sábado, noviembre 10, 2018

LOS TRES MINOTAUROS Y LA MIRADA TERRIBLE DE TU PARTIDA





“Te conté que mi primera vocación fue por la cocina, 
pero no me dejaron. Eso era cosa de mujeres. 
A veces pienso que cuando escribo es como si cocinara; 
es como un sustituto pobre de la cocina.”
José Manuel Briceño Guerrero





A propósito de la conmemoración de la partida de mi querido amigo y maestro, en días pasados, he tenido la intención de publicar algo sobre su obra, o sobre los recuerdos que de él aún conservo. Hace un par de años me pidieron que hiciera la presentación de la reedición del libro El Laberinto de los Tres Minotauros de Monte Avila Editores. Acá pongo las humildes palabras que desde mi mirada de cocinero escribí para esa ocasión. Las pongo como manera de honrar la memoria de mi amigo y maestro y como recuerdo de su obra en mi propia vida.

Presentación del Libro El Laberinto de los Tres Minotauros.

Buenos días, amablemente me llamaron de la presidenta de Monte Avila editores, para hacerme una invitación muy extraña, me invitaron a presentar El Laberinto de los tres Minotauros, del Dr. José Manuel Briceño Guerrero. Un honor y una sorpresa para mí, sobre todo una sorpresa, pues no me imaginaba presentando un libro de este maestro sobre todo a sabiendas que hay muchas personas más preparadas que yo, para la tarea de hablarles sobre la visión profunda que de América Latina tuvo este hombre. Sobre todo porque los tres discursos que componen el Laberinto, son de una profundidad insospechada y representan una visión sin precedentes en los estudios de América latina.
Creo que comencé mal, mi nombre es Antonio Gámez y soy cocinero… sí, sé que se preguntarán qué hace un cocinero presentando el libro de este filósofo, filólogo, políglota, pensador, escritor, de este maestro… yo también me pregunto lo mismo…

La verdad es que tuve la oportunidad de estudiar con el Dr. Briceño, o el viejo como aún algunos le dicen. Pasé algunos años asistiendo a sus seminarios y compartiendo con él. No siempre fui cocinero, antes no sabía exactamente hacia a donde iba mi vocación… Pero tuve la oportunidad de aprender con el profesor de experimentar su particular manera de enseñar. Pues me interesé por la literatura y por los estudios que se podían realizar a su lado.
Pensando qué podía decir yo que otros no hubieran dicho antes y de mejor manera o de manera más profunda o académica, me situé en mi condición misma de cocinero. Por eso me decidí que para hablar de este libro y del Dr. Briceño situaría mi perspectiva desde la cocina, que dicha perspectiva me haría sentir más cómodo con la tarea, y que quizá justificaría un poco el porqué de un cocinero presentando la obra de un filósofo.
No sé si todos saben que la primera vocación del profesor Briceño, fue la cocina. Eso contó en varias entrevistas y nos dijo en alguna oportunidad. Él sentía curiosidad por lo que ocurría en la cocina de su casa, y no desde su mirada de comelón, como muchas saben que lo fue; sino con la curiosidad de quien quiere aprender a cocinar. Quería aprender el sagrado oficio de los fogones. Pero su madre lo sacó de la cocina entre regaños que decían: “La cocina no es para los hombres; los hombres salen a la calle, montan a caballo, beben aguardiente, escupen chimó y puede que una que otra vez peleen a machete…”
La vida lo llevó por otros caminos, su vocación lo hizo maestro, luego se fue lejos a estudiar, en Viena se hizo Doctor en filosofía y en Filología. En una época cuando viajar aún se hacía por barco. Así que lejos de su casa, no extraño a sus padres ni a sus hermanos…
Acá pensaba poner algo que escribí sobre esta anécdota, pero luego leí lo escribió mi amigo Freddy Castillo Castellano, y siento que escribió lo que les quería contar mejor y más bellamente, por eso y con el permiso de él la leeré:
“Hallacas en Viena

Corrían los años cincuenta. Un joven intelectual venezolano se encontraba en Europa estudiando filosofía. Primero en París. Después en Viena. Su inmensa capacidad para los idiomas le había abierto con prontitud las puertas a numerosas experiencias y culturas. Iniciado ya en diversos conocimientos, forjaba con rigor su temprano espíritu de sabio.

Hizo viajes y se aproximó a algunos lugares del continente vecino. Un día se quedó solo y sin dinero en Estambul y su olfato de llanero lo salvó: se fue al campo donde encontró la ayuda que le estaba destinada. Siguió su camino y se topó con el Mediterráneo, esa otra llanura, temblorosa y penetrable. Sintió el abismo ante sí y recordó la poesía de la belleza y lo terrible. Creyó haber añorado por un instante, y vagamente, el firme suelo de Nutrias. Como un personaje de Flaubert, nuestro joven filósofo conoció “la melancolía de los barcos, los fríos despertares bajo las carpas, el aturdimiento de los paisajes y de las ruinas, la amargura de las simpatías interrumpidas. Frecuentó el mundo y tuvo otros amores”.

Volvió a Viena para visitar nuevas razones y doctrinas y las encontró vacías, sin aliento. Pensó en el amor como la vía serena y fecunda de la clarividencia y escribió: “Que las muchas pedagogías, metodologías, psicologías, disquisiciones esquemáticas, estadísticas, discusiones sobre escuela y sociedad, con toda su importancia instrumental, no impidan al maestro escuchar el fluir de la gran savia, ni le hagan olvidar que el rosal extiende sus brazos ciegos hacia el sol por amor a la ignorada rosa”. Se fue haciendo habitante del mundo, “muy antiguo y muy moderno, audaz, cosmopolita”, hasta que un día reparó que tal vez no había dejado de ser también un hombre de Palmarito o del Parque Ayacucho. En ese momento crucial de su vida, se dijo en silencio:

-Llevo varios años en Europa y no he tenido nostalgia ni por mi madre ni por los crepúsculos de Barquisimeto. No me han hecho falta ni el himno nacional ni la bandera de Miranda.

