EL PARAÍSO DEL CAFÉ Y LA ALQUIMIA

Taller de matanza y gastronomía de corderos en Paraíso de Chabasquén.
Foto: Antonio Gámez

Conocí la tierra del café, un valle rodeado de montanas, montanas repletas de cafetos, con altura y clima ideal para el cultivo de este olvidado rubro en Venezuela. Mis abuelos en los pueblos del norte de Mérida vivieron del cultivo del café, en una época en la que ya el boom petrolero había hecho mella en los campos, con sus torrentes de dolares y su magneto hacia la vida citadina. Ya el petróleo había lavado con su dinero la mente de los campesinos despreciados del país, llevándolos a sembrar los cerros pero esta vez no de cafetos sino de ranchos. La caída de los precios del café terminó de dar su estocada mortal al rubro que alimentó y dio fama a Venezuela a nivel mundial.

Esa tierra del café llamada Paraíso de Chabasquén, Estado Portuguesa, es como la confluencia de tres vertientes; por un lado siendo de Portuguesa y por su cercanía al llano comen y tienen expresiones de llaneros. El topocho y la yuca forman parte de su dieta y uno de sus platos preferidos es el picadillo llanero. Por otro lado, por su cercanía a Boconó parecen trujillanos, comen arepas de maíz pilao y picante trujillano, además de ser serranos por las montanas donde está enclavado este pueblo aromático. Por último, son medio larenses, su cercanía al Tocuyo los hace consumidores de suero y amantes de la carne de chivo. Pero Chabasquén huele, respira y vive café, el Municipio donde está ubicado es el principal productor de café del país. Su gente es gente de café y hasta su radio y televisión se llaman café.

Por las dificultades y poca rentabilidad que ha tenido el cultivo de café en los últimos anos la alcaldía de Chabasquén excelentemente asesorada inició un plan para obtener ingresos extras para los productores de café bajo sombra. Ya que muchos de ellos en vista de los pocos ingresos han decidido cambiar de rubro y por ejemplo talar las montanas circundantes, eliminar el café y meter ganado bovino. Por eso la alcaldía ha comenzado a incentivar negocios como la cría de corderos, que los mismos se pueden criar entro los cafetales. Al parecer estos animales no se comen las plantas de café y además se alimentan de la maleza que crece entre ellas, ahorrando a los productores costos de desmalezado y dándole ingresos extras. Para este plan el Alcalde se trajo de España al experto carnicero y matarife Antonio Martinez para ensenar a su gente las formas adecuadas de tratar al animal, en cuanto a la matanza, despostaje y cortes. Además de una experta ingeniero en cría de ganado ovino que dió un taller sobre crianza sustentable de corderos y al Chef español Domingo Valero del restaurant La Sagra en Granada, para ensenar a los prestadores de servicio y amas de casa las bondades culinarias del cordero. Trajeron los expertos sus conocimientos que abarcaron desde la crianza, manejo del producto, comercialización, hasta productos de quinta gama y trasabilidad del cordero. Además invitó a cocineros y empresarios de otras regiones del país a los que les podría interesar los corderos para crear una red de mercado. Esto con el fin de incentivar la cría de ovinos en la zona, por su puesto con el debido apoyo y supervisión de la Alcaldía.

Estoy sumamente emocionado con este proyecto ya que me parece un plan magnífico que traerá sus frutos al país y tendrá incidencia directa a la gastronomía. En el GastroBar que dirijo usamos solamente café de Chabasquén, que bien podría tener D.O.C. ya que su calidad, cuerpo y aroma son impresionantes y comparables a los mejores del mundo. Y espero consumir también corderos que críen y procesen allá. Además los planes de Chabasquén van más allá, un parque temático del café para incentivar al turismo agrícola o turismo rural está en proyecto. Un plan de desarrollo de las excelentes mieles que tienen en la zona, planes de procesado de productos elaborados basados en el café, y otros varios proyectos que apoyan y dignifican al café, haciéndolo escalar a los lugares que le corresponden en el reconocimiento mundial. Café de primerísima calidad, torrefactorado con atención absoluta y conocimiento profundo, cinco veces escogido y empaquetado adecuadamente. Ellos cuentan a su vez con una escuela granja donde se especializan en la cultivo del café, con un laboratorio dotado de los necesario para hacer las respectivas investigaciones del producto y hasta tienen personal capacitado en barismo y catas de café.

El Paraíso de Chabasquén es un ejemplo a seguir y un plan a apoyar en el desarrollo de la economía y la gastronomía de Venezuela. Allí entre sus cafetales me sentí orgulloso de mis orígenes cafetaleros y sobre todo me sentí orgulloso de mi país y de su gente. Me llenó de optimismo y de ganas para seguir trabajando en los proyectos y me hace sentir que el trabajo que ha venido realizando Odisea Culinaria no es arar en el mar, que hay otros que aran y que tarde o temprano podremos cosechar. En el Paraíso de Chabasquén resurge como por arte de la alquimía el Ave fenix de la cultura agrícola del país, allí de las cenizas del olvido y la desidia renace el café como producto de exportación y bandera del trabajo de los venezolanos.

LA GASTROMODA Y LA ÚLTIMA CENA DE LA PEQUEÑA MANUELA

Última Cena de Marithé Francois Girbaud

Conocí a Juan Manuel por medio de Elio Scanu, en un festival de Steack House en el Country, de mi maestro Scanu pasé a aprender con mi maestro Juan Manuel. Con Juan trabajé otros eventos y la innolvidable Andalucía en la Plaza, Restaurant itinerante que se instalaba en la Plaza de Toros de Mérida durante las ferias del Sol. Con Juan, aprendí de cocina española, de salsas barbecues, de asados estilo americano, de pastas y sobre todo del disfrute de cocinar y de comer. Cómo disfruta Juan Manuel de la cocina y de la mesa. Varias veces cocinando en casa de Juan, preparándonos para algún evento, haciendo mise en place, estaba la pequeña Manuela, su hija, que como buena hija de gato, disfrutaba la mesa y era la luz de los ojos de su papá. Manuela creció entre los pucheros de su padre, la cultura de la mesa de su familia y entre ingredientes increíbles, Juan y Ana María, su mamá; no sólo la colmaron de amor, también la colmaron de aromas y sabores. Le infundieron una sapiencia gastronómica que sorprende aún hoy. Pasaron los años y tal como muchos pudieron adivinar, Manuela creció para convertirse en una sibarita, luego de una estancia en los Estados Unidos, y entre los fogones del restaurant de sus familia-supongo- se fue a Barcelona a degustar la vida y a estudiar diseño de modas.

Por eso de la magia de las redes sociales, entre en contacto con Manuela, la de la GastroModa, y en una conversación entre blogeros, (lleva ella un excelente blog: http://soundsbiteyou.blogspot.com) quedamos en poner el menú de nuestra propia última cena, ella se adelantó como condiscípula aventajada de Juan Manuel y mandó lo que ella cree sería su última cena, acá se las pongo para que tengan idea de lo que hablo cuando digo que la pequeña Manuela se convirtió en una gran gastrónoma.

Última cena de Manuela Rodríguez Viceras

Pho de camaron
Kimchi
Choritos a la chalaca
Causa de cangrejo
Anticucho
Cachapas
Sashimi de atún
Tomates verdes fritos
Tete de moine
Ravioli liquido
Fideua negra
AJIACO

Macaron de violeta
Manjar blanco de maracuya
Suspiro (a la venezolana, o a la lime#a, cualquiera puede ser)

y una ranitidina por que nada de eso combina, o un shot de jager para digerir

ah.... y blintz, muchos blintz

y un croquembouche hecho por mi papa.

LA CUARESMA, LAS PASCUAS Y EL CORDERO DE DIOS...

