Odisea Culinaria

LOS TEQUEÑOS Y EL GASTROTURISMO: DE LO PARTICULAR A LO ESCENCIAL

2012-01-14T21:33:00.002-04:30

Pienso en la cocina como producto turístico y el primer ejemplo que se me viene a la mente es el Perú, que ha apostado al gastroturismo como producto bandera para incentivar a los turistas a visitarlos y miren los resultados; en el último congreso gastronómico Mistura hubo cerca de doscientos mil inscritos eso es al menos ciento cincuenta mil turistas gastronómicos copando hoteles, posadas, hostales, restaurantes, cebicherías, anticucherias y cuanto chiringuito hay en Lima. En Perú la gastronomía es asunto de estado. El gobierno ha invertido en promoción, investigación y difusión de la gastronomía como producto turístico, esto ha hecho que Perú en menos de diez años se haya convertido en el gastrodestino turístico más deseado. Trabajos como el de Gastón Acurio viajando por el país rescatando sus platos representativos y el uso de sus ingredientes y la difusión que este le ha dado a los mismos son ejemplos a tomar en cuenta. Más allá de la cocina como negocio -que por su puesto lo es- o como medio de la farádula y el fashionismo -que ayuda a la ventas quizá- la cocina como objeto de estudio y desarrollo, como bandera de un país, como producto turístico me resultan apetecibles, interesantes, apetitosos, y dan resultados efectivos en la promoción turística.

Hace tres años René Redzepin el danés que puso a Conpenhage en el mapa de las listas de los mejores restaurantes del mundo, hizo con otro chef y su socio Claus Meyer un viaje por Dinamarca en busca de ingredientes perdidos, recetas autóctonas, en busca de la identidad gastronómica danesa, dando como resultado una propuesta que se muestra interesante a los comensales, pero que también trae beneficios a los productores y a los prestadores de servicios turísticos, mucha gente viaja a Conpenhage a conocer Noma, el restaurant del chef danés, y eso propicia una exploración de la gastronomía danesa en general. El producto nacional y sus usos como bandera turística y como bandera de nacionalismo amoroso que eleva a un país y estimula su economía. Todo esto sólo con una gastronomía con objetivos y trabajo duro y constante. Otros ejemplos de ciudades sinónimos de gastronomía son: París, Cuzco, Cartagena de Indias, Mendoza, Ciudad de México, Barcelona, Donostia y New York. Cada día hay más y mejores ofertas turísticas relacionadas con la cocina, los países apuestan por su propia gastronomía. La gente quiere viajar y probar propuestas gastronómicas nuevas, interesantes, ancestrales, profundas.

Aunque muchas hablen bien de la gastronomía venezolana y digan que trabajan por ella y su difusión no veo los resultados tangibles de dicho "trabajo". En los congresos o salones gastronómicos donde se supone se debería mostrar el trabajo de investigación o desarrollo de la cocina en Venezuela, no digo sólo de la cocina tradicional o nacional, hablo de lo que se cocina en los restaurantes del país, lo que hacen sus chefs; resulta que esos eventos se convierten en reuniones de fans de cocineros de la farándula, que están más atentos de firmar autógrafos o tomarse fotos que de mostrar algo de su trabajo. Ponencias repetidas, ponencias mediocres, ponencias con desgano, falta de organización, irrespeto por el programa son más que una falta de respeto para los que asisten a esos eventos, tanto para los ponentes como para los espectadores, claro está que el público en general está encantado del sólo hecho de ver a los cocineros en vivo, y se le resta importancia al contenido de lo que allí se expone. Quizá no es importante para casi nadie, aficionados que sólo quieren fotos con el chef que sale en la tele, estudiantes de cocina que más buscan contactos que conocimientos o nuevas técnicas, etc...

Ojo, quiero decir acá que no tengo nada en contra de la difusión de la cocina, ni en contra de estos eventos, sólo critico la baja calidad del contenido de lo que se muestra en dichos eventos. Pienso que los congresos gastronómicos son una oportunidad de unir esfuerzos para hacer que la gastronomía del país se eleve, se difunda, comparta protagonismo con otras cocinas emergentes en latino América. La verdad me tiene sin cuidado si el tequeño es completamente nuestro, sólo me interesa nuestras formas de hacerlo y de consumirlo. Me interesa mucho mejores formas de elaborarlo, que un panegírico de como surgió en medio de una época dorada y en medio de la cocina del Señor Don Fulano, eso es entretenido pero no fundamental. No quiero luchar contra nadie en una discusión absurda sobre qué vino primero si el huevo o el tequeño, perdón, la gallina... Me impresiona que en los eventos gastronómicos los periodistas de esa área son más divos que los cocineros, me impresiona que deban los cocineros congraciarse con los periodistas, me impresiona la cantidad de ponencias que tienen los periodistas gastronómicos. Los congresos gastronómicos son reuniones de muestra de egos, de chaquetas de cocina bonitas y de roscas de amigos y compadres en lugar de ser reuniones donde compartir, difundir, crear alianzas. Rescato de estos eventos la nueva modalidad que da cabida a productores y artesanos dedicados a estas áreas, pues pienso que la alianza para trabajar en conjunto entre los productores y artesanos y los cocineros y prestadores de servicios turísticos es absolutamente necesaria para el crecimiento y fortalecimiento de nuestra gastronomía.

Me parece que es importante rescatar la cocina etnográfica, me parece una excelente iniciativa, pero creo que si no se profundiza en ella, y sólo se hace uso de la sorpresa que produce en el comensal los ingredientes exóticos -por llamarlos de alguna manera- o las combinaciones desconocidas, si la cocina étnica se reduce a la entomofagia no se logrará más que llenar cenas, ser noticia y viajar mostrando esta cocina de una manera casi enjaulada, con cariz como de feria ambulante. No habrá un real rescate de la cocina que busca mostrarse. Me parece que deben unirse esfuerzos en esto y hacer análisis de factibilidad para el uso de esos productos, se de varias iniciativas del gobierno para apoyar a nuestros pueblos aborígenes a desarrollar sus productos, iniciativas estas que no dieron resultados debido a la resistencia de las etnias a cambiar de manera de vida, ya que la recolección y la cacería son formas de vida y no políticas económicas para estos pueblos, es muy difícil que se conviertan en agricultores de la noche a la mañana.

Para que exista un rescate de la cocina debe ser una iniciativa integral que identifique el problema y busque soluciones, no sólo buscar la muestra de la cocina olvidada en una especie de cocina de vitrina. Si de verdad alguien se interesara en el consumo de digamos insectos ¿habría la posibilidad de cubrir con las necesidades de consumo de ese cliente? ¿Acaso el crecimiento del consumo no tendría un impacto ambiental? ¿Es posible criar esos insectos en granjas? ¿Es rentable esto para el criador? Creo que las cosas son más complejas y que se obvia puntos importantes en estos temas, incluso se que estos temas causan malestar entre los que apoyan estas iniciativas. Creo que hay mucho por mostrar de nuestra gastronomía, mucho en lo que trabajar en cuanto a nuestras raíces ancestrales, en cuanto a nuestros ingredientes únicos y desconocidos. Se debe hacer trabajo de fondo, la cocina ancestral debe llegar a todos, se debe mostrar lo que somos, se debe rescatar y difundir lo que somos, que se destape la olla de nuestra identidad, pero debe hacerse un trabajo de fondo, trazar objetivos, no sólo mostrar para asombrar y vender.

Para que Venezuela se convierta en un gastrodestino turístico hacen falta más que unos cocineros hablando de cocina venezolana, se deben fundar restaurantes, publicar libros, involucrar a las universidades, al gobierno, a la empresa privada. Para que los turistas quieran venir a comer venezolano, los venezolanos debemos comer venezolano, para que los turistas quieran venir a comer acá, debemos tener una propuesta sólida, consona, unificada, que apunte a altos standares de calidad. Una propuesta llena de amor, de nacionalismo, de conocimiento y de orgullo. Para que la cocina venezolana sea un producto turístico debe convertirse en proyecto de estado y sentimiento de todo el país. Sueño con más restaurantes venezolanos, pero no de carne asada, sueño con restaurantes venezolanos regionales; parafraseando a Santamaría: "Sólo volviendonos locales podremos ser universales..." Sólo mirando con ojos humildes con mirada amorosa y respetuosa a nuestra cocina podremos tener de verdad una cocina venezolana, y de ahí si poderla hacer producto turístico. Necesitamos más cocineros humildes y trabajadores y menos grupitos exclusivos llenos de soberbia. Sueño con una cocina venezolana y a Venezuela como destino del gastroturismo, espero que este sueño se vuelva el sueño de todos nuestros cocineros.

CONSIDERACIONES DE LA REMOLACHA MECÁNICA Y (LA) VINO TINTO

2011-11-30T00:11:00.001-04:30

Imagen: http://manzanatop.blogspot.com/2011/07/la-remolacha-mecanica.html

1.1 Resulta curioso ver cómo ha surgido un nacionalismo en Venezuela, se puede observar en el fútbol. Desde hace unos años para acá ha surgido una oleada de fanatismo por La Vino Tinto, selección nacional de balónpie, algo que resulta sumamente curioso en vista de los años de desprecio por el equipo. Claro está que tanto la calidad de los jugadores y técnicos del equipo indudablemente ha mejorado de manera exponencial, que las posibilidades de ir por primera vez a un mundial de fútbol es tan cercana que se nos hace agua la boca de sólo pensar en ello. Me gusta ver a la gente entusiasmada, apasionada por apoyar a la selección, y me gusta más ver a los jugadores dejar todo en el terreno buscando ganar por el país. Esto es algo que me emociona incluso a mí, famoso atleta del escepticismo.

2.1 Resulta curioso ver cómo ha surgido un nacionalismo en Venezuela, se puede observar en la gastronomía, con un gran movimiento de -ya no tan jóvenes- cocineros de lo que fue la primera y segunda generación de chefs de Venezuela, generaciones en el sentido de chefs que son reconocidos por su trabajo, que cambiaron la concepción de lo que un chef es, sacaron a los cocineros de las obscuras y húmedas catacumbas que resultaban las cocinas de antaño y de la mala fama que el oficio tenía, para convertir esto en toda una profesión de estelaridades, medios de comunicación, fama y fortuna. Todo esto de la mano de un movimiento que busca rescatar la cocina venezolana del olvido, rescatar los recetarios y elevar nuestra cocina a alturas que nos permitan aparecer en el mapa de la gastronomía latinoamericana. Acompañado de una miriada de jóvenes cocineros o estudiantes de cocinar inspirados por el ejemplo y echándole ganas para surgir en este campo tan competido.

1.2 Cierto es que la Federación Venezolana de fútbol ha invertido en técnicos, que hay canteras en el país, que se viene recogiendo frutos de lo que se ha sembrado en los últimos diez o doce años de fútbol, pero cierto es también que si bien la selección está muy bien, los equipos locales, salvando los que tienen mucho dinero; están en franca caída. Si bien han construido hermosos estadios -por obra y gracia de la Copa América- también es un hecho que quizá consecuencia de la premura de la construcción o de la mediocridad tan nuestra, la mayoría de esos estadios parecen aún hoy a media construcción. Muchos están carentes de los servicios adecuados para los espectadores, baños inundados, servicios inadecuados, instalaciones que aún hoy parecen en obra y que no se ve forma de que se terminen de arreglar. Además estadios que prestan sus instalaciones para carnavales, ferias y conciertos de reguetón sin tener las debidas previsiones de conservar sus campo intacto o sus instalaciones de servicio, ya tan mediocres; en buen estado. Nuestros estadios deportivos, que debieran ser templos consagrados al deporte se convierten en discotecas provisionales donde rendir homenaje a la mala música, a los vicios y donde se destrozan sus instalaciones en beneficio de algún misterioso palanqueado que hace dinero inescrupulosamente. Mientras los equipos de fútbol luchan por poder pagarles los sueldos a los jugadores alguien se llena los bolsillos con las instalaciones construidas para el fútbol.

2.2 Aunque me encanta la idea de que una nueva generación de cocineros -una tercera, cuarta y hasta quinta- surgen con la bandera de la cocina venezolana, me parece que esto en la mayoría de los casos no pasa más que de una suerte de snobismo que no consigue más que repetidores de platos de otros cocineros famosos, deformaciones de lo que es la cocina tradicional o de un conocimiento mediocre de nuestra gastronomía. Y aunque muchos gritan a todo gañote que son cocineros que hacen cocina venezolana de vanguardia, no hacen más que repetir platos de menús con estrellas Michelín pero con versiones con ingredientes venezolanos. Creo que la cocina venezolana -esto lo he dicho más de una vez- está más allá del libro rojo de Don Armando, que la cocina venezolana no surgirá en tanto no se respete a las cocineras tradicionales, a las que con tanto desprecio se les llama "Doñitas" por chefs echonetos y estudiantes de cocina soberbios. Esas Doñitas son Doñonas, grandes señoras que merecen todo el respeto pues son las madres que han luchado sin ganar nada por eso por la preservación de nuestra gastronomía, esas Doñitas nos alimentaron, nos alimentan y nos alimentarán, esas Doñitas señores son ni más ni menos que la misma Venezuela cocinando en el fogón a diario, sin descanso, sin puntos ni propinas y sin entrevistas en revistas de gastronomía.

1.3 Es verdad que el fútbol ha crecido, es verdad que apoyo al equipo también -todos conocen de mi escepticismo y aún así lo apoyo- es cierto que nos inspira, nos une, nos emociona, pero ninguna victoria servirá de nada si esa emoción se queda sólo allí, que seamos una nación que sólo se une por noventa minutos para gritar y apoyar al equipo, pero no apoya al país a diario. De nada sirve amigos míos sentirse muy venezolano por un partido de fútbol y meter reposos falsos en su trabajo, o gastar los bienes de la nación porque eso "no lo compre yo". De nada sirve abrazarse con nuestros compatriotas por la emoción por la vino tinto y luego comerse el semáforo, colearse en una cola, tirarle el carro a otro conductor o circular con la moto por una acera a toda velocidad. ¿De qué sirve la inspiración si esto no nos hace querer mejorar como ciudadanos, como venezolanos? El nombre remolacha mecánica es tan nuestro como un chimichurri venezolano, o un gruyere nacional, imitaciones que no hacen más que mostrar algo de vergüenza étnica o deseo de ser algo que no somos.

2.3 El movimiento de cocineros que cocinan venezolano ya está dando frutos, pero la tierra debe seguirse abonando para mejorar los frutos, sabemos que muchos estudiantes buscan la fama más que cocinar, buscan la farándula más que la gastronomía, buscan la moda más que las raíces, en tanto no conozcamos a fondo nuestra gastronomía no podremos tener una verdadera cocina venezolana, en tanto no conozcamos nuestros ingredientes, que son más que el ají dulce y el cilantro; no nos conoceremos como país, en tanto los nuevos cocineros quieran más lucirse en la sala del restaurant que detrás de los fogones no tendremos verdaderos chefs. Yo se bien que si ha muchos cocineros que trabajan duro y con profundidad por nuestra gastronomía, pero también se que muchos están buscando sólo lo superficial de la cocina. Creo que nuestra gastronomía puede llegar muy alto y creo que merecemos ir al mundial, pero se con certeza que estas dos cosas requieren de trabajo arduo, y timón firme para que ocurran. Creo que no importa si somos la Remolacha Mecánica siempre y cuando eso nos inspire a ser mejores venezolanos y a querer seguir luchando por el país.

LA PREGUNTA DEL ¿POR QUÉ COCINO?

2011-11-24T21:15:00.005-04:30

Muchas veces me he preguntado a mí mismo: ¿Por qué cocinero? es una pregunta en medio del rush fuerte de algún restaurant, o después de muchas horas de trabajo continuo de pie, o luego de doblar el turno por más de dos semanas, o más de un mes sin tener día libre, o a las cinco de la mañana mientras recogemos, o alguna mañana mientras mi almohada y mi sábana conspiran contra mi intención difusa de levantarme de la cama. ¿Por qué la cocina? ¿No era más fácil cualquier otra cosa? Eso pensaba mi mamá, al menos eso me dijo muchas veces. Muchos cocineros son atraídos hacia este oficio/profesión como hacia un gigantesco magneto que atrae y atrae y no nos deja escapar. ¿Qué secreto atracción gravitacional nos hace caminar hacia esta locura que es la cocina? Esto mismo se lo pregunto a mis amigos cocineros, y se le debe preguntar a estudiantes o aspirantes a cocinero.

Este oficio/profesión es ingrato, duro, sacrificado, suis generis, muchas veces mal pagado, incomprendido. ¿Qué extraña fuerza hace que sigamos cocinando? ¿Qué hace que muchos jóvenes se sientan atraídos por esto? Más allá de los que buscan la fama, más allá de los que creen que ser chef es lucir los blancos en un sinfín de cenas fashionistas, que ser chef es salir a lo Narda Lepes dando recetas rápidas patrocinadas por comino o cremor tartaro, qué ser chef es un título que se le otorga a alguien al salir de la escuela. ¿Qué hace que caminen más y más personas hacia los fogones?

Esta pregunta me la hago ahora después de muchas horas en cocinas, muy cansado para querer salir y con mucho trabajo pendiente para los próximos días. El sentido religioso, artístico, místico, espiritual, alquímico de la cocina salta de pronto de entre algún chakra descuidado y me danza frente a mi lógica de cocinero cansado. No hay que olvidar el por qué se cocina. Yo cocino porque me gusta, y porque entiendo la cocina como una actividad que me pone en contacto con estados de conciencia fuera de lo común. Esto de verdad no tiene nada que ver con drogas o algo así, tiene que ver con una revisión profunda de lo que ocurre en mi cuerpo, mente y espíritu cuando cocina con fuerza y con conciencia. Ningún trabajo que se hace con conciencia es inútil, ningún trabajo que se hace con conciencia deja de dar frutos, tarde o temprano da frutos.

Es esto lo que me respondo a mí mismo sobre las preguntas extrañas que me hago cuando tengo muchos días durmiendo poco y cocinando mucho. Soy partícipe conciente del acto sagrado del cocinar, de esta hermosa religión del fuego.

ODISEA CULINARIA Y LA MESA CERO KILÓMETROS

2011-10-28T00:04:00.005-04:30

Muchas movidas de aquí a allá, hace varios meses estoy en Caracas, quizá mucho trabajo, quizá un receso por el tema de la mudanza, quizá me he estado adaptando a una nueva vida acá. No lo sé, pero ya son varios meses sin escribir. Ya antes he vivido en Caracas, pero primera vez que me vengo con todo y familia. En principio me vine por temas de Odisea Culinaria, algunos trabajos de bajo perfil con mi socio, me vine casi de imprevisto, luego han comenzado a surgir varios proyectos que ya están caminando. Lo primero es que retomaré el sentido original de este blog que es el de hacer una suerte de bitácora del trabajo que venimos haciendo en este proyecto. Por si antes no lo he dicho Odisea Culinaria es un proyecto que se dedica a la búsqueda y conservación del recetario venezolano, y el desarrollo de productos autóctonos o poco conocidos. Proyecto que comparto con mi socio Angel Rincón, este proyecto ya tiene siete años y ha venido lento pero seguro y ya está dando frutos.

En primer lugar se comenzó un trabajo de formación que nos ha llevado desde la cocina y sus técnicas hasta el estudio de la panadería, fabricación de quesos artesanales, vinos artesanales, charcutería, botánica, y un buen grueso de materias afines desde literatura,pintura, cine, fotografía, historia, que nos hacen unos cocineros multidisciplinarios, hecho este que nos ha inspirado desde el punto de vista creativo, hasta nos ha hecho hacer algunos virajes en nuestro camino. Actualmente estamos desarrollando una cafetería en La Candelaria, en Caracas, llevamos un pequeño conuco en la granja de la familia de mi socio en Carabobo, donde se ha intentado rescatar ciertos productos poco conocidos o casi caídos en el olvido de nuestro gastronomía. Lo cierto es que el amor por la tierra, la idea de la vuelta al campo nos atrae poderosamente, por eso hemos venido desarrollando algo que hemos llamado: cocina de conuco, basada en la riqueza de productos que tenemos en nuestro país.

Hace algún tiempo puse un post donde hablaba de que soñaba con un conuco con un restaurant por dentro, por cosas del destino o cosas de Dios, nos dieron la asesoría para la reapertura del restaurant Panorama de Las Residencias Anauco Suites de Venetur, trabajo que aceptamos a pesar de la gran carga de trabajo que ya traíamos porque nos enamoró la sala del local, hermosa y limpia de mala vibraciones y lo mejor de todo la huerta que tiene. Porque nos enteremos que la huerta organopónica que hay en Bellas Artes depende de este hotel, así que hemos anexado la huerta al restaurant y ahora el menú que está basado en productos venezolanos se basa en la huerta. Esta maravilla pionera y piloto de los cultivos orgánicos en Venezuela, tan vilipendiada y maldecida, pues ahora forma parte de nuestra cocina y es el sueño de muchos cocineros hecha realidad, productos super frescos, cortados el mismo día que se usarán, hierbas frescas, lechugas orgánicas, toda una maravilla produciendo la comida que preparamos en Panorama. Así cumplimos con el sueño de restaurant cero kilometros porque no hay ni siquiera un kilómetro del origen de nuestros productos hasta la sala donde llegan a boca del consumidor final, es decir nuestros comensales.

Así que les iré contando de estos proyectos y otros varios que aún están marchando. Por lo pronto les cuento que me siento sumamente feliz por tener a cargo de Odisea Culinaria, este restaurant y esta huerta. El restaurant Panorama es el nuevo panorama de la gastronomía venezolana, ya que queremos se convierta en la vitrina de los productos venezolanos, dando apoyo así a productores y la plataforma donde se monten cocineros que no les dan cabida en otros locales a mostrar su trabajo con productos y con cocinar regional en el país.

Los invito a visitarnos en Las Residencias Anauco Suites, Lobby Panorama Pub, en Parque Central

LA MESA DE ANTONIO JOTA, LA LLAMA DEL HOGAR Y EL GUARDIÁN DE LAS TRADICIONES

2011-06-27T20:26:00.006-04:30

Tres Antonios Gámez

1.- La columna vertebral de la familia Gámez fue mi abuelo Antonio Jota, los días de fiesta giraron a su alrrededor, nunca podre olvidar a mi abuelo en el porche de la casa de punta en blanco, con su traje impecable, peinado con gomina, desde muy temprano en la mañana esperando a sus hijos y nietos el día del padre. Cada día de visita a la casa de mis abuelos, giraban todo en torno a la mesa grande, donde cada yerna, y la hija llevaban platos para compartir en esa mesa familiar, mi abuelo en la cabecera, los niños en otra mesa.

La mesa como centro de reunión de una familia, una mesa servida con amor por Doña Omaira, caldo de gallina muy clarito con arroz, gallina guisada, arroz blanco, ensalada de mi tía Fanny, torta de piña de mi tía Margot, truchas al ajillo, arroz verde con guisantes; recuerdos y sabores que giran en torna a la mesa de mi abuelo y a la cocina de mi abuela. La palabra hogar designa al lugar donde se reune la familia y siente calma, pero se diferencia de la casa que es el espacio físico; hogar es el espacio emocional, psiquico, fundamental, donde se siente seguridad, sociego , protección y paz. Esta protección no es sólo contra las inclemencias del clima, ni contra la malaintención de los enemigos, o los peligros de la calle, es un sentimiento de tranquilidad y apacibilidad. Hogar se designaba antiguamente a el lugar donde se reunía la familia a encender el fuego para calentarse y alimentarse.

2.- Cuando era niño mi papá se mandó a hacer un liquiliqui blanco, al estar listo este hermoso traje venezolano, mi abuelo Antonio Jota le regaló a mi padre Toño, (Antonio Gámez también) unas yuntas de oro, complemento que se pone en el cuello del liquiliqui, con las iniciales A en una y G en la otra que le habían pertenecido. La tradición es un conjunto de patrones culturales que son heredados o transmitidos de una generación a otra, eso tiene que ver cultura, valores, creencias, costumbres. Son heredadas de generaciones anteriores y al considerarseles valiosas se transmiten a las generaciones que les siguen, por lo general por vía oral o vivencial. Así esas yuntas pasaron de las manos de mi abuelo a las de mi papá, como trasmisión material de una herencia intangible. Como representación de la línea familiar que hasta ese momento no se había detenido, como acto de desprendimiento y de amor.

3.- Cuenta mi querido amigo el Dr. Briceño Guerrero que el deseo de adquirir conocimiento es como un fuego que le insufla el pecho a quien lo posee y lo hace estudiar con pasión y desenfreno los temas que le interesan, dice que la labor de un maestro no es la de transmitir el conocimiento, que la labor de un verdadero maestro es la de insuflar una pequeña llama de ese fuego que arde en su pecho, de insuflarsela al discípulo, y así encender ese fuego en el pecho de él. El verdadero maestro enciende la llama de la pasión por el conocimiento en el pecho de su alumno.

1.1 Aún no estoy claro cómo funciona la memoria gustativa, creo que desde que salió la película Ratatouille ahora todo el mundo siente que los sabores les traen recuerdos escondidos en su subconciente. No sé, aún los sabores no me han conmovido hasta llevarme al llanto. Pero creo que algunos sabores y aromas dan sensaciones familiares y tal vez de seguridad, creo que algunos sabores nos trasportan a situaciones, que son recursos de los que nos valemos para recordar. Aún no he llorado con un plato, ni he sentido la necesidad de abrazar a alguien luego de una cena, pero lo que sí sé es que añoro algunos platos, algunas compañias, algunos olores, algunos climas, algunas tardes de domingo. Lo que se es que añoro la mesa hermosa y repleta de mi abuelo Gámez, y su mirada pícara desde la cabecera. Añoro su petición a los nietos de fila india, para peinarnos y ponernos talco en la cara. No sé por qué lo hacía. Añoro la comida de mi abuela, la comida de toda la familia, junta, en el calor del hogar de mis abuelos. Añoro esos sabores y aromas que son hogar para mi corazón, que me dan paz y sociego, calor y tranquilidad.

2.2 Mi abuelo fue todo un personaje, vibrante, de carácter fuerte, divertido, pero a la vez un ejemplo de honradez, trabajo y responsabilidad. Mi abuelo fue un hombre puntual y cabal en su trabajo, salió con la frente en alto del Ministerio de Transporte y Comunicaciones, al que entró cuando aún era el Ministerio de Obras Públicas, como chofer y del que salió jubilado como administrador de su sede en Mérida. Quiere alguien algún ejemplo mayor de superación? Mi abuelo se unió a Doña Omaira en matrimonio del que nacieron cuatro hijos: Luis Enrique, Fanny, Toño y Goyito, los crió, les dió techo y los alimentó, les enseñó a trabajar y sobre todo les enseñó el valor de la familia. Mi abuelo Antonio Jota fue el guardián y transmisor de las tradiciones de la familia, desde las más simples como la mesa y el correcto comportamiento en ella, hasta la hermosa costumbre de reunirnos en días festivos, navidades, semana santa, día del padre y de la madre, cumpleaños, los domingos...

3.2 Mi abuelo insufló esa llama de familia en nuestra familia, ese orgullo de ser de la familia, ese querer a nuestros tíos, primos, esa unión que a pesar de los pesares aún se mantiene, mi abuelo como maestro de la unidad y de la familia. Sus hijos tuvieron hijos y estos más hijos, la familia Gámez creció y se extendió. El maestro debe estar orgulloso de que la pequeña llama que transmitió, encendió el fuego del hogar de sus hijos y nietos, ese hogar donde resguardarse, calentarse, alimentarse y sentir paz.

3.3 En este último día del padre pasaron tres cosas fundamentales en mi vida, tres eventos que rompieron y volvieron a armar el tiempo en mi existencia, la primera que es el primer día del padre de toda mi vida sin mi querido y respetado Antonio Jota, el guardián de la tradición, la columna vertebral, abandonó su puesto fundamental por la trascendencia espiritual. Mi abuelo Gámez marchó solemne al encuentro de estados superiores y de su querida Omaira. El segundo evento, mi primer día del padre, la hermosa mirada de Eleonora me atraviesa el corazón y me remueve las ganas de vivir, un día del padre al lado del amor de mi vida mi Paz esta vez con el fruto de nuestro amor en los brazos, es indescriptible el cómo este evento ha marcado mi vida. El tercer evento fue el regalo que mi padre Toño Gámez me hizo, me otorgó el honor de cargar las iniciales que compartimos él y yo con el querido Antonio Jota, las yuntas de oro de mi abuelo han pasado a mis manos como evidencia material de una herencia querida y respetada, como llama que insufla el fuego del hogar a mi propia familia, como acto amoroso de mi padre hacia mí, y como máximo homenaje a su padre. No hay honor más grande para mí, ni compromiso más serio que el conservarlas y honrarlas, así símbolo de la bella tradición familiar llevarlas con orgullo, en la conducción del timón de mi propia familia y como guardián de las tradiciones que me han sido conferidas. Y honrar a mi querido abuelo Antonio José Gámez Chacón y a mi padre Antonio José Gámez Volcanes tan caros a mi corazón y tan importantes en mi vida.

EL PARAÍSO DEL CAFÉ Y LA ALQUIMIA

2011-05-29T12:24:00.011-04:30

Taller de matanza y gastronomía de corderos en Paraíso de Chabasquén.
Foto: Antonio Gámez

Conocí la tierra del café, un valle rodeado de montanas, montanas repletas de cafetos, con altura y clima ideal para el cultivo de este olvidado rubro en Venezuela. Mis abuelos en los pueblos del norte de Mérida vivieron del cultivo del café, en una época en la que ya el boom petrolero había hecho mella en los campos, con sus torrentes de dolares y su magneto hacia la vida citadina. Ya el petróleo había lavado con su dinero la mente de los campesinos despreciados del país, llevándolos a sembrar los cerros pero esta vez no de cafetos sino de ranchos. La caída de los precios del café terminó de dar su estocada mortal al rubro que alimentó y dio fama a Venezuela a nivel mundial.

Esa tierra del café llamada Paraíso de Chabasquén, Estado Portuguesa, es como la confluencia de tres vertientes; por un lado siendo de Portuguesa y por su cercanía al llano comen y tienen expresiones de llaneros. El topocho y la yuca forman parte de su dieta y uno de sus platos preferidos es el picadillo llanero. Por otro lado, por su cercanía a Boconó parecen trujillanos, comen arepas de maíz pilao y picante trujillano, además de ser serranos por las montanas donde está enclavado este pueblo aromático. Por último, son medio larenses, su cercanía al Tocuyo los hace consumidores de suero y amantes de la carne de chivo. Pero Chabasquén huele, respira y vive café, el Municipio donde está ubicado es el principal productor de café del país. Su gente es gente de café y hasta su radio y televisión se llaman café.