Por un instante, una helada ráfaga de culpa venezolana atravesó su cuerpo, pero el estudioso joven volvió a sus libros griegos, sin ningún remordimiento.

Ese mismo año, por el mes de diciembre, el invierno vienés llegó con una nieve hermosa que cubrió calles y techos con blandura. Se acercaba la navidad. El joven filósofo sintió que el tiempo era propicio para la amorosa conversación con los amigos y para el deleite pausado de la poesía y se fue entregando al ritmo que marcaba la blancura austríaca. Leyó con lento goce las primeras
páginas del Convite de Alighieri y se detuvo en la metáfora del pan. Pensó en el pan mismo y no en la imagen de sabiduría que Dante encontraba en esa palabra. Mientras buscaba en Curtius una reflexión sobre la metáfora culinaria, un remoto recuerdo conmovió su espíritu. Su memoria convocó olores y sonidos, y poco a poco fue apareciendo un sabor opulento, irresistible. Sintió que algo de su tierra le estaba haciendo falta, una falta acuciante y voraz. Se olvidó de la nieve y de Dante, y casi con desesperación, quiso comerse ese tamal insuperado. Lo imaginó en su mesa, verde que te quiero verde, reviviendo el color de las hojas que desplegaban sus manos ávidas. Adentro estaba la imponderable hallaca de su infancia. En ese instante supo que, a su vez, ella albergaba un tesoro: su madre, los espléndidos crepúsculos de Barquisimeto, las aguas del Apure, su vieja casa de Palmarito y la bandera de Miranda.

“Resulta que todo estaba en la hallaca” repitió para sí el filósofo, que, como ya lo habrán acertado algunos, se llama José Manuel Briceño Guerrero, autor del Discurso Salvaje y de muchos otros libros sabios y profundos.” Freddy Castillo Castellano (Briceño Guerrero y el dios de los lugares. Conferencia para el Seminario sobre Briceño Guerrero. 2015)

Creo que aún cuando su madre lo alejó de la cocina, el viejo fue cocinero; guisó platos exquisitos en sus libros, aderezó cuentos, salteó historias, puso especias a anécdotas, aliñó con picardía historias de su niñez, sirvió platillos maravillosos en la mesa de su salón de clases, todo esto con más esmero, y mayor éxito que cualquier chef afamado. Pienso que hilvanar palabras es semejante a cocinar un buen plato, el escritor debe tener sentido de la armonía, de los sabores y aromas, de la técnica, debe saber combinar los ingredientes para que sus escritos no sólo alimenten sino que produzcan placer, y conmuevan al comensal. Por el contrario podríamos pensar en la cocina como en un ejercicio de la dialéctica, donde la combinación armónica de sabores que se oponen logran un armonía tal que consiguen conmover al lector de esos platos.

Pero ocupándonos del libro como tal, pienso que sería más que atrevido de mi parte, venir acá a hablar de la importancia de este libro fundamental para la compresión de la América toda. Que es redundar quizá el decir que este ensayo profundo y acertado descubre ante nosotros posturas o actitudes fundamentales de los latinoamericanos, que esas observaciones determinan quienes somos, y explican nuestra realidad social y nuestras posibilidades a futuro. Pienso que ya muchos saben que este ensayo, debe verse más que el objeto mismo de estudio que es América Latina, pero quiero destacar que también el Laberinto de los Tres Minotauros debe verse como un estudio sobre el hombre mismo, que al entender su entorno se entiende a sí mismo. Me apena un poco venir acá a decirles algo
que es muy evidente y sabido, que este libro es un libro de necesaria lectura para poder entender lo que ha ocurrido, ocurre y puede ocurrir en el continente.

La mirada de este libro es más profunda de lo que su aparente formalidad deja ver. El profesor Briceño habla de América Latina de una manera que nos hace pensar en nosotros mismos como individuos y plantearnos las preguntas fundamentales del hombre: ¿Quién soy? ¿Qué me es propio? ¿Qué de lo que soy es completamente mío? ¿Qué no me ha sido dado por la cultura, la familia, el país? ¿Qué hace común el alma de América Latina? ¿Qué puedo aspirar?
Es posible que la mirada que tuvo el profesor sobre América Latina pueda verse desde la perspectiva de la cocina. Algo que estaría más acorde al discurso que pueda dar un cocinero en un evento de este tipo. Y me haría sentir más cómodo y menos apenado. Me tomo el atrevimiento de hacer comparaciones gastronómicas a sabiendas que el público será indulgente con este cocinero.

Tomemos por ejemplo el discurso europeo segundo que nos marca la manera de comer, con modales europeos, con instrumentos, ingredientes, técnicas no concebidas en estas tierras. Los nombres de los platos, la cultura que marca las prohibiciones de los mismos dictada por la cultura europea que vino y alienó las costumbres de los habitantes de estas tierras. Hijos de Europa, herederos de una cultura no autóctona, enajenados por costumbres ajenas a lo que éramos, nos cambió, nos mutó, no transformó. La cocina de grandes restaurantes que han servido lo que se come en las grandes capitales europeas, incluso con los mejores ingredientes traídos directamente de allá. Sólo con una diferencia, que no somos europeos, somos europeos que vivimos en América, o hijos de europeos que abandonaron Europa, así que esos platos no son Europeos por un simple hecho: No son hechos en Europa, son platos europeos segundos, unos platos aún cuando su calidad sea la mejor, son como venidos a menos por el simple hechos de ser hechos aquí y no allá.

