miércoles, octubre 18, 2006

SAN FRANCISCO Y UNA SUCULENTA SOPA




San Francisco de Asís es uno de los santos más admirables, su vida y obra son dignas de recordar, él fue uno de esos hombres que marcan a quienes lo conocen. Nacido en cuna pudiente, hijo de un rico comerciante se crió lejos de las necesidades. Fue a la guerra y al su regreso herido en batalla al parecer reconoció la voz de Dios en el canto de los pájaros. Así que todo lo dejó, las riquezas del padre, el suave y confortable colchón y se desnudó de sus vestiduras elegantes. Se dedicó a la obra del Señor con un voto de pobreza que duró el resto de su vida. En su obra La Florecilla le canta al Sol y a la Luna como hermanos, a los pájaros, criaturas y a la naturaleza, admirándola porque son pruebas de lo mucho que Dios quiere al hombre.

Hace unos días recibí una agradable e inesperada invitación del Prof. Francisco Rivero, del que escribí un artículo hace un tiempo, lo conocí vía E-Mail, pues le escribí para pedirle permiso de poner algunos de sus cuadros en la página, a lo que me dio permiso pero no he podido, (por problemas de configuración o algo así) poner aún en el Blog. Como muchos sabrán en lo que escribí acerca de él puse un poema suyo sobre el sancocho; así que la agradable invitación fue a su casa de Mucurubá, hermoso y apacible pueblo del páramo merideño a disfrutar de un suculento sancocho, de una misa, todo en celebración del días de San Francisco. Así, conocí al Profesor en persona, a su encantadora esposa y a su familia. La casa del polifacético Rivero tiene una vista soberbia sobre el bello pueblo y sobre los increíbles paisajes de los alrededores, fue restaurada por él cuidadosamente, porque msegún me dijo cuando la compró estaba casi en ruinas. Nos atendieron con el calor de una familia unida, el sancocho fue una verdadera maravilla, fue confeccionado con siete gallinas criollas, que son tan suculentas como se lo imaginan y 25 Kg de costilla de res, un cruzado de altura, totalmente desgrasado y con el sabor que proporciona el cocinar cuidadoso y lleno de amor.

Francisco Rivero
Sancocho.
Francisco Rivero Técnica Oleo. 50x60 - 2006.
El encontrarme con estos nuevos amigos, con el calor de su casa, y la devoción y respeto por este venerable santo, me hizo sentir reconfortado, reconciliado con la espiritualidad del páramo andino y pleno por la suculencia de la sopa que con tanto cariño me ofrecieron. El recibir un trato tan caluroso me hace pensar que la generosidad que prodigó San Francisco aún la mantienen muchas personas, al menos la familia Rivero la ofrece amablemente.





Francisco Rivero
San Francisco de Asís ( Copia del maestro del Tocuyo)
tamaño: 60x80 - Óleo- 1998.

lunes, octubre 16, 2006

Disculpas y agradecimientos

Bueno lo primero es pedir disculpas por tener abandonado el Blog he tenido un par de semanas duras porque comienzo nuevas actividades en mi vida y me estoy adaptando al cambio de ritmo pero ya estoy retomado lo ganado. Estoy muy contento porque han puesto varios comentarios en el Blog entre ellos uno del Chef Elio Scanu mi maestro de cocina; fue él en su ya extinto restaurant Intermezzo en Mérida, quién me inició en el sagrado oficio de los fogones. Gracias le doy desde este espacio por todo lo que me enseñó y por darme la oportunidad de aprender. En el restaurant Intermezzo el chef Scanu innovó no sólo la cocina en Venezuela sino que dió sentido al negocio de la restauración en el país al dar clases magistrales de lo que hace un gran empresario al mantener un restaurant excelente para clientes exigente en una ciudad tan difícil como lo es Mérida durante tanto tiempo. Además allí en los fogones de Intermezzo nos dió la oportunidad a muchos jóvenes de aprender cocina en su excelente restaurant y bajo su tutoría. El es hoy día Chef Ejecutivo del Snowbasing resort en una estación de esquí en Utha, EEUU. Estoy seguro que está marcando la pauta por allá no sólo porque es un excelente cocinero sino porque es muy trabajador. Acá una pequeñanota acerca de él: http://www.zoominfo.com/people/scanu_elio_667687209.aspx

También me escribió Mariu Eugenia Eiras no sólo varios comentarios en el blog sino una nota y puso un link en su página: www.chef-catering.com , ella es una reconocida chef caraqueña,dueña de la empresa chef catering, es muy respetada en la capital. Además modera lapágina y escribe hermosamente el blog de la misma que alparecer comenzó siendo un blog llamado: experiencia culinaria.blogspot.com y mutó como las crisálidas a esta página. Gracias Maru por la nota.

