DEL TAMAL AL CARTOCCIO. TÉCNICAS UNIVERSALES DE COCINA

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En una ponencia sobre cocina de la colonia en Mérida que hizo el Prof. Luis Ramírez en Andes Gastronómico, surgió una pequeña diferencia de opiniones entre el ponente y el Prof. Rafael Cartay que estaba ahí presente, surgió la diferencia acerca de la hallaca. Ramírez decía que la técnica de envolver la hallaca en hoja de plátano fue aporte de los africanos, Cartay proponía la posibilidad de que fue una técnica traída por las migraciones que se supone hubo por el estrecho de Bering. Pero más allá del rigor académico Cartay asoma que el envolver la hallaca en hojas de plátanos trasciende al aporte africano, que existe esa técnica en la cocina francesa con el nombre de papillote e incluso en platos asiáticos con otros nombres, que necesariamente eso no era aporte de los africanos. Ramírez era contundente al declarar que era aporte de Africa a América y punto. Ahora viéndolo de afuera me pone a pensar muchas cosas.

¿De Quién es una técnica de cocina? Son inventos del hombre las técnicas, son desarrollos de él, pero no necesariamente son aprendidas, creo que existe algo de deducción en el asunto, miremos el caso del asado por ejemplo, como método de cocción puede ser el más antiguo usado por el hombre, quizás por el hecho de ser el más simple, el menos complicado y el más visible. Combustible+aire+calor = Fuego, esta es la fórmula del fuego más básica. Y es de suponer que habiendo fuego a el hombre se lo ocurrio poner alguna vianda sobre las llamas directamente. O quizás luego de algún incendio vio el hombre los restos de los animales calcinados y trato de comerlos, o sobre geisers puso el hombre alguna vianda por curiosidad llegando a la comprensión que el calor o el fuego cambiaban las características de los alimentos. ¿Quién podría decir que el fuego lo descubrieron en tal sitio? y que fue llevado a otras partes ¿por las oleadas migratorias? Pienso que a el fuego se llegó por accidente pero que su uso se estableció por deducción, observación, ensayo y error, método científico.

Otro ejemplo es el curanto, plato que consiste en hacer un fuego en un hoyo en la tierra y poner carnes y vegetales, sobre las brasas del mismo, luego cubrir estas con alguna manta gruesa y luego con tierra dejando esto varias horas para que el calor cocine los alimentos. Este plato se llama en otras partes la pachamanca (olla de tierra) este plato es ícono de Chile pero que se prepara también en Perú donde se llama pachamanca y Argentina, al parecer es original de la isla de Chiloé a Sur de Chile, pero se realiza en la isla de Pascua (Rapa Nui) un plato similar llamado Umu Tao, cosa curiosa porque apoya la teoría del contacto entre la Polinesia y América. En que en Hawaii hacen un plato parecido llamado Kalua y en Nueva Zelanda uno llamado Hangi.

Aunque es posible que hubo contacto entre estos pueblos pienso que hay técnicas de cocina que son universales, es decir que el ser humano ha llegado a ellas por deducción, observación, ensayo y error, sin la necesidad de un aprendizaje o enseñanza o influencia de otro pueblo. Aunque la influencia de otros pueblos así como el intercambio de conocimientos ha existido pienso que no en todos los casos es necesario. Por ejemplo en Venezuela existe un pescado envuelto en hoja de plátano y luego enterrado que llaman: Pescao embasurao, dicen que de influencia africana. En el Sur del lago de Maracaibo también existen platos así de pescado y en Amazonas rellenan Payara con mañoco y la envuelven en hojas plátano y lo ponen sobre las brasas. Pero ¿Hay realmente una influencía de otras culturas para llegar a esta técnica? Yo realmente no lo creo.

La técnica de cocción del Curanto o similiares se podría considerar la antecesora de los hornos, o un horno primitivo, los incas tenían este plato llamado Huaitia, que era lo mismo que la Pachamanca exceptuando pequeñas diferencias. Creo que no es descabellado pensar que a algún hombre se le ocurrio cubrir con tierra alguna vianda que se encontraba sobre las brasas, o lo hizo por accidente o para esconder el fuego y al revisar el estado de las viandas se encontró con que aquello sirvió muy bien para cocinar su comida.

Creo que hay técnicas universales a la que llega el hombre por deducción o por uso, el uso de hojas de vegetales para cocinar alguna vianda, por ejemplo no creo que sea influencia africana en la cocina venezolana, ya que hay platos como las carabinas con chiflones o chifles donde se usa como hoja de envoltura la hoja de un tipo de bromelia a la que llaman chifle o chiflón, por ciertos ruidos que hace son el paso del aire que parece que silvara o chiflara. Esta preparación al parecer es precolombina ya que las bromelias son autóctonas de Américas, se usaban antes de la introducción del plátano por parte de los conquistadores.

Más allá del rigor científico, siento que hay técnicas de cocina universales, que trascienden las culturas, que son del hombre, no de ninguna cultura, esto es del hombre como animal, como homo sapiens, ¿Quién trajo qué? no tiene la menor importancia desde mi punto de vista, existe la posibilidad de la existencia de técnicas de cocina universales, comunes a todos los hombres a todas las culturas, esto no une, esto no iguala, esto nos hace pensar que la cocina es alma de la especie humana. Pero esto no son más que reflexiones en torno a la hallaca o a la técnica de cocinar algo envuelto en hojas de plantas, finalmente nadie tiene la verdad en sus manos, pero las técnicas están ahí para ser usadas. Es posible que un hombre que lo pongan con los mismos materiales luego de un tiempo llegue a la misma conclusión, que llegué al fuego, al asado, al curanto, a la olla de tierra (así se traduce Pachamanca) de ahí al horno. ¿Quién lo sabe?

Con la hoja de plátano o de maíz o de bijao, de chiflones, de aguacate, de canak o en papel alumino, papel manteca o papel film se cocinan viandas, desde masa de maíz o de yuca, hasta pescado, carne, pastas, vegetales, frutas. Es la misma técnica con el uso de materiales a mano, pero sigue siempre siendo el mismo principio. Hay técnicas universales en cocina, que son propias del hombre en sí mismo. Tamal significa en Náhuatl: Envuelto, y al parecer era envuelto originalmente en hojas de maíz. Si la técnica existía en América precolombina, el usar hojas de plátano es sólo una variación de una técnica existente. Así el tamal, la humita, los pasteles de hojas, los bollos, las tunguitas, las pamonhas, los guanimes, las corundas, las pata e´burro, los xocotamales, los nacatamales y la hallaca son familia, son la familia de los cocidos envueltos en hojas. Así mismo hay platos de este tipo en Africa, en Oceanía, en Asía y en Europa. Cambian los ingredientes y el tipo de hojas pero es el mismo principio.

I SALÓN ANDES GASTRONÓMICO Y AMERICA LATINA EN EL MUNDO

Chef Isabel Alva

Ya pasó el I Salón Andes Gastronómico en la ciudad de Mérida, fue un evento grandemente exitoso, sobre todo desde el punto de vista de que nunca antes se había hecho algo así en la ciudad de Mérida. El Chef Richard Sosa y el chef Teo Zurita se unieron junto con el chef Yorman Ramírez, con el archiconocido Ricardo Castillo y el excelente Ciro García para llevar a cabo el sueño de muchos: Un evento de gastronomía de gran magnitud donde se agruparan cocineros profesionales, amantes de la vida sibarita, estudiantes de cocina, productores de la zona y curiosos en la ciudad de Mérida. Este arduo trabajo (y vaya que lo es) lo llevaron a pulso por más de ocho meses hasta la conclusión del mismo el pasado 3 de Octubre.

Se llevó a cabo el I Salón Andes Gastronómico y la respuesta del público fue multitudinaria muy a pesar de todos aquellos que no creyeron en el evento, aún cuando Andes Gastronómico le abrió la puerta a todos, les dió cabida a cualquiera que quisiera participar. Es triste darse cuenta que muchas grandes empresas no creyeron en el evento, triste también darse cuenta que aún hoy día, Mérida es provincia para los caraqueños y como las grandes empresas están en Caracas, Mérida es provincia o el interior (muy peyorativo término) para ellas; pero lo más triste es darse cuenta que muchos empresarios merideños ni se tomaron la molestia de revisar en qué o cómo colaborar para este evento cuya intención era la de poner el nombre de Mérida en alto como destino gastronómico del país.
Quizá con el éxito del evento el año que viene tendrán los incrédulos más cuidado en apoyar un evento de este tipo. Pero en mi opinión uno de los más grandes logros de Andes fue unir a la mayoría de los chefs, cocineros y restauranteros de la ciudad para trabajar juntos dejando atrás el espíritu de competencia comercial, las envidias, rencores, piques y malos ojos de unos con otros. Espero con mucha fe que esa unión se mantenga para trabajar por Mérida, los Andes y Venezuela para desarrollarnos como destino turístico-gastronómico.

