sábado, diciembre 30, 2006

Feliz 2007 a todos los lectores


En estos días de fin de año, donde la gente se pone tristoza y se reune en familia no me queda más que dar las gracias a los lectores y seguidores del Blog, que me han motivado a seguir trabajando en él. Un gran abrazo y que en el 2007 cumplan todas las metas que tienen previstas, que coman sabroso, que disfruten cocinar, que aprecien nuestra cocina y nuestros ingredientes y sobre todo que tengan salud, paz y felicidad junto a sus seres queridos.

Saludos

Antonio Gámez

De cajas chinas Peruanas


Ya antes les hablé de la maravillosa caja china, un poco de su origen, cuando hice eso puse unas fotos de la página: http://www.cajachinaperu.com/ es buena la página y las fotos que puse pertenecen a ellos. Les recomiendo que le echen un ojo a la página, está muy buena, no sólo ofrecen sus productos, dan recetas y explican las bondades de la maravillosa caja china cada vez más conocida sino que hablan de la historia de esta herramienta.

Saludos

sábado, diciembre 23, 2006

HALLACAS Y FAMILIA


Dice Herrera Luque en su "Historia Fabulada" acerca del origen de las hallacas que en la construcción del camino real de Caracas a la Guaira les daban de comer a los Indigenas y esclavos masa de maíz cocida en hojas de plátano, pero estos se enfermaban mucho y no rendían en su arduo trabajo, luego a alguien se le ocurrió mezclarles con la masa las sobras de carnes y guisos de la comida de los jefes españoles, así los esclavos estuvieron mejor alimentados y rendían mejor en el trabajo, además que no se enfermaban tanto. Cuenta que la evolución de la hallaca se dirigió hacia el uso de mejores carnes, de aceitunas, alcaparras, pasas de uva, al perfeccionamiento del guiso y de la confección en general. Quizás sea sólo una más de sus fábulas salpicadas de historia patria, a mí me gusta esta historia. Hoy día la hallaca más que ningún otro plato del acervo culinaria venezolano nos representa tan bien y muestra nuestras raíces, indigenas, negro-africanas y europeas. Hijos de la conquista, forjados al calor de guerras, caudillismos, esclavismo, desarraigamiento de lo autóctono y sobre todo del mestizaje. La hallaca mescolanza de culturas, confluencia de usos de ingredientes, de costumbres solapadas, de culturas impuestas. La hallaca el plato nacional por excelencia.
Hay tantas como regiones tiene Venezuela, como pueblos, cómo casas, cómo familias; la tradición que es pasada de madres a hijos se mantiene en la hallaca, técnicas de cocción, fórmulas secretas, una pizca de canela en el guiso (Toque satánico de mi abuela Valeria), alcaparras licuadas, para no ser detectadas por sus detractores, guisos cocidos, guisos crudos, garbanzos, ciruelas pasas, técnicas secretas de escogencia de las hojas. Tradiciones todas que se conservan mientras que las familias sigan unidas confeccionando el platillo navideño. Antes, en un pasado no tan remoto, las familias mataban el cochino y las gallinas, buscaban, cortaban, asaban las hojas, recogían el maíz, lo cocían y luego lo molían, hacían de las arduas tareas de confección todo un acto de comunidad, de familia, donde las madres mandaban, dirigían las operaciones. Hoy día en esta sociedad de facilismo y super sintetizada donde los vegetales se compran picados y hasta la masa se puede comprar lista, donde cada vez más familias o bien no se reunen a hacer las hallacas o bien las compran hechas por las ocupaciones, es más importante el ritual sagrado de en familia confeccionar las suculentas compañeras de las noches decembrinas.
Las familias que mantienen esta tradición se ven fortalecidas, establecen lazos más estrechos, incluyen a los nuevos miembros y conservan las tradiciones venezolanas. La importancia de hacer hallacas es quizás subestimada por todos, es valorada secretamente por madres que quieren que sus tradiciones prevalezcan para la posteridad, por padres que respetan los orígenes de la familia, por hijos amorosos que respetan estas cosas. La hallaca es un acto de amor de la madre a su familia, del padre a su familia, el trabajo que supone, el gasto que implica las hacen ser toda una cúspide donde se mide no sólo los logros del año, sino la armonía de la familia.
Tuve la suerte de ver cuatro generaciones de mi familia haciendo hallacas: mi bisabuela, mi abuela, mi mamá y mi hermana trabajando hombro a hombro en la elaboración de las multisápidas. Hoy día en el que mi bisabuela se fue a otros campos, a otro plano, agradezco el tezón de mamá en hacer las hallacas como acto de unión familiar. Salud por las mujeres de mi familia, mujeres fuertes, valerosas, luchadoras que no dejan que se pierdan las tradiciones familiares, que nos involucran en el acervo familiar y nacional. y como todos saben las mejores hallacas: SON LAS DE MI MAMÁ.
Buen Provecho a todos, Feliz Navidad y muchas hallacas confeccionadas en familia, porque familia que hace hallacas unida permanece unida.

lunes, diciembre 11, 2006

Cuchi en la Prensa


Algo tarde me permito publicar esta entrevista que le hicieron a mi amiga Cuchi en San Felipe, Yaracuy, pido disculpas al Biscuter por copiarla de Duelos y Quebrantos (Es un link de este blog, por si acaso) me parece interesante lo que la singular cocinera e investigadora expresa en esta entrevista y por eso la pongo con descaro en mi blog, rompiendo un silencio descortés que desde hace mucho guardé.


El domingo pasado (12-11-06) el suplemento del diario Noti Tarde estuvo dedicado a la gastronomía. Entre otras entrevistas de mucho interés y calidad, se incluyó una que la acuciosa periodista Loys Leso le hizo a Cruz del Sur Morales (Cuchi), directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Para complementar la estupenda inserción que hizo Noti Tarde de la referida entrevista, transcribo a continuación las respuestas completas de Cuchi:


-Nos gustaría, en primer lugar, conocer el por qué de la idea de abrir una carrera especializada en gastronomía. ¿Qué enseñan en el Centro que las escuelas y academias para ser Chef no tengan?

Porque lo gastronómico no estaba incluido en los estudios académicos de la alimentación y era como si le faltara la brújula a los mismos. Para nosotros fue como encontrarnos con el traje del emperador del famoso cuento y señalar su desnudez: ¿Cómo era posible que la pretendida ciencia alimentaria que se estudia en las universidades no incluyera cocina como tema central si todo lo que se siembra, se cultiva, se pesca, se caza o se procesa como alimento para seres humanos, termina en la mesa y pasa necesariamente por alguna forma de cocción o de elaboración culinaria? Respondiendo a ese asombro del sentido común pensamos nuestra carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación, que tiene en la cocina su espacio central, como laboratorio genuino de la alimentación. La última parte de la pregunta te la podríamos responder con una boutade y no estaríamos incurriendo en exageración alguna: enseñamos a cocinar. Pero no se trata de pretenderse ingenioso y omitir lo más importante de la respuesta: En el Centro enseñamos a conocer y querer nuestras tradiciones gastronómicas, así como a apreciar la cocina como una de las más nobles expresiones de la cultura y no como un oficio más. Enseñamos a ver lo gastronómico no sólo como el arte de la "buena mesa", sino también como un instrumento importante de la ciencia y cultura alimentarias. Y algo más: como una creación del alma de los pueblos. Enseñamos, en fin, a aprender amorosamente de la cocina como quien aprende de la vida.


-En su opinión qué está sucediendo con la gastronomía nacional actualmente, la introducción de nuevas tendencias gastronómicas y a qué cree se debe la proliferación de estudios para ser Chef?

En primer lugar es evidente que estamos viviendo un verdadero auge mediático del tema gastronómico. Son numerosos los espacios televisivos, las páginas de diarios, las revistas, los blogs y los artículos donde ese tema ha pasado a ocupar un lugar importante. Esa realidad que no sólo es venezolana, es, desde luego, positiva. Sin embargo, si atendemos a los contenidos que ese auge temático muestra, el asunto se torna menos halagüeño. La banalización de lo cultura culinaria y los condicionamientos que el mercado le ha impuesto a la misma, son también notas resaltantes de ese auge. Por fortuna, se trata de una moda, que como toda moda, pasará pronto. Nosotros creemos que la cocina de utilería y de exhibición narcisista no tiene mucho tiempo de vida. Y lo creemos por una circunstancia también actual: ya ha comenzado entre nosotros a estudiarse y a reflexionarse lo gastronómico desde una perspectiva mucho más amplia que la muy limitada de la restauración pública y de las academias para "formar" chefs. Esa reflexión sí puede depararnos una presencia sólida y auténtica de la cultura gastronómica en Venezuela. Por lo que corresponde a la introducción de nuevas tendencias, consideramos que las mismas quedan incluidas en la moda que ya indicamos, caracterizada por un culto acrítico a la llamada "deconstrucción" o a la cocina thai, por ejemplo, no como búsqueda honesta, sino como sumisión frívola a la cresta de una ola culinaria farandulera y snob. En esa onda discurren muchas de las ofertas de institutos y academias privados que prometen formar chefs en unos cuantos meses al "módico" precio de siete u ocho millones de bolívares. ¿Por qué proliferan esas ofertas? Porque la bulla mediática forma parte del negocio y se ha encargado de vender una atractiva imagen del chef como la de alguien exitosísimo, con posibilidades de ganar fama, fortuna y glamour de manera rápida. La cultura del espectáculo que diría Guy Debord, tenía que producir la cocina del espectáculo, así como sus actores de chaqueta, gorro y cuchillo de diseño o de marca.


-¿Qué cualidades debe tener un buen cocinero?

