CADIVI, RECADI, LA HOFFMANN Y LA SOBERANÍA ALIMENTARIA

Promoción de la Hoffman actual

Foto: Adrián Bustamante

En estos tiempos de Dólares de mercado negro, de dólares de internet, de viajero, de SITME, de gift card´s, de control cambiario, se me ocurre decirles a quienes defienden a capa y espada este sistema de control que busca evitar la fuga de divisas algunas cosas que he pensado estos días:

Ya antes del actual gobierno habíamos tenido devaluaciones y a RECADI, especie de CADIVI que existió cuando Lusinchi, viernes negro, jueves negro varios días aciagos donde el Bolívar inexplicablemente se ha visto debilitado una y otra vez. Debemos pensar que la mayoría de los productos que consumimos en las mesas los venezolanos no son producidas acá, deberíamos preguntarle al gobierno que controla el uso de los dólares, si hay algún coto que se le ponga al mismo gobierno para usar dólares para comprar comida. El país debe producir comida, debemos ser autosuficientes, eso de la soberanía alimentaria no es demagogia, necesitamos dicha soberania.

Otras de los detalles del control cambiario es lo dificil que resulta que se aprueben los dólares para importaciones de maquinarias. Este país no produce maquinarias ni equipos, asíq ue hay que traerlas de afuera, esto es un problema, así que debería revisarse cómo hacer para que estos dólares sean aprobados con más facilidad. Necesitamos maquinaria para la industria alimentaria. 

El último detalle- y por el que me decidí a escribir estas líneas- es que los dólares que se aprueban para estudios en el exterior tienen una lista que está basada en la desconfianza que el gobierno le tiene a su gente. Por ejemplo mi amigo Adrián quien después de una carrera de cocina en la práctica se decidió a estudiar en el Instituto Culinario de Caracas, para lo que hizo un gran sacrificio estudiando y trabajando en la cocina de un conocido restaurant de la ciudad, meses de poco dormir, y mucho trabajo lo llevaron a graduarse. Hoy día se encuentra estudiando en La Hoffman en Barcelona, España, una de las más respetadas y reputadas de toda Europa; donde va muy bien, tan bien que incluso consiguió una beca de una fundación de un banco de Venezuela. La fundación decidió pagarle la colegiatura y ayudarlo para su manutención, pero cuando su mamá, quien hace las gestiones en Venezuela, fue a CADIVI, le negaron la adquisición de los dólares ya que los estudios de hostelería y cocina "no son de interés para el país"...

¿Es necesario que les explique a quien me lee?, ¿Cuán absurdo me parece esto? Necesitamos desarrollar al país en cuanto a la producción de alimentos, y en cuanto a los servicios turísticos, dos ítems en los que creemos en Odisea Culinaria y en lo que trabajamos arduamente. ¿Cómo no es de interés para Venezuela tener cocineros mejor preparados? CADIVI no cree en los venezolanos porque siempre piensa que los venezolanos lo vamos a estafar. ¡Qué triste me siento por esto! ¿Cómo alcanzar la soberanía alimentaria si la cocina no es de interés para Venezuela?

REFLEXIONES DE COCINA INSPIRADAS POR TONY BOURDAIN

Recuerdo hoy a Tony Bourdain en su Kitchen confidential (Confesiones de un chef) su capitulo donde trata de exhortar a los jóvenes a que lo piensen dos veces antes de dedicarse a la cocina, y durante su libro estupendo, libro que considero de obligatoria lectura para todo aquel que aspire dirigir una cocina; Bourdain en su estilo sarcástico y descarado  va mostrando muchos aspectos de lo que pueden ser las cocinas, relatos que encantan al lector pero que a su vez le advierten de los peligros y rigores de este oficio.

La cuestión del oficio, profesión, arte, artesanía.

Una vez leí una entrevista que le hicieron a Ferrán donde le preguntaban que la cocina como arte no se qué, él sin dar rodeos respondió:” el arte es arte… y la cocina, pues cocina…” Todo lo demás son exageraciones. Yo me paseo por los términos oficio y profesión sin mucho respeto de las fronteras entre ellas. Para muchos amigos quienes son muy académicos les ofendería mucho el llamarle profesión a la cocina, los años de estudio, los postgrados, master, PHd los haría cohibirme del llamarla así. 

