MI CORDILLERA YA NO ME COBIJA

Mi papa que me enseño el amor por el país y por el campo

Volví a Mérida después de mucho tiempo y la ciudad sigue siendo la misma, pero no me siento igual en ella, quizá he cambiado. Los lugares comunes son los mismos pero no me siento igual, ahora pienso que no tengo ciudad, pues Caracas que me ha acogido no me termina de hacer caraqueño, y Mérida ahora me mira con indiferencia... Las ciudades te olvidan, es un hecho. 

Ahora mismo con un bue gin tonic hecho con Bombay y mirando la Sierra Nevada puerto de ese mar imaginario, de ese cielo hermoso andino, me doy cuenta que uno se va desarraigando de la ciudad y arraigandose al país como una completitud. Yo no dejo de ser merideño pero no me siento perteneciente a esta ciudad, ni a la otra, es un limbo extraño, y misterioso.

Luego del trago iré a la cocina a preparar esas habitas tiernas que encontre en el Soto Rosa, frescas, directo de Pinango. Las preparare con un poco de hierba buena, cilantro, cebollin y un poco de ajo fresco. Quiza con un plato confortable se reponga mi alma, y las raíces se ensanchen hasta el valle de Caracas.

LA INFANCIA DE VALENTINA Y UN ARROLLADO DE HISTORIA MERIDEÑA

Laguna de Urao (Lagunillas) año 1920

Foto: http://latrampademerida.wordpress.com

No es costumbre de este blog publicar recetas, pero me pareció hermosa esta que me mandó mi amiga Valentina Inglessis a la que ya he mencionado antes, es una receta tradicional de la semana mayor que preparaba su abuela en Lagunillas, Estado Mérida. Para Valentina toda receta tiene su historia, me parece maravilloso que los cocineros cuenten de cómo comenzó su relación con la cocina, además con una receta tradicional que ya probaré en mi propia cocina.

UN PLATO QUE SERVIAN EN CASA DE MI ABUELA EN SEMANA SANTA

Mi padre, George Inglessis, nació en Lagunillas del Estado Mérida y mi abuela, Hilda Varela de Inglessis ( Dios la tiene en su gloria) era lagunillera de pura cepa.
Mis recuerdos de vacaciones de infancia allá en Lagunillas, son uno de esos tesoros que para siempre guardaré en mi corazón. Siempre que llegaban las vacaciones nos mandaban a casa de los abuelos a “temperar” como decían ellos. Tanto en diciembre, como en Semana Santa y en julio y agosto pasábamos semanas enteras en esa casa cuyo recuerdo me llena de nostalgia, entre juegos y regaños, los gallos de cría de mi abuelo, la costuras, tejidos y bordados de mi abuela, las caminatas alrededor de la laguna de Urao, los paseos en el “ torito negro” el Ford antiguo de mi abuelo, las visitas a las “comadres”, los pleitos para que nos acostáramos a las ocho de la noche y para que hiciéramos siesta después de almorzar y sobre todo bajo la custodia culinaria de Doña Hilda ( Mamá Hilda , la llamábamos sus nietos) encargada de hacer engordar a toda costa a esos flacuchentos de sus nietos ( la más flaca, la mayor, Valentina alias Ninina ).
Doña Hilda era una de esas mujeres que llevaban el arte en sus manos, cosía, tejía y bordaba hermosamente. Cuidaba su jardín con gran esmero y tenía un pequeño orquidiario, tenía como dicen,” buena mano para las matas “. Y en la cocina igualmente, sus manos eran divinas. Su sazón era innata. No sé qué tenía su carne asada que al recordarla se me hace agua la boca, su dulce de higos era el más verde que he visto, parecían hermosas esmeraldas gigantes, el dulce de durazno es el mejor que me he comido en mi vida, su torta de plátano la he intentado reproducir y nunca me queda pero ni remotamente parecida a la de ella. Preparaba sopas, helados, dulces, carnes, marranos, pastelitos, raviolis, suspiros, buñuelos, hasta las arepas le quedaban deliciosas. Por alguna razón indescifrable, mis recuerdos culinarios de infancia se limitan a la cocina de Doña Hilda. Puede ser porque asocio esas comidas con los gratos momentos pasados en esa casa, con el cariño recibido, puede ser también que había un objetivo muy claro de hacerme engordar y buen tiempo de la atemperada lagunillera transcurría en la cocina y en la mesa, pero también puede ser, mejor dicho, de eso estoy segura, que La abuela era una excelente cocinera medio empírica, con muy buena sazón y con algunos conocimientos técnicos que ahora me sorprenden, como por ejemplo siempre que batía claras de huevo para hacer merengues , les agregaba unas gotitas de limón o vinagre. Ya desde niña disfrutaba tanto de esa cocina, que no me importaba en diciembre levantarme de madrugada junto con la abuela y sus hermanas y comadres para ayudarles a preparar las hallacas, dicho sea de paso, las únicas hallacas andinas que me han gustado.
En Semana Santa, se cocinaba en exceso, los jueves Santos los siete potajes, que no los recuerdo muy bien pues nunca llegué a comer los siete. Si recuerdo sopa de arvejas y por lo menos dos de sus afamados dulces. En el pueblo la gente tenía la creencia que había que comer pescado el viernes Santo y que no hacerlo era incurrir en una falta religiosa, cosa por lo demás que nunca he entendido, pues se supone que El Cristo, comió cordero en su última cena, no pescado, y a nosotros los niños nos decían que si no comíamos pescado ese día, nos convertiríamos en un pez.
Eso sí, a pesar de esa creencia, la utilización de pescado fresco en esos pueblos es algo relativamente reciente, supongo que había ciertos prejuicios por la frescura del mismo y los platos de pescado se solían preparar a base de pescado salado seco o de pescados en lata como atún o sardinas.
La receta que les presento a continuación es un plato que preparaba Doña Hilda para esos días Santos y que he tenido que adaptarla a la manera que solemos hacer los cocineros cuando no sabemos las cantidades exactas diciendo agregue “ al gusto “ o “ al ojo” tal o cual ingrediente, puesto que no tengo datos escritos y me remito a los recuerdos para escribirla.

AROLLADO DE PAPA Y ATUN. UNA RECETA DE LAGUNILLAS EN SEMANA SANTA

Kilo y medio de papas
Dos latas de atún grandes
6 huevos sancochados
Dos pimentones rojos cortados en juliana
Perejil y cilantro picadito
Alcaparras y aceituna rellenas picadas , cantidad al gusto
Dos tazas de mayonesa casera
6 cucharadas de leche en polvo.

