martes, julio 15, 2014

ENTENDER LA PASTA...





Foto sacada: http://marcdelage.unblog.fr/2011/07/


Una vez hablando con J.P*., -sí, alguna vez como muchos otros trabajé para él, y por su puesto nos llevábamos muy bien, tenía libre acceso a su impresionante y monumental biblioteca gastronómica. Muchos saben que las relaciones con ese personaje son de amor o de odio, y que como en el sushi o la ópera, no hay puntos medios, o lo quieres o lo odias. Hay una salvedad en esa regla: casi todos lo quieren en un punto, y luego, cuando lo conocen en toda su dimensión lo aborrecen, en ese momento yo me encontraba en la primera fase de la relación.- Así que hablábamos de cocina, y el hombre me aconsejaba, me decía con su acento de musiú que se precia de tener treinta años en Venezuela, que dice amarla, pero que aún con todo ese tiempo no se le quita el acento, y su mal español más que dar risa, quizá ofende:

Debes Antonio trabajar unas tres años más parrr mí que aún tengo cosas que enseñarte, luego irte a la restaurant de mi amigo en New York, trabajar duro allí, para que veas los cocinas grandes… y luego irte al sur de Francia a un petit bistró, y aprender la cocina francesa, luego irte a un pequeño pueblo en Italia, a trabajar y no irte a ahí hasta entender la pasta. Como fulano que se fue a trabajar a Piamonte hasta que la entendió, de verdad lo hizo bien… fíjate en los platos que hace, sencillos, respetando el producto, aparentemente sencillos pero con la complejidad que da un ingrediente perfecto, una técnica depurada…”

Varios puntos de esa conversación aún resuenan en mi cabeza, debo decir antes de continuar el relato que la biblioteca del hombre en que se centra mi historia, es un impresionante compendio de las mejores editoriales dedicadas a la gastronomía de EEUU, Francia, España, Canadá, Alemania y hasta Argentina. Los libros de los chefs más influyente de las últimas décadas, nombre como Bocouse, Ducasse, Robuchon, Boulud, Keller, saltaban a la vista, ediciones que jamás había visto en vivo, se mezclaban con diccionarios, libros de técnicas, compendios de vinos, de quesos, de embutidos, una basta colección de los mejor que el dinero podría comprar en materia de libros de gastronomía. Un detalle que me impresionó fue el de que a abrir muchos de los libros de autores como Robouchon o Arzak tenían escritos a mano frases así: Pour mon cher ami, JP, Joel Robuchon…

Así el ex jefe me seguía diciendo:

La nouvelle cuisine cambió la forma en que veíamos los restaurantes, y de alguna forma simplificó preparaciones, platos, simplificó la propuesta. Aún cuando parecía más complicada la nouvelle cuisine, en realidad fue más sencilla, más rápida, más asequible, fue la decadencia de las grandes recetas, de las técnicas perfectas, de los grandes platos de larga elaboración. También simplificó el ser cocinero, antes debía alguien pasar largos años junto a un maestro, a un chef para aprender, escalar en la intrincada jerarquía de la cocina y tal vez luego de muchos años llegar a comandar una. Ahora, las escuelitas de cocina con títulos fanfarrones, la internet, los videos, hacen creer falsamente a los nuevos cocineros  que el ver una técnica implica el dominio de la misma. Esto Antonio es falso completamente, e incluso estúpido. Para dominar una técnica hay que hacer, hacer, hacer, equivocarse, y seguir haciendo, hasta llegar al dominio, que sólo da el quehacer diario, y que debería estar supervisado por un chef, un maestro que ya ha pasado por lo mismo antes, y quien le enseñó a él pasó por lo mismo, y antes de él por lo mismo hasta el inicio mismo, hasta el principio de la cocina, en la noche de los tiempos.