Muchas fueron las enseñanzas de este evento, muchos los chefs, muchos los ponentes, muchas las cosas dichas pero uno de las más importantes cosas que aprendí y me emociona eso fue tras bastidores de la cocina en vivo y de la Chef Isabel Alva, que nos dió un pequeño discurso a los asistentes allí en resumen y muy parafraseado fue esto:

Que ella (Isabel Alva Chef de Rocoto restaurant) estaba muy emocionada por el evento en Mérida ya que ella vivía en Margarita pero Mérida siempre sería su casa en Venezuela. Que sentía que un evento como ese era un despertar en la cocina venezolana, que en otras ciudades se hicieran eventos así, que Mérida mostrara sus bondades culinarias y gastronómicas eran un gran logro. Que el futuro económico del Venezuela estaba allí en el turismo y en especial el turismo gastronómico, que en el Perú su país de origen, esa había sido una salida a la crisis, que el Perú recibía millones de dólares por concepto de turismo y ahora con el boom de la gastronomía peruana recibian turistas gastronómicos que viajaban allá para conocer su cocina maravillosa. Y ella creía que Venezuela iba por eso camino, que el reconocimiento de la propia cocina, que el rescate de las recetas, que la búsqueda de usos de los productos autóctonos y sobretodo el interés de los jóvenes por la gastronomía venezolana eran la vía para que Venezuela se pusiera en Alto en la gastronomía y en el turismo.

Señores pienso, como bien lo dice Briceño Guerrero en su América Latina en el mundo, que la próxima revolución artística tendrá como escenario en LatinoAmérica, que ya se muestran indicios de eso, la música de acá sonando por todo el planeta. Yo pienso que la gastronomía no quedará fuera de esa revolución ya se han alzado los nombres de México y de Perú, los demás países deberán hacer su parte y Venezuela debe estar unida a ese movimiento.

DULCES REFLEXIONES, UN CATÁLOGO MERIDEÑO Y LA TRANSGRECIÓN DE LA JUVENTUD

Foto: Marko Sterlicchi.
Dulcería Criolla. Elaboración de los dulces: Marko Sterlicchi.
Del Catálogo de cocina merideña

Varias veces he comentado que los estudiantes de cocina, al menos en Venezuela; están más pendientes de las nuevas tendencias que de la cocina clásica. Al parecer es una actitud normal entre los jóvenes, que quieren cambiar el mundo y esta actitud no es en lo absoluto despreciable, al contrario es una de las virtudes de la juventud. Pero pienso que al igual que en las artes plásticas es necesario el hacerse de una técnica primero para que luego venga la innovación. Para pintar hay que conocer las técnicas básicas, ir de lo más sencillo a lo más complejo y tener conocimientos de las técnicas que existen para poder cambiarlas, modernizarlas o trasgredirlas. Una de las características del arte es la trasgresión, y la trasgreción es la búsqueda de la cocina de vanguardia. No lo digo a manera de ofensa o crítica, sólo que es así, debe el arte cambiar lo que hasta ese momento existe para que sea arte de vanguardia, eso debe servir también para la cocina. Pero pienso, -y esto es sólo mi humilde opinión-; que para poder trasgredir hay que conocer el objeto al que se le trasgrede. Es decir, que para poder cocinar se debe conocer las técnicas básicas y los platos representativos completamente para luego poder innovar, en la cocina se debe conocer los platos clásicos para poder cambiarlos. Y habló de que se deben saber preparar y que debería conocerse incluso las variantes de los mismos, y no desde el punto de vista racional de la compresión del plato en el papel, se debe comprender sabiéndolo elaborar perfectamente para poder cambiarlo completamente, que el cambio debe ser en su estructura y no sólo en su presentación. Un pabellón criollo servido en un timbal no tiene ya nada de vanguardista. Habrá más de uno que nombre genios de la cocina autodidáctas o genios de la pintura los cuales no conocieron las técnicas básicas o se inventaron sus propias técnicas. Por su puesto eso ha pasado, pero no es lo común. Se hace necesario que los estudiantes de cocina exploren primero lo que existe para luego innovar. ¿Cómo volar si no se sabe caminar?, diría mi papá.

Me parece que aunado a este boom de cocineros moleculares o amantes de las técnicas de vanguardia y de los aparatos de última generación, existe una creciente ignorancia de nuestros platos tradicionales. No habló ya de los clásicos de restaurantes, eso que llaman la cocina internacional; sino de los platos que pertenecen a la tradición venezolana. Claro está que iniciativas como las del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY, el CEGA, el ICC y otras escuelas de cocina donde se ha estudiado a fondo el recetario tradicional, se ha dado a conocer, se han revisado y se han reinterpretado estos platos. Iniciativas como las del comedor del ICC donde se están explorando no sólo los platos y la técnicas sino los productos de esta tierra. Son iniciativas que apoyo y que me enorgullecen, pero que siento escasas ante lo extenso del recetario tradicional o inexistentes en otras partes del país. Insisto y lo digo con todo respeto, que el libro rojo de Scanonne no es el libro de la cocina venezolana, es el libro de la cocina caraqueña de cierto estatus social, o hay en ese libro platos como por ejemplo ¿spaguettis con caraotas? No es que desprecie el libro ni la labor de Don Armando, no es que yo no tenga el libro o que no haya aprendido muchas cosas de él, pero creo- y esta es mi humilde opinión-, que hacen faltas más libros de cocina, más investigadores que publiquen recetarios de otras regiones del país, (se que hay muchos ahora, pero no suficientes aún); pero por sobre todo que esas publicaciones sean masivas, que lleguen a todos, que no se agoten que no sean difíciles de encontrar que no sean publicaciones secretas de las bibliotecas universitarias o regalos de empresas a ciertos clientes y amigos. Se debe dar el debido apoyo a la investigación, publicación y DISTRIBUCIÓN de obras de cocina tradicional venezolana, que esas investigaciones no se queden escondidas en la oscuridad, que salgan a la luz y que lleguen a muchos hogares. Libros recientes como el de Las recetas olvidadas de Gamal El Fakih, hermoso recetario de cocina merideña que la única forma de comprarlo es en Dólares y a través de Internet porque no ha recibido el apoyo en su país para publicarlo y por eso lo publicó en Canadá.

Ante estos problemas tuve la grata sorpresa de que un joven estudiante de Hotelería, merideño de apenas veinte años, hizo como tesis de grado un catálogo de cocina merideña, donde no sólo reseñó platos poco conocidos de la cocina tradicional de estas tierras como el currunchete, el pescuezo relleno o las papas con saní, sino que propuso editarlo y ponerlo en hoteles, posadas y sitios turísticos para que el público conozca platos de la cocina que de seguro jamás han comido. Propuso más, propuso en su tesis que los restaurantes de los hoteles deben tener en sus menús al menos uno de estos platos tradicionales para que los turistas puedan degustarlos y como parte de un plan de turismo gastronómico. Lo interesante del proyecto de este joven cocinero es que para hacer su tesis investigó en las bibliotecas, hizo entrevistas entre personajes merideños y se fue pasante a uno de los únicos restaurantes de cocina merideña que existen que es el Restaurante El Morocho. Allí aprendió a cocinar estos platos, y así lo hizo para el catálogo, él mismo preparó todos los platos, los fotografió y estandarizó las receta. Además incluye una investigación etnohistórica del plato: Etimología del nombre, el por qué de su preparación, consumidores habituales, y hasta datos como costumbres de consumo del plato, a qué hora se come, dónde, etc...

Demás está decir que su tesis obtuvo veinte puntos y mención publicación, que este trabajo le llevó cerca de un año y que lo hizo demostrando su pasión por la cocina, su amor por el país y su respeto por las tradiciones venezolanas. Marko Sterlicchi, así se llama este prometedor cocinero, es un ejemplo de trabajo y amor por la cocina, y creo que llegará a ser un destacado Chef venezolano en poco tiempo.

YA ES UN HECHO EL I SALÓN ANDES GASTRONÓMICO

Los dueños de restaurantes siempre han estado en competencia, el egoísmo ha regido esta competencia, sin bases se hacen rivales unos de otros. ¿Qué decir de Chef y cocineros? Rivales naturales por el sólo hecho de trabajar en restaurantes diferentes. Esto ha marcado la historia de los restaurantes de Venezuela y de Mérida. Hasta ahora, mi amigo el Chef y restauranter Richard Sosa soñó con hacer una muestra de los productos y los restaurantes de la región de los Andes. Para eso reunió a otros Chefs y empresarios en una bella cruzada que se proponía hacer el Primer Salón de gastronomía en los andes venezolanos. Así nació el I Salón Andes Gastronómico.

