sábado, abril 07, 2018

DAN BARBER, LA MISIÓN DE LOS COCINEROS, LA COMIDA SABROSA Y UN AGRADECIMIENTO A CHEF TABLE







Chef Dan Barber. Foto: www.spoonuniversity.com 



Creo que uno de los sucesos mas emocionantes de la historia de los programas culinarios de televisión a sido la llegada de Chef Table, que como todos saben su historia, lo crea el mismo que hizo la magnífica película: "Jiro, Dreams of Sushi", el genio David Gelb. Pero aún cuando este programa merece un post particular para sí mismo, al igual que la película, lo que acá me ocupa es un chef del que había oído hablar mucho, pero por el que inicié una gran admiración a raíz de ver el capítulo de la primera temporada de Chef Table dedicado a él y su hermoso proyecto Blue Hill, que no es otro que Dan Barber. 

Abajo les dejaré más datos sobre el programa y algún link sobre él. El cuento corto es que él y su hermano heredaron una granja y fueron a venderla pero decidieron conservarla y hacer de ella una granja sustentable que supliera de materia prima a su restaurant en New York el Blue Hill. Pero más allá que contarles el capítulo del programa de TV es pronunciarme un poco sobre la nueva manera de mirar la gastronomía y en especial la producción de alimentos, que hoy día está basada más en cantidad y no en calidad. Quiero decir que se produce la comida pensando en el alto rendimiento de los cultivos o de la crianza de animales más que en su sabor y/o calidad. 

Con Barber comienza quizá un movimiento que busca ingredientes que tengan mejor sabor, carnes que sepan a carnes, vegetales que sepan a vegetales, cafés que tengan mejor sabor y no alta producción. Una búsqueda que resulta un tanto utópica en un mundo dominado por empresas como Monsanto, en un mundo donde es mejor cortar cafetales con muchos años de buen sabor pero de poco rendimiento, un mundo que prefiere un tomate rojito y gordo sin sabor a uno pequeño y disparejo pero increíble, delicioso, memorable. Un mundo que produce a diario muchísimas más calorías que las que necesitan todos sus habitantes para vivir pero que hoy por hoy tiene mas de mil millones de personas hambrientas. Sí, MIL MILLONES, una pequeñez! Un mundo donde la comida es el gran negocio, pero que pone en peligro el futuro del mismo mundo al poner en peligro los recursos: el agua, la tierra, los bosques, los peces en el mar. 

 Pienso que el mundo va directo hacia un cambio en un futuro cercano de la manera de los cocineros miran los ingredientes, de estar conscientes de la responsabilidad de ser cocineros y usar productos que sean sustentables, que no afecten o contaminen el medio ambiente, que no sean dañinos para la salud y que finalmente sean conscientes de lo que cocinan y de lo que ofrecen.  Debe haber un cambio o no habrá mundo para lamentarlo. 

Dan Barber mas que ser un ídolo, aunque no niego que comulgo con su pensamiento y con sus ideas; es un ejemplo del nuevo paradigma que resulta ser chef, ser cocinero, ser creativo de una cocina. El peso de una imagen pública que tiene influencia no sólo sobre su equipo sino sobre la gente que lo admira, es un ejemplo de la labor que tienen los restaurantes en el desarrollo ya no sólo de los productores sino de la importancia que tienen en mover un cambio profundo del enfoque de la producción de alimentos. 

La misión de un cocinero hoy por hoy es la de ser un elemento de transformación, un factor de cambio que pudiera incidir directamente en formar una nueva mirada del comensal y del productor, el cocinero es una suerte de poeta que conecta el ingrediente con el comensal y al comensal con el productor, es un puente entre lo producido y lo comido. Debe el cocinero estar consciente de tamaña responsabilidad y pienso debe asumirla con entereza. 





https://www.bluehillfarm.com

https://en.wikipedia.org/wiki/Dan_Barber


miércoles, diciembre 27, 2017

LA COCINA, LA ODISEA, ODISEO Y EL CHIVO


 Foto: Paola Alvarado


La cocina es un constante viaje, es Ulises luchando contra Posidón en su ruta hacia Ítaca. Cuando nos fuimos a Caracas y al fin fuimos a abrir un local propio, la gente pensó, creyó que abririamos un restaurant o un bistró... pero decidimos montar la primera cafetería de especialidad del país. Nadie lo entendía en ese momento, ahora eso es historia, en pleno centro de Caracas aún está Artesano, aunque ya no operamos ese proyecto, y duelale a quien le duela nuestras ideas, la escencia y el arranque lo hicimos nosotros y lo hicimos bien.