Hoy día la cocina se ha profesionalizado, y no lo digo como una frase optimista, muchas universidades han abierto cátedras sobre ella, también en Italia por ejemplo se han iniciado carreras de gastronomía a nivel universitario. Hay cátedras en España y hasta en Havard sobre gastronomía, algo está pasando en el ámbito académico con la cocina. En Venezuela universidades como la metropolitana y la Simón Bolívar tienen sendas cátedras sobre gastronomía pero la iniciativa más lograda la tuvieron Freddy y Cuchi en la UNEY, donde crearon una licenciatura en ciencia y cultura de la alimentación, con la opción de salir técnico en alimentos o licenciado. Además crearon un maravilloso Centro de investigaciones gastronómicas que no sólo ha revisado los recetarios tradicionales, no sólo revisa los productos e ingredientes venezolanos, no sólo ha luchado por el patrimonio inmaterial que es la cocina,el CIG de la Universidad Experimental de Yaracuy ha viajado por el mundo poniendo muy en alto el nombre de Venezuela con la bandera de nuestra cocina, sin espavientos publicitarios ni periodistas adulones de por medio, es muy curioso que estas iniciativas no llamen la atención de los medios de comunicación, es muy extraño que los periodistas gastronómicos no le den mayor importancia a trabajos de este tipo. Comentario aparte es una verdadera lástima que se hayan olvidado o despreciado el trabajo de Freddy, El Turco y Cuchi y los hayan sacado de la Universidad Experimental de Yaracuy por razones oscuras y nada progresistas, pero lo que allí sembraron estos queridos y admirados amigos sigue y seguirá dando frutos.

Si la cocina es arte o no lo es, desde mi punto de vista depende más del cocinero que de la cocina en sí misma, el arte en el caso gastronómico es una búsqueda de la creación, de desandar los caminos, de trasgredir lo que se ha venido haciendo. Si es así no creo que ni sean muchos tan creativos como se creen, valga el dicho: “malditos sean los griegos que todo lo inventaron…” creo que lo que más se hace es copiar, imitar, versionar que verdaderamente crear. Saco a los genios como los Adriá que más que arte hacen ciencia, y a otros muchos cocineros que más que crear usan nuevas tecnologías, nuevos procesos en el quehacer diario de la cocina, esto en busca de nuevas sensaciones, de nuevas experiencias, pero sin creación más bien con tecnificación. 

Sé que muchos amigos cocineros me dirán que estoy siendo iconoclasta o irrespetuoso  o escéptico, tal vez o más bien estoy siendo claro con lo que pienso. La creatividad no necesariamente es arte, la innovación en la cocina tiene más que ver con el estudio científico que con un trabajo de creación artística. Por su puesto existen excepciones, y esas son a las que me refiero con la visión del cocinero más que de la cocina misma. Para muchos la cocina es una búsqueda de la belleza, de la perfección, de la gran nota amarilla, al más puro estilo de Van Gogh, pero no se debe olvidar, y créanme que esto es muy importante; que la cocina es finalmente un negocio y más allá de eso la cocina es algo necesario para la existencia misma. La cocina como restauración, debe ser rentable, debe ser mercadeada, debe llevarse costos, inventarios, controles, ordenes, personal, nominas, rentas, impuestos, giros, rotaciones, mermas, producción, creo que llevando todo esto que es tierra nos deja poco tiempo y energía para la creación que es aire. Además una obra de arte tiene la particularidad de ser única, de no estar elaborada en serie, los platos en cocina nunca son únicos, no están concebidos para hacerse una sola vez, se hacen en serie y eso ya acerca más a la cocina a la artesanía que al arte.

