miércoles, noviembre 30, 2011

CONSIDERACIONES DE LA REMOLACHA MECÁNICA Y (LA) VINO TINTO








1.1 Resulta curioso ver cómo ha surgido un nacionalismo en Venezuela, se puede observar en el fútbol. Desde hace unos años para acá ha surgido una oleada de fanatismo por La Vino Tinto, selección nacional de balónpie, algo que resulta sumamente curioso en vista de los años de desprecio por el equipo. Claro está que tanto la calidad de los jugadores y técnicos del equipo indudablemente ha mejorado de manera exponencial, que las posibilidades de ir por primera vez a un mundial de fútbol es tan cercana que se nos hace agua la boca de sólo pensar en ello. Me gusta ver a la gente entusiasmada, apasionada por apoyar a la selección, y me gusta más ver a los jugadores dejar todo en el terreno buscando ganar por el país. Esto es algo que me emociona incluso a mí, famoso atleta del escepticismo. 


2.1 Resulta curioso ver cómo ha surgido un nacionalismo en Venezuela, se puede observar en la gastronomía, con un gran movimiento de -ya no tan jóvenes- cocineros de lo que fue la primera y segunda generación de chefs de Venezuela, generaciones en el sentido de chefs que son reconocidos por su trabajo, que cambiaron la concepción de lo que un chef es, sacaron a los cocineros de las obscuras y húmedas catacumbas que resultaban las cocinas de antaño y de la mala fama que el oficio tenía, para convertir esto en toda una profesión de estelaridades, medios de comunicación, fama y fortuna. Todo esto de la mano de un movimiento que busca rescatar la cocina venezolana del olvido, rescatar los recetarios y elevar nuestra cocina a alturas que nos permitan aparecer en el mapa de la gastronomía latinoamericana. Acompañado de una miriada de jóvenes cocineros o estudiantes de cocinar inspirados por el ejemplo y echándole ganas para surgir en este campo tan competido.


1.2 Cierto es que la Federación Venezolana de fútbol ha invertido en técnicos, que hay canteras en el país, que se viene recogiendo frutos de lo que se ha sembrado en los últimos diez o doce años de fútbol, pero cierto es también que si bien la selección está muy bien, los equipos locales, salvando los que tienen mucho dinero; están en franca caída. Si bien han construido hermosos estadios -por obra y gracia de la Copa América- también es un hecho que quizá consecuencia de la premura de la construcción o de la mediocridad tan nuestra, la mayoría de esos estadios parecen aún hoy a media construcción. Muchos están carentes de los servicios adecuados para los espectadores, baños inundados, servicios inadecuados, instalaciones que aún hoy parecen en obra y que no se ve forma de que se terminen de arreglar. Además estadios que prestan sus instalaciones para carnavales, ferias y conciertos de reguetón sin tener las debidas previsiones de conservar sus campo intacto o sus instalaciones de servicio, ya tan mediocres; en buen estado. Nuestros estadios deportivos, que debieran ser templos consagrados al deporte se convierten en discotecas provisionales donde rendir homenaje a la mala música, a los vicios y donde se destrozan sus instalaciones en beneficio de algún misterioso palanqueado que hace dinero inescrupulosamente.  Mientras los equipos de fútbol luchan por poder pagarles los sueldos a los jugadores alguien se llena los bolsillos con las instalaciones construidas para el fútbol. 


