación nos hizo amigos creo yo, por cosas de la vida y los ires y venires de la cocina, nos fuimos ambos de Mérida, cada quien a una ciudad distinta, y con el tiempo un proyecto nos unió. Hoy día es mi socio en varios proyectos pero más que eso mi hermano en la búsqueda, búsqueda de la que hemos hecho de la cocina un camino. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">3.- Un grupo de bartenders serio y decididos llegó a la barra de mi obrador una tarde en busca de oportunidades donde hacer sus eventos, hicimos algunos eventos juntos, eran un grupo formado por tres jóvenes, un grupo particular y talentoso. Hicimos eventos juntos, muy buenos en verdad. Trabajamos en otros proyectos, nos hicimos amigos. Finalmente uno de ellos se terminó trabajando con nosotros en los proyectos que tenemos actualmente. No tan parco como el cocinero que ya mencioné, reconocía también que había algo más allá en la cocina. Talentoso y polifacético, es mi amigo y mi hermano en la búsqueda también.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">4.- La cosa es que el cocinero y el bartender no sólo son mis socios y mis hermanos, sino que ambos son hermanos, pero hermanos gemelos, esas cosas del azar concurrente nos hizo amigos y nos hizo trabajar juntos y ahora nos vuelve hermanos. La fraternidad es una cuestión subestimada hoy día, pero para mí es fundamental, forma parte de los valores que rigen mi vida. Hoy en plena cuaresma inician un nuevo camino que creo los llevará a las alturas para las que están destinados llegar, estoy muy feliz y los acompaño con júbilo en sus logros.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">El epígrafe que pongo de este post es de mi maestro Briceño Guerrero, que se refiere a los brujos o secreteadores de Venezuela, pero quizá si cambiamos la palabra brujo por cocinero nos de un resultado diferente en lo que quiere decir o igual pero aplicable a lo que nos ocupa. Porque más allá de que un cocinero deba ser multidisciplinario hay un hilo conductivo, una fina trama que conecta este oficio al que algunos consideramos sagrado con la búsqueda de lo verdadero en la vida. Así mis hermanos que se embarcan hoy en esa nueva empresa son guiados por su forma de oír los susurros del fuego que les dice a donde ir. Tres inmensos abrazos para mis queridos hermanos Caco y Miguel Talavera.</span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-12623181710870125662014-11-17T22:50:00.000-04:302014-11-18T19:46:09.427-04:30EL FUEGO, LA COCINA, LOS MAESTROS Y LAS DESPEDIDAS<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8SIX9mVFS_LdVl0EY7jAY7wEiPLy3shAMhUC4BLowhWg9cFn6oL0CrmfQcL0k-nH2DIiWij8mBuDm7-Qlaq4sXDXOquq9gMJhGpdSshfLO21vRbKVypiNNo09afjz4RpYyzAQsg/s1600/Manuel-Briceno-Guerrero-Archivo-Nacional_NACIMA20141103_0083_6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8SIX9mVFS_LdVl0EY7jAY7wEiPLy3shAMhUC4BLowhWg9cFn6oL0CrmfQcL0k-nH2DIiWij8mBuDm7-Qlaq4sXDXOquq9gMJhGpdSshfLO21vRbKVypiNNo09afjz4RpYyzAQsg/s1600/Manuel-Briceno-Guerrero-Archivo-Nacional_NACIMA20141103_0083_6.jpg" /></a></div>
<div style="background-color: white; color: #003300;">
<br /></div>
<div style="background-color: white; color: #003300;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div style="background-color: white; color: #003300; text-align: right;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"><br /></span>
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif; font-size: x-small;">"HELENA UKUSA, transmutadora de materia, tú, que una vez cabalgaste al cangrejo </span></div>
<div style="background-color: white; color: #003300; text-align: right;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif; font-size: x-small;">cósmico en otra dimensión del pluriverso, ahora no sabes ni siquiera distinguir</span></div>
<div style="background-color: white; color: #003300; text-align: right;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"> a los que te rodean.</span><span style="font-family: Georgia, 'Times New Roman', serif; font-size: x-small;">No comprendes que la apariencia humana es engañosa. </span></div>
<div style="background-color: white; color: #003300; text-align: right;">
<span style="font-family: Georgia, 'Times New Roman', serif; font-size: x-small;">Tres son las categorías de bípedos </span></div>
<div style="background-color: white; color: #003300; text-align: right;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif; font-size: x-small;">parlantes tricerebrados que habitan este planeta para amnésicos: </span></div>
<div style="background-color: white; color: #003300; text-align: right;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"><b>a)</b> los que ascienden, <b>b)</b> los caídos, y <b>c)</b> los enviados..."</span></div>
<div style="background-color: white; color: #003300; text-align: right;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"><br /></span>
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"><br /></span></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">1.- Varias veces he contado de mis inicios en la cocina, siempre he comentado que fue un hecho fortuito, pero hoy día puedo decir que eso de fortuito es sólo para quienes creen en las casualidades. De alguna forma se está buscando y se encuentra, se hacen las preguntas adecuadas, se mantienen las preguntas con el suficiente ahínco, con perseverancia y las respuestas son dadas, de una u otra forma todas las respuestas son dadas. "<i>El Señor trabaja de maneras misteriosas</i>" así dicen. Bien me enseñaron que en el camino se debe estar atento a las señales, la diferencia entre un vidente y una persona común es que el vidente está despierto, atento, a las señales que le indican el camino o el futuro o lo que sea que visualice. Hoy ya no creo en los hechos fortuitos, todo pasa por una razón.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">2.- Antes de ser cocinero fui actor de teatro, más que actor gente de teatro, así como la gente de mar, la gente de teatro son más que personas dedicadas a hacer teatro, es más como una manera de vivir. Así, yo respiraba por y para las tablas. Hice todos los trabajos que se pueden hacer, desde actor, asistente de dirección, de producción, carpintero, luminotécnico, sonidista, malabarista, como dije todo lo que se puede hacer allí. Lo extraño es que el teatro vino a mí -aunque no lo crean así fue- vino a mí para responder ciertas interrogantes que me planteaba. La arrogancia de la edad, la ignorancia, de la que dicen que es atrevida, me hizo plantearme preguntas quizá muy grandes para mi escasa edad y mis pocos estudios. Pero como ya dije, el que mantiene las preguntas encuentra la respuestas, el teatro, vino a mí a responderme preguntas planteadas y preguntas que surgieron después e incluso preguntas que aún no han surgido. Así, que el teatro fue una escuela para mí, y esa Directora, fue una maestra en mi vida y guió mi camino. (Gracias) </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">3.- Luego vino la cocina, que como me dijo un sábado el sifú en el parque de los poetas, la cocina es el Kung Fu. Llegó la cocina como una escuela práctica, pero silente, con los muchos maestros que me trajo, que fueron desde chefs afamados, cocineros obscuros, ayudantes, steward, incluso Álvaro me enseñó, ese señor al que todos despreciaban por poco seso, me enseñó una tarde de sábado el secreto de desespinar las truchas usando sólo las yemas de los dedos. De todos aprendí, aún de los malos compañeros, de los terribles jefes, aún de los que creí no aprender en un momento dado a la larga terminé aprendiendo. Pero para aprender hay que ser humilde, y de humildad no iba repleta mi marusa. De muchas formas la cocina me dio humildad, frente a mi soberbia de joven, la cocina fue una escuela severa, la cocina me dio la humildad necesaria para aprender. La cocina también, me hizo ver que el mundo es infinito, más grande de lo que uno a sus veinte años imagina. Que el conocimiento no tiene fin y que incluso los pequeños detalles te hacen maestro en pequeños oficios. Entre los fuego adiviné que la cocina es un oficio sagrado, más emparentado con la magia que con la administración hotelera. La cocina es una escuela profunda y absolutamente sagrada. (Gracias a la cocina y a los muchos maestros que aún tengo en ella)</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">4.- Un martes conocí a el Viejo Briceño, todos le llamaban Viejo. Todos mis compañeros tenían idea de quién era ese señor barbudo y con pipa. Yo en mi atontamiento adolescente sólo sabía que la Directora me levaba obligado a unas clases de griego a las que no tenía idea de qué servirían. Llegamos a una clase llena de gente rara, jóvenes dedicados a estudiar lenguas muertas y a rendirle homenaje a la dignidad del hombre, a lo hermoso de lo humano, a lo bello creado por el hombre. Belleza que había por cierto, en mayor cantidad de lo que mi mente infantil podía imaginar. No les mentiré diciendo que el griego me conmovió de entrada, pero la mirada severa del maestro en la cabecera de la mesa, ocasionó una conmoción telúrica en mi ser. Sólo que no era yo un vidente, no estaba despierto ni atento a las pequeñas señales. Ese primer encuentro y los subsiguientes no fueron fundamentales en mi relación con él, pero fue un acercamiento tímido, arisco, como quien no quiere la cosa, fue un acercamiento importante. (Gracias Directora por llevarme a esa mesa, gracias Viejo por recibirme en ella)</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">5.-Entre las tablas y la cocina, me quedé con la cocina, ahí cobraba sueldo y la edad comienza a hacerlo a uno ser más y más mundano, y el mundo pide su alquiler, su cuota de dinero para hacerte alguien, para pagar una excusa de por qué ocupar un espacio en la sociedad. Cruel pero cierto. Mi relación con la Directora, tuvo altibajos, les cuento que volví al teatro y me fui del teatro en tantas ocasiones, que ya ni puedo enumerarlas. Uno se apega mucho a lo que ama. Yo amé al teatro con todo mi ser, y por ende a esa maestra que me dio tanto y que cuando sintió que no pudo más con mi alma confusa y replicadora, me guió hasta esa mesa en Los Caciques. La cocina es un laboratorio de alquimia y un escenario de teatro.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">La cocina ha sido mi cordura en la difícil tarea que se me encomendó de mantener el equilibrio entre lo espiritual y lo material. La cocina no me ha dejado alejarme completamente de lo esencial, pero por sus horarios y exigencias no me dejó tampoco sumergirme en las profundidades de los estudios, tal como aquellos extraños jóvenes que conocí en diversas épocas en ese edificio frente a la Sierra Nevada. (El mundo está lleno de hechos cíclicos, quizá los diversos jóvenes que ví en diversas épocas, son los mismos jóvenes que vivieron y vivirán en otros tiempos y otros espacios)</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">6.