viernes, febrero 23, 2007

Sun Channel

Aplaudo la creación del canal de turismo Sun Channel, el cual muestra destinos turísticos de Venezuela de una manera excelente. Me gusta que un canal venezolano, hecho por venezolanos para el mundo se dedique a mostrar las maravillas de nuestra patria. Además que lo hacen de una maravillosa forma, tanto que al menos aventurero y al más miamero de los televidentes le dan ganas de viajar por estas tierras.

Es un proyecto amplio, hecho con profesionalismo y cariño. Entre las opciones que cubre este canal de entretenimiento e información están:
Destinos, Historia, Cultura, Gastronomía, Costumbres, Música, Actualidad, Deportes entre otras.

Así que un gran aplauso a esta tremenda iniciativa y a nuestro nuevo link: http://www.sunchanneltv.com/.
Realmente este canal TE HACE VIAJAR.

La Heladería Coromoto con las puertas cerradas


Un icono de la ciudad de Mérida es la Heladería Coromoto, al parecer la heladería más famosa de del mundo, ya que ostenta desde 1991 el record en el libro Guiness de la heladería con más sabores de helados en el mundo. Su propietario y fundador Don Manolo, por muchos años ha desarrollado sus fabulosos helados, para Septiembre del 2006 tenía más de 832 sabores en su negocio y tenía como meta llegar a los mil sabores. Entre los más famosos sabores están caraotas, aguacate, carne mechada, jojoto, vuelve a la vida y muchos más.

Personalidades de toda índole han desfilado por el negocio para probar los aunténticos helados de este famoso negocio que por muchos años ha sido sitio de parada de obligado para quienes visitan la ciudad de Mérida. Es una verdadera lástima que este famoso sitio este hoy día cerrado, hace más de tres meses que cerró sus puertas y no sabemos si volverá a abrir, esperemos que si.



AQUÍ PUEDEN APRECIAR LA LISTA DE SABORES OFRECIDOS POR LA FAMOSA HELADERÍA

lunes, febrero 19, 2007

Sur América


El chef Tomás nos respondió en un comentario pero me tomo la libertad de hacer un post acerca del mismo, porque cuando trabajé con el Chef John Guerrero el me contó de Tomás y su viaje, y para la cocina del ahora extinto Rest. Apicius en Mérida, ese viaje se volvió como un reto, como inspiración, algo romántico del ser cocinero. Recordando que hay sólo dos profesiones que no requieren reválida, es decir que se pueden ejercer en cualquier parte del mundo, a saber: cocinero y peluquero. Yo peluquero no me ví.

Tomás dice:

"Mil gracias por lo que cuentas pero juro que no soy tan famoso ni bueno como lo dices , ahora lo del viaje si es verdad pero en autobús, trabaje en Argentina en el Rest. Guccio en Córdoba, hice Catering en Chile,y pasantías en el Hotel Kempisky, trabaje en los sembradíos de moras del nevado del Tolima Colombia, y fue un año de viaje por el sur solo y sin rumbo."

Aunque no fue en moto, fue más tiempo de lo que creía, así que gracias por la aclaratoria. Saludos.

Cocinero Zen




Cayó en mis manos por suerte un tratado llamado: Tenzo Kyokun "Instrucciones al cocinero de un monasterio zen" del Maestro Dogen (1200- 1253), en este tratado el maestro del budismo fundador de la escuela Soto Zen da consejos al Tenzo o cocinero de un monasterio zen.

Para los japoneses la vía (Do) de la sabiduría o del ascenso espiritual se puede encontrar en los oficios más cotidianos, de allí, su búsqueda de la perfección en las actividades comunes, ejemplo de esto: arreglos florales (Ikebana), jardinería, carpintería, Bonsái, y casi todas las artes y oficios están invadidas de este misticismo que les ha proporcionado el budismo zen, en las artes marciales y hasta en la cocina. Cómo olvidar la ceremonia del té, que cuenta con escuelas, maestros, tratados, y más de mil años de historia. La búsqueda de los perfecto, de lo sublime en las actividades aparentemente comunes, hacer de cualquier actividad una vía de ascenso, un camino de conocimiento.