Bueno dados los agradecimientos y ofrecidas las disculpas seguimos desarrollando el blog.

miércoles, octubre 11, 2006

UN HOMBRE DE COCINA


Yo quería aprender a cocinar (...) Pero me lo prohibieron, me prohibieron incluso entrar a la cocina. Los hombres son de la calle, andan a caballo, tienen revolver, beben aguardiente, comen chimó y pueden darse que peleen a cuchillo o con machetes...



Un filósofo en su más puro sentido etimológico no es más que un hombre que ama la sabiduría o es amigo de ella, y por ende se dedica a buscarla durante su vida. Creo que Briceño Guerrero en éste sentido ama la sabiduría con todo su ser. Me llamó la atención que este escritor, filósofo, filólogo, profesor universitario e investigador diga que su primera vocación fue la cocina.


En la página www.saber.ula.ve/iconos le rinden homenaje a este hombre de letras en un espacio denominado Iconos de la Universidad, aquí les dejo una parte de la entrevista realizada por la página a Briceño Guerrero.






“Te conté que mi primera vocación fue por la cocina, pero no me dejaron. Eso era cosa de mujeres. A veces pienso que cuando escribo es como si cocinara; es como un sustituto pobre de la cocina.”

José Manuel Briceño Guerrero, Premio Nacional de Ensayo en 1981 y Premio Nacional de Literatura 1996, ríe bajito suavizando el peso de sus últimas palabras.

“No, pero si también es muy rico el hecho de la escritura, sólo sé que esa no era la inclinación de mi niñez.”También quería coser, tejer, bordar… pero siendo un niño del llano (crecido entre las tierras de Apure y de Lara) se esperaba que supiera domar un caballo, que bebiera aguardiente, que sonriera con los dientes llenos de chimó…

Cuando le pregunto por esos años habla de extrañezas y bendiciones. Extrañezas, porque siempre se sintió diferente entre los niños que peleaban a puño (antes de que tuvieran edad para el machete). Bendiciones, porque la madre, el padre, las tías, la Biblia, el llano, el extranjero… le alimentaron la curiosidad, a veces lo derribaron para volverlo a alzar cada vez más enriquecido; le plegaron el alma de imágenes que le dan significado en el corazón a eso que reconoció luego en los libros.

“Me sentí como un bicho raro entre mis compañeros de la escuela. Quizás, porque mi mamá era evangélica y en aquella época eso era muy extraño. Para nosotros no había iglesias grandes como ahora. Recuerdo que mi mamá me hacía memorizar hermosos salmos. Como era evangélico no pude ser comunista, tampoco pude bailar. La cocina estaba prohibida para mí. Mi lugar debía ser la calle, donde están los hombres. Me dio miedo. Pero encontré mi lugar. Cuando mi papá no estaba, la biblioteca se convirtió en mi santuario.”

¿Acaso escribir para recuperar eso que vivió?

La escritura se traduce en eso. Al escribir me reencuentro con mis recuerdos, pero nunca lo he hecho con esa intención. El recuerdo ha surgido espontáneamente. La fuente siempre es la vida propia. La literatura es lírica, es decir, tiene una expresión que le es propia al escritor.

Entonces ¿por qué escribe?

Por tres cosas. A través de la escritura puedo comunicar lo que he vivido, conocido y comprendido. Es la forma que encontré para mostrar mis experiencias acompañadas de mis reflexiones acerca de ellas.

La segunda razón es que a través de la escritura doy salida a una vocación artística de una forma bella, espero verdadera. En este punto creo que la escritura ha colmado mis ansias de cocinero frustrado, de ofrecer un plato bien servido.

La tercera razón: escribo para buscar la admiración y el amor de otras personas. Me hace falta cariño. Sueño que venga alguien y me diga: “Mire, profesor Briceño, leí este párrafo que usted escribió y me gustaría saber por qué hizo eso”.

