domingo, junio 07, 2015

REFLEXIONES DE PANADERÍA, SOR JUANA INÉS, Y EL PROCESO ALQUÍMICO






"Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito..."
Sor Juana Inés de la Cruz


Hemos estado desde hace un tiempo pruebas con panes de masa madre, son panes de fermentación más larga que no se elaboran más que con harina, agua, masa madre y sal, paciencia y un horneado cuidado. Estos panes elaborados con estas masas madres son panes de fermentaciones largas que extraen mucho sabor del trigo, haciendo panes muy particulares. Hay varios estilos, en uno de ellos la masa adquiere una acidez marcada producto de la fermentación larga, aún cuando la acidez resulta rica, hemos estado intentando que sea equilibrada, quiero decir con esto que aún cuando tenga acidez no sea predominante en el sabor. Otra característica es la de la corteza que debe ser gruesa y crocante, esto por ser panes de campo. La pruebas que hemos hecho no han sido consistentes en este punto de la corteza, algunas veces nos ha quedado crocante y gruesa y otras no tanto. Estamos haciendo un horno de barro, que pienso mejorara este aspecto, ya que pondremos una gaveta de metal que podrá generar un vapor constante, sumado a que trabajaremos directamente en el piso del horno, que dará como resultado panes más crocantes y con una color marrón provocativo.

El tema de estos panes a los que llaman panes reales, es que son panes no tan comerciales debido a que no se les agrega levadura o se les agrega menos cantidad buscando una fermentación lenta que extraiga la mayor cantidad de sabores deseables del proceso de panificación. Esto no es comercial por el tiempo requerido para ello, ya que es más largo. Saben la máxima, más levadura, panes más rapidos, mas ventas. Estos son panes que requieren paciencia, pues es un proceso lento que da como resultado sabores complejos, pero que resultan un reto y toda una hazaña lograrlos. Claro que luego que pruebas estos panes, te cambia tu concepción de lo que es el pan, y quieres sólo comer panes de este tipo. Es lo mismo que cuando pruebas una buena cerveza que te hace pensar que has tomado mucha cerveza mala en tu vida. 

Además de lo que digo sobre el sabor delicioso de esos panes, resulta que al no añadir azúcar y al tener un proceso lento de fermentación logra desdoblar de mejor manera los almidones produciendo panes aptos para personas con problemas de glicemia, ya que no la incrementa por el consumo de ellos. Así que dan panes más sanos y de mayor sabor.

El hacer pan me recuerda la frase de Van Gogh que decía: "El arte no es más que el hombre sumado a la naturaleza..." Así, el trigo, el agua, productos que nos da la naturaleza, por medio del ingenio del hombre y su trabajo y a través del proceso mágico, alquímico, sagrado del fuego, transforma algo incomible, como lo puede ser el trigo crudo o la harina de trigo; en algo delicioso, fundamental de casi todas las gastronomías. Quizá por eso sea el pan un alimento sagrado para las religiones de occidente. 

En lo personal la panificación es un proceso que considero una vertiente pública de la alquimia, muchas de las verdades de los grandes maestros están escondidas a la vista de todos. "Los labios de la sabiduría permanecen cerrados, excepto para el oído capaz de oír..." También grandes verdades se esconden en lugares comunes, sólo se debe estar atento. 

Sor Juana Inés de la Cruz que además de escribir poesía, fue también una cocinera excepcional y que hasta hizo un recetario, decía en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz: "¿Pues que os pudiera contar, Señora, de los secretos que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite y, por el contrario, se desplaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que  haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y la clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no." Sor Juana intuyó por medio de los fogones lo sagrado del oficio, vio en los cambios de un asado todos los pasos del proceso alquímico. ¿Por Qué no ver con humildad todo lo que le enseña a un cocinero atento el proceso de panificación? Quizá lo acerca a la magia, a los secretos, a la leyes que rigen el universo. O tal vez sólo lo maravillen, con el humilde oficio de transformar en sutil lo grosero. No lo sé. Mientras tanto seguimos levando unos panes de masa madre. 

viernes, mayo 01, 2015

ODISEA CULINARIA YA SON ONCE





Hace once años dos jóvenes que se buscaban a sí mismo por medio de la cocina, se dieron cuenta de las posibilidades del país. Venían ambos de familias que apreciaban al campo, tenían respeto por el campo. Cada familia por su lado nos enseñó la importancia del campo, respeto absoluto por el campesino, amor por el país. Ambos buscábamos en la cocina algo no tangible, algo que no era dinero, presentíamos lo sagrado en los fogones. 

En medio de la falta de fe un acto de fe nos hizo fundar un proyecto de investigación sobre cocina venezolana. Hoy eso no es novedad pero hace once años era osado, ingenuo, desatinado, ridículo. Creímos en el país y seguimos creyendo. La investigación nos hizo querer aprender más, quisimos aprender a hacer los productos para entenderlos, ¿Cómo saber por qué un queso es bueno si no lo sabes hacer? ¿Cómo reconocer un buen pan si no sabes hacer pan?
¿Cómo hablar de gastronomía de un país sin explorar sus ingredientes? Odisea Culinaria fue evolucionando, se hizo blog, eventos, asesorías, se hizo un gran viaje de aprendizaje y descubrimiento. Hemos creído en Venezuela, aún creemos, y siempre, aún cuando el panorama no es el mejor, aún cuando muchos pierden la fe, seguimos creyendo y levantándonos cada día a trabajar.

Once años después los sueños que teníamos se han logrado materializar, hemos crecido en lo personal, como proyecto, y como equipo, nuevos socios, valiosas personas han engrosado la tripulación de la nave que nos lleva en este viaje. Estoy contento de las peripecias de este viaje de once años, y como Kavafis deseo que el viaje nos lleve aún a más puertos. No ha sido un viaje fácil, pero sabemos que "las cosas bellas son difíciles..." 