Por las dificultades y poca rentabilidad que ha tenido el cultivo de café en los últimos anos la alcaldía de Chabasquén excelentemente asesorada inició un plan para obtener ingresos extras para los productores de café bajo sombra. Ya que muchos de ellos en vista de los pocos ingresos han decidido cambiar de rubro y por ejemplo talar las montanas circundantes, eliminar el café y meter ganado bovino. Por eso la alcaldía ha comenzado a incentivar negocios como la cría de corderos, que los mismos se pueden criar entro los cafetales. Al parecer estos animales no se comen las plantas de café y además se alimentan de la maleza que crece entre ellas, ahorrando a los productores costos de desmalezado y dándole ingresos extras. Para este plan el Alcalde se trajo de España al experto carnicero y matarife Antonio Martinez para ensenar a su gente las formas adecuadas de tratar al animal, en cuanto a la matanza, despostaje y cortes. Además de una experta ingeniero en cría de ganado ovino que dió un taller sobre crianza sustentable de corderos y al Chef español Domingo Valero del restaurant La Sagra en Granada, para ensenar a los prestadores de servicio y amas de casa las bondades culinarias del cordero. Trajeron los expertos sus conocimientos que abarcaron desde la crianza, manejo del producto, comercialización, hasta productos de quinta gama y trasabilidad del cordero. Además invitó a cocineros y empresarios de otras regiones del país a los que les podría interesar los corderos para crear una red de mercado. Esto con el fin de incentivar la cría de ovinos en la zona, por su puesto con el debido apoyo y supervisión de la Alcaldía.

Estoy sumamente emocionado con este proyecto ya que me parece un plan magnífico que traerá sus frutos al país y tendrá incidencia directa a la gastronomía. En el GastroBar que dirijo usamos solamente café de Chabasquén, que bien podría tener D.O.C. ya que su calidad, cuerpo y aroma son impresionantes y comparables a los mejores del mundo. Y espero consumir también corderos que críen y procesen allá. Además los planes de Chabasquén van más allá, un parque temático del café para incentivar al turismo agrícola o turismo rural está en proyecto. Un plan de desarrollo de las excelentes mieles que tienen en la zona, planes de procesado de productos elaborados basados en el café, y otros varios proyectos que apoyan y dignifican al café, haciéndolo escalar a los lugares que le corresponden en el reconocimiento mundial. Café de primerísima calidad, torrefactorado con atención absoluta y conocimiento profundo, cinco veces escogido y empaquetado adecuadamente. Ellos cuentan a su vez con una escuela granja donde se especializan en la cultivo del café, con un laboratorio dotado de los necesario para hacer las respectivas investigaciones del producto y hasta tienen personal capacitado en barismo y catas de café.

El Paraíso de Chabasquén es un ejemplo a seguir y un plan a apoyar en el desarrollo de la economía y la gastronomía de Venezuela. Allí entre sus cafetales me sentí orgulloso de mis orígenes cafetaleros y sobre todo me sentí orgulloso de mi país y de su gente. Me llenó de optimismo y de ganas para seguir trabajando en los proyectos y me hace sentir que el trabajo que ha venido realizando Odisea Culinaria no es arar en el mar, que hay otros que aran y que tarde o temprano podremos cosechar. En el Paraíso de Chabasquén resurge como por arte de la alquimía el Ave fenix de la cultura agrícola del país, allí de las cenizas del olvido y la desidia renace el café como producto de exportación y bandera del trabajo de los venezolanos.

LA GASTROMODA Y LA ÚLTIMA CENA DE LA PEQUEÑA MANUELA

2011-04-30T00:50:00.004-04:30

Última Cena de Marithé Francois Girbaud

Conocí a Juan Manuel por medio de Elio Scanu, en un festival de Steack House en el Country, de mi maestro Scanu pasé a aprender con mi maestro Juan Manuel. Con Juan trabajé otros eventos y la innolvidable Andalucía en la Plaza, Restaurant itinerante que se instalaba en la Plaza de Toros de Mérida durante las ferias del Sol. Con Juan, aprendí de cocina española, de salsas barbecues, de asados estilo americano, de pastas y sobre todo del disfrute de cocinar y de comer. Cómo disfruta Juan Manuel de la cocina y de la mesa. Varias veces cocinando en casa de Juan, preparándonos para algún evento, haciendo mise en place, estaba la pequeña Manuela, su hija, que como buena hija de gato, disfrutaba la mesa y era la luz de los ojos de su papá. Manuela creció entre los pucheros de su padre, la cultura de la mesa de su familia y entre ingredientes increíbles, Juan y Ana María, su mamá; no sólo la colmaron de amor, también la colmaron de aromas y sabores. Le infundieron una sapiencia gastronómica que sorprende aún hoy. Pasaron los años y tal como muchos pudieron adivinar, Manuela creció para convertirse en una sibarita, luego de una estancia en los Estados Unidos, y entre los fogones del restaurant de sus familia-supongo- se fue a Barcelona a degustar la vida y a estudiar diseño de modas.

Por eso de la magia de las redes sociales, entre en contacto con Manuela, la de la GastroModa, y en una conversación entre blogeros, (lleva ella un excelente blog: http://soundsbiteyou.blogspot.com) quedamos en poner el menú de nuestra propia última cena, ella se adelantó como condiscípula aventajada de Juan Manuel y mandó lo que ella cree sería su última cena, acá se las pongo para que tengan idea de lo que hablo cuando digo que la pequeña Manuela se convirtió en una gran gastrónoma.

Última cena de Manuela Rodríguez Viceras

Pho de camaron
Kimchi
Choritos a la chalaca
Causa de cangrejo
Anticucho
Cachapas
Sashimi de atún
Tomates verdes fritos
Tete de moine
Ravioli liquido
Fideua negra
AJIACO

Macaron de violeta
Manjar blanco de maracuya
Suspiro (a la venezolana, o a la lime#a, cualquiera puede ser)

y una ranitidina por que nada de eso combina, o un shot de jager para digerir

ah.... y blintz, muchos blintz

y un croquembouche hecho por mi papa.

LA CUARESMA, LAS PASCUAS Y EL CORDERO DE DIOS...

2011-04-25T10:14:00.009-04:30

Luis Meléndez (1715 - 1780)
Naturaleza muerta con carne, jamón y hortalizas, c. 1772
óleo sobre lienzo, colección privada

¡Los Hebreos estando en el desierto comieron del Maná! recuerdo al Padre Francisco Robles cantando esa canción en la misa del Colegio Seráfico, se me quedó en la memoria para siempre. También hablaba el Padre Robles sobre la vida que da muchas vueltas, y uno nunca sabe lo que le depararía ella en sus giros. Los hebreos huyendo de Egipto vagaron cuarenta años en el desierto pasando necesidades. Tanta hambre pasaron que Jehova les mandó el Maná para que comieran, un pan que aparecía en el piso del desierto en las mañanas y que no se podía guardar porque se dañaba, ese Maná dicen tenía sabor como a panes de miel. Los hebreos supieron que la vida da muchas vueltas. Este es el origen de la Pascua judía, los seguidores de Moisés abandonaron sus hogares corriendo y por eso no tuvieron tiempo de que el pan levara, así que esta fiesta se celebra como la fiesta de los panes sin levadura. También el cordero pascual recuerda el cordero que ordenó el Señor degollar, untar con su sangre el dintel de la puerta y luego comerlo todo asado para evitar que en la décima plaga les fuese muerto el primogénito. Así la Pascua Judía es conmemorada con cordero y panes sin levadura.

Para la cristiandad la Pascua conmemora que Jesús en su preparación para el ministerio se fue al desierto por cuarenta días donde ayunó y oró, y allí el demonio lo tentó tres veces. Los cristianos deben su ayuno cuaresmático a la conmemoración de esa estadía de Jesús en el desierto. Cuaresma son cuarenta días de ayuno y penitencia que entre otras cosas tienen como finalidad someter al cuerpo al dominio y de la voluntad y fortalecer el espíritu, en preparación para la fecha más importante de la cristiandad que es el Domingo de Pascua o Domingo de Resurrección. Debería estar marcado por la penitencia, la abstinencia, el sacrificio y el perdón. Algo sumamente interesante es que la fiesta más importante de la cristiandad que es una fiesta móvil: La Semana Santa, está marcada por el sol y por la luna, algo que resulta contradictorio con las campañas en contra de la astrología que mantienen las iglesias cristianas. Está marcada por el sol y la luna porque la cuaresma se mide así: se busca el primer domingo (sunday) que esté después de la primera luna llena que ocurra posterior al equinoccio de primavera, es decir el 21 de marzo aproximadamente. Ese domingo será la pascua, de allí se contarán cuarenta días hacia atrás para encontrar el miércoles de Ceniza, primer día de la cuaresma, esto sin contar los domingos, ya que no estaba permitido ayunar los domingos que eran día de fiesta o día del señor o día del sol (sunday) así que, del miércoles de ceniza al Sábado Santo hay cuarenta días sin contar los domingos que son cinco y un sexto que es la Pascua. Por cierto que los carnavales son los dos días: lunes y martes, antes del miércoles de ceniza día en que comienza la cuaresma, en los que como reminiscencias de fiestas precristianas donde los excesos de todo tipo estaban permitidos y en este caso es la última oportunidad de comer, beber y excederse antes de la cuaresma. El número cuarenta es importante para cristianos, hebreos y musulmanes: cuarenta años en el desierto, cuarenta días y cuarenta noches duró la inundación trás el diluvio, cuarenta fueron los días que estuvo Moíses en el Monte Sinaí para recibir las tablas de ley o los diez mandamientos.

En cuaresma se acostumbra a comer moderadamente y a someterse voluntariamente a privaciones del cuerpo, es decir hacer que el comer no sea un placer, -trabajo muy difícil por cierto- y tratar de tener dominio sobre los deseos del cuerpo. La iglesia fue suavizando esos sacrificios hasta llegar al punto que los nuevos padres de la iglesia dicen que no es necesario dejar de comer carne y dulces, sino que con pequeñas privaciones cumple uno con la cuaresma. ¡Qué sinvergüenzura! Otra anécdota de la iglesia y la cuaresma es que una bula papal que permitió comer chigüire o capibara en cuaresma, también estaba permitido comer caimán, baba, tortuga, incluido el morrocoy que es de tierra y el manatí.

Algo que asombra es que en Venezuela se hace una comida conmemorativa de la Semana Santa el Jueves Santo que recuerda la última cena de Jesús, se acostumbra en muchas partes del país, especialmente en los Andes, preparar al menos siete platos a los que se llaman siete potajes. Se componen de sopa, ensaladas, guarniciones como yuca, envueltos del plátano, arroz, pasteles, platos principales compuestos de pescados, en los Andes se preparan de pescado seco, en salazón y pescado de pulpería como se le conocía. Lo que asombra es que en la Pascua, que es el Domingo no se acostumbra a hacer una comida. Extraña esta costumbre, sobre todo tomando en cuenta que en el resto de los países que celebran la Semana Santa, el Domingo es el día en que se hace una gran comida para celebrar la resurrección del hijo de Dios. Por cierto esa comida de Pascua termina la cuaresma y es costumbre consumir platos con cordero, el cordero de Dios. Curiosamente el cordero es un plato de alguna manera sagrado para los católicos, la ostia representa el cuerpo y sangre de Cristo: el Cordero de Dios. Pero para hebreos y musulmanes el cordero es sagrado también y se consume en grandes ocasiones, como en la Pascua Judía, la Pascua cristiana y en el Aid el Adha o fiesta del cordero, unos setenta días después del Ramadán. Vale decir que el cordero es símbolo de masendumbre y que es el primer animal domesticado en Occidente del que se tenga registro, quizá de ahí su importancia para las principales culturas y religiones del Occidente.

EL PONCHE Y LA SEMANA SANTA EN SAN RAFAEL

2011-04-21T10:20:00.005-04:30

San Rafael de Muchíes a principio del siglo pasado

De nuevo Valentina nos mandó una Receta con Historia, esta vez ocurre en el hermoso San Rafael de Mucuchíes, que creo es uno de mis pueblos más queridos de Mérida, la historia ocurre en Semana Santa, cosa que me parece coincidencial, ya que justamente estuve en este bello pueblo muchas veces en la Semana Mayor, cuando viajaba desde allí hasta El Tisure, famosa casa del artista Juan Feliz Sánchez, a ver su obra y a entender que ese lugar donde hizo la capilla de piedra original es sagrado. Esos viajes a la montaña que hacía buscándome a mí mismo en lo profundo de las montañas andinas, conectándome con la tierra y tratando de religarme. Cuando bajaba de la montaña, acampaba un par noches en la vega del río para ver la pasión viviente y disfrutar de San Rafael... ¡Salud Valentina! por tan bella historia, por los resuerdos y por la receta.

UN PONCHE SEMANASANTANERO Y EL RECUERDO DE UNA EDAD.

Siempre he sido y pienso que seré una persona religiosa. Pasando por distintas etapas y creencias, desde la cristiana, formación bellísima de mi infancia y adolescencia, pasando por el budismo y taoísmo. Confesando haber pasado por épocas de profundo escepticismo en las cuales incluso creía ser atea, afectando ciertas afinidades comunistas-marxistas y casi que me incluyo en las filas del famoso partido MIR. Sigo siendo una persona religiosa, creo que la religión en su más íntimo sentido significa RELIGARSE, reunirse con la fuerza que nos dio origen y por eso mismo su sentido es universal, por eso muchas de la iglesias de nuestro planeta comulgan en muchos aspectos y por eso el hombre siempre se sentirá inmerso en un MISTERIO, más allá de su razón y de explicaciones científicas.
Cuando tenía 17 años, tuve una especie de crisis vocacional… algunas personas descubrimos lo que nos verdaderamente nos gusta después de haber vivido y transitado, otras lo saben desde siempre, no importa cuál sea el camino andado, quizás lo que importa es ver la luz en el camino aunque sea en el último momento de vida. Bien, a los 17 años creí que mi vocación era ser monja. Muchos amigos no lo creen, y piensan en las dificultades que pudieron tener los sacerdotes con una monjita así, otros que me conocen más, no lo ven tan improbable. El punto es que, y, allí viene el recuerdo culinario, debido a esa vocación participé en grupos juveniles de acción comunitaria y de transmisión del evangelio. Para ésa época fui enviada con 5 amigos más a San Rafael de Mucuchíes, para ayudar al padre en sus oficios de la Semana Mayor. Los varones se quedaban con el padre durmiendo en la casa parroquial y las mujeres en casa de una amiga, cuya familia vivía allí. Nos tocó ayudar en todas las preparaciones e incluso a mi particularmente me tocó, ayudar en las famosas siete palabras del jueves Santo, ante un micrófono que salía de la iglesia y abarcaba todas las calles del pueblo me tocó explicar la famosa frase del Cristo en su momento en la cruz frente a su Madre María y su apóstol Juan: “Madre ahí tienes a tu hijo, hijo ahí tienes a tu madre”… ¡ que susto! , además mi discurso había sido preparado con la ayuda de mi gran amigo, el Padre Jesuita Madariaga, que en paz descanse, que tenía ciertas ideas un poco irreverentes, y me preparó a esa edad, para hablar del verdadero sentido de la Virgen María, el tema de su castidad, el sentido de la hermandad entre Juan y Cristo y dele con esos temas escabrosos, de los cuales mejor no seguir comentando.
Bien, el punto es que en esos pueblos del páramo la tradición culinaria, hace treinta años, era ( y seguramente tendría muchos años de tradición): sopa de habas secas, guiso de pescado salado, papas, arroz y un pan de pueblo que horneaban en hornos de leña a comienzo de semana, medio dulzón, duro , de miga compacta y elaborado con poca levadura que duraba toda la semana. A lo largo de la semana mayor, y en todas las casas que nos invitaban, ese era el menú fijo, se notaba que era la tradición, hasta el punto que el último día nos fuimos a un restaurante en las afueras del pueblo a comernos algo de carne asada, pues teníamos siete días comiendo desayuno, almuerzo y cena, el mismo menú. La receta que presento a continuación es de una bebida que tomaban por allá, y que ahora me llama mucho la atención pues es una bebida fría, poco compatible con el clima, En todas las casas era un homenaje en Semana Santa servir a sus invitados esta especie de ponche, que además de ser muy dulce, a ésas latitudes, parece que se sube a la cabeza muy rápidamente, más aún que el famoso calentadito parameño….. TOMEN NOTA LOS MAESTROS COCTELEROS.

PONCHE SAN RAFAEL DE MUCUCHIES

Una botella de vino tinto
Media botella de ponche crema
Media lata de leche condensada
Abundante hielo semi molido

PREPARACION

Mezclar todos los ingredientes en una licuadora y procesar, debe quedar una bebida cremosa de un color vino claro. Verter en una jarra grande y que cada quien se sirva… AMEN.

Chef Valentina Inglessis
Restaurant El Escondido

LA INFANCIA DE VALENTINA Y UN ARROLLADO DE HISTORIA MERIDEÑA

2011-04-19T09:55:00.006-04:30

Laguna de Urao (Lagunillas) año 1920

Foto: http://latrampademerida.wordpress.com

No es costumbre de este blog publicar recetas, pero me pareció hermosa esta que me mandó mi amiga Valentina Inglessis a la que ya he mencionado antes, es una receta tradicional de la semana mayor que preparaba su abuela en Lagunillas, Estado Mérida. Para Valentina toda receta tiene su historia, me parece maravilloso que los cocineros cuenten de cómo comenzó su relación con la cocina, además con una receta tradicional que ya probaré en mi propia cocina.

UN PLATO QUE SERVIAN EN CASA DE MI ABUELA EN SEMANA SANTA

Mi padre, George Inglessis, nació en Lagunillas del Estado Mérida y mi abuela, Hilda Varela de Inglessis ( Dios la tiene en su gloria) era lagunillera de pura cepa.
Mis recuerdos de vacaciones de infancia allá en Lagunillas, son uno de esos tesoros que para siempre guardaré en mi corazón. Siempre que llegaban las vacaciones nos mandaban a casa de los abuelos a “temperar” como decían ellos. Tanto en diciembre, como en Semana Santa y en julio y agosto pasábamos semanas enteras en esa casa cuyo recuerdo me llena de nostalgia, entre juegos y regaños, los gallos de cría de mi abuelo, la costuras, tejidos y bordados de mi abuela, las caminatas alrededor de la laguna de Urao, los paseos en el “ torito negro” el Ford antiguo de mi abuelo, las visitas a las “comadres”, los pleitos para que nos acostáramos a las ocho de la noche y para que hiciéramos siesta después de almorzar y sobre todo bajo la custodia culinaria de Doña Hilda ( Mamá Hilda , la llamábamos sus nietos) encargada de hacer engordar a toda costa a esos flacuchentos de sus nietos ( la más flaca, la mayor, Valentina alias Ninina ).
Doña Hilda era una de esas mujeres que llevaban el arte en sus manos, cosía, tejía y bordaba hermosamente. Cuidaba su jardín con gran esmero y tenía un pequeño orquidiario, tenía como dicen,” buena mano para las matas “. Y en la cocina igualmente, sus manos eran divinas. Su sazón era innata. No sé qué tenía su carne asada que al recordarla se me hace agua la boca, su dulce de higos era el más verde que he visto, parecían hermosas esmeraldas gigantes, el dulce de durazno es el mejor que me he comido en mi vida, su torta de plátano la he intentado reproducir y nunca me queda pero ni remotamente parecida a la de ella. Preparaba sopas, helados, dulces, carnes, marranos, pastelitos, raviolis, suspiros, buñuelos, hasta las arepas le quedaban deliciosas. Por alguna razón indescifrable, mis recuerdos culinarios de infancia se limitan a la cocina de Doña Hilda. Puede ser porque asocio esas comidas con los gratos momentos pasados en esa casa, con el cariño recibido, puede ser también que había un objetivo muy claro de hacerme engordar y buen tiempo de la atemperada lagunillera transcurría en la cocina y en la mesa, pero también puede ser, mejor dicho, de eso estoy segura, que La abuela era una excelente cocinera medio empírica, con muy buena sazón y con algunos conocimientos técnicos que ahora me sorprenden, como por ejemplo siempre que batía claras de huevo para hacer merengues , les agregaba unas gotitas de limón o vinagre. Ya desde niña disfrutaba tanto de esa cocina, que no me importaba en diciembre levantarme de madrugada junto con la abuela y sus hermanas y comadres para ayudarles a preparar las hallacas, dicho sea de paso, las únicas hallacas andinas que me han gustado.
En Semana Santa, se cocinaba en exceso, los jueves Santos los siete potajes, que no los recuerdo muy bien pues nunca llegué a comer los siete. Si recuerdo sopa de arvejas y por lo menos dos de sus afamados dulces. En el pueblo la gente tenía la creencia que había que comer pescado el viernes Santo y que no hacerlo era incurrir en una falta religiosa, cosa por lo demás que nunca he entendido, pues se supone que El Cristo, comió cordero en su última cena, no pescado, y a nosotros los niños nos decían que si no comíamos pescado ese día, nos convertiríamos en un pez.
Eso sí, a pesar de esa creencia, la utilización de pescado fresco en esos pueblos es algo relativamente reciente, supongo que había ciertos prejuicios por la frescura del mismo y los platos de pescado se solían preparar a base de pescado salado seco o de pescados en lata como atún o sardinas.
La receta que les presento a continuación es un plato que preparaba Doña Hilda para esos días Santos y que he tenido que adaptarla a la manera que solemos hacer los cocineros cuando no sabemos las cantidades exactas diciendo agregue “ al gusto “ o “ al ojo” tal o cual ingrediente, puesto que no tengo datos escritos y me remito a los recuerdos para escribirla.

AROLLADO DE PAPA Y ATUN. UNA RECETA DE LAGUNILLAS EN SEMANA SANTA

Kilo y medio de papas
Dos latas de atún grandes
6 huevos sancochados
Dos pimentones rojos cortados en juliana
Perejil y cilantro picadito
Alcaparras y aceituna rellenas picadas , cantidad al gusto
Dos tazas de mayonesa casera
6 cucharadas de leche en polvo.

PREPARACION:
Pele y cocine las papas en abundante agua salada. Haga un puré que no quede muy suave, no le añada líquidos de cocción ni mantequilla. Agréguele simplemente la leche en polvo y rectifique la sal. Ponga a enfriar el puré un rato en la nevera y luego extiéndalo en forma de rectángulo sobre un paño húmedo. Unte con un tercio de la mayonesa y extienda el atún, los huevos picados, las aceitunas, alcaparras, perejil, cilantro y una parte del pimentón. Enrolle a lo largo el rectángulo, como si fuese hacer un brazo de gitano. Transfiera el arrollado a una bandeja larga , úntelo con el resto de la mayonesa, decore con tiras de pimentón, rueditas de aceituna, y ramitas de perejil y cilantro. Refrigere, Debe cortarse y servirse frío.

Chef Valentina Inglessis
Restaurant El Escondido

EL SABOR DEL RECUERDO

2011-04-17T03:05:00.006-04:30

Mis primos, mi papá y mi querida Haydeé

1.- Esta mañana muy temprano fui a visitar a un amigo muy querido, y detrás de su bella casa en la Pedregosa una alfombra de oro cubría su patio, las flores de un aragüaney hermoso desparramó sus joyas sobre el suelo, doradas como pan recién salido del horno, vino a mí un aroma de horno madrugador y me hizo recordar. Esta misma tarde salí rumbo al trabajo con el cielo de Mérida encapotao, con mucho frío y una llovizna tímida pero constante. Subí por la Andrés Bello con la neblina que no me dejaba ver casi nada, mire a la montaña y entre las nubes como de algodón de azúcar, entre dos pliegues que se abren y dejan que se asome un maravilloso aragüaney, con sus flores como de oro alquímico. Se ruborizó mi corazón ante tal imagen, se puso en alerta mi cerebro ante la aparente casualidad de los árboles de oro. ¡En Mérida se apagaron los bucares y se encendieron los aragüaneyes! Del fuego al oro, Qué parecido a la alquimia la de las montañas de mi ciudad.

2.- Un domingo de Pascua cociné un cordero con vino y ensalada de hierbas amargas, para recordar la resurrección del sol, digo; del Señor. Ese día conocí a Elias, había oído de él, leí sobre sus conocimientos de los senderos de Mérida. Sentí que Elias y yo eramos amigos desde siempre, entre un bocado de cordero y un sorbo de un redondo y obscuro vino italiano hablamos de todo. Luego del postre salimos, y el mismo aragüaney de esta mañana había alfombrado de amarillo sol el patio de nuestro anfitrión. Ese día Elias me explicó que esos que florean en Mérida no son aragüaneyes, sino guayacanes, por la altura dijo. Que el aragüaney, el árbol nacional es Tabebuya crisanta y que este era Tabebuya guayacan. Yo le dije que la flor del bucare se puede comer y que se pueden prepara algunos platos con ellas, me pregunté si la del guayacán se podría comer. Elias me dijo que quizá fuera peligroso tanta hermosura dentro de nuestra fealdad interna, tanto oro desperdiciado como sustento nutricio. No ví nunca más a Elias, murió al poco tiempo de un mal que comenzó con un dolor de estómago, quizá se arriesgó con las flores de oro y se las comió.

3.- Mi primo que llegó de vacaciones a Mérida me pidió que hiciera las costillas asadas, aquellas que comimos la última vez que vimos a Haydeé. La última vez que la vimos tiene como sabor asociado costillas de cochino asadas cuidadosamente con salsas BBQ de mango maduro. Aquél si que fue todo un banquete, comió mi mamá mucho y rió mucho, y fue feliz, quiero creerlo al menos; y me dijo cosas que nunca antes me había dicho, como que estaba orgullosa de mí, y que a pesar de las dificultades había hecho un buen trabajo criándome. Esa noche fue toda sonrisas. La siguiente noche partió hacía otro estado. Murió un martes en la madrugada, esas costillas fueron algo así como su última cena. Hoy la recuerdo tanto, y la extraño.

4.- Hace dos meses que mi vida sabe a leche tibia con miel, no sé por qué lo asocio con ese sabor. Hace dos meses que llegó a mi vida mi princesa Elonora, la felicidad que trajo consigo no me cabe en el pecho. Henchido de amor por ella y con la nostalgia de que mi linda madre ya no esté aquí recibo con palmas esta Semana Santa tan especial, donde con grandes sacrificios y mirada decidida he cambiado mi vida. Hay un árbol dorado florecido en mi pecho, que va perdiendo sus flores para renacer. Cientos de sabores vienen a mi boca, con cadencia vertiginosa, como recuerdos liberados de una prisión, y yo sólo paladeo uno a uno esos recuerdos y trató de disfrutarlos hasta el fin.

Al final estos sabores me traen recuerdos, al final el guayacán florece año a año, al final la vida da y quita, al final no hay final, al final entre la alfombra de flores doradas y con leche tibia con miel y pan mojicón, sólo se me ocurre cantarle a mi hija esa canción con la que me dormía mi mamá, pero con una pequeña adaptación a mi circunstancia: " Serrana, Serrana, los maderos de San Juan... Eleonora, toma teta y Fabrizio come pan... chiqui... chuqui... chichaaaa...

LA FIEBRE PORCINA, MI FIEBRE PORCINA, TU FIEBRE PORCINA

2011-04-04T06:35:00.000-04:30

1.- Cuando era niño como todo niño de mi generación ví muchas comiquitas (caricaturas) en tv, Merry Melodies eran de mis preferidas, el pato Lucas (Daffy Duck) y Porky de mis personajes más queridos, era muy gracioso como Porky, un cerdito rosadito y rosagante era dueño de una granja donde se criaban animales. Varios capítulos donde la humanización de los personajes, animales todos lo hacían a uno olvidarse que por lo general los patos y los cerdos se comen. De niño no tenemos conciencia exacta de donde viene lo que nos comemos, menos los niños de ciudad como yo. Si se le pregunta a cualquier niño de ciudad, ¿De dónde viene el pollo que come? responderá sin pensarlo: Del supermercado. ¡Que lejos estamos del producto en la ciudad!. Luego con mi papá fui a alguna finca donde vi a Porky en el chiquero, en la cochinera, lleno de excrementos y mal oliente, nunca dijo Porky: "Eso eso es to... eso es tooo... eso es toooodoooo amigos... " Los niños del campo si vieron matar a gallinas, desplumar a los pollos, sacrificar reses y capar a Porky, cosa que explicaría su tez rosadita y su muy afeminado caminar.

2.- Mi amigo Even hizo carrera y fortuna en la cría y comercialización de los cerdos, ya que cochinos son lo que se crían realengos, sin corral y comiendo lo que encuentren. Nadie excepto su padre creyó que un muchacho de ciudad podría con la difícil tarea de llevar una finca cochinera, comenzó con una madre criadora, estudió mucho, compró otra madre en donde los Souto, creció, construyó, un día fui a visitar su finca. -No parece una cochinera- fue lo que primero que dije. Me hizo pasar, porque era yo, -si no ni de vaina-me dijo Even, me puso botas, gorro, tapabocas, desinfecto las botas con violeta de no sé qué. -¿Tan sucios son que me puedo contaminar?- pregunté, ya que la ignorancia es atrevida. Él me respondió sin enfado: -Las precauciones son para que que tú no contamines mis cerdos-. Nunca he visto tanto orden, todo impecable, los excrementos se aprovechan para hacer Metano, todo limpio, todos los empleados uniformados. Plumrose le compra sus crías por manada, ahora es un adinerado cochinero, ¡Ay del cochino dinero!. Me dijo con sapiencia que a los cochinos sólo se le pierden los dos kilos de mierda que se les saca de las tripas, lo demás todo es ganancia. Yo le pregunté: -¿No eran cerdos?- Él me respondió: " bueno cochino es cochino y a cada cual le llega su sábado..."