- Alguna vez pasé de ser alumno de la Directora a alumno de El Viejo, por un acto formal, hecho que ocurrió una madrugada de sábado, en el mismo parque donde aprendí a jugar baseball y hacer un nudo rizo plano. Fue una ceremonia en medio de una batalla, fue testigo mi hermano Edu, el Viejo estuvo atento y amoroso. La Directora y yo, estábamos mas dolidos que arrechos. La transferencia fue completada. Desde ese día me acerqué más a esa mesa y a esa casa enclavada medio de un bosquete mágico. Cocinamos, leímos, recitamos, vimos prodigios, en esa sala, en esa jardín, en medio de un fuego de San Juan. Vimos la noche eterna, sentimos la belleza inmortal del hombre, la llama fue transmitida de su pecho al mío. Fueron múltiples chispas las que prendieron mi fuego, lo que produjeron no fue más que un pequeño fuego. Me alegra que lo que prendieran esas chispas no fuera incendio, pues se habría consumido rápido y habría arrasado todo mi casa. Es </span><span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">un pequeño fuego, pero aún arde. (Gracias Viejo, acá cuido ese fuego)</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">7.- Alguna vez me aleje de esa mesa, y de todo. Me sumergí en la cocina, en sus sagrados fuegos, pero sin conciencia. Quizá me olvidé, hoy no sabría decirlo. Un martes, -ese día de guerra creo que nos marcó los encuentros- un martes al mediodía fue el V</span><span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">iejo con mi amiga Virginia a buscarme, estaba en un restaurante donde dormía. Me llamó a la sala, sentados en la mesa siete me esperaban, me sorprendió su mirada severa. Hablamos poco, me regaño amorosamente, me exigió que volviera a los seminarios, que mi voz le hacía falta para las lecturas. Aún cuando yo sabía que mi voz no era para nada importante, que nadie me extrañaba esos viernes, él me dijo eso y yo le creí. Otra vez un movimiento telúrico de gran magnitud se sintió en todo mi ser, pero esa vez sí estaba atento. Quizá la atención necesario para no quemarse en la cocina me ayudó. Vino a buscarme porque estaba descarriado,-así me dijo- también me dijo que tenía más fe en mí de la que yo mismo me tenía, y que era valioso para su corazón. Volví a su mesa, como hijo pródigo. (Gracias Viejo por buscarme, por rescatarme,por tener fe en mí)</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">8.- Esa mesa de la que tanto se habla estos días, en realidad no es una mesa, es un aparato antiguo de una tecnología desconocida que trasmutaba lo espeso en sutil. Una refinada criba, una nave de transporte interdimensional, un puente a otros estados de la conciencia. -Que bien se deben sentir sus detractores especulando con estas palabras- esa mesa ha sido por un espacio fuera del tiempo, un secreto sutilizador de materia. En esa mesa, por medio de un conocimiento concienzudo de las capacidades del ser humano, el Viejo descorrió el velo de Maya y nos mostró la enorme belleza del pluriverso, la hermosura que a pesar de sí mismo alberga el hombre en su alma. En esa nave han viajado, jóvenes extraños de diversas épocas, en esa nave siguen viajando. (Gracias a esa mesa poderosa, a esa nave intergaláctica)</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">9.- Contaba él mismo, que su primera vocación fue la cocina. Que entraba a la cocina de su casa y curioseaba, quería descifrar los misterios del fuego. Su mamá lo sacó de allí con regaños, la cocina no era para los hombres, pues los hombres debían montar a caballo, beber aguardiente, escupir chimó y una que otra vez pelear con </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">machete... Maney no aprendió cocina con su mamá, pero guiso platos especiales en sus libros, sirvió manjares en esa mesa intergaláctica, aderezó los cuentos con delicadeza, fue un gran cocinero, fue un verdadero chef de la belleza. También fue, un gran comelón... comparto con él el amor por el cochino, criatura tan divina, celestial, deliciosa y generosa. Lechón asado, costillas horneadas, cochino frito, marrano, marrajo, cerdo, cochinito, chancho, puerco, delicia, jugoso, maravilloso. Que rico es comer contigo, da gusto verte comer... el anfitrión debe mostrar siempre otra botella de vino para que el invitado no se sienta cohibido a servirse otra copa... pinchos de cordero, nísperos maduros, picadillo llanero, crema de auyama, lomito, couscous, pan campesino, cambur manzano, vino italiano, güisqui mayor de edad, y mucho café en pocillo de peltre... (Gracias por los ágapes querido Viejo)</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">10.- El viernes sigue siendo mi día preferido, no porque sea el fin de semana y no se trabaje, recuerden que los cocineros trabajamos más los fines de semana. Amo los viernes por los recuerdos que del seminario tengo. Madrugaba para pasear con él y un pequeño grupo, por los parques, o circunnavegar la laguna. En la tarde caminaba con calma a los Caciques, disfrutaba la ciudad, olía su vida, era la sangre que circulaba por sus arterias. Iba al encuentro de mi maestro, iba a honrar al ser humano, a la belleza, al mundo. Iba a degustar la palabra, una cata a ciegas de letras. Una cata consciente del mundo. Su tono bajito y familiar, sus chistes llenos de profundidades, su histrionismo. Los viernes disfrutábamos de la vida. Fue un viernes cuando volé a la montaña de Prometeo, fue un viernes cuando vi a Sancho y al Quijote andar, fue un viernes cuando Lear lloró, fue un viernes de sonetos de Shakespeare, fue un viernes cuando las mujeres de Troya mostraron su valía, fue un viernes de música, fue un viernes de Baudelaire... fue un viernes que desde la torres de Córdoba te estaba mirando... un viernes decidiste transitar otros estados. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">(Aún amo los viernes...Gracias por los viernes)</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">11.- He visto que me han pedido algunas anécdotas acerca de mi querido Viejo. No es mucho lo que puedo decir, las experiencias más fundamentales, las más mágicas, las más intensas, las más profundas, si las cuento, estoy seguro que quienes lo lean se reirán, y dirán, que son pendejadas, que son exageraciones de Antonio para hacerse el discípulo. Lo que cuenta son tonterías, dirán; son cosas cotidianas. Tu me enseñaste a estar atento a las pequeñas señales, ví la danza de los árboles al ritmo de la música de las esferas, divisé tu mirada severa entre las plumas de una arpía en medio del caos. Me comuniqué contigo por medio de los pistilos de una flor de Cayena, vi tus señales en medio de las ondas del agua en una fuente antigua. Aún te oigo maestro. Me enseñaste a ver en mí mismo ese ínfima parte de divinidad que tenemos y a creer en ella. Me enseñaste a estar atento -aún lo intento-, creíste en mí, me enseñaste la grandeza de la humanidad, reímos juntos, aún te espero entre mis sueños. Aún oigo tu voz que me susurra desde la llama que dejaste encendida en mí. (Gracias querido maestro... fuiste absolutamente generoso conmigo. Gracias eternas. Buen viaje. Nos veremos de nuevo. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">12. Estoy en medio del laberinto </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">que me enseñaste a reconocer.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Estoy en mí mismo.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Estoy en el laberinto que me enseñaste a amar, </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">tengo la brújula que me obsequiaste. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Estoy aquí.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Soy el que Soy. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Soy uno contigo,</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Soy muchos,</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Soy todos,</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Soy nada.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Soy.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">YO.</span><br />
<br />Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-47836306804512833242014-07-15T12:31:00.000-04:302014-07-24T22:49:32.308-04:30ENTENDER LA PASTA...<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4lYLOHnYi1REJ-Fl8gxJBnB9Nd_ak8_N1bHZtEgtEctH7d8IxUepHZM2SYHJavk3XZ0WpxTL9y1FulPfStg3yAPEyJSfAkeQwISIcybs1G1BdFow1OQcsuaUyks_SS91ERcStbQ/s1600/andrpicencuisine.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4lYLOHnYi1REJ-Fl8gxJBnB9Nd_ak8_N1bHZtEgtEctH7d8IxUepHZM2SYHJavk3XZ0WpxTL9y1FulPfStg3yAPEyJSfAkeQwISIcybs1G1BdFow1OQcsuaUyks_SS91ERcStbQ/s1600/andrpicencuisine.jpg" height="242" width="400" /></span></a></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><span style="line-height: 115%;">Foto sacada: </span><span style="line-height: 18.399999618530273px;">http://marcdelage.unblog.fr/2011/07/</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><span style="line-height: 18.399999618530273px;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;">Una vez hablando con J.P*., -sí, alguna vez como
muchos otros trabajé para él, y por su puesto nos llevábamos muy bien, tenía
libre acceso a su impresionante y monumental biblioteca gastronómica. </span><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;">Muchos saben que</span><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"> las relaciones con ese personaje son de amor o de odio, y que como en el sushi
o la ópera, no hay puntos medios, o lo quieres o lo odias. Hay una salvedad en esa regla: casi todos lo quieren en un punto, y luego, cuando lo conocen en toda su dimensión lo aborrecen,
en ese momento yo me encontraba en la primera fase de la relación.- Así que hablábamos
de cocina, y el hombre me aconsejaba, me decía con su acento de <i>musiú</i> que se precia de tener treinta años en Venezuela, que dice amarla, pero que aún
con todo ese tiempo no se le quita el acento, y su mal español más que dar
risa, quizá ofende:</span></span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><br /></span>
<span style="color: #666666;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;">“</span><i style="font-size: 12pt; line-height: 115%;">Debes
Antonio trabajar unas tres años más parrr mí que aún tengo cosas que enseñarte,
luego irte a la restaurant de mi amigo en New York, trabajar duro allí, para
que veas los cocinas grandes… y luego irte al sur de Francia a un petit bistró,
y aprender la cocina francesa, luego irte a un pequeño pueblo en Italia, a
trabajar y no irte a ahí hasta entender la pasta. Como fulano que se fue a trabajar
a Piamonte hasta que la entendió, de verdad lo hizo bien… fíjate en los platos
que hace, sencillos, respetando el producto, aparentemente sencillos pero con
la complejidad que da un ingrediente perfecto, una técnica depurada…”</i></span></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><i><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span></i></span></div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Varios puntos de esa conversación aún resuenan en
mi cabeza, debo decir antes de continuar el relato que la biblioteca del hombre
en que se centra mi historia, es un impresionante compendio de las mejores
editoriales dedicadas a la gastronomía de EEUU, Francia, España, Canadá,
Alemania y hasta Argentina. Los libros de los chefs más influyente de las
últimas décadas, nombre como Bocouse, Ducasse, Robuchon, Boulud, Keller, saltaban a la
vista, ediciones que jamás había visto en vivo, se mezclaban con diccionarios,
libros de técnicas, compendios de vinos, de quesos, de embutidos, una basta
colección de los mejor que el dinero podría comprar en materia de libros de gastronomía.
