sábado, abril 30, 2011

LA GASTROMODA Y LA ÚLTIMA CENA DE LA PEQUEÑA MANUELA

Última Cena de Marithé Francois Girbaud

Conocí a Juan Manuel por medio de Elio Scanu, en un festival de Steack House en el Country, de mi maestro Scanu pasé a aprender con mi maestro Juan Manuel. Con Juan trabajé otros eventos y la innolvidable Andalucía en la Plaza, Restaurant itinerante que se instalaba en la Plaza de Toros de Mérida durante las ferias del Sol. Con Juan, aprendí de cocina española, de salsas barbecues, de asados estilo americano, de pastas y sobre todo del disfrute de cocinar y de comer. Cómo disfruta Juan Manuel de la cocina y de la mesa. Varias veces cocinando en casa de Juan, preparándonos para algún evento, haciendo mise en place, estaba la pequeña Manuela, su hija, que como buena hija de gato, disfrutaba la mesa y era la luz de los ojos de su papá. Manuela creció entre los pucheros de su padre, la cultura de la mesa de su familia y entre ingredientes increíbles, Juan y Ana María, su mamá; no sólo la colmaron de amor, también la colmaron de aromas y sabores. Le infundieron una sapiencia gastronómica que sorprende aún hoy. Pasaron los años y tal como muchos pudieron adivinar, Manuela creció para convertirse en una sibarita, luego de una estancia en los Estados Unidos, y entre los fogones del restaurant de sus familia-supongo- se fue a Barcelona a degustar la vida y a estudiar diseño de modas.
Por eso de la magia de las redes sociales, entre en contacto con Manuela, la de la GastroModa, y en una conversación entre blogeros, (lleva ella un excelente blog: http://soundsbiteyou.blogspot.com) quedamos en poner el menú de nuestra propia última cena, ella se adelantó como condiscípula aventajada de Juan Manuel y mandó lo que ella cree sería su última cena, acá se las pongo para que tengan idea de lo que hablo cuando digo que la pequeña Manuela se convirtió en una gran gastrónoma.

Última cena de Manuela Rodríguez Viceras

Pho de camaron
Kimchi
Choritos a la chalaca
Causa de cangrejo
Anticucho
Cachapas
Sashimi de atún
Tomates verdes fritos
Tete de moine
Ravioli liquido
Fideua negra
AJIACO

Macaron de violeta
Manjar blanco de maracuya
Suspiro (a la venezolana, o a la lime#a, cualquiera puede ser)

y una ranitidina por que nada de eso combina, o un shot de jager para digerir

ah.... y blintz, muchos blintz

y un croquembouche hecho por mi papa.

lunes, abril 25, 2011

LA CUARESMA, LAS PASCUAS Y EL CORDERO DE DIOS...

Luis Meléndez (1715 - 1780)
Naturaleza muerta con carne, jamón y hortalizas, c. 1772
óleo sobre lienzo, colección privada

¡Los Hebreos estando en el desierto comieron del Maná! recuerdo al Padre Francisco Robles cantando esa canción en la misa del Colegio Seráfico, se me quedó en la memoria para siempre. También hablaba el Padre Robles sobre la vida que da muchas vueltas, y uno nunca sabe lo que le depararía ella en sus giros. Los hebreos huyendo de Egipto vagaron cuarenta años en el desierto pasando necesidades. Tanta hambre pasaron que Jehova les mandó el Maná para que comieran, un pan que aparecía en el piso del desierto en las mañanas y que no se podía guardar porque se dañaba, ese Maná dicen tenía sabor como a panes de miel. Los hebreos supieron que la vida da muchas vueltas. Este es el origen de la Pascua judía, los seguidores de Moisés abandonaron sus hogares corriendo y por eso no tuvieron tiempo de que el pan levara, así que esta fiesta se celebra como la fiesta de los panes sin levadura. También el cordero pascual recuerda el cordero que ordenó el Señor degollar, untar con su sangre el dintel de la puerta y luego comerlo todo asado para evitar que en la décima plaga les fuese muerto el primogénito. Así la Pascua Judía es conmemorada con cordero y panes sin levadura.