Dejo una vez más el poema de Kavafis que celebra nuestro viaje de búsqueda a través de la gastronomía y con absoluta fe en nuestro país. ¡Feliz Cumpleaños Odisea Culinaria!



Itaca
Konstantín Kavafis

Cuando te encuentres de camino a Ítaca, 
desea que sea largo el camino, 
lleno de aventuras, lleno de conocimientos. 
A los Lestrigones y a los Cíclopes, 
al enojado Poseidón no temas,
tales en tu camino nunca encontrarás, 
si mantienes tu pensamiento elevado
, y selecta 
emoción tu espíritu y tu cuerpo tienta. 
A los Lestrigones y a los Cíclopes,
al fiero Poseidón no encontrarás, 
si no los llevas dentro de tu alma, 
si tu alma no los coloca ante ti.

Desea que sea largo el camino. 
Que sean muchas las mañanas estivales 
en que con qué alegría, con qué gozo 
arribes a puertos nunca antes vistos, 
deténte en los emporios fenicios, 
y adquiere mercancías preciosas, 
nácares y corales, ámbar y ébano, 
y perfumes sensuales de todo tipo, 
cuántos más perfumes sensuales puedas, 
ve a ciudades de Egipto, a muchas, 
aprende y aprende de los instruidos.

Ten siempre en tu mente a Ítaca. 
La llegada allí es tu destino. 
Pero no apresures tu viaje en absoluto. 
Mejor que dure muchos años, 
y ya anciano recales en la isla, 
rico con cuanto ganaste en el camino, 
sin esperar que te dé riquezas Ítaca.

Ítaca te dio el bello viaje. 
Sin ella no habrías emprendido el camino. 
Pero no tiene más que darte.

Y si pobre la encuentras, Ítaca no te engañó. 
Así sabio como te hiciste, con tanta experiencia,
comprenderás ya qué significan las Ítacas.

miércoles, marzo 18, 2015

LOS SUSURROS DEL FUEGO, LA FINA TRAMA DEL AZAR CONCURRENTE Y MIS HERMANOS




El primer paso de la Gran Obra, también conocido como Laboratorium del alquimista
Heinrich Khunrath/Hans Vredeman de Vries




"El brujo aprende a hablar
la lengua de los vientos
y de las aguas.
Aprende solo a entender
la lengua de la tierra.
Aprende a oír,
sin hablar
y sin entender la lengua
del fuego,
aprende a oírla
sin quemarse..."
J.M.B.G.




1.- Ese término que acuñó Lezama Lima "Azar concurrente" expresa una idea que existía ya en varias cosmogonías, y que de alguna manera intuyen varios poetas. Esa idea de que los sucesos del universo están secretamente hilvanados, unidos, por una fina y delicada trama donde todo está conectado desde el canto de un pájaro hasta la danza de un niño y que cualquier alteración de alguno de sus sucesos causará efecto en otro inevitablemente, es una idea poderosa en la que creo.

Así bajo esta idea de un todo entrelazado he transitado por el sagrado oficio de los fuegos, tratando además de estar consciente de lo que hago, de lo que veo y de lo que quiero. Los encuentros y las encrucijadas han marcado ese transitar. Hoy quiero mencionar algo sobre los encuentros.

2.- Hay encuentros que parecen fortuitos pero si pensamos en Lezama Lima, ese azar concurrente te dan certeza que la casualidad no juega en la vida un papel importante. Una vez tocó a la puerta de mi pequeño obrador un personaje interesante, humilde, serio, parco, pero de ojos decididos, pidió trabajo, se lo dieron. Comenzó de inmediato, trabajaba varias horas a la semana sin hablar, trabajaba eso sí, con seriedad, tesón y fuerza. Me impresionó que no hablaba, más que lo necesario, esa impresión en Mérida es fuerte ya que somos gochos y los gochos por regla general no hablamos mucho. Pero el silencio de este cocinero era más fuerte, era ensordecedor. 

Con el tiempo el hombre habló, en medio de una faena llena de tapas y sabores sutiles y me contó que creía que la cocina era más de lo que aparentemente es, que había como algo oculto, algo secreto, algo que se acercaba a lo místico, a lo religioso quizá. Esa conversación nos hizo amigos creo yo, por cosas de la vida y los ires y venires de la cocina, nos fuimos ambos de Mérida, cada quien a una ciudad distinta, y con el tiempo un proyecto nos unió. Hoy día es mi socio en varios proyectos pero más que eso mi hermano en la búsqueda, búsqueda de la que hemos hecho de la cocina un camino. 

3.- Un grupo de bartenders serio y decididos llegó a la barra de mi obrador una tarde en busca de oportunidades donde hacer sus eventos, hicimos algunos eventos juntos, eran un grupo formado por tres jóvenes, un grupo particular y talentoso. Hicimos eventos juntos, muy buenos en verdad. Trabajamos en otros proyectos, nos hicimos amigos. Finalmente uno de ellos se terminó trabajando con nosotros en los proyectos que tenemos actualmente. No tan parco como el cocinero que ya mencioné, reconocía también que había algo más allá en la cocina. Talentoso y polifacético, es mi amigo y mi hermano en la búsqueda también.

4.- La cosa es que el cocinero y el bartender no sólo son mis socios y mis hermanos, sino que ambos son hermanos, pero hermanos gemelos, esas cosas del azar concurrente nos hizo amigos y nos hizo trabajar juntos y ahora nos vuelve hermanos. La fraternidad es una cuestión subestimada hoy día, pero para mí es fundamental, forma parte de los valores que rigen mi vida. Hoy en plena cuaresma inician un nuevo camino que creo los llevará a las alturas para las que están destinados llegar, estoy muy feliz y los acompaño con júbilo en sus logros.