Un detalle que me impresionó fue el de que a abrir muchos de los libros de
autores como Robouchon o Arzak tenían escritos a mano frases así: <i>Pour mon cher ami, JP, Joel Robuchon…</i> <o:p></o:p></span></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><i><br /></i></span></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Así el ex jefe me seguía diciendo:</span></span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><br /></span>
<span style="color: #666666; font-size: 12pt; line-height: 115%;">“<i>La nouvelle
cuisine cambió la forma en que veíamos los restaurantes, y de alguna forma
simplificó preparaciones, platos, simplificó la propuesta. Aún cuando parecía
más complicada la nouvelle cuisine, en realidad fue más sencilla, más rápida,
más asequible, fue la decadencia de las grandes recetas, de las técnicas perfectas,
de los grandes platos de larga elaboración. También simplificó el ser cocinero,
antes debía alguien pasar largos años junto a un maestro, a un chef para
aprender, escalar en la intrincada jerarquía de la cocina y tal vez luego de
muchos años llegar a comandar una. Ahora, las escuelitas de cocina con títulos
fanfarrones, la internet, los videos, hacen creer falsamente a los nuevos
cocineros que el ver una técnica implica
el dominio de la misma. Esto Antonio es falso completamente, e incluso
estúpido. Para dominar una técnica hay que hacer, hacer, hacer, equivocarse, y seguir
haciendo, hasta llegar al dominio, que sólo da el quehacer diario, y que debería
estar supervisado por un chef, un maestro que ya ha pasado por lo mismo antes,
y quien le enseñó a él pasó por lo mismo, y antes de él por lo mismo hasta el
inicio mismo, hasta el principio de la cocina, en la noche de los tiempos.</i></span></span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Courier New, Courier, monospace;"><i><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><br /></span></i>
<i><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;">Luego
vino la nueva cocina vasca, y ahora la nueva cocina catalana, que han puesto a
España en la vanguardia. Pero eso también pasará, se secaran las ideas, luego
que todos se copien unos a otros, se acabará. Lo bueno de esto es el desarrollo
de los ingredientes, la importancia que tomarán los productores en la cocina,
la relación estrecha entre productor y cocinero. Mejorarán los productos por
exigencias del cocinero. Pero toda la sofisticación, toda la vanguardia, todo
la tecnología, pasará, quedará sólo lo esencial, lo verdadero…”</span></i></span></div>
<span style="color: #666666; font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="color: #666666; font-family: Courier New, Courier, monospace;">Les cuento que esta conversación fue hace ya más
de cinco años, y estaba yo atento a todo el acontecer en la cocina de los famosos
chefs de vanguardia, y esto me pareció un poco despectivo, me imaginé un
discurso que decía que eso no era comer, o que eso no era comida o etc… pero él
siguió y me dijo algunas cosas que no puedo olvidar:</span></span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><br /></span>
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;">“</span><i style="font-size: 12pt; line-height: 115%;">esa cocina
que hacen es impresionante, asombra, son menús largos, de ingredientes
increíbles, pero necesitan muchos personal para su ejecución, y que ese
personal esté capacitado, que tenga mucho nivel. Así que es cocina de exhibición,
de espectáculo, que a la larga no resultará rentable para el restauranteur,
impresionará, será recordada pero quizá no se vuelva un plato clásico, no
perdurará en el tiempo, será efímero, impresionante pero efímero. Como una
estrella fugaz… Debe impresionar la cocina, pero nunca se debe olvidar que la
cocina es un negocio, y como negocio debe ser rentable, debe perdurar, debe ser
repetible, se debe poder estandarizar y debe perdurar en el tiempo”</i></span></div>
</div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Siguió: </span></span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;"><br /></span></span>
<span style="color: #666666;"><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;">“</span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;">la
cocina volverá a mirar sus orígenes, luego de revisar los ingredientes, se
revisarán las grandes técnicas, y se extraerá nuevas formas de mirar la cocina,
incluso surgirán con importancia los recetarios de Careme, de Escoffier, las
grandes técnicas serán reivindicadas, así tendremos una vanguardia </span></span><span style="line-height: 18.399999618530273px;">consciente</span><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;">…”</span></span></i></span></span></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Entender la pasta, entender la técnica, saber sus
variables, conocer los ingredientes, poder saber todo lo que puede ocurrir,
equivocarse, rectificar, corregir, mejorar, entender la pasta… es la meseta del
entendimiento, como la del estudio de los idiomas, que ocurre que quien estudió
algún idioma llega al punto en que no entiende, se tranca, pero si persevera,
si se esfuerza, llega a una especie de meseta, donde ya entiende, si bien no
todo el idioma, pero ya no está en las penumbras, así debe ser entender la
pasta. Porque la pasta no es sólo hacerla, no es sólo saber muchas recetas, el
cocinero debe ser capaz de entender lo que dice la pasta, lo que susurran los
tomates, y comunicarse con ellos a través de la técnica, depurada, que cuando
es correcta hace parecer que la cocina es sencilla.<o:p></o:p></span></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Creo que JP tenía razón, el tiempo se la ha dado,
lo que viene es una nueva vanguardia hija de la trasgresora vanguardia anterior
pero con una conciencia absoluta de la técnicas, del ingrediente, con
conocimiento científico, pero con espíritu artístico. <o:p></o:p></span></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">También me dijo en otra ocasión:</span></span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="line-height: 115%;"><br /></span>
<span style="color: #666666;"><span style="line-height: 115%;">“<i>a mí me
gusta lo que cocinas, se ve que estás buscando, me gusta que respetas el
ingrediente, pero aún estás contaminado del espectáculo, aún quieres ser un
chef de las revistas, por eso imitas aun lo que hacen los famosos. Tienes que
ser como mi amigo Francisco, que se dejó de refinamientos, y se fue a la cocina
en un estado puro, fuegos vivos, brasas, ingredientes de la huerta, técnicas
perfectas, pero sencillas, lo esencial… Por eso mi amigo Francisco se ha destacado, por la
vuelta </i></span> <i style="line-height: 115%;">lo esencial. **</i></span></span><br />
<i style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span></i></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Mientras reflexiono sobre estos recuerdos, preparo
unos rigatoni con tomate crudo, ajo, perejil, aceite de oliva, alcaparras, zest
de limón y un excelente queso pecorino, respetando el ingrediente, tratando de
ser preciso en la técnica e intentando con conciencia entender la pasta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;"><i>Notas del cocinero:<o:p></o:p></i></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;"><i>*No diré el nombre del personaje, quienes me
conocen, conocen al personaje o conocen la cocina venezolana sabrán sin más
señas de quién se trata.<o:p></o:p></i></span></span></div>
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;"><i>**Luego supe que su amigo Francisco no era otro
que el mismísimo dueño de los Siete fuegos, el archiconocido chef Francis
Mallmann.</i></span><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: 12pt;"><o:p></o:p></span></span></div>
Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-52269155481027523292014-06-02T20:48:00.000-04:302014-06-03T22:43:46.684-04:30EN BUSCA DE NUEVOS AROMAS Y SABORES<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3WhnkPalFYROwZNOzqVUxM1OdFa0nI_70ZIFP8v40rGCpMJuVTAm0DZZBiXdEfgpkgmKtNu2EzOUn0L3fgKi0-40chzuMkIbH9uxxxBbBHAF_ZHom4nI7NCSNl4D5bcnb_X5-Bw/s1600/descarga.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3WhnkPalFYROwZNOzqVUxM1OdFa0nI_70ZIFP8v40rGCpMJuVTAm0DZZBiXdEfgpkgmKtNu2EzOUn0L3fgKi0-40chzuMkIbH9uxxxBbBHAF_ZHom4nI7NCSNl4D5bcnb_X5-Bw/s1600/descarga.jpg" height="286" width="400" /></a></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>Del libro: Desnudo en la selva. Charles Brewer-Carias</i></span></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">1.- La etimología de recordar es traer de nuevo al corazón, o llevar el corazón hacia alguna vivencia, hoy por varias circunstancias he traído a mi corazón varias vivencias que creo han formado parte de quien soy hoy día. Recordar también es no olvidar, no olvidar de donde se viene ni a donde se quiere ir. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">De niño, como cualquier otro soñaba con viajar en aventuras a tierras inexploradas, imagino que antes que no había internet con sus herramientas poderosas, el acceso a mapas, satélites, blogs, páginas de expedicionarios, youtube, etc... esas tierras se hacían más misteriosas, más lejanas, más construidas de imaginación que de realidad. Las películas y en especial los libros para jóvenes me llenaban el corazón de sed de aventuras, mi imaginación, herramienta poderosa, me hacía viajar y recorrer mundos nunca antes visitados por el ser humano. Autores como Julio Verne, Louis Stevenson, Salgari, y muchos otros me nutrían de ganas de viajar, explorar, conocer, tomar riesgos, conquistar. Quizá la infancia de todo hombre tiene algo de eso, de aventurero, la infancia de la humanidad misma, ha tenido esa sed de aventuras y de ser conquistador.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Luego más grande tuve contacto con el escultismo, conocí el movimiento scout de Venezuela, un movimiento que le da herramientas a los jóvenes para que tengan conciencia de la importancia de cada ciudadano en la sociedad, le da herramientas para valerse por sí mismo, no sólo en el campo, en su vida ordinaria, y le da la vía para volverse útiles, honorables y sobre todo responsable de sus propios actos. Esa contacto me infundio un amor indecible por la vida al aire libre, por la acampada. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Luego del manual scout, y escultismo para muchachos, cayeron en mis manos libros de supervivencia. Como les cuento, antes no habían internet, por eso la manera de aprender las cosas era a través de esos objetos antiguos y misteriosos llamados libros. El libro que más recuerdo de esa época es: <b>El Manual de Aventurero</b> de <i>Rüdiger Nehberg. </i>El autor es un panadero de Hamburgo, que trabaja nueve meses al año y los otros tres los ha dedicado a hacer viajes de aventura a lo largo del mundo. Por ejemplo incursionó en la selva amazónica, sólo, para conocer a los Yanomami, aventura que plasmó en otro libro. Nehberg influenció y emocionó a muchas personas con su Manual de aventuras, donde daba consejos útiles para prepararse y sobrevivir a situaciones muy particulares, unas muy interesantes y otras sino inverosímiles quizá un poco locas. Quienes han tenido en sus manos ese manual recordarán capítulos del libro con títulos tan diversos como sobrevivir en el desierto, hacer fuego sin cerillas, pedir cola (hacer autostop) o sobrevivir a la cárcel, convención de Ginebra, Lavado de cerebro, etc... como dije algunas situaciones un poco desquiciadas. Con todo, este panadero alemán marcó una generación de jóvenes que, como yo; soñaban con tener aventuras. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Otro recuerdo que me viene al corazón es de los años ochenta, en las noticias resonaron los descubrimientos de un explorador venezolano, un hombre que exploró el mundo perdido de las altas tierras de Guayana. Un hombre que desafió la selva, se adentro en ella, la encaró, y se hizo uno con ella. Ese explorador, quizá lo recuerden porque fue imagen de Timberland e incluso diseñó un cuchillo para la marca española Marto, el famoso Cuchillo <i>Explorador</i>, en algún momento catalogado por los expertos en la materia como el mejor cuchillo de supervivencia del mundo. Ya sabrán que me refiero a Charles Brewer-Carias, el Indiana Jones Venezolano. Este hombre ha explorado las tierras altas de Guayana y ha hecho descubrimientos tan importantes como las cuevas del cerro Autana, las Simas de Sarisariñama, y un sistema de cuevas en el Tepuy Chimantá. Además a dirigido más de un centenar de expediciones científicas en la selva amazónica. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">En los ochenta también trasmitieron por RCTV un inolvidable programa, una serie de documentales llamado: <b>Expedición</b>, ese programa me lleno de asombro por las maravillas que en Venezuela se esconden. En el programa hacían Expediciones que mostraban y explicaban los lugares más insólitos del país. Un programa único en la historia de la televisión venezolana, creo que llenó a muchos jóvenes de ganas de explorar nuestras propias tierras. Mi infancia se alimentó de historias de viajes, de aventureros de carne y hueso, de un movimiento mundial, de programas bien realizados y de un amor creciente por este paraíso al que llamamos Venezuela.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">2.- Hace unos meses la maestra destiladora de la famosa marca de ginebra Hendrick´s, Lesley Gracie; en busca de sabores excitantes y nuevos, se embarcó en una aventura en la selva amazónica, una expedición en la búsqueda de hierbas desconocidas, para usarlas en una nueva mezcla botánica para la ginebra Hendrick´s. Ella con un destilador de 10 litros, con la ayuda del botánico Francisco Delascio y la guía imprescindible de Charles Brewer-Carias, se adentro en tierras venezolanas en una odisea buscando nuevos aromas y sabores. Revisó una gran cantidad de plantas hasta que finalmente consiguió una hierba a la que llaman Cola de escorpión. Ese hierba la sorprendió y luego de destilarla en plena selva, ella decidió que se usará para una edición especial del famoso destilado llamada Kanaracuni. Gracie descubrió en plena selva, un sabor único que nunca antes había probado.</span></div>