Luis Meléndez (1715 - 1780)
Naturaleza muerta con carne, jamón y hortalizas, c. 1772
óleo sobre lienzo, colección privada

¡Los Hebreos estando en el desierto comieron del Maná! recuerdo al Padre Francisco Robles cantando esa canción en la misa del Colegio Seráfico, se me quedó en la memoria para siempre. También hablaba el Padre Robles sobre la vida que da muchas vueltas, y uno nunca sabe lo que le depararía ella en sus giros. Los hebreos huyendo de Egipto vagaron cuarenta años en el desierto pasando necesidades. Tanta hambre pasaron que Jehova les mandó el Maná para que comieran, un pan que aparecía en el piso del desierto en las mañanas y que no se podía guardar porque se dañaba, ese Maná dicen tenía sabor como a panes de miel. Los hebreos supieron que la vida da muchas vueltas. Este es el origen de la Pascua judía, los seguidores de Moisés abandonaron sus hogares corriendo y por eso no tuvieron tiempo de que el pan levara, así que esta fiesta se celebra como la fiesta de los panes sin levadura. También el cordero pascual recuerda el cordero que ordenó el Señor degollar, untar con su sangre el dintel de la puerta y luego comerlo todo asado para evitar que en la décima plaga les fuese muerto el primogénito. Así la Pascua Judía es conmemorada con cordero y panes sin levadura.

Para la cristiandad la Pascua conmemora que Jesús en su preparación para el ministerio se fue al desierto por cuarenta días donde ayunó y oró, y allí el demonio lo tentó tres veces. Los cristianos deben su ayuno cuaresmático a la conmemoración de esa estadía de Jesús en el desierto. Cuaresma son cuarenta días de ayuno y penitencia que entre otras cosas tienen como finalidad someter al cuerpo al dominio y de la voluntad y fortalecer el espíritu, en preparación para la fecha más importante de la cristiandad que es el Domingo de Pascua o Domingo de Resurrección. Debería estar marcado por la penitencia, la abstinencia, el sacrificio y el perdón. Algo sumamente interesante es que la fiesta más importante de la cristiandad que es una fiesta móvil: La Semana Santa, está marcada por el sol y por la luna, algo que resulta contradictorio con las campañas en contra de la astrología que mantienen las iglesias cristianas. Está marcada por el sol y la luna porque la cuaresma se mide así: se busca el primer domingo (sunday) que esté después de la primera luna llena que ocurra posterior al equinoccio de primavera, es decir el 21 de marzo aproximadamente. Ese domingo será la pascua, de allí se contarán cuarenta días hacia atrás para encontrar el miércoles de Ceniza, primer día de la cuaresma, esto sin contar los domingos, ya que no estaba permitido ayunar los domingos que eran día de fiesta o día del señor o día del sol (sunday) así que, del miércoles de ceniza al Sábado Santo hay cuarenta días sin contar los domingos que son cinco y un sexto que es la Pascua. Por cierto que los carnavales son los dos días: lunes y martes, antes del miércoles de ceniza día en que comienza la cuaresma, en los que como reminiscencias de fiestas precristianas donde los excesos de todo tipo estaban permitidos y en este caso es la última oportunidad de comer, beber y excederse antes de la cuaresma. El número cuarenta es importante para cristianos, hebreos y musulmanes: cuarenta años en el desierto, cuarenta días y cuarenta noches duró la inundación trás el diluvio, cuarenta fueron los días que estuvo Moíses en el Monte Sinaí para recibir las tablas de ley o los diez mandamientos.

En cuaresma se acostumbra a comer moderadamente y a someterse voluntariamente a privaciones del cuerpo, es decir hacer que el comer no sea un placer, -trabajo muy difícil por cierto- y tratar de tener dominio sobre los deseos del cuerpo. La iglesia fue suavizando esos sacrificios hasta llegar al punto que los nuevos padres de la iglesia dicen que no es necesario dejar de comer carne y dulces, sino que con pequeñas privaciones cumple uno con la cuaresma. ¡Qué sinvergüenzura! Otra anécdota de la iglesia y la cuaresma es que una bula papal que permitió comer chigüire o capibara en cuaresma, también estaba permitido comer caimán, baba, tortuga, incluido el morrocoy que es de tierra y el manatí.

Algo que asombra es que en Venezuela se hace una comida conmemorativa de la Semana Santa el Jueves Santo que recuerda la última cena de Jesús, se acostumbra en muchas partes del país, especialmente en los Andes, preparar al menos siete platos a los que se llaman siete potajes. Se componen de sopa, ensaladas, guarniciones como yuca, envueltos del plátano, arroz, pasteles, platos principales compuestos de pescados, en los Andes se preparan de pescado seco, en salazón y pescado de pulpería como se le conocía. Lo que asombra es que en la Pascua, que es el Domingo no se acostumbra a hacer una comida. Extraña esta costumbre, sobre todo tomando en cuenta que en el resto de los países que celebran la Semana Santa, el Domingo es el día en que se hace una gran comida para celebrar la resurrección del hijo de Dios. Por cierto esa comida de Pascua termina la cuaresma y es costumbre consumir platos con cordero, el cordero de Dios. Curiosamente el cordero es un plato de alguna manera sagrado para los católicos, la ostia representa el cuerpo y sangre de Cristo: el Cordero de Dios. Pero para hebreos y musulmanes el cordero es sagrado también y se consume en grandes ocasiones, como en la Pascua Judía, la Pascua cristiana y en el Aid el Adha o fiesta del cordero, unos setenta días después del Ramadán. Vale decir que el cordero es símbolo de masendumbre y que es el primer animal domesticado en Occidente del que se tenga registro, quizá de ahí su importancia para las principales culturas y religiones del Occidente.

EL PONCHE Y LA SEMANA SANTA EN SAN RAFAEL

San Rafael de Muchíes a principio del siglo pasado

De nuevo Valentina nos mandó una Receta con Historia, esta vez ocurre en el hermoso San Rafael de Mucuchíes, que creo es uno de mis pueblos más queridos de Mérida, la historia ocurre en Semana Santa, cosa que me parece coincidencial, ya que justamente estuve en este bello pueblo muchas veces en la Semana Mayor, cuando viajaba desde allí hasta El Tisure, famosa casa del artista Juan Feliz Sánchez, a ver su obra y a entender que ese lugar donde hizo la capilla de piedra original es sagrado. Esos viajes a la montaña que hacía buscándome a mí mismo en lo profundo de las montañas andinas, conectándome con la tierra y tratando de religarme. Cuando bajaba de la montaña, acampaba un par noches en la vega del río para ver la pasión viviente y disfrutar de San Rafael... ¡Salud Valentina! por tan bella historia, por los resuerdos y por la receta.

UN PONCHE SEMANASANTANERO Y EL RECUERDO DE UNA EDAD.