Si nos permites te podríamos contestar con sólo tres palabras: honestidad, cultura y vocación. Sólo queremos añadir que por cultura entendemos no sólo conocimiento sino también memoria y sensibilidad.


-¿Cómo es la cultura gastronómica del venezolano, sabe degustar un plato y exigir lo que realmente quiere comer o es conformista con lo que le sirven y cerrado a nuevos sabores?

No podemos responder esta pregunta sin recordar que numerosos venezolanos viven en una situación económica de tal precariedad que resulta irritante enrostrarles su ausencia de capacidad para degustar un plato. Pensamos, sin embargo, que ese problema no lo podemos atender exclusivamente con medidas de carácter económico o social. Debemos trabajarlo desde la educación alimentaria, educación que supone, por supuesto, cocina, mucha cocina y mucha gastronomía. Que el pueblo redescubra su tradición gastronómica, sus productos sencillos y su historia de huertos y conucos, es una tarea formativa necesaria para mejorar como seres humanos y como comensales aptos para alimentarnos bien y disfrutar también de la comida. Para saber elaborar y degustar un buen plato no es necesario legitimarse en el circuito selecto de los "gastrónomos" típicos, sino dignificar lo que hemos heredado, lo que tenemos y abrirnos a lo que podemos recibir de otras tradiciones de modo armonioso, sin dejarnos llevar por interesas exclusivamente mercantiles. Que el venezolano no es cerrado a nuevos sabores lo demuestra la moda de la cocina japonesa entre nosotros. Sabemos que detrás de la misma está todo un tinglado mercantil, pero su rápida aceptación por cierto público es un indicador de versatilidad venezolana al respecto. Lo ideal sería que esa capacidad para el diálogo intercultural de la gastronomía estuviese signado por la honestidad y por el intercambio armonioso y no forzado de saberes y de sabores.


-¿Qué opina del servicio culinario en el país?, ¿Por qué es tan común escuchar quejas de los comensales sobre el servicio que reciben?

El servicio culinario nos parece fundamental. Por esa razón creamos en la UNEY el Centro de Estudios para la Hospitalidad y el Turismo (CEHOTUR), dirigido a formar servidores turísticos con verdadera vocación para el oficio de servir. Se trata de servir con amabilidad, respeto, honestidad y gusto. Esto también supone una conciencia y una cultura que debemos fomentar en el servicio gastronómico. Transformar el restaurante sólo en una máquina de hacer dinero o en un espacio impersonal, donde el calor humano desaparece, no es servir gastronómicamente a nadie. Todo esto lo podemos condensar en una palabra que ya hemos citado: honestidad. El servicio debe ser honesto. No es buen servicio de restaurante el que sólo exhibe loza y mantelería impecables y "up to date", mientras está ofreciendo menú engañoso o menú con productos de poca calidad.


-Además del plato en sí, qué tan importante es el servicio y la presentación del mismo. Del servicio ya hablamos.

En cuanto a la presentación de los platos, no cabe duda de que la misma juego un rol importante en el servicio. El hecho gastronómico incluye no sólo el plato, sino también el espacio, el ambiente, la compañía, así como la presentación de los alimentos en la mesa. Sobre esto último creemos que debemos también ser auténticos. En nuestro Centro preferimos la sencillez, sencillez que también agradecemos cuando somos servidos por otros, sin desconocer ni despreciar algunas presentaciones barrocas que forman parte de respetables culturas. Nos gustaría aprovechar esta pregunta para referirnos a cierta tendencia pseudominimalista que a la hora de presentar platos tienen algunos "exquisitos". Hablamos de la moda de las porciones mínimas y de los platos grandes y cuadrados, como si fuesen la norma abritrada de la elegancia y del buen gusto. Esto nos parece bien si es auténtico, pero no, si es sólo -como en efecto lo es en muchos casos- una pose que además se pretende imponer a todos. Concluimos con el recuerdo de un comentario que alguien nos hizo una vez sobre el mole poblano: es sabroso, pero es muy feo. Esa persona hablaba desde un dogma estético (repetable su estética, pero no su dogma) y lo que es peor: desconocía el barroco culinario mexicano. ¡Cuidado con la "finura" y la sofisticación de las presentaciones!


-Muchas personas creen que degustar o preparar un buen plato, al igual que todo lo que se refiere al gourmet, se refiere a exquisiteces, platos exóticos y altos costos y que la cocina tradicional no está incluida en el tema, cómo la arepa o la empanada, cuál es su opinión. Creer eso es ignorar el origen de las grandes culturas culinarias del mundo, en las que la llamada "cocina pobre" ha tenido una influencia importantísima. El ejemplo de las cocinas de Italia y de España, por citar procedencias entrañables para nosotros, es elocuente al respecto. Por esa razón nosotros en la UNEY le pedimos a los estudiantes e investigadores que indaguen en las historias domésticas de la comida venezolana y que busquen en ellas una sabiduría que estamos perdiendo: la de alimentarnos bien, sabroso y barato. Privilegiar lo exótico no es más que snobismo. Corregimos. Es algo peor: es ignorar el deleite de la cocina tradicional, su elegancia campesina, natural, sin ardides y su sabor lleno de resonancias familiares, impregnadas de nuestra historia y de nuestro pueblo. La dulcería criolla, por ejemplo, es un abanico de excelencias que ya quisieran para sí los más pretenciosos exponentes del gusto impostado.

lunes, noviembre 13, 2006

Mi prima postiza Alexandra nos escribió


Mi prima postiza Alexandra de Caracas me escribió un comentario hace muchos días diciendo que es una fan del Blog, apenas le respondo hoy, ya que como verán tenía muchos días sin actualizar, pido disculpas a la prima-fan y le mando un abrazo desde estos fogones y a todos los que normalmente leen, estoy de vuelta.

LOS FUEGOS DE FRANCIS MALLMANN




De los programas que ofrece el Canal Gourmet hay uno nuevo que asombra gratamente, en la Patagonia argentina nos invita Francis Mallmann a su casa de campo, uno no se siente espectador del programa se siente quizás un invitado de este hombre. Él con una actitud más de mago que de cocinero practica sus artes frente a los fuegos sagrados, fuegos de leña, al aire libre o en su espectacular estufa de leña. Desde los asados de carnes cebadas hasta la carne de caza y los panes de campo, este cocinero nos muestra la grandeza de la cocina sencilla.

Él se declara ajeno a los platillos minimalistas, a los adornos como de Ikebana, los fondos de platos con dibujitos, con figuritas geométricas aboga por la comida sencilla, clásica, de gente, de sangre. Cambia esa máxima que pone Nietzsche en boca de Zaratustra: “ De todo lo escrito, sólo amo lo que uno ha escrito con su sangre. Escribe con sangre y sabrás que la sangre es espíritu.” (Así hablaba Zaratustra. F. Nietzsche.) Mallmann sustituye la palabra “escribir” con cocinar, Mallmann cocina con sangre, porque entiende que esa cocina está impregnada con espíritu, con vida, con magia, con una secreta y sagrada comunión entre el hombre y el fuego, por ese puente de lo material a lo inmaterial.

Ver el programa es como asistir a una lectura de poesía, es un poema en sí mismo, se siente uno entre la belleza patagónica repleta de nieve, al final del programa el presentador da una muestra de lo que escribe y conecta lo cocinado con lo escrito, la cocina y la literatura, el guisado y la poesía.

Les recomiendo el programa se que como yo, lo van a disfrutar.

miércoles, octubre 18, 2006

SAN FRANCISCO Y UNA SUCULENTA SOPA




San Francisco de Asís es uno de los santos más admirables, su vida y obra son dignas de recordar, él fue uno de esos hombres que marcan a quienes lo conocen. Nacido en cuna pudiente, hijo de un rico comerciante se crió lejos de las necesidades. Fue a la guerra y al su regreso herido en batalla al parecer reconoció la voz de Dios en el canto de los pájaros. Así que todo lo dejó, las riquezas del padre, el suave y confortable colchón y se desnudó de sus vestiduras elegantes. Se dedicó a la obra del Señor con un voto de pobreza que duró el resto de su vida. En su obra La Florecilla le canta al Sol y a la Luna como hermanos, a los pájaros, criaturas y a la naturaleza, admirándola porque son pruebas de lo mucho que Dios quiere al hombre.

Hace unos días recibí una agradable e inesperada invitación del Prof. Francisco Rivero, del que escribí un artículo hace un tiempo, lo conocí vía E-Mail, pues le escribí para pedirle permiso de poner algunos de sus cuadros en la página, a lo que me dio permiso pero no he podido, (por problemas de configuración o algo así) poner aún en el Blog. Como muchos sabrán en lo que escribí acerca de él puse un poema suyo sobre el sancocho; así que la agradable invitación fue a su casa de Mucurubá, hermoso y apacible pueblo del páramo merideño a disfrutar de un suculento sancocho, de una misa, todo en celebración del días de San Francisco. Así, conocí al Profesor en persona, a su encantadora esposa y a su familia. La casa del polifacético Rivero tiene una vista soberbia sobre el bello pueblo y sobre los increíbles paisajes de los alrededores, fue restaurada por él cuidadosamente, porque msegún me dijo cuando la compró estaba casi en ruinas. Nos atendieron con el calor de una familia unida, el sancocho fue una verdadera maravilla, fue confeccionado con siete gallinas criollas, que son tan suculentas como se lo imaginan y 25 Kg de costilla de res, un cruzado de altura, totalmente desgrasado y con el sabor que proporciona el cocinar cuidadoso y lleno de amor.