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<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">3.- Hace poco en una librería encontré como por casualidad el manual de supervivencia y subsistencia: </span><b style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">Desnudo en La Selva,</b><span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;"> del Indiana Jones venezolano. Un libro asombroso, que más se parece a un libro de cocina que a un manual de supervivencia, en él Charles hace un despliegue de conocimiento de la extensa despensa de la selva amazónica. Un libro más parecido al <b>Diccionario botánico para cocineros</b> de A. Anduriz que a <b>El manual del aventurero</b> del que ya les conté. Creo que con este compendio podría alguien dedicarse a la investigación y desarrollo de los ingredientes que en la selva amazónica se pueden conseguir el resto de su vida, y creo que ni así, podría igualar el colosal trabajo de Brewer-Carias en ese libro.</span></div>
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">El libro trajo a mi corazón esas vivencias que acá les cuento, recuerdos de mi infancia, que se conectan por medio de la cocina, del amor por Venezuela, y de la búsqueda de los increíbles y aún desconocidos productos que tiene este país por ofrecer. Definitivamente falta mucho que recorrer en esta Odisea Culinaria, más a la luz de personajes tan importantes como Charles Brewer-Carias.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Les dejo el vídeo que hace publicidad del próximo producto que sacará Hendricks en edición limitada. Me quedo en mis recuerdos, que hoy al mirar el camino recorrido me llenan de alegría. </span></div>
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<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/WxkRv9WmeLM?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-68852699528199165942014-05-25T21:36:00.003-04:302014-05-26T18:55:38.601-04:30SOBRE LA COCINA Y LA CULTURA POP<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYJ6RuGedMXnRfcRMDS22p75eCi3YqwYAiSjmvUm_OKEYaTBeI0h1U3WsY1HG1o7oJBXwpZnyhmzlGbsJ1CUY30MiPfwnujvlSfIFM9Gs6UrI5LM5BDE_NjCcrwqJqWSqMlGDKVw/s1600/fab-ciraolo_frida.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYJ6RuGedMXnRfcRMDS22p75eCi3YqwYAiSjmvUm_OKEYaTBeI0h1U3WsY1HG1o7oJBXwpZnyhmzlGbsJ1CUY30MiPfwnujvlSfIFM9Gs6UrI5LM5BDE_NjCcrwqJqWSqMlGDKVw/s1600/fab-ciraolo_frida.jpeg" height="320" width="250" /></a></div>
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">La idea de un blog es servir de bitácora, de diario, del quehacer diario, en este caso nuestro trabajo de Odisea Culinaria. Intentaré darle un cariz de bitácora a todo el trabajo que hemos venido haciendo el último año y el trabajo que se nos viene en el futuro.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<u><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Algunas reflexiones...</span></u><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Una de las características que han cambiado fundamentalmente el oficio de cocinero es que ahora los cocineros no se limitan a cocinar. Más allá de lo consabido, de que un jefe de cocina, chef le dicen otros, tiene labores que son más de gerencia que de cocinero. Tareas como inventarios, ordenes de compras, manejo de personal, planificación, costos, cronogramas de mantenimiento, y muchas más, acercan el trabajo de un chef al de un administrador, al de un gerente. Eso hace que ya no sólo el jefe de cocina se forme en técnicas propias del oficio sino que se deba empapar del manejo efectivo de estas materias para muchos engorrosas y que de alguna manera lo alejan del trabajo creativo, del día a día, de la mise en place, de los fogones, como nos gusta decir. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Esto simplemente pensando en trabajo de restaurantes grandes, hoteles, organizaciones, consorcios, cadenas de restaurantes,etc...pero estas tareas se quedan cortas comparadas con las de un chef socio, propietario, de un local. Ahí ahora, se le sumarían las de estratega de comunicación, vendedor, economista, ingeniero, arquitecto, diseñador gráfico, experto en marketig y hasta gestor de redes sociales. Eso sin pensar en las relaciones públicas, las compras propiamente dichas, los controles de todo tipo, la elaboración de manuales, estudios de mercados, de tendencias, de mercados emergentes, la adaptabilidad necesaria en tiempos de crisis...etc...</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Además muchos chef investigan productos, prueban nuevas técnicas de cocina, están en busca de la innovación, científica, tecnológica e incluso desde una punto de vista estético/artístico. Por tanto son invitados a congresos donde hacen de ponentes invitados, de voceros de una tendencia, creadores de nuevas ideas, de nuevas técnicas, exploran los horizontes de la cocina, los límites no tan claros; también los entrevistan en la radio o la tv o en publicaciones periodicas, revistas, web etc... termina el chef siendo un ser mediático que está al día del acontecer, se hace casi un periodista, un artísta, un científico, escribe blogs, trabaja para marcas de productos de supermercados, de aerolíneas, tienen programas de radio, de tv, escriben libros, son fotógrafos, músicos, artistas plásticos, y no sé cuantas cosas más, sin tomar en cuenta el ejercicio, la bicicleta, las artes marciales, la natación, y otras actividades a las que se dedican con seriedad.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Un cocinero hoy día además no sólo cocina, es también panadero, bartender, sommellier, jefe de sala, sushero, asador, químico, elaborador de embutidos, de quesos, es barista,alquimista, mago, ilusionista, conductor de televisión y pare usted de contar.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Lo límites de la cocina se han difuminada, el mercado competido, la evolución de la cocina, la moda, la búsqueda de innovación, hacen que los cocineros necesiten ser multidisciplinarios, y este visión múltiple, hace multitudinaria su labor, multiplica las formas, la técnicas, los retos, haciendo de la cocina una clara representante tangible, viva, y siempre cambiante de la cultura pop. Incluso con sus derivaciones, ritos de pasaje, estética en el vestir, ideologías, música, tatuajes y demás símbolos de este movimiento de cultura/contracultura llamado pop. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Es más en la cocina se pueden ver tribus urbanas con sus características propias, con sus diferencias marcadas, con su propio estilo: Susheros, bartender, cocineros de línea, baristas, pasteleros, mesoneros, sommeliers, con estilos distintos, agrupados según género, gustos, estética... subculturas, tribus urbanas emergentes. Muchos me dirán que la cocina es un estilo de vida, y en eso estoy de acuerdo. Los horarios tan fuertes, las largas horas de trabajo, los días de trabajo que son generalmente en los que otras personas descansan hacen de la <i><b>vida de cocinero</b></i> (como la llaman con orgullo algunos representantes de esas tribus) sea algo distinto y distintivo, que nos lleva a vagar por las noches en busca de los locales que no cierran temprano, en una procesión casi vampiresca, muy del tipo de cuentos de los que disfruta Bourdain narrar, se rinde culto a la noche, al alcohol, a la vida disipada, al trasnocho, al vivir con el horario volteado, y las consecuentes relaciones con personas de los mismos gustos y costumbres. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">El ser cocinero, se hace algo extraño, algo que no entiende el ciudadano común, los viejos amigos no tienen claro por qué no puedes ir a la primera comunión o a la boda, o al cine con ellos. Tus amigos se alejan por cuestiones de horarios y te haces nuevos compinches de la cofradía de la que ahora formas parte, que comparten contigo las batallas, y los horarios de seres extraños.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Creo que sin duda, los cocineros somos fieles representantes de la cultura pop, con nuestras características propias, nuestras costumbres diferentes, nuestras lealtades y nuestra manera particular de pensar.</span><br />
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-51423278146773098652014-02-16T22:14:00.000-04:302014-02-16T22:30:47.543-04:30LOS VECINOS Y LA FE EN VENEZUELA<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgsKMAAHKBhghDbOSSB8IlioiqbPcgGqcrYuL3F16Bwnl7jj2fRF8ympCIDY01cRGpTf2KkSmSL0Fmy84e3PAXNqO4UaaUGvcjTODCcHkgxTYMBNyGbRMYug8rShz8_nepLkdV8g/s1600/webshare_1332872870007.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgsKMAAHKBhghDbOSSB8IlioiqbPcgGqcrYuL3F16Bwnl7jj2fRF8ympCIDY01cRGpTf2KkSmSL0Fmy84e3PAXNqO4UaaUGvcjTODCcHkgxTYMBNyGbRMYug8rShz8_nepLkdV8g/s1600/webshare_1332872870007.jpg" height="400" width="400" /></a></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: x-small;"><br /></span></span>
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: x-small;">Foto: http://entretraposycupcakes.blogspot.com</span></span></div>
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: x-small;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: x-small;"><br /></span></span></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Tenía tiempo sin abrir el local de Artesano, quiero decir, tenía tiempo que no llegaba muy temprano en la mañana a abrirlo. Les explico ahora que hemos crecido un poco, ahora Alexander se encarga de llegar temprano, abrir, ordenar, hornear los productos, los que por política de la empresa siempre son horneados el mismo día de consumo, por ello decimos que el estado de los productos las cafeterías es: recién horneados o agotados. Por eso desde el inicio llegábamos en la madrugada para hornear cachitos, golfeados, ponquecitos. Se elaboran el día anterior, se ponen en nevera los que requieren fermentación para retardar la misma y se hornean temprano en la mañana y luego varias veces a los largo del día, con el objetivo de que tengan nuestros clientes productos recién salidos del horno a diario. Por otra parte nos encanta la panadería y es apasionante que además de hornear a diario, la gente pueda ver el proceso en sus diversas faces del proceso de elaboración de nuestros productos, ya que la cocina está a la vista del público. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Por esto digo que tenía tiempo sin abrir. Entonces hace poco llegué un día temprano, a eso de las 4:45am, puse en el fermentador cachitos, golfeados, pan de chocolate, puse a calentar el horno, me puse a ordenar las sillas, puse música, prendí Aurelia para hacerme un doppio mañanero. Metí la primera tanda de cachitos al horno, y me dispuse a sacar el banco de parque y las mesas que ahora tenemos frente al local. De repente, ya serían las 5:45am llegan los vecinos, tres señores que trabajan en la cuadra, que tienen imprenta, negocio y realmente no sé en qué trabaja el tercero -esto me da pena pero es la verdad- llegan tocan la puerta, yo la tenía cerrada ya que aún no abríamos al público, yo abro, imaginando que querían café, y como son habituales del local y Aurelia estaba caliente pues les abrí, ellos tomaron el banquito de parque, y los colocaron donde va en la acera, frente a la cafetería, lo mismo hicieron con las mesas, y hasta colgaron la matica de millonaria que compró Vanessa para colgar frente al local. Ellos se rieron de mí y me dijeron:</span><br />
<blockquote class="tr_bq">
<span style="background-color: white; color: blue; font-family: Courier New, Courier, monospace;"> <i>-Desde que pusieron ese banco, las mesas, sembraron la planta, pusieron luz, y venden ese café tan bueno la cuadra mejoró. Ahora circula más gente, está más bonito, nos sentimos mejor todos, por eso todas las mañanas venimos a tomar café y ayudamos a sacar las cosas que han cambiado la cuadra- </i></span></blockquote>
