miércoles, diciembre 31, 2008

MANUAL DEL DESTILADOR LICORISTA, Y MI REGALO DE NAVIDAD


Mi tío abuelo Edmundo, mejor conocido como Mundo, del cual se muy poco, solo que era un hombre tranquilo, hermano de mi abuela, quien vivió en Caracas y que murió relativamente joven, dejó unos libros, los cuales heredé, o mejor dicho me heredé, ya que nadie los tenía en cuenta los tomé para mí, por aquello de que los libros no son de quien los tiene sino de quien los necesita. Así, en mi herencia tomé este libro que sale en la foto. Una vez con mi amigo César Coll planeamos montar una empresita de elaboración de vino de mora, pues mi amigo lo prepara estupendamente, le preste el libro, la empresa nunca se realizó, más por mi falta de interés que por la de él, y de eso hace como nueve años. Le pedí el libro y el libro desapareció de su casa. Mucho tiempo después cuando mi interés se posó en la elaboración de licores extrañé ese libro que me heredé y luego me desheredé, porque dicen que los libros "tienen su orgullo, si alguien los presta, no vuelven." Durante mucho tiempo cada vez que veía a César le preguntaba si mi librito no habría aparecido, y siempre dijo que no.

El pasado lunes, mi hermana haciendo unas diligencias entró sin saber en el negocio de mi amigo César, el cual no es de vinos sino una papelería, y él que la reconoció de inmediato me mandó el libro con ella, nueve años después y justo antes de comenzar este año nuevo. Creo que es un regalo que me envían por trabajar y desear tanto. En el libro dan recetas y técnicas de elaboración desde espíritus hasta helados y gaseosas, pero la carnita del Manual del Licorista-Destilador son por su puesto los licores de los cuales da las recetas más famosas y antiguas de que se tienen historia.

Así, que con esta joya en mis manos que data de 1909 justo cien años este año que entra hoy, me dispondré a realizar algunos experimentos con licores por maceración de los cuales les contaré por esta vía. Mientras les dejo esta receta de León Arnou, autor del libro, quien era en el momento de escribirlo Presidente del Sindicato de los Confiteros de París.

Aguardiente de Hendaya
Coriandro.....................750 gr.
Anís verde....................250 __
Badiana.......................250 __
Cardamomo....................60__
Raíces de Angélica............250 __
Cáscaras de limón.............250__
Alcohol de 85º...................42 Litros

Hacer macerar y destilar según método conocido para obtener 40 litors de espíritu perfumado; añadir luego:

Azúcar ....................50 Kilogramos
Agua.......................30 litros

Para colorear de amarillo, añadir:

Tintura de azafrán .......1/2 litro

Sacado del: Manual del Destilador Licorista. León Arnou. París 1909. Librería de la Vª de CH. Bouret.







martes, diciembre 23, 2008

FELIZ NAVIDAD A TODOS


FELIZ NAVIDAD A TODOS...


Un gran abrazo a todos y que coman muy rico, yo trabajaré muy duro estos días, pero feliz de hacer para vivir lo que me gusta, dicen que en eso estriba la felicidad. Les deseo que todos hagan lo que quieren para vivir y lo disfruten y que compartan el pan con las personas a quienes quieren. Un abrazo a quienes no puedo ya abrazar porque están lejos o porque ya partieron. Que esta Navidad esté llena de luz para todos y de mucha alegría.

domingo, diciembre 14, 2008

EL SANCOCHO DE MEUDY, LAS FÓRMULAS DE CHIQUITO Y LA MÚSICA Y GEOMETRÍA DE LA COCINA


Kurtis King en un jamming de armónica
Foto: Curtiskinglive.com


En estos días vino a Mérida mi pana y cocinero Chiquito, reunido con él, con Gabo, otro gran amigo, y con un par de botellas de añejo tuvimos una conversación como hacia mucho no teníamos. Me contó Chiquito que estableció unas fórmulas estilo fórmulas panaderas donde estandarizó la forma de por ejemplo hacer un sancocho, allí mide no sólo los ingredientes y su cantidad, sino dónde comprarlos, de qué marca, qué proveedor, equipos y características de ellos para usarlos en la elaboración de los platos. Esto me sorprendió, y aunque desde el punto de vista gerencial es una maravilla, desde el punto de vista artístico de la cocina, pienso que la cohibe y limita quizás un poco. Toda receta es una guía de interpretación, una suerte de partitura que da una estructura que se sigue al pie de la letra pero que cada quién interpreta finalmente con su toque propio, algo como adueñarse de ella o trasmitirle algo de sí mismo.