Para la cristiandad la Pascua conmemora que Jesús en su preparación para el ministerio se fue al desierto por cuarenta días donde ayunó y oró, y allí el demonio lo tentó tres veces. Los cristianos deben su ayuno cuaresmático a la conmemoración de esa estadía de Jesús en el desierto. Cuaresma son cuarenta días de ayuno y penitencia que entre otras cosas tienen como finalidad someter al cuerpo al dominio y de la voluntad y fortalecer el espíritu, en preparación para la fecha más importante de la cristiandad que es el Domingo de Pascua o Domingo de Resurrección. Debería estar marcado por la penitencia, la abstinencia, el sacrificio y el perdón. Algo sumamente interesante es que la fiesta más importante de la cristiandad que es una fiesta móvil: La Semana Santa, está marcada por el sol y por la luna, algo que resulta contradictorio con las campañas en contra de la astrología que mantienen las iglesias cristianas. Está marcada por el sol y la luna porque la cuaresma se mide así: se busca el primer domingo (sunday) que esté después de la primera luna llena que ocurra posterior al equinoccio de primavera, es decir el 21 de marzo aproximadamente. Ese domingo será la pascua, de allí se contarán cuarenta días hacia atrás para encontrar el miércoles de Ceniza, primer día de la cuaresma, esto sin contar los domingos, ya que no estaba permitido ayunar los domingos que eran día de fiesta o día del señor o día del sol (sunday) así que, del miércoles de ceniza al Sábado Santo hay cuarenta días sin contar los domingos que son cinco y un sexto que es la Pascua. Por cierto que los carnavales son los dos días: lunes y martes, antes del miércoles de ceniza día en que comienza la cuaresma, en los que como reminiscencias de fiestas precristianas donde los excesos de todo tipo estaban permitidos y en este caso es la última oportunidad de comer, beber y excederse antes de la cuaresma. El número cuarenta es importante para cristianos, hebreos y musulmanes: cuarenta años en el desierto, cuarenta días y cuarenta noches duró la inundación trás el diluvio, cuarenta fueron los días que estuvo Moíses en el Monte Sinaí para recibir las tablas de ley o los diez mandamientos.

En cuaresma se acostumbra a comer moderadamente y a someterse voluntariamente a privaciones del cuerpo, es decir hacer que el comer no sea un placer, -trabajo muy difícil por cierto- y tratar de tener dominio sobre los deseos del cuerpo. La iglesia fue suavizando esos sacrificios hasta llegar al punto que los nuevos padres de la iglesia dicen que no es necesario dejar de comer carne y dulces, sino que con pequeñas privaciones cumple uno con la cuaresma. ¡Qué sinvergüenzura! Otra anécdota de la iglesia y la cuaresma es que una bula papal que permitió comer chigüire o capibara en cuaresma, también estaba permitido comer caimán, baba, tortuga, incluido el morrocoy que es de tierra y el manatí.

Algo que asombra es que en Venezuela se hace una comida conmemorativa de la Semana Santa el Jueves Santo que recuerda la última cena de Jesús, se acostumbra en muchas partes del país, especialmente en los Andes, preparar al menos siete platos a los que se llaman siete potajes. Se componen de sopa, ensaladas, guarniciones como yuca, envueltos del plátano, arroz, pasteles, platos principales compuestos de pescados, en los Andes se preparan de pescado seco, en salazón y pescado de pulpería como se le conocía. Lo que asombra es que en la Pascua, que es el Domingo no se acostumbra a hacer una comida. Extraña esta costumbre, sobre todo tomando en cuenta que en el resto de los países que celebran la Semana Santa, el Domingo es el día en que se hace una gran comida para celebrar la resurrección del hijo de Dios. Por cierto esa comida de Pascua termina la cuaresma y es costumbre consumir platos con cordero, el cordero de Dios. Curiosamente el cordero es un plato de alguna manera sagrado para los católicos, la ostia representa el cuerpo y sangre de Cristo: el Cordero de Dios. Pero para hebreos y musulmanes el cordero es sagrado también y se consume en grandes ocasiones, como en la Pascua Judía, la Pascua cristiana y en el Aid el Adha o fiesta del cordero, unos setenta días después del Ramadán. Vale decir que el cordero es símbolo de masendumbre y que es el primer animal domesticado en Occidente del que se tenga registro, quizá de ahí su importancia para las principales culturas y religiones del Occidente.