<br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Desde el inicio del proyecto Odisea Culinaria hemos hablado de hacer algo por el país, de mirarnos a nosotros mismos -Venezuela- con ojos de orgullosos de lo que tenemos. Desde que <i>Odisea Culinaria</i> abrió <i>Artesano cafeter</i>ía hemos hablado de la recuperación de los espacios públicos, del uso virtuoso de los mismos para el disfrute de quienes vivimos en la ciudad. De recuperar nuestras aceras y calzadas para los peatones, recuperarlas para el ciudadano. Para eso hemos organizado catas y intervenciones en plena calle o bulevar con cocina en vivo, dando recetas, repartiendo la receta por escrito y dando degustaciones en plena calle para la difusión de las bondades de la gastronomía venezolana y para el disfrute de quienes hacen vida en Caracas.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Este pequeño gesto de nuestros vecinos me llenan de emoción, de alegría, de orgullo, los venezolanos sí tenemos grandes cosas, estamos llenos de sorpresas y aún somos solidarios. Todavía hay quienes creen en este país, importante en estos tiempos llenos de desazón, de tristeza, de falta de esperanza. De verdad siento que no se está arando en el mar, que no es en vano trabajar por el país, que el trabajo hecho con conciencia tarde o temprano dará resultados. En Odisea Culinaria aún tenemos fe en Venezuela.</span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-45464434617274449332014-02-10T12:38:00.001-04:302014-02-14T16:55:04.812-04:30LOS CAMBIOS LENTOS PERO SEGUROS<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOcP-2t7Pq8I3W7UN26jSwzO1E80crahz0JAYETExw7LvrmmszmOR9ZWyjJ-xpPHXOJ-_Z7D1X3D43eLx859sJcf_eVij6gntqlJHgtCJBcr214pyIFHkpJ7EDPGBNOx40YNZPLQ/s1600/descarga.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOcP-2t7Pq8I3W7UN26jSwzO1E80crahz0JAYETExw7LvrmmszmOR9ZWyjJ-xpPHXOJ-_Z7D1X3D43eLx859sJcf_eVij6gntqlJHgtCJBcr214pyIFHkpJ7EDPGBNOx40YNZPLQ/s1600/descarga.jpg" height="400" width="281" /></a></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Por esas cosas de trabajo fuimos a trabajar, supervisando en un restaurant de un club en Maracay, ibamos sólo a cerciorarnos de que los pasapalos salieran a tiempo, de que atendieran correctamente a los invitados, de que le pusieran los platos preferidos a las personas importantes de la fiesta. Importantes para los anfitriones. Es una cocina grande, organizada, que a simple vista no llama mucho la atención. Tiene un equipo grande, dispuesto, diligente, una chef joven, un menú medio asiático con sushi, nada que resalte particularmente. Luego de un rato me llamó la atención lo diligente del equipo, sobre todo en Maracay donde hemos tenido malas experiencias con el personal. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Después en medio del servicio, y pasando de supervisar a servir, armar, calentar, platear, en fin, al calor del servicio que uno olvida que solo viene por un rato y el fogueo termina atrapándonos, disfrutando, pues se rompió el hielo con el equipo. Terminamos conversando de técnicas y los muchachos de ese restaurant donde aparentemente nada destacaba, nos llevaron con recelo, pero emoción latente a un depósito donde nos mostraron su joya: un horno deshidratador de manufactura casera... Ellos había diseñado, armado y estaban usando su horno, hecho con madera bombillos, y malla para deshidratar desde frutas y vegetales hasta caldo de pollo buscando hacer caldo en polvo. Tenían unos ajíes dulces deshidratados con los que hicieron un polvo para cubrir un pescadito, que se cocinaba cubierto de este polvo aromático. Sé que no es sorprendente un horno deshidratador, lo sorprendente es el ingenio, las ganas, la disposición de este restaurant donde aparentemente nada destacaba. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Hablando con el equipo me contaban que les interesaba la cocina de vanguardia, que les encantaba innovar, que trataban de hacer pruebas, discutir nuevos platos, nuevas técnicas, de mejorar los platos que ya tenían. En fin un equipo motivado, un equipo apasionado por lo que hacen, haciendo de lo cotidiano algo asombroso. Me fui contento, sorprendido y muy motivado. Siento que sí hay un movimiento gastronómico gestándose en el país, que tenemos muchos cocineros con ganas de hacer grandes cosas, que tenemos a cocineros de vocación que luchan a diario por mejorar lo que hacen. Me siento gratamente inspirado por la iniciativa de estos muchachos, me alegra tener la suficiente humildad (de esto carecemos los cocineros casi siempre) para reconocer que hay pequeñas cosas que hacen diferencias. Siento que tendremos cambios en la cocina venezolana, que creceremos y que como las cosas grandes vamos lento pero seguro. </span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-34304771099073792812014-01-26T21:26:00.004-04:302014-01-26T21:26:48.164-04:30EL CAMINO Y LA MONTAÑA<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFwCC8fyZ1osYKY1GDMieeYoZC3twXI2ffmU5DYF9RsivOpGN0gR4OZzAPXQE1kNUHqgaNmsceRxzJu1Ub4LYPkd4Bj8ebp-NshyUuNZVWr-YEosdSrf1tBdSdHRv6IXjXF9YpCg/s1600/lag+timonsitos.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFwCC8fyZ1osYKY1GDMieeYoZC3twXI2ffmU5DYF9RsivOpGN0gR4OZzAPXQE1kNUHqgaNmsceRxzJu1Ub4LYPkd4Bj8ebp-NshyUuNZVWr-YEosdSrf1tBdSdHRv6IXjXF9YpCg/s1600/lag+timonsitos.jpg" height="213" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>Foto: Timoncito, Parque Nacional Sierra Nevada. </i></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>http://andrey-quintero.blogspot.com/</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>"Lo que brilla ha nacido para el instante,</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i> lo autentico permanece intacto para la posteridad..."</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i> Prologo en el Teatro. El Fausto. Goethe.</i></span></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Hace quince kilos no había lugar en el mundo al que me gustara más ir que a la montaña. Soy de Mérida, y la montaña ha formado parte importante de mi vida. Todo aquél que ha caminado en la montaña sabe que cuando se está cansado y la pendiente del camino lo hace a uno desfallecer no se puede medir el viaje en cuanto falta para llegar, sino pensar en todo lo que se ha recorrido. Así puede uno animarse a seguir caminando. El camino se siente más largo la primera vez que se hace, parece más largo de lo que realmente es, parece más inclinado de lo que realmente está. Uso esta alegoría del camino en la montaña la noche antes de mi cumpleaños, y en el primer mes de este 2014 para ponerme a pensar en el camino recorrido hasta hoy por Odisea Culinaria. Desde un punto un poco más alto puedo ver las sinuosidades del camino, los obstáculos superados para estar donde estamos, que a veces ha parecido estar en ninguna parte. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Recuerdo cuando soñábamos Angel y yo con hacer unos sandwiches donde el pan y el relleno fuera elaborado por nosotros, y aprovechar algunas de las cosas que se producen en la granja de su familia. Nunca pensamos en hacer unos panes tan ricos y que el relleno no fuera pollo ahumado sino jamones de pollo, de cerdo, ahumados o cocidos, tender, especiados, butifarras. Tampoco soñamos con venderlos en una local tan bello como el de Artesano Cafetería. Menos aún, ni siquiera en los sueños más ambiciosos en cosechar y encurtir jalapeños, cacho de cabra o pepinillos para usarlos en los panes. Ni en aprovechar el culantro del conuco para hacer aderezos para esos panes. Por su puesto jamás soñamos con hacer cafés tan ricos, ni que la gente apreciara lo que hacemos o cómo los tratamos. Nunca habríamos imaginado tostar nuestro propio café, menos aún buscarlo en el campo, directamente negociar el café con los caficultores. Nunca pensamos en que podríamos marcar algunas pautas con el café en el país, o formar parte de un movimiento de cafés de alta calidad. Cuando soñamos con cocinar en público, jamás pensamos que sería en plena plaza Bolívar, en pleno bulevard. Nunca soñé con un recetario tan hermoso como el que publicamos. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">El camino ha sido difícil, muchas veces ingrato, muchas veces parecía que arábamos en el mar,recuerdo varios eventos que hicimos, recuerdo algunos locales en los que trabajamos, recuerdo horas y horas de trabajo en cocinas, mal pagados, durmiendo poco, pero felices de hacer lo que nos gusta.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Hoy en medio del camino de la montaña de mi vida, en medio de una montaña de proyectos, recuerdo el comienzo del camino y logro ver algunos obstáculos pasados, algunos pasos peligrosos. Sé que aún falta mucho camino, pero esta noche me hace feliz mirar hacia atrás y ver el camino recorrido. Esta noche antes de mi cumpleaños me siento contento de haber elegido este camino, esta noche, al menos por un instante puedo decir: "detente eres tan hermoso..." </span><br />
Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-46511226972254211402013-12-27T10:40:00.000-04:302013-12-27T10:40:20.114-04:30LAS HALLACAS, LOS VIAJES DE MI AMIGO JONUEL Y DE COMO RECUPERAR LOS RECUERDOS...<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBR8OBk4XCX5XeEaJuOVCuRGuAFWAJmra3oQnv2QdT600BObl3U1VLvMa5Q6tI908NuHzCxfG633QlpIMo0lJZQ2CcUayIYPbTREwzTGgcWkLYY7jW7ptdVqhMZAmUpZ74q_nHKw/s1600/hallaca.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBR8OBk4XCX5XeEaJuOVCuRGuAFWAJmra3oQnv2QdT600BObl3U1VLvMa5Q6tI908NuHzCxfG633QlpIMo0lJZQ2CcUayIYPbTREwzTGgcWkLYY7jW7ptdVqhMZAmUpZ74q_nHKw/s640/hallaca.jpg" width="480" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: x-small;">Foto: Caco Talavera / Hallaca: Creación colectiva (familiar)</span><br />
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"><br /></span>
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"><br /></span>
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"><i>"Traté de dar al caos la unidad de mí mismo y pensé </i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"><i>con arrogancia paradójica que una burbuja de nada, </i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>limpia </i></span><i style="font-size: small;">de todo ser, puede herir de pánico </i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>a todos los entes </i></span><i style="font-size: small;">del universo </i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"><i>(después supe que en una gota de nada está </i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: x-small;"><i>toda la nada y que la nada es nada)..."</i></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">1.- Mi querido amigo Jonuel me contó en una ocasión que cuando vivió lejos de la patria, sus amigos y hasta sus parientes lo criticaban por lo desapegado que era, pues en esa lejanía espacio-temporal (eran tiempos de viajes a Europa en barco)no extrañaba a sus padres, ni a sus hermanos, ni a sus abuelos, menos aun a sus amigos. Sin embargo, me dijo: "No extrañaba a mi familia pero si extrañaba un sancocho de gallina criolla, un picadillo llanero, pero el de verdad hecho con carne seca, unas patica e´grillo, unas arepas con queso blanco..." </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Hecho Doctor y pasados ya muchos años, cuando al fin volvió a su tierra natal, con un plato de picadillo llanero frente a él, una cucharada caliente de ese humilde platillo le enseñó, que en ese plato de picadillo estaban contenidos sus padres, sus abuelos, sus hermanos, sus amigos. Ahí en ese guiso sencillo con productos del conuco estaba contenida su patria y su familia... y sus mas gratos recuerdos.</span><br />
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">2.- En mi casa las hallacas eran mi madre, ella amaba hacerlas, creo que le daban sentido a todo el trabajo del año, la hacían sentir que había logro al terminar un año y tener salud y dinero para poder hacerlas. O sencillamente amaba hacerlas. Siempre fue como una fiesta, como una reunión familiar el hacer las hallacas, muchas veces con mi abuela, pero siempre mamá, mi hermana y yo... Aún cuando a mi se me acusó muchas veces de ser independiente, desapegado, aún con esas acusaciones no me perdía la fiesta de las hallacas. Recuerdo especialmente las hallacas de diciembre de 2006, las hicimos en casa de mi hermana por primera vez, mamá feliz dirigía la operación, varios amigos, la familia en el hogar, quedaron exquisitas, no olvido su aroma, ni su sabor. El siguiente 9 de enero, Haydeé partió, nos quedaron sus hallacas en la nevera, como el último acto de amor por nosotros. Lamento no poder recordar Cuándo comí la última hallaca de las que dejó.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Luego que ella partió no volvimos a hacer hallacas, y de alguna forma fue como si ya no tuviéramos hogar. Año a año un triste sentimiento nos ha embargado a mi hermana y a mí, quizá asociábamos el hacer hallacas con mi madre, no lo sé, sólo abandonamos la idea de hacerlas como abandone algunas ideas, algunos proyectos, así como algunas fotos de Haydeé duermen entre una gaveta. No es que no la recuerde, pero su recuerdo especialmente en diciembre me duele aún.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">3.- Yo no he sido navideño, desde que mi primo Kike me dijo que quien me traía los regalos no era el niño Jesús una extraña decepción me alejó de los villancicos y los arbolitos hiper adornados. Creo que dejamos de ser niños cuando dejamos de creer en la magia. La razón siempre tan fría, desmorona sin piedad las más hermosas cosas de la niñez y como a bofetadas te vuelve "Adulto". La muerte también te vuelve adulto, no se si es fría la muerte, se que es repentina, furtiva y despiadada. Se fue la magia y la alegría con comentarios malvados y garrotazos mortales. Es terrible que el crecer es darse cuenta que nada es para siempre, que muchas de las cosas en las que te hacen creer no son verdaderas, que finalmente se vive una gran mentira, una gran ilusión y por una cantidad de tiempo limitada. Es duro dejar de ser niño y encarar las verdades de la vida. Suena débil de mi parte esto, lo sé. Pero es realmente sincero.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span><span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Conclusiones.- Este año que fue tan difícil, tan lleno de sacrificios me trajo de nuevo a mi lado a mi amada familia, a ambas. Me trajo también el vivir por primera vez las navidades con mi hija Eleonora y mi sobrino Fabrizio juntos (nunca había vivido eso)pues mi hermana Omaydeé se vino a pasar las fiestas con nosotros en Maracay. </span><span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">Estas navidades me trajeron también nuevos hermanos, hermanos de una hermandad nacida de los más sagrado: el trabajo y de la conciencia de que la vida del hombre es más que la cotidianidad.</span><br />