Luego nos vinimos a Aragüa, que nos ha tratado muy bien. Y con sacrificio y muchísimo trabajo abrimos Aracafé, proyecto que nos han criticado muchísimo ya que es un proyecto de la Gobernación. Pero que ha tenido un alcance insospechado, aguas arriba, aguas abajo, de formación, social e incluso ayudando a palear la nube negra que ha eclipsado al país con un pesimismo mortal, que ha hecho a muchos irse del país y a otros sufrir a diario los embates terribles de la crisis. Hoy por hoy y contra todo pronóstico Aracafé sigue en pie y ha logrado objetivos pequeños y de muy bajo perfil, pero que han incidido en la calidad del café en el Estado Aragua. Ha formado muchos jóvenes, no solo como mano de obra calificada que se ha incorporado al mercado laboral turístico y de restauranción, sino que ha formado jóvenes con amor por el país. Jóvenes que creen en Venezuela y que luchan contra lo imposible: hacer algo posible en medio de tanto pesimismo.

Hace unos meses se nos planteo un reto increíble e inesperado, la apertura de un local que haga cocina de producto venezolano, no de cocina venezolana; un local que enaltece el producto local, que por medio de un respeto profundo por el producto busca hacer de su cocina una experiencia para el comensal. Así nació El Chivo Barra & Cocina, que no es más que la vitrina donde mostrar los tesoros y recuerdos que hemos recolectado a lo largo de esta larga Odisea en busca de la gastronomía venezolana, que nos ha llevado, como a Odiseo; a sortear grandes peligros, a perder a hombres valiosos, a enfrentar monstruos pavorosos, e incluso a ver destruidas nuestras propias naves. 

Este proyecto del que les estaré contando nos tiene profundamente emocionados, y será una gran plataforma para mostrar todo el trabajo que llevamos haciendo desde el año 2004. Tenemos toda la energía puesta en este nuevo proyecto que promete y bastante. Los esperamos en El Chivo Barra & Cocina en Maracay.

jueves, junio 29, 2017

UN AÑO DE LA TARIMA VIVA, ARACAFE, LA AMISTAD Y LA MAGIA

Pura Tarima Viva: de izquierda a derecha, Andrés "Che" Ivanchenco, Jose A. Paredes, Carlos Paredes, Juan M. Herrera, Antonio Gámez, Mauricio Figueiral... Maracay, 2017






Hace un año que abrimos las operaciones de Aracafé, en Maracay, contra todo pronostico, aún cuando pocos creían en nosotros (el equipo) aún en medio del ojo del huracán. Ya comenzaba a arreciar esta crisis que ha golpeado tanto la economía y especialmente el espíritu de nuestro país. En los detalles se esconde el diablo, dicen en mi pueblo. Y en medio de esos muchos detalles se fue dilatando la apertura, hasta que al fin decidimos y nos pidieron que abriéramos. Con mucho tesón y luego de muchísimo trabajo al fin abrimos.

Entre las muchas ideas que teníamos para la operación de este local, que dicho sea de paso, no es una cafetería, es más un vitrina del producto aragueño, especialmente del café, el cual no sólo buscamos en el estado Aragua, sino que nosotros mismos lo tostamos y elaboramos de la mejor manera en que podemos. Pues, en medio de las muchas ideas estaba la de una pequeña tarima de madera, que está ubicada exactamente entre la sala de nuestra finca (así llamamos a Aracafe) y el hermoso patio, o jardín. Una pequeña tarima en la que no quisimos cortar un joven evergreen (ficus) que estaba justo allí y que por idea genial de Miguel, dejamos en medio de la tarima, por ello comenzamos a llamarla: Tarima Viva, porque en verdad se ve viva. Además que el ficus afora la tarima de alguna manera, así mismo lo hacen dos bellos árboles por el lado contrario, haciendo como una tramoya natural. 