En el Tenzo Kyokun, el maestro no sólo da consejos al cocinero de un templo budista, sino que da perlas de conocimiento sobre la vida, sobre la búsqueda y sobre el hombre mismo. Es impresionante observar el amor hacia los alimentos, el respeto al producto que demuestran en este tratado. La reverencia hacia una actividad simple como lavar el arroz hacen del cocinar más que un oficio necesario, lo hace incluso un ejercicio de meditación y de atención. Por ejemplo: "El tenzo inicia la preparación de la comida del día siguiente. Cuando lavéis el arroz o las legumbres, hacedlo con vuestras manos, en la intimidad de vuestra propia mirada, con diligencia y conciencia, sin que vuestra atención se relaje un solo instante. No seáis cuidadoso para una cosa y negligente para otra. Procurad que ni una sola gota del océano de los méritos se os escape. No perdáis la ocasión de agregar vuestro grano de polvo a la cima de la montaña de los actos benéficos..."

La atención hacia lo que se hace es más que un ejercicio sencillo, muchas escuelas de sabiduría se dedican de una o otra forma a esta clase de ejercicios con tezón y perseverancia. Y más sobre esto: "Tras la comida de la mañana, lava las marmitas, pone a cocer el arroz y hace la sopa. Cuando vertáis el arroz en la marmita, debéis quedaros cerca del fregadero y vigilar personalmente que ningún grano se pierda y que la cantidad de agua sea la prescrita. encended el fuego y hacedlo cocer. Un viejo refrán dice: Que la marmita sea vuestra propia cabeza y el agua que cuece el arroz, la sangre que da vida a vuestro cuerpo..."

Es increíble que para los budistas zen un cocinero merece el respeto de cualquier abad de la orden, tanto que cosideran que un cocinero o Tenzo necesita de cualidades especiales no solo para soportar el arduo y complejo trabajo de cocina; humildad necesaria para servir a sus compañeros, la disciplina necesario para mantener todo en orden y al día, sino, que ellos piensan que necesita condiciones especiales espirituales para ser Tenzo. La sensibilidad necesaria para no ver lo ordinario como tal, para ver lo maravilloso detrás de la aparente sencillez de las cosas. Otro ejemplo: "Cuando cocinéis no miréis las cosas ordinarias con una mirada ordinaria, con sentimientos y pensamientos ordinarios. Con esta hoja de legumbre que tenéis en vuestras manos construid una maravillosa morada de buda y haced que este ínfimo grano proclame su ley. Dicho de otra manera, si preparáis un pobre caldo de hierbas silvestres, que no os inspire ningún sentimiento de disgusto o de desprecio, y si elaboráis un rico y cremoso potaje, que vuestro corazón no salte de alegría; donde no existe apego, ¿cómo ha de haber hostilidad?. Así, cuando tenéis que ocuparos de una materia basta no la tratéis sin miramientos, mostrad hacia ella la misma diligencia y atención que mostraríais hacia un objeto precioso. Es importante que vuestro espíritu no cambie según la calidad del objeto. Si vuestro espíritu depende de las cosas, es como si cambiárais de actitud y de lenguaje según la calidad de la persona que os encontráis. Un comportamiento semejante no es el propio de una persona que practica la Vía..."

Así un cocinero tiene en los fogones y en su diaria rutina todo un abanico de posibilidades de ascensión hacia otro estadio. Una vez hablando con un sifu de kung fu muy respetado le pregunte: ¿Que es el Kung fu? Él me respondió, el camino, la vía que escojas, y no dejes de transitar y hagas tu escalera, tu apoyo, tu firmeza. Tu kung fu por ejemplo es la cocina. Yo la verdad en aquellos días no entendí que quizo decirme con eso. Hoy leyendo este tratado tengo una idea más cercana.

" Si vuestra determinación es profunda y encamináis todas vuestras energías hacia la Vía podríais alcanzar la suprema pureza de los antiguos y sobrepasar a vuestros antecesores llevando vuestro trabajo a la perfección hasta en el mínimo detalle. ¿Cómo negociar la Vía para alcanzar este objetivo?Pues bien, si los antiguos por dos cuartos hacían un caldo de hierbas silvestres, vosotros con dos cuartos elaborad un suculento potaje. Vaya, ¡qué difícil es la tarea!. Las condiciones de hoy en día están tan alejadas del pasado como la distancia que separa el cielo de la tierra, ¿cómo podríamos siquiera compararnos a los maestros del pasado? Sin embargo, aplicándonos sin escatimar esfuerzos, no hay razón para no hacerlo tan bien o mejor que ellos. Si esto no os parece evidente, es que todavía no habéis clarificado suficientemente vuestro espíritu. Vuestros dispersos sentimientos galopan como un caballo salvaje y vuestras emociones saltan de rama en rama como un mono. Sin embargo, cuando estos fogosos y dispersos pensamientos retroceden y se vuelven sobre sí mismos,aunque no sea más que por un instante, nuestra naturaleza original aparece automáticamente y todas las cosas son iguales y armoniosas. Así es como dirigimos las cosas en lugar de ser dirigidos por ellas. Un espíritu aclarado y tranquilo no es ni tuerto ni ciego y abraza todos los aspectos de la realidad. La hoja de legumbre que tienes en la mano se convierte en el cuerpo sagrado de la última realidad y este cuerpo que tienes en la mano se vuelve simple legumbre. De la práctica de este maravilloso poder de transformación, propia de la actividad del buda, se benefician todos los seres..."