Luego vino la nueva cocina vasca, y ahora la nueva cocina catalana, que han puesto a España en la vanguardia. Pero eso también pasará, se secaran las ideas, luego que todos se copien unos a otros, se acabará. Lo bueno de esto es el desarrollo de los ingredientes, la importancia que tomarán los productores en la cocina, la relación estrecha entre productor y cocinero. Mejorarán los productos por exigencias del cocinero. Pero toda la sofisticación, toda la vanguardia, todo la tecnología, pasará, quedará sólo lo esencial, lo verdadero…”


Les cuento que esta conversación fue hace ya más de cinco años, y estaba yo atento a todo el acontecer en la cocina de los famosos chefs de vanguardia, y esto me pareció un poco despectivo, me imaginé un discurso que decía que eso no era comer, o que eso no era comida o etc… pero él siguió y me dijo algunas cosas que no puedo olvidar:

esa cocina que hacen es impresionante, asombra, son menús largos, de ingredientes increíbles, pero necesitan muchos personal para su ejecución, y que ese personal esté capacitado, que tenga mucho nivel. Así que es cocina de exhibición, de espectáculo, que a la larga no resultará rentable para el restauranteur, impresionará, será recordada pero quizá no se vuelva un plato clásico, no perdurará en el tiempo, será efímero, impresionante pero efímero. Como una estrella fugaz… Debe impresionar la cocina, pero nunca se debe olvidar que la cocina es un negocio, y como negocio debe ser rentable, debe perdurar, debe ser repetible, se debe poder estandarizar y debe perdurar en el tiempo”


Siguió: 

la cocina volverá a mirar sus orígenes, luego de revisar los ingredientes, se revisarán las grandes técnicas, y se extraerá nuevas formas de mirar la cocina, incluso surgirán con importancia los recetarios de Careme, de Escoffier, las grandes técnicas serán reivindicadas, así tendremos una vanguardia consciente…”


Entender la pasta, entender la técnica, saber sus variables, conocer los ingredientes, poder saber todo lo que puede ocurrir, equivocarse, rectificar, corregir, mejorar, entender la pasta… es la meseta del entendimiento, como la del estudio de los idiomas, que ocurre que quien estudió algún idioma llega al punto en que no entiende, se tranca, pero si persevera, si se esfuerza, llega a una especie de meseta, donde ya entiende, si bien no todo el idioma, pero ya no está en las penumbras, así debe ser entender la pasta. Porque la pasta no es sólo hacerla, no es sólo saber muchas recetas, el cocinero debe ser capaz de entender lo que dice la pasta, lo que susurran los tomates, y comunicarse con ellos a través de la técnica, depurada, que cuando es correcta hace parecer que la cocina es sencilla.

Creo que JP tenía razón, el tiempo se la ha dado, lo que viene es una nueva vanguardia hija de la trasgresora vanguardia anterior pero con una conciencia absoluta de la técnicas, del ingrediente, con conocimiento científico, pero con espíritu artístico.

También me dijo en otra ocasión:

a mí me gusta lo que cocinas, se ve que estás buscando, me gusta que respetas el ingrediente, pero aún estás contaminado del espectáculo, aún quieres ser un chef de las revistas, por eso imitas aun lo que hacen los famosos. Tienes que ser como mi amigo Francisco, que se dejó de refinamientos, y se fue a la cocina en un estado puro, fuegos vivos, brasas, ingredientes de la huerta, técnicas perfectas, pero sencillas, lo esencial… Por eso mi amigo Francisco se ha destacado, por la vuelta  lo esencial. **


Mientras reflexiono sobre estos recuerdos, preparo unos rigatoni con tomate crudo, ajo, perejil, aceite de oliva, alcaparras, zest de limón y un excelente queso pecorino, respetando el ingrediente, tratando de ser preciso en la técnica e intentando con conciencia entender la pasta.


Notas del cocinero:
*No diré el nombre del personaje, quienes me conocen, conocen al personaje o conocen la cocina venezolana sabrán sin más señas de quién se trata.


**Luego supe que su amigo Francisco no era otro que el mismísimo dueño de los Siete fuegos, el archiconocido chef Francis Mallmann.

lunes, junio 02, 2014

EN BUSCA DE NUEVOS AROMAS Y SABORES



Del libro: Desnudo en la selva. Charles Brewer-Carias


1.- La etimología de recordar es traer de nuevo al corazón, o llevar el corazón hacia alguna vivencia, hoy por varias circunstancias he traído a mi corazón varias vivencias que creo han formado parte de quien soy hoy día. Recordar también es no olvidar, no olvidar de donde se viene ni a donde se quiere ir. 

De niño, como cualquier otro soñaba con viajar en aventuras a tierras inexploradas, imagino que antes que no había internet con sus herramientas poderosas, el acceso a mapas, satélites, blogs, páginas de expedicionarios, youtube, etc... esas tierras se hacían más misteriosas, más lejanas, más construidas de imaginación que de realidad. Las películas y en especial los libros para jóvenes me llenaban el corazón de sed de aventuras, mi imaginación, herramienta poderosa, me hacía viajar y recorrer mundos nunca antes visitados por el ser humano. Autores como Julio Verne, Louis Stevenson, Salgari, y muchos otros me nutrían de ganas de viajar, explorar, conocer, tomar riesgos, conquistar. Quizá la infancia de todo hombre tiene algo de eso, de aventurero, la infancia de la humanidad misma, ha tenido esa sed de aventuras y de ser conquistador.