3.- En abril del 2009 una alerta inundó los medios de comunicación del mundo: ¡La gripe porcina ataca! Pandemia, Epidemia, la muerte.Una mutación de la Influenza "A", con dos cepas de los cerdos y una humana que luego de un salto genético difícil de explicar para un humilde cocinero como yo, se convirtió en la amenaza mundial, más que Lex Luthor y el Guasón atacando juntos a una ciudad pequeña en Venezuela; mucho camisón pa´Petra. Un caso de un niño en San Diego, California; de allí mil casos en México, mil quinientos en todos los EEUU, Venezuela en alerta, suspensión de los conciertos de Vicente Fernández y de Café Tacuba, yo iba al último que mal. Mil casos en un país donde sólo en su capital viven aprox 26 millones de habitantes, más que en todo Venezuela y mil quinientos en un país de aprox 230 millones de habitantes, cifras que en estadísticas no representan nada o casi nada, que me perdonen quienes tengan familiares afectados, pero es que me preocupa la alarma general por casos así, vendieron bastantes medicamentos y muchos tapabocas. Dice un amigo de la Asociación de criadores de cerdos, por cierto, este si que no tolera que les digan cochinos a los que son criados; que las ventas del cerdo cayeron en Venezuela en más de un treinta por ciento desde el anuncio de la gripe porcina. Yo le respondí que esa caída era inversamente proporcional a el aumento de más de un treinta por ciento en los precios de la carne de cerdo, es caro comer cerdo. Finalmente ante las protestas de los criadores de cerdos le cambiaron el nombre de gripe porcina a A H1N1, extraña influencia sobre el nombre de la influenza. Lo extraño de la epidemia en México es que coincidió con las legalizaciones de ilegales en los Estados Unidos, al surgir la crisis y luego de un cierre de frontera pertinente se me hizo conveniente para el gobierno yanki, quizá esa gripe cerdina estaba ahumada con el pote de humo de los marranos de Washington.

4.- Soy enamorado de la carne de cerdo, no es tan mala como la han pintado, ni siquiera es carne roja, algunos cortes muy grasosos se pueden obviar, pero el lomo preparado con delicadeza, un pernil horneado lentamente de manera que quede húmedo es un experiencia celestial. No conozco a nadie que no coma tocineta, a menos que sea vegetariano, hasta hay suplementos de soya con sabor a tocineta, a buen antagonismo; harina de otro costal son lo que por razones de salud el médico se las ha prohibido, de resto a todos les gusta la tocineta crujiente y doradita. Embutidos deliciosos, Perniles suculentos, Jamones curados, cocidos, planchados; El San Danielle, el pata negra, el aunténtico Jabugo, manjares de dioses. Cochinito frito con cachapas, costillas asadas a la criolla, costillas estilo americano con BBQ hecha en casa. Así podría seguir, tengo fiebre porcina, cochina, cerdina, marraja, chancha.

5.- La prohibición de comer ésta carne por ciertas culturas quizás se deba a las condiciones en que eran criados estos animales en tiempos pasados, conozco a varios judíos que comen cerdo con gusto y dicen que en los tiempos de Moíses no conocían la cría organizada del cerdo, la cisticercosis que le afectó a una amiga de mi mamá hasta el punto de que tuvieron que ponerle una placa en la cabeza para que no siguiera avanzando el parásito alojado en su cerebro; ese bicho malo y tan temido que se aloja en la carne del cerdo y es trasmitido al humano está muy controlado hoy en día en los criaderos organizados. Así mismo está controlada la teniasis y otros parásitos que pululaban en las cochineras. El hábito del cochino de revolcarse en el barro atiende más a su autocontrol de temperatura que a hábitos impuros, no tienen glándulas sudoríparas por eso deben revolcarse para refrescarse. Los cerdos comen sus excrementos y los de los demás, pero también los pollos lo hacen, los pollos esos animales sucios, vayan a ver a los pollos esos si que son unos cochinos. Un criador de cochinos conocido mío fríe pollos en grasa de cochino y les dice: cochipollos porque saben a cochino. Quizá estemos en peligro de una cruza entre la gripe aviar y la fiebre porcina, no lo sé, lo que sí se es que el cochipollo es suculento y muy apetitoso.

7.- Al cerdo le llaman cochino, marrano, chancho, puerco, marrajo, no sé por qué tiene tantos nombres. Le dicen gorrino cuando son menores de cuatro meses, cochinillos cuando aún maman, verracos cuando se destinan para la reproducción, cochinos a los cerdos cebados para la matanza, lechón es cuando sólo se han alimentado con leche. Yo he comido un buen lechón, Juan Manuel mi maestro de cocina española me lo enseñó a preparar a la segoviana, una vez el Cordobés el famoso torero probó uno que Juan preparó y dijo con rico acento andaluz: -Hombre acá y donde Candido-, aludiendo a famoso cochinillo a la segoviana a la manera de Cándido. Isidro Alvarez prepara un cochino mecido, se llama así porque lo hace colgado sobre las brasas y se mece como en un columpio. Los chinos no serían quienes son sin el cochino, y dicen que los cubanos tampoco. El cochino es el mejor amigo del hombre, pero la gente sigue creyendo en cuentos chinos y aún piensa que lo es el perro.

8.- Comprabamos todo lo del Café los sábados en la mañana en el Mercado de Chacao, vegetales, lechugas orgánicas, alguna rareza como el mapuey o el quimbombó, las frutas y de vez en cuando chicharrones. Los venden con carne, muy crocantes y frescos, con carne como le gustan a Cuchi Morales para preparar su versión de los Bollos pelones yaracuyanos del libro Geografía Gastronómica de Venezuela de Ramón David León, su versión que probé elaborada por sus propias manos allá en el CIG de la UNEY. Así que en su honor y por mi fiebre porcina los preparamos un jueves que era el día de cocina venezolana: "Bollos pelones como le gustan a Cuchi Morales". Los domingos cuando íbamos al mercado chino del Bosque comprábamos lechón glaseado, dulce y suave, lo servíamos con arepas en un desayuno especial con huevos de gansa al gusto. Cuando Angel iba a la Colonia Tovar, yo esperaba con ansias febriles una rodilla horneada del Selva Negra.

9.- Hace una par de semanas de nuevo una alarma, esta vez en Mérida como epicentro, mis paisanos haciendo colas para aplicarse vacunas que no eran realmente para el AH1N1, gente con tapabocas en las calles, pánico, el gobierno del Estado salió de su obscura ineptitud para hacerse el héroe, negocios cerrados, la ventas al piso, la gente muerta de miedo. Los síntomas tan comunes como cualquier gripe rompehuesos, las medidas demostrando como es usual, lo poco preparado que está nuestro país para contingencias. Yo he estado atento con el sabor de mis mocos: Si siento que tienen sabor a tocineta... ¡Correré al hospital! Mientras tanto me pregunto: ¡Esto no será un conveniente ahumado para tapar la huelga hambre de estudiantes merideños, luchando por mejorar las condiciones de la Universidad de los Andes, mientras el presidente regala dinero a universidades extranjeras?. No lo sé, aún así, se que sufro de fiebre porcina, ya que en mi cocina tengo "selce coriano" desde hace más de un mes, y en nuestro nuevo menú el cerdo ocupa un lugar de honor.

EL GROG, LOS BUCANEROS, MI INFANCIA... JA, JA, JA... Y UNA BOTELLA DE RON---

2011-02-20T12:11:00.012-04:30

"A vuestra salud y a la mía, viento en las velas, buena comida y un buen botín"

Long John Silver

De la infancia siempre tengo recuerdos, esa infancia hermosa llena de juegos, infancia mía reino de la imaginación. Tuve una niñez amurallada con libros, mi padre me regaló ese habito que aún mantengo y en casa de mi tía Margoth tenía a mi disposición una biblioteca llena de libros de aventuras, cuyas muchas páginas devore con fruición. Desde El último de los Mohicanos hasta Robín Hood , pero mis preferidos eran los libros de viajes y de barcos. Esos libros de mar, de viajes, de barcos, de travesías peligrosas. Esos libros que me llevaban a lugares lejanos, a batallas en el mar, a abordajes audaces, a piraterías y parches a cráneos con tibias cruzadas. Bellos libros que hicieron de mi infancia más nutrida y más lejana.

De entre tantos personajes de los que leí en mi infancia hay uno que pienso es de mis personajes preferidos, salido de un clásico de los libros de aventuras, este bucanero fue, creo; el primer cocinero del que leí, su apodo: Barbecue. Resulta interesante que el término Bucanero tiene un origen gastronómico al parecer viene de carne al bucán, carne que se ahumaba en una parrilla de ramas verdes (bucán), los habitantes de La Española (actual República Dominicana y Haití) se dedicaban a cazar para ahumar sus carnes al bucán para luego vendérselas a las embarcaciones que por allí pasaban, carne ahumada que se conservaba bien en los barcos. Luego la isla fue invadida por España ya que no pagaban impuestos haciendo que estos "bucaneros" se fueran a la Isla de La Tortuga y se dedicara al pillaje o pirería.

Este pirata Barbecue a quien hoy recuerdo, era el dueño de su propia taberna llamada "El Catalejo" en Bristol, se embarca en La Hispaniola como cocinero y termina siendo el líder del motín de esa nave, fue el antiguo contramaestre del Capitán Flint en su nave El Walrus, este cocinero de pata de palo y loro en el hombro fue el arquetipo del pirata en mi mente infantil. Sabrán ya que hablo del personaje Long John Silver del famoso libro de Robert Louis Stevenson: La Isla del Tesoro (1883). En esa libro la narración de Jim Hawkings me hizo vivir de niño toda una aventura en la mar y luego peleas de piratas, peligros, sobresaltos y unas cuantas noches de desvelo queriendo saber qué ocurriría luego. En este libro además de que Silver era el cocinero del barco hay varias referencias de cocina, como la del barril de manzanas famoso, donde Jim estaba cuando oyó la conspiración de Silver en la goleta La Hispaniola.

Una referencia constante en el libro es sobre la bebida por excelencia de los piratas, bucaneros, filibusteros y corsarios que surcaron el mar Caribe, el ron. Me resulta curioso que cada tripulante tenía una ración de ron diaria establecida por ley para su consumo. Ración esta que no es ficción, la Real Armada Británica mantuvo la ración diaria de ron hasta el 31 de Julio de 1970, fecha en que fue eliminada y fue conocida como Black tot day. El ron néctar hecho de caña de azúcar y añejado en barricas de roble, se consumía en grandes cantidades en los barcos de los que tanto leí en mi infancia. También conocí en esos viajes imaginarios el Grog, bebida inglesa creada -dicen las leyendas- por el almirante Edward Vernon para tratar de rebajar el grado alcohólico del ron. El grog un clásico inglés que llenó de calor los cuerpos de los marinos en las noches de guardía y de alegría en sus celebraciones a bordo.

Filibusteros de mi infancia que me enseñaron esas palabras que resuenan aún en mis oídos: ron y grog, en esta noche fría de las montañas andinas y recordando al viejo Billy Bones, al capitán Flint -quien murió por abusar del ron y del grog- tomo yo mismo un vaso de grog y pienso en el mar lejano. Les dejo la receta del grog que el viejo lobo de mar Long John Silver servía a la tripulación de La Hispaniola.

Long John Silver Grog

Una medida pirata de ron oscuro de la Indias occidentales (Preferiblemente de Jamaica o de Venezuela)

1 C de azúcar morena de caña

el jugo de media lima (limón en Venezuela)

2 cascaritas de lima (limón en Venezuela)

una rama de canela

agua caliente

Hacer una infusión con la canela y una cáscara de lima; aparte mezclar el ron, el azúcar, el jugo de lima, la otra cascara e incorporar el agua caliente infusionada con casacara de lima y canela. Degustar en la proa del barco con un catalejo puesto en el horizonte o en el camarote revisando el mapa del tesoro.

Y con esta receta la canción preferida del bucanero cocinero más famoso de la literatura el viejo Long John Silver:

«Quince hombres en el cofre del muerto.

¡Ja! ¡Ja! ¡Ja! ; Y una botella de ron!

El ron y Satanás se llevaron al resto.

¡Ja! ¡Ja! ¡Ja! ¡ Y una botella de ron»

CATA DIRIGIDA DE MÉRIDA

2011-02-11T09:04:00.013-04:30

1.1- Mérida siempre ha tenido fama de ciudad intolerante, de ciudad de puertas y ventanas cerradas, de zaguanes misteriosos, de ciudadanos poco dados a conocer cosas nuevas, poco dados a experimentar lo no tradicional. Estas cosas atribuidas quizá al carácter serio y distante del merideño, -del gocho que dicen despectivamente en otras regiones- El andino es poco dado a los excesos de confianza, a las muestras efusivas de cariño y a hablar de "tu", porque en la Mérida Señorial se habla de "Usted" ¿Por Qué eso causa tanta sorpresa a los venezolanos de otras regiones? La verdad no lo puedo imaginar. Mérida con la imagen de Señora mayor marcada por siglos de colonialismo y el peso de la iglesia católica que le desvía la mirada de los vicios del alma. No por nada Santiago de los caballeros de Mérida (así se llama la ciudad) es conocida como La Ciudad de los Caballeros.

2.1-- Mérida es conocida por su Universidad y por la vida estudiantil, Mérida es también vista como niña dilatada e irresponsable. En Mérida donde se puede festejar cualquier día de la semana y consumir licor desde la mañana. Mérida donde hay de todo y para todos los gustos. Ciudad de vicios y excesos. ¿Por qué habría de ser esto una sorpresa para alguien? Tantos jóvenes viviendo solos, tantos intentos de explorar el mundo. Mérida ciudad de la juerga y de la vida disipada. Mérida ciudad estudiantil y llena de costumbres de otras regiones, llena del bullicio y los excesos de confianza de maracuchos y orientales, de llaneros y guaros, de caraqueños y tachirenses, de falconianos, trujillanos, guayaneses, valencianos... Mérida, resumen de toda Venezuela. Juventud sin freno llena de alegría y ganas de conocer el mundo deambula por Mérida molestando sus zaguanes y abriendo sus ventanas. Mérida ciudad atrevida, irreverente, Mérida ciudad seductora y bohemia.

1.2.- No me imagino como en la Mérida antañona y cerrada de la que tanto hablan pudiera haber abierto las puertas un establecimiento de comida china, ¿Cómo conquistar ese mercado misterioso y encerrado? Dice mi padre que el merideño va a un restaurant a comer para observar cómo se puede hacer ese plato en casa. Recuerdo a mi madre haciendo intentos para preparar en casa nuestro plato preferido del restaurant Alto Chama, la pechuga rellena. Recuerdo los intentos de cazuelas de mariscos, paellas, las espectaculares hamburguesas tipo "americano" que tantas veces cocinó papá en casa, recuerdo con mucho cariño las visitas domingueras a un restaurant, recuerdo nuestra gira por los nuevos restaurantes de la ciudad, para probar ¿Qué tal?, recuerdo las palabras de mi padre: "muy buen lugar, la comida excelente, vendremos de nuevo antes que lo dañen" me explicaba que los restaurantes duraban el tiempo justo hasta que los dueños decidían poner un encargado. (el ojo del amo engorda el ganado) luego de eso iban en franca caída hacia la quiebra (se dañaban). Aún hoy el merideño es un consumidor que juega a los seguro, que no cambia de restaurant ni de cafetería, ¿Cómo traer nuevas tendencias a una ciudad tan costumbrista? Mérida ciudad de restaurantes de tradición con clientela de toda la vida.

2.2.- En la Mérida universitaria y atrevida han florecido negocios de sushi a montones, y se han multiplicado como conejos nocturnos los establecimientos de comida rápida, en calles, mercados, plazas, esquinas, avenidas. Carritos humeantes donde se ha venezolanizado la hamburguesa y el hot dog haciendolo nuestros por el uso y forma de consumirlo. Han hecho más han ido más allá de las fronteras de la carne entre dos panes y han fusionado esto con arepas, con patacones maduros, patacones verdes, han combinado el queso e´mano con fórmulas foráneas, han hecho del tequeño y la papa frita hermanos interraciales pero felices que nadan y juguetean en la freidora cual piscinada familiar. Nuestros cocineros locales saben que una hamburguesa con aguacate y huevo frito, que un perro caliente con queso de año es lo que necesitan estos atrevidos y poco acaudalados estudiantes. Saben que quieren comida sencilla, sabrosa y accequible. Mérida ciudad de comida informal, de comida de pie, de comida apurado, de comida de noche, de madrugada.

Mérida tiene muchas lecturas, muchas miradas, va desde los patios internos poco visitados, entre secreteos y costumbres arraigadas, con dulcería ancestral, hallacas centenarias, y embutidos familiares y las mesas bien servidas hasta Mérida con propuestas de cocina innovadoras, propuestas asiáticas, árabes, indias y las de comida rápida. Mérida abierta y cerrada, Mérida misteriosa y Mérida prístina, Mérida bella y siempre encantadora. Mérida es un vino misterioso que tiene notas de catas extremas, por un lado se siente añeja con mucho paso por madera, con notas a cuero y frutos rojos, equilibrado y bien lograda, pero es también un vino joven y afrutado, muy fresco y con un poco de acidez que equilibra el conjunto. En ambos casos Mérida es un vino magnífico y suis generis y que tiene larga persistencia en la boca y en el corazón.

DUELOS Y QUEBRANTOS Y LOS RELLENOS IMPERIALES

2011-02-02T00:17:00.005-04:30

Freddy Castillo Castellanos: El Biscuter

El querido y admirado Biscuter en su blog Duelos y Quebrantos que sigo desde hace años habla en su post del 27 de Diciembre del 2010 sobre Alvaro Cunqueiro y el libro que Tusquets le publicó, y entre su estilo maravilloso y preciso,-el del Biscuter- entre sus citas y referencias literarias, entre su amor por la buena mesa y por las letras, me contagia de su pasión por los libros de gastronomía, por la poesía y por la vida. En ese post -que recomiendo como siempre- viajo con el Biscuter entre los volátiles reales de la cetrería y entre las mesas nobles que describe Cunqueiro en su prosa, y me hace querer hacer una asado a la vieja usanza, con buenas viandas, de caza naturalmente, al aire libre y acompañado de entrañables amigos.

Estos Duelos y Quebrantos que publica cada lunes son material de inspiración para cocinar, escribir y vivir. Grande blog, excelente y admirado autor. Les dejo una receta que de Cunqueiro pone en su blog y que como siempre me asombra y me contagia de ese sentimiento de dulce amor a las lumbres:

Relleno Imperial adobado

“Rellene una aceituna con una anchoa. Rellene con esa aceituna un pajarito. Rellene con el pajarito una codorniz. Con la codorniz, una perdiz. Con la perdiz, una pintada. Con la pintada, un gallito. Con el gallito, una liebre. Con la liebre, un pavo. Con el pavo, una avutarda. Con la avutarda, un cerdo. Ponga el cerdo relleno al horno y déjelo a fuego lento seis o siete horas, hasta que todos los rellenos hayan soltado sus jugos”

SOR JUANA INÉS, MALLMANN Y EL FUEGO ETERNO DE LA BÚSQUEDA

2011-01-31T23:28:00.008-04:30

La cocina oficio sagrado del fuego: el fuego sagrado para todas las culturas, que mientras lo miramos en su danza misteriosa, nos mira profundamente; tanto, que en el pecho se siente un calor inasible, mientras con rabia consume él su combustible, nos susurra en su lenguaje de cómo nuestra vida es consumida por el tiempo. El fuego, sagrado secreteador que bailando se burla del hombre y de sus ínfulas de inmortalidad. El cocinero que es una suerte de sacerdote del fuego, que lo domestica, y lo usa con provecho, debe oír los susurros del fuego en su lenguaje misterioso, debe interpretar ese lenguaje y entender los mensajes que recibe. El cocinero como daimon, como intermediario entre dos mundos.

Quizá a quien lee le parezca grotescas estas reflexiones, pero decía Sor Juana Inés de La Cruz que observando los cambios de un asado en el horno, se pueden entender todas las faces de la Gran Obra, o proceso alquímico. ¿Quién lo sabe? Lo que si sabemos es que los cocineros se alejan cada vez más del fuego como elemento primigenio, cada vez la tecnología nos aleja como cocineros del fuego de hogar, del fuego verdadero y directo, el que para hacerlo hay que recolectar leña y encenderlo, cuidarlo, alimentarlo, nos alejamos del fuego verdadero.

Francis Mallmann dice en una entrevista: "El fuego tiene su propio idioma, que se habla en el reino del calor, el hambre y el deseo. Habla de alquimia, de misterio y, por sobre todo, de posibilidades. Es una voz somnolienta dentro de mí. La bestia omnipresente en mi alma. Va más allá de las palabras y de la memoria, viene de un tiempo muy anterior a mis recuerdos..." Así este grande cocinero nos describe su relación con este elemento fundamental.

Hoy mientras unas caraotas con hueso de pernil son acariciadas con paciencia por el fuego eterno y acompañado por un trago de pisco sour, pienso en Sor Juana Inés y su búsqueda, en su conciencia como intermediaria -poetisa- como intermediaria -cocinera-; pienso en la búsqueda de Francisco Mallmann y su vuelta a los rústico, al fuego vivo, a fuego salvaje, a la doma del elemento y que como la Fénix de América, entre el fuego y la palabra tratan de hacer homogénea la búsqueda, en esta noche de fuegos lejanos y cercanos pienso en mi propia búsqueda de la cocina y del fuego.

LA PATRIA AFRUTADA DE MI INFANCIA

2010-11-29T11:20:00.005-04:30

Foto: www.elpeterzam.com

"Esa patria que es nuestra infancia " oí esta frase hace poco, y me hace pensar que es una patria cuyo material de construcción son los recuerdos. Así, en la argamasa de las caminatas por las haciendas de Zumba para buscar guayabas con mis entrañables compinches de infancia se revuelven otros materiales -de los que está construída esa patria tan mía, infancia añorada- recuerdos como la mata de guama alta e inaccesible para los de poco nivel de escalada de árboles. O las reuniones con mis compañeros -compatriotas ahora- que se celebraban en las altas ramas de un árbol de pumagás, frente a la casa de la Señora Carmen, en esas reuniones infantiles discutíamos temas profundos y degustabamos sin lavar las más rojas peritas de esa árbol fabuloso. Más de uno de mis compinches -incluyéndome- se cayó de un árbol frutal.

En casa de mi bisabuela, a la que conocí por su longevidad famosa; casita hermosa como de cuento de hadas rodeada de una colección de plantas ornamentales y flores danzarinas, colección que formó Elvia misma, robando gajitos de matas de jardines ajenos o pidiéndolo regalados. Potes de leche, potes de toddy, botellones repletos de plantas a manera de macetas me maravillaban y me arrullaban entre sus aromas y surrealistas formas, haciéndome partícipe de aventuras increíbles entre dragones imaginarios y pócimas mágicas. En el patio de mi bisabuela Elvia había una mata de lima, ese fruto rico y en mi memoria gustativa auténticamente merideño, esa fruta que luego de darte sus jugos te trasmite como un susurro, como un secreto, un retrogusto amargo que amuchos no les gusta y a sus fieles les encanta, seduce y extasía. Ese limo en medio del patio tenía algo de prohibido, algo de fantástico, algo poético, a hurtadillas tomábamos sus frutos. Muchas mañanas frías de mi infancia desayune con el sol líquido del jugo de las chinas de la mata de Elvia. Tragos de rayo de sol siempre me parecieron los sorbos de jugo de naranja que alternaba con arepita caliente en mis desayunos de infancia. Montado en la mata de pumagás, o tratando de llegar a las alturas de la mata de guama, robando semerucos en las casas de Judibana, bajando aguacate en el Pinar, comiendo guayabas a la vera del camino a Zumba, bajando mandarinas en casa de Miguel Angel, comiendo guanábana pura, guanábana recolectada por las fincas de Mesa de las Palmas, recogiendo jobos en la vía a San Cristóbal de Torondoy, haciendo guerras de toronjas y limones en el patio de las frutas del Generalas Pardi, las búsquedas de la delicada, aromática y esquiva pumarrosa por los parques de las Tapias, chupando mamomes o ciruela de huesito en los viajes con mi papá, comiendo tuna en Falcón, mango en Carabobo, jugando a las suertes con las granadas, las granadas que ya adulto supe que eran frutas sagradas, comiendo dulce de icacos del lejano Zulia, degustando un erótico níspero, poniendo zapotes en la nevera para deleitarme con su frescura y su color... estos recuerdos son el material con el que está construida mi infancia, infancia que es patria, que es reino mágico en el que se confabuló secretamente, entre aromas y sabores este cocinero que ahora rememora y recuerda, recuerdo: Volver a traer al corazón.

Traigo esto a mi corazón y pienso que las frutas se pierden en el recuerdo y en los patios y solares que cada vez más se encorazan de concreto, para huir de la tierra que tildan de sucia cuando no es más que generosa. Debemos rescatar nuestras frutas, frutales de patio o de vera del camino, que se extinguen como recuerdo difuso, que se pierden, que se olvidan, se extinguen o se podan como todos esos árboles que aún viven en mi memoria pero que frente a la casa de la Señora Carmen o en casa de mi bisabuela ya no están, talados por personas sin patria. Hoy en un ejercicio de la memoria las recuerdo y las nombro como acto consiente de rescate. Y también he tomado la determinación de buscarlas y resembrarlas para tenerlas conmigo en lo que queda del camino, para que me den su sombra, su frescura, su delicia y por su puesto sus frutos tan caros a mi corazón, frutos que son estructura de esa patria mía, de esa infancia añorada. Espero que otros se unan a esta tarea, le iré contando. Mientras degusto unas pumagasas que recogí por allí, lucían tristes y desestimados, acá las acaricio con mi amor por ellas y mi predilección por los frutos que ayudaron a construir y alimentaron mi infancia querida.

DINNER RUSH, EL CONFLICTO PADRE E HIJO: COCINA TRADICIONAL Vs NUEVA COCINA

2010-11-17T10:26:00.006-04:30

Esta película del género "Cine gourmet" es de las mejores películas que he visto en un buen tiempo. Luego de una excelente escena de apertura donde hay una cámara lenta de la actividad de una cocina en pleno servicio, mientras en off se escucha una conversación muy divertida. La escena tiene una transición a una toma cenital de la mesa donde comen unos italianos, la mesa del restaurant , donde se ven parcialmente los comensales y la comida. Escena maravillosa que te atrapa, luego con la increíble fotografía de la película en los créditos muestra lo que será el resto. Luego de los créditos la película transcurre respetando la unidad de tiempo-espacio clásica: La acción de la película transcurre toda en una noche en la Gigino Trattoria o cerca de ella.

El guión es muy original y la dirección impecable, las actuaciones sobrias. En la Gigino Trattotoria, como en todo restaurant, convergen diferentes personajes que suscitan acciones diversas simultaneamente y que enriquecen la trama principal de la película. Además estos personajes muestran el esqueleto de un restaurante muy convincentemente, van desde su cocina, pasando por la barra y su excéntrico bartender y la sala, hasta sus clientes con exigencias, malcriadeces y singulares formas de disfrutar de la comida y del servicio. Al final convergen estos hilos narrativos mostrando un sorprendente desenlace de la cinta.

En la Trattoria Gigino también muestran el conflicto entre cocina nueva y cocina tradicional, expresado por medio del conflicto padre e hijo, el padre dueño del local desde hace 25 años que lo heredó de su propio padre, el hijo el chef estrella que hace cocina de autor con técnicas e ingredientes italianos. Ese conflicto que podrían tener algunos cocineros entre hacer cocina tradicional perfectamente hecha o irse a la innovación, pero con raíces, con conocimiento. No debe olvidar el hijo que innova, que su base no existiría sin el padre, la nouvelle cuisinne no sería nada sin la cocina tradicional. Al final de la película el chef innovador del local cocina mano a mano con el sous chef Udo, en esa escena conviven en armonía la cocina tradicional con la innovación. La película está llena de gente comiendo y disfrutando de la comida, tanto la banda sonora como el sonido del restaurant son increíbles. Finalmente la película es soberbia, con una cadencia que te atrapa, un fotografía magistral, diálogos inteligentes y un final innesperado.

VALENTINA, DIANA Y UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

2010-11-03T08:26:00.012-04:30

"Venite ad me omnes qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo"
"Venid a mi casa hombres de estómago cansado y yo los restauraré"
Frase que estaba sobre la puerta del local de A. Boulanger en París

Cuentan que luego de la Revolución Francesa los chefs que dirigían las cocinas de los palacios para la monarquía y sus cortes se quedaron sin trabajo. Y que a consecuencia de esto, en sus propias casas abrieron mesones o fondas donde servían comidas por un precio. esto suposo una evolución de lo que hasta ese momento eran mesones, fondas y tabernas; mejorando así la oferta gastronómica. Allí en esos lugares se restauraban estómagos, y quizá un poco las almas acongojadas que llegaban hambrientas de comida y de compañía. Restaurabo se comenzaon a llamar, por la frase en el dintel de la puerta del local de A. Boulanger. El acto de comer ya en sí mismo supone una restauración física, y no sólo hablo de una sopita caliente en un día frío, hablo de un vaso de vino luego de una ardua jornada de trabajo, que relaja el cuerpo y conforta las penas y vicisitudes, hablo de una buena comida en grata compañía que reconforta el espíritu y nos hace gozar de instantes de felicidad, hablo de comer con conciencia, con atención, con disfrute, con delicia, que alimenta el cuerpo y restaura el alma. Así, al parecer surgieron los restaurantes o restauradores, de grandes cocineros que decidieron servir comidas y atenciones a sus clientes.

Con el tiempo esos sitios evolucionaron, tanto gastronómicamente como mercantilmente, es decir, se transformaron las maneras de servir y tener todo dispuesto y la manera de comercializar lo allí cocinado. Esa evolución que es más bien rápida, que no tiene una historia tan larga como se podría suponer, se hizo vertiginosa en los últimos tiempos, llegando incluso a derivaciones como el fast food o los self service, donde se llena el estómago pero no necesariamente se restauran las almas. Si bien hay sitios donde la experiencia gastronómica es integral, donde el ambiente está diseñado y cuidado para que la experiencia de visitar el sitio sea única. Pero también es posible que muchos restaurantes, que no todos; se hayan alejado del cliente, que hayan convertido el negocio en algo impersonal, donde los clientes son sólo eso clientes, rostros detrás de los cuales hay un bolsillo dispuesto a gastar dinero por las atenciones recibidas. No se puede decir que eso esté mal, después de todo un restaurant es un negocio, pero como comensales, estas cosas nos aleja del sentido primigenio de lo que debería ser un restaurant.

En algunos lugares la experiencia gastronómica es magnífica, pero el tamaño del sitio aleja a los cocineros y dueños del local del cliente, o los precios de semejante experiencia los hacen prohibitivos para la mayoría de los mortales, o cuyo refinamiento y rigidez los hacen lugares no para todos los fines de semana, o para ser un sitio que se frecuente o en el que pueda el cliente relajarse realmente o restaurarse completamente.

