ODISEA CULINARIA Y LA MESA CERO KILÓMETROS

Muchas movidas de aquí a allá, hace varios meses estoy en Caracas, quizá mucho trabajo, quizá un receso por el tema de la mudanza, quizá me he estado adaptando a una nueva vida acá. No lo sé, pero ya son varios meses sin escribir. Ya antes he vivido en Caracas, pero primera vez que me vengo con todo y familia. En principio me vine por temas de Odisea Culinaria, algunos trabajos de bajo perfil con mi socio, me vine casi de imprevisto, luego han comenzado a surgir varios proyectos que ya están caminando. Lo primero es que retomaré el sentido original de este blog que es el de hacer una suerte de bitácora del trabajo que venimos haciendo en este proyecto. Por si antes no lo he dicho Odisea Culinaria es un proyecto que se dedica a la búsqueda y conservación del recetario venezolano, y el desarrollo de productos autóctonos o poco conocidos. Proyecto que comparto con mi socio Angel Rincón, este proyecto ya tiene siete años y ha venido lento pero seguro y ya está dando frutos.

En primer lugar se comenzó un trabajo de formación que nos ha llevado desde la cocina y sus técnicas hasta el estudio de la panadería, fabricación de quesos artesanales, vinos artesanales, charcutería, botánica, y un buen grueso de materias afines desde literatura,pintura, cine, fotografía, historia, que nos hacen unos cocineros multidisciplinarios, hecho este que nos ha inspirado desde el punto de vista creativo, hasta nos ha hecho hacer algunos virajes en nuestro camino. Actualmente estamos desarrollando una cafetería en La Candelaria, en Caracas, llevamos un pequeño conuco en la granja de la familia de mi socio en Carabobo, donde se ha intentado rescatar ciertos productos poco conocidos o casi caídos en el olvido de nuestro gastronomía. Lo cierto es que el amor por la tierra, la idea de la vuelta al campo nos atrae poderosamente, por eso hemos venido desarrollando algo que hemos llamado: cocina de conuco, basada en la riqueza de productos que tenemos en nuestro país.

Hace algún tiempo puse un post donde hablaba de que soñaba con un conuco con un restaurant por dentro, por cosas del destino o cosas de Dios, nos dieron la asesoría para la reapertura del restaurant Panorama de Las Residencias Anauco Suites de Venetur, trabajo que aceptamos a pesar de la gran carga de trabajo que ya traíamos porque nos enamoró la sala del local, hermosa y limpia de mala vibraciones y lo mejor de todo la huerta que tiene. Porque nos enteremos que la huerta organopónica que hay en Bellas Artes depende de este hotel, así que hemos anexado la huerta al restaurant y ahora el menú que está basado en productos venezolanos se basa en la huerta. Esta maravilla pionera y piloto de los cultivos orgánicos en Venezuela, tan vilipendiada y maldecida, pues ahora forma parte de nuestra cocina y es el sueño de muchos cocineros hecha realidad, productos super frescos, cortados el mismo día que se usarán, hierbas frescas, lechugas orgánicas, toda una maravilla produciendo la comida que preparamos en Panorama. Así cumplimos con el sueño de restaurant cero kilometros porque no hay ni siquiera un kilómetro del origen de nuestros productos hasta la sala donde llegan a boca del consumidor final, es decir nuestros comensales.

Así que les iré contando de estos proyectos y otros varios que aún están marchando. Por lo pronto les cuento que me siento sumamente feliz por tener a cargo de Odisea Culinaria, este restaurant y esta huerta. El restaurant Panorama es el nuevo panorama de la gastronomía venezolana, ya que queremos se convierta en la vitrina de los productos venezolanos, dando apoyo así a productores y la plataforma donde se monten cocineros que no les dan cabida en otros locales a mostrar su trabajo con productos y con cocinar regional en el país.

Los invito a visitarnos en Las Residencias Anauco Suites, Lobby Panorama Pub, en Parque Central

VALENTINA, DIANA Y UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

"Venite ad me omnes qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo"
"Venid a mi casa hombres de estómago cansado y yo los restauraré"
Frase que estaba sobre la puerta del local de A. Boulanger en París

Cuentan que luego de la Revolución Francesa los chefs que dirigían las cocinas de los palacios para la monarquía y sus cortes se quedaron sin trabajo. Y que a consecuencia de esto, en sus propias casas abrieron mesones o fondas donde servían comidas por un precio. esto suposo una evolución de lo que hasta ese momento eran mesones, fondas y tabernas; mejorando así la oferta gastronómica. Allí en esos lugares se restauraban estómagos, y quizá un poco las almas acongojadas que llegaban hambrientas de comida y de compañía. Restaurabo se comenzaon a llamar, por la frase en el dintel de la puerta del local de A. Boulanger. El acto de comer ya en sí mismo supone una restauración física, y no sólo hablo de una sopita caliente en un día frío, hablo de un vaso de vino luego de una ardua jornada de trabajo, que relaja el cuerpo y conforta las penas y vicisitudes, hablo de una buena comida en grata compañía que reconforta el espíritu y nos hace gozar de instantes de felicidad, hablo de comer con conciencia, con atención, con disfrute, con delicia, que alimenta el cuerpo y restaura el alma. Así, al parecer surgieron los restaurantes o restauradores, de grandes cocineros que decidieron servir comidas y atenciones a sus clientes.