Pausa descriptiva: Jonuel Brigue - mitad avergonzado, mitad auspiciando reconocimiento - baja la mirada y se muestra incómodo.

Es que al principio uno tiene la sensación de que nadie te lee. Una vez me dijo un profesor, Mario Spinetti Dini, que uno no debería esperar ninguna respuesta; eso sería equivalente a echar un pétalo de rosa en el abismo y esperar atento a ver qué sonido produce.

¿Y alguna vez se ha puesto a escuchar el sonido?

Si...- dice. Alarga la sílaba con esa sonoridad casi vacuna eliminando cualquier dejo de vergüenza y dando paso a la risa. - Yo tengo mis lectorcitos por allí. Recuerdo que en 1962, yo mismo pagué la impresión de mi primer libro ¿Qué es la filosofía? Y no vendí ninguno; terminé regalándolos. Hace un par de años una editorial de acá quiso reeditar el libro y se vendieron todos y los volvieron a editar y los volvieron a vender.

La mesa de Jonuel Brigue está servida. En ella hay libros traducidos en otros idiomas. Se distinguen varios tipos de libros: unos de una etapa tratadística como: Europa y América en el pensar Mantuano (1979) y Discurso Salvaje (1980); otros libros son de narrativa como: Amor y Terror de las Palabras (1987) y Anfisbena, Culebra Ciega (1992). Una última etapa es más intimista y suele escribir los libros como diarios de viaje; entre estos se encuentran: Esa llanura temblorosa (1998) y Los recuerdos, los sueños y la razón (2003).Los primeros libros, cuenta el escritor, los escribió pasada la medianoche agradeciendo el silencio y la compañía del cielo despejado de Mérida. En cambio sus últimos textos fueron escritos hacia las cinco de la mañana, mientras en casa se colaba el café.

¿Y qué le acompaña cuando escribe?

Escribo a mano con pluma mojándola en un tintero. Así fue como aprendí a escribir. Lo hago en cuadernos grandes de raya. Cuando termino un libro, alguien de mi confianza lo transcribe. Luego guardo los originales y los mantengo cerca de mí. No tomo estimulantes ni siquiera té.

¿Cómo se prepara para el acto creativo?

No lo hago. Cuando me pongo a escribir ocurre en mí una especie de milagro. A mí me cuesta mucho que me pidan que escriba algo cuando no experimento esa sensación. A veces hasta le puedo quedar mal a alguien. Ese milagro ocurre de manera independiente a mi voluntad. Es un estado de ánimo que se va acentuando y llega el momento que tengo que escribir, de lo contrario me molesto. Entonces, escribo con gran facilidad. Me enamoro del libro que está por nacer, como una mujer que está por dar a luz.

¿Entre sus cuadernos queda algo inédito?

Alguna cosa habrá. Ensayos más que nada, pero yo soy de los que piensan que los libros deben publicarse. Una imagen de mi infancia: un día en la cocina vi como desplumaban a una gallina ponedora. Lo que más me sorprendió es que pude ver cómo dentro de ella había un huevo con la cáscara bien formada, atrás uno más pequeño, atrás otro y así sucesivamente. Pienso que cada libro es como un huevo de esa gallina. Si el primero no sale, no se publica, entorpece el desarrollo de los otros.

¿Ha logrado con la escritura lo que se propuso?

El búho de Minerva, la diosa de la sabiduría, sólo alza su vuelo al atardecer. Sólo canta cuando es de noche y de día espera. De modo que para comprender qué es lo que he hecho en mi vida tendría que haber terminado de vivir. Tendría que tener esa distancia de mí mismo, eso si es mi caso, lo que he hecho se asemeja al vuelo de Minerva.

¿Y qué espera en los próximos años de la escritura?

Me gustaría, en la medida modesta de mis posibilidades, ser parte de la herencia de Minerva, porque para mí la literatura es como una gran herencia. Me siento rico, multimillonario. ¿Cómo es posible que yo tenga acceso a obras maravillosas hechas durante siglos?Espero que todavía dentro de mí haya muchos huevos en formación, muchos libros por poner, pero que a esta gallina no le corten la cabeza.