Elevándose por sobre el egoísmo y la competencia Richard y su equipo han conseguido unir a dueños de restaurantes antes rivales, a empresarios, cocineros, artesanos de la gastronomía, escuelas de cocina, y a todo aquél que tenga ganas de trabajar por este bello proyecto que intenta mostrar a Mérida y la región de los andes como destino gastronómico de Venezuela. Mostrar no sólo sus hoteles y posadas, mostrar sus maravillas naturales y sus parques temáticos, mostrar también sus posibilidades gastronómicas que van desde la alta cocina a la cocina regional y tradicional; desde propuestas de vanguardia hasta propuestas honestas donde los buenos ingredientes juegan rol protagónico.

Richard desde la cocina de su Restaurant Miel y Canela Wine Louge, se unió con Teo Zurita de La Capellanía, con Yorman Ramírez de la Corporación Gastronómica de Los Andes y a Ricardo Castillo de Comino Servicios Gastronómicos y a colaboradores tan valiosos y con muchísima experiencia como Ciro García y otros muchos colaboradores que creen a pie juntillas en el proyecto.

Así que ya es un hecho el I Salón Andes Gastronómico, 1, 2 y 3 de Octubre en el Hotel La Pedregosa en Mérida, Venezuela, allí se darán cita los amantes de la gastronomía para un evento que promete mucho y que tiene invitados de alto calibre como Sumito Estévez,Víctor Moreno, Ana Belén Myerston, Paul Lanois, John Guerrero, Ivette Franchi, Nelson Mendez y muchos más.

Así que la invitación está extendida para este gran evento, Mérida los espera con los brazos abiertos, con el calor de sus fogones y la alegría de su gente.

Para más información y para inscribirse en el evento: www.andesgastronomico.com.ve

HILANDO RECUERDOS

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1.- Mis recuerdos del mes de Julio, cuando salía de vacaciones del Colegio tienen que ver con caminatas a la vega del río Chama, por la carretera vieja que va hacia San Jacinto desde Santa Juana, o por los caminos que conectan a la Urbanización la Mara con la vega del río, o por los lados de la la finca del General Pardi, ahora emplazamiento del estadio Metropolitano de Mérida; por allí caminábamos buscando caña brava, para elaborar cometas. Las cometas son esos hermosos juguetes que transportan a los niños a los cielos, haciendo posible el sueño de volar. Antes los niños elaborábamos nuestras propias cometas, buscábamos los carruzos, comprábamos el papel, íbamos a pedir a nuestras madres o abuelas el pabilo, esa cuerda retorcida en miniatura de color blanco, guardada en ovillos que usábamos para hacer el freno de la cometa y para conectarla con el puesto del operador que mediante ese hilo mágico piloteaba la cometa por los cielos azules y límpidos.

2.- Si alguien se pregunta por qué pedirle el pabilo a la abuela, es porque las abuelas venezolanas siempre tienen al menos un ovillo, ya que este hilo grueso y resistente se usa para amarrar nuestras queridas hallacas. El pabilo es usado en la elaboración de la hallaca mediante un nudo único, más que un nudo un amarre, que mis tíos llaman de doble"h", ya que se imita a dos letras de esas al amarrar a las multisápidas. Es de suma importancia el amarre ya que hace que la hoja de plátano no se abra durante la cocción y se pierda el preciado contenido de masa y guiso que se cuece lentamente dentro de la envoltura. Importancia más alta para las hallacas andinas que llevan el guiso crudo y deben cocerce durante al menos 4 horas. Así el pabilo es precinto del sabor y la sazón de las casas venezolanas. En casa de mi abuela Valeria, mientras ella con sus hijas y nietas, elaboraban las hallacas, armándolas con esa sapiencia que ha pasado de boca a oído, de generación en generación; sus hijos y nietos ayudaban a amarrarlas, dirigida toda la operación por la matrona Valeria con amorosa mirada. Amarrar más de cien hallacas, entre chistes de mis tíos y música del pequeño radio reproductor de mi abuela, en casa de ella, o en casa de mi tío, por cierto ubicada cerca de aquellos sitios a donde iba a buscar carruzos para las cometas, son recuerdos que con pabilo están amarrados a mi alma.

3.- La cometa invento de los chinos, que en alguna época sirvió para enviar señales o dar órdenes militares se ha convertido con el paso de los siglos en símbolo de la libertad de los niños, o de la niñez no olvidada en los adultos, o conexión entre padres e hijos. Las cometas más hermosas de Venezuela las hacen en Barquisimeto, son coloridas, grandes y hechos con papel celofán, siempre de colores llamativos y semitrasparentes. Vuelan por los crepúsculos famosos de Lara como aves del paraíso. Una vez mi papá en un viaje me compró una de esas hermosas naves espaciales larenses, parecía de hecha de un material extraterrestre era como un cristal de colores de un mineral desconocido hasta ahora, flexible y ligero y resistente. Mi emoción al tenerla aún me sobrecoge de sólo evocarla. Fuí la envidia de mis amigos con mi hermoso papagayo larense. Una tarde innolvidable con mi papá fuí a volarla por los lados de la Hechicera. En su vuelo alto y orgulloso recuerdo mi alma de niño inquieta y emocionado donde a travéz del pabilo maniobraba aquel pájaro de ensueño. El pabilo que une mi presente con mi niñez feliz. El pabilo que unía la adultez de mi padre con mi niñez, llevando a mi padre como una cometa a sus recuerdos infantiles. Años después, ya grande, mi papá me trajo otra cometa gigante, aún la tengo conmigo en mi cuarto en espera de otra tarde con mi padre.

4.- Pabilo que amarra hallacas, hallaquitas,carabinas, tungas, cachapas de hoja. Pabilo que ata cometas, papagayos, volantines, petacas, infaltable es el pabilo en las casas venezolanas, así como infaltables son los recuerdos felices en un alma dispuesta a mirar atrás. Quizá fue de pabilo ese famoso hilo que Arianna le dió a Teseo para que no se perdiera en el laberinto, quizá del pabilo que usó para volar sus cometas junto a su hermana Fedra, ¿Quién podría decir que no? El pabilo sirve también para hacer las mechas de las velas, así el pabilo es motivo de luz y vuelo, de fuego y aire, que hilo hermoso el hilo pabilo. Los niños más grandes ponían a las colas largas y variopintas de sus papagayos hojillas de afeitar y así atacaban otras cometas, volviendo el cielo campo de batalla para guerras de cometas silenciosas y terribles. Las hojillas con su filo como espadas terribles destrozaban otras cometas o cortaban su unión con la tierra: el pabilo; así abatidas caían a tierra o huían libres, volando por su cuenta hacia el infinito. Algunas cansadas de volar o sintiéndose derrotadas se ocultaban en sitios inaccesibles para sus dueños: altos árboles, cables eléctricos y algún tejado. Yo presencié esas batallas hermosas entre furiosos papagayos que luchaban por ser los únicos dignos de volar por los cielos límpidos del Julio merideño. También fui partícipe de mil amarradas en hallacas propias y ajenas. Es normal que alguien vaya a hacer hallacas en casa de vecinos y amigos y colabore amarrando con pabilo esas delicias. Aunque estas tradiciones se van perdiendo como se perdieron mi cometas infantiles, así el país que crece con sus ciudades se aleja de esa niñez feliz que era hacer cometas y elaborar hallacas, hoy día se compran papagayos semiprofesionales de fibra de carbono y ¡Horror!con hilo naylon, olvido del carruzo, del papel celofán y lo que es peor del pabilo, hilo tan querido. Una Venezuela adulta que no deja tiempo para que sus hijos amarren las hallacas ni las de su casa ni de las de los amigos, porque entre estress y distancia, ya ni hay tiempo para hacer estas cosas.

Venezuela es una niña que ya casi no vuela con cometas porque el tiempo no la deja, Venezuela es una abuela que ya casi no hace sus hallacas porque es más cómodo mandarlas a hacer. Mientras tanto yo sigo hilando los recuerdos de mi niñez y el pabilo me une como una cometa con mi infancia donde entre papagayos y hallacas, aromas y caminatas, risotadas y gritos conocí la felicidad.

EL SUEÑO DORADO: UN RESTAURANT

Uno de los sueños más repetidos es el de ser dueño de su propio local donde se sirven comidas y bebidas, sea la denominación que sea, restaurant, bar, café, taberna, chiringuito etc... pero es un sueño de verdad más difícil de lo que se pueda pensar. Que DeNiro tiene varios restaurantes, que Espartaco Santoni cambió el concepto en Venezuela de lo que es un local de lujo, que uno se vuelve millonario, que está de moda la gastronomía, que es un negocio complementario a mi trabajo o a mis negocios, que es el sueño de toda mi vida. Lo que nunca se sabe o nunca se dice es que un local de comida es más difícil de abrir de lo que parece y que un expendio de comidas y bebidas (cualquiera sea su denominación) es un negocio absorbente, de tiempo completo y casi esclavizante.