Yo no creo en la comida como catarsis, es decir no creo que el consumir un plato específico nuestra alma sea sacudida de una manera tan fuerte que sea llevada a redimirse de algún defecto, que se vez obligada a confrontarse consigo misma y entenderse, trascender. Es más  me parece que la memoria gustativa funciona como herramienta para hacer algo apreciable para el paladar de alguien ya que mueve los recuerdos en pro o en contra de las sensaciones de lo que se come.  Pero de verdad pongo en duda que la memoria gustativa sea tan profunda que haga que un vívido recuerdo sea una fuerza tan arrolladora que nos haga cambiar algo de nuestro comportamiento al estilo Ratatouille, de verdad lo pongo en duda. Y esto aunque muchos amigos cocineros me juren que fulano lo abrazó porque el postre lo trasladó al carrusel aquel hermoso, al que su difunto padre lo llevaba y por eso lloró al comer el postre. Yo de verdad no lo creo. Creo sinceramente que la única posibilidad de catarsis es la de la cocina usada como medio de trabajo, la catarsis del cocinero por medio de la disciplina, el trabajo duro y constante, la emoción estética de la repetición diaria de algo efímero, pero esto es sólo una posibilidad.

Otros ven la cocina como medio de gnoti seaton- conócete a ti mismo. La cocina como alquimia, como trabajo sobre si mismo, como búsqueda espiritual, como conexión con entidades superiores, conexión con estados de conciencia de otra índole, como fuego, como una religión que nos religa con nosotros, con la tierra, con el universo. La religión sagrada de los fuegos. Sor Juana Inés de la Cruz afirmaba que observando los cambios de color de un asado en el horno se podía aprender todos los procesos de la alquimia mística. He oído de cocina sagrada, del Tenzo Kyokun de los templos budistas, donde el Tenzo es un monje cocinero que tiene conciencia del acto sagrado que es cocinar, que la cocina nos conecta con la más pura transformación de lo espeso en sutil, de lo incomible en comible, que es el arte de la transmutación del plomo en oro, de lo crudo a lo cocido, que es el ritual de la vida misma, pues se da sustento al cuerpo con el alimento, he observado como los curas dan de comer y de beber el cuerpo y la sangre de cristo, una especie de cocinero que da ritualísticamente de comer  un dios comestible a sus feligreses-comensales.  Casi todos los maestros de escuelas esotéricas hablan en algún momento de la importancia de la comida y por ende de la gastronomía. Hablan de la cocina como magia, como taumaturgia, como ritual.  Una querida amiga estudia la cocina por medio del tarot y quizá el tarot por medio de la cocina. Pero estos temas son densos para nosotros que estamos ocupados solamente cocinando. No podría ejercer opinión en este momento. 

Finalmente la cocina es el oficio al que me dedico profesionalmente, si es arte o magia, ciencia o religión hoy no lo sé, pero estoy plenamente satisfecho con lo que hago para ganarme la vida o entender la vida.

REFLEXIONES DE UN COCINERO EN TIEMPOS DE ESCASEZ

Semillero del conuco de Odisea Culinaria

Foto: Antonio Gámez

En estos días de escases, donde comerse una arepa resulta difícil por la ausencia de harina de maíz se me ocurren algunas cosas sobre Venezuela y mi vida como cocinero:

1.0- Mi papá desde muy pequeño y como he dicho muchas veces me infundió amor y respeto profundo por el campo. Así siempre recordó cuando vivió en casa de su abuela en San Cristóbal de Torondoy y se consumía lo que se producía ahí mismo: hierbas y vegetales del conuco, leche y cuajada hecha en casa, café de la misma finca, huevos del corral, maíz cosechado y molido ahí mismo, frutas del solar... Esa añoranza de la cocina sencilla y de los ingredientes no procesados es el fundamento de la cocina de mi casa. En mi casa se consumía, obre y gracia del trabajo de mi papá de buscar y traer productos de los campos;  leche fresca, cuajada, aguacates, huevos de corral, cilantro criollo, pollos y gallinas pica tierra y maíz. Maíz cocido y molido en casa. Mi papá compró un molino marca Corona y lo adaptamos a un banquito de madera donde su servidor molía dos veces a la semana los diferentes maíces para las arepas.

2.0- Cuando estudiaba 9º en la clase de Cátedra Bolivariana el profesor Luis Ramirez nos explicaba la industrialización con ejemplos cotidianos, y puso la harina de maíz como ejemplo dijo:
- Porque desde que se tuvo acceso a la Harina PAN poca o ninguna gente dejó de cocinar y moler maíz para hacer sus arepas. ¿No me dirán ustedes que en sus casas cocinan y muelen maíz?
Yo por supuesto le conté las clases de maíz que molía en mi casa: blanco, amarillo, cariaco, huevito, pilao, pelao etc... Él no me creyó, yo le llevé unas arepas la siguiente semana para que creyera. Se las comió con mirada escéptica.