PREPARACION:
Pele y cocine las papas en abundante agua salada. Haga un puré que no quede muy suave, no le añada líquidos de cocción ni mantequilla. Agréguele simplemente la leche en polvo y rectifique la sal. Ponga a enfriar el puré un rato en la nevera y luego extiéndalo en forma de rectángulo sobre un paño húmedo. Unte con un tercio de la mayonesa y extienda el atún, los huevos picados, las aceitunas, alcaparras, perejil, cilantro y una parte del pimentón. Enrolle a lo largo el rectángulo, como si fuese hacer un brazo de gitano. Transfiera el arrollado a una bandeja larga , úntelo con el resto de la mayonesa, decore con tiras de pimentón, rueditas de aceituna, y ramitas de perejil y cilantro. Refrigere, Debe cortarse y servirse frío.

Chef Valentina Inglessis

Restaurant El Escondido

CATA DIRIGIDA DE MÉRIDA

1.1- Mérida siempre ha tenido fama de ciudad intolerante, de ciudad de puertas y ventanas cerradas, de zaguanes misteriosos, de ciudadanos poco dados a conocer cosas nuevas, poco dados a experimentar lo no tradicional. Estas cosas atribuidas quizá al carácter serio y distante del merideño, -del gocho que dicen despectivamente en otras regiones- El andino es poco dado a los excesos de confianza, a las muestras efusivas de cariño y a hablar de "tu", porque en la Mérida Señorial se habla de "Usted" ¿Por Qué eso causa tanta sorpresa a los venezolanos de otras regiones? La verdad no lo puedo imaginar. Mérida con la imagen de Señora mayor marcada por siglos de colonialismo y el peso de la iglesia católica que le desvía la mirada de los vicios del alma. No por nada Santiago de los caballeros de Mérida (así se llama la ciudad) es conocida como La Ciudad de los Caballeros.

2.1-- Mérida es conocida por su Universidad y por la vida estudiantil, Mérida es también vista como niña dilatada e irresponsable. En Mérida donde se puede festejar cualquier día de la semana y consumir licor desde la mañana. Mérida donde hay de todo y para todos los gustos. Ciudad de vicios y excesos. ¿Por qué habría de ser esto una sorpresa para alguien? Tantos jóvenes viviendo solos, tantos intentos de explorar el mundo. Mérida ciudad de la juerga y de la vida disipada. Mérida ciudad estudiantil y llena de costumbres de otras regiones, llena del bullicio y los excesos de confianza de maracuchos y orientales, de llaneros y guaros, de caraqueños y tachirenses, de falconianos, trujillanos, guayaneses, valencianos... Mérida, resumen de toda Venezuela. Juventud sin freno llena de alegría y ganas de conocer el mundo deambula por Mérida molestando sus zaguanes y abriendo sus ventanas. Mérida ciudad atrevida, irreverente, Mérida ciudad seductora y bohemia.

1.2.- No me imagino como en la Mérida antañona y cerrada de la que tanto hablan pudiera haber abierto las puertas un establecimiento de comida china, ¿Cómo conquistar ese mercado misterioso y encerrado? Dice mi padre que el merideño va a un restaurant a comer para observar cómo se puede hacer ese plato en casa. Recuerdo a mi madre haciendo intentos para preparar en casa nuestro plato preferido del restaurant Alto Chama, la pechuga rellena. Recuerdo los intentos de cazuelas de mariscos, paellas, las espectaculares hamburguesas tipo "americano" que tantas veces cocinó papá en casa, recuerdo con mucho cariño las visitas domingueras a un restaurant, recuerdo nuestra gira por los nuevos restaurantes de la ciudad, para probar ¿Qué tal?, recuerdo las palabras de mi padre: "muy buen lugar, la comida excelente, vendremos de nuevo antes que lo dañen" me explicaba que los restaurantes duraban el tiempo justo hasta que los dueños decidían poner un encargado. (el ojo del amo engorda el ganado) luego de eso iban en franca caída hacia la quiebra (se dañaban). Aún hoy el merideño es un consumidor que juega a los seguro, que no cambia de restaurant ni de cafetería, ¿Cómo traer nuevas tendencias a una ciudad tan costumbrista? Mérida ciudad de restaurantes de tradición con clientela de toda la vida.

2.2.- En la Mérida universitaria y atrevida han florecido negocios de sushi a montones, y se han multiplicado como conejos nocturnos los establecimientos de comida rápida, en calles, mercados, plazas, esquinas, avenidas. Carritos humeantes donde se ha venezolanizado la hamburguesa y el hot dog haciendolo nuestros por el uso y forma de consumirlo. Han hecho más han ido más allá de las fronteras de la carne entre dos panes y han fusionado esto con arepas, con patacones maduros, patacones verdes, han combinado el queso e´mano con fórmulas foráneas, han hecho del tequeño y la papa frita hermanos interraciales pero felices que nadan y juguetean en la freidora cual piscinada familiar. Nuestros cocineros locales saben que una hamburguesa con aguacate y huevo frito, que un perro caliente con queso de año es lo que necesitan estos atrevidos y poco acaudalados estudiantes. Saben que quieren comida sencilla, sabrosa y accequible. Mérida ciudad de comida informal, de comida de pie, de comida apurado, de comida de noche, de madrugada.

Mérida tiene muchas lecturas, muchas miradas, va desde los patios internos poco visitados, entre secreteos y costumbres arraigadas, con dulcería ancestral, hallacas centenarias, y embutidos familiares y las mesas bien servidas hasta Mérida con propuestas de cocina innovadoras, propuestas asiáticas, árabes, indias y las de comida rápida. Mérida abierta y cerrada, Mérida misteriosa y Mérida prístina, Mérida bella y siempre encantadora. Mérida es un vino misterioso que tiene notas de catas extremas, por un lado se siente añeja con mucho paso por madera, con notas a cuero y frutos rojos, equilibrado y bien lograda, pero es también un vino joven y afrutado, muy fresco y con un poco de acidez que equilibra el conjunto. En ambos casos Mérida es un vino magnífico y suis generis y que tiene larga persistencia en la boca y en el corazón.

LA PATRIA AFRUTADA DE MI INFANCIA

Foto: www.elpeterzam.com

"Esa patria que es nuestra infancia " oí esta frase hace poco, y me hace pensar que es una patria cuyo material de construcción son los recuerdos. Así, en la argamasa de las caminatas por las haciendas de Zumba para buscar guayabas con mis entrañables compinches de infancia se revuelven otros materiales -de los que está construída esa patria tan mía, infancia añorada- recuerdos como la mata de guama alta e inaccesible para los de poco nivel de escalada de árboles. O las reuniones con mis compañeros -compatriotas ahora- que se celebraban en las altas ramas de un árbol de pumagás, frente a la casa de la Señora Carmen, en esas reuniones infantiles discutíamos temas profundos y degustabamos sin lavar las más rojas peritas de esa árbol fabuloso. Más de uno de mis compinches -incluyéndome- se cayó de un árbol frutal.