No puedo más que sorprenderme con el valor de estas palabras, hacen de la cocina algo más allá, que alimenta no sólo el cuerpo, que trasciende la realidad. ¿Es la cocina una escuela de sabiduría? No lo puedo afirmar, tal vez trabajando tan arduamente como exige el trabajo en cocina uno llega a conocerse a sí mismo, y como decían los griegos: "Quién se conoce a sí mismo conoce el universo y los dioses." De cualquier modo les recomiendo el tratado vale la pena darle una mirada.

Termino este post al más puro estilo zen, con un cuento:
"Seppo Gisson fue en su momento cocinero en el monasterio de Tozan Ryokai. Un día que estaba lavando el arroz, el maestro le pregunto:" ¿Quitas la arena del arroz, o quitas el arroz y dejas la arena?" Seppo le respondió:" Hago las dos cosas al mismo tiempo." ¿Entonces que van a comer nuestros monjes?" preguntó Tozan. Como respuesta, Seppo volcó el cubo. Tozan le dijo: "¡Llegara el día en que partirás a la búsqueda de otro maestro!". He aquí como practicaban antiguamente nuestros grandes antepasados: ellos dominaban la Vía trabajando con las manos. ¿Cómo nosotros,sus lejanos descendientes, podemos ser tan negligentes en nuestra práctica?. Un maestro ha dicho:"Remangándose es como el tenzo realiza el espíritu de la Vía". Tened cuidado de no confundir un grano de arroz con un grano de arena y lo dejéis escapar."


martes, febrero 13, 2007

No más Tomás nos visita


Me siento muy honrado por los comentarios que el Chef Tomás Fernández puso en el blog, me parece un gesto de humildad, pues chefs de su talla no suelen dar sus opiniones en humildes páginas cómo la que su servidor modera. En lo personal siento admiración por él.

Por si alguien no lo conoce, cosa que pongo en duda, es el Chef ejecutivo de Le Gourmet del Hotel Tamanaco, tiene mas de 20 años de experiencia en los fogones, fue discípulo del legendario Pierre Blanchard y de Gerard Cherance, entre otros chefs estrellas de los 80. Dirige esa cocina como un director de orquesta, y allí todo suena como una obra de Bach, que busca la perfección en lo que nos parece sencillo, o hace parecer sencillo lo que busca la perfección. Dice que el mismo prueba el 90% de lo que se cocina allí, pero confiesa su amor por estar frente a los fogones. El allí hace cocina francesa con alma latina o más bien con sangre venezolana, eso le viene de sus raíces venezolanas y de ser miembro fundador del CEGA. Entre las cocinas que ha dirigido con éxito está las de los Restaurantes Pashá y Bar Sí.

Cuando estaba yo comenzando a cocinar, oí un cuento. el cual no se si es un mito urbano, de que Tomás se fue con su moto y sus cuchillos a recorrer latinoamerica, y que llegó hasta la Argentina, no lo se pero a mi siempre me gustó esa historia. Ojo esto lo oí varios años antes de que saliera la película Diario de motociclista.

También el chef tiene tiempo de moderar su propio Blog llamado Tomásnomás que es el link que estamos estrenando.
Bienvenido Tomás a esta Odisea Culinaria.

sábado, febrero 10, 2007

Acerca de los arroces, el risotto y la paella en televisión


La semana pasada me llamó mi amigo el Chef Richard Sosa del Restaurant Miel y Canela, me llamó para invitarme a un programa de variedades por motivo de las Ferias del Sol que se realizarán en Mérida, o mejor que ya están llevándose a cabo en la ciudad.

En el programa, que tiene un segmento de cocina a la manera de un magazine de las mañanas, hablan de cosas de la Feria, hacen entrevistas mientras el Chef (Richard) prepara un plato, esta vez cocine yo, y ya que Richard me pidió preparar algo sencillo hice un risotto, de mariscos inspirado un poco en la paella, por aquello del ambiente taurino. La cosa es que la experiencia en Televisión fue cómica, me puse un poco nervioso y creo que debimos haber conversado un poco antes de grabar, al parecer salió mejor de lo que yo creo. La gente que vio el programa, mis amigos y familiares pues me llamaron a "felicitarme", cosa que creo más bien es para decirme que me vieron.

