EL TODO POR LAS PARTES, LA COCINA COCINA CARAQUEÑA COMO REPRESENTACIÓN DE LA COCINA VENEZOLANA

Ya antes me ha resultado bastante incómodo el oír a los chefs de moda y a los “conocedores” de la gastronomía definir la cocina caraqueña como la cocina venezolana. Ya había sido bastante grosero eso de llamarme de la provincia o “gocho” o del interior por no ser nacido en Caracas. Conocí a muchos caraqueños que no conocían Caracas, es decir; conocían lo estrictamente útil para vivir, pero el lado encantador de esa ciudad no lo conocían. Menos aún conocían usos y costumbres de alguna parte que no fuera Caracas.

Digo más, Caracas ciudad aculturizada como ya antes dije en un post previo, se ha alejado de los usos y costumbres de ella misma, comer en una cadena de comida rápida no es tener tradiciones. Más del setenta por ciento de las personas que viven en Caracas no son nativos de esa ciudad, así que en general los caraqueños no son de Caracas. Podría el hecho de tener tanta gente del interior- que expresión tan antipática y limitativa, Caracas es Caracas y lo demás es monte y culebra- por el que la cocina de Caracas sería la cocina de Venezuela, no lo creo tampoco porque el recetario del que hablan los expertos echonetos no está basado en lo que come el venezolano que vive en Caracas, habla o bien del libro rojo de Scannone o bien de las versiones de recetas que de ese libro se han hecho.

Con esto de la cocina caraqueña como expresión de la cocina venezolana me pasa lo mismo que con la música venezolana, ¿acaso la música venezolana es sólo la música llanera? ¿No hay otros estilos musicales en Venezuela que no sean oriundos del llano? ¿Acaso no existe otra cocina fuera de los límites de la ciudad capital? Es muy obtuso definir el todo por una de sus partes.

La escogencia de Francisco Abenante como ganador del Premio Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de la Gastronomía no me parece un gran paso hacia el reconocimiento de la cocina del resto de Venezuela, Abenante comparte fogones con los chefs reconocidos, viaja a Caracas, cocina allá, regresa acá. No desdigo de la labor de este excelente profesional, desdigo de la mirada de los expertos de la gastronomía de Venezuela, vieron al chef Francisco Abenante porque no verlo sería ceguera, el fue a cocinar en sus narices y con todo y esto es la primera vez que un chef que no cocine en Caracas gana el premio. Deberán los chef e investigadores de las cocina regionales viajar a Caracas y cocinar para la dichosa Academia para que los conozcan y reconozcan.

La gastronomía es el estudio del hombre de la relación entre su alimentación y su medio ambiente. Así si la Academia de la gastronomía venezolana se dedica a estudiar la relación del hombre venezolano de su alimentación y su medio ambiente debería hacerlo del hombre de todos los rincones del país, no de los rincones de la movida fashion gastronómica de la ciudad de Caracas.

Esto que digo no es polémica, ni terrorismo mediático como algún loro sin cerebro y además anónimo comentó en un post que subí sobre el mal servicio en Venezuela. Esto que aquí digo es el sentir de muchos cocineros del “interior” del país que nos pesa darnos cuenta que personas irresponsables dan la cara por el resto de los cocineros, por todas nuestras tradiciones mostrando lo que hacen, que es poco; como única representación de todo lo que se hace y se guisa en este hermoso país.

Gracias al cielo que hay personas como Cuchi Morales que día a día trabaja por preservar y rescatar el acervo gastronómico del país e iniciativas como las que constantemente hay en la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy ya que esto representa el otro lado de la moneda, no usan ellos la cocina venezolana como acción mercantil, o mercancía sujeta al trueque, sino trabajan desinteresadamente por el rescate y difusión de la identidad gastronómica de Venezuela. Nuestras tradiciones culinarias son más ricas y más amplias que lo que dicen que es caraqueño, de lo que dicen que es la cocina venezolana.

A PROPÓSITO DEL DÍA DEL COCINERO, LOS MANGANZONES Y EL PADAWAN

>La famosa Brigada de la que tanto hablo y mucho recuerdo, hay unos cocineros de refuerzo y un Chef importado. Angel y yo en la foto y entre ellos Adrian con lentes y sonrisa.