En las nuevas tendencias de vida, donde muchos andan en un análisis de cómo podría vivirse mejor, y en qué forma hacerlo, hay quienes optan por formas más sencillas de vida, la vuelta al campo, o experiencias menos sintetizadas, más relajadas, menos apresuradas. Hay quienes deciden volver -quizá sin conciencia- a el sentido original de los restaurantes. Conceptos como restaurantes itinerantes donde se cocina cada fin de semana en una casa distinta y se ofrece un menú degustación con un precio plano, como comedores de escuelas de cocina -como el del ICC- donde se ofrecen comidas de distintos cocinero cada semana, on los cocineros o alumnos lo que rotan haciendo que las comidas sean siempre distintas. Tendencias como la antirestauración, que intenta hacer de la experiencia de ir a comer algo alejado de un negocio, más como una invitación a la casa de unos amigos, aunque se cobre por comer allí. Hay también algunos cocineros que se retiran a una casa -generalmente su propia casa- y deciden hacer de la experiencia gastronómica, algo más cercano al cliente, en esos lugares uno se siente relajado, bien atendido, sin estiramientos, come maravillosamente y en verdad se siente restaurado.

Ese tipo de locales, aunque no lo crean existen en Mérida, uno de ellos es El Escondido que es más que un restaurante familiar, donde en una casa hermosa, una sala acogedora y amplia, entre cartas del tarot en las paredes, Valentina Inglessis recibe en su propia casa a los invitados, y cocina para ellos las maravillas que consigue en el mercado. Con sazón exquisita, y buen gusto deleita a sus invitados demostrando su pasión por la cocina. Se siente uno como en casa de unos amigos ya que la atención es amable pero desenfadada. Valentina atiende a sus invitados con dulzura y entiende que este oficio de los fuegos es sagrado y mágico. Atiende almuerzos, caterings, dicta talleres de cocina, y hace festivales y eventos especiales. El Escondido Restaurant queda en la Urb. Santa María Sur, calle Los Nevadas, Quinta Gesa. Telf: 0414-7453071. Deben ir a casa de Valentina a comer muy rico y relajarse y disfrutar.

El otro sitio que debe visitar es 657-trece-catorce Restaurant por reservaciones, con ese nombre extraño expresa el número de teléfono al que debe Ud llamar para reservar. Allí en su propia casa lo atenderá la encantadora Diana Garrido, que cocina como los dioses y atiende personalmente a sus invitados. Con un menú donde predominan los ingredientes de temporada, y con técnicas de cocina más que refinadas Diana lo llevará desde Venezuela hasta la Argentina o desde Francia hasta la Conchinchina en viajes deliciosos y sorprendentes donde esta cocinera muestra todo su arte y se muestra como la encantadora persona que es. Sólo atiende los fines de semana y por estrictas reservaciones. Aunque también hace caterings, vende deliciosas conservas y muchas otras sorpresas que llegan hasta el origami. Algo maravilloso es que Diana es fanática empedernida del té y de los postres, así que tiene los domingos en la tarde una maravillosa hora del té, donde podrá aprender con Diana sobre los misterios de este bebida milenaria, degustar sus deliciosos postres y ver la colección de utensilios que para preparar té ha ido juntando la dueña de casa. Además ofrecen buenos vinos pero también puede pagar el descorche. Este lugar queda en la Urbanización Doña Imita, casa #34, El Arenal, Sector La Vega de San Antonio, a solo 10 minutos de Mérida Vía Tabay pero debe llamar primero a 0274-657.13.14 (657-trece-catorce) o al 0414-746.02.61.

En ambos locales sólo aceptan efectivo, y cuentan con sendas cuentas en facebook. En estos dos locales en verdad me siento como en un verdadero restaurant, comiendo delicioso, en un ambiente acogedor, en esos locales me siento feliz y como en casa, y siento que la magia de la cocina surte efecto en mí y restaura mi estómago, mi alma y vivifica mi espíritu.

DEL TAMAL AL CARTOCCIO. TÉCNICAS UNIVERSALES DE COCINA

2010-10-13T15:21:00.008-04:30

Foto: www.quecocinamos.com.ar

En una ponencia sobre cocina de la colonia en Mérida que hizo el Prof. Luis Ramírez en Andes Gastronómico, surgió una pequeña diferencia de opiniones entre el ponente y el Prof. Rafael Cartay que estaba ahí presente, surgió la diferencia acerca de la hallaca. Ramírez decía que la técnica de envolver la hallaca en hoja de plátano fue aporte de los africanos, Cartay proponía la posibilidad de que fue una técnica traída por las migraciones que se supone hubo por el estrecho de Bering. Pero más allá del rigor académico Cartay asoma que el envolver la hallaca en hojas de plátanos trasciende al aporte africano, que existe esa técnica en la cocina francesa con el nombre de papillote e incluso en platos asiáticos con otros nombres, que necesariamente eso no era aporte de los africanos. Ramírez era contundente al declarar que era aporte de Africa a América y punto. Ahora viéndolo de afuera me pone a pensar muchas cosas.

¿De Quién es una técnica de cocina? Son inventos del hombre las técnicas, son desarrollos de él, pero no necesariamente son aprendidas, creo que existe algo de deducción en el asunto, miremos el caso del asado por ejemplo, como método de cocción puede ser el más antiguo usado por el hombre, quizás por el hecho de ser el más simple, el menos complicado y el más visible. Combustible+aire+calor = Fuego, esta es la fórmula del fuego más básica. Y es de suponer que habiendo fuego a el hombre se lo ocurrio poner alguna vianda sobre las llamas directamente. O quizás luego de algún incendio vio el hombre los restos de los animales calcinados y trato de comerlos, o sobre geisers puso el hombre alguna vianda por curiosidad llegando a la comprensión que el calor o el fuego cambiaban las características de los alimentos. ¿Quién podría decir que el fuego lo descubrieron en tal sitio? y que fue llevado a otras partes ¿por las oleadas migratorias? Pienso que a el fuego se llegó por accidente pero que su uso se estableció por deducción, observación, ensayo y error, método científico.

Otro ejemplo es el curanto, plato que consiste en hacer un fuego en un hoyo en la tierra y poner carnes y vegetales, sobre las brasas del mismo, luego cubrir estas con alguna manta gruesa y luego con tierra dejando esto varias horas para que el calor cocine los alimentos. Este plato se llama en otras partes la pachamanca (olla de tierra) este plato es ícono de Chile pero que se prepara también en Perú donde se llama pachamanca y Argentina, al parecer es original de la isla de Chiloé a Sur de Chile, pero se realiza en la isla de Pascua (Rapa Nui) un plato similar llamado Umu Tao, cosa curiosa porque apoya la teoría del contacto entre la Polinesia y América. En que en Hawaii hacen un plato parecido llamado Kalua y en Nueva Zelanda uno llamado Hangi.

Aunque es posible que hubo contacto entre estos pueblos pienso que hay técnicas de cocina que son universales, es decir que el ser humano ha llegado a ellas por deducción, observación, ensayo y error, sin la necesidad de un aprendizaje o enseñanza o influencia de otro pueblo. Aunque la influencia de otros pueblos así como el intercambio de conocimientos ha existido pienso que no en todos los casos es necesario. Por ejemplo en Venezuela existe un pescado envuelto en hoja de plátano y luego enterrado que llaman: Pescao embasurao, dicen que de influencia africana. En el Sur del lago de Maracaibo también existen platos así de pescado y en Amazonas rellenan Payara con mañoco y la envuelven en hojas plátano y lo ponen sobre las brasas. Pero ¿Hay realmente una influencía de otras culturas para llegar a esta técnica? Yo realmente no lo creo.

La técnica de cocción del Curanto o similiares se podría considerar la antecesora de los hornos, o un horno primitivo, los incas tenían este plato llamado Huaitia, que era lo mismo que la Pachamanca exceptuando pequeñas diferencias. Creo que no es descabellado pensar que a algún hombre se le ocurrio cubrir con tierra alguna vianda que se encontraba sobre las brasas, o lo hizo por accidente o para esconder el fuego y al revisar el estado de las viandas se encontró con que aquello sirvió muy bien para cocinar su comida.

Creo que hay técnicas universales a la que llega el hombre por deducción o por uso, el uso de hojas de vegetales para cocinar alguna vianda, por ejemplo no creo que sea influencia africana en la cocina venezolana, ya que hay platos como las carabinas con chiflones o chifles donde se usa como hoja de envoltura la hoja de un tipo de bromelia a la que llaman chifle o chiflón, por ciertos ruidos que hace son el paso del aire que parece que silvara o chiflara. Esta preparación al parecer es precolombina ya que las bromelias son autóctonas de Américas, se usaban antes de la introducción del plátano por parte de los conquistadores.

Más allá del rigor científico, siento que hay técnicas de cocina universales, que trascienden las culturas, que son del hombre, no de ninguna cultura, esto es del hombre como animal, como homo sapiens, ¿Quién trajo qué? no tiene la menor importancia desde mi punto de vista, existe la posibilidad de la existencia de técnicas de cocina universales, comunes a todos los hombres a todas las culturas, esto no une, esto no iguala, esto nos hace pensar que la cocina es alma de la especie humana. Pero esto no son más que reflexiones en torno a la hallaca o a la técnica de cocinar algo envuelto en hojas de plantas, finalmente nadie tiene la verdad en sus manos, pero las técnicas están ahí para ser usadas. Es posible que un hombre que lo pongan con los mismos materiales luego de un tiempo llegue a la misma conclusión, que llegué al fuego, al asado, al curanto, a la olla de tierra (así se traduce Pachamanca) de ahí al horno. ¿Quién lo sabe?

Con la hoja de plátano o de maíz o de bijao, de chiflones, de aguacate, de canak o en papel alumino, papel manteca o papel film se cocinan viandas, desde masa de maíz o de yuca, hasta pescado, carne, pastas, vegetales, frutas. Es la misma técnica con el uso de materiales a mano, pero sigue siempre siendo el mismo principio. Hay técnicas universales en cocina, que son propias del hombre en sí mismo. Tamal significa en Náhuatl: Envuelto, y al parecer era envuelto originalmente en hojas de maíz. Si la técnica existía en América precolombina, el usar hojas de plátano es sólo una variación de una técnica existente. Así el tamal, la humita, los pasteles de hojas, los bollos, las tunguitas, las pamonhas, los guanimes, las corundas, las pata e´burro, los xocotamales, los nacatamales y la hallaca son familia, son la familia de los cocidos envueltos en hojas. Así mismo hay platos de este tipo en Africa, en Oceanía, en Asía y en Europa. Cambian los ingredientes y el tipo de hojas pero es el mismo principio.

I SALÓN ANDES GASTRONÓMICO Y AMERICA LATINA EN EL MUNDO

2010-10-07T10:58:00.005-04:30

Chef Isabel Alva

Ya pasó el I Salón Andes Gastronómico en la ciudad de Mérida, fue un evento grandemente exitoso, sobre todo desde el punto de vista de que nunca antes se había hecho algo así en la ciudad de Mérida. El Chef Richard Sosa y el chef Teo Zurita se unieron junto con el chef Yorman Ramírez, con el archiconocido Ricardo Castillo y el excelente Ciro García para llevar a cabo el sueño de muchos: Un evento de gastronomía de gran magnitud donde se agruparan cocineros profesionales, amantes de la vida sibarita, estudiantes de cocina, productores de la zona y curiosos en la ciudad de Mérida. Este arduo trabajo (y vaya que lo es) lo llevaron a pulso por más de ocho meses hasta la conclusión del mismo el pasado 3 de Octubre.

Se llevó a cabo el I Salón Andes Gastronómico y la respuesta del público fue multitudinaria muy a pesar de todos aquellos que no creyeron en el evento, aún cuando Andes Gastronómico le abrió la puerta a todos, les dió cabida a cualquiera que quisiera participar. Es triste darse cuenta que muchas grandes empresas no creyeron en el evento, triste también darse cuenta que aún hoy día, Mérida es provincia para los caraqueños y como las grandes empresas están en Caracas, Mérida es provincia o el interior (muy peyorativo término) para ellas; pero lo más triste es darse cuenta que muchos empresarios merideños ni se tomaron la molestia de revisar en qué o cómo colaborar para este evento cuya intención era la de poner el nombre de Mérida en alto como destino gastronómico del país.
Quizá con el éxito del evento el año que viene tendrán los incrédulos más cuidado en apoyar un evento de este tipo. Pero en mi opinión uno de los más grandes logros de Andes fue unir a la mayoría de los chefs, cocineros y restauranteros de la ciudad para trabajar juntos dejando atrás el espíritu de competencia comercial, las envidias, rencores, piques y malos ojos de unos con otros. Espero con mucha fe que esa unión se mantenga para trabajar por Mérida, los Andes y Venezuela para desarrollarnos como destino turístico-gastronómico.

Muchas fueron las enseñanzas de este evento, muchos los chefs, muchos los ponentes, muchas las cosas dichas pero uno de las más importantes cosas que aprendí y me emociona eso fue tras bastidores de la cocina en vivo y de la Chef Isabel Alva, que nos dió un pequeño discurso a los asistentes allí en resumen y muy parafraseado fue esto:

Que ella (Isabel Alva Chef de Rocoto restaurant) estaba muy emocionada por el evento en Mérida ya que ella vivía en Margarita pero Mérida siempre sería su casa en Venezuela. Que sentía que un evento como ese era un despertar en la cocina venezolana, que en otras ciudades se hicieran eventos así, que Mérida mostrara sus bondades culinarias y gastronómicas eran un gran logro. Que el futuro económico del Venezuela estaba allí en el turismo y en especial el turismo gastronómico, que en el Perú su país de origen, esa había sido una salida a la crisis, que el Perú recibía millones de dólares por concepto de turismo y ahora con el boom de la gastronomía peruana recibian turistas gastronómicos que viajaban allá para conocer su cocina maravillosa. Y ella creía que Venezuela iba por eso camino, que el reconocimiento de la propia cocina, que el rescate de las recetas, que la búsqueda de usos de los productos autóctonos y sobretodo el interés de los jóvenes por la gastronomía venezolana eran la vía para que Venezuela se pusiera en Alto en la gastronomía y en el turismo.

Señores pienso, como bien lo dice Briceño Guerrero en su América Latina en el mundo, que la próxima revolución artística tendrá como escenario en LatinoAmérica, que ya se muestran indicios de eso, la música de acá sonando por todo el planeta. Yo pienso que la gastronomía no quedará fuera de esa revolución ya se han alzado los nombres de México y de Perú, los demás países deberán hacer su parte y Venezuela debe estar unida a ese movimiento.

DULCES REFLEXIONES, UN CATÁLOGO MERIDEÑO Y LA TRANSGRECIÓN DE LA JUVENTUD

2010-09-03T08:50:00.005-04:30

Foto: Marko Sterlicchi.
Dulcería Criolla. Elaboración de los dulces: Marko Sterlicchi.
Del Catálogo de cocina merideña

Varias veces he comentado que los estudiantes de cocina, al menos en Venezuela; están más pendientes de las nuevas tendencias que de la cocina clásica. Al parecer es una actitud normal entre los jóvenes, que quieren cambiar el mundo y esta actitud no es en lo absoluto despreciable, al contrario es una de las virtudes de la juventud. Pero pienso que al igual que en las artes plásticas es necesario el hacerse de una técnica primero para que luego venga la innovación. Para pintar hay que conocer las técnicas básicas, ir de lo más sencillo a lo más complejo y tener conocimientos de las técnicas que existen para poder cambiarlas, modernizarlas o trasgredirlas. Una de las características del arte es la trasgresión, y la trasgreción es la búsqueda de la cocina de vanguardia. No lo digo a manera de ofensa o crítica, sólo que es así, debe el arte cambiar lo que hasta ese momento existe para que sea arte de vanguardia, eso debe servir también para la cocina. Pero pienso, -y esto es sólo mi humilde opinión-; que para poder trasgredir hay que conocer el objeto al que se le trasgrede. Es decir, que para poder cocinar se debe conocer las técnicas básicas y los platos representativos completamente para luego poder innovar, en la cocina se debe conocer los platos clásicos para poder cambiarlos. Y habló de que se deben saber preparar y que debería conocerse incluso las variantes de los mismos, y no desde el punto de vista racional de la compresión del plato en el papel, se debe comprender sabiéndolo elaborar perfectamente para poder cambiarlo completamente, que el cambio debe ser en su estructura y no sólo en su presentación. Un pabellón criollo servido en un timbal no tiene ya nada de vanguardista. Habrá más de uno que nombre genios de la cocina autodidáctas o genios de la pintura los cuales no conocieron las técnicas básicas o se inventaron sus propias técnicas. Por su puesto eso ha pasado, pero no es lo común. Se hace necesario que los estudiantes de cocina exploren primero lo que existe para luego innovar. ¿Cómo volar si no se sabe caminar?, diría mi papá.

Me parece que aunado a este boom de cocineros moleculares o amantes de las técnicas de vanguardia y de los aparatos de última generación, existe una creciente ignorancia de nuestros platos tradicionales. No habló ya de los clásicos de restaurantes, eso que llaman la cocina internacional; sino de los platos que pertenecen a la tradición venezolana. Claro está que iniciativas como las del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY, el CEGA, el ICC y otras escuelas de cocina donde se ha estudiado a fondo el recetario tradicional, se ha dado a conocer, se han revisado y se han reinterpretado estos platos. Iniciativas como las del comedor del ICC donde se están explorando no sólo los platos y la técnicas sino los productos de esta tierra. Son iniciativas que apoyo y que me enorgullecen, pero que siento escasas ante lo extenso del recetario tradicional o inexistentes en otras partes del país. Insisto y lo digo con todo respeto, que el libro rojo de Scanonne no es el libro de la cocina venezolana, es el libro de la cocina caraqueña de cierto estatus social, o hay en ese libro platos como por ejemplo ¿spaguettis con caraotas? No es que desprecie el libro ni la labor de Don Armando, no es que yo no tenga el libro o que no haya aprendido muchas cosas de él, pero creo- y esta es mi humilde opinión-, que hacen faltas más libros de cocina, más investigadores que publiquen recetarios de otras regiones del país, (se que hay muchos ahora, pero no suficientes aún); pero por sobre todo que esas publicaciones sean masivas, que lleguen a todos, que no se agoten que no sean difíciles de encontrar que no sean publicaciones secretas de las bibliotecas universitarias o regalos de empresas a ciertos clientes y amigos. Se debe dar el debido apoyo a la investigación, publicación y DISTRIBUCIÓN de obras de cocina tradicional venezolana, que esas investigaciones no se queden escondidas en la oscuridad, que salgan a la luz y que lleguen a muchos hogares. Libros recientes como el de Las recetas olvidadas de Gamal El Fakih, hermoso recetario de cocina merideña que la única forma de comprarlo es en Dólares y a través de Internet porque no ha recibido el apoyo en su país para publicarlo y por eso lo publicó en Canadá.

Ante estos problemas tuve la grata sorpresa de que un joven estudiante de Hotelería, merideño de apenas veinte años, hizo como tesis de grado un catálogo de cocina merideña, donde no sólo reseñó platos poco conocidos de la cocina tradicional de estas tierras como el currunchete, el pescuezo relleno o las papas con saní, sino que propuso editarlo y ponerlo en hoteles, posadas y sitios turísticos para que el público conozca platos de la cocina que de seguro jamás han comido. Propuso más, propuso en su tesis que los restaurantes de los hoteles deben tener en sus menús al menos uno de estos platos tradicionales para que los turistas puedan degustarlos y como parte de un plan de turismo gastronómico. Lo interesante del proyecto de este joven cocinero es que para hacer su tesis investigó en las bibliotecas, hizo entrevistas entre personajes merideños y se fue pasante a uno de los únicos restaurantes de cocina merideña que existen que es el Restaurante El Morocho. Allí aprendió a cocinar estos platos, y así lo hizo para el catálogo, él mismo preparó todos los platos, los fotografió y estandarizó las receta. Además incluye una investigación etnohistórica del plato: Etimología del nombre, el por qué de su preparación, consumidores habituales, y hasta datos como costumbres de consumo del plato, a qué hora se come, dónde, etc...

Demás está decir que su tesis obtuvo veinte puntos y mención publicación, que este trabajo le llevó cerca de un año y que lo hizo demostrando su pasión por la cocina, su amor por el país y su respeto por las tradiciones venezolanas. Marko Sterlicchi, así se llama este prometedor cocinero, es un ejemplo de trabajo y amor por la cocina, y creo que llegará a ser un destacado Chef venezolano en poco tiempo.

YA ES UN HECHO EL I SALÓN ANDES GASTRONÓMICO

2010-08-31T23:52:00.001-04:30

Los dueños de restaurantes siempre han estado en competencia, el egoísmo ha regido esta competencia, sin bases se hacen rivales unos de otros. ¿Qué decir de Chef y cocineros? Rivales naturales por el sólo hecho de trabajar en restaurantes diferentes. Esto ha marcado la historia de los restaurantes de Venezuela y de Mérida. Hasta ahora, mi amigo el Chef y restauranter Richard Sosa soñó con hacer una muestra de los productos y los restaurantes de la región de los Andes. Para eso reunió a otros Chefs y empresarios en una bella cruzada que se proponía hacer el Primer Salón de gastronomía en los andes venezolanos. Así nació el I Salón Andes Gastronómico.

Elevándose por sobre el egoísmo y la competencia Richard y su equipo han conseguido unir a dueños de restaurantes antes rivales, a empresarios, cocineros, artesanos de la gastronomía, escuelas de cocina, y a todo aquél que tenga ganas de trabajar por este bello proyecto que intenta mostrar a Mérida y la región de los andes como destino gastronómico de Venezuela. Mostrar no sólo sus hoteles y posadas, mostrar sus maravillas naturales y sus parques temáticos, mostrar también sus posibilidades gastronómicas que van desde la alta cocina a la cocina regional y tradicional; desde propuestas de vanguardia hasta propuestas honestas donde los buenos ingredientes juegan rol protagónico.

Richard desde la cocina de su Restaurant Miel y Canela Wine Louge, se unió con Teo Zurita de La Capellanía, con Yorman Ramírez de la Corporación Gastronómica de Los Andes y a Ricardo Castillo de Comino Servicios Gastronómicos y a colaboradores tan valiosos y con muchísima experiencia como Ciro García y otros muchos colaboradores que creen a pie juntillas en el proyecto.

Así que ya es un hecho el I Salón Andes Gastronómico, 1, 2 y 3 de Octubre en el Hotel La Pedregosa en Mérida, Venezuela, allí se darán cita los amantes de la gastronomía para un evento que promete mucho y que tiene invitados de alto calibre como Sumito Estévez,Víctor Moreno, Ana Belén Myerston, Paul Lanois, John Guerrero, Ivette Franchi, Nelson Mendez y muchos más.

Así que la invitación está extendida para este gran evento, Mérida los espera con los brazos abiertos, con el calor de sus fogones y la alegría de su gente.

Para más información y para inscribirse en el evento: www.andesgastronomico.com.ve

HILANDO RECUERDOS

2010-07-30T09:59:00.009-04:30

Foto:
Fowww.arkivperu.com

1.- Mis recuerdos del mes de Julio, cuando salía de vacaciones del Colegio tienen que ver con caminatas a la vega del río Chama, por la carretera vieja que va hacia San Jacinto desde Santa Juana, o por los caminos que conectan a la Urbanización la Mara con la vega del río, o por los lados de la la finca del General Pardi, ahora emplazamiento del estadio Metropolitano de Mérida; por allí caminábamos buscando caña brava, para elaborar cometas. Las cometas son esos hermosos juguetes que transportan a los niños a los cielos, haciendo posible el sueño de volar. Antes los niños elaborábamos nuestras propias cometas, buscábamos los carruzos, comprábamos el papel, íbamos a pedir a nuestras madres o abuelas el pabilo, esa cuerda retorcida en miniatura de color blanco, guardada en ovillos que usábamos para hacer el freno de la cometa y para conectarla con el puesto del operador que mediante ese hilo mágico piloteaba la cometa por los cielos azules y límpidos.

2.- Si alguien se pregunta por qué pedirle el pabilo a la abuela, es porque las abuelas venezolanas siempre tienen al menos un ovillo, ya que este hilo grueso y resistente se usa para amarrar nuestras queridas hallacas. El pabilo es usado en la elaboración de la hallaca mediante un nudo único, más que un nudo un amarre, que mis tíos llaman de doble"h", ya que se imita a dos letras de esas al amarrar a las multisápidas. Es de suma importancia el amarre ya que hace que la hoja de plátano no se abra durante la cocción y se pierda el preciado contenido de masa y guiso que se cuece lentamente dentro de la envoltura. Importancia más alta para las hallacas andinas que llevan el guiso crudo y deben cocerce durante al menos 4 horas. Así el pabilo es precinto del sabor y la sazón de las casas venezolanas. En casa de mi abuela Valeria, mientras ella con sus hijas y nietas, elaboraban las hallacas, armándolas con esa sapiencia que ha pasado de boca a oído, de generación en generación; sus hijos y nietos ayudaban a amarrarlas, dirigida toda la operación por la matrona Valeria con amorosa mirada. Amarrar más de cien hallacas, entre chistes de mis tíos y música del pequeño radio reproductor de mi abuela, en casa de ella, o en casa de mi tío, por cierto ubicada cerca de aquellos sitios a donde iba a buscar carruzos para las cometas, son recuerdos que con pabilo están amarrados a mi alma.

3.- La cometa invento de los chinos, que en alguna época sirvió para enviar señales o dar órdenes militares se ha convertido con el paso de los siglos en símbolo de la libertad de los niños, o de la niñez no olvidada en los adultos, o conexión entre padres e hijos. Las cometas más hermosas de Venezuela las hacen en Barquisimeto, son coloridas, grandes y hechos con papel celofán, siempre de colores llamativos y semitrasparentes. Vuelan por los crepúsculos famosos de Lara como aves del paraíso. Una vez mi papá en un viaje me compró una de esas hermosas naves espaciales larenses, parecía de hecha de un material extraterrestre era como un cristal de colores de un mineral desconocido hasta ahora, flexible y ligero y resistente. Mi emoción al tenerla aún me sobrecoge de sólo evocarla. Fuí la envidia de mis amigos con mi hermoso papagayo larense. Una tarde innolvidable con mi papá fuí a volarla por los lados de la Hechicera. En su vuelo alto y orgulloso recuerdo mi alma de niño inquieta y emocionado donde a travéz del pabilo maniobraba aquel pájaro de ensueño. El pabilo que une mi presente con mi niñez feliz. El pabilo que unía la adultez de mi padre con mi niñez, llevando a mi padre como una cometa a sus recuerdos infantiles. Años después, ya grande, mi papá me trajo otra cometa gigante, aún la tengo conmigo en mi cuarto en espera de otra tarde con mi padre.

4.- Pabilo que amarra hallacas, hallaquitas,carabinas, tungas, cachapas de hoja. Pabilo que ata cometas, papagayos, volantines, petacas, infaltable es el pabilo en las casas venezolanas, así como infaltables son los recuerdos felices en un alma dispuesta a mirar atrás. Quizá fue de pabilo ese famoso hilo que Arianna le dió a Teseo para que no se perdiera en el laberinto, quizá del pabilo que usó para volar sus cometas junto a su hermana Fedra, ¿Quién podría decir que no? El pabilo sirve también para hacer las mechas de las velas, así el pabilo es motivo de luz y vuelo, de fuego y aire, que hilo hermoso el hilo pabilo. Los niños más grandes ponían a las colas largas y variopintas de sus papagayos hojillas de afeitar y así atacaban otras cometas, volviendo el cielo campo de batalla para guerras de cometas silenciosas y terribles. Las hojillas con su filo como espadas terribles destrozaban otras cometas o cortaban su unión con la tierra: el pabilo; así abatidas caían a tierra o huían libres, volando por su cuenta hacia el infinito. Algunas cansadas de volar o sintiéndose derrotadas se ocultaban en sitios inaccesibles para sus dueños: altos árboles, cables eléctricos y algún tejado. Yo presencié esas batallas hermosas entre furiosos papagayos que luchaban por ser los únicos dignos de volar por los cielos límpidos del Julio merideño. También fui partícipe de mil amarradas en hallacas propias y ajenas. Es normal que alguien vaya a hacer hallacas en casa de vecinos y amigos y colabore amarrando con pabilo esas delicias. Aunque estas tradiciones se van perdiendo como se perdieron mi cometas infantiles, así el país que crece con sus ciudades se aleja de esa niñez feliz que era hacer cometas y elaborar hallacas, hoy día se compran papagayos semiprofesionales de fibra de carbono y ¡Horror!con hilo naylon, olvido del carruzo, del papel celofán y lo que es peor del pabilo, hilo tan querido. Una Venezuela adulta que no deja tiempo para que sus hijos amarren las hallacas ni las de su casa ni de las de los amigos, porque entre estress y distancia, ya ni hay tiempo para hacer estas cosas.

Venezuela es una niña que ya casi no vuela con cometas porque el tiempo no la deja, Venezuela es una abuela que ya casi no hace sus hallacas porque es más cómodo mandarlas a hacer. Mientras tanto yo sigo hilando los recuerdos de mi niñez y el pabilo me une como una cometa con mi infancia donde entre papagayos y hallacas, aromas y caminatas, risotadas y gritos conocí la felicidad.

EL SUEÑO DORADO: UN RESTAURANT

2010-06-02T11:01:00.000-04:30

Uno de los sueños más repetidos es el de ser dueño de su propio local donde se sirven comidas y bebidas, sea la denominación que sea, restaurant, bar, café, taberna, chiringuito etc... pero es un sueño de verdad más difícil de lo que se pueda pensar. Que DeNiro tiene varios restaurantes, que Espartaco Santoni cambió el concepto en Venezuela de lo que es un local de lujo, que uno se vuelve millonario, que está de moda la gastronomía, que es un negocio complementario a mi trabajo o a mis negocios, que es el sueño de toda mi vida. Lo que nunca se sabe o nunca se dice es que un local de comida es más difícil de abrir de lo que parece y que un expendio de comidas y bebidas (cualquiera sea su denominación) es un negocio absorbente, de tiempo completo y casi esclavizante.