jueves, abril 21, 2011

EL PONCHE Y LA SEMANA SANTA EN SAN RAFAEL

San Rafael de Muchíes a principio del siglo pasado

De nuevo Valentina nos mandó una Receta con Historia, esta vez ocurre en el hermoso San Rafael de Mucuchíes, que creo es uno de mis pueblos más queridos de Mérida, la historia ocurre en Semana Santa, cosa que me parece coincidencial, ya que justamente estuve en este bello pueblo muchas veces en la Semana Mayor, cuando viajaba desde allí hasta El Tisure, famosa casa del artista Juan Feliz Sánchez, a ver su obra y a entender que ese lugar donde hizo la capilla de piedra original es sagrado. Esos viajes a la montaña que hacía buscándome a mí mismo en lo profundo de las montañas andinas, conectándome con la tierra y tratando de religarme. Cuando bajaba de la montaña, acampaba un par noches en la vega del río para ver la pasión viviente y disfrutar de San Rafael... ¡Salud Valentina! por tan bella historia, por los resuerdos y por la receta.

UN PONCHE SEMANASANTANERO Y EL RECUERDO DE UNA EDAD.

Siempre he sido y pienso que seré una persona religiosa. Pasando por distintas etapas y creencias, desde la cristiana, formación bellísima de mi infancia y adolescencia, pasando por el budismo y taoísmo. Confesando haber pasado por épocas de profundo escepticismo en las cuales incluso creía ser atea, afectando ciertas afinidades comunistas-marxistas y casi que me incluyo en las filas del famoso partido MIR. Sigo siendo una persona religiosa, creo que la religión en su más íntimo sentido significa RELIGARSE, reunirse con la fuerza que nos dio origen y por eso mismo su sentido es universal, por eso muchas de la iglesias de nuestro planeta comulgan en muchos aspectos y por eso el hombre siempre se sentirá inmerso en un MISTERIO, más allá de su razón y de explicaciones científicas.
Cuando tenía 17 años, tuve una especie de crisis vocacional… algunas personas descubrimos lo que nos verdaderamente nos gusta después de haber vivido y transitado, otras lo saben desde siempre, no importa cuál sea el camino andado, quizás lo que importa es ver la luz en el camino aunque sea en el último momento de vida. Bien, a los 17 años creí que mi vocación era ser monja. Muchos amigos no lo creen, y piensan en las dificultades que pudieron tener los sacerdotes con una monjita así, otros que me conocen más, no lo ven tan improbable. El punto es que, y, allí viene el recuerdo culinario, debido a esa vocación participé en grupos juveniles de acción comunitaria y de transmisión del evangelio. Para ésa época fui enviada con 5 amigos más a San Rafael de Mucuchíes, para ayudar al padre en sus oficios de la Semana Mayor. Los varones se quedaban con el padre durmiendo en la casa parroquial y las mujeres en casa de una amiga, cuya familia vivía allí. Nos tocó ayudar en todas las preparaciones e incluso a mi particularmente me tocó, ayudar en las famosas siete palabras del jueves Santo, ante un micrófono que salía de la iglesia y abarcaba todas las calles del pueblo me tocó explicar la famosa frase del Cristo en su momento en la cruz frente a su Madre María y su apóstol Juan: “Madre ahí tienes a tu hijo, hijo ahí tienes a tu madre”… ¡ que susto! , además mi discurso había sido preparado con la ayuda de mi gran amigo, el Padre Jesuita Madariaga, que en paz descanse, que tenía ciertas ideas un poco irreverentes, y me preparó a esa edad, para hablar del verdadero sentido de la Virgen María, el tema de su castidad, el sentido de la hermandad entre Juan y Cristo y dele con esos temas escabrosos, de los cuales mejor no seguir comentando.
Bien, el punto es que en esos pueblos del páramo la tradición culinaria, hace treinta años, era ( y seguramente tendría muchos años de tradición): sopa de habas secas, guiso de pescado salado, papas, arroz y un pan de pueblo que horneaban en hornos de leña a comienzo de semana, medio dulzón, duro , de miga compacta y elaborado con poca levadura que duraba toda la semana. A lo largo de la semana mayor, y en todas las casas que nos invitaban, ese era el menú fijo, se notaba que era la tradición, hasta el punto que el último día nos fuimos a un restaurante en las afueras del pueblo a comernos algo de carne asada, pues teníamos siete días comiendo desayuno, almuerzo y cena, el mismo menú. La receta que presento a continuación es de una bebida que tomaban por allá, y que ahora me llama mucho la atención pues es una bebida fría, poco compatible con el clima, En todas las casas era un homenaje en Semana Santa servir a sus invitados esta especie de ponche, que además de ser muy dulce, a ésas latitudes, parece que se sube a la cabeza muy rápidamente, más aún que el famoso calentadito parameño….. TOMEN NOTA LOS MAESTROS COCTELEROS.


