lunes, enero 09, 2017

LA SAL DE LA VIDA... LAS ESPECIAS... EL UNIVERSO





Mercado Pequeños comerciantes. San Cristóbal. 
Foto: Antonio Gámez





1.-Hace un tiempo vi una película hermosa llamada A Touch of spice, se sitúa en la complicada Estambul de 1959, allí un niño hijo de un griego y una turca, jugaba en la parte alta del establecimiento de su abuelo, el turco. El establecimiento vendía especias y el niño estaba fascinado con ellas, sus aromas, sus colores, sus texturas, trascendían a los contenedores y flotaban en el aire, como elementos mágicos, como parte de un laboratorio secreto que explicaba los sabores y aromas del universo. Su abuelo como un sabio secreto, aconsejaba a sus clientes sobre sus problemas y que especia o receta preparar para salir de ellos. Un corazón roto: un toque de canela, un marido malhumorado: unas gotas de azahar, y fungía de vendedor y concejero. Un día el abuelo le explico al niño las estrellas y los planetas del sistema solar a partir de las especias. Le decía por ejemplo que el sol era como la pimienta, fuerte y picante y que en gran cantidad no se podía ocultar, que la canela dulce y amarga era como las mujeres y que la sal en la comida y en la vida se necesitaba para darle sabor. También le decía que en la palabra gastronomía se escondía sutilmente la palabra astronomía, que de alguna manera estaban relacionadas. El estómago y los astros, los astros y la manera de comer.

2.- Mi tío, el hermano menor de mi mamá; tiene un local en el mercado principal de Mérida, en Venezuela. En él vende granos, especias y exquisiteces. Cuando era niño trabajaba con él en vacaciones, para mantenerme ocupado, y hacer algo útil en vacaciones; así decía mi mamá. En ese trabajo, que hoy día lo veo como pasantías, no sólo aprendí a vender, amarrar las bolsas de caraotas, a tener pulso para pesar; aprendí algo muy útil para mi carrera de cocinero: el uso, aroma, nombre, valor, calidad, de las especias y hierbas que vendíamos. Además, aprendí a apreciar los mercados, su importancia, su necesidad, su lugar preciso y necesario en el cuerpo de una ciudad.

No sabía por qué, pero las especias y las hierbas me encantaron, me envolvieron en una especie de fascinación, como un enamoramiento, que me hacía pensar en ellas día y noche, y me obligaba a investigar a indagar todo lo que pudiera de ellas. Me relacioné con ellas con la mirada curiosa de un niño que descubre un mundo nuevo, sabores, aromas, combinaciones, sus usos culinarios, que aprendía día a día por mi tío y por los clientes, a quienes yo interrogaba fehacientemente. Recordemos que era una época sin internet, era la época de libros prestados y biblioteca.

Señoras italianas me explicaron las sutilezas del orégano y el laurel; Conchita, una mexicana, me desvelo el misterio de la mejorana; una señora árabe; creo yo; me explico sobre el dacka y el sathar, una hermosa joven colombiana me mostró la sensualidad de la carmencita en los guisos de su tierra. Me contó de lejanas hierbas como la huasca, que la conocí mucho después, ya grande y cocinero. Supe por un comerciante que intuí gitano que la alcaparra era el botón de una flor y que no sólo venía en frasquito cubierta de vinagre, me enteré y probé fascinado las que vienen saladas., Del orégano, el comino y la sal, me trasladé a la pimienta, la mejorana, las semillas de cilantro, de hinojo, de eneldo, sus diferencias sutiles. Conocí la paleta de colores de las aceitunas y que no solo servían para las hallacas, supe que es conveniente lavarlas un poco las que vienen en vinagre, pues este se usa para preservarlas. Conocí otra paleta diferente que me sorprendió mucho, la paleta de sabores. Ella me conmovió tanto como aprender la escala musical. Intuí una fina trama que urde la estructura de los platos desde su sabor, comencé a descifrar que el sabor se construye, que cada país, cada región, cada casa, cada cocinero tiene una paleta de sabores que lo diferencia, que lo hace único.  Aprendí a no confundir las especias unas con otras, comencé mis propios experimentos, las busqué en libros de cocina, aprendí su uso por experimentación propia en pequeños intentos en la cocina, laboratorio increíble que se me abría de pronto como un nuevo territorio a explorar.  

1.2.- El niño de la película luego de convertirse en cocinero y conocer el amor a través de las especias, conoció las hierbas que se usan para bien y las que se usan para mal. Y no hablo de brujería, hablo del conocimiento de las propiedades de las hierbas y especias, su uso medicinal, yendo a aquél antiguo adagio que dice: “Quien puede curar puede matar…” Así si conocemos las propiedades de las hierbas para su uso curativo, también lo conocemos para su uso maléfico. El niño del film, luego por los conflictos entre Grecia y Turquía se tuvo que separar de su abuelo y de la niña, su primer amor. Terminó siendo astrónomo y dando clases en la universidad. Una película bella que nos muestra los devenires de la vida, las sutilezas y pequeños detalles que no siempre apreciamos, y que hay quienes se maravillan ante los pequeños hechos de la vida. Una historia llena de amor, comedia, hechos inevitables, y de los sabores y aromas de una tienda de especias. Me recordó a mi niñez en el mercado principal, jugando entre los frascos de especias, tratando de descifrar la paleta de sabores de cada persona.

