sábado, junio 30, 2007

Una mosca en la sopa de nuestros restaurantes


Me llegó un mail hablando mal de un Restaurant muy conocido de Valencia, me lo envió una amiga de allá que jura que conoce al autor del mail, que pego a continuación sin el nombre del restaurant, ya que no estoy seguro de lo que dicen, luego hago un comentario acerca del mail.


"Me llamo......... y soy fanatico de los restaurantes y de la buena comida. Acostumbraba ir a comer a un restaurante en Valencia llamado ........... al punto que hice mi fiesta de bodas hace algún tiempo en ese sitio y fue increíble la facilidad con la que hicieron de ese día tan especial para mi un verdadero infierno. Luego de esto me he dado a la tarea de preguntar a cada mesonero que conozco en cualquier restaurante si trabajó alguna vez en ese sitio.. y las cosas que me han contado son increíbles, cocineros y mesoneros se ven obligados a hacer una serie de barbaridades para poder trabajar en este sitio; lean esto y luego decidan si tienen el valor de ir a comer al restaurante o hacer una fiesta en ese
salón.

En una fiesta toda la champaña y el vino que queda en las copas de los invitados (no importa si es tinto, rosado o blanco)se recoge de la mesa y se recolecta en un envase en la cocina para ser luego utilizado en el restaurante para cocinar.
El queso que queda en la mesa de quesos o el que se recoge de las mesas después de ser probado o desechado (no importa el tipo) también es recolectado y rallado para hacer los gratinados y los rellenos de los tortelonis, y enrollados.
Las sobras de carnes, pescados y pollo que se deja en los platos del restaurante se recolectan en una bandeja para ser lavados y molidos para hacer, salsas para pasta y relleno de pastelitos para pasapalos de las fiestas.
El aceite que esta en las freidoras industriales tiene mas de 6 meses a un año ya que no se cambia sino que se completa el faltante con aceite nuevo.Los pasapalos ya fritos que sobran de la fiesta los fríen de nuevo les ponen salsa encima y se sirven en otra fiesta posterior o como pasapalo en la barra del restaurante. Es tan asquerosa la comida que ni el personal quiere c omer allí.