El epígrafe que pongo de este post es de mi maestro Briceño Guerrero, que se refiere a los brujos o secreteadores de Venezuela, pero quizá si cambiamos la palabra brujo por cocinero nos de un resultado diferente en lo que quiere decir o igual pero aplicable a lo que nos ocupa. Porque más allá de que un cocinero deba ser multidisciplinario hay un hilo conductivo, una fina trama que conecta este oficio al que algunos consideramos sagrado con la búsqueda de lo verdadero en la vida. Así mis hermanos que se embarcan hoy en esa nueva empresa son guiados por su forma de oír los susurros del fuego que les dice a donde ir. Tres inmensos abrazos para mis queridos hermanos Caco y Miguel Talavera.

lunes, noviembre 17, 2014

EL FUEGO, LA COCINA, LOS MAESTROS Y LAS DESPEDIDAS




"HELENA UKUSA, transmutadora de materia, tú, que una vez cabalgaste al cangrejo 
cósmico en otra dimensión del pluriverso, ahora no sabes ni siquiera distinguir
 a los que te rodean.No comprendes que la apariencia humana es engañosa. 
Tres son las categorías de bípedos 
parlantes tricerebrados que habitan este planeta para amnésicos: 
a) los que ascienden, b) los caídos, y c) los enviados..."



1.- Varias veces he contado de mis inicios en la cocina, siempre he comentado que fue un hecho fortuito, pero hoy día puedo decir que eso de fortuito es sólo para quienes creen en las casualidades. De alguna forma se está buscando y se encuentra, se hacen las preguntas adecuadas, se mantienen las preguntas con el suficiente ahínco, con perseverancia y las respuestas son dadas, de una u otra forma todas las respuestas son dadas. "El Señor trabaja de maneras misteriosas" así dicen. Bien me enseñaron que en el camino se debe estar atento a las señales, la diferencia entre un vidente y una persona común es que el vidente está despierto, atento, a las señales que le indican el camino o el futuro o lo que sea que visualice. Hoy ya no creo en los hechos fortuitos, todo pasa por una razón.

2.- Antes de ser cocinero fui actor de teatro, más que actor gente de teatro, así como la gente de mar, la gente de teatro son más que personas dedicadas a hacer teatro, es más como una manera de vivir. Así, yo respiraba por y para las tablas. Hice todos los trabajos que se pueden hacer, desde actor, asistente de dirección, de producción, carpintero, luminotécnico, sonidista, malabarista, como dije todo lo que se puede hacer allí. Lo extraño es que el teatro vino a mí -aunque no lo crean así fue- vino a mí para responder ciertas interrogantes que me planteaba. La arrogancia de la edad, la ignorancia, de la que dicen que es atrevida, me hizo plantearme preguntas quizá muy grandes para mi escasa edad y mis pocos estudios. Pero como ya dije, el que mantiene las preguntas encuentra la respuestas, el teatro, vino a mí a responderme preguntas planteadas y preguntas que surgieron después e incluso preguntas que aún no han surgido. Así, que el teatro fue una escuela para mí, y esa Directora, fue una maestra en mi vida y guió mi camino. (Gracias)    

3.- Luego vino la cocina, que como me dijo un sábado el sifú en el parque de los poetas, la cocina es el Kung Fu. Llegó la cocina como una escuela práctica, pero silente, con los muchos maestros que me trajo, que fueron desde chefs afamados, cocineros obscuros, ayudantes, steward, incluso Álvaro me enseñó, ese señor al que todos despreciaban por poco seso, me enseñó una tarde de sábado el secreto de desespinar las truchas usando sólo las yemas de los dedos. De todos aprendí, aún de los malos compañeros, de los terribles jefes, aún de los que creí no aprender en un momento dado a la larga terminé aprendiendo. Pero para aprender hay que ser humilde, y de humildad no iba repleta mi marusa. De muchas formas la cocina me dio humildad, frente a mi soberbia de joven, la cocina fue una escuela severa, la cocina me dio la humildad necesaria para aprender. La cocina también, me hizo ver que el mundo es infinito, más grande de lo que uno a sus veinte años imagina. Que el conocimiento no tiene fin y que incluso los pequeños detalles te hacen maestro en pequeños oficios. Entre los fuego adiviné que la cocina es un oficio sagrado, más emparentado con la magia que con la administración hotelera. La cocina es una escuela profunda y absolutamente sagrada. (Gracias a la cocina y a los muchos maestros que aún tengo en ella)

4.- Un martes conocí a el Viejo Briceño, todos le llamaban Viejo. Todos mis compañeros tenían idea de quién era ese señor barbudo y con pipa. Yo en mi atontamiento adolescente sólo sabía que la Directora me levaba obligado a unas clases de griego a las que no tenía idea de qué servirían. Llegamos a una clase llena de gente rara, jóvenes dedicados a estudiar lenguas muertas y a rendirle   homenaje a la dignidad del hombre, a lo hermoso de lo humano, a lo bello creado por el hombre. Belleza que había por cierto, en mayor cantidad de lo que mi mente infantil podía imaginar. No les mentiré diciendo que el griego me conmovió de entrada, pero la mirada severa del maestro en la cabecera de la mesa, ocasionó una conmoción telúrica en mi ser. Sólo que no era yo un vidente, no estaba despierto ni atento a las pequeñas señales. Ese primer encuentro y los subsiguientes no fueron fundamentales en mi relación con él, pero fue un acercamiento tímido, arisco, como quien no quiere la cosa, fue un acercamiento importante. (Gracias Directora por llevarme a esa mesa, gracias Viejo por recibirme en ella)