El pasado martes 20 de Octubre se celebró el día Internacional de cocinero, me dijo Angel mi socio que en todos sus años como cocinero nunca antes lo habían felicitado, tal vez la moda de la gastronomía ha llegado a este nivel. Lo más sorprendente de ese día fue el mensaje que nos envió, a Angel y a mí; un ex cocinero nuestro de Arábica,al que formamos. El sujeto en cuestión cuando llegó a entrevistarse con nosotros era un gordito, con cara de mameco, cabello largo a medias, es decir un lado largo y el otro corto, con acento de sifrino, que venía de un local de sushi en donde según nos dijo, descubrió los secretos del wok y casi se convertía en sushero. Cuando le preguntamos que por qué había dejado ese trabajo él respondió, que porque Genesis y Kenry, dos de nuestros cocineros; le habían dicho que allí en nuestra cocina podría aprender, y eso es lo que él buscaba aprender, era todo un manganzón.

Este muchacho no traía estudios formales en su CV, sólo ganas de aprender, con su acento característico de muchachito de su mami y sus ademanes caraqueñitos le cayó bien a Angel, no tanto a mí. Lo contratamos y se incorporó a la brigada de la noche. A la semana, me dijo Angel que el muchacho era un inservible, que sólo bailaba en la cocina y hablaba y echaba carro y además era muyyy lenteja, es decir muy lento.
Me lo mandó un día a la brigada del día y yo se lo devolví. Luego trabajé con él en la noche y en verdad era muy lento. Además ese muchacho era mentiroso, faltaba al trabajo bajo las excusas más tontas, hasta su mamá llegó a llamar a Angel para decirle que estaba malito el niño. Un buen día lo botamos, cansados de sus mentiras, el se defendió diciendo que quería aprender y que allí aprendía y que iba a cambiar. Total que lo perdonamos y lo reenganchamos. Efectivamente el muchacho cambió.

En realidad se convirtió en uno de los más eficientes de nuestros cocineros, y de los más aplicados en aprender y colaboradores y faciles de mandar. Esa metamorfosis fue una de las cosas más bellas que viví en la cocina que lideramos Angel y yo.

A Adrian, así se llama este prometedor cocinero; le puso Angel el título de Padawan, al decir de la jerga de Star Wars: Aprendiz, y de verdad se volvió un muy buen cocinero al punto de poder atender el servicio sólo e incluso colaborar sin perder su buen humor característico, con el mantenimiento de la cocina y el lavado de los platos en un largo período en que no tuvimos personal de mantenimiento para la noche. Además se notó que estaba enamorado de cocinar porque lo hacía como quien hace lo que más le gusta en la vida, con una alegría que hacía ver que era muy feliz de hacer lo que hacía.

Adrian nos mandó el mensaje que acá les trascribo y creo fue el mejor regalo que me dieron en día del cocinero. Una hurra para Adrian y todo el equipo que laboro con nosotros en el período de Café Arábica, una gran felicitación para todos por hacer posible lo poco que allí se logró.

Transformando cosas simples en arte,
Transformando el pensamiento de aquellos que solo ven por encima,
y sin más que pedir transformando manganzones en cocineros.
Y hacer que uno ame a este profesión.
FELIZ DIA DEL COCINERO, Masters, Adrian su Padawan.

GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA

Hoy en día con la miríada de cocineros que andan en busca de los sabores venezolanos, no está demás comentar de algunos libros destacables del tema de la cocina venezolana. Geografía Gastronómica es uno que destacar, Ramón David León escribió este libro a partir de la recopilación de artículos que sobre la cocina venezolana había publicado, en especial un artículo-como relata él mismo en su libro- sobre la vernácula hallaca. Este libro por demás difícil de encontrar fue reeditado por José Rafael Lovera hace un par de años, pero hoy en día ni en el propio CEGA se encuentra. Yo lo había ojeado en la estupenda biblioteca del Centro de Investigaciones de Gastronomía de la UNEY, pero al fin lo tuve hace poco, lo compré usado en la Avenida Fuerzas Armadas luego de una larga búsqueda.

Yo tenía referencia del libro por otros autores como Rafale Cartay que en su libro El Pan Nuestro de Cada Día publica varias recetas del libro en mención. Pero enfrentarlo y catarlo es otra cosa. El periodista venezolano León relata de manera sabrosa y de fácil lectura anécdotas de cada plato una sencilla descripción de la preparación de ellos. Nos lleva a muchos rincones del país, y como el mismo Ramón David dice, que su conocimiento de los platos y de los pueblos que menciona es de primera mano, porque en persona a degustado y conocido todo lo que en el libro relata. Esta libro nos pasea por el país de una manera deliciosa, quizás podría llenarnos de melancolía porque en la época en que lo escribió ya se quejaba de la falta de productos, de producción, del desamor por los productos y recetas criollas y una tristeza de pérdida de la Venezuela abocada al campo por obra del famoso petróleo que nos ha traído más desventuras que beneficios, digo a nosotros los que no nos hemos robado el dinero que de él viene.

