En Beirut

Hace unas tardes que andaba en la calle cansado, no me había dado tiempo de comer y estaba muy acalorado, entre a un pequeño local con una terraza con la intención de tomarme algo frío. La terraza del restaurancito era muy fresca con vista a la Sierra Nevada, ya a esa hora había bajado el calor que ahora es habitual en la ciudad de Mérida. Pedí un jugo de moras y la señora que me atendió me preguntó que sí quería comer algo, le dije que me trajera el menú, resultó que se especializan en comida libanesa, decidí comerme un plato mixto. La señora con acento extraño se fue y un rato después vino un señor también con acento me trajo una bandeja de metal de esas de comedores estudiantiles llena de delicias del Medio Oriente.
Kibbe frito, falafel, brochetas de pollo y de lomito, tabaquitos de hoja de uva y de repollo, fatoush que es la ensalada con los trocitos de pan tostado y vegetales, y tres cremas: de berenjena, de garbanzo y yogurt, pan pita incluido. La comida árabe es muy fresca, llena de ingredientes sanos, ingredientes mediterráneos, nada de cocciones prolongadas. Es una cocina muy sana y deliciosa, el cuidado del uso de los ingredientes, el respeto hacia ellos y el cuidado con que preparan los alimentos demuestran no solo sus costumbres marcada por el clima sino sus creencias religiosas.
La comida estuvo estupenda y abundante, el calor del día, lo fresco de la terraza y la bella tarde sumado a los sabores, colores y aromas tan particulares de los platos que me sirvieron y las conversaciones en un idioma incomprensible me hizo transportarme al medio oriente, y por un instante me sentí en lejanas tierras.
El Restaurant Líbano es atendido por sus dueños, un matrimonio de libaneses muy amable y trabajador, los dos cocinan y atienden el negocio queda en la Av. Las Américas en el Centro Comercial El Terminal de Mérida.

El Profesor Francisco Rivero nos contestó

Le escribí al profesor Rivero para pedirle permiso para postear algunos de sus cuadros y no solo nos respondió, sino que nos dió permiso, mañana con más tiempo subo algunos de sus cuadros muy bellos. Incluso en el artículo del sancocho voy a poner uno, pues para ese poema sobre el sancocho tiene un bello cuadro de colores llamativos que invitan a deleitarse con un sustancioso caldo hecho con fuego de leña y dentro de los secretos magicos de una olla.

Francisco Rivero y el Sancocho de gallina y res

Encontré esto buscando cuadros de Mérida en la página de del Profesor de la Universidad de los Andes: Francisco Rivero, Matemático, escritor, pintor, poeta, autor de varios libros entre otros: Visitando Mèrida. He tratado de poner alguno de sus cuadros pero no he podido, cuando pueda lo hago. La introducciòn la hace él mismo.

"¿Hay algo más criollo y vernáculo que un sancocho?
Un evento social donde se reúnen las familias, amigos, vecinos y alguno que otro coleado, con la excusa de degustar un plato.
El problema es que la receta es tan larga y complicada que a uno siempre se le olvida. A última hora hay que dar carreras buscando algún ingrediente que se nos escapó de la lista. Sirvan pues estos humildes versos, para socorrer a todos los sancocheros olvidadizos que trotan por las bodegas del pueblo buscando un ají dulce o una ramita de cilantro, mientras le olla hierve....."

Un sancocho de res y gallina

Conmigo nadie se meta
Soy experto en la cocina
¿Quieres sancocho de gallina?
Aquí tienes mi receta.

Pon la olla en el fogón
La candela a toda mecha
La leña seca, bien hecha
Mantén la llama a millón.

Y comienzo la función
zambullendo una cebolla
hasta el fondo de la olla.
Todo con gran precisión.

Pongo la tapa y espero
Que la cosa siga hirviendo
Mientras tanto voy sirviendo
Un licor callejonero.

El miche es tradicional
No falta en ningún sancocho
Un litro da para ocho
Su clareza es sin igual.

También tomaremos ron
Vino, brandy o canelita
Después de unas cervecitas
Para sacarme el ratón.

Que olorosas son las ramas
Y verduras del mercado
Comience a cortar cuñado
El ñame y las auyamas.


¡Que dulces y que amarillos
son los apios de Los Andes!
Córtalo en pedazos grandes
Como si fuesen ladrillos.

Comadre no seas maluca
No me hagas tanto bregar
Solo no puedo picar
Esa montaña de yuca.

Afila bien el cuchillo
Pica ahora el ajo-porrro
Pero antes quítale el forro
Y haz con ello un picadillo.

Ya el ocumo se desplaza
Feliz entre el cebollín
Igual que el calabacín
Y el ají dulce en su taza.

Échalo de un todo adentro
Para que vaya cuajando.
Muévelo de cuando en cuando
Con el cucharón de almendro.

Esta receta es un rollo
Pero a mí, nadie me engaña.
Agrego sal, apio España
Diez mazorcas y un repollo.

¡Como se menea la olla!
¡Que caldo espeso y marrón!
Echa toda esa macolla
Junto con un pimentón

El cambur se pela a mano
Y así mantiene blancura.
La zanahoria es muy dura
Y hay que ponerla temprano

Le recomiendo mi hermano
De poner siempre un pelín
de acelga y calabacín
pues son vegetales sanos.

Encima del fregadero
Tengo las carnes picadas
Roja y muy bien sazonada
La costilla va primero.

Luego siguen otras presas
Mas blandas al paladar
La gallina ¡Que sorpresa!
Ya la vamos a picar.

Dios invento la gallina
Para darle gusto al gallo
La blanca no tiene fallo
La pluma negra es divina.

Las gallinas patanegras
ponen el caldo gustoso
pero el toque mas sabroso
es el de las picatierras.

Han entrado las verduras
La paila está que revienta
¿Qué tal Nancy? ¿Estás contenta?
¡Que felicidad tan pura!

Siempre hay un toque sutil
De sabor insustituible
En el gustico invisible
Del cilantro y perejil.

Hay que tener muy en cuenta
Darle un toque de sazón
Poniendo en el cucharón
Algo de sal y pimienta.

La papa es santa y bendita
Tubérculo sin igual
Pero la echo al final
Porque se pone blandita.

De emoción está vibrando
Mi corazón en el pecho.
Ya este sancocho está hecho.
Vámonos acomodando.

Francisco Rivero

Aca podrán encontrar los cuadros, y todo lo que ha hecho este profesor tan polifacético.

http://webdelprofesor.ula.ve/ciencias/lico/index.htm

Mérida en agosto

NON POTEST CIVITAS ABSCUNDI SUPRA MONTEM POSITA:

" No puede ocultarse una ciudad colocada sobre un monte."