Así, luego de la apertura comenzamos la búsqueda de grupos musicales que quisieran presentarse nuestra en nuestra Tarima viva, la única condición: No queríamos poner música normal de los locales nocturnos. Me quiero detener en este detalle y explicarlo un poco. Los músicos forman grupos para matar tigres, es decir hacer toques para ganar algo de dinero para vivir, esos grupos se caracterizan por adaptarse la gusto del público en general o de los dueños de locales que piden canciones de Maná, la oreja de Van Gogh y un largo etcétera... no era eso lo que queríamos en la tarima, queríamos presentar eso que los músicos no pueden presentar en los locales, la música que les gusta o los influye o sus propias canciones, es decir música para músicos. La música que tocan en las fiestas de músicos. 

Pues les cuento que aún cuando en Maracay hay conservatorio, varias escuelas de música, banda de jazz, sistema de orquestas, una gran tradición de folcloristas que van desde la música llanera y el golpe tuyero hasta cultores de la percusión influenciada por los llegados de África durante los procesos de construcción de este país. Al parecer los músicos de acá se van, o sólo hacen música comercial, o el reguee (de gran importancia en el estado, quizá por la cercanía con el mar) y otros géneros musicales menos respetados o algo que yo no conocía llamado música urbana (¿?) son de gran importancia en los grupos que hacen vida en Aragua. Por otro lado una avalancha de grupos de música comercial que como dije no nos llamaba la atención.

Luego de varios ensayos y errores con grupos, después de algunos dimes y diretes como los músicos de acá, recordamos a un cantautor venezolano que habíamos conocido en Caracas al que decidí escribirle. Le puse en el mensaje: "¿Cómo hacer para tenerte por acá en la Tarima Viva?, y ese músico, por cierto de un talento infinito, uno de los mejores compositores jóvenes de este país y un cantante excepcional... ese músico patacaliente se vino a tocar en nuestro local y la historia cambió.

José Alejandro Paredes se vino a buscar un  sitio donde ganarse algo de dinero y mostrar sus canciones y terminó enamorado de nuestro espacio. Pienso hoy después de casi un año de tenerlo en nuestra tarima que fue José quien con la potencia de su voz y lo bello de sus canciones insufló la magia a nuestra Tarima. Los poetas son los que conectan a los humanos con la divinidad, daimon los llamaban los griegos. Ese poeta, que ahora es nuestra familia, una suerte de hijo adoptivo y hermano talentoso, durante casi un año cantó, compuso, brillo, y llenó el local con la esencia misma de la música, del arte, de la belleza pura de las artes. 

Justo cuando cumplimos el año, justo cuando contra todo pronostico y gracias a José y su cofradía de músicos, insignes borrachos de la bohemia venezolana, que fueron viniendo una vez lo vieron a él por acá, nuestra tarima viva se ha consolidado como un espacio cultural en la ciudad, con más de 85 presentaciones de diversos músicos, dos festivales, a saber: el de jóvenes cantautores y el de voces femeninas. Justo cuando cumplimos un año, como un santón viajero, como un personaje de cuentos, José se fue por el mismo camino que vino, de pronto, una mañana, después que revisamos concienzudamente la calidad del cocuy de pecaya que ofrecemos, después que cantamos todas las canciones de las que nos acordamos, después de llorar la amistad que nos une.

Para Epicuro, que revisó todo lo que podía valer la pena en la vida, el resultado de su revisión arrojó que sólo dos cosas valen la pena en la vida: cultivar un jardín y cultivar la amistad. En el jardín de Aracafé (que cuidamos con amor) hemos cultivado profundas amistades como mi amistad con José Alejandro, amistad que me ha llenado de luz, de calor, de fraternidad sincera y de gratos momentos. Gracias mi querido amigo por llenar de magia nuestra tarima, por ser conexión con la divinidad, por ser una puerta hacia la belleza mas pura de la condición humana. Nos veremos de nuevo, nuestra amistad es de fuego. Un abrazo infinito, querido amigo. 