1.1- Hace poco me invitaron a un foro donde yo fui a hablar de la cocina caraqueña tradicional y los otros foristas fueron a hablar de cocina desde su propia mirada. Una nutricionista habló del trompo de la alimentación que había implementado el Gobierno Nacional, me gustó su ponencia, muy ilustrativa sobre todo cuando realzaba el valor del maíz. Luego debía hablar otra nutricionista que trabajaba por la soberanía alimentaria del país, pero no había llegado, así que habló un "científico" sobre las bondades de La Pira o Hierba Caracas o Bledo, finalmente lo que quería era vender unas pastillas que hace con esta hierba, supondrán que vendió casi todo pero interrumpió el foro en su operación de compra venta.

Venía el turno de hablar de un chamán ecuatoriano pero llegó a última hora la revolucionaría nutricionista que habló de muchas cosas, entre ellas que en Venezuela no se producía el trigo, que Por Qué debíamos consumir pan hecho de trigo si eso era del imperio, que ellos habían hecho pruebas para hacer pan de ocumo y pan de caraota, que haciendo estos panes seríamos independientes del capitalismo salvaje que nos comía. Luego el Chamán habló de unas ayaguascas maravillosas en el Hatillo. 

2.1- Odisea Culinaria inició una pequeña huerta como le dice Angel, yo le digo conuco, donde no sólo hemos sembrado hierbas aromáticas, ajíes de varios tipos, sino yuca, plátano, cambur, quinchoncho, además de algunas cosas no muy conocidas como quimbobó, tapiramo, chivata negra etc... El amor a la tierra representado en ese conuco. Todo cocinero debería plantar alguna vez un huerto, cuidar sus plantas, ver como nacen las flores, observar el fruto desarrollarse, cosechar y luego preparar sus vegetales, eso cambia por completo la mirada a los vegetales, y nos da un respeto absoluto por los vegetales.

 1.2- Yo le dije a la forista furiosa con mucho tacto que en Venezuela sí se producía el trigo, que Mérida había sido un estado históricamente productor, que incluso aún habían molinos de trigo y una pequeña producción del mismo. Que los malos manejos habían agotado las tierras y que las malas políticas de estado habían dejado de prestar atención a su producción. También le hablé que la mayoría de la caraota consumida en el país era importada, que no habría diferencia entre consumir trigo del imperio o caraota importada, pues ninguna se producía aquí. También le pregunté si ¿había producción suficiente de ocumo para sustituir al trigo? Finalmente ella se enojó conmigo y me insultó. 

2.2- En un congreso de cocina llamado Andes Gastronómico me volví a encontrar al profesor Luis Ramirez, él tenía una ponancia muy interesante sobre la cocina de la colonia en Mérida, estupenda y detallada por demás. Intervine en las preguntas y el profesor me recordó como alumno y recordó el episodio de las arepas de maíz y me dijo en público como previo en medio de su ponencia: Las arepas en la colonia las hacían de maíz, como también las hacían en la casa de Gámez cuando estudió bachillerato, él mismo molía el maíz, no me extraña que se haya convertido en cocinero, con lo que lo enseñaron desde niño a respetar y amar los ingredientes y técnicas nuestras. Qué orgulloso reconocimiento de mi antiguo profesor.

Conclusiones: Creo que la política debería ser poner a producir el campo venezolano con tenacidad, y con la producción ver qué podemos hacer, no inventar qué hacer digamos en el aire. La vuelta al campo, la mirada al campo, la producción agrícola, el respeto por el campo y sus campesinos, una real reforma agraria es lo que necesita este país donde tenemos todo para ser una potencia alimentaria: tierras fértiles, agua, gente preparada y sobre todo la necesidad de poder ser autosuficente, soberanos pues en cuanto a la alimentación. 