Escudo de la ciudad de Santiago de los Caballeros de Mérida

Mérida en agosto se calma, se aminora el ritmo que lleva normalmente, se desnuda de su traje multicolor de estudiante. Vuelve a la parsimonia de sus viejos días, parece que sus calles retrocedieran en el tiempo y otra vez estuvieran en los días del blanco y negro, de las ventanas de alas abiertas y sin rejas. Parece que rejuvenecieran las viejitas y de nuevo coquetearan en las calles antiguas. Mérida en Agosto se calma bajo el sol radiante, se mece con el viento, el mismo viento juguetón que eleva a los casi extintos papagayos, baila lentamente como enamorada de sí misma, de su propio recuerdo, de lo que era y está dejando de ser con vertiginosidad embriagada con licores de progreso y tecnología.

Las mañanas de agosto son de pizca con arepas de maíz, de perico con cilantro de la huerta, de chorizos guisados con tomates y cebollín, de chicha de maíz fuerte, comida fuerte para gente que trabaja duro y en un clima adverso, comida de gente recia que enfrenta la tierra hiriéndola y domándola con sus herramientas. En agosto se olvida Mérida de los viaductos que acortan las distancias, que brincan el Albarregas murmurador, que hacen de la otra banda la misma banda. El verdor apacible susurra sus secretos a quién se siente a oírlos, agosto en Mérida hace que su gente sienta nostalgia por los paseos al Monte Zerpa, al Arenal, a las cascadas de Santa Catalina, a la laguna de Santa Rosa, a la de Santa Ana, al parque de la Mucuy e ir a San Benito a comer pastelitos y chicha, santos del catolicismo que alimentó a su gente, santos del catolicismo que los llenó de esperanza para luchar, que los hizo fervorosos, devotos, respetuosos, taciturnos, trabajadores, abnegados, resignados.

Sus mediodías especialmente los de los sábados invitan a un hervido de gallina pica tierra, a un modongo con maíz blanco, a una Chanfaina, a un cochino frito, a un Muchacho relleno con ensalada de papas, zanahorias, remolachas y huevos duros, todo en rodajas, todo salpicado con cilantro, invita a una trucha extranjera regionalizada por obra de la magia de los páramos y la paciencia de sus pescadores, invita a un pollo guisado con arroz blanco, a un pescuezo de gallina relleno, a unas costillas de cochino asadas al carbón, a unos pollos a las brasas en el vallecito.

Mérida en agosto se pone melancólica, y su tristeza deambula por las calles, por las plazas y por sus muchas iglesias, las tardes de agosto invitan a una taza de chocolate humeante con trocitos de queso ahumado y unas acemas o pan mojicón con café con leche bien dulce, esas meriendas de las abuelas, de los patios interiores de sus casa de aleros, de su religiosidad que ahora se apena ante la juventud irreverente, ante el estudiantado desinteresado en las tradiciones centenarias. Da un sabor en la boca como de aliados, de morones, de alfeñiques, de dulce de higos, de dulce de toronja, de currunchete, de torta de plátano maduro con queso criollo y jamón, postre este extraño como extraños son los senderos de sus montañas, misterioso como sus habitantes y sus cuentos de páramo.

Mérida en agosto es más que parques temáticos y funiculares que despiertan a las águilas blancas, es más que gorritos a pleno sol o bufandas al mediodía, es autenticidad de sus tradiciones, respeto por su pasado, belleza pura, suavidad insondable, energía inexplicable. La luna en agosto es como una arepa de harina con queso que a lo lejos relumbra en su propia delicia, las noches invitan a una taza de aguamiel, a un guarapito de cidrón, a un guamazo de callejonero, con cadeno, con díctamo real, con frailejón morado. Mérida en agosto es ella misma a pesar de los turistas que la agreden con sus gritos y con la basura que se esfuerzan en esparcir, es más que maracuchos sin camisa en el pico nevado o filas de morenos con gorritos y bufandas, es más que sus mercados llenos de artesanía industrial hecha en otras latitudes, Mérida es un centro energético que tararea una canción que habla de tradición y de respeto y que dice como mi amigo Don Porfi: “Tranquila la vida”.

Entre bodas y mezes

El fin de semana fui a la boda de mi amigo Esteban, la última boda que a la que imagine que iba a ir, porque pensé que él nunca se iba a casar. Fue extraño estar de este lado de la fiesta, sin estrés, sin trabajar, porque por ejemplo yo no disfrute de la boda de mi hermana, tuve tanto trabajo, sobre todo porque los invitados esperaban que yo cocinara y porque era natural que la ayudara para que todo quedara muy bien. Pero en la boda de mi amigo me sentí muy bien.

A parte de lo cultural del güisquicito, y de bailar y criticar a los invitados algo que es típico en toda fiesta venezolana son los pasapalos. La mesa de comida,mesa de quesos, rondas de pasapalos, buffet, comida plateada, piñas decoradas, ojos de buey, tequeños, pastelitos, voul-au-vent rellenos, tartaletas, bocaditos, brochetitas, tortillitas, todo en pequeñito para llenarle la barriga a los invitados y no se rasquen tan rápido. A quienes les encanta la pasapaleadera, las preferencias van desde lo típico hasta las últimas modas. Hace tiempo es común que también pongan dulces: mini alfajores, mini alfeñiques, bombones, tequeños dulces, ahora fuentes de chocolate, con frutas con malvaviscos, dulces de todo tipo que dependen del dinero que se gaste en la organización.

Al ritmo de la miniteca, o el dj, o el grupo la gente baila y hace su procesión a la mesa llena de embutidos, cremas, antipastos, pancitos, señoritas, galletitas, casabitos, mezes, dips, montaditos, brocheticas, quesos, palillos, cucharas, platitos, frutas, chismes, confituras y lo que las recetas y colaboraciones de tías, cuñadas, concuñadas, madrinas y amigas traigan. La mesa es muy popular y centro de atracción de una fiesta que se respete, no solo ponen frutas y flores para adornar, sino que la cosa va desde esculturas de hielo recontra pasadas de moda, hasta los modernos ramos comestibles se conjugan para adornar las vituallas a degustar. Me hace reír mucho, cómo al principio de la fiesta la gente tímidamente mira la mesa de quesos desde lejos, pero a medida que la fiesta se caliente y los tragos hacen su trabajo van en tropel en busca de las delicias que aguardan por ellos, pero ya cuando llegan los mariachis solo quedan las ruinas de una mesa que costo mucho trabajo en hacerse.

Mientras hacía la colita que baila en torno a la mesa de los quesos pude ver la cara de felicidad de los comensales y me llenó de alegría que la comida forma parte importante en toda fiesta venezolana.