En casa de mi bisabuela, a la que conocí por su longevidad famosa; casita hermosa como de cuento de hadas rodeada de una colección de plantas ornamentales y flores danzarinas, colección que formó Elvia misma, robando gajitos de matas de jardines ajenos o pidiéndolo regalados. Potes de leche, potes de toddy, botellones repletos de plantas a manera de macetas me maravillaban y me arrullaban entre sus aromas y surrealistas formas, haciéndome partícipe de aventuras increíbles entre dragones imaginarios y pócimas mágicas. En el patio de mi bisabuela Elvia había una mata de lima, ese fruto rico y en mi memoria gustativa auténticamente merideño, esa fruta que luego de darte sus jugos te trasmite como un susurro, como un secreto, un retrogusto amargo que amuchos no les gusta y a sus fieles les encanta, seduce y extasía. Ese limo en medio del patio tenía algo de prohibido, algo de fantástico, algo poético, a hurtadillas tomábamos sus frutos. Muchas mañanas frías de mi infancia desayune con el sol líquido del jugo de las chinas de la mata de Elvia. Tragos de rayo de sol siempre me parecieron los sorbos de jugo de naranja que alternaba con arepita caliente en mis desayunos de infancia. Montado en la mata de pumagás, o tratando de llegar a las alturas de la mata de guama, robando semerucos en las casas de Judibana, bajando aguacate en el Pinar, comiendo guayabas a la vera del camino a Zumba, bajando mandarinas en casa de Miguel Angel, comiendo guanábana pura, guanábana recolectada por las fincas de Mesa de las Palmas, recogiendo jobos en la vía a San Cristóbal de Torondoy, haciendo guerras de toronjas y limones en el patio de las frutas del Generalas Pardi, las búsquedas de la delicada, aromática y esquiva pumarrosa por los parques de las Tapias, chupando mamomes o ciruela de huesito en los viajes con mi papá, comiendo tuna en Falcón, mango en Carabobo, jugando a las suertes con las granadas, las granadas que ya adulto supe que eran frutas sagradas, comiendo dulce de icacos del lejano Zulia, degustando un erótico níspero, poniendo zapotes en la nevera para deleitarme con su frescura y su color... estos recuerdos son el material con el que está construida mi infancia, infancia que es patria, que es reino mágico en el que se confabuló secretamente, entre aromas y sabores este cocinero que ahora rememora y recuerda, recuerdo: Volver a traer al corazón.

Traigo esto a mi corazón y pienso que las frutas se pierden en el recuerdo y en los patios y solares que cada vez más se encorazan de concreto, para huir de la tierra que tildan de sucia cuando no es más que generosa. Debemos rescatar nuestras frutas, frutales de patio o de vera del camino, que se extinguen como recuerdo difuso, que se pierden, que se olvidan, se extinguen o se podan como todos esos árboles que aún viven en mi memoria pero que frente a la casa de la Señora Carmen o en casa de mi bisabuela ya no están, talados por personas sin patria. Hoy en un ejercicio de la memoria las recuerdo y las nombro como acto consiente de rescate. Y también he tomado la determinación de buscarlas y resembrarlas para tenerlas conmigo en lo que queda del camino, para que me den su sombra, su frescura, su delicia y por su puesto sus frutos tan caros a mi corazón, frutos que son estructura de esa patria mía, de esa infancia añorada. Espero que otros se unan a esta tarea, le iré contando. Mientras degusto unas pumagasas que recogí por allí, lucían tristes y desestimados, acá las acaricio con mi amor por ellas y mi predilección por los frutos que ayudaron a construir y alimentaron mi infancia querida.

VALENTINA, DIANA Y UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

"Venite ad me omnes qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo"
"Venid a mi casa hombres de estómago cansado y yo los restauraré"
Frase que estaba sobre la puerta del local de A. Boulanger en París

Cuentan que luego de la Revolución Francesa los chefs que dirigían las cocinas de los palacios para la monarquía y sus cortes se quedaron sin trabajo. Y que a consecuencia de esto, en sus propias casas abrieron mesones o fondas donde servían comidas por un precio. esto suposo una evolución de lo que hasta ese momento eran mesones, fondas y tabernas; mejorando así la oferta gastronómica. Allí en esos lugares se restauraban estómagos, y quizá un poco las almas acongojadas que llegaban hambrientas de comida y de compañía. Restaurabo se comenzaon a llamar, por la frase en el dintel de la puerta del local de A. Boulanger. El acto de comer ya en sí mismo supone una restauración física, y no sólo hablo de una sopita caliente en un día frío, hablo de un vaso de vino luego de una ardua jornada de trabajo, que relaja el cuerpo y conforta las penas y vicisitudes, hablo de una buena comida en grata compañía que reconforta el espíritu y nos hace gozar de instantes de felicidad, hablo de comer con conciencia, con atención, con disfrute, con delicia, que alimenta el cuerpo y restaura el alma. Así, al parecer surgieron los restaurantes o restauradores, de grandes cocineros que decidieron servir comidas y atenciones a sus clientes.

Con el tiempo esos sitios evolucionaron, tanto gastronómicamente como mercantilmente, es decir, se transformaron las maneras de servir y tener todo dispuesto y la manera de comercializar lo allí cocinado. Esa evolución que es más bien rápida, que no tiene una historia tan larga como se podría suponer, se hizo vertiginosa en los últimos tiempos, llegando incluso a derivaciones como el fast food o los self service, donde se llena el estómago pero no necesariamente se restauran las almas. Si bien hay sitios donde la experiencia gastronómica es integral, donde el ambiente está diseñado y cuidado para que la experiencia de visitar el sitio sea única. Pero también es posible que muchos restaurantes, que no todos; se hayan alejado del cliente, que hayan convertido el negocio en algo impersonal, donde los clientes son sólo eso clientes, rostros detrás de los cuales hay un bolsillo dispuesto a gastar dinero por las atenciones recibidas. No se puede decir que eso esté mal, después de todo un restaurant es un negocio, pero como comensales, estas cosas nos aleja del sentido primigenio de lo que debería ser un restaurant.

En algunos lugares la experiencia gastronómica es magnífica, pero el tamaño del sitio aleja a los cocineros y dueños del local del cliente, o los precios de semejante experiencia los hacen prohibitivos para la mayoría de los mortales, o cuyo refinamiento y rigidez los hacen lugares no para todos los fines de semana, o para ser un sitio que se frecuente o en el que pueda el cliente relajarse realmente o restaurarse completamente.

En las nuevas tendencias de vida, donde muchos andan en un análisis de cómo podría vivirse mejor, y en qué forma hacerlo, hay quienes optan por formas más sencillas de vida, la vuelta al campo, o experiencias menos sintetizadas, más relajadas, menos apresuradas. Hay quienes deciden volver -quizá sin conciencia- a el sentido original de los restaurantes. Conceptos como restaurantes itinerantes donde se cocina cada fin de semana en una casa distinta y se ofrece un menú degustación con un precio plano, como comedores de escuelas de cocina -como el del ICC- donde se ofrecen comidas de distintos cocinero cada semana, on los cocineros o alumnos lo que rotan haciendo que las comidas sean siempre distintas. Tendencias como la antirestauración, que intenta hacer de la experiencia de ir a comer algo alejado de un negocio, más como una invitación a la casa de unos amigos, aunque se cobre por comer allí. Hay también algunos cocineros que se retiran a una casa -generalmente su propia casa- y deciden hacer de la experiencia gastronómica, algo más cercano al cliente, en esos lugares uno se siente relajado, bien atendido, sin estiramientos, come maravillosamente y en verdad se siente restaurado.