PONCHE SAN RAFAEL DE MUCUCHIES

Una botella de vino tinto
Media botella de ponche crema
Media lata de leche condensada
Abundante hielo semi molido

PREPARACION

Mezclar todos los ingredientes en una licuadora y procesar, debe quedar una bebida cremosa de un color vino claro. Verter en una jarra grande y que cada quien se sirva… AMEN.

Chef Valentina Inglessis
Restaurant El Escondido

martes, abril 19, 2011

LA INFANCIA DE VALENTINA Y UN ARROLLADO DE HISTORIA MERIDEÑA

Laguna de Urao (Lagunillas) año 1920

No es costumbre de este blog publicar recetas, pero me pareció hermosa esta que me mandó mi amiga Valentina Inglessis a la que ya he mencionado antes, es una receta tradicional de la semana mayor que preparaba su abuela en Lagunillas, Estado Mérida. Para Valentina toda receta tiene su historia, me parece maravilloso que los cocineros cuenten de cómo comenzó su relación con la cocina, además con una receta tradicional que ya probaré en mi propia cocina.

UN PLATO QUE SERVIAN EN CASA DE MI ABUELA EN SEMANA SANTA

Mi padre, George Inglessis, nació en Lagunillas del Estado Mérida y mi abuela, Hilda Varela de Inglessis ( Dios la tiene en su gloria) era lagunillera de pura cepa.
Mis recuerdos de vacaciones de infancia allá en Lagunillas, son uno de esos tesoros que para siempre guardaré en mi corazón. Siempre que llegaban las vacaciones nos mandaban a casa de los abuelos a “temperar” como decían ellos. Tanto en diciembre, como en Semana Santa y en julio y agosto pasábamos semanas enteras en esa casa cuyo recuerdo me llena de nostalgia, entre juegos y regaños, los gallos de cría de mi abuelo, la costuras, tejidos y bordados de mi abuela, las caminatas alrededor de la laguna de Urao, los paseos en el “ torito negro” el Ford antiguo de mi abuelo, las visitas a las “comadres”, los pleitos para que nos acostáramos a las ocho de la noche y para que hiciéramos siesta después de almorzar y sobre todo bajo la custodia culinaria de Doña Hilda ( Mamá Hilda , la llamábamos sus nietos) encargada de hacer engordar a toda costa a esos flacuchentos de sus nietos ( la más flaca, la mayor, Valentina alias Ninina ).
Doña Hilda era una de esas mujeres que llevaban el arte en sus manos, cosía, tejía y bordaba hermosamente. Cuidaba su jardín con gran esmero y tenía un pequeño orquidiario, tenía como dicen,” buena mano para las matas “. Y en la cocina igualmente, sus manos eran divinas. Su sazón era innata. No sé qué tenía su carne asada que al recordarla se me hace agua la boca, su dulce de higos era el más verde que he visto, parecían hermosas esmeraldas gigantes, el dulce de durazno es el mejor que me he comido en mi vida, su torta de plátano la he intentado reproducir y nunca me queda pero ni remotamente parecida a la de ella. Preparaba sopas, helados, dulces, carnes, marranos, pastelitos, raviolis, suspiros, buñuelos, hasta las arepas le quedaban deliciosas. Por alguna razón indescifrable, mis recuerdos culinarios de infancia se limitan a la cocina de Doña Hilda. Puede ser porque asocio esas comidas con los gratos momentos pasados en esa casa, con el cariño recibido, puede ser también que había un objetivo muy claro de hacerme engordar y buen tiempo de la atemperada lagunillera transcurría en la cocina y en la mesa, pero también puede ser, mejor dicho, de eso estoy segura, que La abuela era una excelente cocinera medio empírica, con muy buena sazón y con algunos conocimientos técnicos que ahora me sorprenden, como por ejemplo siempre que batía claras de huevo para hacer merengues , les agregaba unas gotitas de limón o vinagre. Ya desde niña disfrutaba tanto de esa cocina, que no me importaba en diciembre levantarme de madrugada junto con la abuela y sus hermanas y comadres para ayudarles a preparar las hallacas, dicho sea de paso, las únicas hallacas andinas que me han gustado.
En Semana Santa, se cocinaba en exceso, los jueves Santos los siete potajes, que no los recuerdo muy bien pues nunca llegué a comer los siete. Si recuerdo sopa de arvejas y por lo menos dos de sus afamados dulces. En el pueblo la gente tenía la creencia que había que comer pescado el viernes Santo y que no hacerlo era incurrir en una falta religiosa, cosa por lo demás que nunca he entendido, pues se supone que El Cristo, comió cordero en su última cena, no pescado, y a nosotros los niños nos decían que si no comíamos pescado ese día, nos convertiríamos en un pez.
Eso sí, a pesar de esa creencia, la utilización de pescado fresco en esos pueblos es algo relativamente reciente, supongo que había ciertos prejuicios por la frescura del mismo y los platos de pescado se solían preparar a base de pescado salado seco o de pescados en lata como atún o sardinas.
La receta que les presento a continuación es un plato que preparaba Doña Hilda para esos días Santos y que he tenido que adaptarla a la manera que solemos hacer los cocineros cuando no sabemos las cantidades exactas diciendo agregue “ al gusto “ o “ al ojo” tal o cual ingrediente, puesto que no tengo datos escritos y me remito a los recuerdos para escribirla.