PD: Sin duda el oficio de José es el de hacedor de canciones, nos dejó una muy bella canción para Aracafe, para nosotros, para la posteridad. La hizo después de una conversación sobre café, ese mismo día en un bus hizo el coro. Gracias a Juan M. Herrera quien con cariño le hizo la ingeniería de sonido.



lunes, enero 09, 2017

LA SAL DE LA VIDA... LAS ESPECIAS... EL UNIVERSO





Mercado Pequeños comerciantes. San Cristóbal. 
Foto: Antonio Gámez





1.-Hace un tiempo vi una película hermosa llamada A Touch of spice, se sitúa en la complicada Estambul de 1959, allí un niño hijo de un griego y una turca, jugaba en la parte alta del establecimiento de su abuelo, el turco. El establecimiento vendía especias y el niño estaba fascinado con ellas, sus aromas, sus colores, sus texturas, trascendían a los contenedores y flotaban en el aire, como elementos mágicos, como parte de un laboratorio secreto que explicaba los sabores y aromas del universo. Su abuelo como un sabio secreto, aconsejaba a sus clientes sobre sus problemas y que especia o receta preparar para salir de ellos. Un corazón roto: un toque de canela, un marido malhumorado: unas gotas de azahar, y fungía de vendedor y concejero. Un día el abuelo le explico al niño las estrellas y los planetas del sistema solar a partir de las especias. Le decía por ejemplo que el sol era como la pimienta, fuerte y picante y que en gran cantidad no se podía ocultar, que la canela dulce y amarga era como las mujeres y que la sal en la comida y en la vida se necesitaba para darle sabor. También le decía que en la palabra gastronomía se escondía sutilmente la palabra astronomía, que de alguna manera estaban relacionadas. El estómago y los astros, los astros y la manera de comer.

2.- Mi tío, el hermano menor de mi mamá; tiene un local en el mercado principal de Mérida, en Venezuela. En él vende granos, especias y exquisiteces. Cuando era niño trabajaba con él en vacaciones, para mantenerme ocupado, y hacer algo útil en vacaciones; así decía mi mamá. En ese trabajo, que hoy día lo veo como pasantías, no sólo aprendí a vender, amarrar las bolsas de caraotas, a tener pulso para pesar; aprendí algo muy útil para mi carrera de cocinero: el uso, aroma, nombre, valor, calidad, de las especias y hierbas que vendíamos. Además, aprendí a apreciar los mercados, su importancia, su necesidad, su lugar preciso y necesario en el cuerpo de una ciudad.

No sabía por qué, pero las especias y las hierbas me encantaron, me envolvieron en una especie de fascinación, como un enamoramiento, que me hacía pensar en ellas día y noche, y me obligaba a investigar a indagar todo lo que pudiera de ellas. Me relacioné con ellas con la mirada curiosa de un niño que descubre un mundo nuevo, sabores, aromas, combinaciones, sus usos culinarios, que aprendía día a día por mi tío y por los clientes, a quienes yo interrogaba fehacientemente. Recordemos que era una época sin internet, era la época de libros prestados y biblioteca.

Señoras italianas me explicaron las sutilezas del orégano y el laurel; Conchita, una mexicana, me desvelo el misterio de la mejorana; una señora árabe; creo yo; me explico sobre el dacka y el sathar, una hermosa joven colombiana me mostró la sensualidad de la carmencita en los guisos de su tierra. Me contó de lejanas hierbas como la huasca, que la conocí mucho después, ya grande y cocinero. Supe por un comerciante que intuí gitano que la alcaparra era el botón de una flor y que no sólo venía en frasquito cubierta de vinagre, me enteré y probé fascinado las que vienen saladas., Del orégano, el comino y la sal, me trasladé a la pimienta, la mejorana, las semillas de cilantro, de hinojo, de eneldo, sus diferencias sutiles. Conocí la paleta de colores de las aceitunas y que no solo servían para las hallacas, supe que es conveniente lavarlas un poco las que vienen en vinagre, pues este se usa para preservarlas. Conocí otra paleta diferente que me sorprendió mucho, la paleta de sabores. Ella me conmovió tanto como aprender la escala musical. Intuí una fina trama que urde la estructura de los platos desde su sabor, comencé a descifrar que el sabor se construye, que cada país, cada región, cada casa, cada cocinero tiene una paleta de sabores que lo diferencia, que lo hace único.  Aprendí a no confundir las especias unas con otras, comencé mis propios experimentos, las busqué en libros de cocina, aprendí su uso por experimentación propia en pequeños intentos en la cocina, laboratorio increíble que se me abría de pronto como un nuevo territorio a explorar.  