Ese tipo de locales, aunque no lo crean existen en Mérida, uno de ellos es El Escondido que es más que un restaurante familiar, donde en una casa hermosa, una sala acogedora y amplia, entre cartas del tarot en las paredes, Valentina Inglessis recibe en su propia casa a los invitados, y cocina para ellos las maravillas que consigue en el mercado. Con sazón exquisita, y buen gusto deleita a sus invitados demostrando su pasión por la cocina. Se siente uno como en casa de unos amigos ya que la atención es amable pero desenfadada. Valentina atiende a sus invitados con dulzura y entiende que este oficio de los fuegos es sagrado y mágico. Atiende almuerzos, caterings, dicta talleres de cocina, y hace festivales y eventos especiales. El Escondido Restaurant queda en la Urb. Santa María Sur, calle Los Nevadas, Quinta Gesa. Telf: 0414-7453071. Deben ir a casa de Valentina a comer muy rico y relajarse y disfrutar.

El otro sitio que debe visitar es 657-trece-catorce Restaurant por reservaciones, con ese nombre extraño expresa el número de teléfono al que debe Ud llamar para reservar. Allí en su propia casa lo atenderá la encantadora Diana Garrido, que cocina como los dioses y atiende personalmente a sus invitados. Con un menú donde predominan los ingredientes de temporada, y con técnicas de cocina más que refinadas Diana lo llevará desde Venezuela hasta la Argentina o desde Francia hasta la Conchinchina en viajes deliciosos y sorprendentes donde esta cocinera muestra todo su arte y se muestra como la encantadora persona que es. Sólo atiende los fines de semana y por estrictas reservaciones. Aunque también hace caterings, vende deliciosas conservas y muchas otras sorpresas que llegan hasta el origami. Algo maravilloso es que Diana es fanática empedernida del té y de los postres, así que tiene los domingos en la tarde una maravillosa hora del té, donde podrá aprender con Diana sobre los misterios de este bebida milenaria, degustar sus deliciosos postres y ver la colección de utensilios que para preparar té ha ido juntando la dueña de casa. Además ofrecen buenos vinos pero también puede pagar el descorche. Este lugar queda en la Urbanización Doña Imita, casa #34, El Arenal, Sector La Vega de San Antonio, a solo 10 minutos de Mérida Vía Tabay pero debe llamar primero a 0274-657.13.14 (657-trece-catorce) o al 0414-746.02.61.

En ambos locales sólo aceptan efectivo, y cuentan con sendas cuentas en facebook. En estos dos locales en verdad me siento como en un verdadero restaurant, comiendo delicioso, en un ambiente acogedor, en esos locales me siento feliz y como en casa, y siento que la magia de la cocina surte efecto en mí y restaura mi estómago, mi alma y vivifica mi espíritu.

DULCES REFLEXIONES, UN CATÁLOGO MERIDEÑO Y LA TRANSGRECIÓN DE LA JUVENTUD

Foto: Marko Sterlicchi.
Dulcería Criolla. Elaboración de los dulces: Marko Sterlicchi.
Del Catálogo de cocina merideña

Varias veces he comentado que los estudiantes de cocina, al menos en Venezuela; están más pendientes de las nuevas tendencias que de la cocina clásica. Al parecer es una actitud normal entre los jóvenes, que quieren cambiar el mundo y esta actitud no es en lo absoluto despreciable, al contrario es una de las virtudes de la juventud. Pero pienso que al igual que en las artes plásticas es necesario el hacerse de una técnica primero para que luego venga la innovación. Para pintar hay que conocer las técnicas básicas, ir de lo más sencillo a lo más complejo y tener conocimientos de las técnicas que existen para poder cambiarlas, modernizarlas o trasgredirlas. Una de las características del arte es la trasgresión, y la trasgreción es la búsqueda de la cocina de vanguardia. No lo digo a manera de ofensa o crítica, sólo que es así, debe el arte cambiar lo que hasta ese momento existe para que sea arte de vanguardia, eso debe servir también para la cocina. Pero pienso, -y esto es sólo mi humilde opinión-; que para poder trasgredir hay que conocer el objeto al que se le trasgrede. Es decir, que para poder cocinar se debe conocer las técnicas básicas y los platos representativos completamente para luego poder innovar, en la cocina se debe conocer los platos clásicos para poder cambiarlos. Y habló de que se deben saber preparar y que debería conocerse incluso las variantes de los mismos, y no desde el punto de vista racional de la compresión del plato en el papel, se debe comprender sabiéndolo elaborar perfectamente para poder cambiarlo completamente, que el cambio debe ser en su estructura y no sólo en su presentación. Un pabellón criollo servido en un timbal no tiene ya nada de vanguardista. Habrá más de uno que nombre genios de la cocina autodidáctas o genios de la pintura los cuales no conocieron las técnicas básicas o se inventaron sus propias técnicas. Por su puesto eso ha pasado, pero no es lo común. Se hace necesario que los estudiantes de cocina exploren primero lo que existe para luego innovar. ¿Cómo volar si no se sabe caminar?, diría mi papá.

Me parece que aunado a este boom de cocineros moleculares o amantes de las técnicas de vanguardia y de los aparatos de última generación, existe una creciente ignorancia de nuestros platos tradicionales. No habló ya de los clásicos de restaurantes, eso que llaman la cocina internacional; sino de los platos que pertenecen a la tradición venezolana. Claro está que iniciativas como las del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY, el CEGA, el ICC y otras escuelas de cocina donde se ha estudiado a fondo el recetario tradicional, se ha dado a conocer, se han revisado y se han reinterpretado estos platos. Iniciativas como las del comedor del ICC donde se están explorando no sólo los platos y la técnicas sino los productos de esta tierra. Son iniciativas que apoyo y que me enorgullecen, pero que siento escasas ante lo extenso del recetario tradicional o inexistentes en otras partes del país. Insisto y lo digo con todo respeto, que el libro rojo de Scanonne no es el libro de la cocina venezolana, es el libro de la cocina caraqueña de cierto estatus social, o hay en ese libro platos como por ejemplo ¿spaguettis con caraotas? No es que desprecie el libro ni la labor de Don Armando, no es que yo no tenga el libro o que no haya aprendido muchas cosas de él, pero creo- y esta es mi humilde opinión-, que hacen faltas más libros de cocina, más investigadores que publiquen recetarios de otras regiones del país, (se que hay muchos ahora, pero no suficientes aún); pero por sobre todo que esas publicaciones sean masivas, que lleguen a todos, que no se agoten que no sean difíciles de encontrar que no sean publicaciones secretas de las bibliotecas universitarias o regalos de empresas a ciertos clientes y amigos. Se debe dar el debido apoyo a la investigación, publicación y DISTRIBUCIÓN de obras de cocina tradicional venezolana, que esas investigaciones no se queden escondidas en la oscuridad, que salgan a la luz y que lleguen a muchos hogares. Libros recientes como el de Las recetas olvidadas de Gamal El Fakih, hermoso recetario de cocina merideña que la única forma de comprarlo es en Dólares y a través de Internet porque no ha recibido el apoyo en su país para publicarlo y por eso lo publicó en Canadá.