Luego pensemos en el discurso mantuano, herederos del desvinculamiento de Europa en busca de ocupar puestos de mando en América, surge el criollo que no deja de ser europeo segundo, pero ahora tienen posibilidad de ascenso vertical en la sociedad. Los Mantuanos que ahora son dueños de estas tierras, con su mirada conservadora, elitista, excluyente. La cocina mantuana o criolla dada por la asimilación de ciertos ingredientes pero con técnica europea, y esos ingredientes que no sean muy de negros o de indios. Criollo, de origen europeo pero nacido acá, ya de por sí despreciado. Esta cocina mantuana marcada por una vergüenza étnica de lo que comemos, y así mismo de lo que somos, pues si somos lo que comemos, y nos avergonzamos de lo que comemos no es más que vergüenza de lo que somos.

Siempre recuerdo a una ex novia, cuya familia era de Lara, y en su casa se comía caraotas casi a diario, pero cuando comíamos en la calle, por ejemplo empanadas pedía siempre de queso… me dio curiosidad le dije mira hay de caraotas a lo que ella respondió: ¿Naaa, y si me ven por ahí que como caraotas? Es esto lo que veo como vergüenza étnica.

Ese discurso mantuano representado por la comida criolla de casas pudientes, donde se come venezolano pero sin platos de pobres, sin platos de negros o de indios. El discurso mantuano que se puede ver en un acto tan sencillo como el comer, que ha formado una casta, un círculo que excluye a quienes no tienen el status necesario para estar allí. Así como excluye o pasa como bajo cuerda algunos ingredientes que podrían considerarse innobles. Las grandes cocinas tradicionales de américa latina representadas en ese criollismo desde México hasta la Patagonia, pero cocinas que siguen dejando afuera recetas e ingredientes que no serían lo suficientemente dignos de servirse en sus mesas.

Finalmente podríamos hablar del discurso salvaje que hijo de una psiquis colectiva resentida, herida, avergonzada por ser hijos de la derrota, busca romper el orden social, el caos como lema, el desorden como sistema. En ese discurso deberíamos ubicar la innovación de la cocina latinoamericana, aunque no estaría tan seguro porque la supuesta innovación de nuestra cocina es la de usar nuestros ingredientes con técnicas europeas (como europeos segundos) o seguir menospreciando los ingredientes autóctonos tratando de sólo usar los que consideremos dignos de nuestros abolengo (como el discurso mantuano) pienso que la innovación debería romper con paradigmas de la cocina, trasgredir el orden, innovar desde las técnicas y la concepciones de la cocina, incluso romper con la forma de comer, de la estructura del servicio, de la forma como ordemos los menús.

De igual forma como parte del discurso salvaje podríamos ver a las oleadas de jóvenes que no quisieron ir a la universidad y se dedicaron a la cocina sacándola de un bajo status de oficio tratando de hacerla profesión, como una transgresión de un orden establecido. No lo sé, es sólo mi opinión.

Lo que me parece más destacable de lo que dice mi maestro en su obra es que aún cuando nos podamos identificar con uno u otro discurso, debemos tener claro que los tres discursos y sus derivaciones viven en todos nosotros y son los que nos hacen ser lo que somos. Los tres discursos se obstaculizan unos con otros se parasitan, batallan, se alían, en una eterna lucha que no tiene resultados. Trayendo con esto lamentables resultados, como que ninguno pueda dominar la vida pública, pues son irreconciliables, pero lo suficientemente cercanos y fuertes los unos con los otros que no dejan surgir a ninguno sólo. 

Ni hay una consolidación de centros de pensamiento, conocimiento o reflexión, sin los debidos y complicados devaneos políticos, las intrigas de salón, los actos kamikazes productos de la envidia, la banalización de lo más profundo, la falta de continuidad de las convicciones. Es necesario seguir reflexionando mucho sobre nosotros mismos si queremos cambios permanentes en América latina.
Estas ingenuas comparaciones de los discursos con la cocina los hago sólo con la intención de ver la universalidad de la obra que hoy se presenta, que esa universalidad la hacen vigente a hombres de hace cuarenta años de hace diez, de el hombre de hoy y el de dentro de diez años. Y que la profundidad de los discursos es aplicable a todos los ámbitos de la vida de la América latina, que cada quien use su propia mirada.

Una anécdota que es en alguna medida gastronómica que no puedo dejar de mencionar y que siento que viene al caso es la siguiente: el viejo siempre contaba que la creatividad, que el escribir era como ver una gallina enhuevada, ¿Han visto una gallina enhuevada? Es como un racimo de huevos donde está primero el más grande y listo para salir y así una intrincada madeja de huevos que van hasta el más pequeño. Por eso el profesor decía que el escritor debe publicar, o el director de teatro presentarse, o el artista plástico exponer, porque los libros o las creaciones artísticas son como esos huevos , que debe salir el que está listo para que pueda salir el resto, sino no sale el primero, no pueden salir los demás.

Estas humildes observaciones desde los fogones puedo decir de este laberinto, que encierra tres bestias mitológicas representadas por una cabeza de toro en un cuerpo de hombre, como el lado instintivo dominando el lado racional, encerrados en una intrincada madeja de caminos y posibilidades, ese laberinto que puede ser América latina o puede ser nuestro propio pecho. Las posibilidades de domar esos minotauros son escasas. Recordemos al héroe Teseo que debió recurrir además de su fuerza, a la ayuda de Arianna. Esta mujer con su hilo ayudó al hijo de Egeo, para una vez vencida la bestia pudiera desenredar los caminos y salir de esa prisión. Sea entonces el pensamiento de Briceño Guerrero como el hilo de Arianna, el recurso que nos permita librarnos de esos minotauros que habitan en el laberinto insalvable de nosotros mismos, los latinoamericanos.