Mercados inspirados

Nadie conoce verdaderamente una ciudad si no visita: su iglesia, su cementerio y su mercado. Los mercados llenos de colores y aromas son esplendidos cuadros vivos, son obra de arte que se mueven y evolucionan. En Europa hay un culto por los mercados locales, sin esa devoción consumista y cómoda tan gringa por los supermarkets donde la comida está tan lejos de su origen, de sus productores, tan empaquetada, tan plastificada que el comprador no puede oler, tocar o sentir los ingredientes. En los mercados por el contrario se sienten los ingredientes, se siente la energía de la tierra que termina en rojos pimentones, verdes limones, crocantes celerys, danzantes cilantros, berenjenas rechonchas, orgullosas piñas, calabazas fortachonas, jugosos tomates, en fin un universo de vegetales tan extraordinario como pintoresco son los personajes que los venden.

Mercado de Cuzco; Perú

Toda ciudad, todo pueblo, toda localidad tiene su propio mercado, todos hermosos y pintorescos, supeditados a la región y a las costumbres, pero todos llenos de tesoros que esperan ser descubiertos por los compradores. Verduleros, herbateros, charcuteros, carniceros, taguaritas, comederos, carniceros, vendedores de gallinas vivas, fruteros, pescaderos, venderos de granos, de exquisiteces lo que se imagine y lo que no. Visite su mercado local, disfrútelo, conózcalo, explórelo lo llenará de energía lo emocionara y lo inspirara a cocinar, a comer o escribir un poema.

Ensopadas Reflexiones

Hoy ví en la televisión una cuña de Knorr, en ella un venezolano que está viviendo en China en una noche lluviosa y nostálgica va a un restaurant llamado: Mi Tierra, de unos venezolanos, el dueño que lo conoce le dice a su esposa: Mi amor una sopita pa´Juan, o algo así. Allí en ese resto el protagonista de la cuña tomando una sopa Knorr que le prepara la cocinera con diligencia y por medio del acto amoroso de abrir un sobrecito y ponerlo en agua hirviendo comienza a ver a todos los chinos que le hablan como venezolanos, recuerda a la sobrinita, a la mamá, a la vino tinto; la cara de tristeza del pana es un poema, casi llora. Al final le pregunta el venezolano dueño del restaurant si se siente mejor y el chamo dice que si. Es muy cómica la cosa por varias razones:
Primero:
Supongamos que en verdad montan un resto algún venezolano en China, ¿no sería quizás una arepera y no una taguarita al estilo de una fonda?
Segundo:
Sí acaso el resto lo monta así en pleno Beijing, ¿estaría lleno de chinos?
Tercero y muy importante:
¿estaría lleno sí la cocinera usa sopas de sobrecito en el menú? Y esto no solo por el sabor a químicos que quizás podría seducir a los asiáticos ¿?, sino por la subsecuente dificultad de llevar desde Venezuela hasta china un container de sobrecitos de pollo con fideos Knorr.

La sopa un plato en apariencia humilde que está presente en todas las cocinas del mundo, es universal eso de cocer carnes o vegetales en algún líquido, por lo general agua. El caldo, cuya etimología es: calidus, (latín). Un cálido potaje es reconstituyente para el cuerpo y el alma. Mafalda aparte que siente por ellas un odio patológico, no conozco a nadie que no le provoque una sopa caliente en algún momento de su vida.

Las sopas son fáciles de digerir y muy versátiles, quizás por ello tan usadas para alimentar a los enfermos, los ancianos y los niños. En los recetarios de todas las cocinas del mundo hay platos que van desde humildes caldos hasta famosas sopas para grandes ocasiones. Desde la Risi Bisi, hasta el Bisquet, desde el sancocho hasta el chupe, desde el chowder hasta la Bouillabaisse, desde la fosforera hasta el minestrone, las sopas están presentes y son una delicia.

Se supone que son preparaciones que se comen calientes pero hay sus excepciones como el gazpacho, el ajo blanco o la vichyssoise que se preparan en el verano. En fin la sopa, el caldo, el consomé, el potaje, el hervido o como usted lo llame es omnipresente en cualquier rincón del mundo. La super simplificación venida de los países industriales nos hace pensar que la facilidad de preparar productos deshidratados, enlatados y precocidos nos harán sustituir no solo a la cocina casera tradicional de cada país o región sino al sabor de ingredientes frescos y reales, quizás llegue el día en que a la manera de una novela de Isaac Asimov comamos en nuestras casas platos futuristas que con solo añadirles agua sean ya una comida, o el consumo de pastillas alimenticias sustituya el uso de alimentos, pero mientras eso no pase brindemos por una buena sopa, pero POR FAVOR QUE NO SEA DE SOBRECITO.

Mandandamientos del mar del medio para la salud

La dieta mediterránea es famosa por lo sana que es, por el uso de ingredientes que no son nocivos para la salud, por su exquisita variedad a pesar de que aparentemente tiene pocos ingredientes.
Aquí les pongo este artículo acerca de las bondades de dicha dieta:

Los diez mandamientos de la dieta mediterránea
El cocinero Íñigo Pérez divulga sus tablas de la ley gastronómicas para llevar una alimentación sana y disfrutar preparando el mejor género
Pescados, frutas, verduras, aceite de oliva... son la base fundamental de la dieta mediterránea / LV
Si el mundo de los olores es el mundo de los recuerdos, los de la infancia de Íñigo Pérez están cargados de aromas a fresas, manzanas y naranjas, porque su padre era mayorista de frutas en Urretxu, el pueblecito guipuzcoano donde nació. Con este nombre ha bautizado su restaurante madrileño. Su madre, maestra, le infundió no sólo amor y pedagogía sino su vocación por los fogones, porque al ser el menor de los hermanos se pasaba los fines de semana en la cocina familiar.
Allí, en ese cálido habitáculo, se le despertó la curiosidad por la comida que, con el tiempo, se convirtió en pasión. De esto tiene mucha culpa Martín Berasategui, con quien aprendió a poner en cada plato un sentimiento de cariño. Tras pasar una temporada en Francia, con el gran chef Didier Oudill, volvió a Orio como jefe de cocina de un restaurante. Después pasó ocho años en El Amparo hasta que en 2002 consiguió el sueño de su vida: tener su propio restaurante. Sus numerosos libros de cocina, su imaginación y su buena labia le han convertido en un gran comunicador.
Además, es de los que piensan que como la cocina es seducción -porque es un acto muy íntimo- cuando se tienen invitados hay que seducirlos dejando siempre algún plato o aperitivo para preparar delante de ellos porque el factor sorpresa es la mejor arma de seducción. «Recibir a los invitados con todo hecho resulta muy frío». Con Íñigo Pérez hemos hablado de la gran escuela de psociología que es la cocina y hemos pasado revista a los diez mandamientos de la cocina mediterránea.

