Hace unos años llegó a mis manos el libro El arte de la Fermentación de Sandor Katz, quizá la biblia de los fermentistas. Este libro que ya cumple diez años es una maravilla, es explicativo y practico, es un manifiesto que pone en evidencia a mala calidad de la alimentación que llevamos y la terrible forma en como se produce la comida hoy día.
Yo que no soy un lector que disfruta mucho de los prólogos, en este caso es un lujo pues es Michael Polan quièn lo escribe. Menciona en ese prólogo algo que me marcó hace unos años, la concepción de los coreanos sobre el sabor. Ellos dicen que existen dos tipos de sabores: sabor de lengua y sabor de mano. El de lengua es el que perciben las papilas gustativas, pero que es común, replicable, sin alma quizá. El de mano, en el que se siente la mano de quién elaboró el plato, su amor, su intención, son sabores profundos, únicos, irrepetibles, que conectan al ser humano con lo sagrado, con la tierra y con el universo, quizá con los dioses. Perdonen mi formación clásica y mi admiración por el mundo griego y su panteón politeísta.
Así, dice Pollan de la obra, es un manifiesto pacifista que busca acabar la guerra contra los microorganismos, esa guerra extraña que tenemos perdida de antemano, con la super sanitidad, sobre todo en estos tiempos de covid-19
Los fermentistas, son personas que se preocupan por lo que comen, el origen de su comida, su trazabilidad, y por el futuro de la tierra. Pero ademàs están conectados con la corriente esa de la autosuficiencia, que desdice de la comida en serie, industrializada, sin alma, alimento de engorde, no alimento de vida.
Con todo esto, es sumamente interesante revisar lo que sabemos sobre la fermentación, y todo las facetas de nuestra vida donde ella interviene. Estaremos mostrando por acà y por la cuenta de Instagram, lo que hacemos con respecto a la fermentaciòn y la cocina, y todo el trabajo que realizamos en nuestra cocina y nuestro laboratorio.
Por acá les seguiré contando.
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