Quiero agradecer a Monte Ávila por publicar el Laberinto de los Tres Minotauros, un libro fundamental para el pensamiento Latinoamericano, y por hacerme esta extraña invitación, pues ha sido para mí una sorpresa y un verdadero honor estar aquí. Sobre todo quiero agradecer a quienes vinieron a este bautizo, y se interesan en la obra del Dr. Briceño Guerrero, quiero agradecerles por la atención y la paciencia que han tenido a mis humildes palabras.
Gracias

sábado, abril 07, 2018

DAN BARBER, LA MISIÓN DE LOS COCINEROS, LA COMIDA SABROSA Y UN AGRADECIMIENTO A CHEF TABLE







Chef Dan Barber. Foto: www.spoonuniversity.com 



Creo que uno de los sucesos mas emocionantes de la historia de los programas culinarios de televisión a sido la llegada de Chef Table, que como todos saben su historia, lo crea el mismo que hizo la magnífica película: "Jiro, Dreams of Sushi", el genio David Gelb. Pero aún cuando este programa merece un post particular para sí mismo, al igual que la película, lo que acá me ocupa es un chef del que había oído hablar mucho, pero por el que inicié una gran admiración a raíz de ver el capítulo de la primera temporada de Chef Table dedicado a él y su hermoso proyecto Blue Hill, que no es otro que Dan Barber. 

Abajo les dejaré más datos sobre el programa y algún link sobre él. El cuento corto es que él y su hermano heredaron una granja y fueron a venderla pero decidieron conservarla y hacer de ella una granja sustentable que supliera de materia prima a su restaurant en New York el Blue Hill. Pero más allá que contarles el capítulo del programa de TV es pronunciarme un poco sobre la nueva manera de mirar la gastronomía y en especial la producción de alimentos, que hoy día está basada más en cantidad y no en calidad. Quiero decir que se produce la comida pensando en el alto rendimiento de los cultivos o de la crianza de animales más que en su sabor y/o calidad. 

Con Barber comienza quizá un movimiento que busca ingredientes que tengan mejor sabor, carnes que sepan a carnes, vegetales que sepan a vegetales, cafés que tengan mejor sabor y no alta producción. Una búsqueda que resulta un tanto utópica en un mundo dominado por empresas como Monsanto, en un mundo donde es mejor cortar cafetales con muchos años de buen sabor pero de poco rendimiento, un mundo que prefiere un tomate rojito y gordo sin sabor a uno pequeño y disparejo pero increíble, delicioso, memorable. Un mundo que produce a diario muchísimas más calorías que las que necesitan todos sus habitantes para vivir pero que hoy por hoy tiene mas de mil millones de personas hambrientas. Sí, MIL MILLONES, una pequeñez! Un mundo donde la comida es el gran negocio, pero que pone en peligro el futuro del mismo mundo al poner en peligro los recursos: el agua, la tierra, los bosques, los peces en el mar. 

 Pienso que el mundo va directo hacia un cambio en un futuro cercano de la manera de los cocineros miran los ingredientes, de estar conscientes de la responsabilidad de ser cocineros y usar productos que sean sustentables, que no afecten o contaminen el medio ambiente, que no sean dañinos para la salud y que finalmente sean conscientes de lo que cocinan y de lo que ofrecen.  Debe haber un cambio o no habrá mundo para lamentarlo. 

Dan Barber mas que ser un ídolo, aunque no niego que comulgo con su pensamiento y con sus ideas; es un ejemplo del nuevo paradigma que resulta ser chef, ser cocinero, ser creativo de una cocina. El peso de una imagen pública que tiene influencia no sólo sobre su equipo sino sobre la gente que lo admira, es un ejemplo de la labor que tienen los restaurantes en el desarrollo ya no sólo de los productores sino de la importancia que tienen en mover un cambio profundo del enfoque de la producción de alimentos. 

La misión de un cocinero hoy por hoy es la de ser un elemento de transformación, un factor de cambio que pudiera incidir directamente en formar una nueva mirada del comensal y del productor, el cocinero es una suerte de poeta que conecta el ingrediente con el comensal y al comensal con el productor, es un puente entre lo producido y lo comido. Debe el cocinero estar consciente de tamaña responsabilidad y pienso debe asumirla con entereza. 





https://www.bluehillfarm.com

https://en.wikipedia.org/wiki/Dan_Barber


miércoles, diciembre 27, 2017

LA COCINA, LA ODISEA, ODISEO Y EL CHIVO


 Foto: Paola Alvarado


La cocina es un constante viaje, es Ulises luchando contra Posidón en su ruta hacia Ítaca. Cuando nos fuimos a Caracas y al fin fuimos a abrir un local propio, la gente pensó, creyó que abririamos un restaurant o un bistró... pero decidimos montar la primera cafetería de especialidad del país. Nadie lo entendía en ese momento, ahora eso es historia, en pleno centro de Caracas aún está Artesano, aunque ya no operamos ese proyecto, y duelale a quien le duela nuestras ideas, la escencia y el arranque lo hicimos nosotros y lo hicimos bien.

Luego nos vinimos a Aragüa, que nos ha tratado muy bien. Y con sacrificio y muchísimo trabajo abrimos Aracafé, proyecto que nos han criticado muchísimo ya que es un proyecto de la Gobernación. Pero que ha tenido un alcance insospechado, aguas arriba, aguas abajo, de formación, social e incluso ayudando a palear la nube negra que ha eclipsado al país con un pesimismo mortal, que ha hecho a muchos irse del país y a otros sufrir a diario los embates terribles de la crisis. Hoy por hoy y contra todo pronóstico Aracafé sigue en pie y ha logrado objetivos pequeños y de muy bajo perfil, pero que han incidido en la calidad del café en el Estado Aragua. Ha formado muchos jóvenes, no solo como mano de obra calificada que se ha incorporado al mercado laboral turístico y de restauranción, sino que ha formado jóvenes con amor por el país. Jóvenes que creen en Venezuela y que luchan contra lo imposible: hacer algo posible en medio de tanto pesimismo.