Siempre he sido y pienso que seré una persona religiosa. Pasando por distintas etapas y creencias, desde la cristiana, formación bellísima de mi infancia y adolescencia, pasando por el budismo y taoísmo. Confesando haber pasado por épocas de profundo escepticismo en las cuales incluso creía ser atea, afectando ciertas afinidades comunistas-marxistas y casi que me incluyo en las filas del famoso partido MIR. Sigo siendo una persona religiosa, creo que la religión en su más íntimo sentido significa RELIGARSE, reunirse con la fuerza que nos dio origen y por eso mismo su sentido es universal, por eso muchas de la iglesias de nuestro planeta comulgan en muchos aspectos y por eso el hombre siempre se sentirá inmerso en un MISTERIO, más allá de su razón y de explicaciones científicas.
Cuando tenía 17 años, tuve una especie de crisis vocacional… algunas personas descubrimos lo que nos verdaderamente nos gusta después de haber vivido y transitado, otras lo saben desde siempre, no importa cuál sea el camino andado, quizás lo que importa es ver la luz en el camino aunque sea en el último momento de vida. Bien, a los 17 años creí que mi vocación era ser monja. Muchos amigos no lo creen, y piensan en las dificultades que pudieron tener los sacerdotes con una monjita así, otros que me conocen más, no lo ven tan improbable. El punto es que, y, allí viene el recuerdo culinario, debido a esa vocación participé en grupos juveniles de acción comunitaria y de transmisión del evangelio. Para ésa época fui enviada con 5 amigos más a San Rafael de Mucuchíes, para ayudar al padre en sus oficios de la Semana Mayor. Los varones se quedaban con el padre durmiendo en la casa parroquial y las mujeres en casa de una amiga, cuya familia vivía allí. Nos tocó ayudar en todas las preparaciones e incluso a mi particularmente me tocó, ayudar en las famosas siete palabras del jueves Santo, ante un micrófono que salía de la iglesia y abarcaba todas las calles del pueblo me tocó explicar la famosa frase del Cristo en su momento en la cruz frente a su Madre María y su apóstol Juan: “Madre ahí tienes a tu hijo, hijo ahí tienes a tu madre”… ¡ que susto! , además mi discurso había sido preparado con la ayuda de mi gran amigo, el Padre Jesuita Madariaga, que en paz descanse, que tenía ciertas ideas un poco irreverentes, y me preparó a esa edad, para hablar del verdadero sentido de la Virgen María, el tema de su castidad, el sentido de la hermandad entre Juan y Cristo y dele con esos temas escabrosos, de los cuales mejor no seguir comentando.
Bien, el punto es que en esos pueblos del páramo la tradición culinaria, hace treinta años, era ( y seguramente tendría muchos años de tradición): sopa de habas secas, guiso de pescado salado, papas, arroz y un pan de pueblo que horneaban en hornos de leña a comienzo de semana, medio dulzón, duro , de miga compacta y elaborado con poca levadura que duraba toda la semana. A lo largo de la semana mayor, y en todas las casas que nos invitaban, ese era el menú fijo, se notaba que era la tradición, hasta el punto que el último día nos fuimos a un restaurante en las afueras del pueblo a comernos algo de carne asada, pues teníamos siete días comiendo desayuno, almuerzo y cena, el mismo menú. La receta que presento a continuación es de una bebida que tomaban por allá, y que ahora me llama mucho la atención pues es una bebida fría, poco compatible con el clima, En todas las casas era un homenaje en Semana Santa servir a sus invitados esta especie de ponche, que además de ser muy dulce, a ésas latitudes, parece que se sube a la cabeza muy rápidamente, más aún que el famoso calentadito parameño….. TOMEN NOTA LOS MAESTROS COCTELEROS.


PONCHE SAN RAFAEL DE MUCUCHIES

Una botella de vino tinto
Media botella de ponche crema
Media lata de leche condensada
Abundante hielo semi molido

PREPARACION

Mezclar todos los ingredientes en una licuadora y procesar, debe quedar una bebida cremosa de un color vino claro. Verter en una jarra grande y que cada quien se sirva… AMEN.

Chef Valentina Inglessis

Restaurant El Escondido

LA INFANCIA DE VALENTINA Y UN ARROLLADO DE HISTORIA MERIDEÑA

Laguna de Urao (Lagunillas) año 1920

Foto: http://latrampademerida.wordpress.com

No es costumbre de este blog publicar recetas, pero me pareció hermosa esta que me mandó mi amiga Valentina Inglessis a la que ya he mencionado antes, es una receta tradicional de la semana mayor que preparaba su abuela en Lagunillas, Estado Mérida. Para Valentina toda receta tiene su historia, me parece maravilloso que los cocineros cuenten de cómo comenzó su relación con la cocina, además con una receta tradicional que ya probaré en mi propia cocina.

UN PLATO QUE SERVIAN EN CASA DE MI ABUELA EN SEMANA SANTA

Mi padre, George Inglessis, nació en Lagunillas del Estado Mérida y mi abuela, Hilda Varela de Inglessis ( Dios la tiene en su gloria) era lagunillera de pura cepa.
Mis recuerdos de vacaciones de infancia allá en Lagunillas, son uno de esos tesoros que para siempre guardaré en mi corazón. Siempre que llegaban las vacaciones nos mandaban a casa de los abuelos a “temperar” como decían ellos. Tanto en diciembre, como en Semana Santa y en julio y agosto pasábamos semanas enteras en esa casa cuyo recuerdo me llena de nostalgia, entre juegos y regaños, los gallos de cría de mi abuelo, la costuras, tejidos y bordados de mi abuela, las caminatas alrededor de la laguna de Urao, los paseos en el “ torito negro” el Ford antiguo de mi abuelo, las visitas a las “comadres”, los pleitos para que nos acostáramos a las ocho de la noche y para que hiciéramos siesta después de almorzar y sobre todo bajo la custodia culinaria de Doña Hilda ( Mamá Hilda , la llamábamos sus nietos) encargada de hacer engordar a toda costa a esos flacuchentos de sus nietos ( la más flaca, la mayor, Valentina alias Ninina ).
Doña Hilda era una de esas mujeres que llevaban el arte en sus manos, cosía, tejía y bordaba hermosamente. Cuidaba su jardín con gran esmero y tenía un pequeño orquidiario, tenía como dicen,” buena mano para las matas “. Y en la cocina igualmente, sus manos eran divinas. Su sazón era innata. No sé qué tenía su carne asada que al recordarla se me hace agua la boca, su dulce de higos era el más verde que he visto, parecían hermosas esmeraldas gigantes, el dulce de durazno es el mejor que me he comido en mi vida, su torta de plátano la he intentado reproducir y nunca me queda pero ni remotamente parecida a la de ella. Preparaba sopas, helados, dulces, carnes, marranos, pastelitos, raviolis, suspiros, buñuelos, hasta las arepas le quedaban deliciosas. Por alguna razón indescifrable, mis recuerdos culinarios de infancia se limitan a la cocina de Doña Hilda. Puede ser porque asocio esas comidas con los gratos momentos pasados en esa casa, con el cariño recibido, puede ser también que había un objetivo muy claro de hacerme engordar y buen tiempo de la atemperada lagunillera transcurría en la cocina y en la mesa, pero también puede ser, mejor dicho, de eso estoy segura, que La abuela era una excelente cocinera medio empírica, con muy buena sazón y con algunos conocimientos técnicos que ahora me sorprenden, como por ejemplo siempre que batía claras de huevo para hacer merengues , les agregaba unas gotitas de limón o vinagre. Ya desde niña disfrutaba tanto de esa cocina, que no me importaba en diciembre levantarme de madrugada junto con la abuela y sus hermanas y comadres para ayudarles a preparar las hallacas, dicho sea de paso, las únicas hallacas andinas que me han gustado.
En Semana Santa, se cocinaba en exceso, los jueves Santos los siete potajes, que no los recuerdo muy bien pues nunca llegué a comer los siete. Si recuerdo sopa de arvejas y por lo menos dos de sus afamados dulces. En el pueblo la gente tenía la creencia que había que comer pescado el viernes Santo y que no hacerlo era incurrir en una falta religiosa, cosa por lo demás que nunca he entendido, pues se supone que El Cristo, comió cordero en su última cena, no pescado, y a nosotros los niños nos decían que si no comíamos pescado ese día, nos convertiríamos en un pez.
Eso sí, a pesar de esa creencia, la utilización de pescado fresco en esos pueblos es algo relativamente reciente, supongo que había ciertos prejuicios por la frescura del mismo y los platos de pescado se solían preparar a base de pescado salado seco o de pescados en lata como atún o sardinas.
La receta que les presento a continuación es un plato que preparaba Doña Hilda para esos días Santos y que he tenido que adaptarla a la manera que solemos hacer los cocineros cuando no sabemos las cantidades exactas diciendo agregue “ al gusto “ o “ al ojo” tal o cual ingrediente, puesto que no tengo datos escritos y me remito a los recuerdos para escribirla.