Luego más grande tuve contacto con el escultismo, conocí el movimiento scout de Venezuela, un movimiento que le da herramientas a los jóvenes para que tengan conciencia de la importancia de cada ciudadano en la sociedad, le da herramientas para valerse por sí mismo, no sólo en el campo, en su vida ordinaria, y le da la vía para volverse útiles, honorables y sobre todo responsable de sus propios actos. Esa contacto me infundio un amor indecible por la vida al aire libre, por la acampada. 

Luego del manual scout, y escultismo para muchachos, cayeron en mis manos libros de supervivencia. Como les cuento, antes no habían internet, por eso la manera de aprender las cosas era a través de esos objetos antiguos y misteriosos llamados libros. El libro que más recuerdo de esa época es: El Manual de Aventurero de Rüdiger Nehberg. El autor es un panadero de Hamburgo, que trabaja nueve meses al año y los otros tres los ha dedicado a hacer viajes de aventura a lo largo del mundo. Por ejemplo incursionó en la selva amazónica, sólo, para conocer a los Yanomami, aventura que plasmó en otro libro. Nehberg influenció y emocionó a muchas personas con su Manual de aventuras, donde daba consejos útiles para prepararse y sobrevivir a situaciones muy particulares, unas muy interesantes y otras sino inverosímiles quizá un poco locas. Quienes han tenido en sus manos ese manual recordarán capítulos del libro con títulos tan diversos como sobrevivir en el desierto, hacer fuego sin cerillas, pedir cola (hacer autostop) o sobrevivir a la cárcel, convención de Ginebra, Lavado de cerebro, etc... como dije algunas situaciones un poco desquiciadas. Con todo, este panadero alemán marcó una generación de jóvenes que, como yo; soñaban con tener aventuras. 

Otro recuerdo que me viene al corazón es de los años ochenta, en las noticias resonaron los descubrimientos de un explorador venezolano, un hombre que exploró el mundo perdido de las altas tierras de Guayana. Un hombre que desafió la selva, se adentro en ella, la encaró, y se hizo uno con ella. Ese explorador, quizá lo recuerden porque fue imagen de Timberland e incluso diseñó un cuchillo para la marca española Marto, el famoso Cuchillo Explorador, en algún momento catalogado por los expertos en la materia como el mejor cuchillo de supervivencia del mundo. Ya sabrán que me refiero a Charles Brewer-Carias, el Indiana Jones Venezolano. Este hombre ha explorado las tierras altas de Guayana y ha hecho descubrimientos tan importantes como las cuevas del cerro Autana, las Simas de Sarisariñama, y un sistema de cuevas en el Tepuy Chimantá. Además a dirigido más de un centenar de expediciones científicas en la selva amazónica. 

En los ochenta también trasmitieron por RCTV un inolvidable programa, una serie de documentales llamado: Expedición, ese programa  me lleno de asombro por las maravillas que en Venezuela se esconden. En el programa hacían Expediciones que mostraban y explicaban los lugares más insólitos del país. Un programa único en la historia de la televisión venezolana, creo que llenó a muchos jóvenes de ganas de explorar nuestras propias tierras. Mi infancia se alimentó de historias de viajes, de aventureros de carne y hueso, de un movimiento mundial, de programas bien realizados y de un amor creciente por este paraíso al que llamamos Venezuela.

2.- Hace unos meses la maestra destiladora de la famosa marca de ginebra Hendrick´s, Lesley Gracie; en busca de sabores excitantes y nuevos, se embarcó en una aventura en la selva amazónica, una expedición en la búsqueda de hierbas desconocidas, para usarlas en una nueva mezcla botánica para la ginebra Hendrick´s. Ella con un destilador de 10 litros, con la ayuda del botánico Francisco Delascio y la guía imprescindible de Charles Brewer-Carias, se adentro en tierras venezolanas en una odisea buscando nuevos aromas y sabores. Revisó una gran cantidad de plantas hasta que finalmente consiguió una hierba a la que llaman Cola de escorpión. Ese hierba la sorprendió y luego de destilarla en plena selva, ella decidió que se usará para una edición especial del famoso destilado llamada Kanaracuni. Gracie descubrió en plena selva, un sabor único que nunca antes había probado.