1.2.- El niño de la película luego de convertirse en cocinero y conocer el amor a través de las especias, conoció las hierbas que se usan para bien y las que se usan para mal. Y no hablo de brujería, hablo del conocimiento de las propiedades de las hierbas y especias, su uso medicinal, yendo a aquél antiguo adagio que dice: “Quien puede curar puede matar…” Así si conocemos las propiedades de las hierbas para su uso curativo, también lo conocemos para su uso maléfico. El niño del film, luego por los conflictos entre Grecia y Turquía se tuvo que separar de su abuelo y de la niña, su primer amor. Terminó siendo astrónomo y dando clases en la universidad. Una película bella que nos muestra los devenires de la vida, las sutilezas y pequeños detalles que no siempre apreciamos, y que hay quienes se maravillan ante los pequeños hechos de la vida. Una historia llena de amor, comedia, hechos inevitables, y de los sabores y aromas de una tienda de especias. Me recordó a mi niñez en el mercado principal, jugando entre los frascos de especias, tratando de descifrar la paleta de sabores de cada persona.

2.1.- De mi experiencia en el mercado me quedó la costumbre de la pimienta y la sal entrefina en mi despensa, también me quedó la conciencia de las posibilidades infinitas de las especias, de reconocer a simple vista las hierbas y especias, el no confundir las semillas de eneldo con las de hinojo, ni el tomillo con el eneldo. No sabía en esos días que sería cocinero, no lo soñé, no era mi intención, pero las vueltas de la vida me llevaron a serlo. Y esas experiencias como la de haber jugado a trabajar me sirvieron muchísimo cuando decidí dedicarme al sagrado oficios de los fuegos. Es más ese conocimiento me daba confianza para poder hablar de cocina con los cocinero experimentados, ese conocimiento me envalentonaban para ordenes como la siguiente: ”Vaya al cuarto frío y tráeme tomillo y eneldo frescos…” y no traer hinojo y no dudar a la hora de saber cuál era tomillo y cual mejorana. Aún cuando el cambio de especias secas a especias frescas se me hizo grande, fue muy rápido la forma como aprendía cual era cual, los aromas no me dejaban equivocarme.  Luego vi nuevas pimientas, nuevas sales, especias exóticas venidas de diferentes rincones del mundo, entendí que cada estilo de cocina, que cada cocinero usa su propia paleta de sabores, basado en los sabores de su casa, de su región, de su país.  

Epilogo.- Mi formación de cocinero ha estado llena de mis propias experiencias, algunas que aparentemente no compaginan con la cocina pero que hoy día puedo decir que es la completitud lo que me ha hecho tener la mirada que tengo sobre la gastronomía. Experiencias tácitas como aprender sobre las especias en un mercado, y otras como ver películas que hablan sobre la cocina o sobre temas relacionados con gastronomía. La Gastronomía es el estudio de lo que come un pueblo, basándose en sus costumbres, historia, posición geográfica, influencias externas, religión, política etc… así mi propia visión gastronómica es igual, está basada en todo esto de mis propias experiencias. Imaginar el universo desde la mirada de la cocina, imaginar el cielo nocturno como una gran despensa llena de toda clase de especias, imaginar una paleta de sabores única, que recurra a la memoria gustativa primigenia, cercana a la lengua única y universal. Entender al universo y a los dioses desde los ingredientes. Hacer poesía, desde el sentido de poiesis, de los griegos. Crear, no cantar a la rosa sino hacerla florecer en el poema, todo ello, desde las experiencias vividas, soñadas, anheladas. Todo ello desde la cocina, desde la gastronomía, que encierra la palabra astronomía dentro de ella misma.