Briceño Guerrero: “Cuando me pongo a escribir ocurre en mí una especie de milagro. Es un estado de ánimo que se va acentuando y llega el momento que tengo que escribir, de lo contrario me molesto. Entonces, escribo con gran facilidad.”

miércoles, octubre 04, 2006

De la academia y la innovación. (Reflexiones sobre la columna de Sumito)




Hace algunos domingos atrás en la columna que tiene Sumito en el Nacional escribió sobre las escuelas de cocina, allí explica la necesidad de las escuelas de cocina como medio para manejar el lenguaje de la misma. Estoy de acuerdo con que las escuelas de cocina son una necesidad en el sentido de aprender a manejar las técnicas como medio de poder aprender luego haciendo, porque la única manera de aprender a cocinar es cocinando. La diferencia abismal que existe entre cocinar en la casa para amigos y atender un servicio de un restaurant es evidente solo cuando se está ahí. El trabajo en una cocina profesional es efectuado bajo presión, contra reloj, los métodos y planificación para agilizar la elaboración de los platos, desde el procesado de los ingredientes hasta medias cocciones, uso de salsas bases, fondos, de manera que todo este en su lugar y los platillos que se sirvan salgan en el mínimo tiempo posible y con la mejor calidad se perfeccionan en la práctica, amén de la agilidad, ritmo y pericia necesaria para adecuarse al arduo trabajo de una cocina. He conocido casos en los que pasantes de afamadas escuelas de cocina se decepcionan al darse cuenta la gigantesca y agotadora tarea que se necesita en una cocina y abandonan sus aspiraciones de ser chef de cocina por ello.
Las escuelas de cocina son el equivalente al de las escuelas de artes plásticas donde se enseña las herramientas fundamentales, las técnicas básicas, pero de ahí a la creación tiene que ocurrir la intervención no solo del genio del novel cocinero sino experiencia, intuición, manejo de las técnicas básicas de manera de que la impericia de ellas no sea obstáculo en la creación de nuevos platos.

Y este tema de la creatividad y las escuelas de cocina es álgido, mi amigo John Guerrero cuya formación como cocinero fue empírica o como dice Sumito en su columna, aprendió el oficio, oficiando; bueno John dice siempre que no le gustaba la formación de las escuelas ya que los alumnos salen influidos por ellas. Esto no es tan radical como parece, pienso que es normal que los cocineros que comienzan su carrera copien recetas, es lo natural, incluso que reinterpreten recetas; lo grave ocurre cuando se nota que los egresados de una escuela de cocina ponen en los menús de los restaurantes de cuyas cocina están a cargo casi lo mismo que lo que tienen en sus menús sus condiscípulos, es común darse cuenta que los chefs que vienen de una línea académica similar hagan cosas similares. Que vayas a varios restaurantes y te des cuenta que los menús son lo mismo apenas con unos leves cambios. Claro está que o bien la influencia de la escuela determina su estilo de cocina o bien no se preocupan lo suficiente por innovar o simplemente copian lo que está de moda, el snobismo mueve las velas de los restaurantes de vanguardia y esto no ocurre solo en Venezuela.

La necesidad de ser original obra en perjuicio de una cocina bien elaborada, el uso de nuevas técnicas a afectado la calidad de la buena cocina, no estoy criticando la vanguardia culinaria, ni sus técnicas, en lo que no estoy de acuerdo es en el abuso de la vanguardia de técnicas, en la creación de platos que atienden más a lo que está de moda y no a que sea algo agradable, apetitoso o que respete los ingredientes, los resalte. Se pueden hacer cosas nuevas sin dañar las existentes, pero no es posible que se copie o se imite y se ufane uno de innovador, las técnicas de vanguardia también se pueden volver repetitivas, cansonas y no necesariamente por ser nuevo es bueno.

Lo necesario es que los cocineros tengan ética y sentido común, personalidad, un lineamiento al que apegarse, una filosofía, un estilo propio o por lo menos estar en la búsqueda de ello.
De cualquier forma, es un gran paso no sólo el de que la cocina esté de moda, el de que los comensales se arriesguen a probar los platos más vanguardistas, los ingredientes más exóticos, es muy bueno que existan variadas opciones para aprender a cocinar, muchas escuelas de cocina; lo malo es que quizás por lo que esté de moda el precio de estudiar en estas escuelas es prohibitivo y vuelven elitesco el estudiar cocina. Lo importante es que quienes estamos en el oficio, en la lucha seamos concientes de la importancia de marcar nuestros estilos, de que la innovación o reinvención de la cocina sea hecha desde una perspectiva artística, intelectual, científica o sencillamente consciente de que la vanguardia es no copiar, de que la vanguardia requiere estudio, ensayo y error o como dice Van Gogh en una de sus cartas:”No dejar pasar un día sin trazar una línea.” La innovación requiere un duro y constante trabajo.