5.-Entre las tablas y la cocina, me quedé con la cocina, ahí cobraba sueldo y la edad comienza a hacerlo a uno ser más y más mundano, y el mundo pide su alquiler, su cuota de dinero para hacerte alguien, para pagar una excusa de por qué ocupar un espacio en la sociedad. Cruel pero cierto. Mi relación con la Directora, tuvo altibajos, les cuento que volví al teatro y  me fui del teatro en tantas ocasiones, que ya ni puedo enumerarlas. Uno se apega mucho a lo que ama. Yo amé al teatro con todo mi ser, y por ende a esa maestra que me dio tanto y que cuando sintió que no pudo más con mi alma confusa y replicadora, me guió hasta esa mesa en Los Caciques. La cocina es un laboratorio de alquimia y un escenario de teatro.

La cocina ha sido mi cordura en la difícil tarea que se me encomendó de mantener el equilibrio entre lo espiritual y lo material. La cocina no me ha dejado alejarme completamente de lo esencial, pero por sus horarios y exigencias no me dejó tampoco sumergirme en las profundidades de los estudios, tal como aquellos extraños jóvenes que conocí en  diversas épocas en ese edificio frente a la Sierra Nevada. (El mundo está lleno de hechos cíclicos, quizá los diversos jóvenes que ví en diversas épocas, son los mismos jóvenes que vivieron y vivirán en otros tiempos y otros espacios)

6.- Alguna vez pasé de ser alumno de la Directora a alumno de El Viejo, por un acto formal, hecho que ocurrió una madrugada de sábado, en el mismo parque donde aprendí a jugar baseball y hacer un nudo rizo plano. Fue una ceremonia en medio de una batalla, fue testigo mi hermano Edu, el Viejo estuvo atento y amoroso. La Directora y yo, estábamos mas dolidos que arrechos. La transferencia fue completada. Desde ese día me acerqué más a esa mesa y a esa casa enclavada medio de un bosquete mágico. Cocinamos, leímos, recitamos, vimos prodigios, en esa sala, en esa jardín, en medio de un fuego de San Juan. Vimos la noche eterna, sentimos la belleza inmortal del hombre, la llama fue transmitida de su pecho al mío. Fueron múltiples chispas las que prendieron mi fuego, lo que produjeron no fue más que un pequeño fuego. Me alegra que lo que prendieran esas chispas no fuera incendio, pues se habría consumido rápido y habría arrasado todo mi casa. Es un pequeño fuego, pero aún arde. (Gracias Viejo, acá cuido ese fuego)

7.- Alguna vez me aleje de esa mesa, y de todo. Me sumergí en la cocina, en sus sagrados fuegos, pero sin conciencia. Quizá me olvidé, hoy no sabría decirlo. Un martes, -ese día de guerra creo que nos marcó los encuentros- un martes al mediodía fue el Viejo con mi amiga Virginia a buscarme, estaba en un restaurante donde dormía. Me llamó a la sala, sentados en la mesa siete me esperaban, me sorprendió su mirada severa. Hablamos poco, me regaño amorosamente, me exigió que volviera a los seminarios, que mi voz le hacía falta para las lecturas. Aún cuando yo sabía que mi voz no era para nada importante, que nadie me extrañaba esos viernes, él me dijo eso y yo le creí. Otra vez un movimiento telúrico de gran magnitud se sintió en todo mi ser, pero esa vez sí estaba atento. Quizá la atención necesario para no quemarse en la cocina me ayudó. Vino a buscarme porque estaba descarriado,-así me dijo- también me dijo que tenía más fe en mí de la que yo mismo me tenía, y que era valioso para su corazón. Volví a su mesa, como hijo pródigo. (Gracias Viejo por buscarme, por rescatarme,por tener fe en mí)

8.- Esa mesa de la que tanto se habla estos días, en realidad no es una mesa, es un aparato antiguo de una tecnología desconocida que trasmutaba lo espeso en sutil. Una refinada criba, una nave de transporte interdimensional, un puente a otros estados de la conciencia. -Que bien se deben sentir sus detractores especulando con estas palabras- esa mesa ha sido por un espacio fuera del tiempo, un secreto sutilizador de materia. En esa mesa, por medio de un conocimiento concienzudo de las capacidades del ser humano, el Viejo descorrió el velo de Maya y nos mostró la enorme belleza del pluriverso, la hermosura que a pesar de sí mismo alberga el hombre en su alma. En esa nave han viajado, jóvenes extraños de diversas épocas, en esa nave siguen viajando. (Gracias a esa mesa poderosa, a esa nave intergaláctica)

9.- Contaba él mismo, que su primera vocación fue la cocina. Que entraba a la cocina de su casa y curioseaba, quería descifrar los misterios del fuego. Su mamá lo sacó de allí con regaños, la cocina no era para los hombres, pues los hombres debían montar a caballo, beber aguardiente, escupir chimó y una que otra vez pelear con 
machete... Maney no aprendió cocina con su mamá, pero guiso platos especiales en sus libros, sirvió manjares en esa mesa intergaláctica, aderezó los cuentos con delicadeza, fue un gran cocinero, fue un verdadero chef de la belleza. También fue, un gran comelón... comparto con él el amor por el cochino, criatura tan divina, celestial, deliciosa y generosa. Lechón asado, costillas horneadas, cochino frito, marrano, marrajo, cerdo, cochinito, chancho, puerco, delicia, jugoso, maravilloso. Que rico es comer contigo, da gusto verte comer... el anfitrión debe mostrar siempre otra botella de vino para que el invitado no se sienta cohibido a servirse otra copa... pinchos de cordero, nísperos maduros, picadillo llanero, crema de auyama, lomito, couscous, pan campesino, cambur manzano, vino italiano, güisqui mayor de edad, y mucho café en pocillo de peltre...  (Gracias por los ágapes querido Viejo)