Un recuerdo y una película, pequeños detalles que componen un gran rompecabezas de identidad gastronómica. Pequeños detalles que finalmente no son más que la sal de la vida.


sábado, marzo 26, 2016

Doña Cuaresma, y las cocina sagrada



El combate entre Don Carnaval y Doña Cuaresma. Bruegel el viejo. 1559.



Tiempo de cuaresma, son cuarenta y seis días de ayuno y penitencia que van desde el miércoles de ceniza y la víspera de la pascua, o domingo de resurrección. En estos días la iglesia prescribe estas penitencias para recordar los cuarenta días de ayuno de Jesús en el desierto. Su origen es el de la pascua Judía, que recuerda los cuarenta años de los Judíos en el desierto. Pero hay otros números a los que recuerda este tiempo, a saber: cuarenta días y cuarenta noches que duró el diluvio; 400 años que estuvo el pueblo de Dios en Egipto como esclavos. 


Este tiempo es un tiempo de preparación y purificación para la fiesta más importante del cristianismo, la pascua de la resurrección. Que se celebra el domingo de la semana santa, este día como todos sabemos se celebra la resurrección de Jesús el Cristo. Interesante conexión entre la fiesta de pascua judía que conmemora la liberación del pueblo de Israel de su esclavitud de Egipto, luego de 400 años de cautiverio. Celebra los 40 años de penuria de ese pueblo por el desierto. Pero el viernes (santo para los cristianos) era el primer día de esa celebración y fue el día en que murió Jesús, hecho de importante relevancia pues Jesús sería el cordero pascual que se sacrificaba en esa fecha, su sangre, su sacrificio purificaba a la humanidad. 

La última cena de Jesús y sus discípulos se celebró según las tradiciones el jueves santo, en los andes venezolanos,el jueves y el viernes se hacen sendas comidas conmemorando la última cena y se suelen servir los siete potajes. En la última cena se lleva a cabo una de los hechos en los que se basan los ritos de toda la cristiandad la repartición del pan y del vino por parte de Jesús. La eucaristía o acción de gracias, es la ceremonia más importante de la misa católica, donde por medio de una lámina de pan ácimo es decir sin levadura, (la hostia) se transmite el cuerpo y carne de Cristo por medio de la transustanciación. Esto quiere decir que la esencia del cuerpo y sangre de Cristo sustituyen la esencia del pan y del vino. Para los cristianos luteranos o evangélicos es la consustanciación,donde conviven la esencia del pan y el vino y el cuerpo y la sangre de Cristo, no lo sustituye como para los católicos.

Este detalle es interesante porque la parte más importante de la misa es la de comerse al hijo de Dios, o un pedazo de el y tomarse su sangre, y no lo digo con un intención irrespetuosa sino con curiosidad de cocinero. A diferencia de la iglesia católica que usa la hostia o pan ácimo la ortodoxa consagra el pan con levadura y lo reparte en la misa. Por cierto sería harto interesante conocer la receta de las hostias y elaborarlas en alguna oportunidad. Gjurdieff afirmaba que el día de la última cena Jesús realmente les dio a los discípulos su sangre y un pedazo de su carne, como una ceremonia mágica para poder tener contacto luego de muerto. Recuerden la importancia de la sangre en los sacrificios, recuerden el ritual que hizo odisea para convocar a los muertos, recuerden las prescripciones sobre la sangre de Los testigos de Jehová... no lo sé, es sólo lo que dijo este sabio oriental.

Por otra parte los musulmanes mantienen el ayuno en el mes de Ramadan, donde se abstienen de comer, o beber agua desde la salida del sol hasta su caída. Si bien no tiene el mismo origen la penitencia y la abstinencia sexual también son importantes. Acá las reglas del ayuno de Ramadan:
  1. Tener presente la intención. Se debe tenerla presente en la mente y en el corazón antes del faŷr (inicio del tiempo de la primera oración del día) y puede ser dicha diariamente, o por todo el mes desde su inicio.
  2. Tanto tomar algo antes del salat, aunque solo sea un vaso de agua (sunna) y algo antes de la oración del anochecer, es decir, justo después de la puesta del sol.
  3. La abstinencia de todo aquello que rompa el ayuno (bebida, comida o relaciones carnales, los cambios de ánimo exagerados) desde el alba hasta la puesta del sol.
  4. Buscar un estado de paz que promueva el estado de conciencia divina.