2.1.- De mi experiencia en el mercado me quedó la costumbre de la pimienta y la sal entrefina en mi despensa, también me quedó la conciencia de las posibilidades infinitas de las especias, de reconocer a simple vista las hierbas y especias, el no confundir las semillas de eneldo con las de hinojo, ni el tomillo con el eneldo. No sabía en esos días que sería cocinero, no lo soñé, no era mi intención, pero las vueltas de la vida me llevaron a serlo. Y esas experiencias como la de haber jugado a trabajar me sirvieron muchísimo cuando decidí dedicarme al sagrado oficios de los fuegos. Es más ese conocimiento me daba confianza para poder hablar de cocina con los cocinero experimentados, ese conocimiento me envalentonaban para ordenes como la siguiente: ”Vaya al cuarto frío y tráeme tomillo y eneldo frescos…” y no traer hinojo y no dudar a la hora de saber cuál era tomillo y cual mejorana. Aún cuando el cambio de especias secas a especias frescas se me hizo grande, fue muy rápido la forma como aprendía cual era cual, los aromas no me dejaban equivocarme.  Luego vi nuevas pimientas, nuevas sales, especias exóticas venidas de diferentes rincones del mundo, entendí que cada estilo de cocina, que cada cocinero usa su propia paleta de sabores, basado en los sabores de su casa, de su región, de su país.  

Epilogo.- Mi formación de cocinero ha estado llena de mis propias experiencias, algunas que aparentemente no compaginan con la cocina pero que hoy día puedo decir que es la completitud lo que me ha hecho tener la mirada que tengo sobre la gastronomía. Experiencias tácitas como aprender sobre las especias en un mercado, y otras como ver películas que hablan sobre la cocina o sobre temas relacionados con gastronomía. La Gastronomía es el estudio de lo que come un pueblo, basándose en sus costumbres, historia, posición geográfica, influencias externas, religión, política etc… así mi propia visión gastronómica es igual, está basada en todo esto de mis propias experiencias. Imaginar el universo desde la mirada de la cocina, imaginar el cielo nocturno como una gran despensa llena de toda clase de especias, imaginar una paleta de sabores única, que recurra a la memoria gustativa primigenia, cercana a la lengua única y universal. Entender al universo y a los dioses desde los ingredientes. Hacer poesía, desde el sentido de poiesis, de los griegos. Crear, no cantar a la rosa sino hacerla florecer en el poema, todo ello, desde las experiencias vividas, soñadas, anheladas. Todo ello desde la cocina, desde la gastronomía, que encierra la palabra astronomía dentro de ella misma.

Un recuerdo y una película, pequeños detalles que componen un gran rompecabezas de identidad gastronómica. Pequeños detalles que finalmente no son más que la sal de la vida.


sábado, marzo 26, 2016

Doña Cuaresma, y las cocina sagrada



El combate entre Don Carnaval y Doña Cuaresma. Bruegel el viejo. 1559.



Tiempo de cuaresma, son cuarenta y seis días de ayuno y penitencia que van desde el miércoles de ceniza y la víspera de la pascua, o domingo de resurrección. En estos días la iglesia prescribe estas penitencias para recordar los cuarenta días de ayuno de Jesús en el desierto. Su origen es el de la pascua Judía, que recuerda los cuarenta años de los Judíos en el desierto. Pero hay otros números a los que recuerda este tiempo, a saber: cuarenta días y cuarenta noches que duró el diluvio; 400 años que estuvo el pueblo de Dios en Egipto como esclavos. 


Este tiempo es un tiempo de preparación y purificación para la fiesta más importante del cristianismo, la pascua de la resurrección. Que se celebra el domingo de la semana santa, este día como todos sabemos se celebra la resurrección de Jesús el Cristo. Interesante conexión entre la fiesta de pascua judía que conmemora la liberación del pueblo de Israel de su esclavitud de Egipto, luego de 400 años de cautiverio. Celebra los 40 años de penuria de ese pueblo por el desierto. Pero el viernes (santo para los cristianos) era el primer día de esa celebración y fue el día en que murió Jesús, hecho de importante relevancia pues Jesús sería el cordero pascual que se sacrificaba en esa fecha, su sangre, su sacrificio purificaba a la humanidad. 

La última cena de Jesús y sus discípulos se celebró según las tradiciones el jueves santo, en los andes venezolanos,el jueves y el viernes se hacen sendas comidas conmemorando la última cena y se suelen servir los siete potajes. En la última cena se lleva a cabo una de los hechos en los que se basan los ritos de toda la cristiandad la repartición del pan y del vino por parte de Jesús. La eucaristía o acción de gracias, es la ceremonia más importante de la misa católica, donde por medio de una lámina de pan ácimo es decir sin levadura, (la hostia) se transmite el cuerpo y carne de Cristo por medio de la transustanciación. Esto quiere decir que la esencia del cuerpo y sangre de Cristo sustituyen la esencia del pan y del vino. Para los cristianos luteranos o evangélicos es la consustanciación,donde conviven la esencia del pan y el vino y el cuerpo y la sangre de Cristo, no lo sustituye como para los católicos.