domingo, octubre 01, 2006

La encuesta Pomés

Estoy muy contento no solo por haber conocido a la encantadora Cuchi directora del centro de Investigaciones Gastronómicas, sino porque ella amablemente me invitó a participar en la Encuesta Pomés del Blog Duelos y Quebrantos y publicaron mi respuesta a la encuesta aca la copio sin pena directamente del blog ya que el análisi del Biscuter que es el esposo de Cuchi que es quién modera la página me gusto mucho .

Odisea Culinaria, un estudiante y la encuesta Pomés

1. La cocina como viaje permanente. La cocina como larga aventura. La cocina como retorno a Itaca. La cocina gastronáutica o gastronómada. La cocina como ida y vuelta... Así, podríamos alargar la vieja y estupenda metáfora que nos propone Antonio Gámez desde Mérida y seguir con enunciados que permitan el diseño de una línea de investigación dirigida a explorar las aristas andariegas de la cocina o sus fronteras, que en realidad son puentes y espacios para el diálogo fecundo de la diversidad culinaria. Ya habrá tiempo para hacerlo.

ANTONIO GAMEZ:

Suficientemente difícil ya es eso de hacer una lista de comidas memorables, la limitación que impone un número preestablecido resulta injusta con tantas comidas llenas de amor que he tenido en mi vida, mucho más si me imponen hacerlo con un orden que indique la calidad, así que en mi lista el orden es indiferente. Creo que me voy a referir sólo a la cocina casera, hogareña o típica por razones prácticas unidas a lo que me dedico hoy día. Esto no quiere decir que las grandes comidas que he tenido en restaurantes y de manos de amigos cocineros, grandes chefs o restaurantes de tradición no me hayan cautivado y no guarde en mi memoria sabores, aromas, texturas, colores, excelentes servicios, ni que este tipo de cocina no se haga con amor, sólo que es justo reconocer que estas pocas comidas que aquí puedo poner me aclaran a mí mismo los orígenes de mi vocación por los fogones.

Mucho le debo a mi papá que no sólo cocina y que no etiquetó con cariz sexista el dedicarse a la cocina como hombre; le debo a mi mamá que me dejó entrar en su cocina y recibir el calor y la sagrada magia de los fogones, y a mis abuelas que se dieron cuenta de mi gusto por el comer y que expresaron su amor hacia mí por medio de la cocina. También le debo a mis tíos Luis A. y Luis E. que me alcahuetearon el gusto por la mesa y el disfrute sublime del comer. Mi lista tiene mucho que ver con los platos que recuerdo por su sabor que ha sido referencia en mi vida, por quienes me lo ofrecieron y por lo que me enseñaron. Se que dejo fuera de la lista muchas carnes suculentas, muchos pescados delicados, delicateses, dulces, confituras, bebidas, ingredientes, importantes celebraciones, pero se apega a los platos que representaron momentos cruciales en mi vida.