Francisco Rivero
Sancocho.
Francisco Rivero Técnica Oleo. 50x60 - 2006.
El encontrarme con estos nuevos amigos, con el calor de su casa, y la devoción y respeto por este venerable santo, me hizo sentir reconfortado, reconciliado con la espiritualidad del páramo andino y pleno por la suculencia de la sopa que con tanto cariño me ofrecieron. El recibir un trato tan caluroso me hace pensar que la generosidad que prodigó San Francisco aún la mantienen muchas personas, al menos la familia Rivero la ofrece amablemente.





Francisco Rivero
San Francisco de Asís ( Copia del maestro del Tocuyo)
tamaño: 60x80 - Óleo- 1998.

lunes, octubre 16, 2006

Disculpas y agradecimientos

Bueno lo primero es pedir disculpas por tener abandonado el Blog he tenido un par de semanas duras porque comienzo nuevas actividades en mi vida y me estoy adaptando al cambio de ritmo pero ya estoy retomado lo ganado. Estoy muy contento porque han puesto varios comentarios en el Blog entre ellos uno del Chef Elio Scanu mi maestro de cocina; fue él en su ya extinto restaurant Intermezzo en Mérida, quién me inició en el sagrado oficio de los fogones. Gracias le doy desde este espacio por todo lo que me enseñó y por darme la oportunidad de aprender. En el restaurant Intermezzo el chef Scanu innovó no sólo la cocina en Venezuela sino que dió sentido al negocio de la restauración en el país al dar clases magistrales de lo que hace un gran empresario al mantener un restaurant excelente para clientes exigente en una ciudad tan difícil como lo es Mérida durante tanto tiempo. Además allí en los fogones de Intermezzo nos dió la oportunidad a muchos jóvenes de aprender cocina en su excelente restaurant y bajo su tutoría. El es hoy día Chef Ejecutivo del Snowbasing resort en una estación de esquí en Utha, EEUU. Estoy seguro que está marcando la pauta por allá no sólo porque es un excelente cocinero sino porque es muy trabajador. Acá una pequeñanota acerca de él: http://www.zoominfo.com/people/scanu_elio_667687209.aspx

También me escribió Mariu Eugenia Eiras no sólo varios comentarios en el blog sino una nota y puso un link en su página: www.chef-catering.com , ella es una reconocida chef caraqueña,dueña de la empresa chef catering, es muy respetada en la capital. Además modera lapágina y escribe hermosamente el blog de la misma que alparecer comenzó siendo un blog llamado: experiencia culinaria.blogspot.com y mutó como las crisálidas a esta página. Gracias Maru por la nota.

Bueno dados los agradecimientos y ofrecidas las disculpas seguimos desarrollando el blog.

miércoles, octubre 11, 2006

UN HOMBRE DE COCINA


Yo quería aprender a cocinar (...) Pero me lo prohibieron, me prohibieron incluso entrar a la cocina. Los hombres son de la calle, andan a caballo, tienen revolver, beben aguardiente, comen chimó y pueden darse que peleen a cuchillo o con machetes...



Un filósofo en su más puro sentido etimológico no es más que un hombre que ama la sabiduría o es amigo de ella, y por ende se dedica a buscarla durante su vida. Creo que Briceño Guerrero en éste sentido ama la sabiduría con todo su ser. Me llamó la atención que este escritor, filósofo, filólogo, profesor universitario e investigador diga que su primera vocación fue la cocina.


En la página www.saber.ula.ve/iconos le rinden homenaje a este hombre de letras en un espacio denominado Iconos de la Universidad, aquí les dejo una parte de la entrevista realizada por la página a Briceño Guerrero.






“Te conté que mi primera vocación fue por la cocina, pero no me dejaron. Eso era cosa de mujeres. A veces pienso que cuando escribo es como si cocinara; es como un sustituto pobre de la cocina.”

José Manuel Briceño Guerrero, Premio Nacional de Ensayo en 1981 y Premio Nacional de Literatura 1996, ríe bajito suavizando el peso de sus últimas palabras.

“No, pero si también es muy rico el hecho de la escritura, sólo sé que esa no era la inclinación de mi niñez.”También quería coser, tejer, bordar… pero siendo un niño del llano (crecido entre las tierras de Apure y de Lara) se esperaba que supiera domar un caballo, que bebiera aguardiente, que sonriera con los dientes llenos de chimó…

Cuando le pregunto por esos años habla de extrañezas y bendiciones. Extrañezas, porque siempre se sintió diferente entre los niños que peleaban a puño (antes de que tuvieran edad para el machete). Bendiciones, porque la madre, el padre, las tías, la Biblia, el llano, el extranjero… le alimentaron la curiosidad, a veces lo derribaron para volverlo a alzar cada vez más enriquecido; le plegaron el alma de imágenes que le dan significado en el corazón a eso que reconoció luego en los libros.

“Me sentí como un bicho raro entre mis compañeros de la escuela. Quizás, porque mi mamá era evangélica y en aquella época eso era muy extraño. Para nosotros no había iglesias grandes como ahora. Recuerdo que mi mamá me hacía memorizar hermosos salmos. Como era evangélico no pude ser comunista, tampoco pude bailar. La cocina estaba prohibida para mí. Mi lugar debía ser la calle, donde están los hombres. Me dio miedo. Pero encontré mi lugar. Cuando mi papá no estaba, la biblioteca se convirtió en mi santuario.”

¿Acaso escribir para recuperar eso que vivió?

La escritura se traduce en eso. Al escribir me reencuentro con mis recuerdos, pero nunca lo he hecho con esa intención. El recuerdo ha surgido espontáneamente. La fuente siempre es la vida propia. La literatura es lírica, es decir, tiene una expresión que le es propia al escritor.

Entonces ¿por qué escribe?

Por tres cosas. A través de la escritura puedo comunicar lo que he vivido, conocido y comprendido. Es la forma que encontré para mostrar mis experiencias acompañadas de mis reflexiones acerca de ellas.

La segunda razón es que a través de la escritura doy salida a una vocación artística de una forma bella, espero verdadera. En este punto creo que la escritura ha colmado mis ansias de cocinero frustrado, de ofrecer un plato bien servido.

La tercera razón: escribo para buscar la admiración y el amor de otras personas. Me hace falta cariño. Sueño que venga alguien y me diga: “Mire, profesor Briceño, leí este párrafo que usted escribió y me gustaría saber por qué hizo eso”.

Pausa descriptiva: Jonuel Brigue - mitad avergonzado, mitad auspiciando reconocimiento - baja la mirada y se muestra incómodo.

Es que al principio uno tiene la sensación de que nadie te lee. Una vez me dijo un profesor, Mario Spinetti Dini, que uno no debería esperar ninguna respuesta; eso sería equivalente a echar un pétalo de rosa en el abismo y esperar atento a ver qué sonido produce.

¿Y alguna vez se ha puesto a escuchar el sonido?

Si...- dice. Alarga la sílaba con esa sonoridad casi vacuna eliminando cualquier dejo de vergüenza y dando paso a la risa. - Yo tengo mis lectorcitos por allí. Recuerdo que en 1962, yo mismo pagué la impresión de mi primer libro ¿Qué es la filosofía? Y no vendí ninguno; terminé regalándolos. Hace un par de años una editorial de acá quiso reeditar el libro y se vendieron todos y los volvieron a editar y los volvieron a vender.

La mesa de Jonuel Brigue está servida. En ella hay libros traducidos en otros idiomas. Se distinguen varios tipos de libros: unos de una etapa tratadística como: Europa y América en el pensar Mantuano (1979) y Discurso Salvaje (1980); otros libros son de narrativa como: Amor y Terror de las Palabras (1987) y Anfisbena, Culebra Ciega (1992). Una última etapa es más intimista y suele escribir los libros como diarios de viaje; entre estos se encuentran: Esa llanura temblorosa (1998) y Los recuerdos, los sueños y la razón (2003).Los primeros libros, cuenta el escritor, los escribió pasada la medianoche agradeciendo el silencio y la compañía del cielo despejado de Mérida. En cambio sus últimos textos fueron escritos hacia las cinco de la mañana, mientras en casa se colaba el café.

¿Y qué le acompaña cuando escribe?

Escribo a mano con pluma mojándola en un tintero. Así fue como aprendí a escribir. Lo hago en cuadernos grandes de raya. Cuando termino un libro, alguien de mi confianza lo transcribe. Luego guardo los originales y los mantengo cerca de mí. No tomo estimulantes ni siquiera té.

¿Cómo se prepara para el acto creativo?

No lo hago. Cuando me pongo a escribir ocurre en mí una especie de milagro. A mí me cuesta mucho que me pidan que escriba algo cuando no experimento esa sensación. A veces hasta le puedo quedar mal a alguien. Ese milagro ocurre de manera independiente a mi voluntad. Es un estado de ánimo que se va acentuando y llega el momento que tengo que escribir, de lo contrario me molesto. Entonces, escribo con gran facilidad. Me enamoro del libro que está por nacer, como una mujer que está por dar a luz.

¿Entre sus cuadernos queda algo inédito?

Alguna cosa habrá. Ensayos más que nada, pero yo soy de los que piensan que los libros deben publicarse. Una imagen de mi infancia: un día en la cocina vi como desplumaban a una gallina ponedora. Lo que más me sorprendió es que pude ver cómo dentro de ella había un huevo con la cáscara bien formada, atrás uno más pequeño, atrás otro y así sucesivamente. Pienso que cada libro es como un huevo de esa gallina. Si el primero no sale, no se publica, entorpece el desarrollo de los otros.

¿Ha logrado con la escritura lo que se propuso?