Me entristece que no se ve una real evolución del campo aunque muchos digas que sí, que se hayan hecho expropiaciones de fincas productivas que ahora no lo son, que los invernaderos que hay en plena autopista regional del centro antes de llegar a la Victoria no produzcan más nada que sombra, que no podamos comer arepas porque a nadie se le ocurrió ir al mercado, comprar maíz, cocinarlo y molerlo. Me entristece que se use la comida como bandera política de lado y lado, me entristece que en un país rico en recursos y en dinero como este tengamos a gente hambrienta, campos sin producción y que importemos comida. 

EL SABOR DEL RECUERDO

Mis primos, mi papá y mi querida Haydeé

1.- Esta mañana muy temprano fui a visitar a un amigo muy querido, y detrás de su bella casa en la Pedregosa una alfombra de oro cubría su patio, las flores de un aragüaney hermoso desparramó sus joyas sobre el suelo, doradas como pan recién salido del horno, vino a mí un aroma de horno madrugador y me hizo recordar. Esta misma tarde salí rumbo al trabajo con el cielo de Mérida encapotao, con mucho frío y una llovizna tímida pero constante. Subí por la Andrés Bello con la neblina que no me dejaba ver casi nada, mire a la montaña y entre las nubes como de algodón de azúcar, entre dos pliegues que se abren y dejan que se asome un maravilloso aragüaney, con sus flores como de oro alquímico. Se ruborizó mi corazón ante tal imagen, se puso en alerta mi cerebro ante la aparente casualidad de los árboles de oro. ¡En Mérida se apagaron los bucares y se encendieron los aragüaneyes! Del fuego al oro, Qué parecido a la alquimia la de las montañas de mi ciudad.

2.- Un domingo de Pascua cociné un cordero con vino y ensalada de hierbas amargas, para recordar la resurrección del sol, digo; del Señor. Ese día conocí a Elias, había oído de él, leí sobre sus conocimientos de los senderos de Mérida. Sentí que Elias y yo eramos amigos desde siempre, entre un bocado de cordero y un sorbo de un redondo y obscuro vino italiano hablamos de todo. Luego del postre salimos, y el mismo aragüaney de esta mañana había alfombrado de amarillo sol el patio de nuestro anfitrión. Ese día Elias me explicó que esos que florean en Mérida no son aragüaneyes, sino guayacanes, por la altura dijo. Que el aragüaney, el árbol nacional es Tabebuya crisanta y que este era Tabebuya guayacan. Yo le dije que la flor del bucare se puede comer y que se pueden prepara algunos platos con ellas, me pregunté si la del guayacán se podría comer. Elias me dijo que quizá fuera peligroso tanta hermosura dentro de nuestra fealdad interna, tanto oro desperdiciado como sustento nutricio. No ví nunca más a Elias, murió al poco tiempo de un mal que comenzó con un dolor de estómago, quizá se arriesgó con las flores de oro y se las comió.

3.- Mi primo que llegó de vacaciones a Mérida me pidió que hiciera las costillas asadas, aquellas que comimos la última vez que vimos a Haydeé. La última vez que la vimos tiene como sabor asociado costillas de cochino asadas cuidadosamente con salsas BBQ de mango maduro. Aquél si que fue todo un banquete, comió mi mamá mucho y rió mucho, y fue feliz, quiero creerlo al menos; y me dijo cosas que nunca antes me había dicho, como que estaba orgullosa de mí, y que a pesar de las dificultades había hecho un buen trabajo criándome. Esa noche fue toda sonrisas. La siguiente noche partió hacía otro estado. Murió un martes en la madrugada, esas costillas fueron algo así como su última cena. Hoy la recuerdo tanto, y la extraño.

4.- Hace dos años que mi vida sabe a leche tibia con miel, no sé por qué lo asocio con ese sabor. Hace dos meses que llegó a mi vida mi princesa Elonora, la felicidad que trajo consigo no me cabe en el pecho. Henchido de amor por ella y con la nostalgia de que mi linda madre ya no esté aquí recibo con palmas esta Semana Santa tan especial, donde con grandes sacrificios y mirada decidida he cambiado mi vida. Hay un árbol dorado florecido en mi pecho, que va perdiendo sus flores para renacer. Cientos de sabores vienen a mi boca, con cadencia vertiginosa, como recuerdos liberados de una prisión, y yo sólo paladeo uno a uno esos recuerdos y trató de disfrutarlos hasta el fin.