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">Así que este año dejamos atrás las decepciones y las tristezas y decidimos hacer hallacas. Unidos, con alegría, con entusiasmo, con ingenuidad, con magia, con amor, con emoción, compramos, preparamos, armamos, amarramos y cocimos hallacas al estilo andino, con guiso crudo y garbanzos. Luego en la mesa, frente a esa prueba de mezcla cultural, frente a ese monumento de la sapiencia venezolana, entendí que en la hallaca esta contenida toda Venezuela, esta contenida toda mi familia e incluso en la hallaca vive de una manera mágica el espíritu de mi madre. En el acto sagrado del comer, ser partícipe de todas las generaciones y todo el amor con que mi madre nos crió. Este año con mi hija y mi sobrino, con mis nuevos hermanos y mi hermana de siempre, con mi amada Paz compartiendo la mesa generosa, tuve conciencia del poder contenido en un plato hecho con amor y de verdad disfruté de la navidad, que hizo renacer en mi esa alegría tan mía que me abandonó a golpes hace ya varios años. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Esa hallaca me devolvió el sentido de hogar, de familia, de vida y del verdadero amor.</span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-86826607753162730402013-11-05T12:35:00.002-04:302013-11-05T19:31:44.988-04:30LA GUERRA ECONÓMICA, EL MAÍZ HUEVITO, LA HARINA PAN Y LA POBREZA<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqLuXB9f3APa4pEh34qHwJPfM9GjZcMVWtmp7ONwbNFw6o9gYZ07Z-zPHKPVQEbfHWYmvgWG6uQRW1nHbDvJDk-iPECkC1dT8ca42WSOskNQFol-BiIuL2gJq4bijgyzEgRLwG0w/s1600/harina+pan+falsa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqLuXB9f3APa4pEh34qHwJPfM9GjZcMVWtmp7ONwbNFw6o9gYZ07Z-zPHKPVQEbfHWYmvgWG6uQRW1nHbDvJDk-iPECkC1dT8ca42WSOskNQFol-BiIuL2gJq4bijgyzEgRLwG0w/s400/harina+pan+falsa.jpg" width="265" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;">Foto:www.</span><a class="irc_hol irc_itl" data-ved="0CAQQjB0" href="http://truekecaracas.blogspot.com/2013_06_01_archive.html" style="background-color: #222222; color: #660099; cursor: pointer; font-family: arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 16px; text-decoration: none;"><span class="irc_ho" dir="ltr" style="color: #7d7d7d; margin-right: -2px; overflow: hidden; padding-right: 2px; text-overflow: ellipsis;">truekecaracas.blogspot.com</span></a><span class="irc_dim" style="background-color: #222222; color: #7d7d7d; font-family: arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 16px;"> </span></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">En estos días de escasez siente uno como venezolano una tristeza profunda al pensar que estas tierras son benditas, que son fértiles y llenas de posibilidades. Otros países no tienen la mitad de las cosas que tenemos acá, y son ricos, son solventes y son autosuficientes en cuanto a la producción de alimentos. Hoy día está en boga la frase: Guerra económica; el gobierno dice que la ausencia de los productos en los anaqueles es una estrategia de la empresa privada, cachorros del imperio que tratan de desestabilizar al país con una incertidumbre sobre productos de la cesta básica. Uno se pregunta ¿Cómo es posible que no tengamos harina de maíz precocida en los anaqueles? pero esa pregunta no es así, la cosa es: <b>¿Por Qué no hay Harina PAN en los anaqueles de los supermercados?</b> Harina PAN un producto de una empresa en particular. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">He oído y usado el refrán: "Fulano es más conocido que la arepa... o que la harina PAN..." Quizá es una cuestión consumista. Es una cuestión de un marketing bien manejado, es casi una marca país, cuando uno está en el exterior y ve un paquete amarillo con la famosa señora con la pañoleta, de inmediato piensas en Venezuela. Harina PAN es un producto como la cerveza Polar que forma parte de la idiosincrasia del venezolano.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Pero la Harina PAN no es la única marca de harina para hacer arepas, hay muchas otras, incluso el gobierno tiene un par de marcas propias. Entonces si es una sabotaje, una guerra, Por Qué no hay tampoco harina de las marcas del gobierno. Pienso más aún, Venezuela es un país que están entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, en la franja llamada tropical, esto entre otras cosas quiere decir que no tiene cuatro estaciones. No hay una época donde la tierra no es productiva, donde el clima no permite que las personas trabajen o salgan de sus casas. En los países tropicales hay comida todo el año, basta estirar el brazo para comerse un mango o un cambur o una naranja. En Venezuela nadie se puede morir de hambre, pues hay comida todo el año; entonces ¿Cómo se explica que no tengamos algún producto alimentario? </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Las tierras venezolanas son increíblemente fértiles, he oído de buena fuente que los valles de Aragua son de las tierras más fecundas de toda la América. Se por experiencia propia que en el Sur del Lago hay una capa vegetal de hasta diez metros, diez metros de sustrato perfecto para la siembra. Sé que si alguien come una mandarina y escupe la semilla en la tierra ahí prosperará una plantita. <b>¿Cómo se explica que no produzcamos el suficiente alimento para nuestro consumo? </b></span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Todos saben que Venezuela es rica en petróleo y en mujeres bellas, el petróleo históricamente alejó al campesino del campo, haciéndolo migrar en busca de mejores oportunidades en los campos petroleros o en las ciudades. La verdad no me parece un logro tener muchas <i>Miss Universo, </i>de verdad no creo que eso sea un logro para el país, no me emociono, me molesta un poco quizá ver manifestaciones de júbilo por tener una nueva Miss que gana en el mundo por su belleza, preferiría que nuestras mujeres ganaran por su inteligencia, por su trabajo, por su abnegación, no por simplemente su belleza. Venezuela es un país vacío. La mayoría de la gente ve los logros superficiales, no hay reconocimiento de logros profundos. </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Venezuela tiene muchísimas universidades, que además gradúan una cantidad descomunal de profesionales al año. Aún hoy, cuando las posibilidades de ascenso en la escala económica y social no lo garantice, como otrora, la educación superior. Ya los títulos universitarios no son garantía del éxito, ni siquiera de una gran diferencia intelectual. Pero aún lleno de profesionales, esa cantidad de profesionales no han hecho uso de sus conocimientos para mejorar la producción del país. La verdad es que este país no produce casi nada. Sacando el petróleo y las misses. Producimos ciertos rubros, pero las roscas en la distribución dañan el mercado, se aprovechan del pequeño productor y le chupan la sangre a los últimos escalafones de la cadena, léase consumidor final. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Quizá el petróleo ha sido una maldición para el país, los chorros de dólares que han entrado al país desde que se comenzó la explotación petrolera se han despilfarrado en políticas populistas, programas mal habidos, elefantes blancos, negocios turbios y la satisfacción de egos y otros obscuros intereses que seguramente no tengo ni idea, además del enriquecimiento ilícito de tribus salvajes, caníbales del ascenso económico. Todo ese dinero que se debió invertir en construir una estructura económica independiente del mismo petróleo, en crear formas de bienestar para los venezolanos y condiciones favorables para los inversionistas extranjeros. Y al menos crear una estructura productiva que nos hiciese autosuficientes en cuanto a la producción de alimentos e incluso pensando en la exportación de comida, como medio de incrementar los ingresos al país. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Pienso que si es posible que estemos en medio de una guerra económica, pero que también hay más de cincuenta años de negligencia de parte de los gobernantes e indolencia de parte de los gobernados. No le importa a nadie los créditos que han otorgado para la producción agropecuaria y se han despilfarrado, robado o malgastado. A nadie le preocupa las tierras que siendo tan fértiles debieron destinarse al cultivo y no a la ganadería. A nadie le ha importado la falta de asesoramiento, el abandono de toda índole, a desprecio al que sistemáticamente se ha sometido al campesino. A nadie le importa. La indolencia es quizá el más terrible mal que puede atacar a un pueblo.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Hoy creo que la pobreza en Venezuela no es económica, pues hemos tenido históricamente raudales de dinero, no es pobreza intelectual pues tenemos y estamos formando miles de profesionales. La pobreza en Venezuela es de otra índole, y esto es lo que más me entristece. Mientra tanto cocino un maíz huevito para hacer unas arepitas, y mientras la guerra económica resuena en los pasillos de los supermercados, y mientras reflexiono sobre las posibilidades del país, sigo aquí, trabajando a diario, porque a pesar de todo creo en Venezuela, y sé que saldremos de esta crisis y tarde o temprano surgiremos. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-30920568143169799362013-11-03T18:26:00.000-04:302013-11-05T19:33:13.411-04:30BITÁCORA II: UNA SEMANA DE HABLAR BIEN EN PÚBLICO, RECUERDOS DE MI QUERIDA HAYDEÉ<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPlhc0j8fgRQXIXBVgTk6Anbgj_mDT-6dFTpbkhyphenhyphen8YB62gVbO-jWvGnfXKn8fMn2E6P0W89u3cQe1AQVTXWx5ph9VsfagiPMIMwD8nVfzmid2bpEMrrXwUdfNqGRw6ZF3jCnSOWA/s1600/IMG02776-20120505-0606.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPlhc0j8fgRQXIXBVgTk6Anbgj_mDT-6dFTpbkhyphenhyphen8YB62gVbO-jWvGnfXKn8fMn2E6P0W89u3cQe1AQVTXWx5ph9VsfagiPMIMwD8nVfzmid2bpEMrrXwUdfNqGRw6ZF3jCnSOWA/s320/IMG02776-20120505-0606.jpg" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>Cocineros del Botín en Madrid, restaurant más antiguo del mundo.</i></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;"><i>Foto: Antonio Gámez</i></span></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Cerró una semana exitosa,nos fue bien en todos los compromisos que tuvimos. Tuvimos cocina en vivo con el muestrario de cocina tradicional, preparamos Patica e´grillo como ya les había adelantado. Para la cocina en vivo me ayudo Yoher, mi jefe de panadería, que trabajó justo hasta el jueves. Se fue de Artesano porque está tratando de abrir su propia empresa, se dedicó a hacer hallacas, pan de jamón y otras cosas, se que le irá bien. Igual lo extrañaremos, un buen trabajador, muy responsable y al que le gusta mucho cocinar. También me ayudó Caco Talavera, quien se fue a Caracas a la ponencia del IESA y a descansar el fin de semana. Caco es nuestro Sous chef en varios proyectos, se vino a Maracay a trabajar en un proyecto grande en el que hemos invertido mucho tiempo este año. Caco y Yoher fueron unos cocineros de lujo en nuestro muestrario de cocina tradicional. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">El público se enganchó con la presentación, hubo un hombre de esos que no trabaja y se dice revolucionario que se molestó porque hice un chiste sobre la Harina PAN, y el me acusó de se imperialista, realmente la ignorancia es uno de los más profundos problemas que tiene el país. Finalmente lo apoque haciendo que el público aplaudiera por una Venezuela mejor, por que la verdadera revolución va desde el individuo hacia la sociedad, pero para bien, sin esa violencia y resentimiento tan absurdo que expresan los loros de cualquier tendencia política. Después de todo al público le gustó el muestrario y se emocionaron mucho cuando probaron este plato larense tan rico.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">De ahí nos fuimos al Instituto de estudios superiores en administración, un muy prestigiosa escuela de negocios, donde mi amigo Sergio organizó un ciclo de ponencias donde los invitados hablarían de emprendimientos fallidos. Los panelistas eran de alto nivel, con ponencias extraordinarias. Nuestra ponencia fue buen, el público se engancho, le causó mucha gracias mis chistes y creo que lo que tenía que decir les llegó. El material de apoyo lo hizo Miguel Talavera, hermano gemelo de Caco; quien también está acá en Maracay trabajando en los proyectos, hizo la presentación en Prezi un programa estupendo, con una estética moderna, limpia, minimalista y super innovadora. Creo que fue impresionante el material de apoyo. Nunca antes había hecho ponencias con material de apoyo gráfico. Al principio estaba un poco acelerado, con un poco de nervios por la falta de costumbre de trabajar con material visual, pero al poco tiempo pude establecer un ritmo adecuado, y me encantó trabajar con ese material, creo que de ahora en adelante trabajaré con prezi para todas las ponencias.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">La experiencia en el IESA fue muy nutritiva, y recibimos muchas felicitaciones. Salimos muy contentos Caco, Miguel, gaby y yo, que trabajamos muchos en esa ponencia. Los organizadores quedaron satisfechos y nos dijeron que seguirán invitandonos a eventos de ese tipo como ponentes.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Por otro lado la semana fue muy fructifera, cerramos una negociación para hacer una asesoría gastronómica en Mérida, así que me toca ir a pasar unos días en mi querida ciudad, esto me dará tiempo para compartir con mi familia, con mi papá a quien tengo mucho días sin ver y visitar a mis amigos, especialmente al profesor Briceño, al que he extrañado mucho estos días. Planeo incluso asistir a sus clases los días que esté por allá. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">La verdad fue una semana muy productiva, tuvimos un par de reuniones exitosas e interesantes, pude estar en las cafeterías, probamos en café que tostó gaby la semana pasada en espresso y de verdad es de los mejores cafés que hemos ofrecido en toda la historia de Artesano, un típica, cultivado a 1.800 msnm que está muy equilibrado, redondo, y muy delicado. Que orgulloso me siento del trabajo de Gaby. El trabajo ha sido arduo, lleno de sacrificios, pero se que al final traerá resultados muy satisfactorios como el caso de este café que por circunstancias tuvimos que comenzar a tostar, y que ha sido una tarea muy gratificante.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<br />