El hombre entiende la necesidad de liberarse del yugo del cuerpo, es decir de ser duelo de sí mismo y de su cuerpo, además de la purificación que todo esto conlleva. Se purifica el cuerpo y se fortalece el espíritu para la llegada de esta fecha especial, pero ¿Qué ocurre en estas fechas que es tan importante? ¿Por Qué la fiesta más importante de la iglesia es marcada por la posición del sol y la presencia de la luna? sobre todo después de todo lo que dice la iglesia en contra de la astrología. Es el renacimiento de cristo la representación del renacimiento del sol, la iglesia ¿Está celebrando el equinoccio de primavera?

Estas preguntas me las hago, mientras me preparo para cocinar el almuerzo de Pascua, cordero, hierbas amargas, vino formarán parte del menú. Celebraremos el año solar, la resurrección de cristo, el nuevo sol, el nuevo fuego, pero sobretodo celebraremos la vida, y daremos gracias por todo lo que nos han dado. Entendiendo que el cuerpo es templo, entendiendo que nuestro oficio es sagrado, entendiendo el lugar que tenemos en el mundo.

lunes, febrero 29, 2016

UN POCO DE OPTIMISMO ENTRE TANTO DESAZÓN

Foto: Antonio Gámez en FITUR, Madrid, 2015. 
COrtesía Ministerio de turismo


En estos días de escasez en el país, cuando por la crisis nos toca reinventuarnos, entre tanto pesimismo, he tenido la oportunidad de conocer gente que está trabajando por Venezuela con fe, con constancia y sin desfallecer. Aún cuando todos dicen que no,aún cuando la gente esta vendiendo todo para irse del país, hay emprendedores que luchan a diario por sacar adelante su proyecto. No es el objeto de este post ponerme a enumerar las iniciativas ni poner ejemplos practicos, todos conocemos a alguien que esta emprendiendo o que su emprendimiento despunta por innovador, por su calidad o por el tesón con que es ejecutado.

Muchos dicen que es inútil, que no vale la pena luchar, otros dicen que es imposible, que las circunstancias nos son favorables, estos emprendedores creen en lo que hacen y ven una brecha entre tanta estrechez. La mirada de quien esta en eso es como de profeta, de vidente, sobre todo porque lo toman por loco, por desquiciado, por demasiado optimista. La historia nos cuenta muchas historias de cómo emprendimientos surgieron en las peores crisis, y que cuando nadie creyó estos visionarios que hoy día son hombres exitosos. 

Nosotros hemos elegido creer en el país, aún a pesar de que pocos creen, y por eso me han insultado. Por ejemplo el año pasado recibimos invitación del Ministerio de Turismo para viajar a las ferias de turismo nacionales e internacionales para hablar de la calidad del café venezolano, y por eso recibí insultos de amigos, incluso de periodistas gastronómicos, que trataron de humillarme y me tildaron de descerebrado, vendido, y mil cosas peores. Esos viajes nos sirvieron para hacer enlaces que están interesados en el café venezolano de alta calidad, y esos enlaces que han mostrado su interés comercial sirvieron este año para solicitar los permisos de exportación de café especial. Así que no fue inútil viajar, ni fue en vano mostrar la calidad de nuestro café. Hoy por hoy caminamos en firme con un proyecto en Aragua para el rescate de la calidad del café de especialidad en miras de exportar el mismo, y los logros ya son tangibles. Esperamos este año sacar el primer lote de café venezolano. 