1. No aliñarás sin aceite de oliva
Es saludable y una fuente de vida. Si se quiere estar sano hay que comer sano. Lo ideal es tener unos cuantos tipos de aceite en la cocina. El de hojiblanca es maravilloso para la ensalada, porque es afrutado, sabroso, ligero y con personalidad. Ha de tener de 0,3 a 0,5 grados de acidez. Se utiliza para las ensaladas de sabores suaves, tenues y siempre que no lleven perdiz. En ese caso se aliñan con uno de arbequina que tiene más potencia, más coloración y más cuerpo. Una guarnición con aceite tiene que servir para ensalzar sabores o para reforzar las texturas de la materia prima.

2. Endulzarás tu vida con miel y chocolate
Para los puristas de la dieta mediterránea estos dos productos no están incluidos en ella pero su filosofía es la de dos alimentos saludables. ¿Hay algo más sano que la miel o que el cacao, que es un haba, y por tanto un producto de la huerta? El chocolate es medicinal y previene las enfermedades cardiacas y el cáncer. Engorda el tratado con leche, grasas y aromatizantes. Los otros chocolates, los que llevan entre un 70 o el 72% de cacao puro, no. Pero una pureza del 90% es excesiva y da un gusto amargo. El chocolate es también vasodilatador. Hace que la sangre fluya más y la persona se encuentre más ambientada. La miel es el más natural de los endulzantes y el cuerpo necesita de sus valores calóricos para funcionar. La miel matiza y refuerza los sabores, al actuar de potenciador de los mismos.

3. Aprovecharás todas las partes del jamón ibérico
Aparte de saber cortar bien el jamón, que es todo un arte, hay que aprovechar las partes no nobles, las menos presentables, las pegadas al hueso. Con ellas se han de hacer geleès, cremas, guarniciones, tortillas, pasta, bocadillos... Lo del caldito está bien, pero un poco demodé. Elija siempre una denominación de origen. La añada de 2002 de la D.O. Guijuelo ya está en la calle con más de 80.000 jamones y 74.000 paletillas. Ha salido excelente.

4. No consentirás menús sin frutas ni verduras
Las verduras son como la ópera: no empiezan a gustar hasta los 30 o 40 años. Y es una pena porque hacen una cocina sana, alegre, vistosa, chispeante. Una parrillada de verduras es como la paleta de un pintor, pero comestible. La verdura es básica en cualquier plato y con ella se hace alta cocina o media; tradicional y moderna. Las verduras son medicinales y el plato preferido a medida que se van cumpliendo años. Han de hervir por separado pues cada una tiene su punto de cocción.

5. Honrarás a los cereales cada día de tu vida
Nos tienen rodeados. El pan y el arroz son la base no sólo de nuestra alimentación sino de un montón de culturas. En mi restaurante utilizo seis variantes de pan. Incluso uno de mis libros es un monográfico sobre el pan, porque nos da tantas alegrías que es sagrado. Por eso, antiguamente, cuando se caía se besaba, para que no faltase. Sus hidratos de carbono son necesarios y la fibra nos regula el organismo. Hay montones de platos con pan: las sopas de ajo castellana, la furrucutuna (pan con bacalao), las migas...Y el bocadillo, que con imaginación es un bocado de lo más artístico, porque al pan le va bien casi todo. Combina con casi todas las cosas, menos con lo dulce. No se pueden hacer bocadillos de arroz con leche, croquetas o lentejas, aunque estos productos sí se comen con pan.

6. Disfrutarás de todas las variedades de los lácteos
Son un refuerzo para el organismo. Proporcionan el ácido fólico necesario y son una fuente inagotable de calcio. Aunque no guste la leche no importa porque hay montones de variantes como los quesos, la mantequilla, la cuajada, el yogur...Es curioso, pero el animal, desde que le destetan no vuelve a tomar leche. El que lo consume es el hombre porque lo necesita para sus huesos porque se van descalcificando, perdiendo fuerza. Pero en la cocina no hay que abusar de las cremas o las natas.
Se puede tomar un queso al principio de una comida, pero no todos los quesos, porque cortado muy fino su degustación predispone para apreciar los otros sabores de los platos. Los quesos de principios han de ser suaves, cremosos, untuosos, para que vayan preparando los jugos gástricos. Los de los postres han de ser más fuertes para acabar el culín de vino de la comida. Dos raspitas de queso de oveja curado con un chorro de aceite de oliva es el maridaje perfecto para terminar una buena comida.

7. Santificarás a la patata cocinándola de mil maneras
Desde que Colón nos la trajo de América todos la tenemos en casa porque nos aporta bienestar. Es una materia prima económica y contundente. Llena y da calor. No tener patatas en la cocina es estar como desnudo. Con este tubérculo se pueden hacer unos platos muy sencillos, pero riquísimos, porque la patata es un alimento humilde pero excelente. Es tan rica que con ella se hacen menús monográficos, incluidos los aperitivos y los postres. La patata se puede maridar con algo dulce y hacer por ejemplo una sopa de frutos rojos con crema de cáscara de limón y daditos de patata cruda, ligeramente blanqueada en leche, para que no quede dura. Al tomarlo se nota el contraste de sabores.
También cortada en láminas, y puestas a remojo, adquiere una elasticidad que permite utilizarla para raviolis de carne. Para ello, basta con tener una máquina cortadora de fiambres o una mandolina de las que se usan para las trufas, para dar finura a los trozos. De las patatas se aprovechan hasta las peladuras. En Francia las sirven, bien aliñadas, como aperitivo. Las empresas grandes no las pelan porque perderían mucho peso y mucho dinero. Las patatas fritas de bolsa es normal que vengan con piel porque la piel bien limpia es algo muy rico.

8. Gozarás todas las semanas de los productos del mar
Partiendo de la base de que el mejor pescado es el que menos tiempo lleva fuera de la mar, no hay pescados mejores ni peores sino diferentes y más o menos frescos. Un chicharro, una sardina, una anchoa o un verdel, si están frescos son riquísimos. Los pescados azules llevan unas grasas maravillosas que hacen reducir el colesterol malo (LDL), el que bloquea las arterias, y subir el bueno. Las proteínas del pescado son más limpias y más saludables que las de la carne. Es muy necesario y se ha de tomar de tres a cuatro veces a la semana, más que la carne.
A los niños hay que acostumbrarles a tomar pescado haciéndoles platos divertidos, como budines o cremas. Lo malo del pescado es que no sabemos cocinarlo, porque tiene su punto. Una rodaja de merluza ha de cocerse seis minutos por cada lado. Una pescadilla de un kilo ha de estar 18 minutos en el horno muy fuerte. Lo pasamos demasiado y lo dejamos como esparto. El pescado blanco tiene menos sabores que el azul, necesita más aportes y es más caro.