El búho de Minerva, la diosa de la sabiduría, sólo alza su vuelo al atardecer. Sólo canta cuando es de noche y de día espera. De modo que para comprender qué es lo que he hecho en mi vida tendría que haber terminado de vivir. Tendría que tener esa distancia de mí mismo, eso si es mi caso, lo que he hecho se asemeja al vuelo de Minerva.

¿Y qué espera en los próximos años de la escritura?

Me gustaría, en la medida modesta de mis posibilidades, ser parte de la herencia de Minerva, porque para mí la literatura es como una gran herencia. Me siento rico, multimillonario. ¿Cómo es posible que yo tenga acceso a obras maravillosas hechas durante siglos?Espero que todavía dentro de mí haya muchos huevos en formación, muchos libros por poner, pero que a esta gallina no le corten la cabeza.


Briceño Guerrero: “Cuando me pongo a escribir ocurre en mí una especie de milagro. Es un estado de ánimo que se va acentuando y llega el momento que tengo que escribir, de lo contrario me molesto. Entonces, escribo con gran facilidad.”

miércoles, octubre 04, 2006

De la academia y la innovación. (Reflexiones sobre la columna de Sumito)




Hace algunos domingos atrás en la columna que tiene Sumito en el Nacional escribió sobre las escuelas de cocina, allí explica la necesidad de las escuelas de cocina como medio para manejar el lenguaje de la misma. Estoy de acuerdo con que las escuelas de cocina son una necesidad en el sentido de aprender a manejar las técnicas como medio de poder aprender luego haciendo, porque la única manera de aprender a cocinar es cocinando. La diferencia abismal que existe entre cocinar en la casa para amigos y atender un servicio de un restaurant es evidente solo cuando se está ahí. El trabajo en una cocina profesional es efectuado bajo presión, contra reloj, los métodos y planificación para agilizar la elaboración de los platos, desde el procesado de los ingredientes hasta medias cocciones, uso de salsas bases, fondos, de manera que todo este en su lugar y los platillos que se sirvan salgan en el mínimo tiempo posible y con la mejor calidad se perfeccionan en la práctica, amén de la agilidad, ritmo y pericia necesaria para adecuarse al arduo trabajo de una cocina. He conocido casos en los que pasantes de afamadas escuelas de cocina se decepcionan al darse cuenta la gigantesca y agotadora tarea que se necesita en una cocina y abandonan sus aspiraciones de ser chef de cocina por ello.
Las escuelas de cocina son el equivalente al de las escuelas de artes plásticas donde se enseña las herramientas fundamentales, las técnicas básicas, pero de ahí a la creación tiene que ocurrir la intervención no solo del genio del novel cocinero sino experiencia, intuición, manejo de las técnicas básicas de manera de que la impericia de ellas no sea obstáculo en la creación de nuevos platos.

Y este tema de la creatividad y las escuelas de cocina es álgido, mi amigo John Guerrero cuya formación como cocinero fue empírica o como dice Sumito en su columna, aprendió el oficio, oficiando; bueno John dice siempre que no le gustaba la formación de las escuelas ya que los alumnos salen influidos por ellas. Esto no es tan radical como parece, pienso que es normal que los cocineros que comienzan su carrera copien recetas, es lo natural, incluso que reinterpreten recetas; lo grave ocurre cuando se nota que los egresados de una escuela de cocina ponen en los menús de los restaurantes de cuyas cocina están a cargo casi lo mismo que lo que tienen en sus menús sus condiscípulos, es común darse cuenta que los chefs que vienen de una línea académica similar hagan cosas similares. Que vayas a varios restaurantes y te des cuenta que los menús son lo mismo apenas con unos leves cambios. Claro está que o bien la influencia de la escuela determina su estilo de cocina o bien no se preocupan lo suficiente por innovar o simplemente copian lo que está de moda, el snobismo mueve las velas de los restaurantes de vanguardia y esto no ocurre solo en Venezuela.

La necesidad de ser original obra en perjuicio de una cocina bien elaborada, el uso de nuevas técnicas a afectado la calidad de la buena cocina, no estoy criticando la vanguardia culinaria, ni sus técnicas, en lo que no estoy de acuerdo es en el abuso de la vanguardia de técnicas, en la creación de platos que atienden más a lo que está de moda y no a que sea algo agradable, apetitoso o que respete los ingredientes, los resalte. Se pueden hacer cosas nuevas sin dañar las existentes, pero no es posible que se copie o se imite y se ufane uno de innovador, las técnicas de vanguardia también se pueden volver repetitivas, cansonas y no necesariamente por ser nuevo es bueno.

Lo necesario es que los cocineros tengan ética y sentido común, personalidad, un lineamiento al que apegarse, una filosofía, un estilo propio o por lo menos estar en la búsqueda de ello.
De cualquier forma, es un gran paso no sólo el de que la cocina esté de moda, el de que los comensales se arriesguen a probar los platos más vanguardistas, los ingredientes más exóticos, es muy bueno que existan variadas opciones para aprender a cocinar, muchas escuelas de cocina; lo malo es que quizás por lo que esté de moda el precio de estudiar en estas escuelas es prohibitivo y vuelven elitesco el estudiar cocina. Lo importante es que quienes estamos en el oficio, en la lucha seamos concientes de la importancia de marcar nuestros estilos, de que la innovación o reinvención de la cocina sea hecha desde una perspectiva artística, intelectual, científica o sencillamente consciente de que la vanguardia es no copiar, de que la vanguardia requiere estudio, ensayo y error o como dice Van Gogh en una de sus cartas:”No dejar pasar un día sin trazar una línea.” La innovación requiere un duro y constante trabajo.

domingo, octubre 01, 2006

La encuesta Pomés

Estoy muy contento no solo por haber conocido a la encantadora Cuchi directora del centro de Investigaciones Gastronómicas, sino porque ella amablemente me invitó a participar en la Encuesta Pomés del Blog Duelos y Quebrantos y publicaron mi respuesta a la encuesta aca la copio sin pena directamente del blog ya que el análisi del Biscuter que es el esposo de Cuchi que es quién modera la página me gusto mucho .

Odisea Culinaria, un estudiante y la encuesta Pomés

1. La cocina como viaje permanente. La cocina como larga aventura. La cocina como retorno a Itaca. La cocina gastronáutica o gastronómada. La cocina como ida y vuelta... Así, podríamos alargar la vieja y estupenda metáfora que nos propone Antonio Gámez desde Mérida y seguir con enunciados que permitan el diseño de una línea de investigación dirigida a explorar las aristas andariegas de la cocina o sus fronteras, que en realidad son puentes y espacios para el diálogo fecundo de la diversidad culinaria. Ya habrá tiempo para hacerlo.

ANTONIO GAMEZ:

Suficientemente difícil ya es eso de hacer una lista de comidas memorables, la limitación que impone un número preestablecido resulta injusta con tantas comidas llenas de amor que he tenido en mi vida, mucho más si me imponen hacerlo con un orden que indique la calidad, así que en mi lista el orden es indiferente. Creo que me voy a referir sólo a la cocina casera, hogareña o típica por razones prácticas unidas a lo que me dedico hoy día. Esto no quiere decir que las grandes comidas que he tenido en restaurantes y de manos de amigos cocineros, grandes chefs o restaurantes de tradición no me hayan cautivado y no guarde en mi memoria sabores, aromas, texturas, colores, excelentes servicios, ni que este tipo de cocina no se haga con amor, sólo que es justo reconocer que estas pocas comidas que aquí puedo poner me aclaran a mí mismo los orígenes de mi vocación por los fogones.

Mucho le debo a mi papá que no sólo cocina y que no etiquetó con cariz sexista el dedicarse a la cocina como hombre; le debo a mi mamá que me dejó entrar en su cocina y recibir el calor y la sagrada magia de los fogones, y a mis abuelas que se dieron cuenta de mi gusto por el comer y que expresaron su amor hacia mí por medio de la cocina. También le debo a mis tíos Luis A. y Luis E. que me alcahuetearon el gusto por la mesa y el disfrute sublime del comer. Mi lista tiene mucho que ver con los platos que recuerdo por su sabor que ha sido referencia en mi vida, por quienes me lo ofrecieron y por lo que me enseñaron. Se que dejo fuera de la lista muchas carnes suculentas, muchos pescados delicados, delicateses, dulces, confituras, bebidas, ingredientes, importantes celebraciones, pero se apega a los platos que representaron momentos cruciales en mi vida.