Dicho sea de paso que a la dificultad normal que hay para aperturar un local hay que sumarle la situación actual de nuestro país, crisis, devaluación, escases de divisas, precios superinflados, carencia de materia prima, especulación, sosobra permanente, inestabilidad económica, desventajas del patrono frente al empleado, podría así seguir y seguir. Para abrir un local no sólo hay que tener las ganas y un ánimo de acero y una voluntad innconmovible, hay que tener o ser capaz de conseguir por medio de créditos, préstamos, herencias, negocios extraños., que podrían incluir el empeños de joyas, inversionistas enamorados, u otros medios desconocidos o dudosos una cantidad de dinero tan grande como libre sea la imaginación de quien piensa abrir su local. Luego viene definir que tipo de local se quiere abrir, definir la denominación del mismo, tipo de cocina que se ofrecerá y público al que se quiere dirigir. A eso meterle nombre que no exista ya y sea atractivo, registro del nombre, registro de comercio, alguaciles, contadores, gestores, definir si se quiere o se debe tener socios, búsqueda del local, proyecto con el arquitecto, dinero para allá, dinero para acá, créditos...

Luego y suponiendo que ya se ha conseguido los objetivos de esta lista que acabamos de enumerar a vuelo de pájaro y sin entrar en más detalles comenzar a remodelar, e local, previos permisos, tratar con maestros, obreros, escases de materiales de construcción, sacar licencias, revisiones de bomberos, SENIAT, alcaldía, carpinteros irresponsables, técnicos de refrigeración embarcadores, herreros lentos, Sanidad, solvencias, referencias, y un largo y peliagudo etcétera, etcétera.

Digamos que están casi solventados los ítems antes mencionados y algunos de los no mencionados, quedan además otros temas delicados: Definir el tipo de cocina y target a que se estará dirigido, horarios de apertura, fecha tentativa de apertura y esto suponiendo que esté muy adelantada la obra civil y mesas y demás equipos de cocina estén en camino. Falta buscar el personal de cocina, sala y mantenimiento. Esta labor es una de las más dificiles de todas. Pensemos que Venezuela atraviesa una de las crisis económicas más duras de su historia, que la inflación ha llegado a niveles innimaginados, que la tasa de desempleo está más arriba del 12% que la gente se queja por que no hay trabajo, pues con todo esto no se consigue gente para trabajar. Y es fenómeno me estremece de una manera particular, la gente con necesidad de dinero y no quieren trabajar, quizás esto sea la consecuencia de años de patrocinio del petróleo a los venezolanos, nos acostumbramos a que nos den cosas que no nos hemos ganado por tanto el trabajo no es la vía de crecimiento en la mente de muchos venezolanos. Pero saliendo del inciso preocupado, es difícil, y esto lo sabe cualquier dueñod e local que tenga dos meses de experiencia, es realmente difícil conseguir personal y que además sirva para el trabajo. Muchos jóvenes con deseos de ser cocineros pero no saben que ser cocinero no es aparecer en la tele, que hay mucho que pelar, cargar, limpiar y picar antes de ser al menos alguien en cocina. Muchas jóvenes que son meseras para ahorrar para unos zapatos o ir a la playa, muchos que no trabajan el día que juega Argentina o Brasil, otros que desaparecen misteriosamente incluso sin volver a cobrar los días trabajados. Sin contrar a los ladrones, tracaleros, marañosos, perezosos, vivos, embaucadores, cotorreros, borrachos, irresponsables, mentirosos o más que van y vienen de los locales de comida. Sin contar a los desinformados o desesperados que quieren un trabajo light. Trabajar en un restaurant es un trabajo duro de tiempo completo y de inversión de muchas energías. El trabajo en un restaurant es trabajo y por tanto se debe trabajar, aunque les parezca absurdo esto último creanme que de verdad muchos que van en busca de trabajo no lo saben y no lo tienen claro.

Publicar en prensa un aviso, decirle al chef que se busque a sus conocidos, sonsacar a trabajadores de otros locales, llevarse a un primito vago del socio o al sobrino de la vecina que quiere aprender a cocinar, y otros artilugios son válidos para reclutar al personal, en algunos casos ir a las escuelas de cocina y al famoso Hotel Escuela de Los Andes venezolanos. Debo decir que con el tiempo me he vuelto un experto en determinar por medio de una entrevista qué tal será el aspirante, en lo personal prefiero a jóvenes con poca experiencia pero con ganas de aprender que a cocineros avesados en las lides de la cocina y amañados con las malas costumbres de otros locales. Dirán que es más fácil buscarse a unos cuantos expertos pero esos casi siempre arrastran con mañas e indisciplinas que no son buenas para la apertura de un nuevo local. Valen algunos con experiencia pero de preferencia que necesiten el trabajo y no que lo tengan para pagar la rumba de fin de semana, por que estos últimos no vendrán algún sábado y traerán cuentos como que una bacteria desconocida para los medicina moderna lo atacó entre las 2 de la mañana en que cerramos el viernes y la tarde de hoy lunes, que apareció a trabajar, y que la bacteria era tan destructiva que acabó con la señal del celular y con el cable de teléfono de su casa. Por eso no se pudo comunicar para avisar de su problema.

Una vez que hay un "personal" seleccionado y que se han cuadrado detalles o esperan cuadrarse antes del día de la apertura se procede a la apertura del local. Algunos dueños llevan un cura que les echa agua bendita, otros una experta en Feng Shui, otros un astrólogo, para trasmitir buenos augurios a la empresa que acaba de zarpar. Allí comienza lo duro, los dueños de locales, lo novatos al menos, no tienen idea del trabajo: TRABAJO que conlleva el ser dueño de un local y más cuando está comenzando y mucho más cuando se es nuevo y triplemente más en este país de inestabilidad. Ellos creen que pueden encargarse de los intríngulis de un restaurant, jugar al golf y llegar a su casa para la cena. No saben y no quieren saberlo que el ser dueño de un restaurant es un trabajo de 24 horas al día los trescientos sesenta y seis o siete días al año. No se puede ir y venir, no se puede dejar de ir, no se puede dejar que las cosas anden solas, no se puede confiar ni en el personal de confianza. Tener un restaurant es un trabajo que absorbe, estresa, requiere de tiempo, energías, paciencia, ojo de águila, entrega total. Ser un restauranteur es una tarea más complicada de lo que muchos creen, tener un local en el cual el comensal se sienta bien atendido, la comida sea buena, el ambiente grato, la música adecuada, que exista todo lo que se ofrece en el menú y más, que los tragos sean agradable, que la bodega esté bien surtida, que el comensal entre sea feliz y se marche con ganas de regresar y que además se obtengan ganacias con eso, es un trabajo que el comensal ni imagina pero que requiere de organización, dedicación, disciplina y montones inmensos de trabajo, trabajo y más trabajo. Tener un restaurant es el sueño de muchos, pero de verdad es más dificl de lo que aparenta.

DEL PASTELILLO LOCO Y LA COCINA DE UN HOMBRE QUE CREE QUE LA COCINA LIBERA AL ALMA

2010-05-02T21:06:00.008-04:30

Elaboración de los pastelillos locos

Un hombre que creyó a pie juntillas por el retorno al campo, se fue de la ciudad y compró una finquita a la orilla de la carretera que va desde Mérida hacía Jají y la Azulita, se dedicó a cultivar la tierra. Un día- y esto porque le gustaba cocinar y no quería molestar a su mujer en la casa- contruyó una cocina pequeña y bonita más abajo de su casa, que está alta; a orilla de la carretera, la hizo con sus propias manos, el hombre en verdad cree que lo que puede hacer él mismo se hace, así que hace casi todo. Es carpintero, herrero, agricultor, avicultor, chacinero, quesero, panadero y por su puesto cocinero. Abrió un merendero, que tuvo éxito razonable, que luego cerró porque le parecía injusto que la Alcaldía le quitara lo que con tanto esfuerzo hacía.

Ahora tiene su cocina para atender a los amigos, que de verdad son sus amigos, y ofrece Pastelillos Locos. Con una maravillosa masa de pasteles como ya no se ven mucho, confecciona este hombre sus locuras: pollo al chilindrón, locura de quesos, estrogonoff, y muchos otros; estos son unos pastelones grandes y cuadrados con rellenos deliciosos, que el chef monta al momento pero les llama pastelillos, él mismo atiende las mesas y con unos garabatos indecifrables anota las comandas, él mismo cocina con destreza y con sapiencia y con mucho respeto por lo ingredientes. Sólo atiende a conocidos y si seva por primera vez interroga al recién llegado: ¿Cómo llegó hasta aquí? Si no es uno un referido, el hombre sencillamente no lo atiende. Resulta interesante el sistema de niveles que tiene con sus invitados, así los llama: invitados, que no clientes; nivel uno, sólo se puede comer pastelillos locos, nivel dos se puede comer pastelillos y se puede también probar alguna locura como su minestrone o su lasaña, ambos cuidadosamente guisados. Nivel tres lo anterior y se puede probar sus embutidos. Hay otros niveles, pero no sé aún que se puede probar puesto que aún no he llegado allí; dicen que hay un nivel en el que uno va y no paga nada por lo que se le sirve lo imagino como el nivel máximo.

William, así se llama el personaje; es el sueño del presidente Chávez, produce casi todo lo que cocina, lo poco que no cría o cosecha lo adquiere por medio del trueque o el intercambio de favores. William es el dueño de mi sueño hecho realidad, un restaurant con un conuco por dentro. William tienen su gruta para madurar sus embutidos, y hace pasta y salsas para que sus amigos las lleven y preparen en sus casas. Está siempre trabajando, porque la vida en el campo es dura pero bella, así dice él. Es un soñador que hace de sus sueños realidades, sueña con unas casas carpas con tecnología chino-venezolana, a manera de los chinos pero con diseño de los venezolanos precolombinos, allí en esas cabañas alojará a turistas y a los estudiantes que quieran aprender a cocinar, allí les enseñará no sólo la magia de la combinación de los ingredientes, ni sólo técnicas de cocina, le mostrará a sembrar y cosechar, a criar y matar pollos y gallinas, y por su puesto luego a cocerlos con destreza. También construye un parque hermoso, donde los jardines son vegetales y frutas, es un proyecto a diez años, espera terminarlo para cuando cumpla cincuenta, así a los cincuenta será un hombre de cincuenta, pero un hombre de cincuenta con un parque.

Circulan rumores de que William no es de este mundo que viene del planeta Dracos, y que cumple una misión al cocinar, inserta un micro chip para mejorar a los terrícolas y da pequeños tips de información para que el alma sea liberada, pero esas son aguas profundas en las que no quiero nadar, sólo puedo decir que la cocina de William es una cocina sabia y cariñosa, que huele a pan recién horneado y a chorizos delicadamente confeccionados, huele a vegetales recién cosechados y a fogón ancestral, a leña y a amor por lo que se hace. William es un cocinero de corazón que se regocija atendiendo a sus amigos y disfruta del arte sagrado del fuego mientras desborda sabiduría entre un pedido y otro.

SUEÑO CON UN CONUCO CON UN RESTAURANT POR DENTRO: POR EL DÍA DE LA MADRE TIERRA

2010-04-28T16:20:00.010-04:30

Imagen: www.eraagricola.org

Luego del Día Mundial de la Tierra poco se ha oído sobre el uso de hormonas en la cría de animales para consumo humano, aún cuando el famoso discurso carente de asesoría por demás, del presidente boliviano Evo Morales puso el tema en el tapete. En este discurso el indigenista expresó tal vez con mucho desatino que el consumo de pollos criados con hormonas era la causa de la calvicie y la homosexualidad en el hombre. Pero según la cancillería de su país que se pronunció ante la protesta de muchas asociaciones en pro de los derechos de los homosexuales, diciendo que Evo no tuvo ninguna intención de discriminar ninguna práctica sexual, que el gobierno pluricultural indigenista de ese país permitía la libertad sexual; cosa que a mí no me quedó muy clara con las palabras de Evo. Pero volviendo al tema, se ha oído poco del uso de los transgénicos y animales criados con hormonas. Cuando niño mi abuela decía lo mismo que Evo que si comían mucho pollo los niños podrían desviarse del buen camino, eso decía ella. Yo en realidad no le creo mucho a mi abuela porque bastante pollo comí de niño y ni me desvíe del dichoso camino ni sufro de manera alguna de alopecia.

Al parecer serios estudios han demostrado que el consumo de productos con hormonas trae diversos problemas al organismo incluso hay estudios que lo asocian con el crecimiento de ciertos tipos de cáncer. En cualquier caso, el discurso de Evo aunque desordenado y carente de sustento argumentativo no está saliendose de una realidad que debemos tomar en cuenta, la proliferación en el uso de plásticos en los envases para llevar por ejemplo es un factor altamente contaminante para el medio ambiente, este factor es uno en el que los cocineros, gerentes y dueños de restaurantes inciden directamente. Cierto es que el precio de las bolsas de papel por ejemplo y la casi inexistencia de otras opciones para colocar la comida para llevar nos atan las manos. Pero la despreocupación que en estos temas tiene nuestro país y en especial las personas que en él habitan me llenan de temor.

Sí, el gobierno debería tomar medidas y hacer campañas para el mejor manejo de los desechos, el consumo de productos transgénicos y el uso indebido de pesticidas y otros químicos en los vegetales de consumo humano. Pero creo que la preocupación y las medidas deben partir desde cada uno de nosotros. Yo quisiera enterarme que más que medidas las universidades venezolanas por ejemplo trabajen en el desarrollo de materiales alternativos para el manejo de al menos la comida para llevar. Me horroriza la realidad de que en nuestras universidades ni siquiera exista el reciclaje, excepción hecha por la Facultad de ciencias forestales de la Universidad de los Andes, en ninguna otra casa de estudio y menos aún en ningún ente oficial he visto el manejo de los desperdicios adecuadamente. Salvo contados casos en ningún restaurante se maneja al menos los desechos orgánicos de manera separada del resto de los desechos. Creo que es tiempo de pensar en estas cosas. Pero la mano del mercantilismo, capitalismo lo llamó Evo; siempre aboga por el uso de productos y opciones que benefician al empresario y no tanto al consumidor final quien es el siempre afectado, la cosa es que nunca, nunca pensamos que el consumidor terminamos siendo cada uno de nosotros.

¿Qué opciones tenemos a los productos industriales? ¿A los transgénicos? ¿A los plásticos? ¿Existe ninguna opción?, yo no lo creo, podríamos por ejemplo orientarnos a la compra de pollos orgánicos, pero la demanda de los restaurantes coparían los pocos criaderos artesanos cercanos a la ciudad, aunado a esto la evidente diferencia de precios entre los pollos criados industrialmente y los pollos picatierra o criollos y el poco incentivo que para los pequeños criadores existe no ayudaria en nada al problema. Creo que debemos tener mayor conciencia en estos temas. Tengamos en cuenta que en última instancia las gerencias de los restaurantes tienen como fin último y siempre primordial el tener utilidades por el servicio que la empresa ofrece pero esto los hace alejarse de cualquier responsabilidad acerca de la calidad de la materia prima que se ofrece en el local. El mercantilismo siempre en todo -Capitalismo lo llama Evo-.

Pienso que eso que dice Evo Morales de mala manera en su discurso es a pesar de todo una gran verdad, debemos volver a modos de vida llamados antiguos, la vuelta al campo, el realce de los productos orgánicos, la vuelta al conuco, el diálogo con los productores a fin de ofrecer mejores materias primas. Creo que la solución es tener más cocineros dueños de su local y comprometidos con la ecología y con un sentido de responsabilidad para con sus clientes, no todo es mercantilismo mis amigos. Pero esto les sonará a discurso oficialista o con algún tinte político, en realidad esta no es mi intención. De igual forma creo que esto es un bello sueño quizás útopico, ya que la restauranción es a final de cuentas un negocio, uno bueno y rentable; y finalmente el dinero puede más que la conciencia y esto me pone muy triste.

Sueño con un restaurant con un conuco al lado o un conuco que tenga su propio restaurant que ofrezca a sus amigos- más que clientes-, a sus invitados, platos confeccionados con productos cosechados allí mismo o a sus alrrededores. Ójala éste sea el sueño y la realidad de más cocineros, así proteger a la Madre tierra que tanto nos da y así también, cuidar a nuestros comensales que son finalmente el motivo de nuestra profesión.

LA SORPRENDENTE PAPA: MIS SORPRESAS CON ESTE TUBÉRCULO MÁGICO

2010-04-11T21:19:00.006-04:30

Imagen: Pásele y cene

"amo las papas, me casaría con una.
Lamentablemente ese matrimonio no funcionaría,
yo terminaría comiéndola tarde o temprano..."
Ashanty del Blog : Pásele y Cene

1.- Uno de los descubrimientos que más sorpresa me ocasionaron de niño fue el de darme cuenta que la papa era un tubérculo, es decir una parte de la raíz de la planta donde ella, (la planta); almacenaba energía. Una especie de lomo de camello vegetal. Me cuenta mi papá que cuando yo era un bebé ibamos a pasar el fin de semana en Timotes, en ese mismo pueblo donde vivió Andrés Eloy Blanco y donde escribió el poema de la Loca Luz Caraballo, basado en los cuentos que el niño Edecio Larriva Araujo le refirió. Allí en Timotes, pueblo donde nació mi tío Luis Enrique, en la posada donde pernoctabamos nos dieron de desayunar un caldo de papas. Eso quizás podría decirse que es una variante de la pizca andina, aunque por los páramos jamás he oído que le digan pizca a la sopa hecha con papas, huevo, leche y cilantro; más bien caldo de papas, de huevo o caldo de zorro. Con un plato de caldo de papas en frente el bebé que se suponía que tomaría un par de cucharadas se tomó todo el plato, y al ver que se acabó, grito por más. La dueña de la posada sorprendida por el crio comelón corrió y buscó más sopita, que no quizo cobrar. Desde bebé un comelón, desde bebé amante de la pizca, desde bebé sorprendido por la papa.

2.- El segundo descubrimiento importante en mi niñez fue el de que la papa, alimento de millones de personas, ese tubérculo que salvó de la hambruna a Europa, que ha sostenido a la América toda, que su versatilidad la hace casi un ingrediente mágico es un producto completamente americano. Me sorprendió también enterarme que la patata y la papa eran la misma cosa, y que la papa y la batata no eran lo mismo. Ahora me sorprendió que la etimología de patata se debe a un cruce de la palabra de origen Quechua papa y a la palabra batata, que no son lo mismo. Mucho más me sorprendió cuando estudiaba francés enterarme que para los galos la papa es una manzana de tierra (pomme du terre) dicen que por la textura y la forma. Yo he amado la papa desde mi infancia, uno de los antojos del embarazo de mi madre fue puré de papas, quizás antes de nacer amé a este producto que nos une a todo el continente americano.

3.- Me sorprendió saber que existen solo en el Perú más de tres mil variedades de papas, algunas solo se dan allá. Variedades estas no manipuladas genéticamente en un laboratorio. Me sorprendió más saber que estiman que la domesticación de la papa tiene al menos 10.500 años y han comprobado por medio de fósiles que al menos tiene 7000 años. Diezmil quinientos años, ¿No es sorprendente? Otra sorpresa para mí fue que los vegetales se domesticaban, me imagino rebaños de papas corriendo en libertad por el altiplano andino. Bella imagen, bandadas de papas volando sobre los picos nevados de la cultura precolombina. No crean que los de los fósiles no me dejó boquiabierto, imaginarme papas gigantes, dinosauricas, mounstrosas.

4.- Otra sorpresa es la de que con más de tres mil variedades en el Perú y al menos 40 variedades en Venezuela cuando vas al supermercado sólo venden tres o cuatro y en los mercados quizás con suerte cinco o seis variedades. Me cuentan mis amigos botánicos que la simplificación de las papas y la pérdida de las variedades autóctonas se debe a la necesidad del mercado de papas grandes, blancas, firmes y con ojos poco profundos para la elaboración de las papas fritas al estilo americano. Yo amo las papas fritas pero me sorprendió y me entristeció más de lo que acá puedo expresar el saber de que los vegetales como los animales también se pueden extinguir. Variedades de papas extintas, desaparecidas para siempre, papas en peligro de extinción, y hasta hay instituciones como El Banco de la Papa, que lucha por tratar que no se extingan esas especies en peligro.

5.- En la Parroquia había una bodega o más bien pulperia que vendía papas negras de Piñango un pueblo del Páramo Merideño, papas deliciosas que compraba mi papá y hervía con todo y cáscara y que acompañada de una cuajada criolla y nata de leche comíamos de cena. Eso de dejarle la cáscara no me sorprendió ya que lo ví desde muy niño, pero algunos amigos de mi casa se sorprendian mucho con esto. La idea es servir la papa caliente en el plato, aplicarle un corte en cruz y ponerle un poco de nata y de cuajada o de queso rallado. Cena piñanguera decía mi papá. ¡Deliciosa decía yo!

6.- Una vez estando en un restaurant en Colombia pedí unas papas fritas para acompañar mi plato de pollo y en lugar de llegarme mis papitas fritas deliciosas y largitas como esperaba, me llegaron papas picadas en rústicos octavos con todo y piel, ¡Vaya sorpresa para ese niño amante de las papas! Al reclamar al mesonero nos explicó el atento mozo que para los colombianos las papas como las prefería el niño eran papas a la francesa. Igual me comí mis papitas rústicas y entre otra sorpresa descubrí otra manera de comer la querida papa.

7.- No puedo expresar suficientemente lo sorprendente que es darse cuenta de la versatilidad de la papa en la cocina, como cocinero puedo decir que la papa es un producto mágico, desde unas papas fritas gorditas pochadas primero en aceite a 110 grados y luego fritas en aceite a 160 grados que quedan crocantes por fuera y cremosas por dentro, perfectas para un bistec a lo pobre estilo chileno, o un puré de papas cremoso y aromátizado con hierbas. Desde una causa limeña a unas papas horneadas junto con el pollo que absorben sus jugos de la manera más sensual que uno pueda imaginar. De una ensalada de papas alemana a una carne guisada con papas. Papas en sopas, en ensaladas, como guarnición, como principal, papas cramosas, papas arenosas, papas rojas, negras, blancas, papitas amarillas, colombianas que llamamos acá o papines que llaman por el sur. Papas en el sancocho, en el ajiaco, en el chupe, en el chowder, en la pizca; papas para espesar la crema de vegetales, papa mágica e inagotable.

8.- En Gavidia en los páramos cercanos a Mucuchíes cultivan una variedad de la papa llamada ruba. Se ha salvado de el canibalismo del mercado de consumo inflído por las grandes empresas. La cultivan sólo dos señores, a lomo de mula y en unos barrancos altísimos. La compran los lugareños y algunos entusiastas como yo. Deliciosa y en peligro de extinción. Ójala que los que se dicen defensores de lo nuestro se pogan a pelear por la ruba. Por último me sorprendió que la liofilización, proceso molecular y echoneto de los chefs de última generación y de bata de laboratorio, proceso de moda por Adriá y sus adeptos no es un invento moderno. La liofilización que es la deshidratación de los productos por la exposición a una cámara a baja temperatura y luego pasada a una cámara de vacio para que pierda el agua por sublimación es un proceso que los Incas conocían desde antes del descubrimiento. El chuño o papa seca se expone por la noche al frío bajo cero de los andes y luego al salir el sol sumado a la baja presión atmosférica causada por la altura hacen que se sublime al agua congelada. ¿Se sorprenderán los moleculares al saber esto? La verdad no lo sé, yo aún no dejo de estar en sorpresa constante por la papa.

DE VÁSQUEZ A VELÁZQUEZ Y EL OFICIO DE LA COCINA

2010-03-31T10:47:00.006-04:30

Vieja friendo huevos
Velázquez

Mi amigo José Gregorio Vásquez quien es un excelente editor, delicado poeta y amplísimo conocedor de la literatura acaba de incursionar en la cocina con un bello y pequeño restaurant en la ciudad de Mérida, el lugar se llama el Encanto Express y de verdad es un encanto. Ahora la sutileza de sus palabras y su delicadeza como editor las usa también en conjunción deliciosa para ofrecer platos maravillosos con clara influencia tachirense. En reciente conversación con él me dijo sobre el oficio de los fogones con esa delicadeza que le caracteriza al hablar lo que a continuación les dejo: "La cocina es muy noble, es generosa.... uno hace amigos, también tiene su lado tremendo, es sacrificada como trabajo pero el resultado es alentador, es para degustarlo..." ¿Qué más se podría agregar a esto sólo un plato de una buena sopa de lentejas con tocineta y cilantro recién cortado o unos huevos de gallina pica tierra fritos en grasa de cerdo en una cazuela de barro, como en el cuadro de Velázquez. Visitén el lugar es hermoso, tranquilo y la comida deliciosa.

PIZCO, PIZCA, PISCOS

2010-03-28T11:23:00.000-04:30

1.- Hay un plato que por sus ingredientes lo siento andino, andino de toda la columna vertebral de Ámerica, es común entre chilenos, peruanos, ecuatorianos, colombianos y venezolanos. No he indagado más, he sabido de versiones de este plato muy parecidas en CentroÁmerica y hasta en EEUU. Una sopa, hecha de papas, huevo y leche; sus variantes son casi infinitas, pero la adición de huevos y una hierba fresca como el cilantro. Pienso que el Chupe,la pizca y hasta el chowder pertenecen a la misma familia de sopas. Deliciosas sopas que nutren el cuerpo y alimentan os corazones, sopas sencillas quizás pero con tan gran variedad que sorprenden.

2.- El pisco la bebida por antonomasia de Perú y Chile, cuya creación marca el encuentro de la vid planta sagrada y venerada en la vieja Europa con la Ámerica ancestral, esta estupenda bebida que cada día más toma más importancia en el mundo de las bebidas ubica su origen quizás en Pisco, Perú. En ese hermoso paraje habitado por muchas aves y de allí su nombre, pisco (del quechua: pisqu ) que significa ave; dicen que nació el pisco. Hay otras posibilidades etimológicas del nombre pero esta me gusta mucho.

3.- Del ajíaco, a la pizca, del chowder al chupe, sopas ricas, sopas eternas, que saben a Pachamama, que saben a tradiciones ancestrales, sabores de Ámerica. Curioso es el origen del nombre de la pizca andina, antiguamente y aún en algunos lugares del Táchira la pizca lleva en lugar de huevos de gallina, huevos de pava,

4.- Tal vez no sea así, tal vez no sean familia, pero es bello pensar que en la columna de la Ámerica, corren recetas comunes, no solo nos une una historia común, nos une la tradición de estas sopas. Nos une la papa hija de estas tierras y los huevos de gallina traídos por los conquistadores, nos une la técnica de hacer esta sopa deliciosa y con las hierbas que acá región se acomoden. Dicen en Táchira que la pisca lleva su nombre porque originalmente lleva huevos de pisca o pava, (Del quechua: pisq) y por eso ese nombre. Yo la he comido con huevos de gallina pica tierra, cilantro criollo que es una variedad con las hojas más finitas casi en hilitos y en mi opinión más aromática que la variedad común y leche de vaca recién ordeñada, esto fue en el Molino de Canaguá, población preciosa de Mérida en los Andes de mi país.
5.- En estas tierras se le llama pizco a alguien ebrio, no entiendo el porqué de esto, pero ¿Podría ser un uso de la palabra por un licor que no se acostumbra acá por estos lares? no lo creo. Por pizco de pisco se fue enratonao, se comió un pizca para sentirse mejor.

6.- Pizco, Pizca, Piscos, no importa si el pisco es de Perú o de Chile, o la pizca se hace con huevo de gallina, de pava o modernamente de codorniz, no importa si se está pizco de pisco de Perú o pisco de Chile, nos unen más cosas que las que nos separan en esta nuestra América. ¡Que la Pachamama nos de buena cosecha este año! Y que nuestras abuelas nos regalen que la sopa de papas, leche, huevos y hierbas.

BAUDELAIRE EN UNA TARDE DE DOMINGO

2010-03-21T17:16:00.004-04:30

Charles Baudelaire (1821-1867)
Imagen: 1st-art-gallery.com

En una tarde de Domingo, luego de un muslo de pollo cocido lentamente en una salsa de tamarindo y tahini, oscura como la noche; acompañado con arroz al curry, que comí lentamente pensando en Mont Matre y en el Paris de los poetas malditos. En una tarde de domingo cuando los fogones me llaman, -¿Qué cocinero está el domingo en su casa? les oígo susurrar- Con la copa de oscuro vino miro la tarde calmada y recuerdo Charles, oscuro como este vino y ácido como el tamarindo, denso como la salsa y las estocadas de sus palabras como un kata de letras perfecto y rítmico le recuerda a mi alma que: " Al arte es largo y la vida breve" ¿Cuántas cocinas recorridas? y cada día siento que hay demasiado que aprender. Mirando la cacerola a fuego bajo, viendo borbotear el denso menjurge que con el muslo de ave se intercambia sus secretos en lúbrico juego, pienso en la cocina tan infinita y tan misteriosa.

Baudelaire que ha marcado mi vida con sus poemas como con cicatrices en mi alma, hoy de nuevo me dice palabras como escritas para mí. En un domingo en el que no quiero ser esclavo martirizado del tiempo, pero en el que el reloj me clama segundo a segundo y me pide cuentas no veo otra cosa que este poema de Charles, tan cierto como que el sol saldrá mañana de nuevo, Salud

EMBRIÁGUENSE

Hay que estar ebrio siempre. Todo reside en eso: ésta es la única cuestión.
Para no sentir el horrible peso del Tiempo que nos rompe las espaldas
y nos hace inclinar hacia la tierra, hay que embriagarse sin descanso.

Pero, ¿de qué? De vino, de poesía o de virtud, avuestro gusto.
Pero embriáguense.

Y si a veces, sobre las gradas de un palacio, sobre la verde hierba de una zanja,
en la soledad huraña de su cuarto, la ebriedad ya atenuada o desaparecida
ustedes se despiertan pregunten al viento, a la ola, a la estrella, al pájaro, al reloj,
a todo lo que huye, a todo lo que gime, a todo lo que rueda, a todo lo que canta, a todo lo que habla, pregúntenle qué hora es; y el viento, la ola, la estrella, el pájaro, el reloj, contestarán:
“¡Es hora de embriagarse!
Para no ser los esclavos martirizados del Tiempo,
¡embriáguense, embriáguense sin cesar!
De vino, de poesía o de virtud, a vuestro gusto.