Ante estos problemas tuve la grata sorpresa de que un joven estudiante de Hotelería, merideño de apenas veinte años, hizo como tesis de grado un catálogo de cocina merideña, donde no sólo reseñó platos poco conocidos de la cocina tradicional de estas tierras como el currunchete, el pescuezo relleno o las papas con saní, sino que propuso editarlo y ponerlo en hoteles, posadas y sitios turísticos para que el público conozca platos de la cocina que de seguro jamás han comido. Propuso más, propuso en su tesis que los restaurantes de los hoteles deben tener en sus menús al menos uno de estos platos tradicionales para que los turistas puedan degustarlos y como parte de un plan de turismo gastronómico. Lo interesante del proyecto de este joven cocinero es que para hacer su tesis investigó en las bibliotecas, hizo entrevistas entre personajes merideños y se fue pasante a uno de los únicos restaurantes de cocina merideña que existen que es el Restaurante El Morocho. Allí aprendió a cocinar estos platos, y así lo hizo para el catálogo, él mismo preparó todos los platos, los fotografió y estandarizó las receta. Además incluye una investigación etnohistórica del plato: Etimología del nombre, el por qué de su preparación, consumidores habituales, y hasta datos como costumbres de consumo del plato, a qué hora se come, dónde, etc...

Demás está decir que su tesis obtuvo veinte puntos y mención publicación, que este trabajo le llevó cerca de un año y que lo hizo demostrando su pasión por la cocina, su amor por el país y su respeto por las tradiciones venezolanas. Marko Sterlicchi, así se llama este prometedor cocinero, es un ejemplo de trabajo y amor por la cocina, y creo que llegará a ser un destacado Chef venezolano en poco tiempo.

YA ES UN HECHO EL I SALÓN ANDES GASTRONÓMICO

Los dueños de restaurantes siempre han estado en competencia, el egoísmo ha regido esta competencia, sin bases se hacen rivales unos de otros. ¿Qué decir de Chef y cocineros? Rivales naturales por el sólo hecho de trabajar en restaurantes diferentes. Esto ha marcado la historia de los restaurantes de Venezuela y de Mérida. Hasta ahora, mi amigo el Chef y restauranter Richard Sosa soñó con hacer una muestra de los productos y los restaurantes de la región de los Andes. Para eso reunió a otros Chefs y empresarios en una bella cruzada que se proponía hacer el Primer Salón de gastronomía en los andes venezolanos. Así nació el I Salón Andes Gastronómico.

Elevándose por sobre el egoísmo y la competencia Richard y su equipo han conseguido unir a dueños de restaurantes antes rivales, a empresarios, cocineros, artesanos de la gastronomía, escuelas de cocina, y a todo aquél que tenga ganas de trabajar por este bello proyecto que intenta mostrar a Mérida y la región de los andes como destino gastronómico de Venezuela. Mostrar no sólo sus hoteles y posadas, mostrar sus maravillas naturales y sus parques temáticos, mostrar también sus posibilidades gastronómicas que van desde la alta cocina a la cocina regional y tradicional; desde propuestas de vanguardia hasta propuestas honestas donde los buenos ingredientes juegan rol protagónico.

Richard desde la cocina de su Restaurant Miel y Canela Wine Louge, se unió con Teo Zurita de La Capellanía, con Yorman Ramírez de la Corporación Gastronómica de Los Andes y a Ricardo Castillo de Comino Servicios Gastronómicos y a colaboradores tan valiosos y con muchísima experiencia como Ciro García y otros muchos colaboradores que creen a pie juntillas en el proyecto.

Así que ya es un hecho el I Salón Andes Gastronómico, 1, 2 y 3 de Octubre en el Hotel La Pedregosa en Mérida, Venezuela, allí se darán cita los amantes de la gastronomía para un evento que promete mucho y que tiene invitados de alto calibre como Sumito Estévez,Víctor Moreno, Ana Belén Myerston, Paul Lanois, John Guerrero, Ivette Franchi, Nelson Mendez y muchos más.

Así que la invitación está extendida para este gran evento, Mérida los espera con los brazos abiertos, con el calor de sus fogones y la alegría de su gente.

Para más información y para inscribirse en el evento: www.andesgastronomico.com.ve

DEL PASTELILLO LOCO Y LA COCINA DE UN HOMBRE QUE CREE QUE LA COCINA LIBERA AL ALMA

Elaboración de los pastelillos locos

Un hombre que creyó a pie juntillas por el retorno al campo, se fue de la ciudad y compró una finquita a la orilla de la carretera que va desde Mérida hacía Jají y la Azulita, se dedicó a cultivar la tierra. Un día- y esto porque le gustaba cocinar y no quería molestar a su mujer en la casa- contruyó una cocina pequeña y bonita más abajo de su casa, que está alta; a orilla de la carretera, la hizo con sus propias manos, el hombre en verdad cree que lo que puede hacer él mismo se hace, así que hace casi todo. Es carpintero, herrero, agricultor, avicultor, chacinero, quesero, panadero y por su puesto cocinero. Abrió un merendero, que tuvo éxito razonable, que luego cerró porque le parecía injusto que la Alcaldía le quitara lo que con tanto esfuerzo hacía.

Ahora tiene su cocina para atender a los amigos, que de verdad son sus amigos, y ofrece Pastelillos Locos. Con una maravillosa masa de pasteles como ya no se ven mucho, confecciona este hombre sus locuras: pollo al chilindrón, locura de quesos, estrogonoff, y muchos otros; estos son unos pastelones grandes y cuadrados con rellenos deliciosos, que el chef monta al momento pero les llama pastelillos, él mismo atiende las mesas y con unos garabatos indecifrables anota las comandas, él mismo cocina con destreza y con sapiencia y con mucho respeto por lo ingredientes. Sólo atiende a conocidos y si seva por primera vez interroga al recién llegado: ¿Cómo llegó hasta aquí? Si no es uno un referido, el hombre sencillamente no lo atiende. Resulta interesante el sistema de niveles que tiene con sus invitados, así los llama: invitados, que no clientes; nivel uno, sólo se puede comer pastelillos locos, nivel dos se puede comer pastelillos y se puede también probar alguna locura como su minestrone o su lasaña, ambos cuidadosamente guisados. Nivel tres lo anterior y se puede probar sus embutidos. Hay otros niveles, pero no sé aún que se puede probar puesto que aún no he llegado allí; dicen que hay un nivel en el que uno va y no paga nada por lo que se le sirve lo imagino como el nivel máximo.