'ESTO ES GRAVE'. Te piden el whisky tres días antes del evento, y el día de la fiesta te llaman a las 5 de la tarde para decirte que tu whisky esta adulterado y que no lo pueden servir asi por que los invitados pueden pensar que el whisky malo es del restaurante, luego te proponen venderte unas cajas de whisky que ellos tienen para salvar la situación, te cambian las cajas y luego terminan vendiéndote el mismo whisky que llevaste.
Mi fiesta fue arriba en el salón ...., a mitad de fiesta me llamo un amigo que estaba cenando abajo, yo baje a saludarlo y me senté en su mesa, él estaba tomando whisky, cuando fueron a servirle un trago nuevo, resulta que la botella de la que le sirvieron el trago la habían sacado de mi fiesta ya que mis botellas estaban marcadas. Este fue el primer problema que tuve en la noche.
Luego cuando entre a la cocina a buscar al dueño para reclamar lo que vi abajo encontré a los mesoneros llenando con un embudo las botellitas de agua mineral con agua del chorro, botellas que me cobraron como agua mineral.
Los refrescos que retiran de las mesas a medio consumir son completados en la cocina y servidos otra vez de tal manera de no perder ni una gota.
Me cobraron doce platos de comida para fotógrafos, personal de filmación y músicos y resulta que no les dieron ni agua, ni un pasapalo, los mesoneros me cuentan que tienen prohibido acercarse o darle servicio a cualquiera de estas personas (esto hace que trabajen incómodos y algo contrariados).
Mosca con la decoración). Mi novia estaba indignada con el decorador ya que no colocó todos los arreglos y ramos como habíamos quedado, faltaba mucha decoración, pues lo llamamos para reclamar y en diez minutos estaba en el local, se quedó desconcertado al ver que faltaban unos ramos que el si había puesto, pues adivinen ¿donde estaban? Correcto! En la fiesta de abajo y en el restaurante.
En la fiesta de abajo también hubo un problema porque no dejaban que los músicos le subieran el volumen a la música porque estaba abierto el restaurante y esto (según ellos) molestaba a los comensales.
Cuando la fiesta es abajo no dejan entrar a los decoradores ni músicos sino hasta las seis de la tarde porque el restaurante está abierto y esto puede molestar a los clientes del restaurante ( esto hace que se retrasen decorando y preparando la fiesta al punto de que cuando los novios llegan aun no han terminado de decorar el salón ni de probar la música).
Cuando hay fiesta arriba y abajo no hay puestos de estacionamiento y se queda un gentío afuera (esa es una zona peligrosa en cuanto al robo de vehículos, no hay vigilancia afuera y ya se han robado varios carros de allí ). Por esto ya hay fotógrafos, camarógrafos y músicos que no quieren trabajar allí, por todas las incomodidades que les producen, no les dejan parar sus carros adentro y los tratan como perros aun cuando uno ha pagado un buen servicio para todos sin distinción.
Para terminar los dueños del local apagaron los aires acondicionados y mandaron a parar la música sin mi autorización como a las 2:30AM siendo mi contrato hasta las 4:00AM. El conjunto musical era de Maracay y yo lespague hasta el hotel para que se quedaran ese día, estaban asustados por que le dijeron que si no paraban la música no les dejarían tocar más allí, en fin luego de discutir con Claudio ( el patán hijo del dueño ) la música continuó (pero no prendieron el aire), y como a las 3:20AM me bajaron los breakers de la corriente y me dijeron que se había ido la luz, cuando todo mañongo estaba encendido.
Te hablan mal de fotógrafos, músicos, decoradores ,etc, y solo te permiten los que ellos recomiendan, éstos son costosos ya que por ser recomendados por ellos tienen que pagarle al restaurante una buena comisión.
Todo esto que les di go es fácil de constatar, mucha gente me lo había advertido antes de la boda, decoradores, fotógrafos, reposteros, músicos y todo el que trabaja en este medio, personas que trabajaron allí como mesoneros y ahora laboran en otros sitios como: Luis Lamas, Jesús Rondón, El Chef Crispiad, el Sr, Francesco Bracaglia ( capitan de mesoneros y encargado del salón San Antonio de Prebo).
Hagan la prueba y pregunten a las personas que trabajan en el ámbito de los eventos sociales antes de dejarse estafar con estos italianos tramposos, mafiosos y lambucios y ahora Chavistas por conveniencia, despues que le lamian los pies a los Salas, porque todo lo que sobra en una fiesta va al restaurante y todo lo que sobra del restaurante va a la fiesta. Pasen este mail a todos sus amigos para que no mueran envenenados o intoxicados."

Es cierto el servicio y la calidad de algunos restaurantes en todo el paìs se puede criticar y hasta poner en tela de juicio, es cierto que ciertosd jefes miserables, gerentes hambreados y empleados mediocres atentan contra el oficio de la la restauración en el país. Las cosas que dice el autor del mail puden parecer exageraciones o amarillismos propios de Confesiones de un chef de Tony Bourdain, pero pasan cosas realmente feas en cocinas no supervisadas de restaurantes del país. Por ejemplo en una cocina donde trabajé por poco tiempo una de las empleadas secaba los platos con la tela de su uniforme exactamente por sobre su trasero o fundillo, cuando ví esto la reprendí, pero ella siguió haciendolo cosa que ocasionó que hiciera mi persona, quién fungía de jefe de aquella cocina; que la despidiera. En otra cocina observé como la steward (la lavaplatos) rescataba y esto bajo órdenes expresas del gerente, las hojas de perejil, flores y ramitas de romero que usabamos de adorno, de los platos que regresaban de las mesas para reciclarlas es decir para usarlos en platos nuevos. En este caso no trabajé en esa cocina, ya que observé eso el día que me invitaron a con ocer la cocina para examinar las posibilidades de que trabajara para ese local.
En otra ocasiones he visto cocinas inmundas, desaseadas, mala manipulación de alimentos, falta absoluta de criterios de almacenamiento que respondan a las normas mas elementales de la higiene.

