sábado, junio 28, 2008

AREPAS DE VERDAD VERDAD Y MI INFANCIA AREPOSA


Como buena casa andina en mi casa se rinde culto a las arepas, pan nuestro de cada día de los hijos de las Sierra Nevada de Mérida, como buen hijo de Toño Gámez criado en el purismo culinario y en la añoranza por el campo se hacían arepas de maíz de verdad en mi casa, cuando yo era niño papá compraba maíz, se cocinaba y este cocinero cuando joven procesaba el maíz cocido en un molino marca Corona, con la pura fuerza de sus brazos. Las arepas que salian de allí, las mejores, el maíz variaba, con los variados viajes de papá, maíz pilado, maíz entero, maíz cariaco, maíz pelao todos los molí y comí. Mamá cocia el pan de maíz en budare, una plancha de metal familia del comal mexicano y luego las pasaba a una parrillita de aluminio que las tostaba e inflaba.
La cosa era tan areposa en mi casa que Pancha, una Señora que trabajó en mi casa para ayudar con la crianza de mi hermana, todas las noches como a las 7:00 pm parada en la puerta del cuarto de mis padres econ cara inexpresiva preguntaba con desdén: ¿Se irán a hacer arepas? una especie de pregunta capsiosa en mi casa.
Famosos son los desayunos que se preparaban en las mañanas de domingo en mi casa: carne mechada (esmechada al decir a algunos); perico que son huevos revueltos con la adición de un sofrito sabroso a base de cebollín, ají dulce, tomate y cilantro o la mezcla que se les ocurra a cada cocinera; caraotas refritas, queso, crema de leche que en mi casa se le llama nata, ají o picante, café con leche, jugo. Algunas veces se servía pizca andina, una sopa a base de papas, huevos, leche, cebollín y cilantro con la adición de queso y otros productos. O en vez de perico se hacía algún mojito trujillano, herencia de las muchas ciudades donde mi abuelo Gámez vivió con sus hijos. El mojito, emblema del Estado Trujillo, se prepara a partir de un sofrito y hace que con dos huevos puedan comer 6 personas, técnica basada en la paciencia y el cocimiento cuidadoso del huevo con el sofrito y leche.
Otro desayuno era ensalada de sardinas de lata, con cebollas moradas y aguacate, una deliciosa receta de San Cristóbal de Torondoy, pueblo donde nació mi abuela Omaira, los habitantes de la zona luego de desayunar con sardinas tomaban el sol en la acera, cosa que hace que la vítamina D se asimile más facilmente.
Variados los desayunos y famosas las arepas que acompañaban todos. Era un decir: "Toño me invitó a desayunar en su casa, las mejores arepas las hace Haydeé, son de maíz de verdad verdad..." Aunque no tengo nada en contra de las harinas de maíz precocido es cierto que las arepas de maíz son otra cosa, la fibra, el sabor, la textura, todo es diferente. Por cuestiones prácticas la harina PAN famosa harina de maíz precocida se hizo de un sitio predominante en las cocinas de Venezuela, el ritmo de vida, el facilismo, la pereza de todos, a decir de Toño Gámez.
Esta mañana desayuné con arepas de harina precocida y elaboradas en un arepamaker, tostyarepas o como se llame, una especie de tostadora que hace las arepas en 7 minutos, estas arepas son tan alejadas a la arepa tradicional que me preocupa que estas tiendan a extinguirse, la cosa llega al extremo que hace unos días desayuné en el centro de Mérida unas arepas de maíz pilado hechas en tostyarepa, una horrorosa versión de una buena arepa.

Aunque no soy purista y no tengo nada contra las tecnologías gastronomicas me preocupan estos cambios que aparatos electrodomesticos que hacen la vida del ama de casa más fácil. Hacen de las recetas tradicionales parte de una historia pasada que no volverá, tanto me preocupa esto que sé que muchos niños hoy día no conocen las bondades y verdadero sabor de una arepa de verdad verdad.

jueves, junio 26, 2008

BOVRIL, BULWER-LYTTON y LA RAZA VENIDERA


Hoy cocinaba en la cocina de un cliente, y mientras hacía un salsa demi-glase, sí una demi-glase, antigua, desusada, barroca dirían algunos, pero sabrosa y sustanciosa salsa; mientras la preparaba me dijo una de las cocineras del restaurant que asesoro, al ver que a la salsa le faltaba un poco de color: Deberíamos pedir BROVRIL y ponerle un poco, ese frasquito es como mágico. Esto me hizo recordar que ese producto existe desde que tengo memoria, que en la cocina de mi abuela Omaira se guardaba con celo y se usaba con sabiduría,y en más de una cocina lo ví, he visto y veré. Así pues, me puse a indagar un poco sobre él.