LA JOVEN DE LAS ESPECIAS

2010-02-20T11:21:00.005-04:30

Tienda de Tila en La Joven de las especias

Ayer en mi afición por las películas de cocina o afines, ví La joven de las especias, aunque de verdad es una película romántica y un poco aburrida por lo predecible me gusto mucho el tratamiento del tema de las especias y de las raices y tradiciones. La tienda de la protagonista que es una iniciada en los secretos de las especias, condimentos y hierbas es un lugar soñado. Tiene tantas cosas en su tienda que provoca meterse a comerciante de las mismas. En su patio un huerto de hierbas, toda una maravilla. Quisiera más de un cocinero amoroso por los condimentos tener un restaurant con ese huerto.

Ahora bien me hizo pensar la película la poca exploración que de las especias hacemos, por lo general se pone de moda un condimento o una hierba o una especia y se usa, muchos cocineros tienen sus preferencias o sus épocas. Yo pasé del polvo cinco especias a la Dacka árabe como de los años 90 a la época actual, sin casi ningún trauma. Hay especias que casi no se usan por estos lares y algunas olvidadas, hay algunas desconocidas. Una cosa destacable es que su protagonista (la joven especiada) dice que cada persona tiene una especia, habría que pensar que especia es cada quién y por qué, sería una bella pregunta de encuesta culinaria.

Algo curioso de la película es la escena amorosa en donde los protagonistas desnudos luego de los juegos amorosos reposan sobre chiles rojos, una vez me pasé la mano por la cara luego de manipular ajíes picantes y de verdad fue horrible, no me imagino poner mis partes nobles sobre ajíes rojos picantes... un poco masoquista o un uso un tanto extraña de los chiles. Merece la pena ver la película para disfrutar de diálogos maravillosos sobre las propiedades de las especias e imaginarnos como cocineros expertos en las propiedades mágicas de las mismas.

CAFÉ CON LECHE y LA INDUSTRIA CAFETALERA EN VENEZUELA

2010-02-18T13:33:00.006-04:30

Café con leche
Albert Anker (Suiza, 1831-1910)

1.- Desayunar con café nunca ha sido mi costumbre, aunque en Venezuela es casi ritualístico el tomar café en la mañana. Mi abuela Valeria, de la que ya he hablado varias veces; si no toma su café en la mañana luego le duele la cabeza, algo como síndrome de abstinensia. Mi familia por parte de padre es familia de café, tenían tierra cafetaleras en los llamados pueblos del norte del Estado Mérida, allí en su casa se molía café para el uso diario, café de la propia finca, el aroma del café en la mañana es una memoria gustativa (olfativa) de muchos amigos. Mi padre, quien no es tomador de café adora el aroma de café en las mañanas, extraña cosa esta. La arquitectura de las zonas cafetaleras está influída por el rubro, ese patio central de las casas está hecho para secar el café. Café de Zea, café de Torondoy, café de La Victoria, café de Santa Cruz de Mora, café de la Azulita bonita, café de San Cristobal de Torondoy, salía por el puerto de Gibraltar o de la Ceiba a Maracaibo y de allí al exterior. Venezuela vivió del café hasta la llegada del petróleo, quizás el petróleo nos alejó del café, su cultivo, su bella cultura.

2.- Acá en Venezuela no se desayuna dulce, es decir no tenemos ni magdalenas, ni medias lunas, ni muchas tostadas con mermelada, aunque algunas personas toman sus tostadas con dulce en las mañanas no es lo común acá, pero el café con leche si está presente en la mesa del desayuno.Café clarito como se dice con mucha leche, humeante, delicioso, en taza grande, junto al plato con arepas, o a las empanadas, o a los pastelitos o al plato con tostadas y huevo frito. El café con leche en el desayuno es un ritual de muchas familias andinas. En el llano se toma el cafe en taza pequeña de peltre muy caliente, la taza pequeña es para tomar varias veces. Acá en los Andes tomamos una taza grande de cafe colado en mochila, con leche de vaca recién ordeñada, que tiempos esos. Los tomamos, ahora, de cafetera eléctrica Oster con leche super aguada de cartón, quizás hasta café instantáneo con coofeemate... Cómo cambian las cosas.

3.- Vía la Azulita bonita, hay una casita cuando la carretera luego de bailar con los prados del Capaz y del Macho comienza a bajar a la selva nublada, allí en ese negocito se comen arepas de trigo con cuajada hecha allí mismo y café con leche. Con café artesanal de la Azulita y leche de vaca recién ordeñada, allí en la parte de atrás de la casita se puede ver a Marilú, la vaquita que provee de leche al negocio.

4.- En Venezuela hay cultura de café de máquina, de café estilo italiano, muchos inmigrantes nos trajeron esta costumbre, y tenemos al menos treinta maneras de tomar el café: guayoyo, expreso, marrón, marrón fuerte, tetero, machiato, y muchas variedades y derivaciones que dejan al cafecito con leche de último pero no menos importante de un lista larga y caprichosa. En La Parroquia el Señor Martín es una institución, con más de 40 años haciendo café y con una infancia en donde recogió café en la tierra de donde es oriundo. Allí, en su negocio se toma el mejor café de la ciudad, influye el operador de la máquina, que es el propio Martín; y el café que compra que es artesanal.

5.- Las grandes empresas de café en Venezuela explotan al campesino, fijando los precios con un monopolio que no ha hecho más que perjudicar la calidad del café en el país. Pero una nueva movida se viene urdiendo con productores orgánicos de café y cada vez más gente interesada en tomar mejor café, moler su propio café, dueños de sus propias máquinas de expreso, o cafeteras tipo francés. Hoy día el gusto por el café se va renovando con iniciativas como la de café Boundy o Bila Café, que hacen mezclas mejores y adquieren cafés orgánicos y de mejor calidad.

6.- Yo que no tengo la costumbre de tomar café en las mañanas, me merendaré hoy con una taza humenate de café con leche, el café es artesanal y la leche de cartón, nada es perfecto; pero recordaré hoy la tradición de mi país, el negocio de mi familia y la antigua tradición casi ritualística del café con leche.

LOS MALOS JEFES, LA REALIDAD DE LOS COCINEROS EN VENEZUELA

2010-01-23T18:45:00.000-04:30

Hace tiempo que no pasaba por acá, en realidad estaba descansando y reordenando, reconsiderando, reorientando, recapacitando... hay nuevos planes, muchos diría yo, aunque con nuevos retos por la situación de Venezuela, mucha tensión, mucho descontento de la gente, tiempos difíciles para la inversión etc... Pero creemos en el país.

Vengo de trabajar con un jefe que sabe mucho del negocio de los restaurantes y por tanto es un hampón con sus empleados, cosa que apuntala el discurso del presidente, la explotación del hombre por el hombre.. etc... Pienso que aprendí mucho con el hombre ese, sobre todo de lo que no se debe hacer con el personal... NO SE DEBE HACER... NO DEBES TRATAR MAL AL PERSONAL QUE TE DA DE COMER... el personal es quien pone en funcionamiento el negocio,¿Por Qué debes explotarlos? ¿Por Qué no estar al día con los beneficios de ley? Quebrar una empresa anualemente para romper compromisos, pagar en efectivo bajo cuerda para no establecer relación laboral, escudarse en la inmunidad diplomática para salirse con la suya, para hacer exportaciones por FEDEX o meter ingredientes importados en valijas diplomáticas para no pagar impuestos son tácticas que deploro. Sobre todo ver que el hombre ese habla mal del gobierno pero ha organizado giras presidenciales a Asia, que es amigo de los ministros, de los banqueros, quizás era el diablo en persona y nunca me di cuenta. Venezuela es tratada como una gran puta que deja que hagan con ella lo que quieran a cambio de dinero, porque ya el discurso de la mujer golpeada aburre, deprime, ya es sinverguenzura. Ese hombre la viola todos los días, la golpea la engaña y es una fugura pública y reconocida.

Disculpen si se me van un poco los cabales, estoy indignado con la situación de los cocineros en este país. Grandes chefs y asociaciones y reuniones y congresos, que hablan de los alcances de la gastronomía en el país, de la culinaria venezolana, del creciente auge de la gastronomía, muy bien! pero del estado de los que laboran día a día en los fogones no se toca en esas reuniones. La ausencia de contratos o de beneficios, aún de los más básicos brillan por su ausencia en este país. No hay una legislación que protega al cocinero, no existe claridad con temas con el horario mixto o partido, no hay seguro para los cocineros. Se que en algunos casos si existe pero en la mayoría no. Los cocineros somos tratados como personas de segunda, y así seguiremos hasta que se levante la voz de los que no están satisfechos. Algunos chefs ganan buenos sueldos, yo he ganado muy bien pero me han pagado en efectivo el grueso y me hacen firmar por sueldo mínimo por cuetiones del arreglo, de las prestaciones, no tenía ni seguro social, ¿Qué pasa con un chef que gana bien y sus cocineros son explotados? ¿Acaso no es otro explotador? En Mérida se de un restaurant que les quita el día libre a sus empleados cuando quiere y los hace trabajar por tres semanas sin descanso y a quien no le guste se puede ir y ni siquiera pagan el día doble. ¿Donde está el Ministrios del Trabajo? Comiendo en la sala del mismo restaurant por cuenta del jefe explotador.

Cierto es que yo he aceptado trabajar en tan malas condiciones, ¿Pero Qué debía hacer? ¿Qué podía hacer? Hasta que no nos unamos, hasta que no aceptemos la realidad de lo que pasa seguira la cosa como está. Hasta que sigan habiendo jefes que se escudan en trampas, gobiernos que los alcahuetean, y sobre todo cocineros que nos dejemos engatusar, seguiremos mal.

DEL TOMATE A LA SALSA, DE LA HARINA A LA MASA, DE VILLA LOS CHORROS AL MILENIUM

2009-12-21T13:13:00.006-04:30

1.- Ya alguna vez comenté de lo complicado que es hacer pizza, mucho más de lo que parece; la pizza ese pan plano que ya más que italiano es mundial por obra de la santa globalización y de la tenacidad de los nacidos en la bota. Hay pocos a quienes no les gusta una pizza recién horneada, el pan plano es la excusa y el lienzo de mil combinaciones, algunas clásicas otras estrambóticas. No creo que exista un país, una región o una ciudad donde no exista una pizzería. Antes de Colón, para todos, la tierra era redonda, yo hoy me la imagino como una gran pizza multicolor, que comelón me siento con esta sabrosa idea.

2.- El tomate que el mundo entero podría asociar con Italia, Cómo imaginar la cocina italiana sin tomate? Esa fruta que es tratada como legumbre llegó a Europa relativamente hace poco, la llevó Colón. El tomate tan americano como la papa y el maíz ha sido uno de los grandes aportes de América a la gastronomía mundial. Pero no tuvo una acogida inmediata para el viejo mundo, lo asociaban al diablo, quizás por su color alucinante. Para los franceses es un Pomme D´Or algo como papa de oro, y bueno quizás el tomate sea como el oro, un oro rojo y exquisito.

3.- Hacer una buena salsa de tomate es sencillo y complicado a la vez. Sencillo por los ingredientes, los cuales deben ser de la mejor calidad posible, complicado por los pequeños detalles que implica su preparación. Hoy hago la salsa definitiva para Barvas Pizzas & Focaccias de mi amigo Sergio, la hicimos sencilla pero bien apegada a la receta tradicional. En la olla de fondo grueso luego de que la cebolla y el ajo en abierta conjución con la materia grasa le susurraron sus secretos al oído, le agregamos los pomme de oro, rojísimos y jugosos, casi surrealistas y con paciencia y tibieza dejamos que cocinen. El tomate canta su cocción y da brinquitos de alegría en ligera ebullición. Como pequeños geisers hay erupciones de vapor repletas del aroma inconfundible de la salsa de tomates. Cómo hicieron griegos, egipcios y romanos para vivir sin tomates? Que feliz debió ser el viejo mundo cuando el nuevo le regalo con semejante fruto! Que bella preparación es una salsa, requiere además de los buenos ingredientes, paciencia y calor. Nada hay más erótico en la cocina que una roja, humeante y aromática salsa de tomates, se llena el ambiente de los aromas del viejo continente con ingredientes de la América. Sigo pensando en la tierra en forma de pizza y de color rojo tomate en abierta ebullición.

4.- Angel que se hizo experto en masas por obra de la panadería a la que ama más que a cualquier cosa. Se fajó con el diseño de una excelente masa para Barvas, le ayudé en los detalles de las características requeridas pero él se mostró como un científico y un artista, muy a la moda del renacimiento. De lo crocante a lo suave la masa de las nuevas pizzas hacen una escala de texturas parecida a la cromática por su exactitud y su completo recorrido. Es toda un sorpresa ver como la masa vive en las cajas de fermentación, como aún se desarrolla dentro del horno, como cambia de blanco a dorado. Del oro de la masa al oro del fruto solanáceo llamado tomate. Del oro al oro toda una joya una pizza. Yo las prefiero sencillas, con pocos ingredientes, amo la margarita con albahaca fresquita apenas picada y amo la focaccia con jamón, rucúla y parmesano. Amo completar con pimienta y aceite de oliva, amo el peperoncini.

5.- La pizza es patrimonio mundial y varía de país a país incorporando no sólo ingredientes autóctonos sino la idiosincracía de cada región del globo. Hay masas gordas y masas finas, hay crocantes y suavesítas, hay masas integrales, masas con garbanzos, masas con hierbas, masas muy levadas y masas como galletas. La masa que tiene Sergio es equilibrada, y deliciosa, se complementará bien con la rica salsa. Cuando termine la salsa me prepararé alguna con albahaca fresca y jamón artesanal, indudablemente la comeré acompañada por cerveza, para celebrar por tan buenas pizzas y por el éxito de Barvas. Sigo pensando en la tierra como una gran pizza de varias estaciones, con todos los sabores del mundo, con todos los aromas. Quizás me embriagué con el aroma de la salsa de tomate, tengo hambre y la salsa sigue en lenta cocción, concentrando su color y desarrollando su sabor en secreto y con paciencia, como debe ser.

Barvas Pizzas & Focaccias abre esta noche en el Centro Comercial Millenium de la ciudad de Mérida no dejen de venir a probar estas joyas salidas del horno.

ORA Y LABORA HERMANO COCINERO, LA LITERATURA Y MANUEL ALLUE

2009-12-14T11:51:00.006-04:30

Quien recorre los blogs de gastronomía y no conoce Desde la cocina de Manuel Allue es como quien va a Mérida en Venezuela y no mira su Sierra Nevada. Manuel, es un excelente escritor, un delicado comedor y un narrador extraordinario, acá les dejo esto que puso en su blog que nos gusta y nos alegra. Las letras y la cocina que me llevan por la vida, a veces más cocina que letras, a veces solo letras sin cocina, son dos pilares fundamentales en mi vida. Si en efecto el cuerpo es templo del Espíritu Santo como dicen las Sagradas Escrituras, la cocina y las letras serían las dos columnas en las que está sostenido mi propio templo.

Desde el fuego a el aire voy de la cocina a las letras; "ora y labora": decían los antiguos alquimistas, cocina y letras estructuran esta alma mía que busca entre los colores de algún asado las claves de la Gran Obra, las claves de enontrarme a mí mismo. Dicen que las verdades del universo están escritas en letras grandísimas en las estrellas y en letra pequeñísima en el hombre, quizás estén escritos con letra normal en el incensante susurrar de la cocción, aún no se si esto es verdad. Mientras tanto cocinaré y leeré, con algún buen trago en medio. Ora y labora hermano mío, cocina y lee querido cocinero. Seamos más que obreros y más que artesanos, disfrutemos de la sutileza del lenguaje y de la danza conveniente de los aromas y sabores en la olla. Salud.

Acá copio lo que puso Manuel desde su cocina que siempre inspira.

Queridos hermanos, la cocina es lo poco que nos queda. La cocina seria, la privada, la pública, la íntima y hasta la vergonzante. La cocina, que no la gastronomía. Y la letra. La cocina sin letra no es nada. Porque al final, y ya hablaremos de eso otro día, lo que queda es la letra. Desde el Buscón hasta Bocuse. El aroma es un recuerdo. Pero la letra es la memoria, la auténtica memoria. A estas horas, con estos pelos y con el resto de cava y de cayena justito en medio del cerebro. ¡Puta literatura!.

CAMINO A MACHU PICHU

2009-12-09T18:17:00.003-04:30

“Hay tres Panes que amo: Uno italiano, el panettone,Otro francés, el pain au chocolat; Y el otro, venezolano, el pan de jamón.Y los amo tanto, que los quisiera legendarios, cargados de historia, aunque sea de la más pequeña, de la casi anónima, pero grata y que nos toque el corazón.”

Rafael Cartay. El Pan nuestro de cada día.

Me dijo mi amiga Karina Puig que cuando se encontró con la panadería su amor por la cocina llegó a una encrucijada, a una disyuntiva. Una tarde hermosa merideña una innolvidable mujer me preguntó si yo creía que existía un solo amor en la vida de uno, yo le respondí que no. Que hay varios amores de la vida, en la vida de uno, y que unos llegan en los momentos más cumbres, cual culebrón de Venevisión; amores que llegan para ser encrucijada, para hacer que uno piense en qué camino seguir, para que uno se cuestione a sí mismo. Así, la panadería llega a la vida de un cocinero, para hacerlo a uno cuestionarse su amor a la cocina. Ella no se cuestionó más y se fue con su amor, fui una brevísima encrucijada.

Ya es suficiente razón de peso que el pan sea junto al vino alimentos sagrados para casi toda la humanidad. Ya es mucho saber que, comparte con el vino y la cerveza la particularidad de estar vivo y desarrollarse, de ser un alimento que es la unión del trigo regalo de la tierra al hombre y el trabajo de él mismo. La naturaleza y el hombre unidos, Van Gogh dijo: “El arte no es más que el hombre unido a la naturaleza” Ay! Vincent! Como son amarillos los panes bajo tu sombra y tu recuerdo.

Más aún, el pan, alimento básico del hombre, y el arte de la panadería han caminado junto al hombre por su historia, desde el descubrimiento de la harina trigo mezclada con agua y cocida a piedra, hasta los grandes y clásicos panes como la baguette o la ciabatta; desde los panes sin levadura de las sagradas escrituras y el pan pita del mediterráneo, hasta las masas madres y las levaduras secas; la panadería va de la mano junto con el hombre siendo culturizador y culturizante alimento básico. “Dannos Señor el pan nuestro de cada día”.

En nuestro regreso temporal a la ciudad de Mérida, Odisea Culinaria se recató al antiguo y real arte de hacer pan, de hacer de la harina una masa, por medio del agua de las emociones y el calor (fuego) de la espiritualidad, el trigo fruto de la tierra, el aire de las ideas los hacen levar a consistencias más esponjosas. Los cuatro elementos conjugados para la creación del pan de vida. Qué más alquimia que ésta la del pan? Qué quintaescencia se esconde en los secretos de la leva?

El pan de jamón rima con tradición, su olor es olor a mesa de familia, amamos el pan de jamón tanto como Rafael Cartay lo expresa en el epígrafe, y lo amamamos mucho más al hacerlo con nuestras manos. El pan habla al panadero, le susurra al oído sus secretos, le muestra impúdico sus necesidades, se queja de sus carencias. El pan, dorado, como el oro de la búsqueda alquímica , nos seduce, nos coquetea, nos hace agua la boca, nos asienta el espíritu y como una especie de Tai-Chi nos hace meditar en el movimiento del palote mientras estiramos la masa, nos hace entrar en contacto con el universo y estar en armonía con él por medio de los sutiles cambios que ocurren en el oscuro atanor, en la calidez y oscuridad del horno.

Quizás pensarán que exagero al decir estas cosas acerca del pan, si así es, nunca has hecho pan y no sientes el amor contagioso que infunde la panadería en el alma imperfecta del hombre. Si te parece exagerado es que no has disfrutado el delicado sabor del pan recién sacado del horno, que reconforta el espíritu y da calor al corazón.

EL TODO POR LAS PARTES, LA COCINA COCINA CARAQUEÑA COMO REPRESENTACIÓN DE LA COCINA VENEZOLANA

2009-11-11T09:09:00.002-04:30

Ya antes me ha resultado bastante incómodo el oír a los chefs de moda y a los “conocedores” de la gastronomía definir la cocina caraqueña como la cocina venezolana. Ya había sido bastante grosero eso de llamarme de la provincia o “gocho” o del interior por no ser nacido en Caracas. Conocí a muchos caraqueños que no conocían Caracas, es decir; conocían lo estrictamente útil para vivir, pero el lado encantador de esa ciudad no lo conocían. Menos aún conocían usos y costumbres de alguna parte que no fuera Caracas.

Digo más, Caracas ciudad aculturizada como ya antes dije en un post previo, se ha alejado de los usos y costumbres de ella misma, comer en una cadena de comida rápida no es tener tradiciones. Más del setenta por ciento de las personas que viven en Caracas no son nativos de esa ciudad, así que en general los caraqueños no son de Caracas. Podría el hecho de tener tanta gente del interior- que expresión tan antipática y limitativa, Caracas es Caracas y lo demás es monte y culebra- por el que la cocina de Caracas sería la cocina de Venezuela, no lo creo tampoco porque el recetario del que hablan los expertos echonetos no está basado en lo que come el venezolano que vive en Caracas, habla o bien del libro rojo de Scannone o bien de las versiones de recetas que de ese libro se han hecho.

Con esto de la cocina caraqueña como expresión de la cocina venezolana me pasa lo mismo que con la música venezolana, ¿acaso la música venezolana es sólo la música llanera? ¿No hay otros estilos musicales en Venezuela que no sean oriundos del llano? ¿Acaso no existe otra cocina fuera de los límites de la ciudad capital? Es muy obtuso definir el todo por una de sus partes.

La escogencia de Francisco Abenante como ganador del Premio Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de la Gastronomía no me parece un gran paso hacia el reconocimiento de la cocina del resto de Venezuela, Abenante comparte fogones con los chefs reconocidos, viaja a Caracas, cocina allá, regresa acá. No desdigo de la labor de este excelente profesional, desdigo de la mirada de los expertos de la gastronomía de Venezuela, vieron al chef Francisco Abenante porque no verlo sería ceguera, el fue a cocinar en sus narices y con todo y esto es la primera vez que un chef que no cocine en Caracas gana el premio. Deberán los chef e investigadores de las cocina regionales viajar a Caracas y cocinar para la dichosa Academia para que los conozcan y reconozcan.

La gastronomía es el estudio del hombre de la relación entre su alimentación y su medio ambiente. Así si la Academia de la gastronomía venezolana se dedica a estudiar la relación del hombre venezolano de su alimentación y su medio ambiente debería hacerlo del hombre de todos los rincones del país, no de los rincones de la movida fashion gastronómica de la ciudad de Caracas.

Esto que digo no es polémica, ni terrorismo mediático como algún loro sin cerebro y además anónimo comentó en un post que subí sobre el mal servicio en Venezuela. Esto que aquí digo es el sentir de muchos cocineros del “interior” del país que nos pesa darnos cuenta que personas irresponsables dan la cara por el resto de los cocineros, por todas nuestras tradiciones mostrando lo que hacen, que es poco; como única representación de todo lo que se hace y se guisa en este hermoso país.

Gracias al cielo que hay personas como Cuchi Morales que día a día trabaja por preservar y rescatar el acervo gastronómico del país e iniciativas como las que constantemente hay en la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy ya que esto representa el otro lado de la moneda, no usan ellos la cocina venezolana como acción mercantil, o mercancía sujeta al trueque, sino trabajan desinteresadamente por el rescate y difusión de la identidad gastronómica de Venezuela. Nuestras tradiciones culinarias son más ricas y más amplias que lo que dicen que es caraqueño, de lo que dicen que es la cocina venezolana.

A PROPÓSITO DEL DÍA DEL COCINERO, LOS MANGANZONES Y EL PADAWAN

2009-10-27T18:24:00.011-04:30

>La famosa Brigada de la que tanto hablo y mucho recuerdo, hay unos cocineros de refuerzo y un Chef importado. Angel y yo en la foto y entre ellos Adrian con lentes y sonrisa.

El pasado martes 20 de Octubre se celebró el día Internacional de cocinero, me dijo Angel mi socio que en todos sus años como cocinero nunca antes lo habían felicitado, tal vez la moda de la gastronomía ha llegado a este nivel. Lo más sorprendente de ese día fue el mensaje que nos envió, a Angel y a mí; un ex cocinero nuestro de Arábica,al que formamos. El sujeto en cuestión cuando llegó a entrevistarse con nosotros era un gordito, con cara de mameco, cabello largo a medias, es decir un lado largo y el otro corto, con acento de sifrino, que venía de un local de sushi en donde según nos dijo, descubrió los secretos del wok y casi se convertía en sushero. Cuando le preguntamos que por qué había dejado ese trabajo él respondió, que porque Genesis y Kenry, dos de nuestros cocineros; le habían dicho que allí en nuestra cocina podría aprender, y eso es lo que él buscaba aprender, era todo un manganzón.

Este muchacho no traía estudios formales en su CV, sólo ganas de aprender, con su acento característico de muchachito de su mami y sus ademanes caraqueñitos le cayó bien a Angel, no tanto a mí. Lo contratamos y se incorporó a la brigada de la noche. A la semana, me dijo Angel que el muchacho era un inservible, que sólo bailaba en la cocina y hablaba y echaba carro y además era muyyy lenteja, es decir muy lento.
Me lo mandó un día a la brigada del día y yo se lo devolví. Luego trabajé con él en la noche y en verdad era muy lento. Además ese muchacho era mentiroso, faltaba al trabajo bajo las excusas más tontas, hasta su mamá llegó a llamar a Angel para decirle que estaba malito el niño. Un buen día lo botamos, cansados de sus mentiras, el se defendió diciendo que quería aprender y que allí aprendía y que iba a cambiar. Total que lo perdonamos y lo reenganchamos. Efectivamente el muchacho cambió.

En realidad se convirtió en uno de los más eficientes de nuestros cocineros, y de los más aplicados en aprender y colaboradores y faciles de mandar. Esa metamorfosis fue una de las cosas más bellas que viví en la cocina que lideramos Angel y yo.

A Adrian, así se llama este prometedor cocinero; le puso Angel el título de Padawan, al decir de la jerga de Star Wars: Aprendiz, y de verdad se volvió un muy buen cocinero al punto de poder atender el servicio sólo e incluso colaborar sin perder su buen humor característico, con el mantenimiento de la cocina y el lavado de los platos en un largo período en que no tuvimos personal de mantenimiento para la noche. Además se notó que estaba enamorado de cocinar porque lo hacía como quien hace lo que más le gusta en la vida, con una alegría que hacía ver que era muy feliz de hacer lo que hacía.

Adrian nos mandó el mensaje que acá les trascribo y creo fue el mejor regalo que me dieron en día del cocinero. Una hurra para Adrian y todo el equipo que laboro con nosotros en el período de Café Arábica, una gran felicitación para todos por hacer posible lo poco que allí se logró.

Transformando cosas simples en arte,
Transformando el pensamiento de aquellos que solo ven por encima,
y sin más que pedir transformando manganzones en cocineros.
Y hacer que uno ame a este profesión.
FELIZ DIA DEL COCINERO, Masters, Adrian su Padawan.

GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA

2009-09-27T13:31:00.008-04:30

Hoy en día con la miríada de cocineros que andan en busca de los sabores venezolanos, no está demás comentar de algunos libros destacables del tema de la cocina venezolana. Geografía Gastronómica es uno que destacar, Ramón David León escribió este libro a partir de la recopilación de artículos que sobre la cocina venezolana había publicado, en especial un artículo-como relata él mismo en su libro- sobre la vernácula hallaca. Este libro por demás difícil de encontrar fue reeditado por José Rafael Lovera hace un par de años, pero hoy en día ni en el propio CEGA se encuentra. Yo lo había ojeado en la estupenda biblioteca del Centro de Investigaciones de Gastronomía de la UNEY, pero al fin lo tuve hace poco, lo compré usado en la Avenida Fuerzas Armadas luego de una larga búsqueda.

Yo tenía referencia del libro por otros autores como Rafale Cartay que en su libro El Pan Nuestro de Cada Día publica varias recetas del libro en mención. Pero enfrentarlo y catarlo es otra cosa. El periodista venezolano León relata de manera sabrosa y de fácil lectura anécdotas de cada plato una sencilla descripción de la preparación de ellos. Nos lleva a muchos rincones del país, y como el mismo Ramón David dice, que su conocimiento de los platos y de los pueblos que menciona es de primera mano, porque en persona a degustado y conocido todo lo que en el libro relata. Esta libro nos pasea por el país de una manera deliciosa, quizás podría llenarnos de melancolía porque en la época en que lo escribió ya se quejaba de la falta de productos, de producción, del desamor por los productos y recetas criollas y una tristeza de pérdida de la Venezuela abocada al campo por obra del famoso petróleo que nos ha traído más desventuras que beneficios, digo a nosotros los que no nos hemos robado el dinero que de él viene.

El Chef Francisco Abenante en el próximo SIG hablará de Venezuela desde esta obra de Ramón David León, y tratará de mostrar recetas de este magnífico libro. Sería oportuna la ponencia de Abenante para presentar una reedición de esta obra que es casi objeto de colección.

CARACAS CIUDAD ACULTURIZADA

2009-08-31T20:20:00.003-04:30

Vista de Caracas por John Thomas 1839.

Pienso que la ciudad de Caracas de alguna forma está "aculturizada" es imposible en medio del caos citadino y el ritmo desopilante de capital, que una familia que sale a las 4 de la mañana a trabajar la madre y el padre y sus hijos a las 6 para sus clases, que se lleven lo que van a comer preparado la noche antes apuradamente, y que almuercen en alguna mesa de una feria de comida en algún centro comercial caraqueño y lleguen tarde cansados y quizás ni se vean unos con otros. Hablo acá de la comida, qué recetas podría enseñar la madre a la hija si el sábado van a hacer mercado, a lavar el carro, y en la noche unos al cine y otros a visitar a sus padres o qué se yo a donde. Familias que no comparten la mesa, familias que no cocinan juntas. Recetas que no pasan de madres a hijas, tradiciones que no existen, hallacas que se mandan a hacer. Uno de mis cocineros me cuenta que en su casa no hacen hallacas, que nunca se han hecho, que las compran. Vamos hacia la "aculturización" a privativa, no-culturización de nuestras ciudades. El ritmo de vida nos come, me da pena ver a los empleados de empresas comer en viandas sobre bancos de parques, con mirada triste, qué clase de mesa tiene Caracas si está hundida en las promociones de las cadenas trasnacionales. No, no es un discurso oficialista, pero pienso que no nos vendría mal un poco de nacionalismo.