Se de cocinas que lavan carnes en descomposición con vinagre o que las preparan con salsa suculentas que ocultan ciertos sabores y olores poco deseables. (Origen al parecer de la refinación de las salsas.)
Todo esto en cuanto a los intringulis internos de las cocinas, todo esto nos son historias de restaurantes de carreteras, estos hechos los observé en llamados restaurantes finos.
En cuanto al servicio me pasó hace un par de fines de semana que estando en un conocido Sushi Local de Mérida con unos amigos y ante la llegada de actrices de la obra: Brujas, Gledys Ibarra, Beatriz Valdéz, y otras tres que ahora no recuerdo sus nombres llegaron al local luego de su presentación en la ciudad. El mesonero se acercó a nosotros con mucha confianza ya que me conocía y me pi
dió que nos levantaramos de la mesa y esperaramos en el bar a que se desocupara otra mesa donde una parejita terminaba una botella de vino blanco, para servirnos la comida allí, ya que necesitaba la mesa para las "artistas", imaginen la situación más horrible, porque ya habían retirado los platos de nuestras entradas y el mesonero pretendía que esperaramos a que la parejita acabara de tomar para sentarnos a terminar nuestra cena. Creería él o el chino dueño del local (En serio es chino y no japonés) que o bien nuestro dinero era menos valioso que el de las "artistas" o bien que ellas regresarían todos los viernes y se harían clientas del local??? Estas preguntas se las hice cuando cancelabamos la cuenta de la cena que quizás escupieron los cocineros o el mesonero o el mismo dueño, ya que no quisimos cederle nuestra mesa a las actrices, aún a sabiendas de todo lo que han sufrido por lo de RCTV.


El punto de todo este cuentero es que acá no hay cultura de servicio, si bien muchos locales han alcanzado grandes standares de calidad y de servicio no es lo común en los locales del país, ya que en un cultura soberbia como la nuestra, el empleado se siente mal al trabajar en un empleo de servicio y los dueños de locales olvidan que viven de sus clientes. Es más ellos creen que es un favor que les hacen al cliente al atenderlo, cuando es el cliente quien manda, a quien se deben.
Lo más grave es la ausencia de sistemas u organismos que en el país regulen los atropellos, los abusos, las estafas, los malos procedimientos que ocurren en empresas de servicio de restauranción, y menos de sanciones que penalicen sus faltas. Es bien sabido que las inspecciones de sanidad se pasan con dinero o invitaciones a cenar y que el famoso INDECU es un organismo fantasma que
sólo hace su aparición ante la petición de algún poderoso, de alguno de sus funcionarios afectado o en la teoría, porque intenten poner una denuncia en sus oficinas y se darán cuenta que entre trabas burocráticas y soberbia de poder de sus empleados que se les olvida que son públicos, no dan respuestas a las necesidades que requiere una oficina de protección al consumidor.

De parte de los clientes atropellados o estafados o maltratados no les queda otra que mandar mails, echar el cuento a sus amigos o dejar de ir a esos locales.

Mientras no re
gulen y eduquen a los prestadores de servicio en nuestro país y mientras existan mediocres y tracaleros sueltos y sin coto, seguiremos en pañales en cuanto a los servicios de restauración. Y las moscas en la sopa se quedarán sólo en los chistes y en los cuentos de camino.

martes, junio 26, 2007

Diez mil entradas y los lestrigones, los cíclopes e Itaca


No lo puedo creer, más de diez mil entradas.