William, así se llama el personaje; es el sueño del presidente Chávez, produce casi todo lo que cocina, lo poco que no cría o cosecha lo adquiere por medio del trueque o el intercambio de favores. William es el dueño de mi sueño hecho realidad, un restaurant con un conuco por dentro. William tienen su gruta para madurar sus embutidos, y hace pasta y salsas para que sus amigos las lleven y preparen en sus casas. Está siempre trabajando, porque la vida en el campo es dura pero bella, así dice él. Es un soñador que hace de sus sueños realidades, sueña con unas casas carpas con tecnología chino-venezolana, a manera de los chinos pero con diseño de los venezolanos precolombinos, allí en esas cabañas alojará a turistas y a los estudiantes que quieran aprender a cocinar, allí les enseñará no sólo la magia de la combinación de los ingredientes, ni sólo técnicas de cocina, le mostrará a sembrar y cosechar, a criar y matar pollos y gallinas, y por su puesto luego a cocerlos con destreza. También construye un parque hermoso, donde los jardines son vegetales y frutas, es un proyecto a diez años, espera terminarlo para cuando cumpla cincuenta, así a los cincuenta será un hombre de cincuenta, pero un hombre de cincuenta con un parque.

Circulan rumores de que William no es de este mundo que viene del planeta Dracos, y que cumple una misión al cocinar, inserta un micro chip para mejorar a los terrícolas y da pequeños tips de información para que el alma sea liberada, pero esas son aguas profundas en las que no quiero nadar, sólo puedo decir que la cocina de William es una cocina sabia y cariñosa, que huele a pan recién horneado y a chorizos delicadamente confeccionados, huele a vegetales recién cosechados y a fogón ancestral, a leña y a amor por lo que se hace. William es un cocinero de corazón que se regocija atendiendo a sus amigos y disfruta del arte sagrado del fuego mientras desborda sabiduría entre un pedido y otro.

DE VÁSQUEZ A VELÁZQUEZ Y EL OFICIO DE LA COCINA

Vieja friendo huevos
Velázquez

Mi amigo José Gregorio Vásquez quien es un excelente editor, delicado poeta y amplísimo conocedor de la literatura acaba de incursionar en la cocina con un bello y pequeño restaurant en la ciudad de Mérida, el lugar se llama el Encanto Express y de verdad es un encanto. Ahora la sutileza de sus palabras y su delicadeza como editor las usa también en conjunción deliciosa para ofrecer platos maravillosos con clara influencia tachirense. En reciente conversación con él me dijo sobre el oficio de los fogones con esa delicadeza que le caracteriza al hablar lo que a continuación les dejo: "La cocina es muy noble, es generosa.... uno hace amigos, también tiene su lado tremendo, es sacrificada como trabajo pero el resultado es alentador, es para degustarlo..." ¿Qué más se podría agregar a esto sólo un plato de una buena sopa de lentejas con tocineta y cilantro recién cortado o unos huevos de gallina pica tierra fritos en grasa de cerdo en una cazuela de barro, como en el cuadro de Velázquez. Visitén el lugar es hermoso, tranquilo y la comida deliciosa.

LA TRUCHA NO ES MERIDEÑA

Foto: Estatua de Los Conquistadores: Bourgoin, Márquez y

Domingo Peña,primeros en coronar

la cumbre del Pico Bolívar.

Propiedad: Merida Preciosa

Una de las cosas que me parecen curiosas es que Mérida carece de restaurantes merideños, comer en el Mercado Principal no es comer en un restaurant merideño. Digo más, digo que lo único que se puede comer en Mérida son desayunos: pastelitos, envueltos de plátano, pizca andina, arepas de harina de trigo, perico. Creo que incluso los restaurantes que ofrecen trucha no son realmente merideños porque aunque la trucha se ha vuelto popular en los andes no es autóctona, se bien que muchas creen que es nativa de esos parajes siendo esto un error ya que fueron sembradas entre 1940 y 1950 en los rios y lagunas de los páramos andinos. Y dos años antes en 1938 se introdujo en las estaciones experimentales de La Mucuy y Mucurubá la trucha para ser criada en estaques o truchiculturas. Así que mi bisabuelo Juan que se crió en San Rafael de Muchíes no conoció la trucha sino hasta bien grande. Quien se imagine a Bourgoin, a Márquez y a Domingo Peña pescando trucha en su ascenso a coronar el Pico Bolívar cae en un error, tan grande como el del Gabo poniendo a Bolívar comiendo mango en su General en su laberinto.

Por otro lado la pizca que venden los lugares de comida en Mérida dista mucho en general de la verdadera receta de pizca merideña, distinta a la pizca tachirense. En primer lugar cometen el error más básico la preparan con leche en polvo, pecado mortal en la receta de la pizca merideña.

Preocupa la ausencia de restaurantes típicos merideños en Mérida, no existen, exceptuando El Morocho, La Haciendita y La Roca que aún mantienen recetas como el pescuezo de gallina relleno, el muchacho relleno, el hervido de gallina merideño, la costilla asada, la sopa de arvejas y la guarnición de cambur verde cocido. De resto no existen, ni en el páramo, sitio en donde por cierto la comida en general es pésima y abusivamente cara; ni en el valle, excepto los pastelitos de trucha que más que típicos se han hecho una tradición muy reciente.

La arepa andina como la llaman los turistas es desvirtuada por los mercenarios de los fogones, haciéndolas o muy dulces o muy duras, aunque para muchos la arepa de harina de trigo o arepa de harina como se dice en Mérida es un invento de los musiues que llegaron a esas tierras. Esa arepa merece un artículo para ella sola.

Me sorprendió ver en Caraballeda un restaurant llamado: El Portal de Timotes, estaba cerrado pero supongo que es de comida andina. Vía el Junquito hay un restaurant que dice que es Merideño, debo ir a probar, me cuentan que el hervido de gallina y el mondongo son fenomenales. Y en el famoso Hornito Andino en Campo Alegre en realidad no hacen comida de Mérida como muchos creen, hacen cocina andina especialmente de Táchira, ya que sus dueños son de allá.

En fin me parece una verdadera lástima que la cocina merideña se vaya perdiendo, que no se conozca y que muy pocos estén haciendo algo por rescatarla. Que nazca un restaurant merideño por favor.

ÁGUILAS BLANCAS Y NIEVES DE SABORES

Glaciar del Humboldt
4.942 metros sobre el nivel del mar

"Las Cinco Águilas Blancas: Según la tradición de los Mirripuyes (tribu de los Andes venezolanos), fue Caribay la primera mujer. Era hija hija del ardiente Zuhé (el Sol) y la pálida Chía (la Luna). Era considerada como el genio de los bosques aromáticos. Imitaba el canto de los pájaros y jugaba con las flores y los árboles.