Este detalle es interesante porque la parte más importante de la misa es la de comerse al hijo de Dios, o un pedazo de el y tomarse su sangre, y no lo digo con un intención irrespetuosa sino con curiosidad de cocinero. A diferencia de la iglesia católica que usa la hostia o pan ácimo la ortodoxa consagra el pan con levadura y lo reparte en la misa. Por cierto sería harto interesante conocer la receta de las hostias y elaborarlas en alguna oportunidad. Gjurdieff afirmaba que el día de la última cena Jesús realmente les dio a los discípulos su sangre y un pedazo de su carne, como una ceremonia mágica para poder tener contacto luego de muerto. Recuerden la importancia de la sangre en los sacrificios, recuerden el ritual que hizo odisea para convocar a los muertos, recuerden las prescripciones sobre la sangre de Los testigos de Jehová... no lo sé, es sólo lo que dijo este sabio oriental.

Por otra parte los musulmanes mantienen el ayuno en el mes de Ramadan, donde se abstienen de comer, o beber agua desde la salida del sol hasta su caída. Si bien no tiene el mismo origen la penitencia y la abstinencia sexual también son importantes. Acá las reglas del ayuno de Ramadan:
  1. Tener presente la intención. Se debe tenerla presente en la mente y en el corazón antes del faŷr (inicio del tiempo de la primera oración del día) y puede ser dicha diariamente, o por todo el mes desde su inicio.
  2. Tanto tomar algo antes del salat, aunque solo sea un vaso de agua (sunna) y algo antes de la oración del anochecer, es decir, justo después de la puesta del sol.
  3. La abstinencia de todo aquello que rompa el ayuno (bebida, comida o relaciones carnales, los cambios de ánimo exagerados) desde el alba hasta la puesta del sol.
  4. Buscar un estado de paz que promueva el estado de conciencia divina.


El hombre entiende la necesidad de liberarse del yugo del cuerpo, es decir de ser duelo de sí mismo y de su cuerpo, además de la purificación que todo esto conlleva. Se purifica el cuerpo y se fortalece el espíritu para la llegada de esta fecha especial, pero ¿Qué ocurre en estas fechas que es tan importante? ¿Por Qué la fiesta más importante de la iglesia es marcada por la posición del sol y la presencia de la luna? sobre todo después de todo lo que dice la iglesia en contra de la astrología. Es el renacimiento de cristo la representación del renacimiento del sol, la iglesia ¿Está celebrando el equinoccio de primavera?

Estas preguntas me las hago, mientras me preparo para cocinar el almuerzo de Pascua, cordero, hierbas amargas, vino formarán parte del menú. Celebraremos el año solar, la resurrección de cristo, el nuevo sol, el nuevo fuego, pero sobretodo celebraremos la vida, y daremos gracias por todo lo que nos han dado. Entendiendo que el cuerpo es templo, entendiendo que nuestro oficio es sagrado, entendiendo el lugar que tenemos en el mundo.

lunes, febrero 29, 2016

UN POCO DE OPTIMISMO ENTRE TANTO DESAZÓN

Foto: Antonio Gámez en FITUR, Madrid, 2015. 
COrtesía Ministerio de turismo


En estos días de escasez en el país, cuando por la crisis nos toca reinventuarnos, entre tanto pesimismo, he tenido la oportunidad de conocer gente que está trabajando por Venezuela con fe, con constancia y sin desfallecer. Aún cuando todos dicen que no,aún cuando la gente esta vendiendo todo para irse del país, hay emprendedores que luchan a diario por sacar adelante su proyecto. No es el objeto de este post ponerme a enumerar las iniciativas ni poner ejemplos practicos, todos conocemos a alguien que esta emprendiendo o que su emprendimiento despunta por innovador, por su calidad o por el tesón con que es ejecutado.

Muchos dicen que es inútil, que no vale la pena luchar, otros dicen que es imposible, que las circunstancias nos son favorables, estos emprendedores creen en lo que hacen y ven una brecha entre tanta estrechez. La mirada de quien esta en eso es como de profeta, de vidente, sobre todo porque lo toman por loco, por desquiciado, por demasiado optimista. La historia nos cuenta muchas historias de cómo emprendimientos surgieron en las peores crisis, y que cuando nadie creyó estos visionarios que hoy día son hombres exitosos. 

Nosotros hemos elegido creer en el país, aún a pesar de que pocos creen, y por eso me han insultado. Por ejemplo el año pasado recibimos invitación del Ministerio de Turismo para viajar a las ferias de turismo nacionales e internacionales para hablar de la calidad del café venezolano, y por eso recibí insultos de amigos, incluso de periodistas gastronómicos, que trataron de humillarme y me tildaron de descerebrado, vendido, y mil cosas peores. Esos viajes nos sirvieron para hacer enlaces que están interesados en el café venezolano de alta calidad, y esos enlaces que han mostrado su interés comercial sirvieron este año para solicitar los permisos de exportación de café especial. Así que no fue inútil viajar, ni fue en vano mostrar la calidad de nuestro café. Hoy por hoy caminamos en firme con un proyecto en Aragua para el rescate de la calidad del café de especialidad en miras de exportar el mismo, y los logros ya son tangibles. Esperamos este año sacar el primer lote de café venezolano. 