Al final estos sabores me traen recuerdos, al final el guayacán florece año a año, al final la vida da y quita, al final no hay final, al final entre la alfombra de flores doradas y con leche tibia con miel y pan mojicón, sólo se me ocurre cantarle a mi hija esa canción con la que me dormía mi mamá, pero con una pequeña adaptación a mi circunstancia: " Serrana, Serrana, los maderos de San Juan... Eleonora, toma teta y Fabrizio come pan... chiqui... chuqui... chichaaaa...

ACERCA DE LA UNIDAD DE AMERICA LATINA

Imagenes: Mercado Vega Central, Santiago de Chile

Foto: Antonio Gamez

Muchas veces me burle de eso que llaman la unión latinoamericana, siempre me pareció una cháchara demagógica de quienes hacen de la izquierda una pose afectada en la vida. Si bien Las Venas abiertas de America Latina me impresiono en el bachillerato, nunca antes había sentido la necesidad de ser parte de un continente lleno de países tan disimiles aunque unidos por el lenguaje. Dice el Dr. Briceno que el lenguaje común une al continente, junto con una historia común de pueblos ancestrales que fueron conquistados y  derrotados, y aunque la historia la escriben los ganadores, hay un discurso, un sentimiento de conquistados que se manifiesta en cierta forma de rebeldía, en intentos anárquicos de romper con las normas impuestas por los ganadores, algo que llama Discurso Salvaje. 

Pero recorriendo los mercados de diversas zonas de este continente, comiendo su patrimonio inmaterial: La gastronomía terminas pensando que tenemos una paleta de sabores muy similar en todo el continente, que los ingredientes diferentes son pocos, que varia un poco la sazón pero que terminas sintiendo los sabores de los platos mas típicos muy cercanos, si bien no propios, de verdad se siente una cercanía, es como si esa cocinera que preparo esos platos que degustas fuera una prima lejana, una tía abuela o algún miembro de tu familia con el que no has compartido mucho.

Ingredientes como la papa, el maíz, el ají, la auyama, la batata, los frijoles, el pimentón  nos unen, nos acercan, nos vuelven ciudadanos de la misma mesa generosa. Las influencias foráneas europeas, te hacen sentir aun mas cercanía. He vivido algo parecido a la unión de America latina en los pasillos de los mercados, o en la mesa de una taguara de algún chiringuito de mercado. Hay una raíz que desentrana de alguna manera la torre de babel de los sabores de nuestras culturas con ingredientes y técnicas que se vuelven lenguaje común entre los pueblos de nuestra America.

Los platos viajan, se mudan, invaden, se hacen ciudadanos de otras nacionalidades, influyen o simplemente se descubren. Tenemos ingredientes comunes y llegamos a las mismas conclusiones. He visto en los pasillos de los mercados, en el canturreo de los voceadores de sus productos, en los guisos de las señoras que sobreviven cocinando un hilo que nos une, una columna que sostiene a todo nuestro continente y que nos conecta con nuestras raíces verdaderas. La America Latina es una pachamanca enorme donde se cuecen lentamente los sabores, aromas e ingredientes que serán el gran banquete del mundo entero, solo tenemos que mirarnos con orgullo, y entender ese lenguaje común que nos une y nos hace un solo pueblo.

Ya no me puedo burlar de la unidad de la America Latina.

EN BUSCA DE LA GUCHACA

Bandera frente al Palacio de La Moneda 

Foto: Antonio Gamez 

Los chilenos estan orgullosos de su país, en cualquier ventana, en cualquier negocio se puede ver flameando orgullosa la bandera chilena. Nacionalismo del mas arraigado que he visto. Nacionalismo, orgullo de su patria, pero no solo de sus bellezas naturales, que las tienen a montones; orgullo de sus costumbres, las mas sencillas, las del día a día. Ese conjunto de costumbres que se puede pensar que son humildes, nada extraordinarias, si que son formidables desde el punto de vista que son únicas ya que son propias de Chile y de su gente. La música, los bailes, las creencias populares, la jerga, esos giros del habla tan particulares, y por su puesto la gastronomía, costumbres de la gente llana, del pueblo mismo dirían en mi tierra, eso que llaman Cultura Guachaca. 