3.- Hace poco en una librería encontré como por casualidad el manual de supervivencia y subsistencia: Desnudo en La Selva, del Indiana Jones venezolano. Un libro asombroso, que más se parece a un libro de cocina que a un manual de supervivencia, en él Charles hace un despliegue de conocimiento de la extensa despensa de la selva amazónica. Un libro más parecido al Diccionario botánico para cocineros de A. Anduriz que a El manual del aventurero del que ya les conté. Creo que con este compendio podría alguien dedicarse a la investigación y desarrollo de los ingredientes que en la selva amazónica se pueden conseguir el resto de su vida, y creo que ni así, podría igualar el colosal trabajo de Brewer-Carias en ese libro.

El libro trajo a mi corazón esas vivencias que acá les cuento, recuerdos de mi infancia, que se conectan por medio de la cocina, del amor por Venezuela, y de la búsqueda de los increíbles y aún desconocidos productos que tiene este país por ofrecer. Definitivamente falta mucho que recorrer en esta Odisea Culinaria, más a la luz de personajes tan importantes como Charles Brewer-Carias.

Les dejo el vídeo que hace publicidad del próximo producto que sacará Hendricks en edición limitada. Me quedo en mis recuerdos, que hoy al mirar el camino recorrido me llenan de alegría. 





domingo, mayo 25, 2014

SOBRE LA COCINA Y LA CULTURA POP



La idea de un blog es servir de bitácora, de diario, del quehacer diario, en este caso nuestro trabajo de Odisea Culinaria. Intentaré darle un cariz de bitácora a todo el trabajo que hemos venido haciendo el último año y el trabajo que se nos viene en el futuro.

Algunas reflexiones...

Una de las características que han cambiado fundamentalmente el oficio de cocinero es que ahora los cocineros no se limitan a cocinar. Más allá de lo consabido, de que un jefe de cocina, chef le dicen otros, tiene labores que son más de gerencia que de cocinero. Tareas como inventarios, ordenes de compras, manejo de personal, planificación, costos, cronogramas de mantenimiento, y muchas más, acercan el trabajo de un chef al de un administrador, al de un gerente. Eso hace que ya no sólo el jefe de cocina se forme en técnicas propias del oficio sino que se deba empapar del manejo efectivo de estas materias para muchos engorrosas y que de alguna manera lo alejan del trabajo creativo, del día a día, de la mise en place, de los fogones, como nos gusta decir. 

Esto simplemente pensando en trabajo de restaurantes grandes, hoteles, organizaciones, consorcios, cadenas de restaurantes,etc...pero estas tareas se quedan cortas comparadas con las de un chef socio, propietario, de un local. Ahí ahora, se le sumarían las de estratega de comunicación, vendedor, economista, ingeniero, arquitecto, diseñador gráfico, experto en marketig y hasta gestor de redes sociales. Eso sin pensar en las relaciones públicas, las compras propiamente dichas, los controles de todo tipo, la elaboración de manuales, estudios de mercados, de tendencias, de mercados emergentes, la adaptabilidad necesaria en tiempos de crisis...etc...

Además muchos chef investigan productos, prueban nuevas  técnicas de cocina, están en busca de la innovación, científica, tecnológica e incluso desde una punto de vista estético/artístico. Por tanto son   invitados a congresos donde hacen de ponentes invitados, de voceros de una tendencia, creadores de nuevas ideas, de nuevas técnicas, exploran los horizontes de la cocina, los límites no tan claros; también los entrevistan en la radio o la tv o en publicaciones periodicas, revistas, web etc... termina el chef siendo un ser mediático que está al día del acontecer, se hace casi un periodista, un artísta, un científico, escribe blogs, trabaja para marcas de productos de supermercados, de aerolíneas, tienen programas de radio, de tv, escriben libros, son fotógrafos, músicos, artistas plásticos, y no sé cuantas cosas más, sin tomar en cuenta el ejercicio, la bicicleta, las artes marciales, la natación, y otras actividades a las que se dedican con seriedad.

Un cocinero hoy día además no sólo cocina, es también panadero, bartender, sommellier, jefe de sala, sushero, asador, químico, elaborador de embutidos, de quesos, es barista,alquimista, mago, ilusionista, conductor de televisión y pare usted de contar.