Hace unos meses se nos planteo un reto increíble e inesperado, la apertura de un local que haga cocina de producto venezolano, no de cocina venezolana; un local que enaltece el producto local, que por medio de un respeto profundo por el producto busca hacer de su cocina una experiencia para el comensal. Así nació El Chivo Barra & Cocina, que no es más que la vitrina donde mostrar los tesoros y recuerdos que hemos recolectado a lo largo de esta larga Odisea en busca de la gastronomía venezolana, que nos ha llevado, como a Odiseo; a sortear grandes peligros, a perder a hombres valiosos, a enfrentar monstruos pavorosos, e incluso a ver destruidas nuestras propias naves. 

Este proyecto del que les estaré contando nos tiene profundamente emocionados, y será una gran plataforma para mostrar todo el trabajo que llevamos haciendo desde el año 2004. Tenemos toda la energía puesta en este nuevo proyecto que promete y bastante. Los esperamos en El Chivo Barra & Cocina en Maracay.

jueves, junio 29, 2017

UN AÑO DE LA TARIMA VIVA, ARACAFE, LA AMISTAD Y LA MAGIA

Pura Tarima Viva: de izquierda a derecha, Andrés "Che" Ivanchenco, Jose A. Paredes, Carlos Paredes, Juan M. Herrera, Antonio Gámez, Mauricio Figueiral... Maracay, 2017






Hace un año que abrimos las operaciones de Aracafé, en Maracay, contra todo pronostico, aún cuando pocos creían en nosotros (el equipo) aún en medio del ojo del huracán. Ya comenzaba a arreciar esta crisis que ha golpeado tanto la economía y especialmente el espíritu de nuestro país. En los detalles se esconde el diablo, dicen en mi pueblo. Y en medio de esos muchos detalles se fue dilatando la apertura, hasta que al fin decidimos y nos pidieron que abriéramos. Con mucho tesón y luego de muchísimo trabajo al fin abrimos.

Entre las muchas ideas que teníamos para la operación de este local, que dicho sea de paso, no es una cafetería, es más un vitrina del producto aragueño, especialmente del café, el cual no sólo buscamos en el estado Aragua, sino que nosotros mismos lo tostamos y elaboramos de la mejor manera en que podemos. Pues, en medio de las muchas ideas estaba la de una pequeña tarima de madera, que está ubicada exactamente entre la sala de nuestra finca (así llamamos a Aracafe) y el hermoso patio, o jardín. Una pequeña tarima en la que no quisimos cortar un joven evergreen (ficus) que estaba justo allí y que por idea genial de Miguel, dejamos en medio de la tarima, por ello comenzamos a llamarla: Tarima Viva, porque en verdad se ve viva. Además que el ficus afora la tarima de alguna manera, así mismo lo hacen dos bellos árboles por el lado contrario, haciendo como una tramoya natural. 

Así, luego de la apertura comenzamos la búsqueda de grupos musicales que quisieran presentarse nuestra en nuestra Tarima viva, la única condición: No queríamos poner música normal de los locales nocturnos. Me quiero detener en este detalle y explicarlo un poco. Los músicos forman grupos para matar tigres, es decir hacer toques para ganar algo de dinero para vivir, esos grupos se caracterizan por adaptarse la gusto del público en general o de los dueños de locales que piden canciones de Maná, la oreja de Van Gogh y un largo etcétera... no era eso lo que queríamos en la tarima, queríamos presentar eso que los músicos no pueden presentar en los locales, la música que les gusta o los influye o sus propias canciones, es decir música para músicos. La música que tocan en las fiestas de músicos. 

Pues les cuento que aún cuando en Maracay hay conservatorio, varias escuelas de música, banda de jazz, sistema de orquestas, una gran tradición de folcloristas que van desde la música llanera y el golpe tuyero hasta cultores de la percusión influenciada por los llegados de África durante los procesos de construcción de este país. Al parecer los músicos de acá se van, o sólo hacen música comercial, o el reguee (de gran importancia en el estado, quizá por la cercanía con el mar) y otros géneros musicales menos respetados o algo que yo no conocía llamado música urbana (¿?) son de gran importancia en los grupos que hacen vida en Aragua. Por otro lado una avalancha de grupos de música comercial que como dije no nos llamaba la atención.

Luego de varios ensayos y errores con grupos, después de algunos dimes y diretes como los músicos de acá, recordamos a un cantautor venezolano que habíamos conocido en Caracas al que decidí escribirle. Le puse en el mensaje: "¿Cómo hacer para tenerte por acá en la Tarima Viva?, y ese músico, por cierto de un talento infinito, uno de los mejores compositores jóvenes de este país y un cantante excepcional... ese músico patacaliente se vino a tocar en nuestro local y la historia cambió.

José Alejandro Paredes se vino a buscar un  sitio donde ganarse algo de dinero y mostrar sus canciones y terminó enamorado de nuestro espacio. Pienso hoy después de casi un año de tenerlo en nuestra tarima que fue José quien con la potencia de su voz y lo bello de sus canciones insufló la magia a nuestra Tarima. Los poetas son los que conectan a los humanos con la divinidad, daimon los llamaban los griegos. Ese poeta, que ahora es nuestra familia, una suerte de hijo adoptivo y hermano talentoso, durante casi un año cantó, compuso, brillo, y llenó el local con la esencia misma de la música, del arte, de la belleza pura de las artes. 