AROLLADO DE PAPA Y ATUN. UNA RECETA DE LAGUNILLAS EN SEMANA SANTA

Kilo y medio de papas
Dos latas de atún grandes
6 huevos sancochados
Dos pimentones rojos cortados en juliana
Perejil y cilantro picadito
Alcaparras y aceituna rellenas picadas , cantidad al gusto
Dos tazas de mayonesa casera
6 cucharadas de leche en polvo.

PREPARACION:
Pele y cocine las papas en abundante agua salada. Haga un puré que no quede muy suave, no le añada líquidos de cocción ni mantequilla. Agréguele simplemente la leche en polvo y rectifique la sal. Ponga a enfriar el puré un rato en la nevera y luego extiéndalo en forma de rectángulo sobre un paño húmedo. Unte con un tercio de la mayonesa y extienda el atún, los huevos picados, las aceitunas, alcaparras, perejil, cilantro y una parte del pimentón. Enrolle a lo largo el rectángulo, como si fuese hacer un brazo de gitano. Transfiera el arrollado a una bandeja larga , úntelo con el resto de la mayonesa, decore con tiras de pimentón, rueditas de aceituna, y ramitas de perejil y cilantro. Refrigere, Debe cortarse y servirse frío.

Chef Valentina Inglessis

Restaurant El Escondido

LA FIEBRE PORCINA, MI FIEBRE PORCINA, TU FIEBRE PORCINA

1.- Cuando era niño como todo niño de mi generación ví muchas comiquitas (caricaturas) en tv, Merry Melodies eran de mis preferidas, el pato Lucas (Daffy Duck) y Porky de mis personajes más queridos, era muy gracioso como Porky, un cerdito rosadito y rosagante era dueño de una granja donde se criaban animales. Varios capítulos donde la humanización de los personajes, animales todos lo hacían a uno olvidarse que por lo general los patos y los cerdos se comen. De niño no tenemos conciencia exacta de donde viene lo que nos comemos, menos los niños de ciudad como yo. Si se le pregunta a cualquier niño de ciudad, ¿De dónde viene el pollo que come? responderá sin pensarlo: Del supermercado. ¡Que lejos estamos del producto en la ciudad!. Luego con mi papá fui a alguna finca donde vi a Porky en el chiquero, en la cochinera, lleno de excrementos y mal oliente, nunca dijo Porky: "Eso eso es to... eso es tooo... eso es toooodoooo amigos... " Los niños del campo si vieron matar a gallinas, desplumar a los pollos, sacrificar reses y capar a Porky, cosa que explicaría su tez rosadita y su muy afeminado caminar.

2.- Mi amigo Even hizo carrera y fortuna en la cría y comercialización de los cerdos, ya que cochinos son lo que se crían realengos, sin corral y comiendo lo que encuentren. Nadie excepto su padre creyó que un muchacho de ciudad podría con la difícil tarea de llevar una finca cochinera, comenzó con una madre criadora, estudió mucho, compró otra madre en donde los Souto, creció, construyó, un día fui a visitar su finca. -No parece una cochinera- fue lo que primero que dije. Me hizo pasar, porque era yo, -si no ni de vaina-me dijo Even, me puso botas, gorro, tapabocas, desinfecto las botas con violeta de no sé qué. -¿Tan sucios son que me puedo contaminar?- pregunté, ya que la ignorancia es atrevida. Él me respondió sin enfado: -Las precauciones son para que que tú no contamines mis cerdos-. Nunca he visto tanto orden, todo impecable, los excrementos se aprovechan para hacer Metano, todo limpio, todos los empleados uniformados. Plumrose le compra sus crías por manada, ahora es un adinerado cochinero, ¡Ay del cochino dinero!. Me dijo con sapiencia que a los cochinos sólo se le pierden los dos kilos de mierda que se les saca de las tripas, lo demás todo es ganancia. Yo le pregunté: -¿No eran cerdos?- Él me respondió: " bueno cochino es cochino y a cada cual le llega su sábado..."

3.- En abril del 2009 una alerta inundó los medios de comunicación del mundo: ¡La gripe porcina ataca! Pandemia, Epidemia, la muerte.Una mutación de la Influenza "A", con dos cepas de los cerdos y una humana que luego de un salto genético difícil de explicar para un humilde cocinero como yo, se convirtió en la amenaza mundial, más que Lex Luthor y el Guasón atacando juntos a una ciudad pequeña en Venezuela; mucho camisón pa´Petra. Un caso de un niño en San Diego, California; de allí mil casos en México, mil quinientos en todos los EEUU, Venezuela en alerta, suspensión de los conciertos de Vicente Fernández y de Café Tacuba, yo iba al último que mal. Mil casos en un país donde sólo en su capital viven aprox 26 millones de habitantes, más que en todo Venezuela y mil quinientos en un país de aprox 230 millones de habitantes, cifras que en estadísticas no representan nada o casi nada, que me perdonen quienes tengan familiares afectados, pero es que me preocupa la alarma general por casos así, vendieron bastantes medicamentos y muchos tapabocas. Dice un amigo de la Asociación de criadores de cerdos, por cierto, este si que no tolera que les digan cochinos a los que son criados; que las ventas del cerdo cayeron en Venezuela en más de un treinta por ciento desde el anuncio de la gripe porcina. Yo le respondí que esa caída era inversamente proporcional a el aumento de más de un treinta por ciento en los precios de la carne de cerdo, es caro comer cerdo. Finalmente ante las protestas de los criadores de cerdos le cambiaron el nombre de gripe porcina a A H1N1, extraña influencia sobre el nombre de la influenza. Lo extraño de la epidemia en México es que coincidió con las legalizaciones de ilegales en los Estados Unidos, al surgir la crisis y luego de un cierre de frontera pertinente se me hizo conveniente para el gobierno yanki, quizá esa gripe cerdina estaba ahumada con el pote de humo de los marranos de Washington.

4.- Soy enamorado de la carne de cerdo, no es tan mala como la han pintado, ni siquiera es carne roja, algunos cortes muy grasosos se pueden obviar, pero el lomo preparado con delicadeza, un pernil horneado lentamente de manera que quede húmedo es un experiencia celestial. No conozco a nadie que no coma tocineta, a menos que sea vegetariano, hasta hay suplementos de soya con sabor a tocineta, a buen antagonismo; harina de otro costal son lo que por razones de salud el médico se las ha prohibido, de resto a todos les gusta la tocineta crujiente y doradita. Embutidos deliciosos, Perniles suculentos, Jamones curados, cocidos, planchados; El San Danielle, el pata negra, el aunténtico Jabugo, manjares de dioses. Cochinito frito con cachapas, costillas asadas a la criolla, costillas estilo americano con BBQ hecha en casa. Así podría seguir, tengo fiebre porcina, cochina, cerdina, marraja, chancha.

5.- La prohibición de comer ésta carne por ciertas culturas quizás se deba a las condiciones en que eran criados estos animales en tiempos pasados, conozco a varios judíos que comen cerdo con gusto y dicen que en los tiempos de Moíses no conocían la cría organizada del cerdo, la cisticercosis que le afectó a una amiga de mi mamá hasta el punto de que tuvieron que ponerle una placa en la cabeza para que no siguiera avanzando el parásito alojado en su cerebro; ese bicho malo y tan temido que se aloja en la carne del cerdo y es trasmitido al humano está muy controlado hoy en día en los criaderos organizados. Así mismo está controlada la teniasis y otros parásitos que pululaban en las cochineras. El hábito del cochino de revolcarse en el barro atiende más a su autocontrol de temperatura que a hábitos impuros, no tienen glándulas sudoríparas por eso deben revolcarse para refrescarse. Los cerdos comen sus excrementos y los de los demás, pero también los pollos lo hacen, los pollos esos animales sucios, vayan a ver a los pollos esos si que son unos cochinos. Un criador de cochinos conocido mío fríe pollos en grasa de cochino y les dice: cochipollos porque saben a cochino. Quizá estemos en peligro de una cruza entre la gripe aviar y la fiebre porcina, no lo sé, lo que sí se es que el cochipollo es suculento y muy apetitoso.