Así que aún algunos creemos y trabajamos por el país. Hoy pensando en Kennedy y su famoso discurso: "Cuando pienses: ¿Qué ha hecho tu país por tí?, piensa más bien, ¿Qué has hecho tu por tu país?..." Nosotros por ejemplo, luchamos a diario por el café venezolano... ¿Qué haces tú? 

domingo, junio 07, 2015

REFLEXIONES DE PANADERÍA, SOR JUANA INÉS, Y EL PROCESO ALQUÍMICO






"Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito..."
Sor Juana Inés de la Cruz


Hemos estado desde hace un tiempo pruebas con panes de masa madre, son panes de fermentación más larga que no se elaboran más que con harina, agua, masa madre y sal, paciencia y un horneado cuidado. Estos panes elaborados con estas masas madres son panes de fermentaciones largas que extraen mucho sabor del trigo, haciendo panes muy particulares. Hay varios estilos, en uno de ellos la masa adquiere una acidez marcada producto de la fermentación larga, aún cuando la acidez resulta rica, hemos estado intentando que sea equilibrada, quiero decir con esto que aún cuando tenga acidez no sea predominante en el sabor. Otra característica es la de la corteza que debe ser gruesa y crocante, esto por ser panes de campo. La pruebas que hemos hecho no han sido consistentes en este punto de la corteza, algunas veces nos ha quedado crocante y gruesa y otras no tanto. Estamos haciendo un horno de barro, que pienso mejorara este aspecto, ya que pondremos una gaveta de metal que podrá generar un vapor constante, sumado a que trabajaremos directamente en el piso del horno, que dará como resultado panes más crocantes y con una color marrón provocativo.

El tema de estos panes a los que llaman panes reales, es que son panes no tan comerciales debido a que no se les agrega levadura o se les agrega menos cantidad buscando una fermentación lenta que extraiga la mayor cantidad de sabores deseables del proceso de panificación. Esto no es comercial por el tiempo requerido para ello, ya que es más largo. Saben la máxima, más levadura, panes más rapidos, mas ventas. Estos son panes que requieren paciencia, pues es un proceso lento que da como resultado sabores complejos, pero que resultan un reto y toda una hazaña lograrlos. Claro que luego que pruebas estos panes, te cambia tu concepción de lo que es el pan, y quieres sólo comer panes de este tipo. Es lo mismo que cuando pruebas una buena cerveza que te hace pensar que has tomado mucha cerveza mala en tu vida. 

Además de lo que digo sobre el sabor delicioso de esos panes, resulta que al no añadir azúcar y al tener un proceso lento de fermentación logra desdoblar de mejor manera los almidones produciendo panes aptos para personas con problemas de glicemia, ya que no la incrementa por el consumo de ellos. Así que dan panes más sanos y de mayor sabor.

El hacer pan me recuerda la frase de Van Gogh que decía: "El arte no es más que el hombre sumado a la naturaleza..." Así, el trigo, el agua, productos que nos da la naturaleza, por medio del ingenio del hombre y su trabajo y a través del proceso mágico, alquímico, sagrado del fuego, transforma algo incomible, como lo puede ser el trigo crudo o la harina de trigo; en algo delicioso, fundamental de casi todas las gastronomías. Quizá por eso sea el pan un alimento sagrado para las religiones de occidente. 

En lo personal la panificación es un proceso que considero una vertiente pública de la alquimia, muchas de las verdades de los grandes maestros están escondidas a la vista de todos. "Los labios de la sabiduría permanecen cerrados, excepto para el oído capaz de oír..." También grandes verdades se esconden en lugares comunes, sólo se debe estar atento. 

Sor Juana Inés de la Cruz que además de escribir poesía, fue también una cocinera excepcional y que hasta hizo un recetario, decía en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz: "¿Pues que os pudiera contar, Señora, de los secretos que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite y, por el contrario, se desplaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que  haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y la clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no." Sor Juana intuyó por medio de los fogones lo sagrado del oficio, vio en los cambios de un asado todos los pasos del proceso alquímico. ¿Por Qué no ver con humildad todo lo que le enseña a un cocinero atento el proceso de panificación? Quizá lo acerca a la magia, a los secretos, a la leyes que rigen el universo. O tal vez sólo lo maravillen, con el humilde oficio de transformar en sutil lo grosero. No lo sé. Mientras tanto seguimos levando unos panes de masa madre. 

viernes, mayo 01, 2015

ODISEA CULINARIA YA SON ONCE





Hace once años dos jóvenes que se buscaban a sí mismo por medio de la cocina, se dieron cuenta de las posibilidades del país. Venían ambos de familias que apreciaban al campo, tenían respeto por el campo. Cada familia por su lado nos enseñó la importancia del campo, respeto absoluto por el campesino, amor por el país. Ambos buscábamos en la cocina algo no tangible, algo que no era dinero, presentíamos lo sagrado en los fogones. 