1. Almuerzo: El sancocho de osso buco y costilla de mi papá, se paraba muy temprano los sábados y lo montaba, me despertaba el aroma de la sopa y al fondo sonaba el disco de El Arpa Paraguaya con el Pájaro Campana. El sábado era de alegría y el sancocho de mi papá me enseñó que es rica la comida criolla y que un hombre puede cocinar.
2. Desayuno: La pizca andina de mi abuela Omaira con huevitos criollos, cebollín y cilantro de la huerta y arepas de maíz molido y nata criolla, todo un acto de amor, además moldeaba unos pichones con la masa de las arepas y los freía para mí, me enseñó que la cocina es amor y con amor se debe oficiar.
3. Almuerzo: El pescuezo de gallina relleno de mi abuela Valeria un plato merideño suculento y también el muchacho relleno que le queda fenomenal. Me enseñó que en la cocina hay nombres extraños para productos y platos, pasé años asociando eso de comer muchacho con un “canibalismo” ritual de los días festivos en mi familia.
4. Desayuno: Un desayuno criollo que nos invitaron en una finca de sencillos campesinos en Muyapá, arepas, huevos criollos fritos en manteca, aguacate de la misma finca, cuajada recién hecha, jugo de guanábana de la mata de al lado de la cocina. Riquísimo y sustancioso desayuno. Me enseñó la importancia del uso de productos frescos y de calidad en la cocina inciden directamente en el resultado.
5. Cena: Payara del Orinoco rellena de cresta de gallo (mañoco con vegetales) envuelta en hojas de plátano y asada a las brasas, en Puerto Ayacucho en casa de una familia de Currupacos (etnia indígena), la guarnición del exquisito pescado fue el relleno y la infaltable Catara, toda la familia alrededor del pescado asado sin platos sobre las hojas de plátano. Me enseñó que el acto de comer es un acto comunitario que une a las familias y las fortalece.
6. Almuerzo: Carne mechada patica e´ grillo, arroz blanco, caraotas, ensalada, arepas y suero, en Carora un almuerzo que nos mandó a hacer Cecil Álvarez en una casa de la zona colonial cerca del Teatro Alirio Díaz, una muestra de la cocina y el encanto larense. Me enseñó que la cocina venezolana es grande en su aparente simpleza, y que el ambiente donde se come influye en el comensal tanto como la comida misma.
7. Desayuno, almuerzo y cena: El sancocho de pescado de la Sra. Eilen en Puerto LaCruz con casabe; Las Calamares rebosados en uno de los extintos restaurancitos de Lecherías, con piso de arena y peñero junto a la cocina. Las empanadas del ferry en el puesto de Irene No 9, sabores de Oriente, productos del mar y simpatía y chispa oriental. Me enseñaron que la cocina regional está marcada por sus productos y la gente está marcada por lo que come.
8. Almuerzo: Langostas cocidas en Paraguaná las preparó el Sr. Navarro nos dio el caldo muy rico y luego una bandeja de langostas con salsa cocktail un verdadero banquete. Me enseñó que un buen producto solo hay que buscar realzar su calidad y buen sabor y que de manera sencilla es la mejor forma de prepararlo.
9. Almuerzos: Carne en vara y cachapas achagüenses y jugo de naranjas con berros en Achaguas; Pabón frito en el cruce del río Capanaparo, ese mar de llanura que hay en el bajo Apure contrastó con la comida excelente que degustamos en el viaje. Me enseñó que un buen anfitrión muestra sin vergüenza alguna lo bueno de su tierra.
10. El gulash de Mimi, con remolachas en conserva aromatizadas con semillas de comino, un plato que era tradicional en su casa. Me enseñó la sapiencia oculta tras el uso de las especias.

11. Las hallacas de mamá, ví y ayude a mi bisabuela, mi abuela, mi mamá, mis tías y mi hermana que trabajaban juntas para hacerlas, el toque mágico de canela en el guiso y cuatro generaciones trabajando juntas no podían dar un mal resultado. Me enseñó que el trabajo en equipo es mejor cuando lo une un fuerte lazo y que el respeto a las tradiciones hace una diferencia en la idiosincrasia de un pueblo.

Es necesario recordar los viajes con mi papá que tenían un itinerario estrictamente ligado a qué comer y en donde hacerlo. La hora de salida estaba vinculada con donde íbamos a desayunar. También tiene que ver con la generosidad que supone el acto de cocinar.

(Antonio Gámez merideño de pura cepa y cocinero de vocación innegable, es chef del proyecto Odisea Culinaria que se dedica a la investigación del recetario tradicional venezolano y regional y de productos autóctonos olvidados y experimenta con su utilización en alta cocina. Ha sido cocinero y chef de varios restaurantes en Venezuela. Sabe enlazar afectos y cocina en su memoria. Es columnista en Mérida para varias publicaciones regionales, actualmente trabaja en un proyecto para la Radio próximo a estrenarse y escribe el blog: www.odiseaculinaria.blogspot.com).

Gracias de verdad a la amabilidad de la gente de la UNEY en especial a Cuchi y su esposo.

LOS TEQUEÑOS DE MILLA


Un plato no tiene que ser demasiado elaborado o con muchos elementos para ser bueno, hoy día influenciados por el minimalismo de Japón en alta cocina tratamos de que los platos luzcan con una aparente “simplicidad”; esto es difícil, mucho más de lo que suponemos. En la cocina venezolano eso fue logrado hace años en un plato archiconocido, porque lo sublime en la aparente simpleza de un tequeño se ha escapado de las fiestas y se ha perfeccionado, ha trascendido de su estado embrionario en contenedores de congelación y se ha hecho presente en toda Venezuela con una fuerza que sorprende y cautiva, además que deja atrás esa vergüenza por lo nuestro que nos tenía amarrados a los productos importados en perjuicio de los nuestros.

Esta preparación tan “sencilla”: Queso que se derrite en la sensualidad de un baile con un masa que en su danza lo envuelve y que se pone crocante y dorado al entrar en contacto con el calor del aceite, creo mis amigos no necesita más, es un todo en sí mismo, es un plato que no se le puede añadir ni quitar nada; aunque yo sé que tal vez alguno de ustedes con esa sangre caribeña necesiten de un poco de salsa para hacer ese baile más apetecible.

En una casa antigua que han conservado a pesar de los embates despiadados de la modernidad, una bella casa de tejas con zaguán, patio interno y grandes ventanas hacia la calle estrecha Marisol y Chabela tuvieron la buena idea y la dedicación de decorarla primorosamente, como quién decora una casa heredada o como quién respeta el espíritu propio de una casa con tanta historia. Allí en esa casa ellas han hecho de la delicia del tequeño todo un culto y le han buscado a esa masa bailarina otros amantes como la guayaba, la tocineta, el chorifrito, el champiñón y hasta el chocolate, no sin olvidarse de lo caribeño de nuestras costumbres y ponen unas salsas deliciosas para completar la experiencia. Por si fuera poco ofrecen llenas de orgullo dulces de plato como: lechoza, guayaba y limónzon, también unas tortas únicas y deliciosas con nombres que evocan artistas y personajes de estas tierras: Juan Félix; Epifania, Don Tulio y unas infusiones, receta de la casa, que tienen la magia de los páramos andinos y poéticos nombres. La atención es gratísima como todo en este negocio y uno se siente como en casa ya que lo atienden a uno sus propias dueñas.



Se llama Tequeños Café, queda a unos pasos de la restaurada Plaza de Milla en la calle 14 entre avenidas 3 y 4, vaya y déjese hechizar por los encantos y la magia de lo que allí ofrecen.

LAS ENTRAÑAS OLVIDADAS DE LA CIUDAD



En las ciudades hay ciertos lugares que funcionan como sus órganos vitales, esos lugares palpitan y cumplen labores de vida en el organismo vivo que es una ciudad. Observando cuidadosamente se puede ver como palpita el pulso de una ciudad, como hace labores digestivas, como evacua los desechos. Para conocer una ciudad realmente hay que adentrarse en sus entrañas, como un internista examinar sus partes corpóreas que la hacen funcionar.

Es curioso que esos lugares vitales a veces pasan desapercibidos en la vida de la ciudad, en Mérida uno de esos lugares fue el Café Santa Rosa a pocos metros de la plaza Bolívar, allí según muchos entendidos se podía degustar el mejor café de la ciudad, cremoso, poderoso, aromático y servido casi al instante. Un local con una decoración que se quedó viviendo en años más prósperos; el viejo café a la usanza de los años cincuenta fue testigo silencioso de miles de conversaciones que entre el humo de una marrón caliente susurraban en distintos idiomas en sus mesitas o en su barra; allí se habló de política, de negocios, de fútbol, de poesía, de colores, de los demás, de arte, de literatura, y de seguro de amor y dolor.

Al parecer como cualquier organismo que envejece las entrañas de la ciudad degeneran, se deterioran o quizás solo se olvidan, así el café para muchos desconocido y olvidado por otros ha desaparecido de la historia de Mérida, a dejado paso al avance y nuevas ofertas del comercio y ahora el viejo y querido local se ha convertido en un negocio especializado en ropa interior colombiana, allí venden pantaletas saca-nalgas y sostenes maravillosos de esos “wonder” y se han callado los susurros, las tertulias, las buenas conversas, se ha apagado el aroma del café bien hecho, así como este ejemplo se van apagando las tradiciones y se van muriendo las entrañas de la ciudad, quizás sea una agonía muda, el comienzo de la muerte de nuestra ciudad.

lunes, septiembre 25, 2006

DEL OLOR DE LAS PALABRAS














Encontré esta nota que copio a continuación de http://www.mausisebess.com/espanol/noticias_lista.asp


LOS COMENSALES HUELEN LAS PALABRAS
Algunas palabras son lo suficientemente poderosas como para activar regiones del cerebro asociadas al olfato. Es lo que concluyeron investigadores de una universidad de España.
Un estudio acaba de demostrar que algunas palabras son lo suficientemente poderosas como para activar regiones del cerebro asociadas al olfato.
Con la ayuda de equipos de resonancia magnética, científicos del departamento de
psicología de la Universidad Jaume I (Valencia) (
http://www.uji.es/ ) y de la Medical
Research Council del Reino Unido descubrieron que la lectura de palabras vinculadas a olores marcados no sólo activaban las células asociadas a lenguaje, sino también las vinculadas al olfato. La experiencia consistió en exponer a un grupo de voluntarios a un conjunto de 60 palabras con fuertes connotaciones odoríficas (tanto agradables como desagradables), mezcladas con otras 60 palabras sin connotación alguna, mientras se tomaban imágenes mediante resonancia magnética para ver la actividad del cerebro. Pudo demostrarse que mientras el segundo grupo de vocablos sólo activaban las células del lenguaje, el primer conjunto activaba, además, las células del olfato.
El descubrimiento tiene la virtud de enfatizar la importancia de elegir palabras
apropiada al ponerle nombre a los platos. Los clientes lo podrán oler anticipadamente.
Me parece sumamente interesante estos estudios, lo ponen a uno a pensar que la literatura del menú tiene su peso, que es importante prestarle atención a la redacción del menú, ya que hace esto que el comensal leyendo comienze a disfrutar de la comida.