En cuanto a lo que preparé pues, mucha gente me dijo con sinceridad que el risotto no tenía buen aspecto, aunque yo lo ví como se supone que debe verse un risotto, además que le puse unos adornos bonitos y lo serví en un bello plato del restaurant, pero al parecer a mucha gente no le gustó cómo se veía. Luego me di cuenta que al venezolano en general no le gusta mucho el risotto, sobre todo por el aspecto; me dijeron que parecía "masacotudo", la hermana de mi amiga Mafer le dijo que se veía asqueroso.

En fin, la cosa es que a mi en lo personal me encanta el risotto y me parece que tiene tantas posibilidades de preparación que es fascinante, el arroz arbóreo es la excusa perfecta para combinarlo con ingredientes que inspiren al cocinero y al paladar. Pienso que esas versiones que se han creado sustituyendo el arroz arbóreo con cebada o trigo son buenas opciones y que aprovechan la técnica con otros ingredientes.

Pienso que lo ideal es crear la cremosidad del risotto por medio de los almidones del mismo arroz arbóreo y no por el uso de crema de leche por ejemplo, que la cocción y el líquido de cocción de suma importancia y la operación final o "mantecare" como le dicen los italianos hacen del plato la perfección hecha arroz.

El aspecto del risotto, el cual según mi criterio no debe ser aguado sino cremoso; ese aspecto choca con nuestra concepción de lo que debe ser un arroz bien cocido, suelto, con el grano entero un poquito al dente, es decir que el arroz no esté deshecho. Esta concepción de los arroces del gusto del venezolano se puede observar también en la paella. Para el español es plausible y no mal visto que la paella se queme un poco en el centro, es más, ellos se pelean por ese quemadito. En Venezuela es un pecado de cocinero que la paella se pegue y mucho menos que se queme, un día preparaba yo una gran paella en una casa de una familia que me contrató, y se me acercó una señora muy ceñuda, de esas que no entienden que un hombre pueda cocinar y de las que cuando ven a un hombre que cocina les da pesar, porque piensan que el hombre cocina por falta de mujer o de madre; bueno esa señora se me acerco y casi como un regaño me dijo:

-Ese arroz huele a agarrao... con su cara de rabia o de mamá gruñona.

Yo que nunca había oído ese termino le pregunté con naturalidad:

-¿Agarrao? No Sra. le juro que no le puse de eso. La paella sólo tiene mariscos y vegetales.

Ella muy brava y casi como gritado me dijo:

-¡Que se le quema la paella, no joda! huele a que se agarro al fondo de la olla.

Yo sabía que esto era un pecado, y creanme que la paella ni se quemaba ni estaba agarrada de nada. Yo amablemente le dije que no se quemaba. Por cierto la paella quedo maravillosa, con un color amarillo provocativo, y el arroz en su punto. Cuando serví la Señora me recibió el plato casi por obligación, luego de comer fue a donde estaba y todavía con ceño fruncio me pidió un poco más y me dijo que debió ser otra cosa pero que a ella le pareció que la paella se quemaba y es más, me pidió que le mostrára el fondo de la paellera para demostrarle que no se había pegado.

La moraleja es que para el venezolano el arroz se hace según sus propios cánones y que lo que digan los españoles y los italianos acerca de platos de su acervo cultural le tienen sin cuidado.

sábado, febrero 03, 2007

Virgen de la Candelaria

Ayer fue el día de la virgen de la Candelaria, en la Parroquia La Punta en Mérida, sector por donde vivo, se hicieron los bailes y fiestas en honor a tan bella virgen. Los Vasallos de la Candelaria salieron con todo su colorido, pero sin su plaza ya que la están remodelando.

Este día es oficialmente el último día para hacer la Paradura del Niño y quitar los adornos de navidad en Mérida. Acá les dejó un poco de información acerca de estas bellas fiestas.

"La Virgen de la Candelaria está vinculada fundamentalmente a los Canarios venezolanos que la han convertido en su patrona. De allí se testimonia la existencia de la Parroquia La Candelaria en Caracas desde hace varios siglos.Actualmente, esta celebración se realiza en varias regiones del país durante 18 días, con la presentación de más de 200 danzas. Hombres, mujeres, ancianos, jóvenes y niños no cesan de bailar para la Virgen, agradeciéndole los beneficios y milagros concedidos.El 2 de febrero es la fecha inaugural de la fiesta, donde se manifiesta en pleno la religiosidad y la devoción. En la Parroquia La Candelaria de Caracas, así como en el Estado Vargas, la celebración se inicia con una misa en honor a la Virgen. Se realizan concursos de danza, convocando a grupos de bailes autóctonos, y luego se efectúa una procesión en los alrededores de la parroquia.