Lo límites de la cocina se han difuminada, el mercado competido, la evolución de la cocina, la moda, la búsqueda de innovación, hacen que los cocineros necesiten ser multidisciplinarios, y este visión múltiple, hace multitudinaria su labor, multiplica las formas, la técnicas, los retos, haciendo de la cocina una clara representante tangible, viva, y siempre cambiante de la cultura pop. Incluso con sus derivaciones, ritos de pasaje, estética en el vestir, ideologías, música, tatuajes y demás símbolos de este movimiento de cultura/contracultura llamado pop.   

Es más en la cocina se pueden ver tribus urbanas con sus características propias, con sus diferencias marcadas, con su propio estilo: Susheros, bartender, cocineros de línea, baristas, pasteleros, mesoneros, sommeliers, con estilos distintos, agrupados según género, gustos, estética... subculturas, tribus urbanas emergentes. Muchos me dirán que la cocina es un estilo de vida, y en eso estoy de acuerdo. Los horarios tan fuertes, las largas horas de trabajo, los días de trabajo que son generalmente en los que otras personas descansan hacen de la vida de cocinero (como la llaman con orgullo algunos representantes de esas tribus) sea algo distinto y distintivo, que nos lleva a vagar por las noches en busca de los locales que no cierran temprano, en una procesión casi vampiresca, muy del tipo de cuentos de los que disfruta Bourdain narrar, se rinde culto a la noche, al alcohol, a la vida disipada, al trasnocho, al vivir con el horario volteado, y las consecuentes relaciones con personas de los mismos gustos y costumbres. 

El ser cocinero, se hace algo extraño, algo que no entiende el ciudadano común, los viejos amigos no tienen claro por qué no puedes ir a la primera comunión o a la boda, o al cine con ellos. Tus amigos se alejan por cuestiones de horarios y te haces nuevos compinches de la cofradía de la que ahora formas parte, que comparten contigo las batallas, y los horarios de seres extraños.

Creo que sin duda, los cocineros somos fieles representantes de la cultura pop, con nuestras características propias, nuestras costumbres diferentes, nuestras lealtades y nuestra manera particular de pensar.


domingo, febrero 16, 2014

LOS VECINOS Y LA FE EN VENEZUELA



Foto: http://entretraposycupcakes.blogspot.com


Tenía tiempo sin abrir el local de Artesano, quiero decir, tenía tiempo que no llegaba muy temprano en la mañana a abrirlo. Les explico ahora que hemos crecido un poco, ahora Alexander se encarga de llegar temprano, abrir, ordenar, hornear los productos, los que por política de la empresa siempre son horneados el mismo día de consumo, por ello decimos que el estado de los productos las cafeterías es: recién horneados o agotados. Por eso desde el inicio llegábamos en la madrugada para hornear cachitos, golfeados, ponquecitos. Se elaboran el día anterior, se ponen en nevera los que requieren fermentación para retardar la misma y se hornean temprano en la mañana y luego varias veces a los largo del día, con el objetivo de que tengan nuestros clientes productos recién salidos del horno a diario. Por otra parte nos encanta la panadería y es apasionante que además de hornear a diario, la gente pueda ver el proceso en sus diversas faces del proceso de elaboración de nuestros productos, ya que la cocina está a la vista del público. 

Por esto digo que tenía tiempo sin abrir. Entonces hace poco llegué un día temprano, a eso de las 4:45am, puse en el fermentador cachitos, golfeados, pan de chocolate, puse a calentar el horno, me puse a ordenar las sillas, puse música, prendí Aurelia para hacerme un doppio mañanero. Metí la primera tanda de cachitos al horno, y me dispuse a sacar el banco de parque y las mesas que ahora tenemos frente al local. De repente, ya serían las 5:45am llegan los vecinos, tres señores que trabajan en la cuadra, que tienen imprenta, negocio y realmente no sé en qué trabaja el tercero -esto me da pena pero es la verdad- llegan tocan la puerta, yo la tenía cerrada ya que aún no abríamos al público, yo abro, imaginando que querían café, y como son habituales del local y Aurelia estaba caliente pues les abrí, ellos tomaron el banquito de parque, y los colocaron donde va en la acera, frente a la cafetería, lo mismo hicieron con las mesas, y hasta colgaron la matica de millonaria que compró Vanessa para colgar frente al local. Ellos se rieron de mí y me dijeron:
 -Desde que pusieron ese banco, las mesas, sembraron la planta, pusieron luz, y venden ese café tan bueno la cuadra mejoró. Ahora circula más gente, está más bonito, nos sentimos mejor todos, por eso todas las mañanas venimos a tomar café y ayudamos a sacar las cosas que han cambiado la cuadra- 