9. Te deleitarás en ocasiones con la carne roja
Pero todo en su justa medida, porque la carne en exceso puede ser dañina. No hay que comer sólo las partes nobles. La casquería es excelente. También la caza. Los españoles somos carnívoros, pero vamos evolucionando hacia menús variados y no sólo de carne. La carne roja es un placer que nos tenemos que dar de vez en cuando.

10. Santificarás tus comidas con un vaso de buen vino
Es tan bueno que hasta se consagra. El vino, que es para disfrutar y compartir, también es medicinal, pues su consumo moderado es beneficioso para la salud. Al proteger el sistema cardiovascular, incrementa las lipoproteínas de la densidad o portadoras del buen colesterol, además de actuar como agente antiinflamatorio en el proceso ateroesclerótico. Un vaso en las comidas disminuye los niveles de tensión.
En este enlace encontraran un interesante decálogo de la salud de esta dieta tan famosa y saludable.
http://canales.laverdad.es/gastronomia/rincon200104c.html

Nos están leyendo

Estoy muy contento con la aceptación que ha tenido el Blog. Me han escrito varios comentarios y muchos mails, hoy leí uno de Victoria Urdaneta, quien escribió lo del Big Mac McGuire, ella dice que está enganchada con el blog, eso me da mucha alegría.

Viajes en busca de las especias

El renacimiento fue una de las épocas de la historia universal más fecundas para el hombre. Los avances en las artes, las ciencias, la invención de la imprenta, la arquitectura y sobre todo los grandes descubrimientos geográficos.

Es impresionante que lo que motivó a los viajes de descubrimiento fue el de buscar nuevas rutas desde Europa hacia Oriente para traer las especias. Mucho dinero, barcos y vidas humanas se sacrificaron para buscar la ansiada ruta hacia la India, para buscar las especias que costaban su peso en oro. Domesticar los mares, conquistarlos, explorarlo para ir en busca de variedad y nuevos sabores en la cocina, para lograr hacerse del comercio de estas sustancias que elevan los platos sencillos a exquisiteces.

La ruta desde Portugal hasta la India rodeando África por el Cabo de la Esperanza; el descubrimiento de América; la ruta a China y Japón, todo por el comercio de ingredientes para cocinar. ¿No es algo qué da mucho para pensar? Colón en busca de la ruta para traer las especias y quitarle el monopolio que de ellas tenían Venecianos y Portugueses le llevó a descubrir todo un universo de nuevos ingredientes, que han influenciado tanto el mundo, que es difícil concebir a Italia sin tomates, a Europa sin papas, a el mundo sin chiles picantes o pimentón, a los niños sin chocolate, a la pastelería sin vainilla, a la cocina sin maíz, a las festividades sin pavo; no le salió tan mal la cosa a Cristóbal que buscando especias encontró un nuevo mundo.



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Encabritando las hamburguesas del Base Ball

Rafael Osío Cabrices es un periodista venezolano famoso por ser columnista del Nacional y de su revista Todo en Domingo además de varias más. Tiene un blog: rafaelosiocabrices.blogspot.com allí encontre este comentario a su Post: Apuntes: cuánto trabajo cuesta un BigMac. Me pareció interesante y además el comentario que pusieron lo reproduzco acá con el permiso de la amiga Victoria Urdaneta.

Irónico. ¿Por qué Mark McGwire, el ex-beisbolista de las Grandes Ligas, llevó el apodo “Big Mac” o, mejor decir, por qué el “Big Mac” llevó el nombre del beisbolista?¡Claro! porque ambos representaban parte de esa cultura: éxito, moda, poder, fama, presencia en el mundo entero.Mark McGwire, fue un pelotero excepcional, pero en los últimos años de su carrera fue acusado de consumir sustancias prohibidas. Así como desde hace tiempo llueven quejas a McDonald porque no vende productos sanos.En cuanto a Mark McGwire, en aquel juicio que muchísimos recordarán, dijo algo cierto: “Pedir que respondamos preguntas sobre quién consumió esteroides no soluciona el problema”. Eso es similar a lo que dice McDonald, que de nada sirve admitir que son comida chatarra, pues el problema en todo caso es de la gente que únicamente se alimenta de eso y que denunciarlos no cambia el panorama. Lo cierto es que sería más efectivo preguntar a quienes dan el permiso de sanidad o explicar que el problema llega cuando solamente la gente se alimenta de McDonald. Así como me hubiese parecido más justo investigar primero al laboratorio que “asesoró” a McGwire o Barry Bonds o tantos otros, en lugar de acusar primero a esos peloteros.En fin, estoy segura que nadie está de acuerdo con lo que hizo McGwire (aunque aquel juez no lo comprobó pero todo indica que el “Big Mac” sí lo hizo). Así como estoy segura que nadie está de acuerdo con la comida chatarra. Pero y aquí vuelve lo irónico: también estoy segura que todos los fanáticos seguimos los batazos de McGwire y que a su retiro seguimos pendiente de quién batirá sus records. Igualmente estoy segura que, al menos un par de veces, nos sentimos tentados de comer un “Big Mac” o las papas o los nuggets o…Y es que, aunque el “Big Mac” de la pelota se retiró para la temporada 2002 su carrera nunca será olvidada, con las cosas buenas y las malas, pero dejó huella en la cultura, tanto la de Estados Unidos, como la de Latinoamérica o la de cualquier sitio donde las Grandes Ligas lleguen, es decir, en todo el mundo. Así pasará con el “Big Mac” del McDonald, es decir, con todo lo que eso representa (desde el concepto de “fast food” hasta su sistema de empleo ¡y claro! Ronald McDonald y los arcos dorados.Bueno, lo dejo hasta aquí, porque ya me está provocando (pero no debería comerlo)un “Big Mac” y de postre un Sunday...Y también porque quiero seguir viendo un juego buenísimo de béisbol donde está un muchacho que juega

igualito a Mark “BigMac” McGwire… Irónico ¿cierto?