1. Almuerzo: El sancocho de osso buco y costilla de mi papá, se paraba muy temprano los sábados y lo montaba, me despertaba el aroma de la sopa y al fondo sonaba el disco de El Arpa Paraguaya con el Pájaro Campana. El sábado era de alegría y el sancocho de mi papá me enseñó que es rica la comida criolla y que un hombre puede cocinar.
2. Desayuno: La pizca andina de mi abuela Omaira con huevitos criollos, cebollín y cilantro de la huerta y arepas de maíz molido y nata criolla, todo un acto de amor, además moldeaba unos pichones con la masa de las arepas y los freía para mí, me enseñó que la cocina es amor y con amor se debe oficiar.
3. Almuerzo: El pescuezo de gallina relleno de mi abuela Valeria un plato merideño suculento y también el muchacho relleno que le queda fenomenal. Me enseñó que en la cocina hay nombres extraños para productos y platos, pasé años asociando eso de comer muchacho con un “canibalismo” ritual de los días festivos en mi familia.
4. Desayuno: Un desayuno criollo que nos invitaron en una finca de sencillos campesinos en Muyapá, arepas, huevos criollos fritos en manteca, aguacate de la misma finca, cuajada recién hecha, jugo de guanábana de la mata de al lado de la cocina. Riquísimo y sustancioso desayuno. Me enseñó la importancia del uso de productos frescos y de calidad en la cocina inciden directamente en el resultado.
5. Cena: Payara del Orinoco rellena de cresta de gallo (mañoco con vegetales) envuelta en hojas de plátano y asada a las brasas, en Puerto Ayacucho en casa de una familia de Currupacos (etnia indígena), la guarnición del exquisito pescado fue el relleno y la infaltable Catara, toda la familia alrededor del pescado asado sin platos sobre las hojas de plátano. Me enseñó que el acto de comer es un acto comunitario que une a las familias y las fortalece.
6. Almuerzo: Carne mechada patica e´ grillo, arroz blanco, caraotas, ensalada, arepas y suero, en Carora un almuerzo que nos mandó a hacer Cecil Álvarez en una casa de la zona colonial cerca del Teatro Alirio Díaz, una muestra de la cocina y el encanto larense. Me enseñó que la cocina venezolana es grande en su aparente simpleza, y que el ambiente donde se come influye en el comensal tanto como la comida misma.
7. Desayuno, almuerzo y cena: El sancocho de pescado de la Sra. Eilen en Puerto LaCruz con casabe; Las Calamares rebosados en uno de los extintos restaurancitos de Lecherías, con piso de arena y peñero junto a la cocina. Las empanadas del ferry en el puesto de Irene No 9, sabores de Oriente, productos del mar y simpatía y chispa oriental. Me enseñaron que la cocina regional está marcada por sus productos y la gente está marcada por lo que come.
8. Almuerzo: Langostas cocidas en Paraguaná las preparó el Sr. Navarro nos dio el caldo muy rico y luego una bandeja de langostas con salsa cocktail un verdadero banquete. Me enseñó que un buen producto solo hay que buscar realzar su calidad y buen sabor y que de manera sencilla es la mejor forma de prepararlo.
9. Almuerzos: Carne en vara y cachapas achagüenses y jugo de naranjas con berros en Achaguas; Pabón frito en el cruce del río Capanaparo, ese mar de llanura que hay en el bajo Apure contrastó con la comida excelente que degustamos en el viaje. Me enseñó que un buen anfitrión muestra sin vergüenza alguna lo bueno de su tierra.
10. El gulash de Mimi, con remolachas en conserva aromatizadas con semillas de comino, un plato que era tradicional en su casa. Me enseñó la sapiencia oculta tras el uso de las especias.

11. Las hallacas de mamá, ví y ayude a mi bisabuela, mi abuela, mi mamá, mis tías y mi hermana que trabajaban juntas para hacerlas, el toque mágico de canela en el guiso y cuatro generaciones trabajando juntas no podían dar un mal resultado. Me enseñó que el trabajo en equipo es mejor cuando lo une un fuerte lazo y que el respeto a las tradiciones hace una diferencia en la idiosincrasia de un pueblo.

Es necesario recordar los viajes con mi papá que tenían un itinerario estrictamente ligado a qué comer y en donde hacerlo. La hora de salida estaba vinculada con donde íbamos a desayunar. También tiene que ver con la generosidad que supone el acto de cocinar.

(Antonio Gámez merideño de pura cepa y cocinero de vocación innegable, es chef del proyecto Odisea Culinaria que se dedica a la investigación del recetario tradicional venezolano y regional y de productos autóctonos olvidados y experimenta con su utilización en alta cocina. Ha sido cocinero y chef de varios restaurantes en Venezuela. Sabe enlazar afectos y cocina en su memoria. Es columnista en Mérida para varias publicaciones regionales, actualmente trabaja en un proyecto para la Radio próximo a estrenarse y escribe el blog: www.odiseaculinaria.blogspot.com).

Gracias de verdad a la amabilidad de la gente de la UNEY en especial a Cuchi y su esposo.