Así que aún algunos creemos y trabajamos por el país. Hoy pensando en Kennedy y su famoso discurso: "Cuando pienses: ¿Qué ha hecho tu país por tí?, piensa más bien, ¿Qué has hecho tu por tu país?..." Nosotros por ejemplo, luchamos a diario por el café venezolano... ¿Qué haces tú? 

domingo, junio 07, 2015

REFLEXIONES DE PANADERÍA, SOR JUANA INÉS, Y EL PROCESO ALQUÍMICO






"Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito..."
Sor Juana Inés de la Cruz


Hemos estado desde hace un tiempo pruebas con panes de masa madre, son panes de fermentación más larga que no se elaboran más que con harina, agua, masa madre y sal, paciencia y un horneado cuidado. Estos panes elaborados con estas masas madres son panes de fermentaciones largas que extraen mucho sabor del trigo, haciendo panes muy particulares. Hay varios estilos, en uno de ellos la masa adquiere una acidez marcada producto de la fermentación larga, aún cuando la acidez resulta rica, hemos estado intentando que sea equilibrada, quiero decir con esto que aún cuando tenga acidez no sea predominante en el sabor. Otra característica es la de la corteza que debe ser gruesa y crocante, esto por ser panes de campo. La pruebas que hemos hecho no han sido consistentes en este punto de la corteza, algunas veces nos ha quedado crocante y gruesa y otras no tanto. Estamos haciendo un horno de barro, que pienso mejorara este aspecto, ya que pondremos una gaveta de metal que podrá generar un vapor constante, sumado a que trabajaremos directamente en el piso del horno, que dará como resultado panes más crocantes y con una color marrón provocativo.

El tema de estos panes a los que llaman panes reales, es que son panes no tan comerciales debido a que no se les agrega levadura o se les agrega menos cantidad buscando una fermentación lenta que extraiga la mayor cantidad de sabores deseables del proceso de panificación. Esto no es comercial por el tiempo requerido para ello, ya que es más largo. Saben la máxima, más levadura, panes más rapidos, mas ventas. Estos son panes que requieren paciencia, pues es un proceso lento que da como resultado sabores complejos, pero que resultan un reto y toda una hazaña lograrlos. Claro que luego que pruebas estos panes, te cambia tu concepción de lo que es el pan, y quieres sólo comer panes de este tipo. Es lo mismo que cuando pruebas una buena cerveza que te hace pensar que has tomado mucha cerveza mala en tu vida. 

Además de lo que digo sobre el sabor delicioso de esos panes, resulta que al no añadir azúcar y al tener un proceso lento de fermentación logra desdoblar de mejor manera los almidones produciendo panes aptos para personas con problemas de glicemia, ya que no la incrementa por el consumo de ellos. Así que dan panes más sanos y de mayor sabor.

El hacer pan me recuerda la frase de Van Gogh que decía: "El arte no es más que el hombre sumado a la naturaleza..." Así, el trigo, el agua, productos que nos da la naturaleza, por medio del ingenio del hombre y su trabajo y a través del proceso mágico, alquímico, sagrado del fuego, transforma algo incomible, como lo puede ser el trigo crudo o la harina de trigo; en algo delicioso, fundamental de casi todas las gastronomías. Quizá por eso sea el pan un alimento sagrado para las religiones de occidente. 

En lo personal la panificación es un proceso que considero una vertiente pública de la alquimia, muchas de las verdades de los grandes maestros están escondidas a la vista de todos. "Los labios de la sabiduría permanecen cerrados, excepto para el oído capaz de oír..." También grandes verdades se esconden en lugares comunes, sólo se debe estar atento. 

Sor Juana Inés de la Cruz que además de escribir poesía, fue también una cocinera excepcional y que hasta hizo un recetario, decía en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz: "¿Pues que os pudiera contar, Señora, de los secretos que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite y, por el contrario, se desplaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que  haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y la clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no." Sor Juana intuyó por medio de los fogones lo sagrado del oficio, vio en los cambios de un asado todos los pasos del proceso alquímico. ¿Por Qué no ver con humildad todo lo que le enseña a un cocinero atento el proceso de panificación? Quizá lo acerca a la magia, a los secretos, a la leyes que rigen el universo. O tal vez sólo lo maravillen, con el humilde oficio de transformar en sutil lo grosero. No lo sé. Mientras tanto seguimos levando unos panes de masa madre.