AROLLADO DE PAPA Y ATUN. UNA RECETA DE LAGUNILLAS EN SEMANA SANTA

Kilo y medio de papas
Dos latas de atún grandes
6 huevos sancochados
Dos pimentones rojos cortados en juliana
Perejil y cilantro picadito
Alcaparras y aceituna rellenas picadas , cantidad al gusto
Dos tazas de mayonesa casera
6 cucharadas de leche en polvo.

PREPARACION:
Pele y cocine las papas en abundante agua salada. Haga un puré que no quede muy suave, no le añada líquidos de cocción ni mantequilla. Agréguele simplemente la leche en polvo y rectifique la sal. Ponga a enfriar el puré un rato en la nevera y luego extiéndalo en forma de rectángulo sobre un paño húmedo. Unte con un tercio de la mayonesa y extienda el atún, los huevos picados, las aceitunas, alcaparras, perejil, cilantro y una parte del pimentón. Enrolle a lo largo el rectángulo, como si fuese hacer un brazo de gitano. Transfiera el arrollado a una bandeja larga , úntelo con el resto de la mayonesa, decore con tiras de pimentón, rueditas de aceituna, y ramitas de perejil y cilantro. Refrigere, Debe cortarse y servirse frío.
Chef Valentina Inglessis
Restaurant El Escondido

lunes, abril 04, 2011

LA FIEBRE PORCINA, MI FIEBRE PORCINA, TU FIEBRE PORCINA




1.- Cuando era niño como todo niño de mi generación muchas comiquitas (caricaturas) en tv, Merry Melodies eran de mis preferidas, el pato Lucas (Daffy Duck) y Porky de mis personajes más queridos, era muy gracioso como Porky, un cerdito rosadito y rosagante era dueño de una granja donde se criaban animales. Varios capítulos donde la humanización de los personajes, animales todos lo hacían a uno olvidarse que por lo general los patos y los cerdos se comen. De niño no tenemos conciencia exacta de donde viene lo que nos comemos, menos los niños de ciudad como yo. Si se le pregunta a cualquier niño de ciudad, ¿De dónde viene el pollo que come? responderá sin pensarlo: Del supermercado. ¡Que lejos estamos del producto en la ciudad!. Luego con mi papá fui a alguna finca donde vi a Porky en el chiquero, en la cochinera, lleno de excrementos y mal oliente, nunca dijo Porky: "Eso eso es to... eso es tooo... eso es toooodoooo amigos... " Los niños del campo si vieron matar a gallinas, desplumar a los pollos, sacrificar reses y capar a Porky, cosa que explicaría su tez rosadita y su muy afeminado caminar.