LOS TEQUEÑOS DE MILLA


Un plato no tiene que ser demasiado elaborado o con muchos elementos para ser bueno, hoy día influenciados por el minimalismo de Japón en alta cocina tratamos de que los platos luzcan con una aparente “simplicidad”; esto es difícil, mucho más de lo que suponemos. En la cocina venezolano eso fue logrado hace años en un plato archiconocido, porque lo sublime en la aparente simpleza de un tequeño se ha escapado de las fiestas y se ha perfeccionado, ha trascendido de su estado embrionario en contenedores de congelación y se ha hecho presente en toda Venezuela con una fuerza que sorprende y cautiva, además que deja atrás esa vergüenza por lo nuestro que nos tenía amarrados a los productos importados en perjuicio de los nuestros.

Esta preparación tan “sencilla”: Queso que se derrite en la sensualidad de un baile con un masa que en su danza lo envuelve y que se pone crocante y dorado al entrar en contacto con el calor del aceite, creo mis amigos no necesita más, es un todo en sí mismo, es un plato que no se le puede añadir ni quitar nada; aunque yo sé que tal vez alguno de ustedes con esa sangre caribeña necesiten de un poco de salsa para hacer ese baile más apetecible.

En una casa antigua que han conservado a pesar de los embates despiadados de la modernidad, una bella casa de tejas con zaguán, patio interno y grandes ventanas hacia la calle estrecha Marisol y Chabela tuvieron la buena idea y la dedicación de decorarla primorosamente, como quién decora una casa heredada o como quién respeta el espíritu propio de una casa con tanta historia. Allí en esa casa ellas han hecho de la delicia del tequeño todo un culto y le han buscado a esa masa bailarina otros amantes como la guayaba, la tocineta, el chorifrito, el champiñón y hasta el chocolate, no sin olvidarse de lo caribeño de nuestras costumbres y ponen unas salsas deliciosas para completar la experiencia. Por si fuera poco ofrecen llenas de orgullo dulces de plato como: lechoza, guayaba y limónzon, también unas tortas únicas y deliciosas con nombres que evocan artistas y personajes de estas tierras: Juan Félix; Epifania, Don Tulio y unas infusiones, receta de la casa, que tienen la magia de los páramos andinos y poéticos nombres. La atención es gratísima como todo en este negocio y uno se siente como en casa ya que lo atienden a uno sus propias dueñas.



Se llama Tequeños Café, queda a unos pasos de la restaurada Plaza de Milla en la calle 14 entre avenidas 3 y 4, vaya y déjese hechizar por los encantos y la magia de lo que allí ofrecen.

LAS ENTRAÑAS OLVIDADAS DE LA CIUDAD



En las ciudades hay ciertos lugares que funcionan como sus órganos vitales, esos lugares palpitan y cumplen labores de vida en el organismo vivo que es una ciudad. Observando cuidadosamente se puede ver como palpita el pulso de una ciudad, como hace labores digestivas, como evacua los desechos. Para conocer una ciudad realmente hay que adentrarse en sus entrañas, como un internista examinar sus partes corpóreas que la hacen funcionar.

Es curioso que esos lugares vitales a veces pasan desapercibidos en la vida de la ciudad, en Mérida uno de esos lugares fue el Café Santa Rosa a pocos metros de la plaza Bolívar, allí según muchos entendidos se podía degustar el mejor café de la ciudad, cremoso, poderoso, aromático y servido casi al instante. Un local con una decoración que se quedó viviendo en años más prósperos; el viejo café a la usanza de los años cincuenta fue testigo silencioso de miles de conversaciones que entre el humo de una marrón caliente susurraban en distintos idiomas en sus mesitas o en su barra; allí se habló de política, de negocios, de fútbol, de poesía, de colores, de los demás, de arte, de literatura, y de seguro de amor y dolor.

Al parecer como cualquier organismo que envejece las entrañas de la ciudad degeneran, se deterioran o quizás solo se olvidan, así el café para muchos desconocido y olvidado por otros ha desaparecido de la historia de Mérida, a dejado paso al avance y nuevas ofertas del comercio y ahora el viejo y querido local se ha convertido en un negocio especializado en ropa interior colombiana, allí venden pantaletas saca-nalgas y sostenes maravillosos de esos “wonder” y se han callado los susurros, las tertulias, las buenas conversas, se ha apagado el aroma del café bien hecho, así como este ejemplo se van apagando las tradiciones y se van muriendo las entrañas de la ciudad, quizás sea una agonía muda, el comienzo de la muerte de nuestra ciudad.