sábado, septiembre 23, 2006

EL CENTRO DE INVESTIGACIONES GASTRONÓMICAS DE LA UNEY

Hace unos días entre en contacto con el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), en la persona de Cuchi Morales la encantandora y simpatiquisima directora del centro. Ella me cayó muy bien, y más cuando me enteré que nació en Mérida, aunque no se crió aquí ni sus padres son de por aquí, algo de su magia le transferirían estas tierras.
Ahí en el centro de investigaciones que funciona en una quinta llamada: Salsipuedes, nombre que suena a sal, aromas y sabores deliciosos; se se encargan de preservar e investigar los platos del acervo cultural yaracuyense y nacional, investigan productos también, dan conferencias, dan cursos, talleres, todo un proyecto fuerte y sabroso que nos llena de orgullo nacional y de envidia regional, y nos hace luchar fuerte por los proyectos que tenemos.
Ellos están organizando VII Encuentro para la Promocion y Difusion del Patrimonio Inmaterial de Paises Iberoamericanos que se llevarà a cabo del 17 al 22 de octubre, en San Felipe, en la UNEY. Tendrán talleres teòrico-practicos de cocina de Brasil, Mejico, Perù, ,Bolivia, Colombia Y venezuela , por nuestro paìs participarà una señora de Guiria y una cocinera "indiana", quienes elaboraran y disertaràn sobre la cocina de Paria , especificamente de la poblaciòn de Guiria, tienen un trabajo bien interesante, el resto de los paises traen muy buenos cocineros. Pronto van a poner más información en el blog: http://wwwconuqueando.blogspot.com/, que además es un excepcional blog que lleva el esposo de Cuchi y a partir del lunes por el correo: encuentropatrimonio@uney.edu.ve podrán ponerse en contacto con ellos.
Un verdadero placer conocer a gente que anda trabajando duro por la gastronomía del país.

DE SANTI PARA EL EMPIRISMO INSPIRADOR Y NO INFLUIDO



Una vez leí una entrevista que le hicieron a Santí Santamaría, quizás algunos de ustedes sepan del prestigio y la destreza de este chef catalán ha sido premiada con tres estrellas Michelín y que es uno de los cocineros con un estilo propio basado en el recetario tradicional y en los productos regionales. Su cocina de una vanguardia y de una pureza tan increíble que aparenta una simplicidad minimalista es inspirardora. Lo que quizás no sepan muchos de ustedes es que Santí no conoció una cocina a gas sino a los 21 años y que nunca ha estudiado formalmente cocina, eso no le ha hecho ser menos cocinero que el más afamado cocinero graduado en alguna escuela de tradición y prestigio. En la entrevista que le hicieron el dice que si bien se siente muy bien de no estar influido por escuela alguna y que hoy día la tecnología es parte fundamental de su propuesta, que su cocina está dotada de la punta de lanza en equipos de cocina; si bien ha tenido que trabajar, experimentar, estudiar muy duro la cosa le ha salido bien, pero que sí tuviese que comenzar de nuevo en la cocina haría unos cuantos cursos de cocina pues el camino que lo ha llevado a donde hoy día está, le ha costado aprender echando a perder, es decir que el ensayo y error ha sido el precio de ser autodidacta.
Creo que se ahorra el aprendiz mucho tiempo y muchos regaños aprendiendo técnicas en una escuela, pero es importante que la elección de la escuela pase por un proceso de investigación, que el futuro estudiante revise, pregunte, se asesore de cual es la mejor opción de las existentes en el mercado. No todas las escuelas de cocina son buenas, y quizás asistiendo a una mala escuela es más el retroceso que el avance en la carrera de los fogones.
Sí por el contrario la idea es la de aprender haciendo es necesario buscar un buena maestro, un cocinero que inspire al aspirante, y la manera de entrar va desde buscar trabajo hasta solicitar pasantías, no pagas, hasta hablar directamente con el chef y pedirle que lo acepte como discípulo.
Cualquiera sea la vía que el aspirante decida requerirá que el futuro cocinero se apasione y no se conforme con lo que le enseñen donde esté, la lectura, la investigación, la maravilla de la globalización marcada por la web, la mirada atenta a lo que se ha hecho y a lo que se hace, el aprendizaje de los recetarios tradicionales, incluso el aprendizaje de productos, de cómo y donde se producen ayudarán al estudiante en su desarrollo. Pero como el cualquier carrera con un lado artístico, se nutre un cocinero cuando va al cine, cuando asiste al teatro, cuando conoce la historia, cuado oye música, cuando lee cosas que no tienen que ver con cocina, porque la cocina es un arte humano, por tanto mientras más se empape de humanidad el cocinero más artística será su influencia. Sí por el contrario se ve a la cocina como algo científico estúdiense la química y la física de los alimentos, asístase a seminarios, entrevístese con técnicos y científicos dedicados a las materias. Nunca debe un profesional o un estudiante limitarse a lo que se le enseñe en la escuela o el maestro le trasmita, debe preocuparse por tener su propia visión y aprovechar el tiempo para aprender cada día más.

lunes, septiembre 18, 2006

CHUPE O CHOWDER



Acerca del Chupe como muchos saben es una sustanciosa sopa, al parecer de origen peruano aunque se encuentran versiones en Ecuador y Venezuela; el de Gallina es el más conocido aunque el de camarones es una delicia. En Venezuela es común encontrarlo de pollo. Es confeccionado a partir de un buen caldo, y tiene papas, maíz, leche, crema de leche, queso, y la gallina, pollo o los camarones se le puede añadir un sofrito y puede ser un poco picante, en Perú lo hacen con un Ají llamado Panca; se aromatiza con cilantro y con hierba buena o menta inglesa, es sustanciosa y muy completo.

El Chowder es una sopa Norteamericana que se hace con almejas y tiene papas, zanahorias, leche, crema de leche, tocineta, y se hace a partir de un buen caldo, es sustanciosa y muy sabrosa. Tiene ingredientes en común con el chupe y la consistencia de la sopa es parecida, es curioso que el Chowder y el Chupe tiene parecido hasta el nombre lo que me lleva a preguntarme: ¿Qué fue primero, el Chupe o el Chowder?

AYACA DE ACÁ AL RESCATE DE LO NUESTRO


Llegó la Ayaca y no es precisamente diciembre, me llamó Daniel Unda para entregarme lleno de felicidad el No. 1 de la revista AYACA al rescate de lo nuestro. Que ¿Por qué se llama Ayaca y no hallaca? Pues tiene que ver con el origen de la palabra. Hallaca de viene de la palabra ayúa que significa: mezclar o revolver. Así que al poner Ayaca están rescatando el origen de la palabra, preservándola al difundirla, porque de eso se trata el proyecto, de rescatar, mirando los orígenes de la cocina, del recetario tradicional, de os productos que se pierden en el olvido por verse opacados por otros procesados, sintetizados, más fáciles de usar, el rescate de lo nuestro.

La revista está buena, atractiva, interesante y hecha con cariño. Daniel Unda, Manuel Alcalá, Daniel Moncada, Adrián Alvarado, Israel del Castillo y Douglas Uzcátegui cocineros, empresarios y productores de Mérida son quienes están detrás de los artículos de la revista, porque la revista es de acá, de Mérida y su distribución va a muchas ciudades del país: San Cristóbal, Barquisimeto, Caracas entre otras.

Felicidades y éxito les deseo a mis amigos y colegas en esta empresa que comienza desde esta Odisea Culinaria. Para quienes estén interesados en anunciar en esta revista:
www.ldd.net.ve/ayaca
0414 972.22.29 / 0414 757.04.31 allí los atenderán gustasamente.

DE LA INDIA A PARIA


Difícil me resulta que alguien no conozca el curry, esa mezcla de especias originario de la India que da sabor y aroma a muchos platos y que los ingleses no sólo difundieron por el mundo sino que también le pusieron nombre, ya que para los habitantes de la India hay Massala, o Garam Massala o kary pues Curry es el nombre Inglés de la mezcla.

Existen currys no sólo en India sino en casi toda Asia, desde currys en polvo, pastas de curry hasta currys rojos y verdes; chinos, japoneses, tailandeses, indonesios, vietnamitas y muchos otros aman los currys con pasión. Unos amigos italianos me sirvieron un brócoli con curry, divino y he probado pan al curry que es excepcional. El chef Elio Scanu tenía en el menú de Intermezzo una salsa de curry y aguacate para pastas que era toda una revelación. Tradicionalmente es picante pero se ha adaptado a los gustos personales.

En Venezuela el curry entro por Güiria desde la isla de Trinidad, donde trabajadores de India e Indonesia fueron traídos par cultivar la caña de azúcar. De la costa de Güiria a Trinidad hay solo unas pocas millas naúticas. Al parecer debido a la fiebre de oro muchos Trinitarios también vinieron al país trayendo sus usos y costumbres de allí el Talkarí o Tarkari de chivo nació con influencia de esos intercambios, el cual es un guiso de carne de chivo con vegetales y especias que tiene sus reminiscencias orientales contenidas en él. Nos dice Rafael Cartay en su libro: El Pan nuestro de cada día que la etimología de Talkarí quizás venga de la voz hindú kary (mezcla) y a su vez de khura (comestible). Es curioso que en Nepal tienen un Banda Koper Tarkari que son vegetales fritos con especias, en India Toorai Tarkari vegetales con una mezcla de especias (curry), Tarkari Dhal es una especie de sopa con Mung Dhal una variedad de lentejas, existen muchos otros tarkari que tienen que ver con vegetales y curry, pero hay otros como trakai chicken que se hacen con carnes; acá en Venezuela el Tarkari no es vegetariano se le incluyó carne de chivo o de cordero pero igual es una belleza de plato, aunque me resulta curioso que pocos cocineros y pocas recetas incluyen una mezcla de especias en su elaboración, y muy pocos incluyen algún curry comprado ya preparado.