Desde el inicio del proyecto Odisea Culinaria hemos hablado de hacer algo por el país, de mirarnos a nosotros mismos -Venezuela- con ojos de orgullosos de lo que tenemos. Desde que Odisea Culinaria abrió Artesano cafetería hemos hablado de la recuperación de los espacios públicos, del uso virtuoso de los mismos para el disfrute de quienes vivimos en la ciudad. De recuperar nuestras aceras y calzadas para los peatones, recuperarlas para el ciudadano. Para eso hemos organizado catas y intervenciones en plena calle o bulevar con cocina en vivo, dando recetas, repartiendo la receta por escrito y dando degustaciones en plena calle para la difusión de las bondades de la gastronomía venezolana y para el disfrute de quienes hacen vida en Caracas.

Este pequeño gesto de nuestros vecinos me llenan de emoción, de alegría, de orgullo, los venezolanos sí tenemos grandes cosas, estamos llenos de sorpresas y aún somos solidarios. Todavía hay quienes creen en este país, importante en estos tiempos llenos de desazón, de tristeza, de falta de esperanza. De verdad siento que no se está arando en el mar, que no es en vano trabajar por el país, que el trabajo hecho con conciencia tarde o temprano dará resultados. En Odisea Culinaria aún tenemos fe en Venezuela.

lunes, febrero 10, 2014

LOS CAMBIOS LENTOS PERO SEGUROS








Por esas cosas de trabajo fuimos a trabajar, supervisando en un restaurant de un club en Maracay, ibamos sólo a cerciorarnos de que los pasapalos salieran a tiempo, de que atendieran correctamente a los invitados, de que le pusieran los platos preferidos a las personas importantes de la fiesta. Importantes para los anfitriones. Es una cocina grande, organizada, que a simple vista no llama mucho la atención. Tiene un equipo grande, dispuesto, diligente, una chef joven, un menú medio asiático con sushi, nada que resalte particularmente. Luego de un rato me llamó la atención lo diligente del equipo, sobre todo en Maracay donde hemos tenido malas experiencias con el personal. 

Después en medio del servicio, y pasando de supervisar a servir, armar, calentar, platear, en fin, al calor del servicio que uno olvida que solo viene por un rato y el fogueo termina atrapándonos, disfrutando, pues se rompió el hielo con el equipo. Terminamos conversando de técnicas y los muchachos de ese restaurant donde aparentemente nada destacaba, nos llevaron con recelo, pero emoción latente a un depósito donde nos mostraron su joya: un horno deshidratador de manufactura casera... Ellos había diseñado, armado y estaban usando su horno, hecho con madera bombillos, y malla para deshidratar desde frutas y vegetales hasta caldo de pollo buscando hacer caldo en polvo. Tenían unos ajíes dulces deshidratados con los que hicieron un polvo para cubrir un pescadito, que se cocinaba cubierto de este polvo aromático. Sé que no es sorprendente un horno deshidratador, lo sorprendente es el ingenio, las ganas, la disposición de este restaurant donde aparentemente nada destacaba. 

Hablando con el equipo me contaban que les interesaba la cocina de vanguardia, que les encantaba innovar, que trataban de hacer pruebas, discutir nuevos platos, nuevas técnicas, de mejorar los platos que ya tenían. En fin un equipo motivado, un equipo apasionado por lo que hacen, haciendo de lo cotidiano algo asombroso. Me fui contento, sorprendido y muy motivado. Siento que sí hay un movimiento gastronómico gestándose en el país, que tenemos muchos cocineros con ganas de hacer grandes cosas, que tenemos a cocineros de vocación que luchan a diario por mejorar lo que hacen. Me siento gratamente inspirado por la iniciativa de estos muchachos, me alegra tener la suficiente humildad (de esto carecemos los cocineros casi siempre) para reconocer que hay pequeñas cosas que hacen diferencias. Siento que tendremos cambios en la cocina venezolana, que creceremos y que como las cosas grandes vamos lento pero seguro. 

domingo, enero 26, 2014

EL CAMINO Y LA MONTAÑA


Foto: Timoncito, Parque Nacional Sierra Nevada. 
http://andrey-quintero.blogspot.com/




"Lo que brilla ha nacido para el instante,
 lo autentico permanece intacto para la posteridad..."
 Prologo en el Teatro. El Fausto. Goethe.