Gracias a todos los que consecuentemente leen esta Odisea Culinaria.


Como odiseo seguiremos sorteando las dificultades que los dioses nos ponen al frente, esperamos seguir superandonos


ITACA
Cuando emprendas tu viaje hacia Ítaca
debes rogar que el viaje sea largo,
lleno de peripecias, lleno de experiencias.
No has de temer ni a los lestrigones ni a los cíclopes,
ni la cólera del airado Posidón.
Nunca tales monstruos hallarás en tu ruta
si tu pensamiento es elevado, si una exquisita
emoción penetra en tu alma y en tu cuerpo.


Los lestrigones y los cíclopes
y el feroz Posidón no podrán encontrarte
si tú no los llevas ya dentro, en tu alma,
si tu alma no los conjura ante ti.
Debes rogar que el viaje sea largo,
que sean muchos los días de verano;
que te vean arribar con gozo, alegremente,
a puertos que tú antes ignorabas.


Que puedas detenerte en los mercados de Fenicia,
y comprar unas bellas mercancías:
madreperlas, coral, ébano, y ámbar,
y perfumes placenteros de mil clases.
Acude a muchas ciudades del Egipto
para aprender, y aprender de quienes saben.
Conserva siempre en tu alma la idea de Ítaca:
llegar allí, he aquí tu destino.


Mas no hagas con prisas tu camino;
mejor será que dure muchos años,
y que llegues, ya viejo, a la pequeña isla,
rico de cuanto habrás ganado en el camino.
No has de esperar que Ítaca te enriquezca:
Ítaca te ha concedido ya un hermoso viaje.
Sin ellas, jamás habrías partido;
mas no tiene otra cosa que ofrecerte.


Y si la encuentras pobre, Ítaca no te ha engañado.
Y siendo ya tan viejo, con tanta experiencia,
sin duda sabrás ya qué significan las Ítacas.