Ese cuento de Scannonne de que el repertorio de recetas de una familia no asciende a mas de 12 o 15 recetas creo que se queda corto. Hasta las empanadas vienen prefabricadas en empaques de solo añada agua y revuelva. Cocina de microondas, cocina de caliente y ya, cocina ya preparada. El ritmo nos hace perezosos, o nos hace pensar que no debemos perder los ratos ociosos en cocinar platos tan elaborados. Siento que la cocina se llena de químicos, de recetas que no son tradicionales, he visto a más de un chef echoneto diciendo barbaridades de como se debe maridar la hallaca o que es tradicional en una región del país acompañar el hervido con no sé que vino, o que los encurtidos en mostaza y el cubito de pollo son imprecindibles en tal receta. Siento que nuestro recetario va mueriendo lentamente, que nuestras tradiciones se pierden para siempre, que la cultura se a-culturiza. Siento tristeza, mucha tristeza por lo que se perderán nuestros hijos, ya Caracas no es la de techos rojos que tanto amó Billo Frómeta, ni la de los ricos condumios que anhela Scannonne en sus coloridos libros.

NO BOTARAS LA COMIDA

2009-08-09T21:51:00.007-04:30

Botar comida, botar vegetales, dejarlos dañar, desperdiciar vegetales... No lo sé en lo personal me cuesta mucho botar comida, en los restaurantes se bota mucha, en las comidas rápidas transnacionales demasiadas. Dicen que el reloj de doble tiempo de los McDonald´s es para medir el tiempo útil de un Big Mac, que después de esos 7 minutos o algo así no sirve y debe desecharse, ni siquiera le regalan la comida a los que no pueden pagar por ella, por aquello del mercado que dice que sería menospreciar un excelente producto que se ofrece en sus locales.

Volviendo a los restaurantes también se bota mucha comida, dependiendo de la gerencia pudiera ser demasiada comida procesada o mucha materia prima deteriorada. En cuanto a los vegetales les pongo este ejemplo: en Venezuela solo se usa la parte blanca del cebollín, la parte verde la botan. El ajo porro o puerro le cortan lo verde y lo botan. Eso en las cocinas que se precian de exquisitas, en otras una gran olla con agua espera por los desechos vegetales, rabitos de la zanahoria, hojas del celery, piel de la cebolla, y demás desechos, con ese caldo se cocina o se hacen otras preparaciones. Una buena cocina no debe desperdiciar nada, hasta la concha de la patilla se puede preparar como conserva en vinagre.

Creo que botar algún vegetal o sus partes es de alguna manera un irrespeto por el producto, por el agricultor, por el vendedor, por la madre naturaleza y con la cocina. Dicen que la agricultura es el arte de saber esperar, de hecho el hombre dejó de ser nómada cuando comenzó a cultivar la tierra. Detrás de una rama de puerro hay tiempo, dinero, paciencia, trabajo, traslados, cuidados, problemas, y un montón de cosas que no se toman en cuenta. Que alejamos estamos de la producción de los alimentos, digo que los cocineros deben ir a ver cómo se siembra y cosecha los vegetales y frutas que usa en su cocina. Digo que en las escuelas de cocina debería haber un apartado en esa materia. Creo que el cocinero se debe al producto y no alrevéz. Necesario es que tengamos conciencia que el cocinar es un acto sagrado que transforma los regalos de la naturaleza, y el esfuerzo de la humanidad reflejado en la cosecha, el trabajo que hace al hombre hombre; transforma esto en algo comestible que da sustento y alimento al hombre para continuar trabajando y por su puesto viviendo.

Esto lo digo porque hoy una de mis cocineras botó medio puerro a la basura, un bello y grandioso puerro con el que hicimos luego del rescate necesario y la limpieza adecuada una rica sopa. Me preocupa sobre manera el botar comida a la basura.

URGENTE A TODOS LOS NAVEGANTES POR LA ZONA MARITIMA NOR-ESTE DE LA ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA

2009-07-28T13:31:00.001-04:30

URGENTE A TODOS LOS NAVEGANTES POR LA ZONA MARITIMA NOR-ESTE DE ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA
ALERTA SAR MARINO
PERSONAS EN EL AGUA LANCHA NAUFRAGADA
Fecha: sábado, 25 julio, 2009, 9:18 am

TRANSMISIÓN: MENSAJE DE EMERGENCIA | EMERGENCY MESSAGE
REF.: http://www.onsa.org.ve/casmar/meneme.php
DE|FROM: PABLO OCHOA
TEL. CONTACTO|PHONE: 04163851252
E-MAIL: ochoapc@yahoo.com
PARA|TO: ONSA/REM
E-MAIL: onsa-rem@googlegroups.com
A. IDENTIDAD DEL ACCIDENTADO:
- Nombre: 06 PERSONAS A BORDO, INCLUIDO NIÑO DE 2 AÑOS .
- ID/Matrícula: LANCHA RIO APURE .
- Nacionalidad: VENEZOLANA
B. POSICIÓN: l: 11 º 12 ' 30 '' N - L: 063 º 52 ' 30 '' W
C. SITUACIÓN: MENSAJE DE EMERGENCIA del 24 1500HLV JUL2009 . NAUFRAGIO DE LANCHA RIO APURE, CON 6 PERSONAS A BORDO ENTRE CABO NEGRO Y LOS FRAILES AL NOR-ESTE DE MARGARITA. LAS COORDENADAS OTORGADAS CORRESPONDEN A LAUBICACIÒN CON VIDA EN FLOTACIÒN DE CARMEN MOLINA Y JOSÈ MANUEL VALERO. LAS PERSONAS EN LA BÙSQUEDA ESTIMAN UN MOVIMIENTO DE LAS 4 FALTANTES ENTRE 18 Y 24 MILLAS AL NOR-ESTE

D. NÚMERO DE PERSONAS [POB]: 6

E. ASISTENCIA REQUERIDA: INCREMENTAR BÙSQUEDA AÈREA Y MARÌTIMA. EMBARCACIONES Y AERONAVES DEBEN ENTRAR EN CONTACTO CON CAPITAN HERRERA DUQUE AL 0295/262-89-25

M. INFORMACIÓN ADICIONAL: SE AGRADECE A LAS EMBARCACIONES Y AERONAVES EL LA BÙSQUEDA COMUNICARSE CON ELCAPITÀN HERRERA DUQUE AL 0295/262-89-25 A LOS EFECTOS DE INCORPORAR SUS RADIOS A LAS FRECUENCIAS RESPECTIVAS ASIGNADAS A LA BÙSQUEDA. SE CONFIRMAN QUE SÒLO 6 PERSONAS ESTATABAN A BORDO, (RESCATADOS: CARMEN MOLINA Y JOSE MANUEL VALERO), (DESAPARECIDOS: VALENTINA FIGUEROA, DANIELA FIGUEROA, JAVIER ADRIANI Y SANTIAGO DURÀN DE DOS AÑOS DE EDAD).
COORDINADOR: GUILLERMO INCIARTE
TEL. CEL. 0414/ 243-43-33

COMUNICADO URGENTE

2009-07-27T13:47:00.003-04:30

El viernes 25 de Julio un bote-taxi que cubría la ruta entre La Marina Concorde y Los Frailes tuvo un accidente que dejó seis personas desaparecidas. Hasta el momento se han rescatado dos personas. Pero siguen desaparecidas cuatro, uno de ellos merideño y amigo nuestro. Sus familiares nos pidieron publicar el siguiente comunicado:

La solicitud de este caso es decirle a todas aquellas personas que puedan disponer de sus embarcaciones o aviones de ala fija o rotativa, que se pongan a la orden del cuerpo aéreo y marítimo en la Capitanía de Puertos de Porlamar, para coordinar la estrategia a seguir en las próximas horas

Gracias a todos por su ayuda.

MOZZARELLO, LA TRAGEDIA DEL SEGURO SOCIAL Y LA ROTACION DE COCINEROS

2009-07-26T10:55:00.006-04:30

Quien ha trabajado en una cocina sabe que uno de los problemas más difíciles de controlar es el personal. Bien sea porque rota mucho por falta de experiencia, o de capacitación o por que las cocinas son casi campos de batalla donde el fuego, el strees hacen mella en los cocineros, porque la presión hace que se peleen. Aunado a esto la condición humana que siempre hace de las suyas, diferencias de egos, reacciones, el factor X, qué se yo. Creo que el venezolano es un poco irresponsable en este punto, las gerencias de los restaurantes juegan con el pago de la gente, o ofrecen cosas que luego no cumplen, cambian las condiciones de los empleados, desmejoran lo que les dan, no le dan todos lo beneficios de ley. El aumento y creación casi semanal de nuevos restaurantes, que hacen que el personal se mude de un local a otro en busca de mejores sueldos, mejores condiciones, la fama, etc...

Así que quien ha trabajado en restaurantes sabe que la rotación del personal es constante. El personal de mantenimiento es el más rotativo, ese trabajo tan duro que es mantener la cocina y sus cachivaches limpios, la basura, las cocinas, es muy duro. Así que es difícil que el personal se quede, o quiere cocinar o quiere buscar otro trabajo menos fuerte y exigente y por su puesto mejor remuneración.

Así el personal inventan excusas para faltar al trabajo, mi ex compañero de fogones Mauricio me dijo una vez: "Que uno nunca se enferma, pero que cuando se trabaja en cocina, de vez en cuando hay que enfermarse..." refiriéndose con mirada pícara sobre los reposos en el trabajo. Ya a estas alturas he visto todas la excusas existentes, desde la enfermedad hasta raptos, invasiones, muertes de familiares, peleas con la pareja, mudanzas, autos de detención, transporte, y una lista inmensa de excusas tanto creíbles como increíbles.

En la cocina del café donde ahora mismo escribo este post, llegó a trabajar como mantenimiento un muchacho al que toda la brigada le agarró cariño y al que le pusimos mozzarello por cuestiones de chanza, ya que sufrió un accidente en un dedo de la mano y le quedó como semi-mocho, así que de dedito de mozzarella evolucionó a Mozzarello.

Mozzarello un trabajador bueno y respetuso un día dejó de venir al trabajo, preocupados lo llamamos para saber de él, no contestó, tras intentar varias veces contestó diciendo que se había ido con urgencia a los Valles del Tuy porque se le presentó una emergencia muy grave, pero siguió sin venir. A los días de intentar llamarlo al fin contestó y confesó su gran emergencia, dijo: " Jefe le voy a decir la verdad, tengo un problema muyyy difícil... es que... me montaron brujería y mi brujo dijo que era muy grave. Así que me vine a los Valles del Tuy a hacerme unos baños..." De todas las excusas esa se ha llevado el premio, porque con todo respeto para los practicantes y creyentes de esas cosas, me pareció una tragedia, será que la gente no puede pagar el médico, es que el sistema de salud es tan deficiente?, el Seguro Social no sirve para nada? Mientras Mozzarello no vuelve de su tratamiento y el personal sigue rotando y dando excusas.

LA TRUCHA NO ES MERIDEÑA

2009-07-23T19:42:00.007-04:30

Foto: Estatua de Los Conquistadores: Bourgoin, Márquez y

Domingo Peña,primeros en coronar

la cumbre del Pico Bolívar.

Propiedad: Merida Preciosa

Una de las cosas que me parecen curiosas es que Mérida carece de restaurantes merideños, comer en el Mercado Principal no es comer en un restaurant merideño. Digo más, digo que lo único que se puede comer en Mérida son desayunos: pastelitos, envueltos de plátano, pizca andina, arepas de harina de trigo, perico. Creo que incluso los restaurantes que ofrecen trucha no son realmente merideños porque aunque la trucha se ha vuelto popular en los andes no es autóctona, se bien que muchas creen que es nativa de esos parajes siendo esto un error ya que fueron sembradas entre 1940 y 1950 en los rios y lagunas de los páramos andinos. Y dos años antes en 1938 se introdujo en las estaciones experimentales de La Mucuy y Mucurubá la trucha para ser criada en estaques o truchiculturas. Así que mi bisabuelo Juan que se crió en San Rafael de Muchíes no conoció la trucha sino hasta bien grande. Quien se imagine a Bourgoin, a Márquez y a Domingo Peña pescando trucha en su ascenso a coronar el Pico Bolívar cae en un error, tan grande como el del Gabo poniendo a Bolívar comiendo mango en su General en su laberinto.

Por otro lado la pizca que venden los lugares de comida en Mérida dista mucho en general de la verdadera receta de pizca merideña, distinta a la pizca tachirense. En primer lugar cometen el error más básico la preparan con leche en polvo, pecado mortal en la receta de la pizca merideña.

Preocupa la ausencia de restaurantes típicos merideños en Mérida, no existen, exceptuando El Morocho, La Haciendita y La Roca que aún mantienen recetas como el pescuezo de gallina relleno, el muchacho relleno, el hervido de gallina merideño, la costilla asada, la sopa de arvejas y la guarnición de cambur verde cocido. De resto no existen, ni en el páramo, sitio en donde por cierto la comida en general es pésima y abusivamente cara; ni en el valle, excepto los pastelitos de trucha que más que típicos se han hecho una tradición muy reciente.

La arepa andina como la llaman los turistas es desvirtuada por los mercenarios de los fogones, haciéndolas o muy dulces o muy duras, aunque para muchos la arepa de harina de trigo o arepa de harina como se dice en Mérida es un invento de los musiues que llegaron a esas tierras. Esa arepa merece un artículo para ella sola.

Me sorprendió ver en Caraballeda un restaurant llamado: El Portal de Timotes, estaba cerrado pero supongo que es de comida andina. Vía el Junquito hay un restaurant que dice que es Merideño, debo ir a probar, me cuentan que el hervido de gallina y el mondongo son fenomenales. Y en el famoso Hornito Andino en Campo Alegre en realidad no hacen comida de Mérida como muchos creen, hacen cocina andina especialmente de Táchira, ya que sus dueños son de allá.

En fin me parece una verdadera lástima que la cocina merideña se vaya perdiendo, que no se conozca y que muy pocos estén haciendo algo por rescatarla. Que nazca un restaurant merideño por favor.

CARNE MECHADA CON PALITOS CHINOS

2009-07-18T16:03:00.001-04:30

Imagen: Platos del restaurant por Antonio Gámez

Ya se ha dicho mucho del mercado chino del Bosque, quien lo ha visitado sabe que se siente estar un poco más cerca de China y sus infinitos y desconocidos ingredientes. Quien ha comido en el restaurant del Club Chino del Bosque sabrá que hay cocina china distinta a los locales cantoneses de lumpias y arroz frito especial.

En lo personal la cocina oriental siempre me fascinó, desde niño soñaba con comer con palitos chinos, un libro de cocina de mi madre me explicó que la cocina de China no es sólo lo que conocemos, que esa cocina es cantonesa con influencia de los ingredientes americanos. Me enseñó ese libro, acerca de las regiones de China, de la cocina especiada de Szechuán, de la escuela milenaria de Beiging, siento que la cocina de ese lejano país me atrajo desde niño. Aprendí a usar los palitos con unas láminas explicativas del mismo libro. Luego fabriqué mis propios palitos, primero con bambú, luego tallados con madera, un día mi mamá me regaló unos que compró en la tienda japonesa del centro de Mérida, que bello e innolvidable regalo, hasta la carne mechada la comí con palitos.

A quienes dicen que ser capital de un país tiene sus ventajas, su encanto, para aquellos que aborrecen Caracas les informo que hay ciertos lugares escondidos, no digamos secretos pero si discretos donde se pueden comer cosas buenas, distintas e interesantes, así en Los Palos Grandes hay un pequeño restaurante chino, sin letrero, casi ni parece un restaurant que vende cocina del norte de China, cocina que hasta ayer sólo tenía referencia en el famoso libro de la cocina china de mi mamá. Así que fui y comí maravillas de la cocina del norte de China, sin ají no moto y con poco aceite dice abajo en el menú, donde normalmente dice que los precios no incluyen IVA. Ensalada de panza y pepino chino con aderezo del norte, sopa de algas chinas con camarones secos y cilantro, tofú con salsa especial mandarín, tiritas de calamares salteadas con flor de ajo, finas lonjas de repollo salteado con salsa de ají picante chino, lengua de res cocida muy lentamente con pepino chino y cilantro, salteado de hígado de cerdo y camarones, y muchas delicias y rarezas más. Las empanaditas un tesoro, las sopas un descubrimiento, la atención la hace la esposa del chef a quien todos conocen como María, el chef cocina con la chaqueta abierta en una minúscula cocina, las mesas escasas, las bebidas self service, y los comensales todos tienen mirada de complicidad entre sí, saben que es un pequeño tesoro que muchos ignoran aún cuando está en pleno corazón de Los Palos Grandes.

PREGUNTAS DE MUCHACHO Y LATINOAMERICA

2009-05-31T14:45:00.004-04:30

Juan Sánchez Cotán, Membrillo, repollo, melón y pepino (1602)

Esta mañana mientras trabajabamos en los desayunos en el café me preguntó Kenry, uno de mis cocineros; que por qué creía yo que se había producido el boom de la cocina latino americana y el por qué del de la cocina venezolana, una pregunta como de muchacho diría mu abuelo Gámez. Respondí haciendo un poco de historia diciendo que el paso de los cocineros de obscuros señores ocultos en cocinas escondidas en las profundidades del retaurant a vedets que salen a la sala, pasando por iniciativas de restauradores de traer cocineros foráneos, pasando por Blanchard y sus cocineros, el Grupo Ara, la generación que de allí surgió, el CEGA, el crecimiento de las escuelas de cocina y sin duda alguna los medios de comunicación, desde la creación de canales de televisión hasta la nueva Alejandría: el internet.

Recuerdo cuando trabajamos con John Guerrero que lo más importante que nos inculcó fue el interés por saber lo que estaba sucediendo en la cocina mundial. Ese tiempo coincidió con el repunte que la cocina Catalana y Vazca tuvieron con sus grandes protagonistas. Así por internet podía alguien en Mérida informarse de lo que pasaba en le mundo de la gastronomía.

Dicen algunos estudiosos como por ejemplo el Dr. Briceño Guerrero que Latinoamérica a llegado a su momento donde destacará en las artes y en las innovaciones en el mundo, que ese mestizaje esos años de ser europeos segundos, ese discurso salvaje se hará algo más coherente y maracará pauta en el mundo, así ha pasado con la música y ahora con la gastronomía.

Todo esto me recuerda que cuando era niño y estudiaba en el Colegio Seráfico un compañero que era de origen boliviano me dijo comentando acerca de mis planes de irme al Tibet a conocer, que un sabio le dijo a su papá allá en Bolivia que un pequeño cambio en la inclinación de la tierra había hecho que los centros magnéticos espirituales que antes estaban en Asia y en el Tibet se trasladaran a América latina y espcialmente a los Andes, y que esto haría en los próximos veinte años que la atención del mundo se volteara a la América latina. No sé quizás fueron cosa de muchachos.

FICATUM, DOÑA OMAIRA Y MI CORAZÓN

2009-05-28T20:24:00.005-04:30

Doña Omaira

1.- Quien me conozca sabe que como lo que sea, donde sea, que mi afán de probar cosas nuevas es casi ilimitado, pero sabe también que no como hígado. No sé, en la carnicería hasta me provoca, cuando me convertí en cocinero alguna vez compré un hígado que lucía suculento en la nevera de la carnicería y lo preparé yo mismo, pero... no puedo con él, es algo con el aroma, la textura, es algo que no me deja pasarlo de la garganta. No me gusta el hígado y al parecer es lo único que no como. Hasta las morcillas, que luego de verlas hacer a cualquiera se le enfría el guarapo para comerlas, pero el hígado, esa víscera tan famosa, esa que picotea el águila en el cuerpo encadenado de Prometeo, ese mismo que día a día crece para ser picoteado de nuevo, ¡No! no puedo comerlo.

2.- Si alguien me conoce sabe que no me gustan mucho las frutas, es decir; no soy un comedor de frutas que digamos, aunque las admiro, las preparo, me encanta cosecharlas no me gusta mucho comerlas. Con una excepción, hay una fruta que me encanta sobre todas, que su aroma, su color su textura me altera hasta el paroxismo, esa no es otra que el higo. No creo que exista una fruta que me inspire más ni que me haga como el higo comer uno tras otro, eso sí; el higo maduro. Es algo que no entiendo por qué en Venezuela el higo practicamente se redujo al higo verde en almíbar, es decir al dulce de higo.

3.- Si saben algo de mí sabrán que una de mis principales inspiraciones en la cocina son mis abuelas materna y paterna, en el caso de mi abuela Omaira, la madre de mi papá mi relación con ella se llevó a cabo entre el cuarto de los santos y la cocina. Rezaba y guisaba como ninguna otra, tenía una delicadeza en su sazón como un disciplina en su oración. Mi abuela Omaira me consintió secretamente y públicamente mi gusto por la comida. Muchas veces me preparó con masa de arepas unos tortolitos hechos a mano que yo devoraba con pasión. Mi abuela y yo nos quisimos entre la religión y la cocina.

1.1.- Aunque no tolere el hígado hubo un episodio que todos recuerdan, incluso mi papá; en que comí un plato completo de hígado encebollado, eso lo hice a petición de mi queridísima abuela Omaira, ella misma lo preparó y me hizo sentarme a comerlo, por cierto que el sabor y la textura y el olorcito del que tanto me quejo del hígado no los noté y pude comerme todo un plato de esta víscera, así que aunque me repugne un poco el hígado me recuerda un poco a mi abuela, a ese acto de amor que es el cocinar y ese acto de devoción que es el comer. Agradezco tanto amor en la mesa expresado por Doña Omaira.

2.1 Al parecer el higo es una de las frutas más antiguas que se conocen, dicen las Sagradas Escrituras que Adán y Eva se cubrieron de su desnudez con hojas de higuera. Pero la etimología de la palabra higo es curiosamente culinaria. El foie Gras no fue un invento de los franceses ya en la Grecia clásica había la costumbre de cebar a las ocas para que su hígado creciera más de lo normal, sólo que cebaban a estos animales con higos, el nombre del plato: hepar sýkoton, hígado cebado con higos. Los romanos que copiaron muchas de las costumbres griegas se llevaron ese foie gras y lo tradujeron como ficatum jecur de ficus que es higo y jepar que es hígado. Se abrevió la palabra con el tiempo, se llamó ficatum a todo hígado, de allí al español medieval a fégado, de allí como pasó muchas veces esa "f" pasó a ser una "h" entonces hégado= Hígado. Curioso, hígado muy parecido a higo. Sorprende aún más que ésta relación entre el nombre del hígado y el latín ficus existe en las demás lenguas románicas: foie (francés), fegato (italiano), fegado, (gallego), ficat (rumano), fetge (catalán y occitano), figá (veneciano) y figáu (sardo).

3.1- En el patio interno de la casa de mi abuela había una higuera hermosa, la que no daba tantos frutos como uno se espera pero los que daba eran grandes y deliciosos. Mi abuela era fanática de estos higos los cuales, como los entendidos sabrán, son mejores si se maduran en la misma planta. Así que cuando mi abuela veía un rico higo a punto de maduración lo cuidaba lo ponía entre una mallita para que los pajaritos no lo picotearan y no sé por qué extraña razón creo que era para ella una ofrenda de la naturaleza para la virgen. Entre las cosas que hacía Doña Omaira para con su nieto Antonio Felipe era, que conocedora y mejor dicho inculcadora de ese amor por los higos a su nieto cuando llegaba éste, ella le decía en secreto que tenía un higo maduro esperando por ambos, así en el cuarto de los santos a escondidas de las miradas humanas pero ante la mirada santa de las imágenes compartía su preciado tesoro con su querido nieto. Así, el comer un higo se convertía en algo sagrado para la mente y corazón de un niño tan querido, el amor compartido por medio de un higo picado en dos fue toda una ceremonia que no se le borrará de la mente ni del corazón al nieto querido. Comer higos para mi es casi ritualístico.

Conclusiones.- La vida está llena de extrañas relaciones aparentemente inexplicables, por ejemplo la relación de la palabra higo y la palabra hígado, que en un sentido no solo etimológico se relacionan en mi corazón y en mis felices recuerdos con mi querida abuela Omaira, aunque más nunca pude comer hígado sí como higos continuamente y más ahora que tengo un proveedor que me los trae una vez a la semana al café para ser usados en la cocina y en mi paladar. Extraña relación entre el higo, el hígado, mi corazón y mi abuela. Algo cuirioso que debo anotar es que al fallecer mi querida Omaira, al poco tiempo la mata de higo se secó, ¿Será alguna coincidencia? ¿Quién lo sabe?

LOS CHEFS TAMBIEN COMEN ARROZ Y TAJADAS

2009-05-10T20:28:00.002-04:30

Una de las cosas más extrañas de ser cocinero es cuando alguien lo invita a uno a comer. En primer lugar alegan que les da pena, que la comida que van a servir no es ninguna exquisitez. Yo he experimentado al servirme un plato de un buen guiso casero a la familia entera mirándome y a la cocinera preocupada por mi opinión, pero a quién no le gusta la cocina casera? Para los cocinero que probamos tantas productos importados o delicados en la cocina es un verdadero placer la cocina sencilla, y llamo sencilla a la cocina de la casa, a la cocina que no busca ser exquisita, elevada, los chefs comen arroz y pollo y tajadas, si alguien lo niega es un pretencioso. O todos los chefs vienen de ser criados en el palacio de Sir Weelinton y han comido sólo Foi gras y caviar? No niego el refinamiento del paladar pero las echonerías de un cocinerito porque en su cocina dan aceite de oliva virgen extra de primera prensa y critique el aceite onotado del guisito casero, me parece una postura, una pose, un refinamiento falsa.

Otra cosa es visitar un restaurant, en mi casa es difícil por varias razones, la primera es que enfrentar un menú donde venden un lomito en salsa de algo y que a uno le cobren 75 BsF por algo que tu sabes que a costo no pasa de los 20 bolos es absurdo y además el enfrentar la posibilidad de que el platillo sea bueno o no, que el cocinero no lo ejecute adecuadamente es un verdadero martirio. Por eso cuando como por fuera prefiero los platos sencillos, o termino comiendo pizzas, pastas básicas, calamares rebosados, o hamburguesas en el sitio que mas me apetezcan, es válido decir que no me da pena decirlo, hacerlo y menos contarlo. No le da pena que lo vena comiendo en la calle una arepa? La verdad no me da ni un poquito de pena. Por cierto que mi relación con la comida criolla como muchos saben raya en el faatismo, no concibo ir a la playa y comer carne allá, ni ir al llano y no probar sus carnes o ir a Apure y no probar su jugo de naranja y berros, su suculencias de cazería o ir a una región y no explorar sus platos típicos y sus ingredientes comunes.

Otra cosa de ser cocinero es cuando lo invitan a una celebración a uno, me siento un médico al que todos piden consulta gratis en la fiesta, una receta con pollo por favor, o por qué no me queda la paella suelta? no respetan el tiempo libre, además que un cocinero es mucho más que fogones. La última cosa es que en las celebraciones lo invitan a uno a la cocina para que revise si el asado esta rico y bien cocido o a la parrillera para que le eche un ojito a la carne, saben bien que termina uno cocinando la carne y haciendo una salsa de última hora para el pernil que se secó o aderezando alguna ensalada insípida. Por eso hace tiempo que llego tarde a las fiestas, sobre todo cuando se que son parrilladas, para que al llegar ya esté la carne y la comida lista.

LAS CAMINATAS DIARIAS POR LOS PALOS GRANDES

2009-05-10T00:36:00.004-04:30

Ahora desde Caracas, cocino y pienso en varias cosas. Primero trabajo en los Palos Grandes y vivo muy cerca así que camino en las mañanas hacia el Café y en las tardes hacia mi casa. Los Palos Grandes se podría decir que es el epicentro de la gastronomía caraqueña, algunos dirán que ese epicentro está más bien en Las Mercedes, yo creo que en las Mercedes la cosa es más negocio, pero en Los Palos Grandes se respira un aire más tranquilo. En mi caminata matinal veo a cocineros dirigirse a sus respectivas cocinas, algunas como la de la Estancia y el Lee Hamilton verdaderas leyendas. Otras como la avenida entre la primera y segunda transversal donde Tawa, Shayará, Come e casa, Mediterráneo y Alto comparten calzada. No puedo negar el placer que siento al tener todo cerca, veo en las mañanas a Laurent Cantineaux tomado café en la terraza del Café. Muchos dirán que son tonterías mías, pero en esta zona donde la Cuadra Gastronómica y Fenicia, me quedan tan cerca, donde veo caminando al chef Carlos García, donde hay mercados de delicateces, cocineros en filipina en los supermercados aledaños, donde entre Saint Honoré y los Golfeados Don Goyo tomé un café delicioso media taza en Lunchy´s, donde hasta hay cadenas de fast food que abren 24 horas, donde sitios de té y restaurantes de grilles y barbecues están de vecinos. Tanto sushi, tantas pizzas, tantas chocolaterías, tanto que comer y explorar.

Recuerdo en mi paso por el extinto restaurant Apicius en Mérida cuando su Chef John Guerreo nos metió esas ganas de saber lo que ocurre en la cocina del mundo y eso de la farándula gastronómica venezolana, al menos saber quién es quién. Es esos días debía ver las cosas por internet y por revistas, ahora las veo en vivo. Alguien saldrá a decir que es el cocinero del interior, expresión por cierto que me resulta antipática, del interior, muy despectiva la frase. Alguno dirá que es el cocinero del interior que se sorprende por cosas que son el día a día de la zona, pero no se me olvida que no debemos perder la capacidad de asombro. Así entre mi asombro por lo gastronómico, por la belleza arquitectónica de la zona y sus hermosos árboles me la vivo en un constante asombro entre mis caminatas de ida y vuelta de la casa al trabajo y del trabajo a la casa.

LA UTOPÍA DEL SERVICIO

2009-04-22T17:43:00.005-04:30

Uno de los grandes problemas en la restauración en Venezuela es el servicio de sala, los meseros, mesoneros, mozos, garzones como quieran llamarlos. Creo que en alguna oportunidad había mencionado algo de esto: En un restaurant la comida puede ser excelente y el servicio malo, el cliente no vuelve; en un restaurant la comida puede ser mediocre y el servicio es bueno y el cliente vuelve. Si no me creen esto piensen en los miles de restaurantes franquiciados con meseros multicolores o llenos de chapas que cantan pero pueden vender un plato. Allí la comida no es el tema importante, es el servicio quién marca la batuta. Por otro lado en mucho buenos sitios estamos llenos de mesoneros que más que malos mesoneros son personas que no quieren ni quisieron ni querrán nunca ser mesoneros. Siente que es un peso, una denigración de su existencia, un mal karma. No están conscientes de la importancia del servicio de sala de un local donde se vende comida. La cocina puede ser el alma de un restaurant pero la sala es la cara y la voz, el mesero más que una persona que atiende al cliente y lleva los platos y las bebidas es el anfitrión del local. Su clientes no deberían ser clientes sino invitados que los haga servir halagados, bien atendidos, sin servilismos rastreros, con elegancia y donaire y mucho orgullo del oficio.