10.- El viernes sigue siendo mi día preferido, no porque sea el fin de semana y no se trabaje, recuerden que los cocineros trabajamos más los fines de semana. Amo los viernes por los recuerdos que del seminario tengo. Madrugaba para pasear con él y un pequeño grupo,  por los parques, o circunnavegar la laguna. En la tarde caminaba con calma a los Caciques, disfrutaba la ciudad, olía su vida, era la sangre que circulaba por sus arterias. Iba al encuentro de mi maestro, iba a honrar al ser humano, a la belleza, al mundo. Iba a degustar la palabra, una cata a ciegas de letras. Una cata consciente del mundo. Su tono bajito y familiar, sus chistes llenos de profundidades, su histrionismo. Los viernes disfrutábamos de la vida. Fue un viernes cuando volé a la montaña de Prometeo, fue un viernes cuando vi a Sancho y al Quijote andar, fue un viernes cuando Lear lloró, fue un viernes de sonetos de Shakespeare, fue un viernes cuando las mujeres de Troya mostraron su valía, fue un viernes de música, fue un viernes de Baudelaire... fue un viernes que desde la torres de Córdoba te estaba mirando... un viernes decidiste transitar otros estados. 
(Aún amo los viernes...Gracias por los viernes)

11.- He visto que me han pedido algunas anécdotas acerca de mi querido Viejo. No es mucho lo que puedo decir, las experiencias más fundamentales, las más mágicas, las más intensas, las más profundas, si las cuento, estoy seguro que quienes lo lean se reirán, y dirán, que son pendejadas, que son exageraciones de Antonio para hacerse el discípulo. Lo que cuenta son tonterías, dirán; son cosas cotidianas. Tu me enseñaste a estar atento a las pequeñas señales, ví la danza de los árboles al ritmo de la música de las esferas, divisé tu mirada severa entre las plumas de una arpía en medio del caos. Me comuniqué contigo por medio de los pistilos de una flor de Cayena, vi tus señales en medio de las ondas del agua en una fuente antigua. Aún te oigo maestro. Me enseñaste  a ver en mí mismo ese ínfima parte de divinidad que tenemos y a creer en ella. Me enseñaste a estar atento -aún lo intento-, creíste en mí, me enseñaste la grandeza de la humanidad, reímos juntos, aún te espero entre mis sueños. Aún oigo tu voz que me susurra desde la llama que dejaste encendida en mí. (Gracias querido maestro... fuiste absolutamente generoso conmigo. Gracias eternas. Buen viaje. Nos veremos de nuevo. 

12. Estoy en medio del laberinto 
que me enseñaste a reconocer.
Estoy en mí mismo.
Estoy en el laberinto que me enseñaste a amar, 
tengo la brújula que me obsequiaste. 
Estoy aquí.
Soy el que Soy. 
Soy uno contigo,
Soy muchos,
Soy todos,
Soy nada.
Soy.
YO.

martes, julio 15, 2014

ENTENDER LA PASTA...





Foto sacada: http://marcdelage.unblog.fr/2011/07/


Una vez hablando con J.P*., -sí, alguna vez como muchos otros trabajé para él, y por su puesto nos llevábamos muy bien, tenía libre acceso a su impresionante y monumental biblioteca gastronómica. Muchos saben que las relaciones con ese personaje son de amor o de odio, y que como en el sushi o la ópera, no hay puntos medios, o lo quieres o lo odias. Hay una salvedad en esa regla: casi todos lo quieren en un punto, y luego, cuando lo conocen en toda su dimensión lo aborrecen, en ese momento yo me encontraba en la primera fase de la relación.- Así que hablábamos de cocina, y el hombre me aconsejaba, me decía con su acento de musiú que se precia de tener treinta años en Venezuela, que dice amarla, pero que aún con todo ese tiempo no se le quita el acento, y su mal español más que dar risa, quizá ofende:

Debes Antonio trabajar unas tres años más parrr mí que aún tengo cosas que enseñarte, luego irte a la restaurant de mi amigo en New York, trabajar duro allí, para que veas los cocinas grandes… y luego irte al sur de Francia a un petit bistró, y aprender la cocina francesa, luego irte a un pequeño pueblo en Italia, a trabajar y no irte a ahí hasta entender la pasta. Como fulano que se fue a trabajar a Piamonte hasta que la entendió, de verdad lo hizo bien… fíjate en los platos que hace, sencillos, respetando el producto, aparentemente sencillos pero con la complejidad que da un ingrediente perfecto, una técnica depurada…”

Varios puntos de esa conversación aún resuenan en mi cabeza, debo decir antes de continuar el relato que la biblioteca del hombre en que se centra mi historia, es un impresionante compendio de las mejores editoriales dedicadas a la gastronomía de EEUU, Francia, España, Canadá, Alemania y hasta Argentina. Los libros de los chefs más influyente de las últimas décadas, nombre como Bocouse, Ducasse, Robuchon, Boulud, Keller, saltaban a la vista, ediciones que jamás había visto en vivo, se mezclaban con diccionarios, libros de técnicas, compendios de vinos, de quesos, de embutidos, una basta colección de los mejor que el dinero podría comprar en materia de libros de gastronomía. Un detalle que me impresionó fue el de que a abrir muchos de los libros de autores como Robouchon o Arzak tenían escritos a mano frases así: Pour mon cher ami, JP, Joel Robuchon…

Así el ex jefe me seguía diciendo:

La nouvelle cuisine cambió la forma en que veíamos los restaurantes, y de alguna forma simplificó preparaciones, platos, simplificó la propuesta. Aún cuando parecía más complicada la nouvelle cuisine, en realidad fue más sencilla, más rápida, más asequible, fue la decadencia de las grandes recetas, de las técnicas perfectas, de los grandes platos de larga elaboración. También simplificó el ser cocinero, antes debía alguien pasar largos años junto a un maestro, a un chef para aprender, escalar en la intrincada jerarquía de la cocina y tal vez luego de muchos años llegar a comandar una. Ahora, las escuelitas de cocina con títulos fanfarrones, la internet, los videos, hacen creer falsamente a los nuevos cocineros  que el ver una técnica implica el dominio de la misma. Esto Antonio es falso completamente, e incluso estúpido. Para dominar una técnica hay que hacer, hacer, hacer, equivocarse, y seguir haciendo, hasta llegar al dominio, que sólo da el quehacer diario, y que debería estar supervisado por un chef, un maestro que ya ha pasado por lo mismo antes, y quien le enseñó a él pasó por lo mismo, y antes de él por lo mismo hasta el inicio mismo, hasta el principio de la cocina, en la noche de los tiempos.


Luego vino la nueva cocina vasca, y ahora la nueva cocina catalana, que han puesto a España en la vanguardia. Pero eso también pasará, se secaran las ideas, luego que todos se copien unos a otros, se acabará. Lo bueno de esto es el desarrollo de los ingredientes, la importancia que tomarán los productores en la cocina, la relación estrecha entre productor y cocinero. Mejorarán los productos por exigencias del cocinero. Pero toda la sofisticación, toda la vanguardia, todo la tecnología, pasará, quedará sólo lo esencial, lo verdadero…”


Les cuento que esta conversación fue hace ya más de cinco años, y estaba yo atento a todo el acontecer en la cocina de los famosos chefs de vanguardia, y esto me pareció un poco despectivo, me imaginé un discurso que decía que eso no era comer, o que eso no era comida o etc… pero él siguió y me dijo algunas cosas que no puedo olvidar:

esa cocina que hacen es impresionante, asombra, son menús largos, de ingredientes increíbles, pero necesitan muchos personal para su ejecución, y que ese personal esté capacitado, que tenga mucho nivel. Así que es cocina de exhibición, de espectáculo, que a la larga no resultará rentable para el restauranteur, impresionará, será recordada pero quizá no se vuelva un plato clásico, no perdurará en el tiempo, será efímero, impresionante pero efímero. Como una estrella fugaz… Debe impresionar la cocina, pero nunca se debe olvidar que la cocina es un negocio, y como negocio debe ser rentable, debe perdurar, debe ser repetible, se debe poder estandarizar y debe perdurar en el tiempo”


Siguió: 

la cocina volverá a mirar sus orígenes, luego de revisar los ingredientes, se revisarán las grandes técnicas, y se extraerá nuevas formas de mirar la cocina, incluso surgirán con importancia los recetarios de Careme, de Escoffier, las grandes técnicas serán reivindicadas, así tendremos una vanguardia consciente…”


Entender la pasta, entender la técnica, saber sus variables, conocer los ingredientes, poder saber todo lo que puede ocurrir, equivocarse, rectificar, corregir, mejorar, entender la pasta… es la meseta del entendimiento, como la del estudio de los idiomas, que ocurre que quien estudió algún idioma llega al punto en que no entiende, se tranca, pero si persevera, si se esfuerza, llega a una especie de meseta, donde ya entiende, si bien no todo el idioma, pero ya no está en las penumbras, así debe ser entender la pasta. Porque la pasta no es sólo hacerla, no es sólo saber muchas recetas, el cocinero debe ser capaz de entender lo que dice la pasta, lo que susurran los tomates, y comunicarse con ellos a través de la técnica, depurada, que cuando es correcta hace parecer que la cocina es sencilla.

Creo que JP tenía razón, el tiempo se la ha dado, lo que viene es una nueva vanguardia hija de la trasgresora vanguardia anterior pero con una conciencia absoluta de la técnicas, del ingrediente, con conocimiento científico, pero con espíritu artístico.

También me dijo en otra ocasión:

a mí me gusta lo que cocinas, se ve que estás buscando, me gusta que respetas el ingrediente, pero aún estás contaminado del espectáculo, aún quieres ser un chef de las revistas, por eso imitas aun lo que hacen los famosos. Tienes que ser como mi amigo Francisco, que se dejó de refinamientos, y se fue a la cocina en un estado puro, fuegos vivos, brasas, ingredientes de la huerta, técnicas perfectas, pero sencillas, lo esencial… Por eso mi amigo Francisco se ha destacado, por la vuelta  lo esencial. **


Mientras reflexiono sobre estos recuerdos, preparo unos rigatoni con tomate crudo, ajo, perejil, aceite de oliva, alcaparras, zest de limón y un excelente queso pecorino, respetando el ingrediente, tratando de ser preciso en la técnica e intentando con conciencia entender la pasta.


Notas del cocinero:
*No diré el nombre del personaje, quienes me conocen, conocen al personaje o conocen la cocina venezolana sabrán sin más señas de quién se trata.


**Luego supe que su amigo Francisco no era otro que el mismísimo dueño de los Siete fuegos, el archiconocido chef Francis Mallmann.

lunes, junio 02, 2014

EN BUSCA DE NUEVOS AROMAS Y SABORES



Del libro: Desnudo en la selva. Charles Brewer-Carias


1.- La etimología de recordar es traer de nuevo al corazón, o llevar el corazón hacia alguna vivencia, hoy por varias circunstancias he traído a mi corazón varias vivencias que creo han formado parte de quien soy hoy día. Recordar también es no olvidar, no olvidar de donde se viene ni a donde se quiere ir. 