<blockquote class="tr_bq">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Cada día estoy más seguro que no me equivoqué al decidir ser cocinero. Mi mamá quien hablaba muy bien en público en sus discursos y ponencias terminaba diciendo:<span style="font-size: large;"> </span></span></blockquote>
<br />
<blockquote class="tr_bq">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><span style="font-size: large;">" Me siento orgullosa de ser bioanalista, y si volviera nacer volvería a estudiar bioanálisis..."</span> </span></blockquote>
Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-61563376697530781512013-10-30T12:54:00.002-04:302013-10-30T12:54:23.719-04:30BITÁCORA DE LA ODISEA CULINARIA I<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhm6F-5qAvmked2uQ4jlYP3Lr7NMkk7gPweE-9FU3Nbtt3GVluwbf8xyN3EPxPw9mKQU-4fKUrQQq9Tudtmo12TYZ63t2E8c-jizZjTe-IfyWAFvRm_K-F7nYX0R4nRkWwa0pEVQw/s1600/IMG_5937.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhm6F-5qAvmked2uQ4jlYP3Lr7NMkk7gPweE-9FU3Nbtt3GVluwbf8xyN3EPxPw9mKQU-4fKUrQQq9Tudtmo12TYZ63t2E8c-jizZjTe-IfyWAFvRm_K-F7nYX0R4nRkWwa0pEVQw/s400/IMG_5937.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace; font-size: x-small;">Foto: Ronald Parra</span></div>
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Este blog lo iniciamos en julio del 2006, la verdad nunca pensé que duraría tanto, creo que nadie al iniciar algo piensa en cuanto durará eso que inicia. Simplemente eso me pasó. Siete años después no sólo me mudé de los cybercafés donde solía escribir, (no era normal hace siete años tener internet en casa)también me mudé varias veces de ciudad, hice familia, formalizamos Odisea Culinaria como empresa, abrimos Artesano Cafetería, me volví a mudar, pasé por unas doce cocinas, asesoramos otras tantas, cambié de computadora, mas de trescientos post, y hasta publicamos un pequeño libro. No se nota al revisar el blog todo lo que este barco de Odisea Culinaria ha recorrido, los escollos que ha sorteado, las tormentas que ha enfrentado y hacia Donde dirige la proa. </span><div>
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">También ha pasado, creo que le pasa a todos los bloggers, que se olvida uno de que los blogs, finalmente son bitácoras, tal vez de alguna forma he tratado de que sea bitácora, pero no en el sentido más puro. Hoy recuerdo cuando abrí el blog, que lo hice porque conocí al chef Takeshi por su blog, que de verdad era la bitácora de su cocina y sus vivencias en Mérida. Yo quería que este blog se pareciera al de él. Y no fue así. Aún cuando hice pasantías con ese gran chef, no tuve la suficiente constancia de escribir el blog a manera de bitácora. Hoy con este post quiero tratar de volver a ese sentido del blog como bitácora, como diario de esta Odisea Culinaria que ha sido mi vida profesional.</span></div>
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Voy a tratar de y recontando lo que ha pasado estos años, los proyectos que están en marcha y hacia donde nos dirigimos. Espero sea de utilidad para nuestro proyecto, que a alguien quizá interese algunas de las cosas que hacemos. Esto lo escribo mientras termino los detalles de una ponencia que daré en el IESA mañana a las 6 de la tarde. Una ponencia sobre emprendimientos fallidos. La verdad estoy muy emocionado con que me hallan invitado a el IESA que es la institución más prestigiosa del país de estudios de administración, y una de las más prestigiosas de Latinoamérica. Ya publicaré la ponencia por acá. Antes de esa ponencia haré una cocina en vivo, en el Muestrario de cocina tradicional en la Plaza Bolívar, frente a Artesano. Esta actividad la hacemos una vez al mes, para la programación cultural del GDC, esta y una cata de café a ciegas que dirige Gaby pero que normalmente yo la ayudo. Aunque la semana pasada que fue la cata de este mes, me quedé en Maracay trabajando y cuidando a Eleonora. En el muestrario prepararé patica e´grillo, que es un plato que me encanta, y me recuerda a Carora, sobre todo cuando fuimos a presentar Fedra con la Compañía Clásica de Teatro, y el querido Cecil Alvárez no llevó a comer comidita criolla. La patica e´grillo me sabe a la zona colonial de Carora, a Fedra, a la Clásica y a mi formación llena de disciplina, viajes y arte.</span></div>
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<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Antes del muestrario me harán una entrevista para el bloque de Armas pero no estoy claro bien para que publicación, así que mañana será un día ajetreado. Acá estoy esperando que gaby termine de tostar un café que nos llevaremos a Caracas para Artesano, para salir. Espero que mañana salga todo bien, Estoy emocionado sobre todo por la ponencia en el IESA. </span></div>
Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-31521937849142347292013-09-24T06:56:00.001-04:302013-09-24T06:56:48.694-04:30LA PUESTA EN ESCENA DE LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA I<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2_P8Lxl5t5vBW5FN4FSKfBDA02M2o1ypslH4jJDy3kkF4DjyoC365nd56BkZvdtd239ORtqQrm81KhYOFG7xRd2SoToeoh4yByXycoqqhoAbBRvrD8Rc8Hb1zmJgwkFlDB-ScxA/s1600/benigni.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2_P8Lxl5t5vBW5FN4FSKfBDA02M2o1ypslH4jJDy3kkF4DjyoC365nd56BkZvdtd239ORtqQrm81KhYOFG7xRd2SoToeoh4yByXycoqqhoAbBRvrD8Rc8Hb1zmJgwkFlDB-ScxA/s400/benigni.jpg" width="400" /></a></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">¿La cocina es arte? Gaby dice que arte es algo que es único e irrepetible, la cocina no siempre es único, lo de irrepetible tiene que ver con muchas más circunstancias que el sólo hecho de preparar, servir o comer un plato. Es más la cocina para que sea de alto nivel debe ser repetible, un restaurant debe repetir el plato cuantas veces sea necesario, repetirlo y debe salir igual, perfecto, caliente, rápido y con el ritmo que requiere el comensal. De por sí la cocina es repetible. Hay quien saltará a decir: "pero tan plato, en tal época, en tal sitio, fue inolvidable para mí..." Pienso que influyen más cosas que el solo plato. El ambiente, el estado de ánimo, la compañía, incluso, la decoración, la atención, la luz, la música, etc... todas estas variantes o la ausencia de algunas o el no protagonismo de otras puede hacer de un plato interesante, inolvidable, irrepetible, lo puede acercar al concepto de arte que Gaby comparte con los teóricos del arte. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Pero esto me hace pensar que ya no es sólo el plato, es algo que me he dado en llamar: <i>la experiencia gastronómica. </i>Más allá que ya ir a comer en un local fuera de su casa tiene implícito que esa persona quiere que la comida sea distinta; distinta a lo que come a diario, distinta a lo que come en casa. Pero hay muchos factores externos que pueden jugar a favor o en contra de la <i>experiencia gastronómica</i>. Decoración, ambiente, luz, esas cosas que ya menciones, sumado al servicio, ahí entran los actores del la <i>experiencia gastronómica</i>. Los anfitriones, más que meseros, deben hacer sentir confortables a los clientes/espectadores de lo que llamamos la experiencia gastronómica. Y confortables es atendidos pero de manera que el servicio no sea molesto, no estorbe, no se note. Con amabilidad, calidez, elegancia, educación, garbo, la atención debe ser atenta, válganme por favor frase tan fea. Atenta porque no sólo debe ser atendido, sino que el anfitrión debe tener los sentidos, la atención puesta en las necesidades del comensal/espectador.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">La atención (estar atento) del anfitrión es importante, eso lo hará reconocer al cliente/espectador, y este insignificante detalle hará que el cliente se sienta en casa, y sentirá la calidez de un saludo de bienvenida sincero. La atención (estar atento) hará que el anfitrión sepa qué le gusta al cliente/espectador, donde prefiere sentarse, qué le gusta tomar e incluso si la persona que lo acompaña es o no su mujer. Esto no por razones de cotilleo, por razones de discreción. Es el anfitrión la cara y la voz de un restaurant, por tanto debe tener una cara amigable, un trato delicado y cálido y una voz que haga que a quienes atienda se sientan confortables. Esto es el inicio de la <i>experiencia gastronómica</i> como me he dado a llamarla.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Siento con el pleno uso de mi raciocinio que la experiencia gastronómica está muy cercana al teatro, que es una puesta en escena donde todos los detalles cuentan, donde todos los detalles están a la vista y donde hay muchos factores, elementos técnicos, y actores que participan en que dicha experiencia sea placentera, interesante e incluso única e irrepetible. El servicio de un restaurant es una puesta en escena, que debe ser pensada, ensayada, preparada, adecuada para que en el momento de la función/presentación/servicio sea impecable y resulte acercándose al arte.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">La puesta en escena de un restaurante hace que el restaurante mismo sea una especie de teatro, donde hay escenografía: el ambiente; iluminación: la luces propias del local; música; actores principales y secundarios: anfitriones, meseros, bartender, maitres, cocineros, ayudantes, etc... productores: gerentes, supervisores, jefes de estación y director o directores, esto depende del tipo de restaurant, del tipo de empresa. Podría ser el chef si es dueño del local, podría ser uno de los socios o todos, podría ser el gerente general, depende. Pero todo esto para hacer de la mesa un escenario donde confluye el trabajo de todos y cada uno de los elementos y actores para hacer de la obra: la experiencia gastronómica, algo único e irrepetible. Incluso hay funciones, una por mesa si se quiere ver así o dos diarias en el servicio del almuerzo y la cena. </span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-37235511581885034572013-09-11T23:02:00.000-04:302013-09-11T23:02:51.285-04:3011/9 LA TRISTEZA PROFUNDA DE UNOS POROTOS CON RIENDA<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijjPA-Doj8dkNTAA28nxcDW_JxHzydsI0BKpRr1k1TfbuxSmdP8bil7D2Eqy2Uvwl6JMEesKw6IwDy6_JnuTFGsoS6JIxMWwXhB6NziTV2Q5Nqqyh38wwxBZEVw-wtkLsOUWhgug/s1600/Violeta+Parra+PNG+(1).png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="319" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijjPA-Doj8dkNTAA28nxcDW_JxHzydsI0BKpRr1k1TfbuxSmdP8bil7D2Eqy2Uvwl6JMEesKw6IwDy6_JnuTFGsoS6JIxMWwXhB6NziTV2Q5Nqqyh38wwxBZEVw-wtkLsOUWhgug/s320/Violeta+Parra+PNG+(1).png" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><b>Violeta Parra... Para siempre</b></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><b><br /></b></span></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><b><br /></b></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><b>11/9/73</b> Hermano contra hermano, el soldado ciego dispara contra el vecino. Aviones bombardean el centro de Santiago, pánico, secuestros, desapariciones, golpizas, violaciones, La CIA asesina, Salvador se muere de dolor, prefiere su propia mano a los desmanes de la conmoción humana, un espacio de tiempo donde reina la bajeza de la condición humana. Animales que violan mujeres, sargentos que detrás del uniforme cercenan el instrumento de las cuerdas de esa guitarra que aún recordamos. Muerte a la izquierda, muerte al libre pensador, muerte a quienes no se conforman, muerte, muerte, muerte, siempre la muerte danzando en medio de un odio irracional, visceral, estúpido. Rompen los hogares de Chile en nombre del progreso, del orden, del primer mundo. La caravana de la muerte, el fusil-amiento, el fusil como argumento, el miedo a la delación, los estadios manchados con sangre familiar. </span><br />