Konstantin Kavafís

MILAGRO EN EL BANQUETE DE SANTO TOMÁS APÓSTOL


Maestro de los BalbasesFinales del siglo XVÓleo sobre tabla / 146x80 cm.Museo de la Colegiata de San Cosme y San Damián, Covarrubias (Burgos)
La riqueza narrativa de la hagiografía es una de las aportaciones más singulares al patrimonio de la cultura occidental y una fuente inagotable de inspiración para los artistas, en un ambiente en el que el desarrollo de la iconografía era ejemplo y lección. El incrédulo apóstol Tomás, legendario transmisor del cristianismo en las lejanas tierras de la India, donde sería martirizado, inicia con este episodio la epopeya de su vida, según la narración de Jacobo de la Vorágine. Tomás partió de Palestina con destino a la India para cumplir el encargo del rey Gondóforo, que había enviado a su ministro Abanés a buscar un arquitecto capaz de construir un palacio suntuoso. La profesión de Tomás sería la arquitectura de cuyo gremio, como del de los canteros y albañiles es patrón, y con esta disculpa se encamina hacia su destino. En el viaje se detienen en la corte de un monarca que celebraba las bodas de su hija a las que debían asistir súbditos y viajeros. Tomás se niega a comer y por ello recibe un golpe del maestresala. El apóstol le responde que la mano que le ha golpeado volverá a aparecer en la sala del banquete traída por los perros. La crueldad de la respuesta obligó a que los exégetas buscaran una lectura moralizante de la misma, para evitar ese matiz vengativo impropio de un discípulo de Cristo. La pintura refleja por tanto el instante en que hace su aparición el perro que deposita en la mesa la mano del servidor, despedazado por un león al ir a buscar agua para atender a los comensales, de manera que así se cumplía la profecía del apóstol. La leyenda dorada continúa llenando de detalles el episodio, mostrando la ejemplaridad del castigo para acceder al perdón, señalando la bendición de la boda por Tomás, remedo de Caná, y la posterior conversión de los novios, Pelagia y Dionisio, que terminarán por alcanzar la gloria del martirio.
El denominado Maestro de los Balbases, definido en su estilo y en su producción por Pilar Silva después de una larga tradición historiográfica, es el pintor a quien se atribuye con justicia la factura de esta tabla, que formaría parte de un perdido conjunto dedicado al apóstol en la antigua colegiata burgalesa de Covarrubias, donde se conservan tan sólo dos tablas. Con todos los condicionantes propios de su particular estilo, el artista ha situado la escena en una ambientación realmente palaciega, que sirve para ponernos en situación de un banquete de corte celebrado en los años finales del siglo XV.
El espacio se reviste de ricas telas, especialmente situadas tras el lugar presidencial, que además de arropar la estancia, servían para ornar con lujo los espacios más distinguidos. Al fondo y con una curiosa interpretación de la profundidad, ajena todavía a los avances de la perspectiva, se observa una galería, fuente referencial de una luz que, sin embargo, no es empleada en la construcción compositiva del lienzo, articulada con esa agrupación de personajes tan característica en la producción del Maestro.
La ceremonia del banquete permite reparar con todo lujo de detalles en la disposición de los comensales y en su lujoso atuendo, acorde con las modas contemporáneas al mostrar a los personajes civiles, especialmente visible en el vestido del personaje femenino, en el que se ha querido ver una representación de la propia reina Isabel de Castilla. No obstante se mantiene la anacronía del atuendo bíblico en el caso de Abanés y Tomás, este nimbado, diferenciados también por el carácter gestual del resto de los participantes en el evento. La mesa se ordena con vajilla de plata, saleros y cuchillos, que nos acercan a un instante en el que se perfilaba el protocolo de la mesa incluso con textos escritos, de lo que fue buena prueba el Arte Cisoria, del Marqués de Villena. Los servidores se encargan de atender la mesa portando aguamaniles y toallas, poniéndola en comunicación con ese aparador de la plata, auténtico mueble expositor, donde el anfitrión exhibía sus más selectas piezas, que terminó por convertirse en un signo de distinción de las casas señoriales. El uso y la ostentación llevarían al incremento y la variedad tipológica de los objetos, para generar un próspero comercio de plata y cristal, en el que las ferias de Medina tendrían un extraordinario protagonismo.