2.- Mi amigo Even hizo carrera y fortuna en la cría y comercialización de los cerdos, ya que cochinos son lo que se crían realengos, sin corral y comiendo lo que encuentren. Nadie excepto su padre creyó que un muchacho de ciudad podría con la difícil tarea de llevar una finca cochinera, comenzó con una madre criadora, estudió mucho, compró otra madre en donde los Souto, creció, construyó, un día fui a visitar su finca. -No parece una cochinera- fue lo que primero que dije. Me hizo pasar, porque era yo, -si no ni de vaina-me dijo Even, me puso botas, gorro, tapabocas, desinfecto las botas con violeta de no sé qué. -¿Tan sucios son que me puedo contaminar?- pregunté, ya que la ignorancia es atrevida. Él me respondió sin enfado: -Las precauciones son para que que tú no contamines mis cerdos-. Nunca he visto tanto orden, todo impecable, los excrementos se aprovechan para hacer Metano, todo limpio, todos los empleados uniformados. Plumrose le compra sus crías por manada, ahora es un adinerado cochinero, ¡Ay del cochino dinero!. Me dijo con sapiencia que a los cochinos sólo se le pierden los dos kilos de mierda que se les saca de las tripas, lo demás todo es ganancia. Yo le pregunté: -¿No eran cerdos?- Él me respondió: " bueno cochino es cochino y a cada cual le llega su sábado..."

3.- En abril del 2009 una alerta inundó los medios de comunicación del mundo: ¡La gripe porcina ataca! Pandemia, Epidemia, la muerte.Una mutación de la Influenza "A", con dos cepas de los cerdos y una humana que luego de un salto genético difícil de explicar para un humilde cocinero como yo, se convirtió en la amenaza mundial, más que Lex Luthor y el Guasón atacando juntos a una ciudad pequeña en Venezuela; mucho camisón pa´Petra. Un caso de un niño en San Diego, California; de allí mil casos en México, mil quinientos en todos los EEUU, Venezuela en alerta, suspensión de los conciertos de Vicente Fernández y de Café Tacuba, yo iba al último que mal. Mil casos en un país donde sólo en su capital viven aprox 26 millones de habitantes, más que en todo Venezuela y mil quinientos en un país de aprox 230 millones de habitantes, cifras que en estadísticas no representan nada o casi nada, que me perdonen quienes tengan familiares afectados, pero es que me preocupa la alarma general por casos así, vendieron bastantes medicamentos y muchos tapabocas. Dice un amigo de la Asociación de criadores de cerdos, por cierto, este si que no tolera que les digan cochinos a los que son criados; que las ventas del cerdo cayeron en Venezuela en más de un treinta por ciento desde el anuncio de la gripe porcina. Yo le respondí que esa caída era inversamente proporcional a el aumento de más de un treinta por ciento en los precios de la carne de cerdo, es caro comer cerdo. Finalmente ante las protestas de los criadores de cerdos le cambiaron el nombre de gripe porcina a A H1N1, extraña influencia sobre el nombre de la influenza. Lo extraño de la epidemia en México es que coincidió con las legalizaciones de ilegales en los Estados Unidos, al surgir la crisis y luego de un cierre de frontera pertinente se me hizo conveniente para el gobierno yanki, quizá esa gripe cerdina estaba ahumada con el pote de humo de los marranos de Washington.

4.- Soy enamorado de la carne de cerdo, no es tan mala como la han pintado, ni siquiera es carne roja, algunos cortes muy grasosos se pueden obviar, pero el lomo preparado con delicadeza, un pernil horneado lentamente de manera que quede húmedo es un experiencia celestial. No conozco a nadie que no coma tocineta, a menos que sea vegetariano, hasta hay suplementos de soya con sabor a tocineta, a buen antagonismo; harina de otro costal son lo que por razones de salud el médico se las ha prohibido, de resto a todos les gusta la tocineta crujiente y doradita. Embutidos deliciosos, Perniles suculentos, Jamones curados, cocidos, planchados; El San Danielle, el pata negra, el aunténtico Jabugo, manjares de dioses. Cochinito frito con cachapas, costillas asadas a la criolla, costillas estilo americano con BBQ hecha en casa. Así podría seguir, tengo fiebre porcina, cochina, cerdina, marraja, chancha.