Dicho sea de paso que a la dificultad normal que hay para aperturar un local hay que sumarle la situación actual de nuestro país, crisis, devaluación, escases de divisas, precios superinflados, carencia de materia prima, especulación, sosobra permanente, inestabilidad económica, desventajas del patrono frente al empleado, podría así seguir y seguir. Para abrir un local no sólo hay que tener las ganas y un ánimo de acero y una voluntad innconmovible, hay que tener o ser capaz de conseguir por medio de créditos, préstamos, herencias, negocios extraños., que podrían incluir el empeños de joyas, inversionistas enamorados, u otros medios desconocidos o dudosos una cantidad de dinero tan grande como libre sea la imaginación de quien piensa abrir su local. Luego viene definir que tipo de local se quiere abrir, definir la denominación del mismo, tipo de cocina que se ofrecerá y público al que se quiere dirigir. A eso meterle nombre que no exista ya y sea atractivo, registro del nombre, registro de comercio, alguaciles, contadores, gestores, definir si se quiere o se debe tener socios, búsqueda del local, proyecto con el arquitecto, dinero para allá, dinero para acá, créditos...

Luego y suponiendo que ya se ha conseguido los objetivos de esta lista que acabamos de enumerar a vuelo de pájaro y sin entrar en más detalles comenzar a remodelar, e local, previos permisos, tratar con maestros, obreros, escases de materiales de construcción, sacar licencias, revisiones de bomberos, SENIAT, alcaldía, carpinteros irresponsables, técnicos de refrigeración embarcadores, herreros lentos, Sanidad, solvencias, referencias, y un largo y peliagudo etcétera, etcétera.

Digamos que están casi solventados los ítems antes mencionados y algunos de los no mencionados, quedan además otros temas delicados: Definir el tipo de cocina y target a que se estará dirigido, horarios de apertura, fecha tentativa de apertura y esto suponiendo que esté muy adelantada la obra civil y mesas y demás equipos de cocina estén en camino. Falta buscar el personal de cocina, sala y mantenimiento. Esta labor es una de las más dificiles de todas. Pensemos que Venezuela atraviesa una de las crisis económicas más duras de su historia, que la inflación ha llegado a niveles innimaginados, que la tasa de desempleo está más arriba del 12% que la gente se queja por que no hay trabajo, pues con todo esto no se consigue gente para trabajar. Y es fenómeno me estremece de una manera particular, la gente con necesidad de dinero y no quieren trabajar, quizás esto sea la consecuencia de años de patrocinio del petróleo a los venezolanos, nos acostumbramos a que nos den cosas que no nos hemos ganado por tanto el trabajo no es la vía de crecimiento en la mente de muchos venezolanos. Pero saliendo del inciso preocupado, es difícil, y esto lo sabe cualquier dueñod e local que tenga dos meses de experiencia, es realmente difícil conseguir personal y que además sirva para el trabajo. Muchos jóvenes con deseos de ser cocineros pero no saben que ser cocinero no es aparecer en la tele, que hay mucho que pelar, cargar, limpiar y picar antes de ser al menos alguien en cocina. Muchas jóvenes que son meseras para ahorrar para unos zapatos o ir a la playa, muchos que no trabajan el día que juega Argentina o Brasil, otros que desaparecen misteriosamente incluso sin volver a cobrar los días trabajados. Sin contrar a los ladrones, tracaleros, marañosos, perezosos, vivos, embaucadores, cotorreros, borrachos, irresponsables, mentirosos o más que van y vienen de los locales de comida. Sin contar a los desinformados o desesperados que quieren un trabajo light. Trabajar en un restaurant es un trabajo duro de tiempo completo y de inversión de muchas energías. El trabajo en un restaurant es trabajo y por tanto se debe trabajar, aunque les parezca absurdo esto último creanme que de verdad muchos que van en busca de trabajo no lo saben y no lo tienen claro.

Publicar en prensa un aviso, decirle al chef que se busque a sus conocidos, sonsacar a trabajadores de otros locales, llevarse a un primito vago del socio o al sobrino de la vecina que quiere aprender a cocinar, y otros artilugios son válidos para reclutar al personal, en algunos casos ir a las escuelas de cocina y al famoso Hotel Escuela de Los Andes venezolanos. Debo decir que con el tiempo me he vuelto un experto en determinar por medio de una entrevista qué tal será el aspirante, en lo personal prefiero a jóvenes con poca experiencia pero con ganas de aprender que a cocineros avesados en las lides de la cocina y amañados con las malas costumbres de otros locales. Dirán que es más fácil buscarse a unos cuantos expertos pero esos casi siempre arrastran con mañas e indisciplinas que no son buenas para la apertura de un nuevo local. Valen algunos con experiencia pero de preferencia que necesiten el trabajo y no que lo tengan para pagar la rumba de fin de semana, por que estos últimos no vendrán algún sábado y traerán cuentos como que una bacteria desconocida para los medicina moderna lo atacó entre las 2 de la mañana en que cerramos el viernes y la tarde de hoy lunes, que apareció a trabajar, y que la bacteria era tan destructiva que acabó con la señal del celular y con el cable de teléfono de su casa. Por eso no se pudo comunicar para avisar de su problema.

Una vez que hay un "personal" seleccionado y que se han cuadrado detalles o esperan cuadrarse antes del día de la apertura se procede a la apertura del local. Algunos dueños llevan un cura que les echa agua bendita, otros una experta en Feng Shui, otros un astrólogo, para trasmitir buenos augurios a la empresa que acaba de zarpar. Allí comienza lo duro, los dueños de locales, lo novatos al menos, no tienen idea del trabajo: TRABAJO que conlleva el ser dueño de un local y más cuando está comenzando y mucho más cuando se es nuevo y triplemente más en este país de inestabilidad. Ellos creen que pueden encargarse de los intríngulis de un restaurant, jugar al golf y llegar a su casa para la cena. No saben y no quieren saberlo que el ser dueño de un restaurant es un trabajo de 24 horas al día los trescientos sesenta y seis o siete días al año. No se puede ir y venir, no se puede dejar de ir, no se puede dejar que las cosas anden solas, no se puede confiar ni en el personal de confianza. Tener un restaurant es un trabajo que absorbe, estresa, requiere de tiempo, energías, paciencia, ojo de águila, entrega total. Ser un restauranteur es una tarea más complicada de lo que muchos creen, tener un local en el cual el comensal se sienta bien atendido, la comida sea buena, el ambiente grato, la música adecuada, que exista todo lo que se ofrece en el menú y más, que los tragos sean agradable, que la bodega esté bien surtida, que el comensal entre sea feliz y se marche con ganas de regresar y que además se obtengan ganacias con eso, es un trabajo que el comensal ni imagina pero que requiere de organización, dedicación, disciplina y montones inmensos de trabajo, trabajo y más trabajo. Tener un restaurant es el sueño de muchos, pero de verdad es más dificl de lo que aparenta.

DEL PASTELILLO LOCO Y LA COCINA DE UN HOMBRE QUE CREE QUE LA COCINA LIBERA AL ALMA

Elaboración de los pastelillos locos

Un hombre que creyó a pie juntillas por el retorno al campo, se fue de la ciudad y compró una finquita a la orilla de la carretera que va desde Mérida hacía Jají y la Azulita, se dedicó a cultivar la tierra. Un día- y esto porque le gustaba cocinar y no quería molestar a su mujer en la casa- contruyó una cocina pequeña y bonita más abajo de su casa, que está alta; a orilla de la carretera, la hizo con sus propias manos, el hombre en verdad cree que lo que puede hacer él mismo se hace, así que hace casi todo. Es carpintero, herrero, agricultor, avicultor, chacinero, quesero, panadero y por su puesto cocinero. Abrió un merendero, que tuvo éxito razonable, que luego cerró porque le parecía injusto que la Alcaldía le quitara lo que con tanto esfuerzo hacía.

Ahora tiene su cocina para atender a los amigos, que de verdad son sus amigos, y ofrece Pastelillos Locos. Con una maravillosa masa de pasteles como ya no se ven mucho, confecciona este hombre sus locuras: pollo al chilindrón, locura de quesos, estrogonoff, y muchos otros; estos son unos pastelones grandes y cuadrados con rellenos deliciosos, que el chef monta al momento pero les llama pastelillos, él mismo atiende las mesas y con unos garabatos indecifrables anota las comandas, él mismo cocina con destreza y con sapiencia y con mucho respeto por lo ingredientes. Sólo atiende a conocidos y si seva por primera vez interroga al recién llegado: ¿Cómo llegó hasta aquí? Si no es uno un referido, el hombre sencillamente no lo atiende. Resulta interesante el sistema de niveles que tiene con sus invitados, así los llama: invitados, que no clientes; nivel uno, sólo se puede comer pastelillos locos, nivel dos se puede comer pastelillos y se puede también probar alguna locura como su minestrone o su lasaña, ambos cuidadosamente guisados. Nivel tres lo anterior y se puede probar sus embutidos. Hay otros niveles, pero no sé aún que se puede probar puesto que aún no he llegado allí; dicen que hay un nivel en el que uno va y no paga nada por lo que se le sirve lo imagino como el nivel máximo.