Con el tiempo esos sitios evolucionaron, tanto gastronómicamente como mercantilmente, es decir, se transformaron las maneras de servir y tener todo dispuesto y la manera de comercializar lo allí cocinado. Esa evolución que es más bien rápida, que no tiene una historia tan larga como se podría suponer, se hizo vertiginosa en los últimos tiempos, llegando incluso a derivaciones como el fast food o los self service, donde se llena el estómago pero no necesariamente se restauran las almas. Si bien hay sitios donde la experiencia gastronómica es integral, donde el ambiente está diseñado y cuidado para que la experiencia de visitar el sitio sea única. Pero también es posible que muchos restaurantes, que no todos; se hayan alejado del cliente, que hayan convertido el negocio en algo impersonal, donde los clientes son sólo eso clientes, rostros detrás de los cuales hay un bolsillo dispuesto a gastar dinero por las atenciones recibidas. No se puede decir que eso esté mal, después de todo un restaurant es un negocio, pero como comensales, estas cosas nos aleja del sentido primigenio de lo que debería ser un restaurant.

En algunos lugares la experiencia gastronómica es magnífica, pero el tamaño del sitio aleja a los cocineros y dueños del local del cliente, o los precios de semejante experiencia los hacen prohibitivos para la mayoría de los mortales, o cuyo refinamiento y rigidez los hacen lugares no para todos los fines de semana, o para ser un sitio que se frecuente o en el que pueda el cliente relajarse realmente o restaurarse completamente.

En las nuevas tendencias de vida, donde muchos andan en un análisis de cómo podría vivirse mejor, y en qué forma hacerlo, hay quienes optan por formas más sencillas de vida, la vuelta al campo, o experiencias menos sintetizadas, más relajadas, menos apresuradas. Hay quienes deciden volver -quizá sin conciencia- a el sentido original de los restaurantes. Conceptos como restaurantes itinerantes donde se cocina cada fin de semana en una casa distinta y se ofrece un menú degustación con un precio plano, como comedores de escuelas de cocina -como el del ICC- donde se ofrecen comidas de distintos cocinero cada semana, on los cocineros o alumnos lo que rotan haciendo que las comidas sean siempre distintas. Tendencias como la antirestauración, que intenta hacer de la experiencia de ir a comer algo alejado de un negocio, más como una invitación a la casa de unos amigos, aunque se cobre por comer allí. Hay también algunos cocineros que se retiran a una casa -generalmente su propia casa- y deciden hacer de la experiencia gastronómica, algo más cercano al cliente, en esos lugares uno se siente relajado, bien atendido, sin estiramientos, come maravillosamente y en verdad se siente restaurado.

Ese tipo de locales, aunque no lo crean existen en Mérida, uno de ellos es El Escondido que es más que un restaurante familiar, donde en una casa hermosa, una sala acogedora y amplia, entre cartas del tarot en las paredes, Valentina Inglessis recibe en su propia casa a los invitados, y cocina para ellos las maravillas que consigue en el mercado. Con sazón exquisita, y buen gusto deleita a sus invitados demostrando su pasión por la cocina. Se siente uno como en casa de unos amigos ya que la atención es amable pero desenfadada. Valentina atiende a sus invitados con dulzura y entiende que este oficio de los fuegos es sagrado y mágico. Atiende almuerzos, caterings, dicta talleres de cocina, y hace festivales y eventos especiales. El Escondido Restaurant queda en la Urb. Santa María Sur, calle Los Nevadas, Quinta Gesa. Telf: 0414-7453071. Deben ir a casa de Valentina a comer muy rico y relajarse y disfrutar.

El otro sitio que debe visitar es 657-trece-catorce Restaurant por reservaciones, con ese nombre extraño expresa el número de teléfono al que debe Ud llamar para reservar. Allí en su propia casa lo atenderá la encantadora Diana Garrido, que cocina como los dioses y atiende personalmente a sus invitados. Con un menú donde predominan los ingredientes de temporada, y con técnicas de cocina más que refinadas Diana lo llevará desde Venezuela hasta la Argentina o desde Francia hasta la Conchinchina en viajes deliciosos y sorprendentes donde esta cocinera muestra todo su arte y se muestra como la encantadora persona que es. Sólo atiende los fines de semana y por estrictas reservaciones. Aunque también hace caterings, vende deliciosas conservas y muchas otras sorpresas que llegan hasta el origami. Algo maravilloso es que Diana es fanática empedernida del té y de los postres, así que tiene los domingos en la tarde una maravillosa hora del té, donde podrá aprender con Diana sobre los misterios de este bebida milenaria, degustar sus deliciosos postres y ver la colección de utensilios que para preparar té ha ido juntando la dueña de casa. Además ofrecen buenos vinos pero también puede pagar el descorche. Este lugar queda en la Urbanización Doña Imita, casa #34, El Arenal, Sector La Vega de San Antonio, a solo 10 minutos de Mérida Vía Tabay pero debe llamar primero a 0274-657.13.14 (657-trece-catorce) o al 0414-746.02.61.

En ambos locales sólo aceptan efectivo, y cuentan con sendas cuentas en facebook. En estos dos locales en verdad me siento como en un verdadero restaurant, comiendo delicioso, en un ambiente acogedor, en esos locales me siento feliz y como en casa, y siento que la magia de la cocina surte efecto en mí y restaura mi estómago, mi alma y vivifica mi espíritu.

DEL PASTELILLO LOCO Y LA COCINA DE UN HOMBRE QUE CREE QUE LA COCINA LIBERA AL ALMA

Elaboración de los pastelillos locos

Un hombre que creyó a pie juntillas por el retorno al campo, se fue de la ciudad y compró una finquita a la orilla de la carretera que va desde Mérida hacía Jají y la Azulita, se dedicó a cultivar la tierra. Un día- y esto porque le gustaba cocinar y no quería molestar a su mujer en la casa- contruyó una cocina pequeña y bonita más abajo de su casa, que está alta; a orilla de la carretera, la hizo con sus propias manos, el hombre en verdad cree que lo que puede hacer él mismo se hace, así que hace casi todo. Es carpintero, herrero, agricultor, avicultor, chacinero, quesero, panadero y por su puesto cocinero. Abrió un merendero, que tuvo éxito razonable, que luego cerró porque le parecía injusto que la Alcaldía le quitara lo que con tanto esfuerzo hacía.