En medio de la falta de fe un acto de fe nos hizo fundar un proyecto de investigación sobre cocina venezolana. Hoy eso no es novedad pero hace once años era osado, ingenuo, desatinado, ridículo. Creímos en el país y seguimos creyendo. La investigación nos hizo querer aprender más, quisimos aprender a hacer los productos para entenderlos, ¿Cómo saber por qué un queso es bueno si no lo sabes hacer? ¿Cómo reconocer un buen pan si no sabes hacer pan?
¿Cómo hablar de gastronomía de un país sin explorar sus ingredientes? Odisea Culinaria fue evolucionando, se hizo blog, eventos, asesorías, se hizo un gran viaje de aprendizaje y descubrimiento. Hemos creído en Venezuela, aún creemos, y siempre, aún cuando el panorama no es el mejor, aún cuando muchos pierden la fe, seguimos creyendo y levantándonos cada día a trabajar.

Once años después los sueños que teníamos se han logrado materializar, hemos crecido en lo personal, como proyecto, y como equipo, nuevos socios, valiosas personas han engrosado la tripulación de la nave que nos lleva en este viaje. Estoy contento de las peripecias de este viaje de once años, y como Kavafis deseo que el viaje nos lleve aún a más puertos. No ha sido un viaje fácil, pero sabemos que "las cosas bellas son difíciles..." 

Dejo una vez más el poema de Kavafis que celebra nuestro viaje de búsqueda a través de la gastronomía y con absoluta fe en nuestro país. ¡Feliz Cumpleaños Odisea Culinaria!



Itaca
Konstantín Kavafis

Cuando te encuentres de camino a Ítaca, 
desea que sea largo el camino, 
lleno de aventuras, lleno de conocimientos. 
A los Lestrigones y a los Cíclopes, 
al enojado Poseidón no temas,
tales en tu camino nunca encontrarás, 
si mantienes tu pensamiento elevado
, y selecta 
emoción tu espíritu y tu cuerpo tienta. 
A los Lestrigones y a los Cíclopes,
al fiero Poseidón no encontrarás, 
si no los llevas dentro de tu alma, 
si tu alma no los coloca ante ti.

Desea que sea largo el camino. 
Que sean muchas las mañanas estivales 
en que con qué alegría, con qué gozo 
arribes a puertos nunca antes vistos, 
deténte en los emporios fenicios, 
y adquiere mercancías preciosas, 
nácares y corales, ámbar y ébano, 
y perfumes sensuales de todo tipo, 
cuántos más perfumes sensuales puedas, 
ve a ciudades de Egipto, a muchas, 
aprende y aprende de los instruidos.

Ten siempre en tu mente a Ítaca. 
La llegada allí es tu destino. 
Pero no apresures tu viaje en absoluto. 
Mejor que dure muchos años, 
y ya anciano recales en la isla, 
rico con cuanto ganaste en el camino, 
sin esperar que te dé riquezas Ítaca.

Ítaca te dio el bello viaje. 
Sin ella no habrías emprendido el camino. 
Pero no tiene más que darte.

Y si pobre la encuentras, Ítaca no te engañó. 
Así sabio como te hiciste, con tanta experiencia,
comprenderás ya qué significan las Ítacas.

miércoles, marzo 18, 2015

LOS SUSURROS DEL FUEGO, LA FINA TRAMA DEL AZAR CONCURRENTE Y MIS HERMANOS




El primer paso de la Gran Obra, también conocido como Laboratorium del alquimista
Heinrich Khunrath/Hans Vredeman de Vries




"El brujo aprende a hablar
la lengua de los vientos
y de las aguas.
Aprende solo a entender
la lengua de la tierra.
Aprende a oír,
sin hablar
y sin entender la lengua
del fuego,
aprende a oírla
sin quemarse..."
J.M.B.G.




1.- Ese término que acuñó Lezama Lima "Azar concurrente" expresa una idea que existía ya en varias cosmogonías, y que de alguna manera intuyen varios poetas. Esa idea de que los sucesos del universo están secretamente hilvanados, unidos, por una fina y delicada trama donde todo está conectado desde el canto de un pájaro hasta la danza de un niño y que cualquier alteración de alguno de sus sucesos causará efecto en otro inevitablemente, es una idea poderosa en la que creo.

Así bajo esta idea de un todo entrelazado he transitado por el sagrado oficio de los fuegos, tratando además de estar consciente de lo que hago, de lo que veo y de lo que quiero. Los encuentros y las encrucijadas han marcado ese transitar. Hoy quiero mencionar algo sobre los encuentros.

2.- Hay encuentros que parecen fortuitos pero si pensamos en Lezama Lima, ese azar concurrente te dan certeza que la casualidad no juega en la vida un papel importante. Una vez tocó a la puerta de mi pequeño obrador un personaje interesante, humilde, serio, parco, pero de ojos decididos, pidió trabajo, se lo dieron. Comenzó de inmediato, trabajaba varias horas a la semana sin hablar, trabajaba eso sí, con seriedad, tesón y fuerza. Me impresionó que no hablaba, más que lo necesario, esa impresión en Mérida es fuerte ya que somos gochos y los gochos por regla general no hablamos mucho. Pero el silencio de este cocinero era más fuerte, era ensordecedor. 

Con el tiempo el hombre habló, en medio de una faena llena de tapas y sabores sutiles y me contó que creía que la cocina era más de lo que aparentemente es, que había como algo oculto, algo secreto, algo que se acercaba a lo místico, a lo religioso quizá. Esa conversación nos hizo amigos creo yo, por cosas de la vida y los ires y venires de la cocina, nos fuimos ambos de Mérida, cada quien a una ciudad distinta, y con el tiempo un proyecto nos unió. Hoy día es mi socio en varios proyectos pero más que eso mi hermano en la búsqueda, búsqueda de la que hemos hecho de la cocina un camino. 