7.- Al cerdo le llaman cochino, marrano, chancho, puerco, marrajo, no sé por qué tiene tantos nombres. Le dicen gorrino cuando son menores de cuatro meses, cochinillos cuando aún maman, verracos cuando se destinan para la reproducción, cochinos a los cerdos cebados para la matanza, lechón es cuando sólo se han alimentado con leche. Yo he comido un buen lechón, Juan Manuel mi maestro de cocina española me lo enseñó a preparar a la segoviana, una vez el Cordobés el famoso torero probó uno que Juan preparó y dijo con rico acento andaluz: -Hombre acá y donde Candido-, aludiendo a famoso cochinillo a la segoviana a la manera de Cándido. Isidro Alvarez prepara un cochino mecido, se llama así porque lo hace colgado sobre las brasas y se mece como en un columpio. Los chinos no serían quienes son sin el cochino, y dicen que los cubanos tampoco. El cochino es el mejor amigo del hombre, pero la gente sigue creyendo en cuentos chinos y aún piensa que lo es el perro.

8.- Comprabamos todo lo del Café los sábados en la mañana en el Mercado de Chacao, vegetales, lechugas orgánicas, alguna rareza como el mapuey o el quimbombó, las frutas y de vez en cuando chicharrones. Los venden con carne, muy crocantes y frescos, con carne como le gustan a Cuchi Morales para preparar su versión de los Bollos pelones yaracuyanos del libro Geografía Gastronómica de Venezuela de Ramón David León, su versión que probé elaborada por sus propias manos allá en el CIG de la UNEY. Así que en su honor y por mi fiebre porcina los preparamos un jueves que era el día de cocina venezolana: "Bollos pelones como le gustan a Cuchi Morales". Los domingos cuando íbamos al mercado chino del Bosque comprábamos lechón glaseado, dulce y suave, lo servíamos con arepas en un desayuno especial con huevos de gansa al gusto. Cuando Angel iba a la Colonia Tovar, yo esperaba con ansias febriles una rodilla horneada del Selva Negra.

9.- Hace una par de semanas de nuevo una alarma, esta vez en Mérida como epicentro, mis paisanos haciendo colas para aplicarse vacunas que no eran realmente para el AH1N1, gente con tapabocas en las calles, pánico, el gobierno del Estado salió de su obscura ineptitud para hacerse el héroe, negocios cerrados, la ventas al piso, la gente muerta de miedo. Los síntomas tan comunes como cualquier gripe rompehuesos, las medidas demostrando como es usual, lo poco preparado que está nuestro país para contingencias. Yo he estado atento con el sabor de mis mocos: Si siento que tienen sabor a tocineta... ¡Correré al hospital! Mientras tanto me pregunto: ¡Esto no será un conveniente ahumado para tapar la huelga hambre de estudiantes merideños, luchando por mejorar las condiciones de la Universidad de los Andes, mientras el presidente regala dinero a universidades extranjeras?. No lo sé, aún así, se que sufro de fiebre porcina, ya que en mi cocina tengo "selce coriano" desde hace más de un mes, y en nuestro nuevo menú el cerdo ocupa un lugar de honor.

EL GROG, LOS BUCANEROS, MI INFANCIA... JA, JA, JA... Y UNA BOTELLA DE RON---

"A vuestra salud y a la mía, viento en las velas, buena comida y un buen botín"

Long John Silver

De la infancia siempre tengo recuerdos, esa infancia hermosa llena de juegos, infancia mía reino de la imaginación. Tuve una niñez amurallada con libros, mi padre me regaló ese habito que aún mantengo y en casa de mi tía Margoth tenía a mi disposición una biblioteca llena de libros de aventuras, cuyas muchas páginas devore con fruición. Desde El último de los Mohicanos hasta Robín Hood , pero mis preferidos eran los libros de viajes y de barcos. Esos libros de mar, de viajes, de barcos, de travesías peligrosas. Esos libros que me llevaban a lugares lejanos, a batallas en el mar, a abordajes audaces, a piraterías y parches a cráneos con tibias cruzadas. Bellos libros que hicieron de mi infancia más nutrida y más lejana.

De entre tantos personajes de los que leí en mi infancia hay uno que pienso es de mis personajes preferidos, salido de un clásico de los libros de aventuras, este bucanero fue, creo; el primer cocinero del que leí, su apodo: Barbecue. Resulta interesante que el término Bucanero tiene un origen gastronómico al parecer viene de carne al bucán, carne que se ahumaba en una parrilla de ramas verdes (bucán), los habitantes de La Española (actual República Dominicana y Haití) se dedicaban a cazar para ahumar sus carnes al bucán para luego vendérselas a las embarcaciones que por allí pasaban, carne ahumada que se conservaba bien en los barcos. Luego la isla fue invadida por España ya que no pagaban impuestos haciendo que estos "bucaneros" se fueran a la Isla de La Tortuga y se dedicara al pillaje o pirería.

Este pirata Barbecue a quien hoy recuerdo, era el dueño de su propia taberna llamada "El Catalejo" en Bristol, se embarca en La Hispaniola como cocinero y termina siendo el líder del motín de esa nave, fue el antiguo contramaestre del Capitán Flint en su nave El Walrus, este cocinero de pata de palo y loro en el hombro fue el arquetipo del pirata en mi mente infantil. Sabrán ya que hablo del personaje Long John Silver del famoso libro de Robert Louis Stevenson: La Isla del Tesoro (1883). En esa libro la narración de Jim Hawkings me hizo vivir de niño toda una aventura en la mar y luego peleas de piratas, peligros, sobresaltos y unas cuantas noches de desvelo queriendo saber qué ocurriría luego. En este libro además de que Silver era el cocinero del barco hay varias referencias de cocina, como la del barril de manzanas famoso, donde Jim estaba cuando oyó la conspiración de Silver en la goleta La Hispaniola.

Una referencia constante en el libro es sobre la bebida por excelencia de los piratas, bucaneros, filibusteros y corsarios que surcaron el mar Caribe, el ron. Me resulta curioso que cada tripulante tenía una ración de ron diaria establecida por ley para su consumo. Ración esta que no es ficción, la Real Armada Británica mantuvo la ración diaria de ron hasta el 31 de Julio de 1970, fecha en que fue eliminada y fue conocida como Black tot day. El ron néctar hecho de caña de azúcar y añejado en barricas de roble, se consumía en grandes cantidades en los barcos de los que tanto leí en mi infancia. También conocí en esos viajes imaginarios el Grog, bebida inglesa creada -dicen las leyendas- por el almirante Edward Vernon para tratar de rebajar el grado alcohólico del ron. El grog un clásico inglés que llenó de calor los cuerpos de los marinos en las noches de guardía y de alegría en sus celebraciones a bordo.

Filibusteros de mi infancia que me enseñaron esas palabras que resuenan aún en mis oídos: ron y grog, en esta noche fría de las montañas andinas y recordando al viejo Billy Bones, al capitán Flint -quien murió por abusar del ron y del grog- tomo yo mismo un vaso de grog y pienso en el mar lejano. Les dejo la receta del grog que el viejo lobo de mar Long John Silver servía a la tripulación de La Hispaniola.

Long John Silver Grog

Una medida pirata de ron oscuro de la Indias occidentales (Preferiblemente de Jamaica o de Venezuela)

1 C de azúcar morena de caña

el jugo de media lima (limón en Venezuela)

2 cascaritas de lima (limón en Venezuela)

una rama de canela

agua caliente

Hacer una infusión con la canela y una cáscara de lima; aparte mezclar el ron, el azúcar, el jugo de lima, la otra cascara e incorporar el agua caliente infusionada con casacara de lima y canela. Degustar en la proa del barco con un catalejo puesto en el horizonte o en el camarote revisando el mapa del tesoro.