Lo maravilloso del oriente, sus aromas y misterio han quedado fijados en el Oriente de Venezuela en tierras de Paria y Bolívar, ¿Será casualidad? No lo sé, solo puedo decir que comer un talkarí hace que tu cuerpo y quizás tu espíritu hagan una peregrinación a un estado muy cercano al Nirvana.

domingo, septiembre 17, 2006

EN MEMORIA DE MIMI (Mi Miriam)

El jueves 14 de septiembre el cielo reclamó un ángel, como me dijo Peter su hijo, Miriam se fué a las 9:20 de la mañana. No voy a poner una nota triste, pues Mimi no gustaba de las tristeza sino de la alegría extrema, pues ella amó profundamente la vida, y por tanto necesario es hablar de la vida y su belleza.
Que qué tiene que ver eso con la cocina... todo, Mimi fue una inmejorable cocinera, su nombre es sinonimo de buena madre y de amor. En la mesa de su gran cocina, que en ella cabía mi apartamento y sobraba espacio, conocí el secreto más grande de la cocina: el amor, pues Mimi llenó de amor los aliementos que cocinó, pues cocinó con el objetivo de dar a amor a sus comensales. En su mesa aprendí lo que es la familia, el amor, la unión, en su mesa aprendí la seducción de los aromas y los colores, el colorado de su remolacha insufló en mi corazón la intesidad del cariño bien dirigido, el aroma de su sopa de cebolla me enseño la secreta relación del estomago y el corazón, la potencia innolvidable de su Gulash me enseño las partes de la familia y la importancia de la unión amonica de los ingredientes aparentemente desarmonicos.
Quién la visitó en su casa no pudo dejar de quererla ni dejó de recibir algo de comer, pues ella nunca permitió que alguien se fuera de su casa sin que dejara de probar bocado. Su corazón fue tan grande que cabian no solo sus cinco hijos ni sus muchos hermanos, ni sus numerosos sobrinos y primos sino que tenía cabida para muchos amigos y unos cuantos hijos adoptivos, entre los que me cuento. Su alma fue tan grande que disfrutó de los pequeños placeres de la vida, degustó la vida en plenitud, desde lo dulce de sus bellos nietos hasta lo amargo de los malos ratos, todo lo degustó, nunca se le oyó quejarse, su alma grande le permitió ser más que el mundano sufrimiento, que el egoismo y que la irracionalidad de las pasiones humanas, en su aparente humildad era imponente, con su absoluta fe era descomunal.
En su mesa aprendí que no era bueno sentarse en la mitad, pues él que se sienta en la mitad le toca pasar las bandejas pa allá y pa acá y no come tranquilo, en sus fogones aprendí que las especias son excelsas no solo por su sabor, sino por la proporción justa, y la armonica, pues su sabiduría se vislumbraba en el uso del comino y la páprika. Su casa abierta a los amigos propios, pues los amigos de sus hijos pasaban a ser amigos de ella, en esa casa grande regañó a Sumito porque según ella le dejaba la cocina sucia cuando hacian arepas en las madrugadas luego de las juergas, en su cocina se celebraron las fiestas, de la familia, porque las mejores fiestas eran en la cocina de Miriam. En esa cocina la vimos olvidarse de nombres no por distraída sino porque amaba, porque ella no amo solo con el corazón, sino con todas las partes de su ser.
En la confección de sus hallacas aprendí que siendo tolerantes se puede hacer que una aceituna y el maíz convivan juntos y sean armonicos, en sus hallacas aprendí que todos son buenos si se les da la oportunidad, sin juzgar hasta una alcaparra resulta apetitosa, y una odiosa pasa pierde sus arrugas cuando se somete al calor del hogar, del fuego, así como trató a los ingredientes trató a la gente, sin prejuicios, ni juicios, sin egoismos o reservas, ella creyó en la gente, aún en la que nadie creía.
En su casa aprendí que el hogar es cálido porque el hogar es fuego y el fuego es amor, así que su corazón ardia de amor, su corazón era un hogar que calentó a todos quienes se le acercaron. Aprendí que era bella porque nos veía a todos bellos, que era grande porque nos creía a todos grandes, nos hacía grandes, era justa pues nunca juzgó a nadie, era discreta tanto que no publicó sus dolores, los calló, los cocinó a fuego lento hasta que ablandaron, para no melestar a nadie, sin quejas; pero sus querencias a esas si las asaba en llama viva, pues de llama viva era su corazón.
En su mesa comí a mis anchas los manjares más exquisitos, pero no por lo caros sino porque los ennoblecia con su sapiencia, hacia de un humilde plátano un manjar y de un arrocito todo un festín, me enseñó que un buen cocinero no es quien usa ingredientes excelentes y caros, me enseñó que un buen cocinero es quien hace cualquier ingrediente exquisito.
Mimi amó comer tanto como amó la vida, quizás porque sabía secretamente que la comida y la vida están relacionadas intimamente. Hoy estoy contento pues Mi Miriam trascendió, se alejó de esta vida sin quejarse del sufrimiento, vuela hoy en las altitudes que no alcanza nuestra condición de humanos, y estoy seguro que come en el banquete celestial porque se lo ganó en su vida piadosa, llena de amor y de generosidad porque así fue ella, generosa.
Hasta siempre Mimi, cocinera de mi corazón, madre de madres, amiga de amigas, alma grande, hasta siempre mi linda, gracias por el calor de tu hogar, el sabor de tu amistad y la intesidad de tu amor

sábado, septiembre 16, 2006

LEONOR PEÑA Y LA FORTALEZA DE LOS TACHIRENSES

Muchas elogios se pueden decir de los tachirenses algunos de los que más me gustan: "son regionalistas a ultranza", "gente de carácter", "gente fuerte y trabajadora" y "los mejores gobernantes de este país han sido andinos"; hace unos días tuve el honor de conocer a Leonor Peña, una encantadora y trabajadora escritora tachirense a ultranza ante todo, que ha hecho "el ser tachirense" toda una filosofía de vida. Poesía, cuento, ensayo, gastronomía, costumbres, tradiciones, historia, ha escrito de todo y todos sus escritos tienen que ver con su Táchira querido.
Su libro La cocina Tachirense dificilísimo de conseguir debido a que tiene años agotado, más que un recetario es un tratado sobre la cocina de esas tierras generosas, la recopilación de las recetas la llevaron a los cuadernos de las Matronas de familias, a los viejos escaparates, las las antiguas casas, a los origenes de las familias, a los cuentos que trataban sobre el yantar, a desempolvar los manuscritos olvidados, a rescatar lo casi perdido.
Leonor está enamorada del Táchira y es conocedora certera de "el secreto de la fortaleza de los tachirenses", y compartió conmigo cuál es: Los tachirenses son fuertes porque desayunan con sopa, me dijo. También tiene pruebas feacientes de que el mejor cacao del mundo es el venezolano, y de que es originario del Sur del Lago de Maracaibo en Venezuela y no de México, pues dicen que quien se adentra en el conociemiento de los secretos del sagrado oficio de los fogones se adentra en los secretos del universo. Ella dice acerca de los tachirenses: "“Un tachirense de verdad debe ser nacionalista como Cipriano Castro. Malicioso y paciente como Juan Vicente Gómez. Debe tener la serenidad de Eleazar López Contreras. Ser un ciudadano íntegro como Medina Angarita. Debe tener y la tiene, la visión progresista del General Marcos Pérez Jiménez. Poseemos la energía imbatible de Carlos Andrés Pérez. Y somos cultos, inteligentes y amamos al Táchira como Ramón J. Velázquez”.
Leonor es ardua defensora de las costumbres propias del Táchira, las investiga y las difunde, y sobre todo las preserva para la posteridad, pues como dice ella: "lo que no se publica se pierde.