Ahora tiene su cocina para atender a los amigos, que de verdad son sus amigos, y ofrece Pastelillos Locos. Con una maravillosa masa de pasteles como ya no se ven mucho, confecciona este hombre sus locuras: pollo al chilindrón, locura de quesos, estrogonoff, y muchos otros; estos son unos pastelones grandes y cuadrados con rellenos deliciosos, que el chef monta al momento pero les llama pastelillos, él mismo atiende las mesas y con unos garabatos indecifrables anota las comandas, él mismo cocina con destreza y con sapiencia y con mucho respeto por lo ingredientes. Sólo atiende a conocidos y si seva por primera vez interroga al recién llegado: ¿Cómo llegó hasta aquí? Si no es uno un referido, el hombre sencillamente no lo atiende. Resulta interesante el sistema de niveles que tiene con sus invitados, así los llama: invitados, que no clientes; nivel uno, sólo se puede comer pastelillos locos, nivel dos se puede comer pastelillos y se puede también probar alguna locura como su minestrone o su lasaña, ambos cuidadosamente guisados. Nivel tres lo anterior y se puede probar sus embutidos. Hay otros niveles, pero no sé aún que se puede probar puesto que aún no he llegado allí; dicen que hay un nivel en el que uno va y no paga nada por lo que se le sirve lo imagino como el nivel máximo.

William, así se llama el personaje; es el sueño del presidente Chávez, produce casi todo lo que cocina, lo poco que no cría o cosecha lo adquiere por medio del trueque o el intercambio de favores. William es el dueño de mi sueño hecho realidad, un restaurant con un conuco por dentro. William tienen su gruta para madurar sus embutidos, y hace pasta y salsas para que sus amigos las lleven y preparen en sus casas. Está siempre trabajando, porque la vida en el campo es dura pero bella, así dice él. Es un soñador que hace de sus sueños realidades, sueña con unas casas carpas con tecnología chino-venezolana, a manera de los chinos pero con diseño de los venezolanos precolombinos, allí en esas cabañas alojará a turistas y a los estudiantes que quieran aprender a cocinar, allí les enseñará no sólo la magia de la combinación de los ingredientes, ni sólo técnicas de cocina, le mostrará a sembrar y cosechar, a criar y matar pollos y gallinas, y por su puesto luego a cocerlos con destreza. También construye un parque hermoso, donde los jardines son vegetales y frutas, es un proyecto a diez años, espera terminarlo para cuando cumpla cincuenta, así a los cincuenta será un hombre de cincuenta, pero un hombre de cincuenta con un parque.

Circulan rumores de que William no es de este mundo que viene del planeta Dracos, y que cumple una misión al cocinar, inserta un micro chip para mejorar a los terrícolas y da pequeños tips de información para que el alma sea liberada, pero esas son aguas profundas en las que no quiero nadar, sólo puedo decir que la cocina de William es una cocina sabia y cariñosa, que huele a pan recién horneado y a chorizos delicadamente confeccionados, huele a vegetales recién cosechados y a fogón ancestral, a leña y a amor por lo que se hace. William es un cocinero de corazón que se regocija atendiendo a sus amigos y disfruta del arte sagrado del fuego mientras desborda sabiduría entre un pedido y otro.

DE VÁSQUEZ A VELÁZQUEZ Y EL OFICIO DE LA COCINA

Vieja friendo huevos
Velázquez

Mi amigo José Gregorio Vásquez quien es un excelente editor, delicado poeta y amplísimo conocedor de la literatura acaba de incursionar en la cocina con un bello y pequeño restaurant en la ciudad de Mérida, el lugar se llama el Encanto Express y de verdad es un encanto. Ahora la sutileza de sus palabras y su delicadeza como editor las usa también en conjunción deliciosa para ofrecer platos maravillosos con clara influencia tachirense. En reciente conversación con él me dijo sobre el oficio de los fogones con esa delicadeza que le caracteriza al hablar lo que a continuación les dejo: "La cocina es muy noble, es generosa.... uno hace amigos, también tiene su lado tremendo, es sacrificada como trabajo pero el resultado es alentador, es para degustarlo..." ¿Qué más se podría agregar a esto sólo un plato de una buena sopa de lentejas con tocineta y cilantro recién cortado o unos huevos de gallina pica tierra fritos en grasa de cerdo en una cazuela de barro, como en el cuadro de Velázquez. Visitén el lugar es hermoso, tranquilo y la comida deliciosa.

DEL TOMATE A LA SALSA, DE LA HARINA A LA MASA, DE VILLA LOS CHORROS AL MILENIUM

1.- Ya alguna vez comenté de lo complicado que es hacer pizza, mucho más de lo que parece; la pizza ese pan plano que ya más que italiano es mundial por obra de la santa globalización y de la tenacidad de los nacidos en la bota. Hay pocos a quienes no les gusta una pizza recién horneada, el pan plano es la excusa y el lienzo de mil combinaciones, algunas clásicas otras estrambóticas. No creo que exista un país, una región o una ciudad donde no exista una pizzería. Antes de Colón, para todos, la tierra era redonda, yo hoy me la imagino como una gran pizza multicolor, que comelón me siento con esta sabrosa idea.