Justo cuando cumplimos el año, justo cuando contra todo pronostico y gracias a José y su cofradía de músicos, insignes borrachos de la bohemia venezolana, que fueron viniendo una vez lo vieron a él por acá, nuestra tarima viva se ha consolidado como un espacio cultural en la ciudad, con más de 85 presentaciones de diversos músicos, dos festivales, a saber: el de jóvenes cantautores y el de voces femeninas. Justo cuando cumplimos un año, como un santón viajero, como un personaje de cuentos, José se fue por el mismo camino que vino, de pronto, una mañana, después que revisamos concienzudamente la calidad del cocuy de pecaya que ofrecemos, después que cantamos todas las canciones de las que nos acordamos, después de llorar la amistad que nos une.

Para Epicuro, que revisó todo lo que podía valer la pena en la vida, el resultado de su revisión arrojó que sólo dos cosas valen la pena en la vida: cultivar un jardín y cultivar la amistad. En el jardín de Aracafé (que cuidamos con amor) hemos cultivado profundas amistades como mi amistad con José Alejandro, amistad que me ha llenado de luz, de calor, de fraternidad sincera y de gratos momentos. Gracias mi querido amigo por llenar de magia nuestra tarima, por ser conexión con la divinidad, por ser una puerta hacia la belleza mas pura de la condición humana. Nos veremos de nuevo, nuestra amistad es de fuego. Un abrazo infinito, querido amigo. 

PD: Sin duda el oficio de José es el de hacedor de canciones, nos dejó una muy bella canción para Aracafe, para nosotros, para la posteridad. La hizo después de una conversación sobre café, ese mismo día en un bus hizo el coro. Gracias a Juan M. Herrera quien con cariño le hizo la ingeniería de sonido.



lunes, enero 09, 2017

LA SAL DE LA VIDA... LAS ESPECIAS... EL UNIVERSO





Mercado Pequeños comerciantes. San Cristóbal. 
Foto: Antonio Gámez





1.-Hace un tiempo vi una película hermosa llamada A Touch of spice, se sitúa en la complicada Estambul de 1959, allí un niño hijo de un griego y una turca, jugaba en la parte alta del establecimiento de su abuelo, el turco. El establecimiento vendía especias y el niño estaba fascinado con ellas, sus aromas, sus colores, sus texturas, trascendían a los contenedores y flotaban en el aire, como elementos mágicos, como parte de un laboratorio secreto que explicaba los sabores y aromas del universo. Su abuelo como un sabio secreto, aconsejaba a sus clientes sobre sus problemas y que especia o receta preparar para salir de ellos. Un corazón roto: un toque de canela, un marido malhumorado: unas gotas de azahar, y fungía de vendedor y concejero. Un día el abuelo le explico al niño las estrellas y los planetas del sistema solar a partir de las especias. Le decía por ejemplo que el sol era como la pimienta, fuerte y picante y que en gran cantidad no se podía ocultar, que la canela dulce y amarga era como las mujeres y que la sal en la comida y en la vida se necesitaba para darle sabor. También le decía que en la palabra gastronomía se escondía sutilmente la palabra astronomía, que de alguna manera estaban relacionadas. El estómago y los astros, los astros y la manera de comer.

2.- Mi tío, el hermano menor de mi mamá; tiene un local en el mercado principal de Mérida, en Venezuela. En él vende granos, especias y exquisiteces. Cuando era niño trabajaba con él en vacaciones, para mantenerme ocupado, y hacer algo útil en vacaciones; así decía mi mamá. En ese trabajo, que hoy día lo veo como pasantías, no sólo aprendí a vender, amarrar las bolsas de caraotas, a tener pulso para pesar; aprendí algo muy útil para mi carrera de cocinero: el uso, aroma, nombre, valor, calidad, de las especias y hierbas que vendíamos. Además, aprendí a apreciar los mercados, su importancia, su necesidad, su lugar preciso y necesario en el cuerpo de una ciudad.

No sabía por qué, pero las especias y las hierbas me encantaron, me envolvieron en una especie de fascinación, como un enamoramiento, que me hacía pensar en ellas día y noche, y me obligaba a investigar a indagar todo lo que pudiera de ellas. Me relacioné con ellas con la mirada curiosa de un niño que descubre un mundo nuevo, sabores, aromas, combinaciones, sus usos culinarios, que aprendía día a día por mi tío y por los clientes, a quienes yo interrogaba fehacientemente. Recordemos que era una época sin internet, era la época de libros prestados y biblioteca.

Señoras italianas me explicaron las sutilezas del orégano y el laurel; Conchita, una mexicana, me desvelo el misterio de la mejorana; una señora árabe; creo yo; me explico sobre el dacka y el sathar, una hermosa joven colombiana me mostró la sensualidad de la carmencita en los guisos de su tierra. Me contó de lejanas hierbas como la huasca, que la conocí mucho después, ya grande y cocinero. Supe por un comerciante que intuí gitano que la alcaparra era el botón de una flor y que no sólo venía en frasquito cubierta de vinagre, me enteré y probé fascinado las que vienen saladas., Del orégano, el comino y la sal, me trasladé a la pimienta, la mejorana, las semillas de cilantro, de hinojo, de eneldo, sus diferencias sutiles. Conocí la paleta de colores de las aceitunas y que no solo servían para las hallacas, supe que es conveniente lavarlas un poco las que vienen en vinagre, pues este se usa para preservarlas. Conocí otra paleta diferente que me sorprendió mucho, la paleta de sabores. Ella me conmovió tanto como aprender la escala musical. Intuí una fina trama que urde la estructura de los platos desde su sabor, comencé a descifrar que el sabor se construye, que cada país, cada región, cada casa, cada cocinero tiene una paleta de sabores que lo diferencia, que lo hace único.  Aprendí a no confundir las especias unas con otras, comencé mis propios experimentos, las busqué en libros de cocina, aprendí su uso por experimentación propia en pequeños intentos en la cocina, laboratorio increíble que se me abría de pronto como un nuevo territorio a explorar.  