Hoy día hay un orgullo de las costumbres comunes, de la gente sencilla en Chile, aun cuando hay una brecha social inexpugnable, y de que las posibilidades de desplazamiento vertical en la escala social es casi imposible. Aun cuando hasta hace poco decir que algo era Guachaca era peyorativo, discriminatorio, quizás hasta clasista. Guachaca antiguamente se refería al populacho, al gusto del pueblo, al grosero, al maleducado, a las costumbres de pueblo bajas y despreciables, la guachaca era la demostración de cierta vergüenza étnica chilena que de alguna manera desdecía de si misma. 

Pero de pronto un movimiento reivindicatorio llevo a la palabra guachaca y a todo lo que contiene la misma a un estado excelso, la convirtió en símbolo de la gente de Chile y de algo por lo cual sentirse orgulloso. Ya la guachaca no era solo del pueblo llano, ahora era también de los universitarios, de la izquierda acomodada, y algún que otro cuico. Cerrando de alguna manera la brecha social, al menos olvidandola por un momento. 

Este movimiento de reivindicación quizás comenzó con la cumbre guachaca organizado por primera vez por Dioscoro Rojas, donde se rindieron honores a las costumbres chilenas, su música tradicional, sus bailes y su gastronomía. Hoy día Dioscoro es mejor conocido como el Rey Guachaca, ha organizado muchísimas cumbres y hasta ha sido elegido Rey de las mismas, el y muchas personas han dejado la vergüenza y se han armado de nacionalismo y han convertido las mas sencillas tradiciones chilenas en bandera nacional y producto turístico. Así, locales como La Piojera y El Hoyo son destino turístico en Santiago, templos indiscutibles de la cultura Guachaca. 

Pero Que es la cultura Guachaca? En palabras del mismo Rey: los guachaca somos "cariñosos, humildes y republicanos..." Con la humilde mirada del extranjero que trata de entender La Guachaca, puedo decir: Que no no es mas que las costumbres populares y el orgullo que de ellas se tiene. Eso incluye desde la Cueca hasta el Terremoto y la replica, desde el Chico Trujillo hasta el arrollado huaso. Lo que en Venezuela llamaríamos folclórico en Chile le dirían Guachaca, pero con orgullo y un nacionalismo denostado. 

Una de las grandes paradojas de mi educación fue en primaria cuando en Educacion Familiar y Ciudadana me explicaron el significado de la palabra Folkclore y me explicaron su etimología: del ingles Folk: Gente, pueblo; y Lore: Tradicion o conocimiento. De esta manera el Folclore venezolano era la mirada de un extranjero de nuestras costumbres, alejadas de la tradición por la etimología misma de la palabra. Nuestras tradiciones siempre se miraran con visión de extranjero con esa palabra, el peso de la palabra que tanto nos marca. Como si nuestras tradiciones y costumbres fueran algo ajena a nosotros mismos. Esa brecha que siento en mi país que esta alejado del orgullo por lo folclórico hasta el punto de usar la palabra de manera peyorativa para describir a una persona pintoresca, de costumbres groseras y manera de comportarse inadecuada, bullanguera y escandalosa. A esa persona Se le llama folclorica. Cualquier parecido con la definición de Guachaca es pura coincidencia. 

Finalmente fui a conocer La Piojera, donde el Rey Guachaca en persona comía un arrollado huaso con papas mayo y el famoso trago Terremoto corría a raudales por el local, mientras cantaban los asistentes rancheras, codo a codo estudiantes y curaguillas, obreros y turistas, empleados de la administracion publica y caleteros del mercado. Alli la chispa y el buen humor del chileno engalanaba el local y la sonrisa esplendida del amor por lo propio iluminaba los rostros, felices de ser quienes son, felices de ser chilenos. 


TERREMOTO:

• Un vaso grande de pipeno. (Un vino casero hecho con cepas no nobles y de fermentación corta de manera artesanal y muy tradicional en Chile)
• Dos cucharadas grandes de helado de pina. 
• Un Chorro de Fernet. (Bebida amarga de hierbas maceradas en alcohol de uvas.) 