Hace quince kilos no había lugar en el mundo al que me gustara más ir que a la montaña. Soy de Mérida, y la montaña ha formado parte importante de mi vida. Todo aquél que ha caminado en la montaña sabe que cuando se está cansado y la pendiente del camino lo hace a uno desfallecer no se puede medir el viaje en cuanto falta para llegar, sino pensar en todo lo que se ha recorrido. Así puede uno animarse a seguir caminando. El camino se siente más largo la primera vez que se hace, parece más largo de lo que realmente es, parece más inclinado de lo que realmente está. Uso esta alegoría del camino en la montaña la noche antes de mi cumpleaños, y en el primer mes de este 2014 para ponerme a pensar en el camino recorrido hasta hoy por Odisea Culinaria. Desde un punto un poco más alto puedo ver las sinuosidades del camino, los obstáculos superados para estar donde estamos, que a veces ha parecido estar en ninguna parte. 

Recuerdo cuando soñábamos Angel y yo con hacer unos sandwiches donde el pan y el relleno fuera elaborado por nosotros, y aprovechar algunas de las cosas que se producen en la granja de su familia. Nunca pensamos en hacer unos panes tan ricos y que el relleno no fuera pollo ahumado sino jamones de pollo, de cerdo, ahumados o cocidos, tender, especiados, butifarras. Tampoco soñamos con venderlos en una local tan bello como el de Artesano Cafetería. Menos aún, ni siquiera en los sueños más ambiciosos en cosechar y encurtir jalapeños, cacho de cabra o pepinillos para usarlos en los panes. Ni en aprovechar el culantro del conuco para hacer aderezos para esos panes. Por su puesto jamás soñamos con hacer cafés tan ricos, ni que la gente apreciara lo que hacemos o cómo los tratamos. Nunca habríamos imaginado tostar nuestro propio café, menos aún buscarlo en el campo, directamente negociar el café con los caficultores. Nunca pensamos en que podríamos marcar algunas pautas con el café en el país, o formar parte de un movimiento de cafés de alta calidad. Cuando soñamos con cocinar en público, jamás pensamos que sería en plena plaza Bolívar, en pleno bulevard. Nunca soñé con un recetario tan hermoso como el que publicamos. 


El camino ha sido difícil, muchas veces ingrato, muchas veces parecía que arábamos en el mar,recuerdo varios eventos que hicimos, recuerdo algunos locales en los que trabajamos, recuerdo horas y horas de trabajo en cocinas, mal pagados, durmiendo poco, pero felices de hacer lo que nos gusta.

Hoy en medio del camino de la montaña de mi vida, en medio de una montaña de proyectos, recuerdo el comienzo del camino y logro ver algunos obstáculos pasados, algunos pasos peligrosos. Sé que aún falta mucho camino, pero esta noche me hace feliz mirar hacia atrás y ver el camino recorrido. Esta noche antes de mi cumpleaños me siento contento de haber elegido este camino, esta noche, al menos por un instante puedo decir: "detente eres tan hermoso..." 

viernes, diciembre 27, 2013

LAS HALLACAS, LOS VIAJES DE MI AMIGO JONUEL Y DE COMO RECUPERAR LOS RECUERDOS...


Foto: Caco Talavera / Hallaca: Creación colectiva (familiar)



"Traté de dar al caos la unidad de mí mismo y pensé 
con arrogancia paradójica que una burbuja de nada, 
limpia de todo ser, puede herir de pánico 
a todos los entes del universo 
(después supe que en una gota de nada está 
toda la nada y que la nada es nada)..."



1.- Mi querido amigo Jonuel me contó en una ocasión que cuando vivió lejos de la patria, sus amigos y hasta sus parientes lo criticaban por lo desapegado que era, pues en esa lejanía espacio-temporal (eran tiempos de viajes a Europa en barco)no extrañaba a sus padres, ni a sus hermanos, ni a sus abuelos, menos aun a sus amigos. Sin embargo, me dijo: "No extrañaba a mi familia pero si extrañaba un sancocho de gallina criolla, un picadillo llanero, pero el de verdad hecho con carne seca, unas patica e´grillo, unas arepas con queso blanco..." 