2.- El tomate que el mundo entero podría asociar con Italia, Cómo imaginar la cocina italiana sin tomate? Esa fruta que es tratada como legumbre llegó a Europa relativamente hace poco, la llevó Colón. El tomate tan americano como la papa y el maíz ha sido uno de los grandes aportes de América a la gastronomía mundial. Pero no tuvo una acogida inmediata para el viejo mundo, lo asociaban al diablo, quizás por su color alucinante. Para los franceses es un Pomme D´Or algo como papa de oro, y bueno quizás el tomate sea como el oro, un oro rojo y exquisito.

3.- Hacer una buena salsa de tomate es sencillo y complicado a la vez. Sencillo por los ingredientes, los cuales deben ser de la mejor calidad posible, complicado por los pequeños detalles que implica su preparación. Hoy hago la salsa definitiva para Barvas Pizzas & Focaccias de mi amigo Sergio, la hicimos sencilla pero bien apegada a la receta tradicional. En la olla de fondo grueso luego de que la cebolla y el ajo en abierta conjución con la materia grasa le susurraron sus secretos al oído, le agregamos los pomme de oro, rojísimos y jugosos, casi surrealistas y con paciencia y tibieza dejamos que cocinen. El tomate canta su cocción y da brinquitos de alegría en ligera ebullición. Como pequeños geisers hay erupciones de vapor repletas del aroma inconfundible de la salsa de tomates. Cómo hicieron griegos, egipcios y romanos para vivir sin tomates? Que feliz debió ser el viejo mundo cuando el nuevo le regalo con semejante fruto! Que bella preparación es una salsa, requiere además de los buenos ingredientes, paciencia y calor. Nada hay más erótico en la cocina que una roja, humeante y aromática salsa de tomates, se llena el ambiente de los aromas del viejo continente con ingredientes de la América. Sigo pensando en la tierra en forma de pizza y de color rojo tomate en abierta ebullición.

4.- Angel que se hizo experto en masas por obra de la panadería a la que ama más que a cualquier cosa. Se fajó con el diseño de una excelente masa para Barvas, le ayudé en los detalles de las características requeridas pero él se mostró como un científico y un artista, muy a la moda del renacimiento. De lo crocante a lo suave la masa de las nuevas pizzas hacen una escala de texturas parecida a la cromática por su exactitud y su completo recorrido. Es toda un sorpresa ver como la masa vive en las cajas de fermentación, como aún se desarrolla dentro del horno, como cambia de blanco a dorado. Del oro de la masa al oro del fruto solanáceo llamado tomate. Del oro al oro toda una joya una pizza. Yo las prefiero sencillas, con pocos ingredientes, amo la margarita con albahaca fresquita apenas picada y amo la focaccia con jamón, rucúla y parmesano. Amo completar con pimienta y aceite de oliva, amo el peperoncini.

5.- La pizza es patrimonio mundial y varía de país a país incorporando no sólo ingredientes autóctonos sino la idiosincracía de cada región del globo. Hay masas gordas y masas finas, hay crocantes y suavesítas, hay masas integrales, masas con garbanzos, masas con hierbas, masas muy levadas y masas como galletas. La masa que tiene Sergio es equilibrada, y deliciosa, se complementará bien con la rica salsa. Cuando termine la salsa me prepararé alguna con albahaca fresca y jamón artesanal, indudablemente la comeré acompañada por cerveza, para celebrar por tan buenas pizzas y por el éxito de Barvas. Sigo pensando en la tierra como una gran pizza de varias estaciones, con todos los sabores del mundo, con todos los aromas. Quizás me embriagué con el aroma de la salsa de tomate, tengo hambre y la salsa sigue en lenta cocción, concentrando su color y desarrollando su sabor en secreto y con paciencia, como debe ser.

Barvas Pizzas & Focaccias abre esta noche en el Centro Comercial Millenium de la ciudad de Mérida no dejen de venir a probar estas joyas salidas del horno.

CARNE MECHADA CON PALITOS CHINOS

Imagen: Platos del restaurant por Antonio Gámez

Ya se ha dicho mucho del mercado chino del Bosque, quien lo ha visitado sabe que se siente estar un poco más cerca de China y sus infinitos y desconocidos ingredientes. Quien ha comido en el restaurant del Club Chino del Bosque sabrá que hay cocina china distinta a los locales cantoneses de lumpias y arroz frito especial.

En lo personal la cocina oriental siempre me fascinó, desde niño soñaba con comer con palitos chinos, un libro de cocina de mi madre me explicó que la cocina de China no es sólo lo que conocemos, que esa cocina es cantonesa con influencia de los ingredientes americanos. Me enseñó ese libro, acerca de las regiones de China, de la cocina especiada de Szechuán, de la escuela milenaria de Beiging, siento que la cocina de ese lejano país me atrajo desde niño. Aprendí a usar los palitos con unas láminas explicativas del mismo libro. Luego fabriqué mis propios palitos, primero con bambú, luego tallados con madera, un día mi mamá me regaló unos que compró en la tienda japonesa del centro de Mérida, que bello e innolvidable regalo, hasta la carne mechada la comí con palitos.

A quienes dicen que ser capital de un país tiene sus ventajas, su encanto, para aquellos que aborrecen Caracas les informo que hay ciertos lugares escondidos, no digamos secretos pero si discretos donde se pueden comer cosas buenas, distintas e interesantes, así en Los Palos Grandes hay un pequeño restaurante chino, sin letrero, casi ni parece un restaurant que vende cocina del norte de China, cocina que hasta ayer sólo tenía referencia en el famoso libro de la cocina china de mi mamá. Así que fui y comí maravillas de la cocina del norte de China, sin ají no moto y con poco aceite dice abajo en el menú, donde normalmente dice que los precios no incluyen IVA. Ensalada de panza y pepino chino con aderezo del norte, sopa de algas chinas con camarones secos y cilantro, tofú con salsa especial mandarín, tiritas de calamares salteadas con flor de ajo, finas lonjas de repollo salteado con salsa de ají picante chino, lengua de res cocida muy lentamente con pepino chino y cilantro, salteado de hígado de cerdo y camarones, y muchas delicias y rarezas más. Las empanaditas un tesoro, las sopas un descubrimiento, la atención la hace la esposa del chef a quien todos conocen como María, el chef cocina con la chaqueta abierta en una minúscula cocina, las mesas escasas, las bebidas self service, y los comensales todos tienen mirada de complicidad entre sí, saben que es un pequeño tesoro que muchos ignoran aún cuando está en pleno corazón de Los Palos Grandes.