Y con esta receta la canción preferida del bucanero cocinero más famoso de la literatura el viejo Long John Silver:

«Quince hombres en el cofre del muerto.

¡Ja! ¡Ja! ¡Ja! ; Y una botella de ron!

El ron y Satanás se llevaron al resto.

¡Ja! ¡Ja! ¡Ja! ¡ Y una botella de ron»

CATA DIRIGIDA DE MÉRIDA

1.1- Mérida siempre ha tenido fama de ciudad intolerante, de ciudad de puertas y ventanas cerradas, de zaguanes misteriosos, de ciudadanos poco dados a conocer cosas nuevas, poco dados a experimentar lo no tradicional. Estas cosas atribuidas quizá al carácter serio y distante del merideño, -del gocho que dicen despectivamente en otras regiones- El andino es poco dado a los excesos de confianza, a las muestras efusivas de cariño y a hablar de "tu", porque en la Mérida Señorial se habla de "Usted" ¿Por Qué eso causa tanta sorpresa a los venezolanos de otras regiones? La verdad no lo puedo imaginar. Mérida con la imagen de Señora mayor marcada por siglos de colonialismo y el peso de la iglesia católica que le desvía la mirada de los vicios del alma. No por nada Santiago de los caballeros de Mérida (así se llama la ciudad) es conocida como La Ciudad de los Caballeros.

2.1-- Mérida es conocida por su Universidad y por la vida estudiantil, Mérida es también vista como niña dilatada e irresponsable. En Mérida donde se puede festejar cualquier día de la semana y consumir licor desde la mañana. Mérida donde hay de todo y para todos los gustos. Ciudad de vicios y excesos. ¿Por qué habría de ser esto una sorpresa para alguien? Tantos jóvenes viviendo solos, tantos intentos de explorar el mundo. Mérida ciudad de la juerga y de la vida disipada. Mérida ciudad estudiantil y llena de costumbres de otras regiones, llena del bullicio y los excesos de confianza de maracuchos y orientales, de llaneros y guaros, de caraqueños y tachirenses, de falconianos, trujillanos, guayaneses, valencianos... Mérida, resumen de toda Venezuela. Juventud sin freno llena de alegría y ganas de conocer el mundo deambula por Mérida molestando sus zaguanes y abriendo sus ventanas. Mérida ciudad atrevida, irreverente, Mérida ciudad seductora y bohemia.

1.2.- No me imagino como en la Mérida antañona y cerrada de la que tanto hablan pudiera haber abierto las puertas un establecimiento de comida china, ¿Cómo conquistar ese mercado misterioso y encerrado? Dice mi padre que el merideño va a un restaurant a comer para observar cómo se puede hacer ese plato en casa. Recuerdo a mi madre haciendo intentos para preparar en casa nuestro plato preferido del restaurant Alto Chama, la pechuga rellena. Recuerdo los intentos de cazuelas de mariscos, paellas, las espectaculares hamburguesas tipo "americano" que tantas veces cocinó papá en casa, recuerdo con mucho cariño las visitas domingueras a un restaurant, recuerdo nuestra gira por los nuevos restaurantes de la ciudad, para probar ¿Qué tal?, recuerdo las palabras de mi padre: "muy buen lugar, la comida excelente, vendremos de nuevo antes que lo dañen" me explicaba que los restaurantes duraban el tiempo justo hasta que los dueños decidían poner un encargado. (el ojo del amo engorda el ganado) luego de eso iban en franca caída hacia la quiebra (se dañaban). Aún hoy el merideño es un consumidor que juega a los seguro, que no cambia de restaurant ni de cafetería, ¿Cómo traer nuevas tendencias a una ciudad tan costumbrista? Mérida ciudad de restaurantes de tradición con clientela de toda la vida.

2.2.- En la Mérida universitaria y atrevida han florecido negocios de sushi a montones, y se han multiplicado como conejos nocturnos los establecimientos de comida rápida, en calles, mercados, plazas, esquinas, avenidas. Carritos humeantes donde se ha venezolanizado la hamburguesa y el hot dog haciendolo nuestros por el uso y forma de consumirlo. Han hecho más han ido más allá de las fronteras de la carne entre dos panes y han fusionado esto con arepas, con patacones maduros, patacones verdes, han combinado el queso e´mano con fórmulas foráneas, han hecho del tequeño y la papa frita hermanos interraciales pero felices que nadan y juguetean en la freidora cual piscinada familiar. Nuestros cocineros locales saben que una hamburguesa con aguacate y huevo frito, que un perro caliente con queso de año es lo que necesitan estos atrevidos y poco acaudalados estudiantes. Saben que quieren comida sencilla, sabrosa y accequible. Mérida ciudad de comida informal, de comida de pie, de comida apurado, de comida de noche, de madrugada.

Mérida tiene muchas lecturas, muchas miradas, va desde los patios internos poco visitados, entre secreteos y costumbres arraigadas, con dulcería ancestral, hallacas centenarias, y embutidos familiares y las mesas bien servidas hasta Mérida con propuestas de cocina innovadoras, propuestas asiáticas, árabes, indias y las de comida rápida. Mérida abierta y cerrada, Mérida misteriosa y Mérida prístina, Mérida bella y siempre encantadora. Mérida es un vino misterioso que tiene notas de catas extremas, por un lado se siente añeja con mucho paso por madera, con notas a cuero y frutos rojos, equilibrado y bien lograda, pero es también un vino joven y afrutado, muy fresco y con un poco de acidez que equilibra el conjunto. En ambos casos Mérida es un vino magnífico y suis generis y que tiene larga persistencia en la boca y en el corazón.

DUELOS Y QUEBRANTOS Y LOS RELLENOS IMPERIALES

Freddy Castillo Castellanos: El Biscuter

El querido y admirado Biscuter en su blog Duelos y Quebrantos que sigo desde hace años habla en su post del 27 de Diciembre del 2010 sobre Alvaro Cunqueiro y el libro que Tusquets le publicó, y entre su estilo maravilloso y preciso,-el del Biscuter- entre sus citas y referencias literarias, entre su amor por la buena mesa y por las letras, me contagia de su pasión por los libros de gastronomía, por la poesía y por la vida. En ese post -que recomiendo como siempre- viajo con el Biscuter entre los volátiles reales de la cetrería y entre las mesas nobles que describe Cunqueiro en su prosa, y me hace querer hacer una asado a la vieja usanza, con buenas viandas, de caza naturalmente, al aire libre y acompañado de entrañables amigos.

Estos Duelos y Quebrantos que publica cada lunes son material de inspiración para cocinar, escribir y vivir. Grande blog, excelente y admirado autor. Les dejo una receta que de Cunqueiro pone en su blog y que como siempre me asombra y me contagia de ese sentimiento de dulce amor a las lumbres:

Relleno Imperial adobado

“Rellene una aceituna con una anchoa. Rellene con esa aceituna un pajarito. Rellene con el pajarito una codorniz. Con la codorniz, una perdiz. Con la perdiz, una pintada. Con la pintada, un gallito. Con el gallito, una liebre. Con la liebre, un pavo. Con el pavo, una avutarda. Con la avutarda, un cerdo. Ponga el cerdo relleno al horno y déjelo a fuego lento seis o siete horas, hasta que todos los rellenos hayan soltado sus jugos”

SOR JUANA INÉS, MALLMANN Y EL FUEGO ETERNO DE LA BÚSQUEDA

La cocina oficio sagrado del fuego: el fuego sagrado para todas las culturas, que mientras lo miramos en su danza misteriosa, nos mira profundamente; tanto, que en el pecho se siente un calor inasible, mientras con rabia consume él su combustible, nos susurra en su lenguaje de cómo nuestra vida es consumida por el tiempo. El fuego, sagrado secreteador que bailando se burla del hombre y de sus ínfulas de inmortalidad. El cocinero que es una suerte de sacerdote del fuego, que lo domestica, y lo usa con provecho, debe oír los susurros del fuego en su lenguaje misterioso, debe interpretar ese lenguaje y entender los mensajes que recibe. El cocinero como daimon, como intermediario entre dos mundos.