1.2.- El niño de la película luego de convertirse en cocinero y conocer el amor a través de las especias, conoció las hierbas que se usan para bien y las que se usan para mal. Y no hablo de brujería, hablo del conocimiento de las propiedades de las hierbas y especias, su uso medicinal, yendo a aquél antiguo adagio que dice: “Quien puede curar puede matar…” Así si conocemos las propiedades de las hierbas para su uso curativo, también lo conocemos para su uso maléfico. El niño del film, luego por los conflictos entre Grecia y Turquía se tuvo que separar de su abuelo y de la niña, su primer amor. Terminó siendo astrónomo y dando clases en la universidad. Una película bella que nos muestra los devenires de la vida, las sutilezas y pequeños detalles que no siempre apreciamos, y que hay quienes se maravillan ante los pequeños hechos de la vida. Una historia llena de amor, comedia, hechos inevitables, y de los sabores y aromas de una tienda de especias. Me recordó a mi niñez en el mercado principal, jugando entre los frascos de especias, tratando de descifrar la paleta de sabores de cada persona.

2.1.- De mi experiencia en el mercado me quedó la costumbre de la pimienta y la sal entrefina en mi despensa, también me quedó la conciencia de las posibilidades infinitas de las especias, de reconocer a simple vista las hierbas y especias, el no confundir las semillas de eneldo con las de hinojo, ni el tomillo con el eneldo. No sabía en esos días que sería cocinero, no lo soñé, no era mi intención, pero las vueltas de la vida me llevaron a serlo. Y esas experiencias como la de haber jugado a trabajar me sirvieron muchísimo cuando decidí dedicarme al sagrado oficios de los fuegos. Es más ese conocimiento me daba confianza para poder hablar de cocina con los cocinero experimentados, ese conocimiento me envalentonaban para ordenes como la siguiente: ”Vaya al cuarto frío y tráeme tomillo y eneldo frescos…” y no traer hinojo y no dudar a la hora de saber cuál era tomillo y cual mejorana. Aún cuando el cambio de especias secas a especias frescas se me hizo grande, fue muy rápido la forma como aprendía cual era cual, los aromas no me dejaban equivocarme.  Luego vi nuevas pimientas, nuevas sales, especias exóticas venidas de diferentes rincones del mundo, entendí que cada estilo de cocina, que cada cocinero usa su propia paleta de sabores, basado en los sabores de su casa, de su región, de su país.  

Epilogo.- Mi formación de cocinero ha estado llena de mis propias experiencias, algunas que aparentemente no compaginan con la cocina pero que hoy día puedo decir que es la completitud lo que me ha hecho tener la mirada que tengo sobre la gastronomía. Experiencias tácitas como aprender sobre las especias en un mercado, y otras como ver películas que hablan sobre la cocina o sobre temas relacionados con gastronomía. La Gastronomía es el estudio de lo que come un pueblo, basándose en sus costumbres, historia, posición geográfica, influencias externas, religión, política etc… así mi propia visión gastronómica es igual, está basada en todo esto de mis propias experiencias. Imaginar el universo desde la mirada de la cocina, imaginar el cielo nocturno como una gran despensa llena de toda clase de especias, imaginar una paleta de sabores única, que recurra a la memoria gustativa primigenia, cercana a la lengua única y universal. Entender al universo y a los dioses desde los ingredientes. Hacer poesía, desde el sentido de poiesis, de los griegos. Crear, no cantar a la rosa sino hacerla florecer en el poema, todo ello, desde las experiencias vividas, soñadas, anheladas. Todo ello desde la cocina, desde la gastronomía, que encierra la palabra astronomía dentro de ella misma.

Un recuerdo y una película, pequeños detalles que componen un gran rompecabezas de identidad gastronómica. Pequeños detalles que finalmente no son más que la sal de la vida.


sábado, marzo 26, 2016

Doña Cuaresma, y las cocina sagrada



El combate entre Don Carnaval y Doña Cuaresma. Bruegel el viejo. 1559.



Tiempo de cuaresma, son cuarenta y seis días de ayuno y penitencia que van desde el miércoles de ceniza y la víspera de la pascua, o domingo de resurrección. En estos días la iglesia prescribe estas penitencias para recordar los cuarenta días de ayuno de Jesús en el desierto. Su origen es el de la pascua Judía, que recuerda los cuarenta años de los Judíos en el desierto. Pero hay otros números a los que recuerda este tiempo, a saber: cuarenta días y cuarenta noches que duró el diluvio; 400 años que estuvo el pueblo de Dios en Egipto como esclavos. 


Este tiempo es un tiempo de preparación y purificación para la fiesta más importante del cristianismo, la pascua de la resurrección. Que se celebra el domingo de la semana santa, este día como todos sabemos se celebra la resurrección de Jesús el Cristo. Interesante conexión entre la fiesta de pascua judía que conmemora la liberación del pueblo de Israel de su esclavitud de Egipto, luego de 400 años de cautiverio. Celebra los 40 años de penuria de ese pueblo por el desierto. Pero el viernes (santo para los cristianos) era el primer día de esa celebración y fue el día en que murió Jesús, hecho de importante relevancia pues Jesús sería el cordero pascual que se sacrificaba en esa fecha, su sangre, su sacrificio purificaba a la humanidad. 

La última cena de Jesús y sus discípulos se celebró según las tradiciones el jueves santo, en los andes venezolanos,el jueves y el viernes se hacen sendas comidas conmemorando la última cena y se suelen servir los siete potajes. En la última cena se lleva a cabo una de los hechos en los que se basan los ritos de toda la cristiandad la repartición del pan y del vino por parte de Jesús. La eucaristía o acción de gracias, es la ceremonia más importante de la misa católica, donde por medio de una lámina de pan ácimo es decir sin levadura, (la hostia) se transmite el cuerpo y carne de Cristo por medio de la transustanciación. Esto quiere decir que la esencia del cuerpo y sangre de Cristo sustituyen la esencia del pan y del vino. Para los cristianos luteranos o evangélicos es la consustanciación,donde conviven la esencia del pan y el vino y el cuerpo y la sangre de Cristo, no lo sustituye como para los católicos.