KOI ANTI-RESTAURANT ROMPIENDO PARADIGMAS EN MÉRIDA

El triángulo de fuego

Cuando fui scout aprendí muchas cosas entre ellas la de cómo se produce el fuego, el llamado triángulo del fuego que explica que para que el fuego se produzca necesitan de tres elementos y que con la ausencia de uno de ellos el fuego no es tal, estos elementos son: combustible, calor y aire. Una interpretación de esto puede ser que el aire de los sueños requiere el calor de la constancia y voluntad y el combustible que es el mundo material.

Llevar a cabo una idea es así como el fuego, requiere de una serie de elementos en donde si alguno falta la idea no se lleva a cabo. Así son los tres amigos que se unieron para crear Koi Anti-Restaurant, un proyecto que comenzó con una idea y siguió con un bello Anti-Restaurant, que se llama así siguiendo las nuevas tendencias de la antirestauración que rompen con los esquemas de un local de venta de comida y atención al público sólo como negocio, donde está todo codificado y todo está establecido por los usos comunes y los ritmos que dicten la moda; por un local que más que un negocio es un sueño hecho realidad. En él se rompe todo concepto y se crea un nuevo tipo de lugar donde las distancias entre el público y los anfitriones se acortan. Koi, que es el nombre de los peces que aunque chinos se hicieron conocidos en Japón, donde se consideran que dan buena suerte (Cyprinus carpius). Esa palabra Koi en japonés significa: carpa, pero también significa amor, afecto. Así en el Anti-Restaurant no se atienden "clientes" se reciben invitados y se les llena de afecto, para que se sientan en su casa, para que se rompa la barrera entre el comensal y el cocinero típica de cualquier establecimiento de este tipo. No hay muros que oculten, como en otros locales ni secretos culinarios ni vergüenzas sanitarias, todo está a la vista para deleite de los curiosos y tranquilidad de los desconfiados.

Koi cuenta con una cocina abierta y honesta, como la llama su Chef Areef, basada en las cocinas asiáticas sobre todo de influencias japonesas, thailandesas, vietnamitas, chinas e indias. Donde privan los ingredientes de calidad, las técnicas descomplicadas y nada rebuscadas y un profundo respeto por el ingrediente y sobre todo por el comensal. En Koi se les da afecto a los invitados, así lo ve Maylet, Jefe de sala y socia del local, "acá no estamos para atender a quienes vienen, estamos para que se sientan tranquilos, relajados y salgan restaurados" agrega ella, ya que el sentido original de los restaurantes era este y se ha perdido por ceder paso a la simple acción comercial. Lucy el tercer elemento de esta idea completa el triángulo diciendo que el tamaño de local y la atención de sus propios dueños hacen diferencia en lo que se refiere al servicio. Estos tres socios han roto paradigmas en la ciudad, han desechado esquemas, no sólo con la cocina y el servicio sino con el ambiente, pensado para que quienes lo visiten sientan un rompimiento con la cotidianidad.

El Chef estudió en Dinamarca y viajó y vivió en Asia, mucho más de 23 días, trabajando en muchas cocinas y empapándose de su cultura. May(let) profesional del diseño, la mercadotécnia y el servicio de sala y Lucy profesional de la administración, experta viajera, conocedora de primera mano del oriente misterioso; ambas genias de la decoración y fascinantes anfitrionas se apoyan en un equipo joven, lleno de energía y con muchas ganas de hacer las cosas bien.

Vayan a probar su cocina asiática, su sofá en el área de sushi-case, prepárece Ud. mismo su roll, vea a los cocineros cocinarles su menú degustación, pregúnteles por los ingredientes que usan, o por las técnicas que emplean o simplemente relájese y salga restaurado.

En Koi la carta cambia a diario, hay festivales temáticos cada fin de semana, se trabaja todos los días y están enfilados a buscar la excelencia. Queda en Mérida, en la Av. Principal de la Urbanización Alto Chama, Torre Empresarial, planta baja. 0274 2713764

San Antonio de los Croissant

Cuentan que en el sitio que los turcos hicieron a Viena en 1683, los turcos comenzaron a hacer un túnel bajo las murallas. Trabajaban bajo el amparo de la noche para que los austríacos no sospecharan, pero los panaderos que trabajaban de noche, oyendo el ruido de palas y de trabajo bajo tierra dieron aviso al Rey y a su ejército. Así, el Rey en agradecimiento les concedió a los panaderos varios beneficios, entre ellos el de usar espada al cinto. Los panaderos en agradecimiento inventaron dos panes: uno llamado emperador y otro en forma de media luna, para burlarse de los estandartes turcos, ese pan fue: el croissant.