De niño, como cualquier otro soñaba con viajar en aventuras a tierras inexploradas, imagino que antes que no había internet con sus herramientas poderosas, el acceso a mapas, satélites, blogs, páginas de expedicionarios, youtube, etc... esas tierras se hacían más misteriosas, más lejanas, más construidas de imaginación que de realidad. Las películas y en especial los libros para jóvenes me llenaban el corazón de sed de aventuras, mi imaginación, herramienta poderosa, me hacía viajar y recorrer mundos nunca antes visitados por el ser humano. Autores como Julio Verne, Louis Stevenson, Salgari, y muchos otros me nutrían de ganas de viajar, explorar, conocer, tomar riesgos, conquistar. Quizá la infancia de todo hombre tiene algo de eso, de aventurero, la infancia de la humanidad misma, ha tenido esa sed de aventuras y de ser conquistador.

Luego más grande tuve contacto con el escultismo, conocí el movimiento scout de Venezuela, un movimiento que le da herramientas a los jóvenes para que tengan conciencia de la importancia de cada ciudadano en la sociedad, le da herramientas para valerse por sí mismo, no sólo en el campo, en su vida ordinaria, y le da la vía para volverse útiles, honorables y sobre todo responsable de sus propios actos. Esa contacto me infundio un amor indecible por la vida al aire libre, por la acampada. 

Luego del manual scout, y escultismo para muchachos, cayeron en mis manos libros de supervivencia. Como les cuento, antes no habían internet, por eso la manera de aprender las cosas era a través de esos objetos antiguos y misteriosos llamados libros. El libro que más recuerdo de esa época es: El Manual de Aventurero de Rüdiger Nehberg. El autor es un panadero de Hamburgo, que trabaja nueve meses al año y los otros tres los ha dedicado a hacer viajes de aventura a lo largo del mundo. Por ejemplo incursionó en la selva amazónica, sólo, para conocer a los Yanomami, aventura que plasmó en otro libro. Nehberg influenció y emocionó a muchas personas con su Manual de aventuras, donde daba consejos útiles para prepararse y sobrevivir a situaciones muy particulares, unas muy interesantes y otras sino inverosímiles quizá un poco locas. Quienes han tenido en sus manos ese manual recordarán capítulos del libro con títulos tan diversos como sobrevivir en el desierto, hacer fuego sin cerillas, pedir cola (hacer autostop) o sobrevivir a la cárcel, convención de Ginebra, Lavado de cerebro, etc... como dije algunas situaciones un poco desquiciadas. Con todo, este panadero alemán marcó una generación de jóvenes que, como yo; soñaban con tener aventuras. 

Otro recuerdo que me viene al corazón es de los años ochenta, en las noticias resonaron los descubrimientos de un explorador venezolano, un hombre que exploró el mundo perdido de las altas tierras de Guayana. Un hombre que desafió la selva, se adentro en ella, la encaró, y se hizo uno con ella. Ese explorador, quizá lo recuerden porque fue imagen de Timberland e incluso diseñó un cuchillo para la marca española Marto, el famoso Cuchillo Explorador, en algún momento catalogado por los expertos en la materia como el mejor cuchillo de supervivencia del mundo. Ya sabrán que me refiero a Charles Brewer-Carias, el Indiana Jones Venezolano. Este hombre ha explorado las tierras altas de Guayana y ha hecho descubrimientos tan importantes como las cuevas del cerro Autana, las Simas de Sarisariñama, y un sistema de cuevas en el Tepuy Chimantá. Además a dirigido más de un centenar de expediciones científicas en la selva amazónica. 

En los ochenta también trasmitieron por RCTV un inolvidable programa, una serie de documentales llamado: Expedición, ese programa  me lleno de asombro por las maravillas que en Venezuela se esconden. En el programa hacían Expediciones que mostraban y explicaban los lugares más insólitos del país. Un programa único en la historia de la televisión venezolana, creo que llenó a muchos jóvenes de ganas de explorar nuestras propias tierras. Mi infancia se alimentó de historias de viajes, de aventureros de carne y hueso, de un movimiento mundial, de programas bien realizados y de un amor creciente por este paraíso al que llamamos Venezuela.

2.- Hace unos meses la maestra destiladora de la famosa marca de ginebra Hendrick´s, Lesley Gracie; en busca de sabores excitantes y nuevos, se embarcó en una aventura en la selva amazónica, una expedición en la búsqueda de hierbas desconocidas, para usarlas en una nueva mezcla botánica para la ginebra Hendrick´s. Ella con un destilador de 10 litros, con la ayuda del botánico Francisco Delascio y la guía imprescindible de Charles Brewer-Carias, se adentro en tierras venezolanas en una odisea buscando nuevos aromas y sabores. Revisó una gran cantidad de plantas hasta que finalmente consiguió una hierba a la que llaman Cola de escorpión. Ese hierba la sorprendió y luego de destilarla en plena selva, ella decidió que se usará para una edición especial del famoso destilado llamada Kanaracuni. Gracie descubrió en plena selva, un sabor único que nunca antes había probado.

3.- Hace poco en una librería encontré como por casualidad el manual de supervivencia y subsistencia: Desnudo en La Selva, del Indiana Jones venezolano. Un libro asombroso, que más se parece a un libro de cocina que a un manual de supervivencia, en él Charles hace un despliegue de conocimiento de la extensa despensa de la selva amazónica. Un libro más parecido al Diccionario botánico para cocineros de A. Anduriz que a El manual del aventurero del que ya les conté. Creo que con este compendio podría alguien dedicarse a la investigación y desarrollo de los ingredientes que en la selva amazónica se pueden conseguir el resto de su vida, y creo que ni así, podría igualar el colosal trabajo de Brewer-Carias en ese libro.