Este detalle es interesante porque la parte más importante de la misa es la de comerse al hijo de Dios, o un pedazo de el y tomarse su sangre, y no lo digo con un intención irrespetuosa sino con curiosidad de cocinero. A diferencia de la iglesia católica que usa la hostia o pan ácimo la ortodoxa consagra el pan con levadura y lo reparte en la misa. Por cierto sería harto interesante conocer la receta de las hostias y elaborarlas en alguna oportunidad. Gjurdieff afirmaba que el día de la última cena Jesús realmente les dio a los discípulos su sangre y un pedazo de su carne, como una ceremonia mágica para poder tener contacto luego de muerto. Recuerden la importancia de la sangre en los sacrificios, recuerden el ritual que hizo odisea para convocar a los muertos, recuerden las prescripciones sobre la sangre de Los testigos de Jehová... no lo sé, es sólo lo que dijo este sabio oriental.

Por otra parte los musulmanes mantienen el ayuno en el mes de Ramadan, donde se abstienen de comer, o beber agua desde la salida del sol hasta su caída. Si bien no tiene el mismo origen la penitencia y la abstinencia sexual también son importantes. Acá las reglas del ayuno de Ramadan:
  1. Tener presente la intención. Se debe tenerla presente en la mente y en el corazón antes del faŷr (inicio del tiempo de la primera oración del día) y puede ser dicha diariamente, o por todo el mes desde su inicio.
  2. Tanto tomar algo antes del salat, aunque solo sea un vaso de agua (sunna) y algo antes de la oración del anochecer, es decir, justo después de la puesta del sol.
  3. La abstinencia de todo aquello que rompa el ayuno (bebida, comida o relaciones carnales, los cambios de ánimo exagerados) desde el alba hasta la puesta del sol.
  4. Buscar un estado de paz que promueva el estado de conciencia divina.


El hombre entiende la necesidad de liberarse del yugo del cuerpo, es decir de ser duelo de sí mismo y de su cuerpo, además de la purificación que todo esto conlleva. Se purifica el cuerpo y se fortalece el espíritu para la llegada de esta fecha especial, pero ¿Qué ocurre en estas fechas que es tan importante? ¿Por Qué la fiesta más importante de la iglesia es marcada por la posición del sol y la presencia de la luna? sobre todo después de todo lo que dice la iglesia en contra de la astrología. Es el renacimiento de cristo la representación del renacimiento del sol, la iglesia ¿Está celebrando el equinoccio de primavera?

Estas preguntas me las hago, mientras me preparo para cocinar el almuerzo de Pascua, cordero, hierbas amargas, vino formarán parte del menú. Celebraremos el año solar, la resurrección de cristo, el nuevo sol, el nuevo fuego, pero sobretodo celebraremos la vida, y daremos gracias por todo lo que nos han dado. Entendiendo que el cuerpo es templo, entendiendo que nuestro oficio es sagrado, entendiendo el lugar que tenemos en el mundo.

lunes, febrero 29, 2016

UN POCO DE OPTIMISMO ENTRE TANTO DESAZÓN

Foto: Antonio Gámez en FITUR, Madrid, 2015. 
COrtesía Ministerio de turismo


En estos días de escasez en el país, cuando por la crisis nos toca reinventuarnos, entre tanto pesimismo, he tenido la oportunidad de conocer gente que está trabajando por Venezuela con fe, con constancia y sin desfallecer. Aún cuando todos dicen que no,aún cuando la gente esta vendiendo todo para irse del país, hay emprendedores que luchan a diario por sacar adelante su proyecto. No es el objeto de este post ponerme a enumerar las iniciativas ni poner ejemplos practicos, todos conocemos a alguien que esta emprendiendo o que su emprendimiento despunta por innovador, por su calidad o por el tesón con que es ejecutado.

Muchos dicen que es inútil, que no vale la pena luchar, otros dicen que es imposible, que las circunstancias nos son favorables, estos emprendedores creen en lo que hacen y ven una brecha entre tanta estrechez. La mirada de quien esta en eso es como de profeta, de vidente, sobre todo porque lo toman por loco, por desquiciado, por demasiado optimista. La historia nos cuenta muchas historias de cómo emprendimientos surgieron en las peores crisis, y que cuando nadie creyó estos visionarios que hoy día son hombres exitosos. 

Nosotros hemos elegido creer en el país, aún a pesar de que pocos creen, y por eso me han insultado. Por ejemplo el año pasado recibimos invitación del Ministerio de Turismo para viajar a las ferias de turismo nacionales e internacionales para hablar de la calidad del café venezolano, y por eso recibí insultos de amigos, incluso de periodistas gastronómicos, que trataron de humillarme y me tildaron de descerebrado, vendido, y mil cosas peores. Esos viajes nos sirvieron para hacer enlaces que están interesados en el café venezolano de alta calidad, y esos enlaces que han mostrado su interés comercial sirvieron este año para solicitar los permisos de exportación de café especial. Así que no fue inútil viajar, ni fue en vano mostrar la calidad de nuestro café. Hoy por hoy caminamos en firme con un proyecto en Aragua para el rescate de la calidad del café de especialidad en miras de exportar el mismo, y los logros ya son tangibles. Esperamos este año sacar el primer lote de café venezolano. 

Así que aún algunos creemos y trabajamos por el país. Hoy pensando en Kennedy y su famoso discurso: "Cuando pienses: ¿Qué ha hecho tu país por tí?, piensa más bien, ¿Qué has hecho tu por tu país?..." Nosotros por ejemplo, luchamos a diario por el café venezolano... ¿Qué haces tú?