El fin de semana estaba en San Antonio de los Altos y desayunamos en una panadería llamada La Bagatella. Yo que como buen gocho no acostumbro a desayunar en panaderías, sino más bien empanadas, arepas o algo más sustancioso, puse el ceño fruncido cuando el plan de mis primos era el de desayunar en la panadería. Ya en el sitio, ellos me recomendaron los cahcitos y hojaldres rellenos: Crema de camarón, queso crema con pavo, queso crema con tocineta y cebollín, jamón. Pues, desayune encantado de la vida, y puedo decir que esos hojaldres, cachitos, croissant o pastelitos son de los mejores que he degustado en mi vida, tanto que mientras escribo esto se hornean unos intentos de hojaldres en mi cocina, no creo que queden igual. A partir de ahora seré menos gocho y cada vez que viste San Antonio iré a esa panadería a desayunar.

MÉRIDA YA JOGA BONITO

Regreso después de unos días muy duros, que concluyeron con la finalización del semestre y con la apertura del Fútbol Café Joga Bonito, la creación del menú y entrenamiento del personal estuvo a mi cargo. La inauguración fue el 7 de Julio contra todo pronóstico, luchando contra las eventualidades propias de la apertura de un negocio, pero salimos victoriosos y se pudo abrir.

Por este medio le doy gracias a todo el equipo del Café que ha trabajado duro y con entusiasmo para que todo esté a punto.

El café es una especie de Sport Bar con las características de una café, es decir está decorado espectacularmente con la temática del fútbol y muchos detalles únicos como su barra de cristal. El menú es sencillo e informal pero creo que está muy rico y hasta ahora a funcionado muy bien, a la gente le ha gustado. El servicio es esmerado, vale la pena conocer El Fútbol Café Joga Bonito, es un local distínto en la ciudad de Mérida. Su dueño lo atiende personalmente y está trabajando muy duro para que todo salga como debe ser.



EL DIA DE LA INAUGURACIÓN

PLATOS PARA INVITADOS





LA BARRA DE CRISTAL



LA PUERTA CERRADA





EL PROPIETARIO

MI EQUIPO





LA PUERTA ABIERTA

150 pizzas de Douglas Uzcategui

Estoy muy cotento porque el Sr. Douglas Uzcategui, al que no conozco personalmente me escribió para agraderme la mención que de su local 150 pizzas en Santo Domingo hice en marzo. Lo que más me alegra es que este Sr. es un ejemplo de trabajo duro, constante y que ha hecho de sus buenas ideas un gran negocio, es un ejemplo de los venezolanos que día a día le echan pichón sin quejarse y sobreponiendose a cualquier mal pronóstico. Salud por él y su equipo y gracias mil por el mail.

A continuación les pongo el motivador mail que me envio de agradecimiento.

"Recien me entero de la reseña que hiciste en tu blog para nuestro restaurante. A Vicente, la persona que te atendio por Santo Domingo, se le olvido comentarme aquella visita, pero luego leyendo El tu odisea recuerda que fue en marzo cuando pasaste, y me lo comenta...
Me produce grata satisfaccion cada vez que me entero de la existencia de seres de luz, y de proaccion en esta realidad. Esta forma tan clara y suspicaz de aproximar diferentes dimensiones del mundo a la comunidad cibernautica en viaje, constituye una exploracion capaz de trasladarnos a lugares consabidos, y de entrar en contacto con personas que tienen algo importante que decirnos, o por las que simplemente nos vemos impulsados a aprender algo. Comparto esta emocionante aventura en pro de la ciencia del convivir, y del disfrute del extenuante curso del conocimiento.
Agradecemos por el articulo, y los tips. Y recuerde cuando pase por nuestro pueblo que tiene lugar donde detenerse a tomar un nuevo aire.

Atentamente
Douglas Uzcategui"

Por cierto que buscado encontre un interesante estudio del negocio de Douglas, donde explica su camino hacia convertirse en franquicia, les pongo el link: http://webdelprofesor.ula.ve/economia/mcesar/mat/Caso_150_Pizzas.pdf

Para ver el artículo publicado en marzo:

http://odiseaculinaria.blogspot.com/2007/03/150-pizzas-y-muchas-delicadas-sopresas.html

150 Pizzas y muchas delicadas sopresas

Ayer que iba de viaje hacia Valencia nos detuvimos en Santo Domingo (Mèrida), en el Restaurant 150 pizzas. Es un local muy bonito, ya lo conocía, pero ahora se mudaron de sitio y es muy agradable, tienen calefacción y la atención es maravillosa. Allí pueden degustar cualquiera de las pizzas gourmet de la larga lista, son muy buenas; también ofrecen ensaladas, crepes, truchas y unas entradas delicadisimas, tienen festivales gastronómicos permanentes.

Yo esta vez no comí sino que fui a comprar caviar de trucha que venden ellos, para llevarles a Cuchi y su equipo. Me parece estupendo que ellos no sólo lo venden sino que lo procesan y lo ahuman ligeramente para luego ponerlo en unos frasquitos muy bonitos. Lo ofrecen de tres tipos, uno que llaman golden, que es de primera calidad, de un color dorado y es de truchas salmonadas, va de un color dorado hasta un color rojizo. En cuanto al sabor les hablaré cuando hagamos las pruebas. El otro que ofrecen es uno que llaman perla, que es más claro que el golden, y además es de truchas normales.

Una cosa que me sorprendió gratamente, fue que ellos también venden setas, que recolectan en las montañas de los alrededores, no sólo boletus sino otros tipos, lo interesante es que en temporada se consiguen frescas, y las que no venden o usan las secan y las ofrecen en bolsitas. Por cierto que están bien informados y están seguros que las setas son comestibles.

Hablé con Vicente el amable encargado, un excelente anfitrión, y quedé en ponerme en contacto con ellos para ir a la recolección de las setas, les contaré cuando lleguén las lluvias.

Otra sopresa que ofrecen en ese sitio son escargots, son frescos, es decir ellos los crian y los procesan, y no sólo se pueden degustar en el restaurant sino que se pueden comprar para uno mismo prepararlos. También ofrecen trucha ahumada, todo lo procesan ellos mismos.