William, así se llama el personaje; es el sueño del presidente Chávez, produce casi todo lo que cocina, lo poco que no cría o cosecha lo adquiere por medio del trueque o el intercambio de favores. William es el dueño de mi sueño hecho realidad, un restaurant con un conuco por dentro. William tienen su gruta para madurar sus embutidos, y hace pasta y salsas para que sus amigos las lleven y preparen en sus casas. Está siempre trabajando, porque la vida en el campo es dura pero bella, así dice él. Es un soñador que hace de sus sueños realidades, sueña con unas casas carpas con tecnología chino-venezolana, a manera de los chinos pero con diseño de los venezolanos precolombinos, allí en esas cabañas alojará a turistas y a los estudiantes que quieran aprender a cocinar, allí les enseñará no sólo la magia de la combinación de los ingredientes, ni sólo técnicas de cocina, le mostrará a sembrar y cosechar, a criar y matar pollos y gallinas, y por su puesto luego a cocerlos con destreza. También construye un parque hermoso, donde los jardines son vegetales y frutas, es un proyecto a diez años, espera terminarlo para cuando cumpla cincuenta, así a los cincuenta será un hombre de cincuenta, pero un hombre de cincuenta con un parque.

Circulan rumores de que William no es de este mundo que viene del planeta Dracos, y que cumple una misión al cocinar, inserta un micro chip para mejorar a los terrícolas y da pequeños tips de información para que el alma sea liberada, pero esas son aguas profundas en las que no quiero nadar, sólo puedo decir que la cocina de William es una cocina sabia y cariñosa, que huele a pan recién horneado y a chorizos delicadamente confeccionados, huele a vegetales recién cosechados y a fogón ancestral, a leña y a amor por lo que se hace. William es un cocinero de corazón que se regocija atendiendo a sus amigos y disfruta del arte sagrado del fuego mientras desborda sabiduría entre un pedido y otro.

SUEÑO CON UN CONUCO CON UN RESTAURANT POR DENTRO: POR EL DÍA DE LA MADRE TIERRA

Imagen: www.eraagricola.org

Luego del Día Mundial de la Tierra poco se ha oído sobre el uso de hormonas en la cría de animales para consumo humano, aún cuando el famoso discurso carente de asesoría por demás, del presidente boliviano Evo Morales puso el tema en el tapete. En este discurso el indigenista expresó tal vez con mucho desatino que el consumo de pollos criados con hormonas era la causa de la calvicie y la homosexualidad en el hombre. Pero según la cancillería de su país que se pronunció ante la protesta de muchas asociaciones en pro de los derechos de los homosexuales, diciendo que Evo no tuvo ninguna intención de discriminar ninguna práctica sexual, que el gobierno pluricultural indigenista de ese país permitía la libertad sexual; cosa que a mí no me quedó muy clara con las palabras de Evo. Pero volviendo al tema, se ha oído poco del uso de los transgénicos y animales criados con hormonas. Cuando niño mi abuela decía lo mismo que Evo que si comían mucho pollo los niños podrían desviarse del buen camino, eso decía ella. Yo en realidad no le creo mucho a mi abuela porque bastante pollo comí de niño y ni me desvíe del dichoso camino ni sufro de manera alguna de alopecia.

Al parecer serios estudios han demostrado que el consumo de productos con hormonas trae diversos problemas al organismo incluso hay estudios que lo asocian con el crecimiento de ciertos tipos de cáncer. En cualquier caso, el discurso de Evo aunque desordenado y carente de sustento argumentativo no está saliendose de una realidad que debemos tomar en cuenta, la proliferación en el uso de plásticos en los envases para llevar por ejemplo es un factor altamente contaminante para el medio ambiente, este factor es uno en el que los cocineros, gerentes y dueños de restaurantes inciden directamente. Cierto es que el precio de las bolsas de papel por ejemplo y la casi inexistencia de otras opciones para colocar la comida para llevar nos atan las manos. Pero la despreocupación que en estos temas tiene nuestro país y en especial las personas que en él habitan me llenan de temor.

Sí, el gobierno debería tomar medidas y hacer campañas para el mejor manejo de los desechos, el consumo de productos transgénicos y el uso indebido de pesticidas y otros químicos en los vegetales de consumo humano. Pero creo que la preocupación y las medidas deben partir desde cada uno de nosotros. Yo quisiera enterarme que más que medidas las universidades venezolanas por ejemplo trabajen en el desarrollo de materiales alternativos para el manejo de al menos la comida para llevar. Me horroriza la realidad de que en nuestras universidades ni siquiera exista el reciclaje, excepción hecha por la Facultad de ciencias forestales de la Universidad de los Andes, en ninguna otra casa de estudio y menos aún en ningún ente oficial he visto el manejo de los desperdicios adecuadamente. Salvo contados casos en ningún restaurante se maneja al menos los desechos orgánicos de manera separada del resto de los desechos. Creo que es tiempo de pensar en estas cosas. Pero la mano del mercantilismo, capitalismo lo llamó Evo; siempre aboga por el uso de productos y opciones que benefician al empresario y no tanto al consumidor final quien es el siempre afectado, la cosa es que nunca, nunca pensamos que el consumidor terminamos siendo cada uno de nosotros.

¿Qué opciones tenemos a los productos industriales? ¿A los transgénicos? ¿A los plásticos? ¿Existe ninguna opción?, yo no lo creo, podríamos por ejemplo orientarnos a la compra de pollos orgánicos, pero la demanda de los restaurantes coparían los pocos criaderos artesanos cercanos a la ciudad, aunado a esto la evidente diferencia de precios entre los pollos criados industrialmente y los pollos picatierra o criollos y el poco incentivo que para los pequeños criadores existe no ayudaria en nada al problema. Creo que debemos tener mayor conciencia en estos temas. Tengamos en cuenta que en última instancia las gerencias de los restaurantes tienen como fin último y siempre primordial el tener utilidades por el servicio que la empresa ofrece pero esto los hace alejarse de cualquier responsabilidad acerca de la calidad de la materia prima que se ofrece en el local. El mercantilismo siempre en todo -Capitalismo lo llama Evo-.

Pienso que eso que dice Evo Morales de mala manera en su discurso es a pesar de todo una gran verdad, debemos volver a modos de vida llamados antiguos, la vuelta al campo, el realce de los productos orgánicos, la vuelta al conuco, el diálogo con los productores a fin de ofrecer mejores materias primas. Creo que la solución es tener más cocineros dueños de su local y comprometidos con la ecología y con un sentido de responsabilidad para con sus clientes, no todo es mercantilismo mis amigos. Pero esto les sonará a discurso oficialista o con algún tinte político, en realidad esta no es mi intención. De igual forma creo que esto es un bello sueño quizás útopico, ya que la restauranción es a final de cuentas un negocio, uno bueno y rentable; y finalmente el dinero puede más que la conciencia y esto me pone muy triste.

Sueño con un restaurant con un conuco al lado o un conuco que tenga su propio restaurant que ofrezca a sus amigos- más que clientes-, a sus invitados, platos confeccionados con productos cosechados allí mismo o a sus alrrededores. Ójala éste sea el sueño y la realidad de más cocineros, así proteger a la Madre tierra que tanto nos da y así también, cuidar a nuestros comensales que son finalmente el motivo de nuestra profesión.

LA SORPRENDENTE PAPA: MIS SORPRESAS CON ESTE TUBÉRCULO MÁGICO

Imagen: Pásele y cene

"amo las papas, me casaría con una.
Lamentablemente ese matrimonio no funcionaría,
yo terminaría comiéndola tarde o temprano..."
Ashanty del Blog : Pásele y Cene

1.- Uno de los descubrimientos que más sorpresa me ocasionaron de niño fue el de darme cuenta que la papa era un tubérculo, es decir una parte de la raíz de la planta donde ella, (la planta); almacenaba energía. Una especie de lomo de camello vegetal. Me cuenta mi papá que cuando yo era un bebé ibamos a pasar el fin de semana en Timotes, en ese mismo pueblo donde vivió Andrés Eloy Blanco y donde escribió el poema de la Loca Luz Caraballo, basado en los cuentos que el niño Edecio Larriva Araujo le refirió. Allí en Timotes, pueblo donde nació mi tío Luis Enrique, en la posada donde pernoctabamos nos dieron de desayunar un caldo de papas. Eso quizás podría decirse que es una variante de la pizca andina, aunque por los páramos jamás he oído que le digan pizca a la sopa hecha con papas, huevo, leche y cilantro; más bien caldo de papas, de huevo o caldo de zorro. Con un plato de caldo de papas en frente el bebé que se suponía que tomaría un par de cucharadas se tomó todo el plato, y al ver que se acabó, grito por más. La dueña de la posada sorprendida por el crio comelón corrió y buscó más sopita, que no quizo cobrar. Desde bebé un comelón, desde bebé amante de la pizca, desde bebé sorprendido por la papa.