Una vez Caribay vio volar por el cielo cinco águilas blancas y se enamoró de sus hermosas plumas. Fue entonces tras ellas, atravesando valles y montañas, siguiendo siempre las sombras que las aves dibujaban en el suelo. Llegó al fin a la cima de un risco desde el cual vio como las águilas se perdían en las alturas. Caribay se entristeció e invocó a Chía y al poco tiempo pudo ver otra vez a las cinco hermosas águilas. Mientras las águilas descendíasn a las sierras, Caribay cantaba dulcemente.

Cada una de estas aves descendieron sobre un risco y se quedaron inmóviles. Caribay quería adornarse con esas plumas tan raras y espléndidas y corrió hacia ellas para arrancarselas, pero un frío glacial entumeció sus manos, las águilas estaban congeladas, convertidas en cinco masas enormes de hielo. Entonces Caribay huyó aterrorizada. Poco después la Luna se oscureció y las cinco águilas despertaron furiosas y sacudieron sus alas y la montaña toda se engalanó con su plumaje blanco.

Éste es el origen de las sierras nevadas de Mérida. Las cinco águilas blancas simbolizan los cinco elevados riscos siempre cubiertos de nieve. Las grandes y tempestuosas nevadas son el furiosos despertar de las águiilas, y el silbido del viento es el cano triste y dulce de Caribay."

Esta leyenda la inmortalizò Don Tulio Febres Cordero, las Cinco Àguilas Blancas han estado inquietas este Agosto, no creo recordar una temporada de nevadas tan profusa como la de este año. Para deleite de los temporadistas que nos visitan nevó la semana pasada en Mucubají, algo que no recuerdo haber visto antes, aunque si oí cuentos de tiempos atrás cuando estó era común.

Cuenta Don Tulio en sus crónicas de la ciudad que publicaba en su su publicación El Lápiz, que la manera de traer hielo a Mérida cuando no había máquinas o eran escasas se era heróica, subian baquianos hasta el glaciar del toro o del Humboldt y cortaban un cubo gigante de hielo, lo envolvian en frailejón y costal y los bajaban a loma de mula hasta la ciudad, se imaginarán ustedes lo rápido que se realizaba la operación tomando en cuenta que no habñi teleférico y las vías de acceso eran sólo caminos reales.

Al parecer bajaban el hielo grandisimo desde el glaciar del Pico Toro por la vía conocida como los callejones hasta bajar hasta San jacinto y de ahí subirla por la cuesta de las Heroínas que llega al parque frente al teleférico de Mérida hoy día.

Con este hielo enfriaban las bebidas y hacían raspaditos, helados de hielo raspado con una máquina especial y que se le añaden sirope de frutas y leche condensada. En otras latitudes se conoce como nieve de sabores o de frutas.

Maquina de Raspados

Nieve en Mérida

Hoy amaneció lloviendo en Mérida, extrañamente nevó en los picos, cosa rara por la época del año. Normalmente la primera gran nevada que cae es la llamada Nevada de San Juan, y esto sucede en los días alrededor del 24 de Junio (Día de San Juan Bautista).

Así, con un clima frío, con una llovizna constante la ciudad despertó a sus habitantes, los cuentos de mi abuela dicen que hace muchos años en Mérida era común tener que usar sweter hasta las 11 de la mañana, que el frío calaba los huesos, que la lluvía siempre llegaba inesperada. Así, que fue hermoso ver a la gente en la mañana con bufandas, gorros, abrigos. Fue hermoso ver a Mérida como la recuerdo de niño, fue hermoso ver el despertar de las águilas blancas.