El BOVRIL es un concentrado de carne archiconocido en gran parte del mundo, al parecer su receta fue idea de un tal John Lawson Johnston que por encargo de la corona británica creo para satisfacer el pedido de un millón de latas de carne de vaca que solicitó Francia, su aliada; en 1870 para auxiliarlos en su guerra contra Alemania. Así, John creó una carne de vaca fluida, fácil de transportar y de almacenar. Después la registró como BOVRIL, ese nombre viene de Bo, por la palabra Buey en griego, y de VRIl que viene del alimento que consumía la raza subterránea de humanoides para obtener sus superpoderes en la novela de Edward Bulwer-Lytton: The Race Coming, una de las primeras novelas de ciencia ficción que se han escrito.
Esta novela se incluye dentro de una tradición de utopías negativas que se remonta a autores como Jonathan Swift, H. G. Wells, George Orwell o Aldous Huxley. Esta obra muestra la deshumanización de la raza humana a consecuencia de la tecnología y la manipulación del lenguaje por parte de los poderosos anulan la capacidad de sentir y pensar del hombre. Es una obra maestra de la sátira utópica y un extraordinario logro de la imaginación profética. Anticipa con extraordinaria precisión el moderno surgimiento de la mujer, los desarrollos de la energía nuclear y la tecnología láser, y los terribles genocidios étnicos que llevarían a cabo pretendidas razas superiores.

"En La Raza venidera, lord Lytton representa a un vulgar hombre de nuestro tiempo atrapado por accidente en un país subterráneo habitado por una raza varios cientos de años por delante de nosotros en la evolución. Y, esta teoría de la evolución, introduce algo así como un método científico en la novela moderna." George Bernard Shaw

"Hace ya bastante tiempo que hemos aprendido a reverenciar el fino intelecto de Bulwer. Podemos coger una cualquiera de las producciones de su pluma con la seguridad de que, al leerla, las más salvajes pasiones de nuestra naturaleza, nuestros más profundos pensamientos, las más brillantes visiones de nuestra fantasía y las más ennoblecedoras y elevadas de nuestras aspiraciones serán, a su debido turno, encendidas en nuestro interior." Edgar Allan Poe

En la Primera Guerra Mundial el BOVRIl se ganó un puesto recocido como comida de los soldados y especialmente de las enfermeras que en ella participaron. La necesidad de tierras para pastoreo hizo que en 1909 la empresa adquiriera tierras en Argentina, allí criaron vacas para la elaboración del concentrado hasta los años 70. Hoy dia el BOVRIL aún existe con éxito, aunque hace poco tiempo y debido al temor que de la enfermedad conocida como encefalopatía espongiforme bovina, la empresa que lo produce anunció el cambio de la fórmula a extracto de levadura, cosa que también lo haría ganar terreno en el mercado de los vegetarianos.

Ha sido un sueño del hombre de diversas épocas pensar que un alimento proporcine poderes casi sin límites al hombre, algo como panacea que cure todas las enfermedades y desarrolle los poderes ocultos del hombre con solo comerlo, aunque el BOVRIL no da poderes extraordinarios es un producto extraordinario que ha servido de mucho en la cocina durante generaciones completas. Cuenta Da´Vinci sobre un concentrado de carne elaborado por los Priores de San Angelo en forma de pastillas y hacían que un hombre pudiera vivir por tres días con solo consumir una de estas pastillas y agua, esto nos hace pensar en la piedra filosofal y en el elíxir de la vida eterna, mientras sigue existiendo el BOVRIL y con este origen y este parecido quizás sea verdad lo que me dijo hoy la cocinera, que es casi mágico.