2.- El segundo descubrimiento importante en mi niñez fue el de que la papa, alimento de millones de personas, ese tubérculo que salvó de la hambruna a Europa, que ha sostenido a la América toda, que su versatilidad la hace casi un ingrediente mágico es un producto completamente americano. Me sorprendió también enterarme que la patata y la papa eran la misma cosa, y que la papa y la batata no eran lo mismo. Ahora me sorprendió que la etimología de patata se debe a un cruce de la palabra de origen Quechua papa y a la palabra batata, que no son lo mismo. Mucho más me sorprendió cuando estudiaba francés enterarme que para los galos la papa es una manzana de tierra (pomme du terre) dicen que por la textura y la forma. Yo he amado la papa desde mi infancia, uno de los antojos del embarazo de mi madre fue puré de papas, quizás antes de nacer amé a este producto que nos une a todo el continente americano.

3.- Me sorprendió saber que existen solo en el Perú más de tres mil variedades de papas, algunas solo se dan allá. Variedades estas no manipuladas genéticamente en un laboratorio. Me sorprendió más saber que estiman que la domesticación de la papa tiene al menos 10.500 años y han comprobado por medio de fósiles que al menos tiene 7000 años. Diezmil quinientos años, ¿No es sorprendente? Otra sorpresa para mí fue que los vegetales se domesticaban, me imagino rebaños de papas corriendo en libertad por el altiplano andino. Bella imagen, bandadas de papas volando sobre los picos nevados de la cultura precolombina. No crean que los de los fósiles no me dejó boquiabierto, imaginarme papas gigantes, dinosauricas, mounstrosas.

4.- Otra sorpresa es la de que con más de tres mil variedades en el Perú y al menos 40 variedades en Venezuela cuando vas al supermercado sólo venden tres o cuatro y en los mercados quizás con suerte cinco o seis variedades. Me cuentan mis amigos botánicos que la simplificación de las papas y la pérdida de las variedades autóctonas se debe a la necesidad del mercado de papas grandes, blancas, firmes y con ojos poco profundos para la elaboración de las papas fritas al estilo americano. Yo amo las papas fritas pero me sorprendió y me entristeció más de lo que acá puedo expresar el saber de que los vegetales como los animales también se pueden extinguir. Variedades de papas extintas, desaparecidas para siempre, papas en peligro de extinción, y hasta hay instituciones como El Banco de la Papa, que lucha por tratar que no se extingan esas especies en peligro.

5.- En la Parroquia había una bodega o más bien pulperia que vendía papas negras de Piñango un pueblo del Páramo Merideño, papas deliciosas que compraba mi papá y hervía con todo y cáscara y que acompañada de una cuajada criolla y nata de leche comíamos de cena. Eso de dejarle la cáscara no me sorprendió ya que lo ví desde muy niño, pero algunos amigos de mi casa se sorprendian mucho con esto. La idea es servir la papa caliente en el plato, aplicarle un corte en cruz y ponerle un poco de nata y de cuajada o de queso rallado. Cena piñanguera decía mi papá. ¡Deliciosa decía yo!

6.- Una vez estando en un restaurant en Colombia pedí unas papas fritas para acompañar mi plato de pollo y en lugar de llegarme mis papitas fritas deliciosas y largitas como esperaba, me llegaron papas picadas en rústicos octavos con todo y piel, ¡Vaya sorpresa para ese niño amante de las papas! Al reclamar al mesonero nos explicó el atento mozo que para los colombianos las papas como las prefería el niño eran papas a la francesa. Igual me comí mis papitas rústicas y entre otra sorpresa descubrí otra manera de comer la querida papa.

7.- No puedo expresar suficientemente lo sorprendente que es darse cuenta de la versatilidad de la papa en la cocina, como cocinero puedo decir que la papa es un producto mágico, desde unas papas fritas gorditas pochadas primero en aceite a 110 grados y luego fritas en aceite a 160 grados que quedan crocantes por fuera y cremosas por dentro, perfectas para un bistec a lo pobre estilo chileno, o un puré de papas cremoso y aromátizado con hierbas. Desde una causa limeña a unas papas horneadas junto con el pollo que absorben sus jugos de la manera más sensual que uno pueda imaginar. De una ensalada de papas alemana a una carne guisada con papas. Papas en sopas, en ensaladas, como guarnición, como principal, papas cramosas, papas arenosas, papas rojas, negras, blancas, papitas amarillas, colombianas que llamamos acá o papines que llaman por el sur. Papas en el sancocho, en el ajiaco, en el chupe, en el chowder, en la pizca; papas para espesar la crema de vegetales, papa mágica e inagotable.

8.- En Gavidia en los páramos cercanos a Mucuchíes cultivan una variedad de la papa llamada ruba. Se ha salvado de el canibalismo del mercado de consumo inflído por las grandes empresas. La cultivan sólo dos señores, a lomo de mula y en unos barrancos altísimos. La compran los lugareños y algunos entusiastas como yo. Deliciosa y en peligro de extinción. Ójala que los que se dicen defensores de lo nuestro se pogan a pelear por la ruba. Por último me sorprendió que la liofilización, proceso molecular y echoneto de los chefs de última generación y de bata de laboratorio, proceso de moda por Adriá y sus adeptos no es un invento moderno. La liofilización que es la deshidratación de los productos por la exposición a una cámara a baja temperatura y luego pasada a una cámara de vacio para que pierda el agua por sublimación es un proceso que los Incas conocían desde antes del descubrimiento. El chuño o papa seca se expone por la noche al frío bajo cero de los andes y luego al salir el sol sumado a la baja presión atmosférica causada por la altura hacen que se sublime al agua congelada. ¿Se sorprenderán los moleculares al saber esto? La verdad no lo sé, yo aún no dejo de estar en sorpresa constante por la papa.

DE VÁSQUEZ A VELÁZQUEZ Y EL OFICIO DE LA COCINA

Vieja friendo huevos
Velázquez

Mi amigo José Gregorio Vásquez quien es un excelente editor, delicado poeta y amplísimo conocedor de la literatura acaba de incursionar en la cocina con un bello y pequeño restaurant en la ciudad de Mérida, el lugar se llama el Encanto Express y de verdad es un encanto. Ahora la sutileza de sus palabras y su delicadeza como editor las usa también en conjunción deliciosa para ofrecer platos maravillosos con clara influencia tachirense. En reciente conversación con él me dijo sobre el oficio de los fogones con esa delicadeza que le caracteriza al hablar lo que a continuación les dejo: "La cocina es muy noble, es generosa.... uno hace amigos, también tiene su lado tremendo, es sacrificada como trabajo pero el resultado es alentador, es para degustarlo..." ¿Qué más se podría agregar a esto sólo un plato de una buena sopa de lentejas con tocineta y cilantro recién cortado o unos huevos de gallina pica tierra fritos en grasa de cerdo en una cazuela de barro, como en el cuadro de Velázquez. Visitén el lugar es hermoso, tranquilo y la comida deliciosa.

PIZCO, PIZCA, PISCOS

1.- Hay un plato que por sus ingredientes lo siento andino, andino de toda la columna vertebral de Ámerica, es común entre chilenos, peruanos, ecuatorianos, colombianos y venezolanos. No he indagado más, he sabido de versiones de este plato muy parecidas en CentroÁmerica y hasta en EEUU. Una sopa, hecha de papas, huevo y leche; sus variantes son casi infinitas, pero la adición de huevos y una hierba fresca como el cilantro. Pienso que el Chupe,la pizca y hasta el chowder pertenecen a la misma familia de sopas. Deliciosas sopas que nutren el cuerpo y alimentan os corazones, sopas sencillas quizás pero con tan gran variedad que sorprenden.

2.- El pisco la bebida por antonomasia de Perú y Chile, cuya creación marca el encuentro de la vid planta sagrada y venerada en la vieja Europa con la Ámerica ancestral, esta estupenda bebida que cada día más toma más importancia en el mundo de las bebidas ubica su origen quizás en Pisco, Perú. En ese hermoso paraje habitado por muchas aves y de allí su nombre, pisco (del quechua: pisqu ) que significa ave; dicen que nació el pisco. Hay otras posibilidades etimológicas del nombre pero esta me gusta mucho.

3.- Del ajíaco, a la pizca, del chowder al chupe, sopas ricas, sopas eternas, que saben a Pachamama, que saben a tradiciones ancestrales, sabores de Ámerica. Curioso es el origen del nombre de la pizca andina, antiguamente y aún en algunos lugares del Táchira la pizca lleva en lugar de huevos de gallina, huevos de pava,

4.- Tal vez no sea así, tal vez no sean familia, pero es bello pensar que en la columna de la Ámerica, corren recetas comunes, no solo nos une una historia común, nos une la tradición de estas sopas. Nos une la papa hija de estas tierras y los huevos de gallina traídos por los conquistadores, nos une la técnica de hacer esta sopa deliciosa y con las hierbas que acá región se acomoden. Dicen en Táchira que la pisca lleva su nombre porque originalmente lleva huevos de pisca o pava, (Del quechua: pisq) y por eso ese nombre. Yo la he comido con huevos de gallina pica tierra, cilantro criollo que es una variedad con las hojas más finitas casi en hilitos y en mi opinión más aromática que la variedad común y leche de vaca recién ordeñada, esto fue en el Molino de Canaguá, población preciosa de Mérida en los Andes de mi país.
5.- En estas tierras se le llama pizco a alguien ebrio, no entiendo el porqué de esto, pero ¿Podría ser un uso de la palabra por un licor que no se acostumbra acá por estos lares? no lo creo. Por pizco de pisco se fue enratonao, se comió un pizca para sentirse mejor.