Hecho Doctor y pasados ya muchos años, cuando al fin volvió a su tierra natal, con un plato de picadillo llanero frente a él, una cucharada caliente de ese humilde platillo le enseñó, que en ese plato de picadillo estaban contenidos sus padres, sus abuelos, sus hermanos, sus amigos. Ahí en ese guiso sencillo con productos del conuco estaba contenida su patria y su familia... y sus mas gratos recuerdos.

2.- En mi casa las hallacas eran mi madre, ella amaba hacerlas, creo que le daban sentido a todo el trabajo del año, la hacían sentir que había logro al terminar un año y tener salud y dinero para poder hacerlas. O sencillamente amaba hacerlas. Siempre fue como una fiesta, como una reunión familiar el hacer las hallacas, muchas veces con mi abuela, pero siempre mamá, mi hermana y yo... Aún cuando a mi se me acusó muchas veces de ser independiente, desapegado, aún con esas acusaciones no me perdía la fiesta de las hallacas. Recuerdo especialmente las hallacas de diciembre de 2006, las hicimos en casa de mi hermana por primera vez, mamá feliz dirigía la operación, varios amigos, la familia en el hogar, quedaron exquisitas, no olvido su aroma, ni su sabor. El siguiente 9 de enero, Haydeé partió, nos quedaron sus hallacas en la nevera, como el último acto de amor por nosotros. Lamento no poder recordar Cuándo comí la última hallaca de las que dejó.

Luego que ella partió no volvimos a hacer hallacas, y de alguna forma fue como si ya no tuviéramos hogar. Año a año un triste sentimiento nos ha embargado a mi hermana y a mí, quizá asociábamos el hacer hallacas con mi madre, no lo sé, sólo abandonamos la idea de hacerlas como abandone algunas ideas, algunos proyectos, así como algunas fotos de Haydeé duermen entre una gaveta. No es que no la recuerde, pero su recuerdo especialmente en diciembre me duele aún.

3.- Yo no he sido navideño, desde que mi primo Kike me dijo que quien me traía los regalos no era el niño Jesús una extraña decepción me alejó de los villancicos y los arbolitos hiper adornados. Creo que dejamos de ser niños cuando dejamos de creer en la magia. La razón siempre tan fría, desmorona sin piedad las más hermosas cosas de la niñez y como a bofetadas te vuelve "Adulto". La muerte también te vuelve adulto, no se si es fría la muerte, se que es repentina, furtiva y despiadada. Se fue la magia y la alegría con comentarios malvados y garrotazos mortales. Es terrible que el crecer es darse cuenta que nada es para siempre, que muchas de las cosas en las que te hacen creer no son verdaderas, que finalmente se vive una gran mentira, una gran ilusión y por una cantidad de tiempo limitada. Es duro dejar de ser niño y encarar las verdades de la vida. Suena débil de mi parte esto, lo sé. Pero es realmente sincero.

Conclusiones.- Este año que fue tan difícil, tan lleno de sacrificios me trajo de nuevo a mi lado a mi amada familia, a ambas. Me trajo también el vivir por primera vez las navidades con mi hija Eleonora y mi sobrino Fabrizio juntos (nunca había vivido eso)pues mi hermana Omaydeé se vino a pasar las fiestas con nosotros en Maracay. Estas navidades me trajeron también nuevos hermanos, hermanos de una hermandad nacida de los más sagrado: el trabajo y de la conciencia de que la vida del hombre es más que la cotidianidad.

Así que este año dejamos atrás las decepciones y las tristezas y decidimos hacer hallacas. Unidos, con alegría, con entusiasmo, con ingenuidad, con magia, con amor, con emoción, compramos, preparamos, armamos, amarramos y cocimos hallacas al estilo andino, con guiso crudo y garbanzos. Luego en la mesa, frente a esa prueba de mezcla cultural, frente a ese monumento de la sapiencia venezolana, entendí que en la hallaca esta contenida toda Venezuela, esta contenida toda mi familia e incluso en la hallaca vive de una manera mágica el espíritu de mi madre. En el acto sagrado del comer, ser partícipe de todas las generaciones y todo el amor con que mi madre nos crió. Este año con mi hija y mi sobrino, con mis nuevos hermanos y mi hermana de siempre, con mi amada Paz compartiendo la mesa generosa, tuve conciencia del poder contenido en un plato hecho con amor y de verdad disfruté de la navidad, que hizo renacer en mi esa alegría tan mía que me abandonó a golpes hace ya varios años. 

Esa hallaca me devolvió el sentido de hogar, de familia, de vida y del verdadero amor.