LA TEMPORADA DE PESCA YA CASI TERMINA


A Propósito de las truchas en Mérida, la temporada de pesca termina el 30 de Septiembre. Desde el 15 de marzo hasta el 30 de septiembre es la temporada de pesca de trucha en Mérida, para poder hacerlo hay que sacar un permiso en el ministerio de agricultura y Tierras en la Av. Urdaneta, allí hay una oficina que tiene que ver con INAPESCA y ellos gestionan los permisos.
Es toda un experiencia eso de cocinar truchas que uno mismo ha pescado, Además pescar es relajante y los paisajes de las lagunas de Mérida son toda una belleza. Cuando uno pesca su primera trucha de segura queda enganchado en este deporte.
Aca algo de información de INAPESCA:
REPOBLAMIENTO DE EMBALSES
INAPESCA y grupos comunitarios de varios estados participaron en el repoblamiento de embalses y en la siembra de truchas en ríos y lagunas parameras. Sembrándose un total de 385 mil alevines.
CONTROL SANITARIO, PERMISOS
Se otorgaron 160 mil permisos de pesca a nivel nacional
Se entregaron 1.296 permisos para exportación.
Se realizaron 4.709 inspecciones sanitarias.
Se otorgaron 4.745 certificados sanitarios.
Se tramitaron 106 registros de empresas nuevas y se renovaron 84.
Se inspeccionaron 184 procesadoras y comercializadoras de productos pesqueros y acuícolas.
Se eliminó el virus del Taura que durante el 2005, afectó la producción de camarones en el país.
Más información sobre los permisos: http://www.inapesca.gob.ve/

lunes, septiembre 11, 2006

Para quienes no saben qué es un bocadillo



El bocadillo es una conserva dulce hecha de pulpa de frutas con azúcar que se cocina hasta llegar a una consistencia deseada y luego se seca, tradicionalmente se hacia al sol, se corta en rectángulos y se empaqueta en hojas de plátano secas. Los más deliciosos se hacen de guayaba, tradición que se ha perdido entre los fogones de las abuelas y el apuro y desinterés de los hijos por aprender. Pertenece a una familia de dulces venezolanos que se basan en pulpa de frutas y azúcar como conservante que abarca cocadas, coquitos, conservas de coco, dulce de toronja, y primas de los conservados en almíbar como: dulces de lechoza en sus diversas variantes, cabello de ángel, piñonate, higos, melón, cascos de guayaba; dulces que muestran la riqueza de frutas de que disfruta Venezuela y su manera tradicional de conservarlas de la descomposición rápida a causa del clima caluroso y la alta humedad.

Hoy día los bocadillos más famosos vienen de Táchira aunque los colombianos han ocupado el mercado fuertemente, una cosa curiosa es que sigue sin existir plantaciones de guayaba para hacer dichas conservas, al menos en Venezuela y que hoy día los bocadillos más comunes son los de plátano. Quizás Don Tulio Febres sí viviera hoy hablaría de los deliciosos bocadillos colombianos ¿Quién lo puede saber?

Los Bocadillos de Don Tulio Febres Cordero


Don Tulio Febres Cordero el patriarca de las letras merideñas fue tan polifacético como trabajador, entre las muchas cosas que hizo sabemos que redactó, editó, corrigió, compuso, imprimió, dobló y hasta distribuyó un periódico llamado: El Lápiz desde 1885 y por once años. EL LAPIZ datos curiosos, apuntes de cartera, misceláneas decía su encabezado y mostraba la siguiente advertencia: “El Lápiz sale de cuando en cuando, cada número vale un cuartillo y se vende al pregón.” Revisando sus páginas no solo puede uno comprobar la erudición de Don Tulio, sino que también su inquietud intelectual y incluso del ánimo. En las páginas de la edición del 15 de enero de 1890 encontré este artículo sobre las conservas de guayaba que les copio a continuación.
El bocadillo de Mérida
Risa nos da leer en periódicos de fuera avisos en que se ofrece en venta el famoso bocadillo de Mérida, como acabadito de llegar. ¡Si se supiera que aquí mismo en Mérida damos un ojo de la cara por un bocadillo legítimo! El bocadillo bueno, el que ha llenado a la República con su fama, apenas se produce, es raro como todo lo bueno. Esta industria es muy secundaria. Hácenlo en algunas casas de familia casi siempre para satisfacer encargos especiales. No hay, pues, fabricas conocidas ni plantaciones de guayaba propiamente dichas. El bocadillo se hace, se seca al sol, se vende y hasta se come, todo como en secreto. Cruzadas las puntas del pañoloncito sobre el pecho y encendidas las mejillas, esguaza el río la zagala de los campos vecino, rezagadas las faldas de holandilla azul, trayendo el las espaldas el cataure, henchido de guayabas, que han sido recogidas aquí y allá, por los potreros y las selvas ó dentro de los huertos cercados de empalizada. Como una flecha llega la campesina con su olorosa carga a las casas de la merchantía , donde ha de quedar listo, al cabo de algunos días y muy en pequeño, el famoso bocadillo. Pues bien, aquella conserva, exquisita de un color rosado encendido, bella a la vista como si estuviera preparada con rubíes y brillantes disueltos en miel más rica y sabrosa que la del Himeto, aquel manjar deleitoso que solo se desase sobre la lengua, obligando al dichoso mortal que lo paladea a hacer castañetas con los labios de puro gusto; ese néctar en pasta sufre agravio viéndose suplantado en el comercio por una conserva tiesa y rejuda que fatiga las mandíbulas y causa a las veces soberbios las timones de las muelas picadas. Este bocadillo no se exporta, propiamente hablando, como el de membrillo que se envasa en cajitas de madera, sino que suele salir, en el fondo de algún baúl y bajo llave, a lejanas tierras, para que sepan los que prueban que al pié de la Sierra Nevada podrían comer los dioses, sin que echasen de menos ni el néctar, ni la ambrosia, ni ninguno de esos fantásticos menjurjes con que pretenden los poetas que se nos haga un agua la boca. Alerta, pues, consumidores de otros lugares, no sea que os pase con el bocadillo de Mérida, lo que aquí mismo nos sucede con el que suelen vender por tal, que tiene tanto de legítimo como de cristiano el gran Turco.
Don Tulio Febres Cordero. El Lápiz. 1890

La trucha Andina


Uno de los productos más reconocidos y renombre en Mérida es La Trucha, trucha andina como dicen las cartas de los restaurantes que se especializan en cocina “regional” que se resume a truchas de diversas formas, cochino frito y arepa de trigo, con suerte algunos ofrecerán algún hervido y pizca andina.

Quizás muchos de ustedes no lo sepan pero la trucha no es autóctona de los andes venezolanos, fueron introducidas desde 1938 en las lagunas, ríos y riachuelos de nuestras montañas, como iniciativa del Ministerio de Agricultura y Cría. Tres especies fueron sembradas: la arco iris, la común y la salvelino, se adaptaron de tan buena manera que hoy día forman parte del recetario regional de Mérida. La cría en truchiculturas produce más del noventa por ciento de las truchas consumidas en Venezuela.

Para muchos la trucha es insípida y no les gusta, la verdad que su sabor es delicado y todo un manjar, al prepararla debe cuidarse de no usar sabores que la opaquen sino más bien que realcen sus cualidades y el punto de cocción no debe ser excesivo.

En los restaurantes de la región podrá conseguir ofertas variadas como: a la meunièr, a la navarra, al estragón, con champiñones, armandine, a las hierbas, ahumada, además de subproductos exquisitos como el caviar de trucha, la mousse de trucha, atrévase a probarla y más qallá a cocinarla.

Les dejo la segunda receta del blog
Trucha rellena de acelga con mantequilla de eneldo fresco.
Para 4 Personas
4 truchas de 250 gr aprox cada una, limpias.
50 gr de mantequilla
400 gr de acelga
2 dientes de ajo finamente picados
3 C. de hojas de eneldo fresco picado
Vino blanco
sal
pimienta negra recien molida
Procedimiento:
Pedir al pescadero que deshuese las truchas o abralas con cuidado ponga los dedos en el cuello y deslícelos cuidadosamente siguiendo la columna de la trucha hasta la cola, luego con una tijera cortar en la cola y en el cuello, cortar también las aletas. Sal cimentar cuidadosamente por dentro y por fuera. En una sartén a fuego medio bajo poner mantequilla y las pencas de la acelga a saltear, cuando estén blandas incorpore el ajo picado, y la mitad del eneldo picado cuando el ajo comience a hacerse transparente incorporar las hojas de acelga picadas en chifón, salpimentar, mezclar bien agregar un chorrito de vino blanco y tapar por un par de minutos. La acelga debe reducir pero no cocinarse más de la cuenta. Debe quedar verdecita. Apagar, agregar el resto del eneldo y dejar reposar un par de minutos. Rellenar con esta mezcla las truchas, marcarlas en un sartén antiadherente con un poco de mantequilla y llevar al horno por 6 minutos. Es ideal acompañarñas con un puré de apios y cebollín o con papas con puerros (ajo porro) y crema.

En Beirut



Hace unas tardes que andaba en la calle cansado, no me había dado tiempo de comer y estaba muy acalorado, entre a un pequeño local con una terraza con la intención de tomarme algo frío. La terraza del restaurancito era muy fresca con vista a la Sierra Nevada, ya a esa hora había bajado el calor que ahora es habitual en la ciudad de Mérida. Pedí un jugo de moras y la señora que me atendió me preguntó que sí quería comer algo, le dije que me trajera el menú, resultó que se especializan en comida libanesa, decidí comerme un plato mixto. La señora con acento extraño se fue y un rato después vino un señor también con acento me trajo una bandeja de metal de esas de comedores estudiantiles llena de delicias del Medio Oriente.
Kibbe frito, falafel, brochetas de pollo y de lomito, tabaquitos de hoja de uva y de repollo, fatoush que es la ensalada con los trocitos de pan tostado y vegetales, y tres cremas: de berenjena, de garbanzo y yogurt, pan pita incluido. La comida árabe es muy fresca, llena de ingredientes sanos, ingredientes mediterráneos, nada de cocciones prolongadas. Es una cocina muy sana y deliciosa, el cuidado del uso de los ingredientes, el respeto hacia ellos y el cuidado con que preparan los alimentos demuestran no solo sus costumbres marcada por el clima sino sus creencias religiosas.
La comida estuvo estupenda y abundante, el calor del día, lo fresco de la terraza y la bella tarde sumado a los sabores, colores y aromas tan particulares de los platos que me sirvieron y las conversaciones en un idioma incomprensible me hizo transportarme al medio oriente, y por un instante me sentí en lejanas tierras.
El Restaurant Líbano es atendido por sus dueños, un matrimonio de libaneses muy amable y trabajador, los dos cocinan y atienden el negocio queda en la Av. Las Américas en el Centro Comercial El Terminal de Mérida.