6.- Pizco, Pizca, Piscos, no importa si el pisco es de Perú o de Chile, o la pizca se hace con huevo de gallina, de pava o modernamente de codorniz, no importa si se está pizco de pisco de Perú o pisco de Chile, nos unen más cosas que las que nos separan en esta nuestra América. ¡Que la Pachamama nos de buena cosecha este año! Y que nuestras abuelas nos regalen que la sopa de papas, leche, huevos y hierbas.

BAUDELAIRE EN UNA TARDE DE DOMINGO

Charles Baudelaire (1821-1867)
Imagen: 1st-art-gallery.com

En una tarde de Domingo, luego de un muslo de pollo cocido lentamente en una salsa de tamarindo y tahini, oscura como la noche; acompañado con arroz al curry, que comí lentamente pensando en Mont Matre y en el Paris de los poetas malditos. En una tarde de domingo cuando los fogones me llaman, -¿Qué cocinero está el domingo en su casa? les oígo susurrar- Con la copa de oscuro vino miro la tarde calmada y recuerdo Charles, oscuro como este vino y ácido como el tamarindo, denso como la salsa y las estocadas de sus palabras como un kata de letras perfecto y rítmico le recuerda a mi alma que: " Al arte es largo y la vida breve" ¿Cuántas cocinas recorridas? y cada día siento que hay demasiado que aprender. Mirando la cacerola a fuego bajo, viendo borbotear el denso menjurge que con el muslo de ave se intercambia sus secretos en lúbrico juego, pienso en la cocina tan infinita y tan misteriosa.

Baudelaire que ha marcado mi vida con sus poemas como con cicatrices en mi alma, hoy de nuevo me dice palabras como escritas para mí. En un domingo en el que no quiero ser esclavo martirizado del tiempo, pero en el que el reloj me clama segundo a segundo y me pide cuentas no veo otra cosa que este poema de Charles, tan cierto como que el sol saldrá mañana de nuevo, Salud

EMBRIÁGUENSE

Hay que estar ebrio siempre. Todo reside en eso: ésta es la única cuestión.
Para no sentir el horrible peso del Tiempo que nos rompe las espaldas
y nos hace inclinar hacia la tierra, hay que embriagarse sin descanso.

Pero, ¿de qué? De vino, de poesía o de virtud, avuestro gusto.
Pero embriáguense.

Y si a veces, sobre las gradas de un palacio, sobre la verde hierba de una zanja,
en la soledad huraña de su cuarto, la ebriedad ya atenuada o desaparecida
ustedes se despiertan pregunten al viento, a la ola, a la estrella, al pájaro, al reloj,
a todo lo que huye, a todo lo que gime, a todo lo que rueda, a todo lo que canta, a todo lo que habla, pregúntenle qué hora es; y el viento, la ola, la estrella, el pájaro, el reloj, contestarán:
“¡Es hora de embriagarse!
Para no ser los esclavos martirizados del Tiempo,
¡embriáguense, embriáguense sin cesar!
De vino, de poesía o de virtud, a vuestro gusto.

LA JOVEN DE LAS ESPECIAS

Tienda de Tila en La Joven de las especias

Ayer en mi afición por las películas de cocina o afines, ví La joven de las especias, aunque de verdad es una película romántica y un poco aburrida por lo predecible me gusto mucho el tratamiento del tema de las especias y de las raices y tradiciones. La tienda de la protagonista que es una iniciada en los secretos de las especias, condimentos y hierbas es un lugar soñado. Tiene tantas cosas en su tienda que provoca meterse a comerciante de las mismas. En su patio un huerto de hierbas, toda una maravilla. Quisiera más de un cocinero amoroso por los condimentos tener un restaurant con ese huerto.

Ahora bien me hizo pensar la película la poca exploración que de las especias hacemos, por lo general se pone de moda un condimento o una hierba o una especia y se usa, muchos cocineros tienen sus preferencias o sus épocas. Yo pasé del polvo cinco especias a la Dacka árabe como de los años 90 a la época actual, sin casi ningún trauma. Hay especias que casi no se usan por estos lares y algunas olvidadas, hay algunas desconocidas. Una cosa destacable es que su protagonista (la joven especiada) dice que cada persona tiene una especia, habría que pensar que especia es cada quién y por qué, sería una bella pregunta de encuesta culinaria.

Algo curioso de la película es la escena amorosa en donde los protagonistas desnudos luego de los juegos amorosos reposan sobre chiles rojos, una vez me pasé la mano por la cara luego de manipular ajíes picantes y de verdad fue horrible, no me imagino poner mis partes nobles sobre ajíes rojos picantes... un poco masoquista o un uso un tanto extraña de los chiles. Merece la pena ver la película para disfrutar de diálogos maravillosos sobre las propiedades de las especias e imaginarnos como cocineros expertos en las propiedades mágicas de las mismas.

CAFÉ CON LECHE y LA INDUSTRIA CAFETALERA EN VENEZUELA

Café con leche
Albert Anker (Suiza, 1831-1910)

1.- Desayunar con café nunca ha sido mi costumbre, aunque en Venezuela es casi ritualístico el tomar café en la mañana. Mi abuela Valeria, de la que ya he hablado varias veces; si no toma su café en la mañana luego le duele la cabeza, algo como síndrome de abstinensia. Mi familia por parte de padre es familia de café, tenían tierra cafetaleras en los llamados pueblos del norte del Estado Mérida, allí en su casa se molía café para el uso diario, café de la propia finca, el aroma del café en la mañana es una memoria gustativa (olfativa) de muchos amigos. Mi padre, quien no es tomador de café adora el aroma de café en las mañanas, extraña cosa esta. La arquitectura de las zonas cafetaleras está influída por el rubro, ese patio central de las casas está hecho para secar el café. Café de Zea, café de Torondoy, café de La Victoria, café de Santa Cruz de Mora, café de la Azulita bonita, café de San Cristobal de Torondoy, salía por el puerto de Gibraltar o de la Ceiba a Maracaibo y de allí al exterior. Venezuela vivió del café hasta la llegada del petróleo, quizás el petróleo nos alejó del café, su cultivo, su bella cultura.

2.- Acá en Venezuela no se desayuna dulce, es decir no tenemos ni magdalenas, ni medias lunas, ni muchas tostadas con mermelada, aunque algunas personas toman sus tostadas con dulce en las mañanas no es lo común acá, pero el café con leche si está presente en la mesa del desayuno.Café clarito como se dice con mucha leche, humeante, delicioso, en taza grande, junto al plato con arepas, o a las empanadas, o a los pastelitos o al plato con tostadas y huevo frito. El café con leche en el desayuno es un ritual de muchas familias andinas. En el llano se toma el cafe en taza pequeña de peltre muy caliente, la taza pequeña es para tomar varias veces. Acá en los Andes tomamos una taza grande de cafe colado en mochila, con leche de vaca recién ordeñada, que tiempos esos. Los tomamos, ahora, de cafetera eléctrica Oster con leche super aguada de cartón, quizás hasta café instantáneo con coofeemate... Cómo cambian las cosas.

3.- Vía la Azulita bonita, hay una casita cuando la carretera luego de bailar con los prados del Capaz y del Macho comienza a bajar a la selva nublada, allí en ese negocito se comen arepas de trigo con cuajada hecha allí mismo y café con leche. Con café artesanal de la Azulita y leche de vaca recién ordeñada, allí en la parte de atrás de la casita se puede ver a Marilú, la vaquita que provee de leche al negocio.

4.- En Venezuela hay cultura de café de máquina, de café estilo italiano, muchos inmigrantes nos trajeron esta costumbre, y tenemos al menos treinta maneras de tomar el café: guayoyo, expreso, marrón, marrón fuerte, tetero, machiato, y muchas variedades y derivaciones que dejan al cafecito con leche de último pero no menos importante de un lista larga y caprichosa. En La Parroquia el Señor Martín es una institución, con más de 40 años haciendo café y con una infancia en donde recogió café en la tierra de donde es oriundo. Allí, en su negocio se toma el mejor café de la ciudad, influye el operador de la máquina, que es el propio Martín; y el café que compra que es artesanal.