3.- Un grupo de bartenders serio y decididos llegó a la barra de mi obrador una tarde en busca de oportunidades donde hacer sus eventos, hicimos algunos eventos juntos, eran un grupo formado por tres jóvenes, un grupo particular y talentoso. Hicimos eventos juntos, muy buenos en verdad. Trabajamos en otros proyectos, nos hicimos amigos. Finalmente uno de ellos se terminó trabajando con nosotros en los proyectos que tenemos actualmente. No tan parco como el cocinero que ya mencioné, reconocía también que había algo más allá en la cocina. Talentoso y polifacético, es mi amigo y mi hermano en la búsqueda también.

4.- La cosa es que el cocinero y el bartender no sólo son mis socios y mis hermanos, sino que ambos son hermanos, pero hermanos gemelos, esas cosas del azar concurrente nos hizo amigos y nos hizo trabajar juntos y ahora nos vuelve hermanos. La fraternidad es una cuestión subestimada hoy día, pero para mí es fundamental, forma parte de los valores que rigen mi vida. Hoy en plena cuaresma inician un nuevo camino que creo los llevará a las alturas para las que están destinados llegar, estoy muy feliz y los acompaño con júbilo en sus logros.

El epígrafe que pongo de este post es de mi maestro Briceño Guerrero, que se refiere a los brujos o secreteadores de Venezuela, pero quizá si cambiamos la palabra brujo por cocinero nos de un resultado diferente en lo que quiere decir o igual pero aplicable a lo que nos ocupa. Porque más allá de que un cocinero deba ser multidisciplinario hay un hilo conductivo, una fina trama que conecta este oficio al que algunos consideramos sagrado con la búsqueda de lo verdadero en la vida. Así mis hermanos que se embarcan hoy en esa nueva empresa son guiados por su forma de oír los susurros del fuego que les dice a donde ir. Tres inmensos abrazos para mis queridos hermanos Caco y Miguel Talavera.

lunes, noviembre 17, 2014

EL FUEGO, LA COCINA, LOS MAESTROS Y LAS DESPEDIDAS




"HELENA UKUSA, transmutadora de materia, tú, que una vez cabalgaste al cangrejo 
cósmico en otra dimensión del pluriverso, ahora no sabes ni siquiera distinguir
 a los que te rodean.No comprendes que la apariencia humana es engañosa. 
Tres son las categorías de bípedos 
parlantes tricerebrados que habitan este planeta para amnésicos: 
a) los que ascienden, b) los caídos, y c) los enviados..."



1.- Varias veces he contado de mis inicios en la cocina, siempre he comentado que fue un hecho fortuito, pero hoy día puedo decir que eso de fortuito es sólo para quienes creen en las casualidades. De alguna forma se está buscando y se encuentra, se hacen las preguntas adecuadas, se mantienen las preguntas con el suficiente ahínco, con perseverancia y las respuestas son dadas, de una u otra forma todas las respuestas son dadas. "El Señor trabaja de maneras misteriosas" así dicen. Bien me enseñaron que en el camino se debe estar atento a las señales, la diferencia entre un vidente y una persona común es que el vidente está despierto, atento, a las señales que le indican el camino o el futuro o lo que sea que visualice. Hoy ya no creo en los hechos fortuitos, todo pasa por una razón.

2.- Antes de ser cocinero fui actor de teatro, más que actor gente de teatro, así como la gente de mar, la gente de teatro son más que personas dedicadas a hacer teatro, es más como una manera de vivir. Así, yo respiraba por y para las tablas. Hice todos los trabajos que se pueden hacer, desde actor, asistente de dirección, de producción, carpintero, luminotécnico, sonidista, malabarista, como dije todo lo que se puede hacer allí. Lo extraño es que el teatro vino a mí -aunque no lo crean así fue- vino a mí para responder ciertas interrogantes que me planteaba. La arrogancia de la edad, la ignorancia, de la que dicen que es atrevida, me hizo plantearme preguntas quizá muy grandes para mi escasa edad y mis pocos estudios. Pero como ya dije, el que mantiene las preguntas encuentra la respuestas, el teatro, vino a mí a responderme preguntas planteadas y preguntas que surgieron después e incluso preguntas que aún no han surgido. Así, que el teatro fue una escuela para mí, y esa Directora, fue una maestra en mi vida y guió mi camino. (Gracias)    

3.- Luego vino la cocina, que como me dijo un sábado el sifú en el parque de los poetas, la cocina es el Kung Fu. Llegó la cocina como una escuela práctica, pero silente, con los muchos maestros que me trajo, que fueron desde chefs afamados, cocineros obscuros, ayudantes, steward, incluso Álvaro me enseñó, ese señor al que todos despreciaban por poco seso, me enseñó una tarde de sábado el secreto de desespinar las truchas usando sólo las yemas de los dedos. De todos aprendí, aún de los malos compañeros, de los terribles jefes, aún de los que creí no aprender en un momento dado a la larga terminé aprendiendo. Pero para aprender hay que ser humilde, y de humildad no iba repleta mi marusa. De muchas formas la cocina me dio humildad, frente a mi soberbia de joven, la cocina fue una escuela severa, la cocina me dio la humildad necesaria para aprender. La cocina también, me hizo ver que el mundo es infinito, más grande de lo que uno a sus veinte años imagina. Que el conocimiento no tiene fin y que incluso los pequeños detalles te hacen maestro en pequeños oficios. Entre los fuego adiviné que la cocina es un oficio sagrado, más emparentado con la magia que con la administración hotelera. La cocina es una escuela profunda y absolutamente sagrada. (Gracias a la cocina y a los muchos maestros que aún tengo en ella)

