EL SANCOCHO DE MEUDY, LAS FÓRMULAS DE CHIQUITO Y LA MÚSICA Y GEOMETRÍA DE LA COCINA

Kurtis King en un jamming de armónica
Foto: Curtiskinglive.com

En estos días vino a Mérida mi pana y cocinero Chiquito, reunido con él, con Gabo, otro gran amigo, y con un par de botellas de añejo tuvimos una conversación como hacia mucho no teníamos. Me contó Chiquito que estableció unas fórmulas estilo fórmulas panaderas donde estandarizó la forma de por ejemplo hacer un sancocho, allí mide no sólo los ingredientes y su cantidad, sino dónde comprarlos, de qué marca, qué proveedor, equipos y características de ellos para usarlos en la elaboración de los platos. Esto me sorprendió, y aunque desde el punto de vista gerencial es una maravilla, desde el punto de vista artístico de la cocina, pienso que la cohibe y limita quizás un poco. Toda receta es una guía de interpretación, una suerte de partitura que da una estructura que se sigue al pie de la letra pero que cada quién interpreta finalmente con su toque propio, algo como adueñarse de ella o trasmitirle algo de sí mismo.

Gabo a su vez, quien es músico, nos recordó que una vez hablamos de la posibilidad de que alguien hiciese una partitura para los sabores, una partitura para la cocina. Donde por medio de notas o de un cifrado se pudieran leer los sabores de un plato. Coincido en que cada plato es como una pieza musical, que por más que el músico-cocinero siga al pie de la letra la partitura-receta, cada ejecutante le da su propia interpretación, le pone un algo suyo. Gabo nos preguntó que si creíamos en la improvización o jamming en la cocina; ambos, Chiquito y yo respondimos que no, que en la cocina nada debe ser improvisado y que si algo se ve como casual debe ser hecho a drede. Pienso que detrás de un jamming muy bueno hay horas y horas de estudio del instrumento, de ejercicios y de tocar mucho, mucho. Así mismo, detrás de una buena cocina hay mucha organización experiencia y trabajo, trabajo, trabajo.

Volviendo a lo de matematizar la cocina, lo más impresionante que ví yo mismo fue un sancocho de mero que hizo Meudy, la mamá de Gabo hace algún tiempo. Ella hace, a mi juicio, el mejor sancocho de Mero del mundo. Lo que me asombró tanto de su manera de cocinar es que al explicarnos la receta, tenía codificado absolutamente todo, hasta a quién comprarle el pescado, tiempos, cantidades, todo. Creo que en gran parte Chiquito se inspiró en ella para crear sus fórmulas de cocina, que no recetas. Meudy es una extraordinaria cocinera y creo que su forma tan ordenada de ejecutar platos fue establecido de esa manera tan sistemática porque ella es arquitecta y su especialidad es la geometría. Así, con y por medio de la geometría aunado a su buen paladar y exquisita sensibilidad hacen de sus platos sólidos perfectos que vuelan en los paladares de quienes prueban sus creaciones.

Lo importante del sistema es que para los profesionales o quienes quieren que salga siempre todo igual en su cocina, también establece un sistema que hace que sea infalible el plato. Me impresionan mucho este tipo de ordenes en la cocina, y sigo admirado de las fórmulas de cocina de Chiquito, de la manera de cocinar de Meudy pero sobre todo por el equilibrio perfecto de su sancocho de mero, humeante, con el aroma del ají dulce y el pescado cocido perfectamente. Ese plato es una pieza ensayada muchas veces, interpretada esquisitamente por Meudy que hace sonar los ingredientes al ritmo de su propio paladar, ¡Qué melodía tan hermosa la de esa sopa!