Victoria Urdaneta R. victoriaurdaneta@hotmail.com

De aquí a Ayáca

Siguiendo con el tema de la cocina y los medios de comunicación hace unos días me llamó Daniel Unda, un cocinero que estudió en Caracas, trabajó por esos lares, regresó a Mérida, y quizás cocinando se le ocurrió una idea la de hacer unos micros de radio donde se habla de gastronomía. Pues se fajó, los produjo y junto con Ricardo Ferrer, que es un locutor conocido en la ciudad, lograron hacerlos transmitir por la FM 97.3, la cosa se volvió un éxito y ahora los trasmiten por tres radios y un circuito nacional está en conversaciones con ellos para comprarles los micros y que salgan a nivel nacional. De Mérida para el resto de la pequeña Venecia, los micros se llaman: NUESTRA COCINA y hablan de historia y uso de ingredientes e historia de la cocina.

Bueno conversando con Daniel me mostró el proyecto en el que está trabajando junto con otros cocineros en Mérida, entre ellos Manuel Alcalá; el proyecto es una revista gastronómica llamada Ayáca, donde hay temas relacionados con la cocina obviamente, pero habla de productos y del recetario nacional y su uso para su conservación y rescate. Del por qué se llama Ayáca y no Hallaca, está explicado en la revista, pero tiene que ver con el vocablo indígena original, de la etimología de la palabra Hallaca. Va salir muy pronto a la calle, los artículos son escritos por jóvenes cocineros y por productores de la zona, está hecha con la pasión y el cariño que caracteriza a los cocineros, la van a distribuir gratuitamente con un tiraje de 5000 ejemplares y va a varias ciudades, es decir va de aquí a el resto del país.

http://www.nuestracocina.com.ve

En el medio de la cocina

Hoy día en los puestos de revistas se puede encontrar una cantidad de publicaciones especializadas y no sólo importadas, nacionales e incluso regionales se dedican a los temas gastronómicos y al igual que los nuevos libros no se centran en recetarios sino que también muestran artículos dedicados a diversos temas del acontecer gastronómico.

He quedado sorprendido como los sectores destinados a los libros de cocina en las librerías han crecido y se han vuelto importantes en ellas. Que los libros que se ofrecen ya no solo son recetarios hechos por Señoras hacendosas que muestran los secretos de una cocina familiar. Ahora escriben los chefs, pero no solo recetas de cocina, sino autobiografías, usos y costumbres, libros de investigación gastronómica, científica, histórica, todo bajo la mirada desde los fogones o hacia ellos.

Ya forma parte del pasado aquellos días en que un gordo y muchas veces alcohólico cocinero de mandil mugriento se escondía en una cocina cerrada, oscura y calurosa para preparar los condumios de un restaurant elegante. Donde su gloria máxima era salir alguna vez, y cuando el local estuviese desocupado, por la puerta delantera. Hace tiempo que eso ha cambiado y evolucionado, los chefs de cocina son toda una sensación, no sólo porque se han multiplicado las escuelas de cocina en todo el mundo, ni porque estudiar cocina ya no es visto como un acto de rebeldía de un joven desertor de la secundaria; sino porque ser cocinero se ha vuelto una profesión, que es respetable y con la cual se puede surgir en el mundo, mantener familia y hasta hacerse famoso, da para todo.

Un director de cocina (chef) es más que un cocinero tiene que ser además un gerente, un administrador, un creativo, un estratega, un gerente de recursos humanos, un anfitrión; por sí fuera poco, los grandes cocineros del mundo ahora escriben libros, tienen programas de radio, de televisión, revistas, páginas web, blogs, dan entrevistas, viajan, participan en congresos, en muestras gastronómicas, dan conferencias, dan clases, son dueños de escuelas de cocina, hacen investigaciones de todo tipo que incluyen hasta laboratorios, estudian, leen, están al día con las tendencias, modas; el cocinero se ha vuelto un ser mediático.

La explicación ha esto puede ser que usar los medios de comunicación no solo para hacer promoción de sus propias cocinas ni de sí mismos, sino para mostrar la cocina como arte, como oficio digno, como pasión, como oficio del fuego que es fuego en sí mismo y vuelve de fuego el alma de quienes se inician en sus secretos y perseveran en ellos.

Sumito Estévez por ejemplo tiene sus programas de cocina en el Gourmet Chanel, un programa de radio, escribe en revistas, una columna en el Nacional, una página web y hasta un blog. Víctor Moreno radio, en las mañanas en Venevisión, blog, escribe para revistas, y así muchos otros y otras se volcan a los medios. Creo que los medios se han dado cuenta el potencial de la gastronomía y ha sido todo un éxito esta idea. Porque ¿quién no ha visto: Naked Chef, Iron Chef, Chef Pepin, Un ángel en su cocina, Turismo culinario, o algún programa del gourmet aunque sea sólo un ratito? Todos comen y todo tiene que ver con comida, aunque sea de refilón.

Leonardo DaVinci

Hoy en dìa con eso del Codice DaVinci se puso de moda hablar del maestro del renacimiento, este genio representa el ideal del hombre del renacimiento: escultor, pintor, arquitecto, ingeniero, inventor, cientìfico, un artista completo e inimitable. Una de las cosas a las que se dedicò y que pocos saben fue a la cocina. A sus 20 años y para poder pagar sus gastos como estudiante en el estudio de Verrocchio, comenzò a trabajar de mesero en un restaurante llamado: Las tres ranas; un tiempo despuès por la misteriosa muerte por envenenamiento de todos los cocineros del local, Leonardo toma las riendas de la cocina. Claro està que este genio no iba a hacer cocina normal, quizàs fue el precursor de la Novelle Cuisine. A continuación les pongo una propuesta de menú el cual casi le cuesta la vida al enojarse los comensales por disponer de tan poca comida por el precio que pedia el establecimiento.

Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:

- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.

- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col

- Una zanahoria, bellamente tallada.

- El corazón de una alcachofa

- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga

- La pechuga de una curruca

- El huevo de un avefría

- Los testículos de un cordero con crema fría

- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león

- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada

Un menú muy raro, realmente se tienen datos de que servía muy poca comida en él. Es sumamente curioso que el maestro fuera cocinero también. Lo cierto es que este hombre hasta tuvo un restaurant a sociedad con Boticelli.

La innovación está de la mano con el arte, quizás para Leo la cocina también era arte, una prueba de ello es que hasta esculpía los ingredientes que usaba.

Cocina Mágica

El oficio del fuego, emparentado con la religión de Zoroastro y con las artes de Paracelso, es algo a lo que muchos rinden culto, pero no solo al resultado obtenido en el plato sino al proceso en sí mismo. En Los genios del fuego, Editorial Península, 1999, un libro que le rinde culto no solo a la cocina sino a sus artífices, a sus magos. Allí Pau Arenós de una forma poética entrevista e interpreta lo que dicen los genios catalanes que luchan en los fogones y en los artificios tecnológicos por la vanguardia de la cocina. Adriá, S. Santamaría, Joan Roca, Neichel, Figueras, Carles Gaig, Sánchez Romera, Jordi Parramon, Joan Piqué y Carme Ruscalleda son honrados, exaltados y plasmados en este libro con título mágico.