Quizá a quien lee le parezca grotescas estas reflexiones, pero decía Sor Juana Inés de La Cruz que observando los cambios de un asado en el horno, se pueden entender todas las faces de la Gran Obra, o proceso alquímico. ¿Quién lo sabe? Lo que si sabemos es que los cocineros se alejan cada vez más del fuego como elemento primigenio, cada vez la tecnología nos aleja como cocineros del fuego de hogar, del fuego verdadero y directo, el que para hacerlo hay que recolectar leña y encenderlo, cuidarlo, alimentarlo, nos alejamos del fuego verdadero.

Francis Mallmann dice en una entrevista: "El fuego tiene su propio idioma, que se habla en el reino del calor, el hambre y el deseo. Habla de alquimia, de misterio y, por sobre todo, de posibilidades. Es una voz somnolienta dentro de mí. La bestia omnipresente en mi alma. Va más allá de las palabras y de la memoria, viene de un tiempo muy anterior a mis recuerdos..." Así este grande cocinero nos describe su relación con este elemento fundamental.

Hoy mientras unas caraotas con hueso de pernil son acariciadas con paciencia por el fuego eterno y acompañado por un trago de pisco sour, pienso en Sor Juana Inés y su búsqueda, en su conciencia como intermediaria -poetisa- como intermediaria -cocinera-; pienso en la búsqueda de Francisco Mallmann y su vuelta a los rústico, al fuego vivo, a fuego salvaje, a la doma del elemento y que como la Fénix de América, entre el fuego y la palabra tratan de hacer homogénea la búsqueda, en esta noche de fuegos lejanos y cercanos pienso en mi propia búsqueda de la cocina y del fuego.

LA PATRIA AFRUTADA DE MI INFANCIA

Foto: www.elpeterzam.com

"Esa patria que es nuestra infancia " oí esta frase hace poco, y me hace pensar que es una patria cuyo material de construcción son los recuerdos. Así, en la argamasa de las caminatas por las haciendas de Zumba para buscar guayabas con mis entrañables compinches de infancia se revuelven otros materiales -de los que está construída esa patria tan mía, infancia añorada- recuerdos como la mata de guama alta e inaccesible para los de poco nivel de escalada de árboles. O las reuniones con mis compañeros -compatriotas ahora- que se celebraban en las altas ramas de un árbol de pumagás, frente a la casa de la Señora Carmen, en esas reuniones infantiles discutíamos temas profundos y degustabamos sin lavar las más rojas peritas de esa árbol fabuloso. Más de uno de mis compinches -incluyéndome- se cayó de un árbol frutal.

En casa de mi bisabuela, a la que conocí por su longevidad famosa; casita hermosa como de cuento de hadas rodeada de una colección de plantas ornamentales y flores danzarinas, colección que formó Elvia misma, robando gajitos de matas de jardines ajenos o pidiéndolo regalados. Potes de leche, potes de toddy, botellones repletos de plantas a manera de macetas me maravillaban y me arrullaban entre sus aromas y surrealistas formas, haciéndome partícipe de aventuras increíbles entre dragones imaginarios y pócimas mágicas. En el patio de mi bisabuela Elvia había una mata de lima, ese fruto rico y en mi memoria gustativa auténticamente merideño, esa fruta que luego de darte sus jugos te trasmite como un susurro, como un secreto, un retrogusto amargo que amuchos no les gusta y a sus fieles les encanta, seduce y extasía. Ese limo en medio del patio tenía algo de prohibido, algo de fantástico, algo poético, a hurtadillas tomábamos sus frutos. Muchas mañanas frías de mi infancia desayune con el sol líquido del jugo de las chinas de la mata de Elvia. Tragos de rayo de sol siempre me parecieron los sorbos de jugo de naranja que alternaba con arepita caliente en mis desayunos de infancia. Montado en la mata de pumagás, o tratando de llegar a las alturas de la mata de guama, robando semerucos en las casas de Judibana, bajando aguacate en el Pinar, comiendo guayabas a la vera del camino a Zumba, bajando mandarinas en casa de Miguel Angel, comiendo guanábana pura, guanábana recolectada por las fincas de Mesa de las Palmas, recogiendo jobos en la vía a San Cristóbal de Torondoy, haciendo guerras de toronjas y limones en el patio de las frutas del Generalas Pardi, las búsquedas de la delicada, aromática y esquiva pumarrosa por los parques de las Tapias, chupando mamomes o ciruela de huesito en los viajes con mi papá, comiendo tuna en Falcón, mango en Carabobo, jugando a las suertes con las granadas, las granadas que ya adulto supe que eran frutas sagradas, comiendo dulce de icacos del lejano Zulia, degustando un erótico níspero, poniendo zapotes en la nevera para deleitarme con su frescura y su color... estos recuerdos son el material con el que está construida mi infancia, infancia que es patria, que es reino mágico en el que se confabuló secretamente, entre aromas y sabores este cocinero que ahora rememora y recuerda, recuerdo: Volver a traer al corazón.

Traigo esto a mi corazón y pienso que las frutas se pierden en el recuerdo y en los patios y solares que cada vez más se encorazan de concreto, para huir de la tierra que tildan de sucia cuando no es más que generosa. Debemos rescatar nuestras frutas, frutales de patio o de vera del camino, que se extinguen como recuerdo difuso, que se pierden, que se olvidan, se extinguen o se podan como todos esos árboles que aún viven en mi memoria pero que frente a la casa de la Señora Carmen o en casa de mi bisabuela ya no están, talados por personas sin patria. Hoy en un ejercicio de la memoria las recuerdo y las nombro como acto consiente de rescate. Y también he tomado la determinación de buscarlas y resembrarlas para tenerlas conmigo en lo que queda del camino, para que me den su sombra, su frescura, su delicia y por su puesto sus frutos tan caros a mi corazón, frutos que son estructura de esa patria mía, de esa infancia añorada. Espero que otros se unan a esta tarea, le iré contando. Mientras degusto unas pumagasas que recogí por allí, lucían tristes y desestimados, acá las acaricio con mi amor por ellas y mi predilección por los frutos que ayudaron a construir y alimentaron mi infancia querida.

DINNER RUSH, EL CONFLICTO PADRE E HIJO: COCINA TRADICIONAL Vs NUEVA COCINA

Esta película del género "Cine gourmet" es de las mejores películas que he visto en un buen tiempo. Luego de una excelente escena de apertura donde hay una cámara lenta de la actividad de una cocina en pleno servicio, mientras en off se escucha una conversación muy divertida. La escena tiene una transición a una toma cenital de la mesa donde comen unos italianos, la mesa del restaurant , donde se ven parcialmente los comensales y la comida. Escena maravillosa que te atrapa, luego con la increíble fotografía de la película en los créditos muestra lo que será el resto. Luego de los créditos la película transcurre respetando la unidad de tiempo-espacio clásica: La acción de la película transcurre toda en una noche en la Gigino Trattoria o cerca de ella.

El guión es muy original y la dirección impecable, las actuaciones sobrias. En la Gigino Trattotoria, como en todo restaurant, convergen diferentes personajes que suscitan acciones diversas simultaneamente y que enriquecen la trama principal de la película. Además estos personajes muestran el esqueleto de un restaurante muy convincentemente, van desde su cocina, pasando por la barra y su excéntrico bartender y la sala, hasta sus clientes con exigencias, malcriadeces y singulares formas de disfrutar de la comida y del servicio. Al final convergen estos hilos narrativos mostrando un sorprendente desenlace de la cinta.