<br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Me parece que la historia de Chile es triste, un pueblo que ha sufrido, que ha sido fracturado, que ha sido separado, que ha sido alejado, destrozado, humillado, vilipendiado, desmembrado. Y aún así no pierde su identidad, ni su nacionalismo, ni su alegría. Admirable. Chile tiene una sensibilidad especial por el arte, la música y las tradiciones. Aman sus tradiciones, tanto que es común oír decir a un chileno: ese es Nicanor Parra, un artista muy importante de Chile. Es común oír que hablan de un cultor con familiaridad, con cercanía. Esa es la Camila Moreno o ese es el Horacio Durán, dicen como de una amigo cercana, como de una querida amiga. Pero con familiaridad, respeto, admiración,con orgullo,con el entendimiento de lo que es una artista, un cultor. En Venezuela no existe eso, quizá hay respeto por los artistas famosos, más con admiración producto del farandulerismo televisivo, pero sin duda sin el conocimiento o admiración de lo que es un artista verdadero. En Venezuela ser artista es ser actor de telenovelas. Muy triste realidad. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Aún cuando Chile fue separado por años de exilios, aún cuando hay chilenos que no regresaron al terruño, el chileno recuerda su música, sus bailes, y su comida. No hay chileno que no extrañe un plato de porotos con rienda, una sopa fundamental, un guiso que sabe a Chile. Aún cuando las riendas originales eran de chancho, de tiras de este animal tan generoso, los fideos quizá son adaptaciones a paladares menos campesinos. Paradójico la verdad. Un plato de porotos con rienda es un plato de frijoles burros con sofrito de embutido, cebolla, ajo, sal, comino y fideos, sencillo y rico.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><b>11/9/2001</b> EEUU es atacado por supuestos islamistas extremos, allí murieron más de 3000 personas, la verdad no se si en esa cifra cuentan a los árabes que supuestamente secuestraron los aviones, si cuentan a los pasajeros de los aviones que se estrellaron contra las torres del world trade center, o si cuenta a los pasajeros que murieron cuando las fuerzas armadas gringas derribaron el otro avión en Pensilvania. He visto unas 30 películas y series de televisión que hablan de los traumas de quienes sobrevivieron a los ataques o de quienes de una u otra manera fueron afectados por los mismos. Me parece que hacen de esta tragedia excusa, victimizan a ese país tan busca pleitos, con un gobierno tan conflictivo, tan asesino. Usan a las víctimas como bandera para otras sinvergüensuras, usan esa imagen de la tragedia como argumento para hacer guerra. Yo era joven y me enteré del ataque en un video club, esos eran locales donde alquilabas películas en VHS; justamente alquilaba Vatel con Depardieu... Ya cocinaba y aunque no hacíamos cocina tradicional teníamos un plato de <i>pasta e fagioli</i> muy rico, que a mi me encantaba y me impresionaba. Caraotas y pasta, porotos con rienda, pero italianos. Un plato campesino, fundamental, esencial, telúrico. Gran plato. La grandeza de un país se mide en como tratan a sus artistas, en Venezuela seguíamos siendo pequeños, nuestros artistas olvidados.No habían aún artistas que se consideraran importantes,, tal vez conocidos pero nunca importantes.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><b>11/9/2013</b> Aún cocino. Ahora tengo familia, y los porotos con rienda me recuerdan a mi Paz y mi Pirigüina, y a un mediodía de despedida en La Vega Central, frente a un plato de pernil y a unos porotos con rienda. Esas riendas de trigo unen mis recuerdos. Me entristece pensar en todo lo que padeció el pueblo chileno. Me entristece que hoy existen quienes justifique la violencia en nombre del progreso, quienes dicen que las muertes, las torturas, los acosos, las violaciones fueron un precio pequeño para el milagro económico chileno. Hay quienes justifican la violencia en Chile, en Venezuela, en Asia o en Siria. Es más importante la economía que la vida del hombre, son más importantes los mercados que las risas de los niños, es más importante la cotización en el mercado que la paz. Hoy me entristece pensar que seguimos sin apreciar a los artistas, que seguimos sin hablar con familiaridad de nuestros cultores, que seguimos sin tener artistas demasiado importantes para nosotros mismo, artistas que nos llenen de orgullo. El artista exitoso en Venezuela es un extraterrestre, un loco, o un personaje ajeno a la normalidad. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Hoy que pienso que Allende no cambió nada en Chile ni en el mundo, que me entristecen los recuerdos violentos, pienso que al menos los chilenos se sienten orgullosos de sus porotos con rienda, que los italianos comen felices su pasta e fagioli, pero sigo viendo que la vergüenza étnica de los venezolanos que aún les apena comer spaguetti con caraota, quizá nuestros porotos con rienda. Pero aunque Allende no haya cambiado nada, ni en mi país los artistas sigan siendo marginados, menospreciados, hay quienes trabajan duro y con orgullo por mejorar el país. La revolución es interior, la revolución va del individuo a la sociedad y no al revés. </span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;">Para decir algo bello de Chile y de Venezuela sólo me queda aludir a Violeta, que se fue años antes del golpe, que se fue maltratada, aún en Chile, que su carpa no fue el éxito que esperaba. Pero nos queda su obra, que no nació para el instante, es autentica por eso perdurará para la posteridad. Violeta es una artista muy importante en Chile, y en toda Latinoamérica y en mi corazón.</span><br />
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/cJ9CeICphL8?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<span style="font-family: Courier New, Courier, monospace;"><br /></span>Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-30813276.post-58904689404269915092013-06-15T00:30:00.000-04:302013-09-24T07:00:00.561-04:30REFLEXIONES DE COCINA INSPIRADAS POR TONY BOURDAIN<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhg3t6M5yF3qn66UwU6JnXoqIi96C26EywqsE50ntd5V5gKR29aZW8YSj0TCthLpps0hbYSyhOCDY2uhiI19UIZt4kKov0mWfZqT_MT9nZ0ra9coM36N5mwqdyutslM6vb-Ka8dzw/s1600/24_sharpenedwit_lgl.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhg3t6M5yF3qn66UwU6JnXoqIi96C26EywqsE50ntd5V5gKR29aZW8YSj0TCthLpps0hbYSyhOCDY2uhiI19UIZt4kKov0mWfZqT_MT9nZ0ra9coM36N5mwqdyutslM6vb-Ka8dzw/s1600/24_sharpenedwit_lgl.jpg" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">Recuerdo hoy a Tony Bourdain en su <i>Kitchen confidential</i> (Confesiones de un chef) su capitulo donde
trata de exhortar a los jóvenes a que lo piensen dos veces antes de dedicarse a
la cocina, y durante su libro estupendo, libro que considero de obligatoria
lectura para todo aquel que aspire dirigir una cocina; Bourdain en su estilo
sarcástico y descarado va mostrando
muchos aspectos de lo que pueden ser las cocinas, relatos que encantan al
lector pero que a su vez le advierten de los peligros y rigores de este oficio.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">La cuestión del oficio, profesión, arte, artesanía.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">Una vez leí una entrevista que le hicieron a Ferrán donde le
preguntaban que la cocina como arte no se qué, él sin dar rodeos respondió:” el
arte es arte… y la cocina, pues cocina…” Todo lo demás son exageraciones. Yo me
paseo por los términos oficio y profesión sin mucho respeto de las fronteras
entre ellas. Para muchos amigos quienes son muy académicos les ofendería mucho
el llamarle profesión a la cocina, los años de estudio, los postgrados, master,
PHd los haría cohibirme del llamarla así. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">Hoy día la cocina se ha
profesionalizado, y no lo digo como una frase optimista, muchas universidades
han abierto cátedras sobre ella, también en Italia por ejemplo se han iniciado
carreras de gastronomía a nivel universitario. Hay cátedras en España y hasta en
Havard sobre gastronomía, algo está pasando en el ámbito académico con la
cocina. En Venezuela universidades como la metropolitana y la Simón Bolívar
tienen sendas cátedras sobre gastronomía pero la iniciativa más lograda la
tuvieron Freddy y Cuchi en la UNEY, donde crearon una licenciatura en ciencia y
cultura de la alimentación, con la opción de salir técnico en alimentos o
licenciado. </span><span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">Además crearon un maravilloso Centro de investigaciones
gastronómicas que no sólo ha revisado los recetarios tradicionales, no sólo
revisa los productos e ingredientes venezolanos, no sólo ha luchado por el
patrimonio inmaterial que es la cocina,el CIG de la Universidad Experimental de
Yaracuy ha viajado por el mundo poniendo muy en alto el nombre de Venezuela con
la bandera de nuestra cocina, sin espavientos publicitarios ni periodistas
adulones de por medio, es muy curioso que estas iniciativas no llamen la
atención de los medios de comunicación, es muy extraño que los periodistas gastronómicos
no le den mayor importancia a trabajos de este tipo. Comentario aparte es una
verdadera lástima que se hayan olvidado o despreciado el trabajo de Freddy, El
Turco y Cuchi y los hayan sacado de la Universidad Experimental de Yaracuy por
razones oscuras y nada progresistas, pero lo que allí sembraron estos queridos
y admirados amigos sigue y seguirá dando frutos.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">Si la cocina es arte o no lo es, desde mi punto de vista
depende más del cocinero que de la cocina en sí misma, el arte en el caso
gastronómico es una búsqueda de la creación, de desandar los caminos, de
trasgredir lo que se ha venido haciendo. Si es así no creo que ni sean muchos
tan creativos como se creen, valga el dicho: “malditos sean los griegos que
todo lo inventaron…” creo que lo que más se hace es copiar, imitar, versionar
que verdaderamente crear. Saco a los genios como los Adriá que más que arte
hacen ciencia, y a otros muchos cocineros que más que crear usan nuevas
tecnologías, nuevos procesos en el quehacer diario de la cocina, esto en busca
de nuevas sensaciones, de nuevas experiencias, pero sin creación más bien con
tecnificación. </span><br />
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">Sé que muchos amigos cocineros me dirán que estoy siendo
iconoclasta o irrespetuoso o escéptico,
tal vez o más bien estoy siendo claro con lo que pienso. La creatividad no
necesariamente es arte, la innovación en la cocina tiene más que ver con el
estudio científico que con un trabajo de creación artística. Por su puesto
existen excepciones, y esas son a las que me refiero con la visión del cocinero
más que de la cocina misma. Para muchos la cocina es una búsqueda de la
belleza, de la perfección, de la gran nota amarilla, al más puro estilo de Van
Gogh, pero no se debe olvidar, y créanme que esto es muy importante; que la
cocina es finalmente un negocio y más allá de eso la cocina es algo necesario
para la existencia misma. La cocina como restauración, debe ser rentable, debe
ser mercadeada, debe llevarse costos, inventarios, controles, ordenes,
personal, nominas, rentas, impuestos, giros, rotaciones, mermas, producción,
creo que llevando todo esto que es tierra nos deja poco tiempo y energía para
la creación que es aire. Además una obra de arte tiene la particularidad de ser
única, de no estar elaborada en serie, los platos en cocina nunca son únicos, no
están concebidos para hacerse una sola vez, se hacen en serie y eso ya acerca
más a la cocina a la artesanía que al arte. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">Yo no creo en la comida como catarsis, es decir no creo que
el consumir un plato específico nuestra alma sea sacudida de una manera tan
fuerte que sea llevada a redimirse de algún defecto, que se vez obligada a
confrontarse consigo misma y entenderse, trascender. Es más me parece que la memoria gustativa funciona
como herramienta para hacer algo apreciable para el paladar de alguien ya que
mueve los recuerdos en pro o en contra de las sensaciones de lo que se
come. Pero de verdad pongo en duda que
la memoria gustativa sea tan profunda que haga que un vívido recuerdo sea una
fuerza tan arrolladora que nos haga cambiar algo de nuestro comportamiento al
estilo Ratatouille, de verdad lo pongo en duda. Y esto aunque muchos amigos cocineros
me juren que fulano lo abrazó porque el postre lo trasladó al carrusel aquel
hermoso, al que su difunto padre lo llevaba y por eso lloró al comer el postre.
Yo de verdad no lo creo. Creo sinceramente que la única posibilidad de catarsis
es la de la cocina usada como medio de trabajo, la catarsis del cocinero por
medio de la disciplina, el trabajo duro y constante, la emoción estética de la
repetición diaria de algo efímero, pero esto es sólo una posibilidad. <o:p></o:p></span></div>
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<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">Otros ven la cocina como medio de gnoti seaton- conócete a
ti mismo. La cocina como alquimia, como trabajo sobre si mismo, como búsqueda
espiritual, como conexión con entidades superiores, conexión con estados de
conciencia de otra índole, como fuego, como una religión que nos religa con
nosotros, con la tierra, con el universo. La religión sagrada de los fuegos.
Sor Juana Inés de la Cruz afirmaba que observando los cambios de color de un
asado en el horno se podía aprender todos los procesos de la alquimia mística.
He oído de cocina sagrada, del Tenzo Kyokun de los templos budistas, donde el
Tenzo es un monje cocinero que tiene conciencia del acto sagrado que es
cocinar, que la cocina nos conecta con la más pura transformación de lo espeso
en sutil, de lo incomible en comible, que es el arte de la transmutación del
plomo en oro, de lo crudo a lo cocido, que es el ritual de la vida misma, pues
se da sustento al cuerpo con el alimento, he observado como los curas dan de
comer y de beber el cuerpo y la sangre de cristo, una especie de cocinero que
da ritualísticamente de comer un dios
comestible a sus feligreses-comensales.
Casi todos los maestros de escuelas esotéricas hablan en algún momento
de la importancia de la comida y por ende de la gastronomía. Hablan de la
cocina como magia, como taumaturgia, como ritual. Una querida amiga estudia la cocina por medio
del tarot y quizá el tarot por medio de la cocina. Pero estos temas son densos
para nosotros que estamos ocupados solamente cocinando. No podría ejercer
opinión en este momento. <o:p></o:p></span></div>
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<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: 'Courier New', Courier, monospace;">Finalmente la cocina es el oficio al que me dedico
profesionalmente, si es arte o magia, ciencia o religión hoy no lo sé, pero
estoy plenamente satisfecho con lo que hago para ganarme la vida o entender la vida.</span><o:p></o:p></div>
Antonio Gámezhttp://www.blogger.com/profile/07242428871315551861noreply@blogger.com0