Allí en el capítulo dedicado a Carme habla de la magia en la cocina, ella dice claramente que: “ninguna cocina mecánica puede ser mágica”. Los platos planos, repetitivos, de mezclar por mezclar, de una innovación y una vanguardia imitada, de una uniformidad de la creación; donde alguien crea y los demás imitan y hacen lo mismo con diversos nombres no pueden ser mágicos. Los platos inteligentes que ya no son de un solo movimiento, donde los contrastes y las sorpresas forman parte de la elaboración son los que ella crea.

Transcribo unas líneas que me gustaron mucho:

“Cuando Carme coloca un espárrago triguero en un plato es como si estuviese dando un trazo verde.”

“La cocinera coloca ante sí el lienzo del plato.

Toni Balm sujeta el bastidor.

Ella toma la paleta cromática.

El naranja bajo tierra de la zanahoria.

El blanco pálido de la cebolla tierna.

El ocre oculto de la calabaza.”

“Únicamente con la cocina todos los sentidos se dan por satisfechos.

La vista: el arco iris de los ingredientes.

El oído: algunos productos crujen o gritan cuando los comes.

El gusto: la lengua palpita.

El tacto: los dedos desnudan una gamba.

El olfato: las fragancias liberadas.

Pero ¡ay! , al igual que ocurre con la pintura convencional, en el arte perecedero de la cocina lo más importante no es el exterior de la obra, aquello que es visible y fácilmente perceptible, sino lo invisible y misterioso. Por más formal que sea el lienzo, la escultura, la fotografía o una composición de verduras en un plato, si no posee una palpitación oculta que le dé vida, no es más que materia muerta, alguna clase de elemento decorativo. ”

Bellas líneas que describen a esta alquimista de Sant Pol del Mar.

Cebollas, Botella, vaso y Plato de Paul Cezanné

Un bodegón de supervivencia, la dieta de hambre de un pintor

Carme Ruscalleda

Super Size Me

A muchos de nosotros nos asombro la noticia de varias demandas que le hicieron a la cadena de comida rápida McDonald´s en Estados Unidos, algunas personas acusando a la cadena de los arcos dorados de hacer que fueran obesos por consumir sus productos. Más allá de la cultura de la demanda que sabemos tienen la American way, diríamos que la empresa no ha obligado a esas personas a comer en sus multicolores locales.

Morgan Spurlock, un gringo de esos extremos escribió, dirigió y protagonizó un documental al más puro estilo de Michael Moore (Fahrenheit 9/11) donde para probar si comer en McDonald´s es dañino para la salud, se filmo a sí mismo comiendo desayuno, almuerzo y cena en los restaurantes de la cadena por 30 días seguidos, previos chequeos de tres médicos. El resultado del experimento dio como resultados no solo el aumento de peso de Spurlock, sino una serie de consecuencias dañinas para su salud, que van desde depresión y adicción a los productos del payasito, hasta daños hepáticos.

La cadena del payasito tiene mas de 30.000 locales en 100 países en 6 continentes, y diariamente sirve comida a 46.000.000 de personas… además invierte 1.4 Billones de dólares en publicidad, que en su mayor parte está dirigida a los niños. ¿Quién no ha ido a comprar una cajita feliz con su hijo o a llevar a algún sobrinito a un parque? Los niños de muchos países conocen la gran M desde cuadras de distancia y a los dos años de edad; la cadena los seduce con sus cajitas alegres llenas de juguetitos a la moda y comida dañina, sus parques infantiles, fiestas de cumpleaños y JAJA mundo que no son más que estrategias para atraer a los niños; hasta su imagen es un payaso, juzguen ustedes si ese payaso va dirigido a los adultos o a los jovencitos.

Las campañas publicitarias no solo de la cadena de las papitas felices sino de miles de alimentos chatarras van dirigidas a los niños, como puede competir un papá por más aplicado que sea contra Britney o Shakira cantando Pepsi. Les hacen su coco wash desde pequeñitos y crecen desarraigados de la comida hogareña, asì es la cultura de las compus y las hamburguesas nada de comida sana solo chatarrita para la barriguita de las niñitas. Hay estudios científicos serios comprobados de que ese tipo de comida crea adicción.

La próxima vez que se acerquen a un McDonald´s cuestiónense si no van por un efecto de la publicidad en la masa, o por la adicción de los niños. Mi primito tiene 5 años y puede desayunar con Nuggets y coca cola, ¿Le afectará su salud? Seguramente, pero por ahora, afecta su criterio alimenticio y a sus padres que no logran hacer que el niño coma vegetales. Quizás en realidad nadie nos obligue a comprar Big Mac´s pero ¿Qué padre podría hacerce el sordo ante el canto ansioso de sus hijos que dicen: McDonald´s… McDonald´s? vean el documental y formen su propia opinión se llama Super Size Me, la tradujeron como. Super Engordame.

Pizzas de dioses

Theo en griego antiguo significa dios o dioses. Hace unos días fui con mi amigo Sergio a una pizzeria que a él le gusta mucho, es un pequeño y muy coqueto local en el centro de Mérida, y si bien Mérida no tiene una zona colonial restauranda como Caracas, Coro o Carora (Notése el uso de la "C" en los nombres) si tiene una zona en el centro de la ciudad en la que las antiguas casas solariegas con patio interior, largos zaguanes y techos de aleros delatan el pasado colonial de la ciudad; la pizzería queda en una pequeña casa de techo alto con vigas de madera.

Allí nos atendieron sus dueñas: Lilibeth y Zulay, amables, atentas y trabajadoras. Ellas le compraron la pizzeria a sus antiguos dueños y fundadores unos alemanes. Conservan la carta original con la inclusión de una pizza de bocadillo y queso, que recuerda a los pastelitos de guayaba y queso de San Cristobal, una combinación muy buena que nunca la hubiera imaginado en una pizza. Esa la pedimos muy rica. Pedimos otra de jamón de Parma artesanal que elabora un alemán en las afueras de la ciudad, toda la charcutería es de ese sitio, excelente y sin comparación. La masa de las pizzas muy rica, tan finitas que parecen papel, la mozzarella también artesanal la hacen en la Azulita con mucho cariño y es una exquisitez comparable a las más importadas y caras.