En la Trattoria Gigino también muestran el conflicto entre cocina nueva y cocina tradicional, expresado por medio del conflicto padre e hijo, el padre dueño del local desde hace 25 años que lo heredó de su propio padre, el hijo el chef estrella que hace cocina de autor con técnicas e ingredientes italianos. Ese conflicto que podrían tener algunos cocineros entre hacer cocina tradicional perfectamente hecha o irse a la innovación, pero con raíces, con conocimiento. No debe olvidar el hijo que innova, que su base no existiría sin el padre, la nouvelle cuisinne no sería nada sin la cocina tradicional. Al final de la película el chef innovador del local cocina mano a mano con el sous chef Udo, en esa escena conviven en armonía la cocina tradicional con la innovación. La película está llena de gente comiendo y disfrutando de la comida, tanto la banda sonora como el sonido del restaurant son increíbles. Finalmente la película es soberbia, con una cadencia que te atrapa, un fotografía magistral, diálogos inteligentes y un final innesperado.

VALENTINA, DIANA Y UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

"Venite ad me omnes qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo"
"Venid a mi casa hombres de estómago cansado y yo los restauraré"
Frase que estaba sobre la puerta del local de A. Boulanger en París

Cuentan que luego de la Revolución Francesa los chefs que dirigían las cocinas de los palacios para la monarquía y sus cortes se quedaron sin trabajo. Y que a consecuencia de esto, en sus propias casas abrieron mesones o fondas donde servían comidas por un precio. esto suposo una evolución de lo que hasta ese momento eran mesones, fondas y tabernas; mejorando así la oferta gastronómica. Allí en esos lugares se restauraban estómagos, y quizá un poco las almas acongojadas que llegaban hambrientas de comida y de compañía. Restaurabo se comenzaon a llamar, por la frase en el dintel de la puerta del local de A. Boulanger. El acto de comer ya en sí mismo supone una restauración física, y no sólo hablo de una sopita caliente en un día frío, hablo de un vaso de vino luego de una ardua jornada de trabajo, que relaja el cuerpo y conforta las penas y vicisitudes, hablo de una buena comida en grata compañía que reconforta el espíritu y nos hace gozar de instantes de felicidad, hablo de comer con conciencia, con atención, con disfrute, con delicia, que alimenta el cuerpo y restaura el alma. Así, al parecer surgieron los restaurantes o restauradores, de grandes cocineros que decidieron servir comidas y atenciones a sus clientes.

Con el tiempo esos sitios evolucionaron, tanto gastronómicamente como mercantilmente, es decir, se transformaron las maneras de servir y tener todo dispuesto y la manera de comercializar lo allí cocinado. Esa evolución que es más bien rápida, que no tiene una historia tan larga como se podría suponer, se hizo vertiginosa en los últimos tiempos, llegando incluso a derivaciones como el fast food o los self service, donde se llena el estómago pero no necesariamente se restauran las almas. Si bien hay sitios donde la experiencia gastronómica es integral, donde el ambiente está diseñado y cuidado para que la experiencia de visitar el sitio sea única. Pero también es posible que muchos restaurantes, que no todos; se hayan alejado del cliente, que hayan convertido el negocio en algo impersonal, donde los clientes son sólo eso clientes, rostros detrás de los cuales hay un bolsillo dispuesto a gastar dinero por las atenciones recibidas. No se puede decir que eso esté mal, después de todo un restaurant es un negocio, pero como comensales, estas cosas nos aleja del sentido primigenio de lo que debería ser un restaurant.

En algunos lugares la experiencia gastronómica es magnífica, pero el tamaño del sitio aleja a los cocineros y dueños del local del cliente, o los precios de semejante experiencia los hacen prohibitivos para la mayoría de los mortales, o cuyo refinamiento y rigidez los hacen lugares no para todos los fines de semana, o para ser un sitio que se frecuente o en el que pueda el cliente relajarse realmente o restaurarse completamente.

En las nuevas tendencias de vida, donde muchos andan en un análisis de cómo podría vivirse mejor, y en qué forma hacerlo, hay quienes optan por formas más sencillas de vida, la vuelta al campo, o experiencias menos sintetizadas, más relajadas, menos apresuradas. Hay quienes deciden volver -quizá sin conciencia- a el sentido original de los restaurantes. Conceptos como restaurantes itinerantes donde se cocina cada fin de semana en una casa distinta y se ofrece un menú degustación con un precio plano, como comedores de escuelas de cocina -como el del ICC- donde se ofrecen comidas de distintos cocinero cada semana, on los cocineros o alumnos lo que rotan haciendo que las comidas sean siempre distintas. Tendencias como la antirestauración, que intenta hacer de la experiencia de ir a comer algo alejado de un negocio, más como una invitación a la casa de unos amigos, aunque se cobre por comer allí. Hay también algunos cocineros que se retiran a una casa -generalmente su propia casa- y deciden hacer de la experiencia gastronómica, algo más cercano al cliente, en esos lugares uno se siente relajado, bien atendido, sin estiramientos, come maravillosamente y en verdad se siente restaurado.

Ese tipo de locales, aunque no lo crean existen en Mérida, uno de ellos es El Escondido que es más que un restaurante familiar, donde en una casa hermosa, una sala acogedora y amplia, entre cartas del tarot en las paredes, Valentina Inglessis recibe en su propia casa a los invitados, y cocina para ellos las maravillas que consigue en el mercado. Con sazón exquisita, y buen gusto deleita a sus invitados demostrando su pasión por la cocina. Se siente uno como en casa de unos amigos ya que la atención es amable pero desenfadada. Valentina atiende a sus invitados con dulzura y entiende que este oficio de los fuegos es sagrado y mágico. Atiende almuerzos, caterings, dicta talleres de cocina, y hace festivales y eventos especiales. El Escondido Restaurant queda en la Urb. Santa María Sur, calle Los Nevadas, Quinta Gesa. Telf: 0414-7453071. Deben ir a casa de Valentina a comer muy rico y relajarse y disfrutar.

El otro sitio que debe visitar es 657-trece-catorce Restaurant por reservaciones, con ese nombre extraño expresa el número de teléfono al que debe Ud llamar para reservar. Allí en su propia casa lo atenderá la encantadora Diana Garrido, que cocina como los dioses y atiende personalmente a sus invitados. Con un menú donde predominan los ingredientes de temporada, y con técnicas de cocina más que refinadas Diana lo llevará desde Venezuela hasta la Argentina o desde Francia hasta la Conchinchina en viajes deliciosos y sorprendentes donde esta cocinera muestra todo su arte y se muestra como la encantadora persona que es. Sólo atiende los fines de semana y por estrictas reservaciones. Aunque también hace caterings, vende deliciosas conservas y muchas otras sorpresas que llegan hasta el origami. Algo maravilloso es que Diana es fanática empedernida del té y de los postres, así que tiene los domingos en la tarde una maravillosa hora del té, donde podrá aprender con Diana sobre los misterios de este bebida milenaria, degustar sus deliciosos postres y ver la colección de utensilios que para preparar té ha ido juntando la dueña de casa. Además ofrecen buenos vinos pero también puede pagar el descorche. Este lugar queda en la Urbanización Doña Imita, casa #34, El Arenal, Sector La Vega de San Antonio, a solo 10 minutos de Mérida Vía Tabay pero debe llamar primero a 0274-657.13.14 (657-trece-catorce) o al 0414-746.02.61.

En ambos locales sólo aceptan efectivo, y cuentan con sendas cuentas en facebook. En estos dos locales en verdad me siento como en un verdadero restaurant, comiendo delicioso, en un ambiente acogedor, en esos locales me siento feliz y como en casa, y siento que la magia de la cocina surte efecto en mí y restaura mi estómago, mi alma y vivifica mi espíritu.