 Replica es un Terremoto tamaño pequeño

ODISEA CULINARIA NO HA OLVIDADO A ITACA

Entre el 2003 y el 2004 Ángel y yo estábamos fascinados de manejar una cocina, por esos días no era común que los restaurantes ofrecieran cocina venezolana. Me refiero a los restaurantes de alta cocina o mejor dicho lujosos. Y se nos ocurrio por que no montar un festival con productos venezolanos y platos con sabor a nuestro país. El festival aunque atropellado y con la mirada dudosa de los dueño del restaurant. Fue un éxito. 

Usamos producto como bagre rallado, un pescado al que llaman armadillo, mango verde, culantro, flor de saúco, guacuco, carne mechada, pero con preparaciones diferentes, usando el producto como bandera, pero con recetas distintas por ejemplo preparamos el bagre rallado a la vizcaína, insisto que hoy día esto no suena innovador pero para esa época en Merida era todo un riesgo. Tuvimos platos buenos y otros no tanto, pero nos dio confianza en lo que hacíamos y nos mostró que había producto de muy buena calidad en el país, que había una vía poco transitada para los cocineros venezolanos. Investigar y desarrollar nuestros productos. Así nació Odisea Culinaria.

Recuerdo que en ese festival me mandaron a llamar de la mesa seis una senora yo con temor fui a la mesa y me pregunta si yo era el chef, yo le respondo que si. Ella me dice: 

-Eso que me sirvió como rallado es Bagre cierto?

- Yo con mucho temor respondo- Si, es bagre, pero es bagre rallado de Barinas...

-Pues los felicito, es la primera vez que alguien se atreve a poner bagre en un menú elegante, es una audacia, pero les salió estupendo el experimento.

Angel y yo seguimos investigando e incursionando en diversas áreas d la gastronomía pues nos dimos cuenta que para aprender de los productos había que aprender a elaborar las cosas nosotros mismos, asi incursionamos en campos diversos como la panadería, la elaboración de embutidos, de quesos, de turrones, la heladería artesanal, el barismo, la cata de cafe, la elaboración de licores artesanales, la elaboración de vinos y cerveza artesanal, la historia de la gastronomía, y hasta la botánica y la agronomía ya que terminamos cultivando nuestra propia huerta, o conuco como me gusta llamarle. También nos pusimos a recopilar recetas venezolanas, primero familiares y luego de familias amigas. 

Ocho anos después y luego de rodar por muchos sitios dentro y fuera del país aprendiendo, terminamos abriendo unas cafeterías en  Caracas donde usamos cafés 100% venezolanos, y donde todos los productos desde la pastelería, los panes y hasta los embutidos los elaboramos nosotros mismos. Artesano Cafetería ha tenido buena aceptación entre los caraqueños.

Una de las cafeterias esta ubicado en pleno Casco Histórico por lo que hemos participado en las actividades que el Gobierno del Distrito capital programa mensualmente, como no somos artistas sino cocineros, así que hacemos intervenciones del bulevar Panteón y de diversas plazas del Casco Histórico con una cocina donde una vez al mes mostramos una receta tradicional venezolana, la enseñamos a preparar, les obsequiamos la receta en un volante y luego les damos una degustación a las personas que van pasando. 

Esta experiencia de la intervención es de alguna forma el resumen de todo el trabajo que ha venido haciendo Odisea Culinaria en estos últimos ocho anos. En el podemos mostrar lo que hemos aprendido y lo que nos enorgullece de nuestra gastronomía. La experiencia de todo este ano de las intervenciones dio como resultado un humilde pero muy hermoso recetario que le llamamos Muestrario de cocina tradicional: Una Odisea Culinaria por Venezuela desde el Casco histórico de Caracas. Este pequeño libro nos llena de alegría porque creemos que es necesario registrar el trabajo de investigación. 

El nombre de Odisea Culinaria se debe a un poema de Constantin Kavafis llamado Itaca, que habla del regreso de Ulises desde Troya a Itaca su tierra natal, pero el poema habla del viaje que los importante de los viajes no es llegar al objetivo sino el viaje mismo y lo que en el se puede aprender. Por lo que puedo decir que nuestra Odisea Culinaria no ha olvidado nuestra Itaca.