Dos tradiciones de Mérida: El Pesebre y la Paradura

Esto es un extracto del libro de mi amigo el Profesor Francisco Rivero llamado: Visitando Mèrida. Acá les dejó lo que el dice acerca de estas dos tradiciones tan andinas, tan merideñas. En lo personal recuerdo el olor del biscochuelo perfumado con miche hinojado, el vino pasita, que es un vino que hacen de cambur, es dulce y tradicional. También en las paraduras de mi familia reparten buñuelos que son cuadritos de masa fritos remojados luego en miel de azúcar (sirope), y otros dulces como arroz con leche, arroz con coco, delicados de frutas, quesillo y una larga lista. Es tradicional dar sancocho o como en mi casa callos a la madrileña, receta que mi madre hace estupendamente, puede ser muchacho relleno con arroz ypan de bolita, o ensalada de gallina. La Paradura del niño es un acto respetado y muy venerado en los andes, dicen que el niño Jesus es muy milagroso y que lo que se le pida en una paradura lo cumple, la promesa es hacerle su paradura todos los años, mientras más grande mejor. Comida, músicos y fuegos artificiales de ser posible. La comida siempre està relacionada a estas fiestas y el biscochuelo que es un biscocho esponjo con espcias y aromatizado con miche andino que lleva hinojo es de verdad toda una delicia, que le gustará quizás comerlo con un vaso de leche fría un buen marrón.
Cuando entra el mes de diciembre la naturaleza derrama su paleta colorida de flores perfumadas engalanando con su grata belleza, frescura y lozanía, el ámbito de la meseta y sus alrededores. Los temores y preocupaciones de los hombres, se disipan de manera inexplicable. Los recuerdos de la niñez afloran pordoquier: se inician en estos días tan especiales los preparativos para la Navidad en los hogares de Mérida, colocando el tradicional pesebre para celebrar la llegada del Niño Dios.
El pesebre, una creación de San Francisco de Asís, que se difundió en el mundo
medieval , ha llegado hasta nosotros como un legado entrañable de nuestra cultura hispana. Se encuentra muy arraigado en el pueblo de Mérida, desde los primeros tiempos de la colonia, cuando fue introducido por los frailes franciscanos, dominicos y agustinos, quienes armaban sus pesebres en sus conventos e iglesias con figuras traídas de España, piedras, palos, musgo, ramas de pino y demás materiales proporcionados por la naturaleza.
El típico pesebre andino conserva la frescura y simplicidad de los rústicos pesebres del pasado: consiste en primer lugar de la escena del Nacimiento con las figuritas del Niño Jesús, San José, La Virgen, la burra, el buey y los tres Reyes Magos, alrededor de un cobertizo de paja. Al lado de esto se colocan escenas de los pastores buscando las ovejas descarriadas, mujeres cargando cántaros de agua, el ángel de la anunciación, el gallo, los leñadores en el bosque, las casitas de teja, los caminos, los puentes, los ríos y las lagunas.
El pesebre andino es una pequeña réplica del contorno geográfico donde vive la gente del campo, dedicado a exaltar no solamente el espíritu religioso de la Navidad, sino también el profundo amor del hombre por la naturaleza que le rodea. En los campos las figuras se hacen del árbol de la yesca o anime, tallando con una navaja las cabezas, pies y manos y vistiendo los cuerpos con pequeños retazos de tela de paño. Las caras se pintan a mano con pincel. Para las ovejas se emplea el algodón a imitación de la lana.
Para formar las verdes praderas, se utiliza la lama húmeda o musgo traída desde los páramos. El pesebre se coloca, generalmente a la entrada de la casa en una sala o cuarto especial, para que pueda ser visto a través de la puerta o ventana, por las personas que transitan por la calle. En la ciudad la gente también elabora los pesebres, con algo más de sofisticación, pero manteniendo siempre los elementos naturales hasta donde sea posible. De acuerdo a las posibilidades económicas del dueño de casa, se tendrán finas imágenes de cerámica, de mucho realismo, generalmente españolas, representando a la sagrada familia, los reyes y los pastores. También se colocan luces artificiales de colores para iluminarlo durante la noche. Al lado del pesebre se coloca un candelabro de barro con velas de cera, para encenderlas el día de la paradura del Niño.
En la Ciudad de Mérida los vendedores del mercado ofrecen toda una variedad de cosas para adornar los pesebres, como el papel pintado para construir las montañas, talco de distintos colores, brillantina y micas transparentes, para imitar las piedritas; lama y yerbas de incienso, mirra, albricias y díctamo para perfumarlo; ramas retorcidas de cínaro para formar los árboles y las cuevas, y las barbas de palo, que cuelgan de los bucares, para cubrir el techo del cobertizo donde se refugian José y María.
El pesebre se mantiene durante todo el mes de diciembre y enero hasta el dos febrero, día de la Candelaria, cuando se desmonta hasta el próximo diciembre.
La Paradura
Estamos a comienzos de año en un día luminoso del mes de Enero y asistimos a casa de unos viejos amigos, quienes celebran hoy la paradura del niño. Una vez traspasado el umbral de la vivienda, se percibe la actividad propia de los preparativos del ritual en el hogar doméstico donde ya vemos a los invitados que van llegando y se sientan en sillas de suela o bancas de madera alrededor del pesebre. Un olor a hallaca que viene de la cocina, entretejido con los efluvios perfumados del encinillo, díctamo y demás hierbas del pesebre se cuela entre las puertas y postigos de las ventanas. La gente se ubica de acuerdo a su jerarquía y grado de filiación con la familia hasta llenar la pequeña sala: los mayores del circulo familiar en los puestos de adelante, muy próximos al pesebre, y la gente joven o parientes más alejados hacia la parte de atrás e inclusive fuera del recinto en los corredores, el saguán y el patio central donde se van formando grupos de
conversación muy animada. La paradura se celebra cualquier día, entre el 1o de enero y el 2 de febrero.
Nos sentamos en el corredor de la casa a conversar con Juan, el dueño de la casa, quien hace poco nos ha presentado a sus padres, un par de ancianos cercanos a los 80 años, de pelo blanco y rostro rubicundo curtido por el sol, quienes viven en una pequeña finca cerca de Mérida. Afuera en la calle ya comienzan a lanzar cohetes para anunciar a todo el mundo con orgullo, que hay una paradura en casa. En un ambiente de muy sano festejo la gente grande charla amigablemente y se ríe de cualquier cosa mientras los chiquillos corren de un lado a otro haciendo de sus tremenduras. Los músicos ya han llegado y son atendidos con mucha deferencia por los dueños de casa, sentándolos enfrente del pesebre en sillas previamente reservadas para ellos. Poco a poco van afinando los instrumentos que han traído para esta ocasión: violines, guitarras, tiples, cuatros y maracas. Ahora comienzan a tocar música algo ligera y alegre como valses, joropos, paseos y merengues para animar el ambiente. Juan y su esposa Isabel se van moviendo entre los invitados ofreciendo un blanco ponche andino en vasos pequeños, que la gente agradece con placer
- Este ponche le ha quedado muy sabroso- le digo a Isabel, mientras termino mi vaso
con fruición no disimulada.
- Es ponche casero- nos comenta, lo hicimos acá en la casa con ron, leche
condensada, flan y una pizca de canela.

Mientras tanto en la cocina, las hijas de Juan y algunas primas trabajan como abejas en una colmena, preparando los platos y bebidas que se habrán de repartir. Ya el biscochuelo ha salido del horno y los están cortando en tiras alargadas. Otras jóvenes voluntarias se encargan de ir calentando las hallacas en enormes ollas de barro. Isabel saca del escaparate de su cuarto una caja conteniendo las velas. Un hermano de Juan entra y sale de la cocina a cada rato, llevando cerveza fría de la nevera para repartir a sus amigos quienes se encuentran en la calle. La alegre algarabía del parloteo de las comadres, los gritos de los niños, y el ruido estruendoso de la pólvora crispan el ambiente de la casa.
Después de rezar el rosario, Juan e Isabel ayudados por las muchachas, reparten entre los invitados los trozos de biscochuelo, en bandejas de madera y vasitos de vino tinto para brindar por el niño. Es un biscochuelo de corteza algo morena, y corazón tierno y esponjoso que ofrenda al paladar los sabores sutiles de la leche, el azúcar y el anís, portadores de secretos silenciosos, escondidos en los hornos del fogón familiar y que se transmiten con celo de generación en generación. Su sabor dulce se hermana muy bien con el gusto algo cerrero de este vino tinto moscatel de mosto muy joven.
Después de este brindis tan reconfortante, sigue el rosario cantado por parte del grupo musical. Es un rezo bastante especial, distinto al rosario rezado, traído desde los campos remotos donde se originaron. Son intrincadas letanías, muy poco conocidas para muchos de los asistentes. Se cantan en un tono muy alto, acompañados por un coro que entona una melodía de carácter casi litúrgico, como un lamento de hondas raíces religiosas reforzado por las notas celestiales de los violines. Es la ceremonia más larga de la paradura y también la más interesante por su significado espiritual. Sus versos han pasado de padres a hijos entre los músicos. La gente invitada simplemente calla y escucha este rosario.
Al final del rosario cantado se sirve la comida. Esta vez a cada invitado le han dado un plato con una hallaca, un poco de ensalada de gallina, y dos panecillos blancos. Juan pasa de un lado a otro trayendo los manjares desde la cocina. La cena culmina con un delicioso dulce de lechoza preparado con panela y clavos de olor. Después de la comida se sirven vasitos de miche o de ron que la gente puede repetir. Los músicos han vuelto a tocar de nuevo esa música alegre tan contagiosa de nuestro folklore andino que nos alegra y embelesa, mientras nos adentramos en una conversación. El tiempo ha pasado inadvertidamente. En las paraduras no se baila, pues se considera un irrespeto hacia la majestad del niño. Poco a poco se van retirando los invitados y nosotros hacemos lo propio despidiéndonos de la dueña de la casa.

Para ver el libro: Vistando Mèrida: http://webdelprofesor.ula.ve/ciencias/lico/