La muchachas formaron una cooperativa, hicieron sus cursos y pidieron un crédito a PYMES, y no solo compraron la pizzeria sino que iniciaron una panadería en el campito también. El pizzero que pronto será socio se llama René, es serio y diligente nos preparó las pizzas que salieron con na repidez que provoca. Algo curioso es que entre los extras ofrecen maní picante, jalapeños (más bien guindillas) extras que nunca antes habia visto en una pizzeria. La otra pizza que crearon las muchachas es de queso ahumado, muy merideña.

Se llama Theo´s Pizzas y se me olvido preguntarle si el nombre es por Pizzas de dioses. Lo que puedo decir que para mí sin lo son. Esta en la Av. 4 entre calles 18 y 19. Vayan que no se van a arrepentir.

Amor a la patria

Mi ahijada llegó a Venezuela desde Tenerife, a pasar vaciones, ella tiene 8 años y se llama Constanza, se fue con su mamá en busca de una mejor vida, mejores condiciones en fin quizás en huída en busca de un nuevo horizonte. La llevamos a comer un desayuno típico y ella nos dijo que allá en España ella comia arepas también pero que aca eran más ricas y le gustaban mucho más. Una cosa muy sorprendente fue que le preguntamos que país prefería y ella dijo sin dudas: "Venezuela padrino, es bella y la gente me quiere mucho, las playas son bonitas, y Mérida es un ciudad que me encanta".

¿Como siendo tan pequeña le gusta tanto el país? Desde lejos se aprecia lo que se pierde lo sé, pero con tan solo cinco añitos es algo para pensar, se de muchos que tienen toda la vida en Venezuela y prefieren otras naciones, otras costumbres o sencillamente no aprecian el País.

Amor a la patria ha demostrado mi ahijada todos los días que ha estado en el país.

¿Es arte la cocina?

En una entrevista le preguntaron a Ferrán Adriá ¿Es la cocina arte? A lo que él respondió muy serio: La cocina es cocina y el arte es arte.

Sin caer en la definición textual de Método, dominio de cómo hacer algo sino más bien entendiendo arte como un medio de expresión humano que hace una interpretación personal, alegórica, simbólica o imitativa de la realidad, o mejor aún de la realidad de quién realiza el arte, todo bajo un sentido estético y un significado. Quizá el cocinero como tal no es un artista, hablo del cocinero que hace el trabajo duro de la cocina, el de la refriega del servicio, el de los platos en serie; pero puede llegar a convertirse en artista, si el cocinero crea los platos, pero en el proceso creativo debe intervenir la razón, la inspiración, la investigación y aún el método científico. Dirán ustedes que el simple hecho de crear un plato ya es suficiente para considerar a un cocinero un artista, pero la creación puede ser resultado de un accidente o de la modificación de algo conocido. Es necesario que en el proceso creativo el cocinero tenga una meta, una idea que expresar, muchos cocineros llaman a esto cocina inteligente, platos pensados. Por ejemplo la decostrucción de un plato conocido es más que creación reinterpretación.

La cocina puede llegar a ser un arte, tan perfecto que además se come; la cocina es efímera como el teatro, un plato hermoso y apetitoso dura solo un instante; así como una presentación de teatro. Cada servicio en un restaurante es una presentación ante un público ansioso, los comensales no solo aprecian la obra, se la comen. Las recetas de cocina quizá podrían ser como partituras pero la ausencia de un cifrado para los sabores y de una exactitud matemática como la usada en la música hace difícil establecer que seguir una receta para que sea exacta cada vez, además aunque el ejecutante de la receta siga al pie de la letra la misma, faltaría pasión en la ejecución, sería como la ejecución de un instrumento musical por parte de un músico mecánico. Digamos más, digamos que el plato es un lienzo donde el pintor que sería el cocinero despliega sus paleta de colores, aromas y sabores para crear la pintura que sería el platillo, pero si los platillos se hacen en serie, no dejan de ser obras de arte ¿son acaso arte las reproducciones y falsificaciones de pinturas? ¿No pierde el sentido de obra de arte algo hecho en serie? no necesariamente se le puede dar el calificativo de obre de arte a un platillo, recordemos además que existe algo llamado arte mediocre.

Creo que la cocina es un medio de expresión, quizás artístico sí, pero muchas veces carece del matiz catártico que le otorgaban los Griegos a la obras de arte, la cocina la mayoría de las veces carece de un sentido, de una razón de ser, de una razón para ser creada, hablo de la creación de un plato, su único sentido la mayoría de las veces no es más que el de vender algo para alimentar al comensal, que le guste, que le de placer y que quiera repetir la experiencia. La diferencia importante es el estado de preparación, climax, y resolución de la creación de un plato, quizá más bien la afirmación puede ser: LOS COCINEROS BUSCAN EL ARTE EN LA COCINA. Hay que trabajar duro si el objetivo es hacer de nuestro oficio de los fogones un arte, "el arte es largo y el tiempo corto" dice Baudelaire en uno de sus poemas.

Para los japoneses influenciados por el budismo y el taoísmo, la búsqueda de la perfección en las cosas cotidianas es arte, es zen; es búsqueda de un nuevo sentido, de un sentido más elevado. La ceremonia del té expresa ese sentimiento de la búsqueda del alma japonesa, de la perfección artística en la cotidianidad, pero ellos mismos como quizá Ferrán Adriá, no dirían que la ceremonia del té es arte, dirían: la ceremonia del té es solo tomar el té; pienso que el solo hecho de pensar en ello nos lleva más allá y eso le da sentido artístico. Existe un gran refinamiento bajo una apariencia corriente en muchas actividades cotidianas de la vida japonesa, el arte puede ser tan sutil que no tiene que ser bonito; es compresión más que conocimiento; los japoneses creen que el arte no se logra... se descubre.

En fin quizá Ferrán simplemente no cree que la cocina sea arte, quizá lo descubrió y no puede decirlo; o solo se siente más científico que artista.

Para mí la creación culinariaes el Do (camino, vía) para la búsqueda de el arte que puede haber en mí mismo. Un artesano que ha trabajado 20 años cree que tiene 20 años de experiencia, cuando quizá tiene 1 año de experiencia 20 veces. Pero una experiencia sublime puede ser quizás más intensa que esos 20 años de hacer siempre lo mismo.

Acerca del Ron y su historia

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba, Venezuela y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica.
Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena.
Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una órden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.
El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.
Taza para medir las raciones de ron en la marina británica
Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de, o mezclado con, melazas de tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall.
El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo, se empezó a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar. La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales floreció el mercado negro del ron.
La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.
A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial.
Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil. Difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado.
El beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los países, el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros para cocteles como el daiquirí; los rones oscuros se emplean en cocteles como el "Rum Collins". El ron también es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. También se usa para dar sabor al tabaco.