4.- Un martes conocí a el Viejo Briceño, todos le llamaban Viejo. Todos mis compañeros tenían idea de quién era ese señor barbudo y con pipa. Yo en mi atontamiento adolescente sólo sabía que la Directora me levaba obligado a unas clases de griego a las que no tenía idea de qué servirían. Llegamos a una clase llena de gente rara, jóvenes dedicados a estudiar lenguas muertas y a rendirle   homenaje a la dignidad del hombre, a lo hermoso de lo humano, a lo bello creado por el hombre. Belleza que había por cierto, en mayor cantidad de lo que mi mente infantil podía imaginar. No les mentiré diciendo que el griego me conmovió de entrada, pero la mirada severa del maestro en la cabecera de la mesa, ocasionó una conmoción telúrica en mi ser. Sólo que no era yo un vidente, no estaba despierto ni atento a las pequeñas señales. Ese primer encuentro y los subsiguientes no fueron fundamentales en mi relación con él, pero fue un acercamiento tímido, arisco, como quien no quiere la cosa, fue un acercamiento importante. (Gracias Directora por llevarme a esa mesa, gracias Viejo por recibirme en ella)

5.-Entre las tablas y la cocina, me quedé con la cocina, ahí cobraba sueldo y la edad comienza a hacerlo a uno ser más y más mundano, y el mundo pide su alquiler, su cuota de dinero para hacerte alguien, para pagar una excusa de por qué ocupar un espacio en la sociedad. Cruel pero cierto. Mi relación con la Directora, tuvo altibajos, les cuento que volví al teatro y  me fui del teatro en tantas ocasiones, que ya ni puedo enumerarlas. Uno se apega mucho a lo que ama. Yo amé al teatro con todo mi ser, y por ende a esa maestra que me dio tanto y que cuando sintió que no pudo más con mi alma confusa y replicadora, me guió hasta esa mesa en Los Caciques. La cocina es un laboratorio de alquimia y un escenario de teatro.

La cocina ha sido mi cordura en la difícil tarea que se me encomendó de mantener el equilibrio entre lo espiritual y lo material. La cocina no me ha dejado alejarme completamente de lo esencial, pero por sus horarios y exigencias no me dejó tampoco sumergirme en las profundidades de los estudios, tal como aquellos extraños jóvenes que conocí en  diversas épocas en ese edificio frente a la Sierra Nevada. (El mundo está lleno de hechos cíclicos, quizá los diversos jóvenes que ví en diversas épocas, son los mismos jóvenes que vivieron y vivirán en otros tiempos y otros espacios)

6.- Alguna vez pasé de ser alumno de la Directora a alumno de El Viejo, por un acto formal, hecho que ocurrió una madrugada de sábado, en el mismo parque donde aprendí a jugar baseball y hacer un nudo rizo plano. Fue una ceremonia en medio de una batalla, fue testigo mi hermano Edu, el Viejo estuvo atento y amoroso. La Directora y yo, estábamos mas dolidos que arrechos. La transferencia fue completada. Desde ese día me acerqué más a esa mesa y a esa casa enclavada medio de un bosquete mágico. Cocinamos, leímos, recitamos, vimos prodigios, en esa sala, en esa jardín, en medio de un fuego de San Juan. Vimos la noche eterna, sentimos la belleza inmortal del hombre, la llama fue transmitida de su pecho al mío. Fueron múltiples chispas las que prendieron mi fuego, lo que produjeron no fue más que un pequeño fuego. Me alegra que lo que prendieran esas chispas no fuera incendio, pues se habría consumido rápido y habría arrasado todo mi casa. Es un pequeño fuego, pero aún arde. (Gracias Viejo, acá cuido ese fuego)

7.- Alguna vez me aleje de esa mesa, y de todo. Me sumergí en la cocina, en sus sagrados fuegos, pero sin conciencia. Quizá me olvidé, hoy no sabría decirlo. Un martes, -ese día de guerra creo que nos marcó los encuentros- un martes al mediodía fue el Viejo con mi amiga Virginia a buscarme, estaba en un restaurante donde dormía. Me llamó a la sala, sentados en la mesa siete me esperaban, me sorprendió su mirada severa. Hablamos poco, me regaño amorosamente, me exigió que volviera a los seminarios, que mi voz le hacía falta para las lecturas. Aún cuando yo sabía que mi voz no era para nada importante, que nadie me extrañaba esos viernes, él me dijo eso y yo le creí. Otra vez un movimiento telúrico de gran magnitud se sintió en todo mi ser, pero esa vez sí estaba atento. Quizá la atención necesario para no quemarse en la cocina me ayudó. Vino a buscarme porque estaba descarriado,-así me dijo- también me dijo que tenía más fe en mí de la que yo mismo me tenía, y que era valioso para su corazón. Volví a su mesa, como hijo pródigo. (Gracias Viejo por buscarme, por rescatarme,por tener fe en mí)

