sábado, abril 07, 2018

DAN BARBER, LA MISIÓN DE LOS COCINEROS, LA COMIDA SABROSA Y UN AGRADECIMIENTO A CHEF TABLE







Chef Dan Barber. Foto: www.spoonuniversity.com 



Creo que uno de los sucesos mas emocionantes de la historia de los programas culinarios de televisión a sido la llegada de Chef Table, que como todos saben su historia, lo crea el mismo que hizo la magnífica película: "Jiro, Dreams of Sushi", el genio David Gelb. Pero aún cuando este programa merece un post particular para sí mismo, al igual que la película, lo que acá me ocupa es un chef del que había oído hablar mucho, pero por el que inicié una gran admiración a raíz de ver el capítulo de la primera temporada de Chef Table dedicado a él y su hermoso proyecto Blue Hill, que no es otro que Dan Barber. 

Abajo les dejaré más datos sobre el programa y algún link sobre él. El cuento corto es que él y su hermano heredaron una granja y fueron a venderla pero decidieron conservarla y hacer de ella una granja sustentable que supliera de materia prima a su restaurant en New York el Blue Hill. Pero más allá que contarles el capítulo del programa de TV es pronunciarme un poco sobre la nueva manera de mirar la gastronomía y en especial la producción de alimentos, que hoy día está basada más en cantidad y no en calidad. Quiero decir que se produce la comida pensando en el alto rendimiento de los cultivos o de la crianza de animales más que en su sabor y/o calidad. 

Con Barber comienza quizá un movimiento que busca ingredientes que tengan mejor sabor, carnes que sepan a carnes, vegetales que sepan a vegetales, cafés que tengan mejor sabor y no alta producción. Una búsqueda que resulta un tanto utópica en un mundo dominado por empresas como Monsanto, en un mundo donde es mejor cortar cafetales con muchos años de buen sabor pero de poco rendimiento, un mundo que prefiere un tomate rojito y gordo sin sabor a uno pequeño y disparejo pero increíble, delicioso, memorable. Un mundo que produce a diario muchísimas más calorías que las que necesitan todos sus habitantes para vivir pero que hoy por hoy tiene mas de mil millones de personas hambrientas. Sí, MIL MILLONES, una pequeñez! Un mundo donde la comida es el gran negocio, pero que pone en peligro el futuro del mismo mundo al poner en peligro los recursos: el agua, la tierra, los bosques, los peces en el mar. 

 Pienso que el mundo va directo hacia un cambio en un futuro cercano de la manera de los cocineros miran los ingredientes, de estar conscientes de la responsabilidad de ser cocineros y usar productos que sean sustentables, que no afecten o contaminen el medio ambiente, que no sean dañinos para la salud y que finalmente sean conscientes de lo que cocinan y de lo que ofrecen.  Debe haber un cambio o no habrá mundo para lamentarlo. 

Dan Barber mas que ser un ídolo, aunque no niego que comulgo con su pensamiento y con sus ideas; es un ejemplo del nuevo paradigma que resulta ser chef, ser cocinero, ser creativo de una cocina. El peso de una imagen pública que tiene influencia no sólo sobre su equipo sino sobre la gente que lo admira, es un ejemplo de la labor que tienen los restaurantes en el desarrollo ya no sólo de los productores sino de la importancia que tienen en mover un cambio profundo del enfoque de la producción de alimentos. 

La misión de un cocinero hoy por hoy es la de ser un elemento de transformación, un factor de cambio que pudiera incidir directamente en formar una nueva mirada del comensal y del productor, el cocinero es una suerte de poeta que conecta el ingrediente con el comensal y al comensal con el productor, es un puente entre lo producido y lo comido. Debe el cocinero estar consciente de tamaña responsabilidad y pienso debe asumirla con entereza. 





https://www.bluehillfarm.com

https://en.wikipedia.org/wiki/Dan_Barber


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