El venezolano orgulloso y pintuo por naturaleza; aclaro que pintuo es alguien que aparenta una imagen siempre ante los demás, aunque esta no se corresponda exactamente con quien se es en realidad. Un mínimo de conocimiento acerca del producto que se está vendiendo es lo que debería tener un anfitrión de sala, ya que además de ser esto es el vendedor del local que a fin de cuentas vive de las ventas. Debería saber hablar sin decir expresiones como "nadiem", "calne", "habianos", "teníanos", soltura y elegancia en el movimiento, modales básicos al menos. El trato con el público es delicado, es difícil, así que estas personas deben tener algo de tacto.

Leí un artículo sobre la vida del chef peruano Gastón Acurio donde habla que parte de su éxito ha sido la importancia que le ha dado a la sala, dice ese artículo, cosa que no puedo confirmar; que a sus mesoneros se les da clases de idiomas, expresión corporal, mimo, oratoria y no sé que cosas más, aunque esto no sea verdad completamente sería excelente que los anfitriones de sala se preocupen por su mejoramiento profesional.

En lo personal creo que el gran problema con los meseros en este país es que no quieren ser meseros, es que algo circunstancial, algo emergente, algo que no estaba planeado. Un embarazo prematuro, una situación difícil, la economía, la crisis, qué se yo. Se que son un poco duras mis afirmaciones, se bien que hay excelentes meseros, pero creo que no hay cultura de servicio en Venezuela, es para el prestador de servicio algo duro, denigrante y que lo aleja de un status ideal. En otros países los meseros son profesionales del servicio, que son respetados como cualquier otro profesional, acá no hay ni autorespeto ni respeto de los empleadores ni de los atendidos clientes para con el mesero.

Esto lo digo por las múltiples malas experiencias de servicio que he tenido a lo largo de mi vida en el país y especialmente en Caracas donde no solo atienden mal sino son groseros, confianzuos, y carentes de los mínimos modales. Ojalá se profesionalice la cosa con iniciativas como la escuela de servicio que se fundó en Caracas y que los prestadores de servicio sientan orgullospor su hermoso oficio, que debería volverse así una profesión.

LA ULTIMA CENA

2009-04-10T23:18:00.005-04:30

D´Vinci. La última cena.

La última cena es quizás la comida más famosa de la historia del Occidente del mundo, allí Jesús celebró con sus discípulos la Pascua Judía, e instituyó, al menos para los católicos la Eucaristía. Cuál fue el menú de esta cena? eso es un misterio, pero estudiosos del tema formulan hipótesis que son aceptables. En primer lugar Jesús celebraba la Pascua Judía o la fiesta de los panes sin levadura, así que el menú debía consistir en cordero asado, y sin mancha; evidentemente pan ácimo o sin levadura, ya que la levadura era símbolo del pecado; y una ensalada compuesta de siete hierbas amargas, que simbolizaban cada una los acontecimientos de la salida de Egipto y del Éxodo. Una de las hierbas es perejil remojado en agua salada, símbolo de las lágrimas. Maror: rábano muy picante y picado para producir lágrimas. Jeroset: una mezcla de manzanas y nueces picadas con miel, canela y un poquito de vino rosado por el color. Esta mezcla es símbolo del cemento que los judíos usaron para construir ladrillos en Egipto durante el cautiverio. Durante la cena tomaron cuatro copas de vino ceremoniales: kadesh, mishpat, en la tercera Jesús dijo Esta copa es el nuevo pacto de mi sangre; haced esto en conmemoración mía.

Si bien la cena es origen de muchos rituales católicos, como la transubstanciación, y por supuesto la Eucaristía, o acción de gracias, o como se llama la misa. Este ritual es el culmen de las religiones Católicas y Ortodoxa. Se supone que Jesús instituyó este sacramento en la última cena precisamente. Creen personas como el maestro Gurdieff, que Jesús efectivamente se cortó trozos de carne y dió a los discípulos trozos de sí mismo y tragos de su sangre como ceremonia mágica-esotérica para unirse con ellos aún desde el más allá, llámese cielo, trascendencia o muerte. A fin de cuentas y como ya he mencionado en otros post, el Dios de los católicos es un dios comestible, al que se ingiere cada vez que alguien asiste a la iglesia y comulga.

Dios, un dios comestible! Dadnos hoy nuestro pan de cada día! Va Ud a comulgar? es Va Ud a comerse un trozo de Dios? No lo sé, es raro de verdad, sobre todo cuando lo ves con visión de cocinero. Finalmente se cree que en la mesa de Jesús y sus apóstoles había aceite de oliva, aceitunas, vino y agua, y algunos dulces, fruta como higos y granadas. Una cena rica y muy sana para el hijo del hombre, el cordero de dios que quita los pecados del mundo.

SANTA MARIA, ALLEN Y LA MAYONESA Y LA AMISTAD

2009-04-10T21:18:00.005-04:30

Paseando por la red me encontré con el Blog de Santi Santamaría, polémico y aclamado chef que en lo personal admiro hace mucho. Allí paseando entre un post y otro he encontrado muy interesantes los comentarios a ellos. Me resulta gracioso que le escriben a Santi para criticarlo e insultarlo como si de una postura política se tratase.

En el blog encontré un post buenísimo sobre Woody Allen y la cocina, que los invito a leer pero que acá les copio a continuación unas frases repetibles. Woody no ha sido de mis predilectos directores, lo respeto y hay varias películas inolvidables que han marcado historia en el cine y unas cuantas escenas que me han marcado en lo personal, por ejemplo esa de Hannah y sus hermanas que Allen y Hannah caminan por una calle, el personaje de Allen se ve incomodo, de pronto le estampa un beso a Hannah y le explica a la sorprendida Hannah: Disculpa, es que no podía más con esta tensión sexual, ahora si podemos hablar tranquilos. Allen no es mi preferido pero es un director excepcional.

Acá los comentarios de Allen:

"La amistad es como la mayonesa: cuesta un huevo y hay que procurar que no se corte"

"No solo de pan vive el hombre, de vez en cuando necesita también un trago"

"Odio la realidad, pero es el único sitio donde se puede comer un buen filete."

Pues la amistad comparada con la mayonesa no se me hubiese ocurrido.

NADA FUSIONADO

2009-04-07T16:57:00.006-04:30

En una conversación con el supervisor de sala del Café donde trabajo, me preguntaba él si el tipo de cocina que hacíamos allí es de fusión; además de anacrónica la definición creo que no explica lo que se hace hoy día en los fogones. Pienso que la globalización ha llegado a la cocina. No sólo por el dominio común de recetas que antes parecían extraordinariamente exóticas, sino que los ingredientes de lejanas tierras se encuentran tanto en mercados especializados como por pedidos a puerta de casa por Internet; evidentemente en mi país que tiene control cambiario esto es mas difícil. Pero lejanos son los tiempos que preguntaba a mi madre por ingredientes extraños como cebollitas de cambrai, castañas de agua, tofu, mirim, y muchos otros. O cosas como que en los libros de recetas de mi mamá habían siempre anotaciones como: Puerro es ajo porro; el cherry se puede sustituír por brandy; el ciboulett es cebollín finito. Yo que me críe en el vórtice entre la era del Internet y la era donde no había Internet, yo que viví el surgimiento de los juegos de vídeo, yo que revisé curioso los libros de cocina de mamá y me di cuenta que existían otros ingredientes lejanos al plátano, que habían otros tipos de arroz, que la pasta no solo era larga o corta; yo que supe lo que era buscar en una biblioteca o en una enciclopedia no dejo de pensar que el Internet en la biblioteca de Alejandría moderna. Que los canales de suscripción estrechan las relaciones entre países antes llenos de prejuicios unos con otros.

Pienso que la cocina de hoy es globalizada, donde podría cocinarse un pescadito blanco en una vaporera de bambú siguiendo una receta francesa, o podría hacerse una causa de cazón guisado como para empanadas margaritenas sin decir que es fusión, solo que es la globalización de la recetas y de las técnicas. Se globalizaron tanto las recetas y los ingredientes como los cocineros y sus cocinas. Las fronteras se achican más y más y para mí un argentino no es un futbolísta que se cree la última Coca-cola del desierto sino un amigo que come rica carne acompanada de un buen chimirrurri.

Hoy por ejemplo se me antoja un cebiche de pez loro con ají amarillo y cilantro criollo de los andes, un mar y montana muy rico, y un lomito relleno de pesto de pistachos sobre funche zuliano, nada fusionado.

AREPAS, AAAAREPAAASSSS... AREPITAS...

2009-04-06T15:41:00.004-04:30

En la imagen: Desayunos de Cafe Arabica

Venezuela es como una arepa, un sitio donde pueden convivir los sabores mas diversos. Así mismo en Venezuela conviven muchos tipos de arepa, tantos como regiones o casas hay. Desde las crujientes caraqueñas hasta las deliciosas y fuertes peladas, de las arepas de maíz cariaco de los pueblos merideños a las dulces arepitas de anís. En este universo arepistico venezolano -valganme el termino- hay un renacer del orgullo de lo nuestro y nos alejamos del la utopia que lo "gastronómico" es solo lo extrajero, lo importado. Así han nacido y se han alineado con esto cocineros, cocinas y hasta franquicias dedicadas de budare y alma a hacer de lo "nuestro" un negocio rentable del que se puede estar orgulloso. Ahora la vergüenza étnica de la que adolecían el venezolano se ha tornado orgullo de lo nuestro. El Universal publico en días pasados el articulo sobre arepas que aqui les dejo.

Gastronomía

Arepas con toques mediterráneos

Aunque son siempre venezolanísimas, las arepas también pueden ser gourmet

Como el panini italiano o los croissants franceses, la arepa se lleva bien con cualquier relleno (Oswer Díaz)

La reina sigue siendo la reina, y la catira y la pelúa ya se han convertido en princesas. Pero un sabor importado comienza a compartir honores con las tradicionalísimas arepas venezolanas. Se trata de la mezcla mediterránea de tomates con queso, a veces con toques criollos.

Es precisamente esta combinación la más pedida de Arepa Factory (Los Palos Grandes, entre segunda transversal y avenida Andrés Bello, teléfono 285.1125), que en sus ocho años de funcionamiento se ha convertido en un santuario para los fanáticos areperos. Y es tanta la demanda por la Capresa que han derivado varias versiones.

La Capresa Clásica de Arepa Factory, la favorita del lugar, lleva queso de mano o telita y tomates frescos aderezados con albahaca y aceite de oliva. Sus variantes son la Cabresa, con queso de cabra fresco; la Capresa Planchada, con queso paisa a la plancha o la Capresa de Berenjena, que sustituye el tomate por berenjena, por supuesto.

También hay espacio para lo tradicional y para lo diferente. Con un promedio de venta de 2500 arepas a la semana han sabido equilibrar el menú de las arepas típicas venezolanas con sabores innovadores.

Entre las arepas diferentes, las que más se piden son la de salmón ahumado, queso crema y hierbas aromáticas o de huevos revueltos queso emmental.

Arepa Factory también ofrece "la especialidad del día". Así, sin estar siempre en el menú, a veces están disponibles arepas con omelet de brócoli y queso amarillo, de filetes de sardinas con pasta de aceitunas negras o con pescado seco como chucho.

Con un toque de miel Como si fuera un pan griego, en Café Arábica (avenida Andrés Bello con primera transversal, Los Palos Grandes, teléfono 286.3636) le colocaron a la típica arepa de maíz, un toque de aceite de oliva, otro de miel obtenida naturalmente por yanomamis y la acompañaron de queso de cabra para que cada comensal la rellene a su gusto: por bocado o completa.

En este local, la arepa con queso de cabra de Caruao y tomates secos deshidratados en la cocina del café, dirigida por el chef Ángel Rincón, es la más pedida. Sin embargo, otra muy distinta, una arepa casi china, se está apoderando de los pedidos de domingo: la de lomito de lechón laqueado.

Este producto lo adquieren en el mercado chino en la misma madrugada del domingo que se vende. Puede que también ofrezcan, según la disponibilidad, arepa de pato laqueado o de huevos de pato o de ganso.

La masa se hace y se tuesta al momento del pedido, con una receta especial de la casa, por lo que es necesario esperar. En Arábica consideran que la arepa es como el panini italiano o el croissant francés: el vehículo perfecto para cualquier relleno.

En la carta ofrecen permanentemente arepas de tres o cuatro quesos distintos, siempre artesanales, que puede ser un palmito del sur del Lago de Maracaibo, de búfala de La Guanota o guayanés de Hermanos Pulgar en Upata, arepas de dominó, cazón, camarón al ajillo, salmón ahumano don queso crema o de cabra o perico "al estilo Choroní". También aceptan que cada comensal pida la arepa con el relleno que guste.

Anyimar Cova / Giuliana Chiappe

EL UNIVERSAL

LA BISTRONOMIE Y LOS TRES TIPOS DE COCINEROS

2009-04-01T19:15:00.005-04:30

Iñaki Aizpitarte

Bistronomie, es el término de moda, una mezcla entre Bistro y gastronomía, su representante más destacado: Iñaki Aizpitarte. Vazco-Francés chef del Bistrot Le Chateubriand en Paris, buena cocina por poco dinero unos 14 Euros al mediodia, con ingredientes económicos elevados al máximo y menos de 40 Euros en la noche con auténtica cocina de autor en un Bistro parisino, la cosa es barata.

A propósito del artículo que publicó la revista venezolana Cocina y Vino en su última edición, estaba leyendo sobre este Chef y encontré esto que dijo en una entrevista que le hizo Oscar Caballero en el último Madrid Fusión a Aizpitarte; me gustó tanto que acá lo pongo.

En Francia hay tres clases de cocineros. Dos empiezan igual -tres años del CAP, capacitación profesional; concursos- y luego bifurcan. Unos a los grandes hoteles y palaces, con un abanico técnico y de repertorio infinito. Y los otros al restaurante gastronómico, de repertorio más limitado pero con igual espíritu militar -la rigidez de la brigada- y precisión maníaca.
El tercer tipo -capaz de concebir una cocina de tercer tipo- es inclasificable, vasto, diverso. Son los autodidactas: ni han sufrido mise en place pedagógica ni aceptan la idea de que la cocina sea una extensión de la guerra por otros medios.
Pueden llegar a las tres estrellas, como Trama y Rœllinger, o preferir el estrellato sin estrellas Michelin, como Iñaki.

ELIO SCANU Y SU ZUCCA TRATTORIA

2009-04-01T11:28:00.007-04:30

Chef Elio Scanu al la izquierda

Mi maestro de cocina el Chef Elio Scanu esta como siempre dictando cátedra con su excelencia no solo como Chef sino como gerente, desde el ano pasado con su Zucca Trattoria en Ogden, Utah. Muchas cosas aprendi de el, pero sobre todo que la busqueda de la excelencia, la constancia y el trabajo duro es lo unico que marcan la diferencia. Por eso me siento orgulloso de que su local este dando de que hablar pero sobre todo no me sorprende porque Elio es un innigualable Chef.

Aca les dejo unas fotos coleadas de su bella y galardonada Trattoria.

LAS EMPANADAS DE ARABICA

2009-03-28T15:21:00.008-04:30

Mi amigo y Chef Angel Rincón quien esta al mando de los fogones del legendario Café Arabica en Los Palos grandes esta poco a poco ganandose un puesto entre la miríada de cocineros en Caracas. Sus virtudes son: una visión amplísima e innovadora, experiencia en la gerencia y en los fogones de diversos restaurantes dentro y fuera del país, una creatividad que sorprende día a día y una capacidad de trabajo difícil de seguir. Otro de sus virtudes una versatilidad que lo llevan a pasearse desde la alta cocina hasta la cocina tradicional, con su disciplina de un panadero curtido, formula las recetas y depura las técnica para que siempre salga todo igual. Así, se ha destacado hasta en el arte de las empanadas venezolanas, menospreciado por muchos pero que el mismo Angel me ha mostrado es mas complejo de lo que aparenta, tantos detalles que hay que tomar en cuenta para que una empanada sea perfecta que lo hace difícil. En su cocina las empanadas se montan al momento y no pueden esperar luego de salir del caldero mas de cinco minutos porque pierden calidad. Acá les pongo un árticulo que le saco el diario El Universal en días pasados.

Gastronomía
Empanadas como en Margarita
Están hechas como en las calles de la isla pero con insumos de primera calidad

En sólo un domingo, en Café Arábica venden un promedio de 300 empanadas. Durante la semana se acercan a mil unidades (Gabriela Pulido)
Tres milímetros. Eso es lo que el chef Ángel Rincón calcula que mide el grosor de la masa de las empanadas que se sirven en café Arábica. Están hechas al más puro estilo margariteño, con ingredientes de alta calidad y los secretos de esas fabulosas mujeres que venden empanadas en las calles de la isla.

La historia de estas criollísimas empanadas servidas en tan tradicional café gourmet comienza con un fanático: Jean Paul Coupal, el dueño de Arábica. En sus frecuentes visitas a Margarita probaba, una a una, las empanadas que vendían a la orilla de la vía hacia la playa El Tirano. Aprendió a identificar la mejor masa, el dorado más provocativo, el relleno en su punto. Pero era el suyo un fanatismo a solas hasta que escuchó al presidente Hugo Chávez hablar de una Ruta de la Empanada. Le pareció tan buena idea que decidió que comenzaría en su propio café. "Y nos trajimos a Caracas a una señora de Margarita. Ella estuvo con nosotros seis meses para enseñarnos a hacer las empanadas tal como las hacen allí. Todo el proceso es artesanal. Sólo usamos una pequeña prensa para afinar la masa".

Se fríen en caldero, a 160 grados de temperatura, porque es lo que le da la capita crujiente a la masa. "Los aparatos modernos no sirven para freír empanadas", sentencia Coupal. El aceite se renueva cada mañana. Los guisos se hacen a diario. El más pedido es el de cazón. "A los caraqueños les gusta mucho porque les recuerda el oriente venezolano", dice. La segunda favorita es la de queso "artesanal de la mejor calidad, lo traemos de Clarines" y luego, la de carne mechada, "en ese guiso sólo usamos solomo", completa Coupal.

Pero hay más. En algunas juega la creatividad del chef Ángel Rincón, responsable de las propuestas gastronómicas del café. Una de las más exóticas es la de camarones al ajillo. La de vegetales mixtos también es muy solicitada. En el menú fijo de empanadas se anotan la llamada dominó (caraota con queso blanco) y la de carne molida. Los precios oscilan entre ocho y doce bolívares por unidad.

"Pero también jugamos con los ingredientes que tenemos. Si nos llegan unas vieiras fresquísimas, pues ese día ofrecemos empanadas de vieiras. Los clientes habituales suelen preguntar por el especial del día", dice Coupal. Todos los pedidos se acompañan de guasacaca y una pasta hecha con seis o siete variedades de ajíes, siempre hechas en la cocina del café. Sin vinagre. "La intención es complementar el sabor de la empanada, no cortarlo", explica Rincón. "Y si llega un ají indígena hecho con bachacos, una catara, pues, también lo pongo", añade.

Estas empanadas al estilo margariteño se sirven todos los días en Café Arábica (Los Palos Grandes, teléfono 286.3636). A partir de las 11 de la mañana también se pueden disfrutar en tamaño pequeño.

EL AMOR, LA COCINA Y EL PERRO GOURMET

2009-03-13T12:28:00.010-04:30

cocinando, Cocinando, COCINANDO... Asi estoy estos dias. Del Festival del dias de los enamorados con unas entradas eroticas y un trio de postres hasta un par de eventos de catering y de alli a una mudanza a otra ciudad y un nuevo restaurant.

El festival quedo bello, Falitos de pulpo en caramelo picante y cucharitas de mejillon Pulpo cocido en caldo aromatico cubierto de caramelos de chile y algas, Mejillones de Nueva Zelanda en gel de mar y vinagreta tibia de coco. Afrodita entre las olas Salad: Semisashimi de salmon, con mixtura de lechugas, emulsion de wakame, sal ahumada, pure de remolacha, polvo de shitake, aceite de setas espuma de azafran y crocantes de sesamo y Cocktail de camarones a la manera de Tokio con camarones confitados en aceite de nori, ensaladita spicy, mix de brotes, mayonesa de camaron, aire de aguacate, gelatina de wasabi y su shoot de sake-jegibre. Los principales tres roles a cargo de Juancho Makitsu Barboza. De postres : Venus & Marte: Volcan de chocolate relleno de crema de chocolate blanco y queso azul. con coulis de Chirimoya. Astarte y las musas, todas las musas, la musa paradisiaca: Cake de bananas con cinco especias chinas, mousse de mango, caramelo de jengibre y yogurth de cardamomo y Eros y Ssyque: Mousse de queso crema, coulis de tomate y parchita y crema de azafran. Un menu para amandos, amantes y amadores. Un menu sensual para compartir por las parejas asistentes, el menu incluyo dos copas de espumante con fresas.

La cosa fue un poco complicada porque el restaurant que tenia poco personal y pocos equipos atendia en ese momento un matrimonio muy grande, asi que se llevo a un cocinero y a mucho equipos, nos dejo trabajando con las unas, sumado a que la cocina, por basarse en cocina al wok no tiene horno, asi que debi ir a hornear los postres en casa de mi amiga Claudia, Gerente y Chef de Exquisiteces CV. Alli, llegando, mientras bajaba las cosas, un perro que pasaba olisqueo entre la cesta de mis cosas y arranco a correr, yo por instinto corri tras el. Lo persegui en vano... Almorzo el perrito callejero como todo un gourmet con un buen trozo de queso azul austriaco de excelente calidad y yo tuve que correr a comprar mas. A mi me dio un terrible dolor de cabeza y al perro una gran indigestion. Gajes del oficio dicen.

ASIA NO ES SOLO LUMPIAS

2009-02-06T11:38:00.004-04:30

Buda durmiente en la India

Foto: Lucia Giusti

Hace tiempo que no escribo, desde Octubre he estado sumergido en la cocina asiática, que aunque la admiraba mucho poco la conocía. Ahora sé que es mucha más que arroz chino y sushi, que Chop Suey y lumpias. Hace años una amiga que se fue a vivir a Caracas invitó a su hermano y a su mamá que la visitaban a Yamato, muy nuevo en ese tiempo, el restaurant del barquito como se le conoce. Pasaban roles en barquitos, los que degustaron sin saber, y luego de un buen rato de observar la navegación del arroz avinagrado con velas de nori, preguntó impaciente ante la mirada anodada de quien los atendía: -¡Señor! ¿Cuándo salen las lumpias y el arroz frito especial? Acá no servimos eso Señorita. Este es un cuento típico que demuestra que la cocina asiática para muchos venezolanos es sólo el restaurant cantonés con los platillos universales.

Ahora entre woks y fogones a presión, con temperaturas más altas que las cocinas a las que estaba acostumbrado he explorado las maravillas de una cocina extensa y llena de ingredientes. Dicen que en Asia comen todo lo que vuele excepto aviones, todo lo que nade excepto barcos, todo lo que camine sobre la tierra excepto trenes. Algo así es el dicho. No dejan de maravillarme la cantidad de ingredientes y la sabiduría milenaria de la cocina Asiática. China por ejemplo que es más que lumpias tiene más de cinco mil años de historia ininterrumpida, con literatura y arte, con escuelas que tienen continuidad desde esas épocas, sin por ejemplo el oscurantismo de la Edad Media del Occidente. Esto hace que la cultura de China sea riquísima, salvo que no la conocemos porque existen dos chinas, la que ellos muestran al mundo, la de los emigrantes que llegan a los pueblos más recónditos de la tierra. Y la cultura china de los chinos circundada y protegida por la muralla china, pero la muralla china verdadera que es el idioma. Para conocer china realmente se debe conocer el idioma, y salvada esta barrera adentrarse es este país maravilloso y gigante que encierra secretos de todas las índoles.

Japón, con su cultura fuerte y orgullosa está llena del espíritu del Zen en todos los actos de la vida. La búsqueda de la perfección en todo lo que se haga. El sentido artístico de su cocina está acorde con esta concepción de vida, que se complementa con humildad y con un aire de misticismo que hacen destacar el minimalismo con que se desarrolla su cocina. Ese minimalismo que hace de sus platos haikus precisos y deliciosos, haikus que encierran todo en un par de trazos.

Tailandia, el antiguo reino d Siam, con sus curries y sus aromáticos platos encontraron un lugar para siempre en mi corazón, tanto que deseo viajar por esa tierra maravillosa en busca de sus secretos culinarios; sé para muchos sería descabellado hacer un viaje para comer, pero soy hijo de mi padre que aún el itinerario del viaje más corto está marcado por el menú de lo que se puede comer en el camino. Además soy amigo de Freddy que a emprendido viajes a los que me ha invitado frecuentemente con el único objetivo de probar algún plato, no importa lo lejos que sea, se viaja para ser un turista de la comida. Así, Tailandia con su diversidad me atrapó y me llama en las noches con aromas que sueño y colores que hacen de mis sueños, surrealistas platillos pintados por Breguel o por Dalí. He conocido su diversidad en la riqueza de sus mezclas, de sus guisos, del cocierto apoteósico de sus woks que hacen sonar melodías infinitas en los paladares más desprevenidos.

Vietnam que para mí es ahora más que Pelotón, Rambo, Nacido el Cuatro de Julio o Apocalipsis Now; su fish sauce, sus platos frescos, su amor por las verduras muy frescas la hacen para mí crocante y colorida. La única guerra que conozco ahora de vietnam es la de mí mismo por no devorar ávidamente cuanto he conocido de su cocina aparentemente humilde pero invencible, incolume, innamovible, con el poder de la sapiencia, con la humildad de la maestría.

Así podría seguir con la India, Corea, Malasia, Birmania, Tibet, Nepal, Pakistán, y el largo etcétera que consideren necesario. Los Ingredientes comunes es otra cosa que me marca, el arroz que como el trigo en Europa o el maíz en América es a la vez sustento, cultura y divinidad. Arroces deliciosos, pegajosos, aromáticos, coloridos, dulces, picantes, todos los arroces. Pero cada quien los prepara según sus costumbres con la devoción de quien cocina a un dios, con el respeto de quien reconoce algo como medio de sobrevivencia más que de subsistencia.

Así mismo el Té que es más un acto místico emparentado con los rituales más devotos de cualquier religión que una infusión estimulante. Verde, negro, rojo, de jazmín, qué espectáculo. Coco, chiles, especias sin fin, todo un universo por descubrir, la cocina asiática es infinita para mí, es una nueva galaxia llena de estrellas, sistemas solares, con planetas habitados de ingredientes y técnicas sorprendentes y absolutamente desconocidos y ajenos para mí pero que me tienen absolutamente fascinado.

De esta manera Asia ha ido desvelando para mi sus secretos poco a poco, como el manto amarillo del Buda de la foto, que va levantando sus puntas dejando ver su profundidad porque sabe que si se destapa de pronto podría hacernos morir de sola impresión o de un placer innagotable. Despierta esta cocina en mi una conciencia de respeto absoluto de los ingredientes, cuidadosa cocción, cortes perfectos y búsqueda de la perfección; la cocina como arte, la cocina como religión, la cocina como un religar eterno de la cultura, del hombre de la tierra y del universo.

MANUAL DEL DESTILADOR LICORISTA, Y MI REGALO DE NAVIDAD

2008-12-31T17:05:00.002-04:30

Mi tío abuelo Edmundo, mejor conocido como Mundo, del cual se muy poco, solo que era un hombre tranquilo, hermano de mi abuela, quien vivió en Caracas y que murió relativamente joven, dejó unos libros, los cuales heredé, o mejor dicho me heredé, ya que nadie los tenía en cuenta los tomé para mí, por aquello de que los libros no son de quien los tiene sino de quien los necesita. Así, en mi herencia tomé este libro que sale en la foto. Una vez con mi amigo César Coll planeamos montar una empresita de elaboración de vino de mora, pues mi amigo lo prepara estupendamente, le preste el libro, la empresa nunca se realizó, más por mi falta de interés que por la de él, y de eso hace como nueve años. Le pedí el libro y el libro desapareció de su casa. Mucho tiempo después cuando mi interés se posó en la elaboración de licores extrañé ese libro que me heredé y luego me desheredé, porque dicen que los libros "tienen su orgullo, si alguien los presta, no vuelven." Durante mucho tiempo cada vez que veía a César le preguntaba si mi librito no habría aparecido, y siempre dijo que no.

El pasado lunes, mi hermana haciendo unas diligencias entró sin saber en el negocio de mi amigo César, el cual no es de vinos sino una papelería, y él que la reconoció de inmediato me mandó el libro con ella, nueve años después y justo antes de comenzar este año nuevo. Creo que es un regalo que me envían por trabajar y desear tanto. En el libro dan recetas y técnicas de elaboración desde espíritus hasta helados y gaseosas, pero la carnita del Manual del Licorista-Destilador son por su puesto los licores de los cuales da las recetas más famosas y antiguas de que se tienen historia.

Así, que con esta joya en mis manos que data de 1909 justo cien años este año que entra hoy, me dispondré a realizar algunos experimentos con licores por maceración de los cuales les contaré por esta vía. Mientras les dejo esta receta de León Arnou, autor del libro, quien era en el momento de escribirlo Presidente del Sindicato de los Confiteros de París.

Aguardiente de Hendaya
Coriandro.....................750 gr.
Anís verde....................250 __
Badiana.......................250 __
Cardamomo....................60__
Raíces de Angélica............250 __
Cáscaras de limón.............250__
Alcohol de 85º...................42 Litros

Hacer macerar y destilar según método conocido para obtener 40 litors de espíritu perfumado; añadir luego:

Azúcar ....................50 Kilogramos
Agua.......................30 litros

Para colorear de amarillo, añadir:

Tintura de azafrán .......1/2 litro

Sacado del: Manual del Destilador Licorista. León Arnou. París 1909. Librería de la Vª de CH. Bouret.