El Chef Francisco Abenante en el próximo SIG hablará de Venezuela desde esta obra de Ramón David León, y tratará de mostrar recetas de este magnífico libro. Sería oportuna la ponencia de Abenante para presentar una reedición de esta obra que es casi objeto de colección.

CARACAS CIUDAD ACULTURIZADA

Vista de Caracas por John Thomas 1839.

Pienso que la ciudad de Caracas de alguna forma está "aculturizada" es imposible en medio del caos citadino y el ritmo desopilante de capital, que una familia que sale a las 4 de la mañana a trabajar la madre y el padre y sus hijos a las 6 para sus clases, que se lleven lo que van a comer preparado la noche antes apuradamente, y que almuercen en alguna mesa de una feria de comida en algún centro comercial caraqueño y lleguen tarde cansados y quizás ni se vean unos con otros. Hablo acá de la comida, qué recetas podría enseñar la madre a la hija si el sábado van a hacer mercado, a lavar el carro, y en la noche unos al cine y otros a visitar a sus padres o qué se yo a donde. Familias que no comparten la mesa, familias que no cocinan juntas. Recetas que no pasan de madres a hijas, tradiciones que no existen, hallacas que se mandan a hacer. Uno de mis cocineros me cuenta que en su casa no hacen hallacas, que nunca se han hecho, que las compran. Vamos hacia la "aculturización" a privativa, no-culturización de nuestras ciudades. El ritmo de vida nos come, me da pena ver a los empleados de empresas comer en viandas sobre bancos de parques, con mirada triste, qué clase de mesa tiene Caracas si está hundida en las promociones de las cadenas trasnacionales. No, no es un discurso oficialista, pero pienso que no nos vendría mal un poco de nacionalismo.

Ese cuento de Scannonne de que el repertorio de recetas de una familia no asciende a mas de 12 o 15 recetas creo que se queda corto. Hasta las empanadas vienen prefabricadas en empaques de solo añada agua y revuelva. Cocina de microondas, cocina de caliente y ya, cocina ya preparada. El ritmo nos hace perezosos, o nos hace pensar que no debemos perder los ratos ociosos en cocinar platos tan elaborados. Siento que la cocina se llena de químicos, de recetas que no son tradicionales, he visto a más de un chef echoneto diciendo barbaridades de como se debe maridar la hallaca o que es tradicional en una región del país acompañar el hervido con no sé que vino, o que los encurtidos en mostaza y el cubito de pollo son imprecindibles en tal receta. Siento que nuestro recetario va mueriendo lentamente, que nuestras tradiciones se pierden para siempre, que la cultura se a-culturiza. Siento tristeza, mucha tristeza por lo que se perderán nuestros hijos, ya Caracas no es la de techos rojos que tanto amó Billo Frómeta, ni la de los ricos condumios que anhela Scannonne en sus coloridos libros.

NO BOTARAS LA COMIDA

Botar comida, botar vegetales, dejarlos dañar, desperdiciar vegetales... No lo sé en lo personal me cuesta mucho botar comida, en los restaurantes se bota mucha, en las comidas rápidas transnacionales demasiadas. Dicen que el reloj de doble tiempo de los McDonald´s es para medir el tiempo útil de un Big Mac, que después de esos 7 minutos o algo así no sirve y debe desecharse, ni siquiera le regalan la comida a los que no pueden pagar por ella, por aquello del mercado que dice que sería menospreciar un excelente producto que se ofrece en sus locales.

Volviendo a los restaurantes también se bota mucha comida, dependiendo de la gerencia pudiera ser demasiada comida procesada o mucha materia prima deteriorada. En cuanto a los vegetales les pongo este ejemplo: en Venezuela solo se usa la parte blanca del cebollín, la parte verde la botan. El ajo porro o puerro le cortan lo verde y lo botan. Eso en las cocinas que se precian de exquisitas, en otras una gran olla con agua espera por los desechos vegetales, rabitos de la zanahoria, hojas del celery, piel de la cebolla, y demás desechos, con ese caldo se cocina o se hacen otras preparaciones. Una buena cocina no debe desperdiciar nada, hasta la concha de la patilla se puede preparar como conserva en vinagre.

Creo que botar algún vegetal o sus partes es de alguna manera un irrespeto por el producto, por el agricultor, por el vendedor, por la madre naturaleza y con la cocina. Dicen que la agricultura es el arte de saber esperar, de hecho el hombre dejó de ser nómada cuando comenzó a cultivar la tierra. Detrás de una rama de puerro hay tiempo, dinero, paciencia, trabajo, traslados, cuidados, problemas, y un montón de cosas que no se toman en cuenta. Que alejamos estamos de la producción de los alimentos, digo que los cocineros deben ir a ver cómo se siembra y cosecha los vegetales y frutas que usa en su cocina. Digo que en las escuelas de cocina debería haber un apartado en esa materia. Creo que el cocinero se debe al producto y no alrevéz. Necesario es que tengamos conciencia que el cocinar es un acto sagrado que transforma los regalos de la naturaleza, y el esfuerzo de la humanidad reflejado en la cosecha, el trabajo que hace al hombre hombre; transforma esto en algo comestible que da sustento y alimento al hombre para continuar trabajando y por su puesto viviendo.