Gabo a su vez, quien es músico, nos recordó que una vez hablamos de la posibilidad de que alguien hiciese una partitura para los sabores, una partitura para la cocina. Donde por medio de notas o de un cifrado se pudieran leer los sabores de un plato. Coincido en que cada plato es como una pieza musical, que por más que el
músico-cocinero siga al pie de la letra la partitura-receta, cada ejecutante le da su propia interpretación, le pone un algo suyo. Gabo nos preguntó que si creíamos en la improvización o jamming en la cocina; ambos, Chiquito y yo respondimos que no, que en la cocina nada debe ser improvisado y que si algo se ve como casual debe ser hecho a drede. Pienso que detrás de un jamming muy bueno hay horas y horas de estudio del instrumento, de ejercicios y de tocar mucho, mucho. Así mismo, detrás de una buena cocina hay mucha organización experiencia y trabajo, trabajo, trabajo.

Volviendo a lo de matematizar la cocina, lo más impresionante que yo mismo fue un sancocho de mero que hizo Meudy, la mamá de Gabo hace algún tiempo. Ella hace, a mi juicio, el mejor sancocho de Mero del mundo. Lo que me asombró tanto de su manera de cocinar es que al explicarnos la receta, tenía codificado absolutamente todo, hasta a quién comprarle el pescado, tiempos, cantidades, todo. Creo que en gran parte Chiquito se inspiró en ella para crear sus fórmulas de cocina, que no recetas. Meudy es una extraordinaria cocinera y creo que su forma tan ordenada de ejecutar platos fue establecido de esa manera tan sistemática porque ella es arquitecta y su especialidad es la geometría. Así, con y por medio de la geometría aunado a su buen paladar y exquisita sensibilidad hacen de sus platos sólidos perfectos que vuelan en los paladares de quienes prueban sus creaciones.

Lo importante del sistema es que para los profesionales o quienes quieren que salga siempre todo igual en su cocina, también establece un sistema que hace que sea infalible el plato. Me impresionan mucho este tipo de ordenes en la cocina, y sigo admirado de las fórmulas de cocina de Chiquito, de la manera de cocinar de Meudy pero sobre todo por el equilibrio perfecto de su sancocho de mero, humeante, con el aroma del ají dulce y el pescado cocido perfectamente. Ese plato es una pieza ensayada muchas veces, interpretada esquisitamente por Meudy que hace sonar los ingredientes al ritmo de su propio paladar, ¡Qué melodía tan hermosa la de esa sopa!

viernes, diciembre 05, 2008

ADICTOS AL AMOR, LA MISÉ EN PLACE Y EL AIKIDO


En la película de 1997 Adictos al Amor con Meg Ryan y Matthew Broderick, el personaje qu interpreta Broderick llamado Sam, en busca de venganza del nuevo novio francés su ex consigue un empleo en el restaurant de éste para desde allí vengarse. Para eso junto con Meg Ryan introducen unas cucarachas en el local, esa misma noche entra un crítico gastronómico neoyorquino al restaurant, todo se vuelve un caos, la cocina, la sala; mientras tanto Sam tranquilamente sigue lavando platos. El chef, su rival por el amor de su ex novia, se sorprende de la tranquilidad de Sam en el momento de crisis del Restaurant y por eso lo cree su único amigo.

Quien ha estado dentro de una cocina de un restaurant a la hora del servicio se habrá dado cuenta facilmente que es como un campo de batalla, donde el tiempo escasea y la presión abunda. La cocina es un trabajo duro que se ejerce bajo presión, es un trabajo contra reloj para personas con los nervios bien templados o para personas un poco locas. Para que todo salga bien a la hora del servicio, para que los platos salgan a tiempo y perfectos los cocineros se apoyan en las preparaciones previas. La misé en place, como se le conoce, se parece a la máxima de algunos dojos de Aikido que dice: Sufre en el dojo y ríe en el campo de batalla; así podemos decir: Sufre en la Misé en place y ríe en el servicio. He estado haciendo preparaciones previas para el servicio del anti-restaurant y creo que en eso y en la planificación y en las compras oportunas estriba la estabilidad de la cocina.