8.- Esa mesa de la que tanto se habla estos días, en realidad no es una mesa, es un aparato antiguo de una tecnología desconocida que trasmutaba lo espeso en sutil. Una refinada criba, una nave de transporte interdimensional, un puente a otros estados de la conciencia. -Que bien se deben sentir sus detractores especulando con estas palabras- esa mesa ha sido por un espacio fuera del tiempo, un secreto sutilizador de materia. En esa mesa, por medio de un conocimiento concienzudo de las capacidades del ser humano, el Viejo descorrió el velo de Maya y nos mostró la enorme belleza del pluriverso, la hermosura que a pesar de sí mismo alberga el hombre en su alma. En esa nave han viajado, jóvenes extraños de diversas épocas, en esa nave siguen viajando. (Gracias a esa mesa poderosa, a esa nave intergaláctica)

9.- Contaba él mismo, que su primera vocación fue la cocina. Que entraba a la cocina de su casa y curioseaba, quería descifrar los misterios del fuego. Su mamá lo sacó de allí con regaños, la cocina no era para los hombres, pues los hombres debían montar a caballo, beber aguardiente, escupir chimó y una que otra vez pelear con 
machete... Maney no aprendió cocina con su mamá, pero guiso platos especiales en sus libros, sirvió manjares en esa mesa intergaláctica, aderezó los cuentos con delicadeza, fue un gran cocinero, fue un verdadero chef de la belleza. También fue, un gran comelón... comparto con él el amor por el cochino, criatura tan divina, celestial, deliciosa y generosa. Lechón asado, costillas horneadas, cochino frito, marrano, marrajo, cerdo, cochinito, chancho, puerco, delicia, jugoso, maravilloso. Que rico es comer contigo, da gusto verte comer... el anfitrión debe mostrar siempre otra botella de vino para que el invitado no se sienta cohibido a servirse otra copa... pinchos de cordero, nísperos maduros, picadillo llanero, crema de auyama, lomito, couscous, pan campesino, cambur manzano, vino italiano, güisqui mayor de edad, y mucho café en pocillo de peltre...  (Gracias por los ágapes querido Viejo)

10.- El viernes sigue siendo mi día preferido, no porque sea el fin de semana y no se trabaje, recuerden que los cocineros trabajamos más los fines de semana. Amo los viernes por los recuerdos que del seminario tengo. Madrugaba para pasear con él y un pequeño grupo,  por los parques, o circunnavegar la laguna. En la tarde caminaba con calma a los Caciques, disfrutaba la ciudad, olía su vida, era la sangre que circulaba por sus arterias. Iba al encuentro de mi maestro, iba a honrar al ser humano, a la belleza, al mundo. Iba a degustar la palabra, una cata a ciegas de letras. Una cata consciente del mundo. Su tono bajito y familiar, sus chistes llenos de profundidades, su histrionismo. Los viernes disfrutábamos de la vida. Fue un viernes cuando volé a la montaña de Prometeo, fue un viernes cuando vi a Sancho y al Quijote andar, fue un viernes cuando Lear lloró, fue un viernes de sonetos de Shakespeare, fue un viernes cuando las mujeres de Troya mostraron su valía, fue un viernes de música, fue un viernes de Baudelaire... fue un viernes que desde la torres de Córdoba te estaba mirando... un viernes decidiste transitar otros estados. 
(Aún amo los viernes...Gracias por los viernes)

11.- He visto que me han pedido algunas anécdotas acerca de mi querido Viejo. No es mucho lo que puedo decir, las experiencias más fundamentales, las más mágicas, las más intensas, las más profundas, si las cuento, estoy seguro que quienes lo lean se reirán, y dirán, que son pendejadas, que son exageraciones de Antonio para hacerse el discípulo. Lo que cuenta son tonterías, dirán; son cosas cotidianas. Tu me enseñaste a estar atento a las pequeñas señales, ví la danza de los árboles al ritmo de la música de las esferas, divisé tu mirada severa entre las plumas de una arpía en medio del caos. Me comuniqué contigo por medio de los pistilos de una flor de Cayena, vi tus señales en medio de las ondas del agua en una fuente antigua. Aún te oigo maestro. Me enseñaste  a ver en mí mismo ese ínfima parte de divinidad que tenemos y a creer en ella. Me enseñaste a estar atento -aún lo intento-, creíste en mí, me enseñaste la grandeza de la humanidad, reímos juntos, aún te espero entre mis sueños. Aún oigo tu voz que me susurra desde la llama que dejaste encendida en mí. (Gracias querido maestro... fuiste absolutamente generoso conmigo. Gracias eternas. Buen viaje. Nos veremos de nuevo. 

12. Estoy en medio del laberinto 
que me enseñaste a reconocer.
Estoy en mí mismo.
Estoy en el laberinto que me enseñaste a amar, 
tengo la brújula que me obsequiaste. 
Estoy aquí.
Soy el que Soy. 
Soy uno contigo,
Soy muchos,
Soy todos,
Soy nada.
Soy.
YO.