Por cierto, que mientras conversamos con el encargado, comimos una torta tres lechas rellena de chocolate y cubierta de almendras fileteadas, QUE MARAVILLA, en serio yo no soy muy dulcero y me fascinó. Las almendras como que equilibraron el dulce del postre y no me empalagó; por cierto que lo ofrecen relleno de otras cosas.

Yo apoyo la iniciativa y el trabajo de Douglas, el dueño del restaurant, ya que no sólo ha creado un bello sitio, con un equipo de trabajo esmerado, con una cocina muy buena y delicada, sino que también están trabajando en pro de los productos gastronómicos interesantes, estan abriendo camino en un camino aún virgen en nuestro país.

Visiten el sitio, coman o compren las delicias que ofrecen para llevar.

El local queda en la carretera Mérida-Barinas, al lado de la farmacia Santo Domingo. También tienen un local en la ciudad de Mérida, donde se consigue lo mismo que arriba pero sin el encanto de las montañas, ese queda en la Av. Las Américas, C.C. Mamayeya, planta baja.

Treinta años de cocina merideña

Treinta años son toda una vida, toda una vida dedicado a la cocina, toda una vida trabajando duro, trabajando por y con la familia. El Restaurant El Morocho es un icono en Mérida, un icono de cocina regional y de trabajo familiar. Allí usted puede degustar auténtica cocina típica merideña, típica comida familiar hecha con el cariño de la familia Vergara. La Señora de la casa es la chef, la ayudan las hijas en los fogones, los hijos ayudan en la sala, todos lo hacen desde niños, ahora son grandes, tienen su propia familia. Cuando niños jugaban mientras trabajaban, ahora juegan los hijos de los hijos. El padre, Feliciano Vergara es el archiconocido “Morocho”, el y su esposa trabajaron en el legendario restaurante La Roca, ella en la cocina, él en la sala; un día decidieron montar su propio negocio en una casa de la familia, eso fue hace casi treinta años.

Mi abuelo es cliente desde que abrieron, pues él era cliente de la Roca y se mudó para acá por lealtad a la cocinera y a su amigo El Morocho. Luego cuando la Roca mutó para luego cerrar este se engrandeció como sobreviviente de la tradición culinaria merideña.

Hace unos días visité este lugar, salí lleno de dicha, disfruté la comida, el ambiente y sobre todo la compañía. Fui con mi papá, mi abuelo Gámez, mi hermana y mi cuñado; allí disfrutamos de una sopa de arvejas deliciosa, hervido de gallina como mandan los cánones, un muchacho en salsa que es famoso, cochino asado, lomo asado, pollo a las brasas, todo con el sazón propio de los Andes merideños. La sencillez se hace grande en este local que sólo abre los fines de semana, queda en la carretera Panamericana, vía Jají, Sector Manzano Alto, si no lo encuentra pregunte a cualquiera cuando vea el aviso de Manzano Alto, todos conocen el sitio y cualquier merideño que se precie de serlo sabe donde es la cosa.

Visiten este lugar donde la tradición de la cocina merideña está presente, este bastión de los merideños, este pequeño museo de tradición culinaria.

SUCULENTA SOPA DE ARVEJAS, PICANTE DE ZAPALLO Y REMOLACHA, CAMBURES VERDES COCIDOS Y UNA FRÍA CERVEZA...

MUCHACHO TREINTAÑERO EN SALSA . ARROZ BLANCO Y ENSALADA RUSA.

EL POPULAR MOROCHO EN PERSONA

LOS PATRIARCAS GÁMEZ

TERCERA GENERACIÓN QUE YA SE ASOMA

LA DUEÑA DE LOS FOGONES POR CASI 30 AÑOS

El Fogón de Carmelo

Hoy fui con mi papá a almorzar, fuimos por la Pedregosa y llegamos a un pequeño sitio llamado el Fogón de Carmelo, sencillo y acogedor, mesas de rolas de madera, como bancos tocones de madera, antiguedades adornan las paredes. Una estufa de hierro sirve de mesa para excibir adornos, una rocola o más bien el marcador de una rocola, una chimenea, una estufa de leña y horno de leña que sirve tanto para hacer pizzas como para hacer una foccacia que ponen con salsitas como abre bocas. El menú es variado ofrecen lomitos con una gran variedad de salsas, pollo y platos combinados, como ya dije pizzas y sopas; la más famosa el chupe de camarones que sirven en cazuela de barro con una cubierta de masa de pizza muy finita que luego meten unos minutos en el horno de leña.

Les recomiendo el sitio, la atención es buena, el sitio acogedor, la comida rica, se ve que es hecha cn cariño. Queda a unos 5 minutos luego de la gran parada vía La Pedregosa Alta, a mano izquierda, es pequeño pero muy lindo lugar.

LOS TEQUEÑOS DE MILLA

Un plato no tiene que ser demasiado elaborado o con muchos elementos para ser bueno, hoy día influenciados por el minimalismo de Japón en alta cocina tratamos de que los platos luzcan con una aparente “simplicidad”; esto es difícil, mucho más de lo que suponemos. En la cocina venezolano eso fue logrado hace años en un plato archiconocido, porque lo sublime en la aparente simpleza de un tequeño se ha escapado de las fiestas y se ha perfeccionado, ha trascendido de su estado embrionario en contenedores de congelación y se ha hecho presente en toda Venezuela con una fuerza que sorprende y cautiva, además que deja atrás esa vergüenza por lo nuestro que nos tenía amarrados a los productos importados en perjuicio de los nuestros.