El libro trajo a mi corazón esas vivencias que acá les cuento, recuerdos de mi infancia, que se conectan por medio de la cocina, del amor por Venezuela, y de la búsqueda de los increíbles y aún desconocidos productos que tiene este país por ofrecer. Definitivamente falta mucho que recorrer en esta Odisea Culinaria, más a la luz de personajes tan importantes como Charles Brewer-Carias.

Les dejo el vídeo que hace publicidad del próximo producto que sacará Hendricks en edición limitada. Me quedo en mis recuerdos, que hoy al mirar el camino recorrido me llenan de alegría. 





domingo, mayo 25, 2014

SOBRE LA COCINA Y LA CULTURA POP



La idea de un blog es servir de bitácora, de diario, del quehacer diario, en este caso nuestro trabajo de Odisea Culinaria. Intentaré darle un cariz de bitácora a todo el trabajo que hemos venido haciendo el último año y el trabajo que se nos viene en el futuro.

Algunas reflexiones...

Una de las características que han cambiado fundamentalmente el oficio de cocinero es que ahora los cocineros no se limitan a cocinar. Más allá de lo consabido, de que un jefe de cocina, chef le dicen otros, tiene labores que son más de gerencia que de cocinero. Tareas como inventarios, ordenes de compras, manejo de personal, planificación, costos, cronogramas de mantenimiento, y muchas más, acercan el trabajo de un chef al de un administrador, al de un gerente. Eso hace que ya no sólo el jefe de cocina se forme en técnicas propias del oficio sino que se deba empapar del manejo efectivo de estas materias para muchos engorrosas y que de alguna manera lo alejan del trabajo creativo, del día a día, de la mise en place, de los fogones, como nos gusta decir. 

Esto simplemente pensando en trabajo de restaurantes grandes, hoteles, organizaciones, consorcios, cadenas de restaurantes,etc...pero estas tareas se quedan cortas comparadas con las de un chef socio, propietario, de un local. Ahí ahora, se le sumarían las de estratega de comunicación, vendedor, economista, ingeniero, arquitecto, diseñador gráfico, experto en marketig y hasta gestor de redes sociales. Eso sin pensar en las relaciones públicas, las compras propiamente dichas, los controles de todo tipo, la elaboración de manuales, estudios de mercados, de tendencias, de mercados emergentes, la adaptabilidad necesaria en tiempos de crisis...etc...

Además muchos chef investigan productos, prueban nuevas  técnicas de cocina, están en busca de la innovación, científica, tecnológica e incluso desde una punto de vista estético/artístico. Por tanto son   invitados a congresos donde hacen de ponentes invitados, de voceros de una tendencia, creadores de nuevas ideas, de nuevas técnicas, exploran los horizontes de la cocina, los límites no tan claros; también los entrevistan en la radio o la tv o en publicaciones periodicas, revistas, web etc... termina el chef siendo un ser mediático que está al día del acontecer, se hace casi un periodista, un artísta, un científico, escribe blogs, trabaja para marcas de productos de supermercados, de aerolíneas, tienen programas de radio, de tv, escriben libros, son fotógrafos, músicos, artistas plásticos, y no sé cuantas cosas más, sin tomar en cuenta el ejercicio, la bicicleta, las artes marciales, la natación, y otras actividades a las que se dedican con seriedad.

Un cocinero hoy día además no sólo cocina, es también panadero, bartender, sommellier, jefe de sala, sushero, asador, químico, elaborador de embutidos, de quesos, es barista,alquimista, mago, ilusionista, conductor de televisión y pare usted de contar.

Lo límites de la cocina se han difuminada, el mercado competido, la evolución de la cocina, la moda, la búsqueda de innovación, hacen que los cocineros necesiten ser multidisciplinarios, y este visión múltiple, hace multitudinaria su labor, multiplica las formas, la técnicas, los retos, haciendo de la cocina una clara representante tangible, viva, y siempre cambiante de la cultura pop. Incluso con sus derivaciones, ritos de pasaje, estética en el vestir, ideologías, música, tatuajes y demás símbolos de este movimiento de cultura/contracultura llamado pop.   

Es más en la cocina se pueden ver tribus urbanas con sus características propias, con sus diferencias marcadas, con su propio estilo: Susheros, bartender, cocineros de línea, baristas, pasteleros, mesoneros, sommeliers, con estilos distintos, agrupados según género, gustos, estética... subculturas, tribus urbanas emergentes. Muchos me dirán que la cocina es un estilo de vida, y en eso estoy de acuerdo. Los horarios tan fuertes, las largas horas de trabajo, los días de trabajo que son generalmente en los que otras personas descansan hacen de la vida de cocinero (como la llaman con orgullo algunos representantes de esas tribus) sea algo distinto y distintivo, que nos lleva a vagar por las noches en busca de los locales que no cierran temprano, en una procesión casi vampiresca, muy del tipo de cuentos de los que disfruta Bourdain narrar, se rinde culto a la noche, al alcohol, a la vida disipada, al trasnocho, al vivir con el horario volteado, y las consecuentes relaciones con personas de los mismos gustos y costumbres. 

El ser cocinero, se hace algo extraño, algo que no entiende el ciudadano común, los viejos amigos no tienen claro por qué no puedes ir a la primera comunión o a la boda, o al cine con ellos. Tus amigos se alejan por cuestiones de horarios y te haces nuevos compinches de la cofradía de la que ahora formas parte, que comparten contigo las batallas, y los horarios de seres extraños.

Creo que sin duda, los cocineros somos fieles representantes de la cultura pop, con nuestras características propias, nuestras costumbres diferentes, nuestras lealtades y nuestra manera particular de pensar.