5.- Las grandes empresas de café en Venezuela explotan al campesino, fijando los precios con un monopolio que no ha hecho más que perjudicar la calidad del café en el país. Pero una nueva movida se viene urdiendo con productores orgánicos de café y cada vez más gente interesada en tomar mejor café, moler su propio café, dueños de sus propias máquinas de expreso, o cafeteras tipo francés. Hoy día el gusto por el café se va renovando con iniciativas como la de café Boundy o Bila Café, que hacen mezclas mejores y adquieren cafés orgánicos y de mejor calidad.

6.- Yo que no tengo la costumbre de tomar café en las mañanas, me merendaré hoy con una taza humenate de café con leche, el café es artesanal y la leche de cartón, nada es perfecto; pero recordaré hoy la tradición de mi país, el negocio de mi familia y la antigua tradición casi ritualística del café con leche.

LOS MALOS JEFES, LA REALIDAD DE LOS COCINEROS EN VENEZUELA

Hace tiempo que no pasaba por acá, en realidad estaba descansando y reordenando, reconsiderando, reorientando, recapacitando... hay nuevos planes, muchos diría yo, aunque con nuevos retos por la situación de Venezuela, mucha tensión, mucho descontento de la gente, tiempos difíciles para la inversión etc... Pero creemos en el país.

Vengo de trabajar con un jefe que sabe mucho del negocio de los restaurantes y por tanto es un hampón con sus empleados, cosa que apuntala el discurso del presidente, la explotación del hombre por el hombre.. etc... Pienso que aprendí mucho con el hombre ese, sobre todo de lo que no se debe hacer con el personal... NO SE DEBE HACER... NO DEBES TRATAR MAL AL PERSONAL QUE TE DA DE COMER... el personal es quien pone en funcionamiento el negocio,¿Por Qué debes explotarlos? ¿Por Qué no estar al día con los beneficios de ley? Quebrar una empresa anualemente para romper compromisos, pagar en efectivo bajo cuerda para no establecer relación laboral, escudarse en la inmunidad diplomática para salirse con la suya, para hacer exportaciones por FEDEX o meter ingredientes importados en valijas diplomáticas para no pagar impuestos son tácticas que deploro. Sobre todo ver que el hombre ese habla mal del gobierno pero ha organizado giras presidenciales a Asia, que es amigo de los ministros, de los banqueros, quizás era el diablo en persona y nunca me di cuenta. Venezuela es tratada como una gran puta que deja que hagan con ella lo que quieran a cambio de dinero, porque ya el discurso de la mujer golpeada aburre, deprime, ya es sinverguenzura. Ese hombre la viola todos los días, la golpea la engaña y es una fugura pública y reconocida.

Disculpen si se me van un poco los cabales, estoy indignado con la situación de los cocineros en este país. Grandes chefs y asociaciones y reuniones y congresos, que hablan de los alcances de la gastronomía en el país, de la culinaria venezolana, del creciente auge de la gastronomía, muy bien! pero del estado de los que laboran día a día en los fogones no se toca en esas reuniones. La ausencia de contratos o de beneficios, aún de los más básicos brillan por su ausencia en este país. No hay una legislación que protega al cocinero, no existe claridad con temas con el horario mixto o partido, no hay seguro para los cocineros. Se que en algunos casos si existe pero en la mayoría no. Los cocineros somos tratados como personas de segunda, y así seguiremos hasta que se levante la voz de los que no están satisfechos. Algunos chefs ganan buenos sueldos, yo he ganado muy bien pero me han pagado en efectivo el grueso y me hacen firmar por sueldo mínimo por cuetiones del arreglo, de las prestaciones, no tenía ni seguro social, ¿Qué pasa con un chef que gana bien y sus cocineros son explotados? ¿Acaso no es otro explotador? En Mérida se de un restaurant que les quita el día libre a sus empleados cuando quiere y los hace trabajar por tres semanas sin descanso y a quien no le guste se puede ir y ni siquiera pagan el día doble. ¿Donde está el Ministrios del Trabajo? Comiendo en la sala del mismo restaurant por cuenta del jefe explotador.

Cierto es que yo he aceptado trabajar en tan malas condiciones, ¿Pero Qué debía hacer? ¿Qué podía hacer? Hasta que no nos unamos, hasta que no aceptemos la realidad de lo que pasa seguira la cosa como está. Hasta que sigan habiendo jefes que se escudan en trampas, gobiernos que los alcahuetean, y sobre todo cocineros que nos dejemos engatusar, seguiremos mal.

DEL TOMATE A LA SALSA, DE LA HARINA A LA MASA, DE VILLA LOS CHORROS AL MILENIUM

1.- Ya alguna vez comenté de lo complicado que es hacer pizza, mucho más de lo que parece; la pizza ese pan plano que ya más que italiano es mundial por obra de la santa globalización y de la tenacidad de los nacidos en la bota. Hay pocos a quienes no les gusta una pizza recién horneada, el pan plano es la excusa y el lienzo de mil combinaciones, algunas clásicas otras estrambóticas. No creo que exista un país, una región o una ciudad donde no exista una pizzería. Antes de Colón, para todos, la tierra era redonda, yo hoy me la imagino como una gran pizza multicolor, que comelón me siento con esta sabrosa idea.

2.- El tomate que el mundo entero podría asociar con Italia, Cómo imaginar la cocina italiana sin tomate? Esa fruta que es tratada como legumbre llegó a Europa relativamente hace poco, la llevó Colón. El tomate tan americano como la papa y el maíz ha sido uno de los grandes aportes de América a la gastronomía mundial. Pero no tuvo una acogida inmediata para el viejo mundo, lo asociaban al diablo, quizás por su color alucinante. Para los franceses es un Pomme D´Or algo como papa de oro, y bueno quizás el tomate sea como el oro, un oro rojo y exquisito.

3.- Hacer una buena salsa de tomate es sencillo y complicado a la vez. Sencillo por los ingredientes, los cuales deben ser de la mejor calidad posible, complicado por los pequeños detalles que implica su preparación. Hoy hago la salsa definitiva para Barvas Pizzas & Focaccias de mi amigo Sergio, la hicimos sencilla pero bien apegada a la receta tradicional. En la olla de fondo grueso luego de que la cebolla y el ajo en abierta conjución con la materia grasa le susurraron sus secretos al oído, le agregamos los pomme de oro, rojísimos y jugosos, casi surrealistas y con paciencia y tibieza dejamos que cocinen. El tomate canta su cocción y da brinquitos de alegría en ligera ebullición. Como pequeños geisers hay erupciones de vapor repletas del aroma inconfundible de la salsa de tomates. Cómo hicieron griegos, egipcios y romanos para vivir sin tomates? Que feliz debió ser el viejo mundo cuando el nuevo le regalo con semejante fruto! Que bella preparación es una salsa, requiere además de los buenos ingredientes, paciencia y calor. Nada hay más erótico en la cocina que una roja, humeante y aromática salsa de tomates, se llena el ambiente de los aromas del viejo continente con ingredientes de la América. Sigo pensando en la tierra en forma de pizza y de color rojo tomate en abierta ebullición.

4.- Angel que se hizo experto en masas por obra de la panadería a la que ama más que a cualquier cosa. Se fajó con el diseño de una excelente masa para Barvas, le ayudé en los detalles de las características requeridas pero él se mostró como un científico y un artista, muy a la moda del renacimiento. De lo crocante a lo suave la masa de las nuevas pizzas hacen una escala de texturas parecida a la cromática por su exactitud y su completo recorrido. Es toda un sorpresa ver como la masa vive en las cajas de fermentación, como aún se desarrolla dentro del horno, como cambia de blanco a dorado. Del oro de la masa al oro del fruto solanáceo llamado tomate. Del oro al oro toda una joya una pizza. Yo las prefiero sencillas, con pocos ingredientes, amo la margarita con albahaca fresquita apenas picada y amo la focaccia con jamón, rucúla y parmesano. Amo completar con pimienta y aceite de oliva, amo el peperoncini.

5.- La pizza es patrimonio mundial y varía de país a país incorporando no sólo ingredientes autóctonos sino la idiosincracía de cada región del globo. Hay masas gordas y masas finas, hay crocantes y suavesítas, hay masas integrales, masas con garbanzos, masas con hierbas, masas muy levadas y masas como galletas. La masa que tiene Sergio es equilibrada, y deliciosa, se complementará bien con la rica salsa. Cuando termine la salsa me prepararé alguna con albahaca fresca y jamón artesanal, indudablemente la comeré acompañada por cerveza, para celebrar por tan buenas pizzas y por el éxito de Barvas. Sigo pensando en la tierra como una gran pizza de varias estaciones, con todos los sabores del mundo, con todos los aromas. Quizás me embriagué con el aroma de la salsa de tomate, tengo hambre y la salsa sigue en lenta cocción, concentrando su color y desarrollando su sabor en secreto y con paciencia, como debe ser.

Barvas Pizzas & Focaccias abre esta noche en el Centro Comercial Millenium de la ciudad de Mérida no dejen de venir a probar estas joyas salidas del horno.