Esta preparación tan “sencilla”: Queso que se derrite en la sensualidad de un baile con un masa que en su danza lo envuelve y que se pone crocante y dorado al entrar en contacto con el calor del aceite, creo mis amigos no necesita más, es un todo en sí mismo, es un plato que no se le puede añadir ni quitar nada; aunque yo sé que tal vez alguno de ustedes con esa sangre caribeña necesiten de un poco de salsa para hacer ese baile más apetecible.

En una casa antigua que han conservado a pesar de los embates despiadados de la modernidad, una bella casa de tejas con zaguán, patio interno y grandes ventanas hacia la calle estrecha Marisol y Chabela tuvieron la buena idea y la dedicación de decorarla primorosamente, como quién decora una casa heredada o como quién respeta el espíritu propio de una casa con tanta historia. Allí en esa casa ellas han hecho de la delicia del tequeño todo un culto y le han buscado a esa masa bailarina otros amantes como la guayaba, la tocineta, el chorifrito, el champiñón y hasta el chocolate, no sin olvidarse de lo caribeño de nuestras costumbres y ponen unas salsas deliciosas para completar la experiencia. Por si fuera poco ofrecen llenas de orgullo dulces de plato como: lechoza, guayaba y limónzon, también unas tortas únicas y deliciosas con nombres que evocan artistas y personajes de estas tierras: Juan Félix; Epifania, Don Tulio y unas infusiones, receta de la casa, que tienen la magia de los páramos andinos y poéticos nombres. La atención es gratísima como todo en este negocio y uno se siente como en casa ya que lo atienden a uno sus propias dueñas.

Se llama Tequeños Café, queda a unos pasos de la restaurada Plaza de Milla en la calle 14 entre avenidas 3 y 4, vaya y déjese hechizar por los encantos y la magia de lo que allí ofrecen.

En Beirut

Hace unas tardes que andaba en la calle cansado, no me había dado tiempo de comer y estaba muy acalorado, entre a un pequeño local con una terraza con la intención de tomarme algo frío. La terraza del restaurancito era muy fresca con vista a la Sierra Nevada, ya a esa hora había bajado el calor que ahora es habitual en la ciudad de Mérida. Pedí un jugo de moras y la señora que me atendió me preguntó que sí quería comer algo, le dije que me trajera el menú, resultó que se especializan en comida libanesa, decidí comerme un plato mixto. La señora con acento extraño se fue y un rato después vino un señor también con acento me trajo una bandeja de metal de esas de comedores estudiantiles llena de delicias del Medio Oriente.
Kibbe frito, falafel, brochetas de pollo y de lomito, tabaquitos de hoja de uva y de repollo, fatoush que es la ensalada con los trocitos de pan tostado y vegetales, y tres cremas: de berenjena, de garbanzo y yogurt, pan pita incluido. La comida árabe es muy fresca, llena de ingredientes sanos, ingredientes mediterráneos, nada de cocciones prolongadas. Es una cocina muy sana y deliciosa, el cuidado del uso de los ingredientes, el respeto hacia ellos y el cuidado con que preparan los alimentos demuestran no solo sus costumbres marcada por el clima sino sus creencias religiosas.
La comida estuvo estupenda y abundante, el calor del día, lo fresco de la terraza y la bella tarde sumado a los sabores, colores y aromas tan particulares de los platos que me sirvieron y las conversaciones en un idioma incomprensible me hizo transportarme al medio oriente, y por un instante me sentí en lejanas tierras.
El Restaurant Líbano es atendido por sus dueños, un matrimonio de libaneses muy amable y trabajador, los dos cocinan y atienden el negocio queda en la Av. Las Américas en el Centro Comercial El Terminal de Mérida.

Pizzas de dioses

Theo en griego antiguo significa dios o dioses. Hace unos días fui con mi amigo Sergio a una pizzeria que a él le gusta mucho, es un pequeño y muy coqueto local en el centro de Mérida, y si bien Mérida no tiene una zona colonial restauranda como Caracas, Coro o Carora (Notése el uso de la "C" en los nombres) si tiene una zona en el centro de la ciudad en la que las antiguas casas solariegas con patio interior, largos zaguanes y techos de aleros delatan el pasado colonial de la ciudad; la pizzería queda en una pequeña casa de techo alto con vigas de madera.

Allí nos atendieron sus dueñas: Lilibeth y Zulay, amables, atentas y trabajadoras. Ellas le compraron la pizzeria a sus antiguos dueños y fundadores unos alemanes. Conservan la carta original con la inclusión de una pizza de bocadillo y queso, que recuerda a los pastelitos de guayaba y queso de San Cristobal, una combinación muy buena que nunca la hubiera imaginado en una pizza. Esa la pedimos muy rica. Pedimos otra de jamón de Parma artesanal que elabora un alemán en las afueras de la ciudad, toda la charcutería es de ese sitio, excelente y sin comparación. La masa de las pizzas muy rica, tan finitas que parecen papel, la mozzarella también artesanal la hacen en la Azulita con mucho cariño y es una exquisitez comparable a las más importadas y caras.

La muchachas formaron una cooperativa, hicieron sus cursos y pidieron un crédito a PYMES, y no solo compraron la pizzeria sino que iniciaron una panadería en el campito también. El pizzero que pronto será socio se llama René, es serio y diligente nos preparó las pizzas que salieron con na repidez que provoca. Algo curioso es que entre los extras ofrecen maní picante, jalapeños (más bien guindillas) extras que nunca antes habia visto en una pizzeria. La otra pizza que crearon las muchachas es de queso ahumado, muy merideña.

Se llama Theo´s Pizzas y se me olvido preguntarle si el nombre es por Pizzas de dioses. Lo que puedo decir que para mí sin lo son. Esta en la Av. 4 entre calles 18 y 19. Vayan que no se van a arrepentir.