miércoles, marzo 31, 2010

DE VÁSQUEZ A VELÁZQUEZ Y EL OFICIO DE LA COCINA


Vieja friendo huevos
Velázquez


Mi amigo José Gregorio Vásquez quien es un excelente editor, delicado poeta y amplísimo conocedor de la literatura acaba de incursionar en la cocina con un bello y pequeño restaurant en la ciudad de Mérida, el lugar se llama el Encanto Express y de verdad es un encanto. Ahora la sutileza de sus palabras y su delicadeza como editor las usa también en conjunción deliciosa para ofrecer platos maravillosos con clara influencia tachirense. En reciente conversación con él me dijo sobre el oficio de los fogones con esa delicadeza que le caracteriza al hablar lo que a continuación les dejo: "La cocina es muy noble, es generosa....
uno hace amigos, también tiene su lado tremendo, es sacrificada como trabajo pero el resultado es alentador, es para degustarlo..." ¿Qué más se podría agregar a esto sólo un plato de una buena sopa de lentejas con tocineta y cilantro recién cortado o unos huevos de gallina pica tierra fritos en grasa de cerdo en una cazuela de barro, como en el cuadro de Velázquez. Visitén el lugar es hermoso, tranquilo y la comida deliciosa.

domingo, marzo 28, 2010

PIZCO, PIZCA, PISCOS


1.- Hay un plato que por sus ingredientes lo siento andino, andino de toda la columna vertebral de Ámerica, es común entre chilenos, peruanos, ecuatorianos, colombianos y venezolanos. No he indagado más, he sabido de versiones de este plato muy parecidas en CentroÁmerica y hasta en EEUU. Una sopa, hecha de papas, huevo y leche; sus variantes son casi infinitas, pero la adición de huevos y una hierba fresca como el cilantro. Pienso que el Chupe,la pizca y hasta el chowder pertenecen a la misma familia de sopas. Deliciosas sopas que nutren el cuerpo y alimentan os corazones, sopas sencillas quizás pero con tan gran variedad que sorprenden.

2.- El pisco la bebida por antonomasia de Perú y Chile, cuya creación marca el encuentro de la vid planta sagrada y venerada en la vieja Europa con la Ámerica ancestral, esta estupenda bebida que cada día más toma más importancia en el mundo de las bebidas ubica su origen quizás en Pisco, Perú. En ese hermoso paraje habitado por muchas aves y de allí su nombre, pisco (del quechua: pisqu ) que significa ave; dicen que nació el pisco. Hay otras posibilidades etimológicas del nombre pero esta me gusta mucho.

3.- Del ajíaco, a la pizca, del chowder al chupe, sopas ricas, sopas eternas, que saben a Pachamama, que saben a tradiciones ancestrales, sabores de Ámerica. Curioso es el origen del nombre de la pizca andina, antiguamente y aún en algunos lugares del Táchira la pizca lleva en lugar de huevos de gallina, huevos de pava,

4.- Tal vez no sea así, tal vez no sean familia, pero es bello pensar que en la columna de la Ámerica, corren recetas comunes, no solo nos une una historia común, nos une la tradición de estas sopas. Nos une la papa hija de estas tierras y los huevos de gallina traídos por los conquistadores, nos une la técnica de hacer esta sopa deliciosa y con las hierbas que acá región se acomoden. Dicen en Táchira que la pisca lleva su nombre porque originalmente lleva huevos de pisca o pava, (Del quechua: pisq) y por eso ese nombre. Yo la he comido con huevos de gallina pica tierra, cilantro criollo que es una variedad con las hojas más finitas casi en hilitos y en mi opinión más aromática que la variedad común y leche de vaca recién ordeñada, esto fue en el Molino de Canaguá, población preciosa de Mérida en los Andes de mi país.
5.- En estas tierras se le llama pizco a alguien ebrio, no entiendo el porqué de esto, pero ¿Podría ser un uso de la palabra por un licor que no se acostumbra acá por estos lares? no lo creo. Por pizco de pisco se fue enratonao, se comió un pizca para sentirse mejor.

6.- Pizco, Pizca, Piscos, no importa si el pisco es de Perú o de Chile, o la pizca se hace con huevo de gallina, de pava o modernamente de codorniz, no importa si se está pizco de pisco de Perú o pisco de Chile, nos unen más cosas que las que nos separan en esta nuestra América. ¡Que la Pachamama nos de buena cosecha este año! Y que nuestras abuelas nos regalen que la sopa de papas, leche, huevos y hierbas.

domingo, marzo 21, 2010

BAUDELAIRE EN UNA TARDE DE DOMINGO


Charles Baudelaire (1821-1867)
Imagen: 1st-art-gallery.com

En una tarde de Domingo, luego de un muslo de pollo cocido lentamente en una salsa de tamarindo y tahini, oscura como la noche; acompañado con arroz al curry, que comí lentamente pensando en Mont Matre y en el Paris de los poetas malditos. En una tarde de domingo cuando los fogones me llaman, -¿Qué cocinero está el domingo en su casa? les oígo susurrar- Con la copa de oscuro vino miro la tarde calmada y recuerdo Charles, oscuro como este vino y ácido como el tamarindo, denso como la salsa y las estocadas de sus palabras como un kata de letras perfecto y rítmico le recuerda a mi alma que: " Al arte es largo y la vida breve" ¿Cuántas cocinas recorridas? y cada día siento que hay demasiado que aprender. Mirando la cacerola a fuego bajo, viendo borbotear el denso menjurge que con el muslo de ave se intercambia sus secretos en lúbrico juego, pienso en la cocina tan infinita y tan misteriosa.

Baudelaire que ha marcado mi vida con sus poemas como con cicatrices en mi alma, hoy de nuevo me dice palabras como escritas para mí. En un domingo en el que no quiero ser esclavo martirizado del tiempo, pero en el que el reloj me clama segundo a segundo y me pide cuentas no veo otra cosa que este poema de Charles, tan cierto como que el sol saldrá mañana de nuevo, Salud

EMBRIÁGUENSE

Hay que estar ebrio siempre. Todo reside en eso: ésta es la única cuestión.
Para no sentir el horrible peso del Tiempo que nos rompe las espaldas
y nos hace inclinar hacia la tierra, hay que embriagarse sin descanso.


Pero, ¿de qué? De vino, de poesía o de virtud, avuestro gusto.
Pero embriáguense.


Y si a veces, sobre las gradas de un palacio, sobre la verde hierba de una zanja,
en la soledad huraña de su cuarto, la ebriedad ya atenuada o desaparecida
ustedes se despiertan pregunten al viento, a la ola, a la estrella, al pájaro, al reloj,
a todo lo que huye, a todo lo que gime, a todo lo que rueda, a todo lo que canta, a todo lo que habla, pregúntenle qué hora es; y el viento, la ola, la estrella, el pájaro, el reloj, contestarán:

“¡Es hora de embriagarse!
Para no ser los esclavos martirizados del Tiempo,
¡embriáguense, embriáguense sin cesar!
De vino, de poesía o de virtud, a vuestro gusto.