Sam, en medio de la catástrofe tararea una canción, mientras los cocineros sufren aún con una misé en place perfecta, los mesoneros corren, el chef delira, la jefa de la sala bebe vino y el steward, el lavaplatos el restaurant demuestra su temple y no pierde los estribos, aún cuando él mismo introdujo las cucarachas en el local. Sin esta actitud y sin las preparaciones previas la cocina pierde su encanto, el cocinero pierde el disfrutar de cocinar.

martes, diciembre 02, 2008

KOI ANTI-RESTAURANT ROMPIENDO PARADIGMAS EN MÉRIDA


El triángulo de fuego

Cuando fui scout aprendí muchas cosas entre ellas la de cómo se produce el fuego, el llamado triángulo del fuego que explica que para que el fuego se produzca necesitan de tres elementos y que con la ausencia de uno de ellos el fuego no es tal, estos elementos son: combustible, calor y aire. Una interpretación de esto puede ser que el aire de los sueños requiere el calor de la constancia y voluntad y el combustible que es el mundo material.

Llevar a cabo una idea es así como el fuego, requiere de una serie de elementos en donde si alguno falta la idea no se lleva a cabo. Así son los tres amigos que se unieron para crear Koi Anti-Restaurant, un proyecto que comenzó con una idea y siguió con un bello Anti-Restaurant, que se llama así siguiendo las nuevas tendencias de la antirestauración que rompen con los esquemas de un local de venta de comida y atención al público sólo como negocio, donde está todo codificado y todo está establecido por los usos comunes y los ritmos que dicten la moda; por un local que más que un negocio es un sueño hecho realidad.
En él se rompe todo concepto y se crea un nuevo tipo de lugar donde las distancias entre el público y los anfitriones se acortan. Koi, que es el nombre de los peces que aunque chinos se hicieron conocidos en Japón, donde se consideran que dan buena suerte (Cyprinus carpius). Esa palabra Koi en japonés significa: carpa, pero también significa amor, afecto. Así en el Anti-Restaurant no se atienden "clientes" se reciben invitados y se les llena de afecto, para que se sientan en su casa, para que se rompa la barrera entre el comensal y el cocinero típica de cualquier establecimiento de este tipo. No hay muros que oculten, como en otros locales ni secretos culinarios ni vergüenzas sanitarias, todo está a la vista para deleite de los curiosos y tranquilidad de los desconfiados.

Koi cuenta con una cocina abierta y honesta, como la llama su Chef Areef, basada en las cocinas asiáticas sobre todo de influencias japonesas, thailandesas, vietnamitas, chinas e indias. Donde privan los ingredientes de calidad, las técnicas descomplicadas y nada rebuscadas y un profundo respeto por el ingrediente y sobre todo por el comensal. En Koi se les da afecto a los invitados, así lo ve Maylet, Jefe de sala y socia del local, "a no estamos para atender a quienes vienen, estamos para que se sientan tranquilos, relajados y salgan restaurados" agrega ella, ya que el sentido original de los restaurantes era este y se ha perdido por ceder paso a la simple acción comercial. Lucy el tercer elemento de esta idea completa el triángulo diciendo que el tamaño de local y la atención de sus propios dueños hacen diferencia en lo que se refiere al servicio. Estos tres socios han roto paradigmas en la ciudad, han desechado esquemas, no sólo con la cocina y el servicio sino con el ambiente, pensado para que quienes lo visiten sientan un rompimiento con la cotidianidad.

El Chef estudió en Dinamarca y viajó y vivió en Asia, mucho más de 23 días, trabajando en muchas cocinas y empapándose de su cultura. May(let) profesional del diseño, la mercadotécnia y el servicio de sala y Lucy profesional de la administración, experta viajera, conocedora de primera mano del oriente misterioso; ambas genias de la decoración y fascinantes anfitrionas se apoyan en un equipo joven, lleno de energía y con muchas ganas de hacer las cosas bien.

Vayan a probar su cocina asiática, su sofá en el área de sushi-case, prepárece Ud. mismo su roll, vea a los cocineros cocinarles su menú degustación, pregúnteles por los ingredientes que usan, o por las técnicas que emplean o simplemente relájese y salga restaurado.

En Koi la carta cambia a diario, hay festivales temáticos cada fin de semana, se trabaja todos los días y están enfilados a buscar la excelencia. Queda en Mérida, en la Av. Principal de la Urbanización Alto Chama, Torre Empresarial, planta baja. 0274 2713764