Manuel Arias Martínez

Subdirector del Museo Nacional de Escultura de España

jueves, junio 14, 2007

El bosco, los fogones y el arte que se come

El Jardìn de las delicias de Jerónimo El Bosco,
Estaba hablando con un amigo pintor de acá de Mérida y comentamos acerca de que muchos cocineros vienen de las artes plásticas, el diseño, de la arquitectura o la pintura, hay una asociación intrínseca entre cocinar y dibujar, quizás entre las esculturas y la cocina. Realmente no lo sé, en mi caso por más que lo intenté no pude aprender a pintar, cursos, mucha pintura desperdiciada, en fin no lo sé. Lo que sí sé, es que incluso Ferrán Adriá está este año invitado para la XII Salón Documenta, en Kassel, Alemania, y la invitación es como artista, si él, quién en una entrevista cuando le preguntaron que si consideraba a la cocina como arte, respondió muy cortante: "la cocina es cocina y el arte... arte, más na". Que lo inviten como artiste supone una nueva manera de ver a la cocina.
Si observamos que incluso la cocina está marcada por tendencias artísticas como el minimalismo, que los platos piden volumen, que se cuidan los colores, que las texturas se manifiestan en los platos, que tienen una lógica las presentaciones, que podemos decir que hay platos barrocos, o quizá surrealistas como los de Adriá, que Carme Ruscalleda considera el plato un lienzo en el que traza con los colores de los ingredientes y hace cuadros comestibles. También veremos en todo esto una tendencia de la cocina hacia el arte, o una manera de ver a la cocina como arte.
Hace unos días me invitaron a la escuela de arte de la Universidad de los Andes a hablar un poco sobre las relaciones entre arte y cocina, pensé que solo iban a asistir solo unos cuantos alumnos de la clase del profesor que me invitó, pero resultó que asistieron muchos otros que no tenían nada que ver con la clase. Cosa que me emocionó mucho, ellos ven a la cocina como un arte, un arte incluso en el que se puede uno inspirar. Además plantearon un proyecto acerca de hacer una instalación colectiva donde el público interactuara con las esculturas, incluso que las pudieran comerse la escultura o parte de ella.
Me parece que la cocina no sólo ha evolucionado como negocio, ni con sus cocineros, sino que hoy día es punto de encuentro entre el arte y la ciencia, entre el arte y el negocio, entre la creatividad artística y la creatividad empresarial.
Los extremos se tocan en la cocina, tal y como dice Hermes en el Kybalión, sigue siendo la cocina un arte-ciencia-negocio-oficio lleno de magia, lleno de alquímia, lleno de innumerables caminos, sigue mostrando lo infinita que es.
Mientras tanto cada vez más los padres se acostumbran a tener hijos que se dedican a estudiar cocina, más arquitectos dejan sus dibujos y los cambian por platillos, cada vez más se refina la cocina, se emparenta con las artes, abandona su función de alimentar y como Adriá que no cocina para alimentar sino para emocionar. Deja la cocina su función utilitaria y de disfrute y se vuelve instrumento de expresión, de creatividad. Dice Vicente Huidobro en un poema. "poeta, no canteís a la rosa, hacedla florecer en el poema." Cocinero no cocineís la vianda hacedla bailar ante el comensal. Veamos platos más bellos, más armoniosos, más delicados, más contundentes, cada uno más cerca de la belleza, porque la cocina es una arte tan perfecto que además se come.

martes, junio 05, 2007

150 pizzas de Douglas Uzcategui

Estoy muy cotento porque el Sr. Douglas Uzcategui, al que no conozco personalmente me escribió para agraderme la mención que de su local 150 pizzas en Santo Domingo hice en marzo. Lo que más me alegra es que este Sr. es un ejemplo de trabajo duro, constante y que ha hecho de sus buenas ideas un gran negocio, es un ejemplo de los venezolanos que día a día le echan pichón sin quejarse y sobreponiendose a cualquier mal pronóstico. Salud por él y su equipo y gracias mil por el mail.
A continuación les pongo el motivador mail que me envio de agradecimiento.


"Recien me entero de la reseña que hiciste en tu blog para nuestro restaurante. A Vicente, la persona que te atendio por Santo Domingo, se le olvido comentarme aquella visita, pero luego leyendo El tu odisea recuerda que fue en marzo cuando pasaste, y me lo comenta...
Me produce grata satisfaccion cada vez que me entero de la existencia de seres de luz, y de proaccion en esta realidad. Esta forma tan clara y suspicaz de aproximar diferentes dimensiones del mundo a la comunidad cibernautica en viaje, constituye una exploracion capaz de trasladarnos a lugares consabidos, y de entrar en contacto con personas que tienen algo importante que decirnos, o por las que simplemente nos vemos impulsados a aprender algo. Comparto esta emocionante aventura en pro de la ciencia del convivir, y del disfrute del extenuante curso del conocimiento.
Agradecemos por el articulo, y los tips. Y recuerde cuando pase por nuestro pueblo que tiene lugar donde detenerse a tomar un nuevo aire.

Atentamente
Douglas Uzcategui"

Por cierto que buscado encontre un interesante estudio del negocio de Douglas, donde explica su camino hacia convertirse en franquicia, les pongo el link: http://webdelprofesor.ula.ve/economia/mcesar/mat/Caso_150_Pizzas.pdf

Para ver el artículo publicado en marzo:

http://odiseaculinaria.blogspot.com/2007/03/150-pizzas-y-muchas-delicadas-sopresas.html