Vasallos de La Candelaria
En la región andina de Venezuela, especialmente en el estado Mérida, el día de la Virgen de la Candelaria es celebrado por la Cofradía de los Vasallos de La Candelaria, quienes representan una danza de indudable sentido propiciador de la fertilidad y fecundidad de la tierra. Para celebrar la culminación de la navidad, los Vasallos realizan fuertes ensayos y confeccionan vistosos trajes con el fin de que el día de la celebración, al finalizar la misa y ante las puertas de la iglesia, puedan representar su danza frente a la imagen de la Virgen. Colocados en doble hilera y frente a la Virgen, los Vasallos, uno a uno, hacen su ofrenda ritual para después comenzar con la danza. La música es interpretada por violines, tiple y tamboras. Participan exclusivamente hombres, quienes llevan bastones rítmicos empleados como recurso en las diferentes fases del baile, que incluye la dramatización de la tala, la roza, siembra y cosecha. En esta celebración, se destaca la presencia de numerosos vendedores ambulantes, en especial quienes ofrecen las "velas de La Candelaria" de reconocido valor para situaciones críticas, relacionadas con el peligro de muerte, tempestad y riesgos graves. Al finalizar la celebración, se lleva a cabo "El Entierro del Gallo", que recuerda las tradiciones hispánicas."

Fuente: Revista Bigott No. 21. "Sólo nueve no son religiosas". Fundación BigottRevista Bigott No. 9. "Vasallos de la Virgen de La Candelaria". Fundación Bigott. Fiestas Tradicionales de Venezuela. "Día de la Candelaria".

jueves, febrero 01, 2007

Treinta años de cocina merideña


Treinta años son toda una vida, toda una vida dedicado a la cocina, toda una vida trabajando duro, trabajando por y con la familia. El Restaurant El Morocho es un icono en Mérida, un icono de cocina regional y de trabajo familiar. Allí usted puede degustar auténtica cocina típica merideña, típica comida familiar hecha con el cariño de la familia Vergara. La Señora de la casa es la chef, la ayudan las hijas en los fogones, los hijos ayudan en la sala, todos lo hacen desde niños, ahora son grandes, tienen su propia familia. Cuando niños jugaban mientras trabajaban, ahora juegan los hijos de los hijos. El padre, Feliciano Vergara es el archiconocido “Morocho”, el y su esposa trabajaron en el legendario restaurante La Roca, ella en la cocina, él en la sala; un día decidieron montar su propio negocio en una casa de la familia, eso fue hace casi treinta años.

Mi abuelo es cliente desde que abrieron, pues él era cliente de la Roca y se mudó para acá por lealtad a la cocinera y a su amigo El Morocho. Luego cuando la Roca mutó para luego cerrar este se engrandeció como sobreviviente de la tradición culinaria merideña.

Hace unos días visité este lugar, salí lleno de dicha, disfruté la comida, el ambiente y sobre todo la compañía. Fui con mi papá, mi abuelo Gámez, mi hermana y mi cuñado; allí disfrutamos de una sopa de arvejas deliciosa, hervido de gallina como mandan los cánones, un muchacho en salsa que es famoso, cochino asado, lomo asado, pollo a las brasas, todo con el sazón propio de los Andes merideños. La sencillez se hace grande en este local que sólo abre los fines de semana, queda en la carretera Panamericana, vía Jají, Sector Manzano Alto, si no lo encuentra pregunte a cualquiera cuando vea el aviso de Manzano Alto, todos conocen el sitio y cualquier merideño que se precie de serlo sabe donde es la cosa.

Visiten este lugar donde la tradición de la cocina merideña está presente, este bastión de los merideños, este pequeño museo de tradición culinaria.



SUCULENTA SOPA DE ARVEJAS, PICANTE DE ZAPALLO Y REMOLACHA, CAMBURES VERDES COCIDOS Y UNA FRÍA CERVEZA...











MUCHACHO TREINTAÑERO EN SALSA . ARROZ BLANCO Y ENSALADA RUSA.







EL POPULAR MOROCHO EN PERSONA









LOS PATRIARCAS GÁMEZ








TERCERA GENERACIÓN QUE YA SE ASOMA

LA DUEÑA DE LOS FOGONES POR CASI 30 AÑOS