5.- La prohibición de comer ésta carne por ciertas culturas quizás se deba a las condiciones en que eran criados estos animales en tiempos pasados, conozco a varios judíos que comen cerdo con gusto y dicen que en los tiempos de Moíses no conocían la cría organizada del cerdo, la cisticercosis que le afectó a una amiga de mi mamá hasta el punto de que tuvieron que ponerle una placa en la cabeza para que no siguiera avanzando el parásito alojado en su cerebro; ese bicho malo y tan temido que se aloja en la carne del cerdo y es trasmitido al humano está muy controlado hoy en día en los criaderos organizados. Así mismo está controlada la teniasis y otros parásitos que pululaban en las cochineras. El hábito del cochino de revolcarse en el barro atiende más a su autocontrol de temperatura que a hábitos impuros, no tienen glándulas sudoríparas por eso deben revolcarse para refrescarse. Los cerdos comen sus excrementos y los de los demás, pero también los pollos lo hacen, los pollos esos animales sucios, vayan a ver a los pollos esos si que son unos cochinos. Un criador de cochinos conocido mío fríe pollos en grasa de cochino y les dice: cochipollos porque saben a cochino. Quizá estemos en peligro de una cruza entre la gripe aviar y la fiebre porcina, no lo sé, lo que sí se es que el cochipollo es suculento y muy apetitoso.

7.- Al cerdo le llaman cochino, marrano, chancho, puerco, marrajo, no sé por qué tiene tantos nombres. Le dicen gorrino cuando son menores de cuatro meses, cochinillos cuando aún maman, verracos cuando se destinan para la reproducción, cochinos a los cerdos cebados para la matanza, lechón es cuando sólo se han alimentado con leche. Yo he comido un buen lechón, Juan Manuel mi maestro de cocina española me lo enseñó a preparar a la segoviana, una vez el Cordobés el famoso torero probó uno que Juan preparó y dijo con rico acento andaluz: -Hombre acá y donde Candido-, aludiendo a famoso cochinillo a la segoviana a la manera de Cándido. Isidro Alvarez prepara un cochino mecido, se llama así porque lo hace colgado sobre las brasas y se mece como en un columpio. Los chinos no serían quienes son sin el cochino, y dicen que los cubanos tampoco. El cochino es el mejor amigo del hombre, pero la gente sigue creyendo en cuentos chinos y aún piensa que lo es el perro.

8.- Comprabamos todo lo del Café los sábados en la mañana en el Mercado de Chacao, vegetales, lechugas orgánicas, alguna rareza como el mapuey o el quimbombó, las frutas y de vez en cuando chicharrones. Los venden con carne, muy crocantes y frescos, con carne como le gustan a Cuchi Morales para preparar su versión de los Bollos pelones yaracuyanos del libro Geografía Gastronómica de Venezuela de Ramón David León, su versión que probé elaborada por sus propias manos allá en el CIG de la UNEY. Así que en su honor y por mi fiebre porcina los preparamos un jueves que era el día de cocina venezolana: "Bollos pelones como le gustan a Cuchi Morales". Los domingos cuando íbamos al mercado chino del Bosque comprábamos lechón glaseado, dulce y suave, lo servíamos con arepas en un desayuno especial con huevos de gansa al gusto. Cuando Angel iba a la Colonia Tovar, yo esperaba con ansias febriles una rodilla horneada del Selva Negra.

9.- Hace una par de semanas de nuevo una alarma, esta vez en Mérida como epicentro, mis paisanos haciendo colas para aplicarse vacunas que no eran realmente para el AH1N1, gente con tapabocas en las calles, pánico, el gobierno del Estado salió de su obscura ineptitud para hacerse el héroe, negocios cerrados, la ventas al piso, la gente muerta de miedo. Los síntomas tan comunes como cualquier gripe rompehuesos, las medidas demostrando como es usual, lo poco preparado que está nuestro país para contingencias. Yo he estado atento con el sabor de mis mocos: Si siento que tienen sabor a tocineta... ¡Correré al hospital! Mientras tanto me pregunto: ¡Esto no será un conveniente ahumado para tapar la huelga hambre de estudiantes merideños, luchando por mejorar las condiciones de la Universidad de los Andes, mientras el presidente regala dinero a universidades extranjeras?. No lo sé, aún así, se que sufro de fiebre porcina, ya que en mi cocina tengo "selce coriano" desde hace más de un mes, y en nuestro nuevo menú el cerdo ocupa un lugar de honor.