Esto lo digo porque hoy una de mis cocineras botó medio puerro a la basura, un bello y grandioso puerro con el que hicimos luego del rescate necesario y la limpieza adecuada una rica sopa. Me preocupa sobre manera el botar comida a la basura.

URGENTE A TODOS LOS NAVEGANTES POR LA ZONA MARITIMA NOR-ESTE DE LA ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA

URGENTE A TODOS LOS NAVEGANTES POR LA ZONA MARITIMA NOR-ESTE DE ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA
ALERTA SAR MARINO
PERSONAS EN EL AGUA LANCHA NAUFRAGADA
Fecha: sábado, 25 julio, 2009, 9:18 am

TRANSMISIÓN: MENSAJE DE EMERGENCIA | EMERGENCY MESSAGE
REF.: http://www.onsa.org.ve/casmar/meneme.php
DE|FROM: PABLO OCHOA
TEL. CONTACTO|PHONE: 04163851252
E-MAIL: ochoapc@yahoo.com
PARA|TO: ONSA/REM
E-MAIL: onsa-rem@googlegroups.com
A. IDENTIDAD DEL ACCIDENTADO:
- Nombre: 06 PERSONAS A BORDO, INCLUIDO NIÑO DE 2 AÑOS .
- ID/Matrícula: LANCHA RIO APURE .
- Nacionalidad: VENEZOLANA
B. POSICIÓN: l: 11 º 12 ' 30 '' N - L: 063 º 52 ' 30 '' W
C. SITUACIÓN: MENSAJE DE EMERGENCIA del 24 1500HLV JUL2009 . NAUFRAGIO DE LANCHA RIO APURE, CON 6 PERSONAS A BORDO ENTRE CABO NEGRO Y LOS FRAILES AL NOR-ESTE DE MARGARITA. LAS COORDENADAS OTORGADAS CORRESPONDEN A LAUBICACIÒN CON VIDA EN FLOTACIÒN DE CARMEN MOLINA Y JOSÈ MANUEL VALERO. LAS PERSONAS EN LA BÙSQUEDA ESTIMAN UN MOVIMIENTO DE LAS 4 FALTANTES ENTRE 18 Y 24 MILLAS AL NOR-ESTE

D. NÚMERO DE PERSONAS [POB]: 6

E. ASISTENCIA REQUERIDA: INCREMENTAR BÙSQUEDA AÈREA Y MARÌTIMA. EMBARCACIONES Y AERONAVES DEBEN ENTRAR EN CONTACTO CON CAPITAN HERRERA DUQUE AL 0295/262-89-25

M. INFORMACIÓN ADICIONAL: SE AGRADECE A LAS EMBARCACIONES Y AERONAVES EL LA BÙSQUEDA COMUNICARSE CON ELCAPITÀN HERRERA DUQUE AL 0295/262-89-25 A LOS EFECTOS DE INCORPORAR SUS RADIOS A LAS FRECUENCIAS RESPECTIVAS ASIGNADAS A LA BÙSQUEDA. SE CONFIRMAN QUE SÒLO 6 PERSONAS ESTATABAN A BORDO, (RESCATADOS: CARMEN MOLINA Y JOSE MANUEL VALERO), (DESAPARECIDOS: VALENTINA FIGUEROA, DANIELA FIGUEROA, JAVIER ADRIANI Y SANTIAGO DURÀN DE DOS AÑOS DE EDAD).
COORDINADOR: GUILLERMO INCIARTE
TEL. CEL. 0414/ 243-43-33

COMUNICADO URGENTE

El viernes 25 de Julio un bote-taxi que cubría la ruta entre La Marina Concorde y Los Frailes tuvo un accidente que dejó seis personas desaparecidas. Hasta el momento se han rescatado dos personas. Pero siguen desaparecidas cuatro, uno de ellos merideño y amigo nuestro. Sus familiares nos pidieron publicar el siguiente comunicado:

La solicitud de este caso es decirle a todas aquellas personas que puedan disponer de sus embarcaciones o aviones de ala fija o rotativa, que se pongan a la orden del cuerpo aéreo y marítimo en la Capitanía de Puertos de Porlamar, para coordinar la estrategia a seguir en las próximas horas

Gracias a todos por su ayuda.