2.2 Aunque me encanta la idea de que una nueva generación de cocineros -una tercera, cuarta y hasta quinta- surgen con la bandera de la cocina venezolana, me parece que esto en la mayoría de los casos no pasa más que de una suerte de snobismo que no consigue más que repetidores de platos de otros cocineros famosos, deformaciones de lo que es la cocina tradicional o de un conocimiento mediocre de nuestra gastronomía. Y aunque muchos gritan a todo gañote que son cocineros que hacen cocina venezolana de vanguardia, no hacen más que repetir platos de menús con estrellas Michelín pero con versiones con ingredientes venezolanos. Creo que la cocina venezolana -esto lo he dicho más de una vez- está más allá del libro rojo de Don Armando, que la cocina venezolana no surgirá en tanto no se respete a las cocineras tradicionales, a las que con tanto desprecio se les llama "Doñitas" por chefs echonetos y estudiantes de cocina soberbios. Esas Doñitas son Doñonas, grandes señoras que merecen todo el respeto pues son las madres que han luchado sin ganar nada por eso por la preservación de nuestra gastronomía, esas Doñitas nos alimentaron, nos alimentan y nos alimentarán, esas Doñitas señores son ni más ni menos que la misma Venezuela cocinando en el fogón a diario, sin descanso, sin puntos ni propinas y sin entrevistas en revistas de gastronomía.


1.3 Es verdad que el fútbol ha crecido, es verdad que apoyo al equipo también -todos conocen de mi escepticismo y aún así lo apoyo- es cierto que nos inspira, nos une, nos emociona, pero ninguna victoria servirá de nada si esa emoción se queda sólo allí, que seamos una nación que sólo se une por noventa minutos para gritar y apoyar al equipo, pero no apoya al país a diario. De nada sirve amigos míos sentirse muy venezolano por un partido de fútbol y meter reposos falsos en su trabajo, o gastar los bienes de la nación porque eso "no lo compre yo". De nada sirve abrazarse con nuestros compatriotas por la emoción por la vino tinto y luego comerse el semáforo, colearse en una cola, tirarle el carro a otro conductor o circular con la moto por una acera a toda velocidad. ¿De qué sirve la inspiración si esto no nos hace querer mejorar como ciudadanos, como venezolanos? El nombre remolacha mecánica es tan nuestro como un chimichurri venezolano, o un gruyere nacional, imitaciones que no hacen más que mostrar algo de vergüenza étnica o deseo de ser algo que no somos.


2.3 El movimiento de cocineros que cocinan venezolano ya está dando frutos, pero la tierra debe seguirse abonando para mejorar los frutos, sabemos que muchos estudiantes buscan la fama más que cocinar, buscan la farándula más que la gastronomía, buscan la moda más que las raíces, en tanto no conozcamos a fondo nuestra gastronomía no podremos tener una verdadera cocina venezolana, en tanto no conozcamos nuestros ingredientes, que son más que el ají dulce y el cilantro; no nos conoceremos como país, en tanto los nuevos cocineros quieran más lucirse en la sala del restaurant que detrás de los fogones no tendremos verdaderos chefs. Yo se bien que si ha muchos cocineros que trabajan duro y con profundidad por nuestra gastronomía, pero también se que muchos están buscando sólo lo superficial de la cocina. Creo que nuestra gastronomía puede llegar muy alto y creo que merecemos ir al mundial, pero se con certeza que estas dos cosas requieren de trabajo arduo, y timón firme para que ocurran. Creo que no importa si somos la Remolacha Mecánica siempre y cuando eso nos inspire a ser mejores venezolanos y a querer seguir luchando por el país.

jueves, noviembre 24, 2011

LA PREGUNTA DEL ¿POR QUÉ COCINO?


Muchas veces me he preguntado a mí mismo: ¿Por qué cocinero? es una pregunta en medio del rush fuerte de algún restaurant, o después de muchas horas de trabajo continuo de pie, o luego de doblar el turno por más de dos semanas, o más de un mes sin tener día libre, o a las cinco de la mañana mientras recogemos, o alguna mañana mientras mi almohada y mi sábana conspiran contra mi intención difusa de levantarme de la cama. ¿Por qué la cocina? ¿No era más fácil cualquier otra cosa? Eso pensaba mi mamá, al menos eso me dijo muchas veces. Muchos cocineros son atraídos hacia este oficio/profesión como hacia un gigantesco magneto que atrae y atrae y no nos deja escapar. ¿Qué secreto atracción gravitacional nos hace caminar hacia esta locura que es la cocina? Esto mismo se lo pregunto a mis amigos cocineros, y se le debe preguntar a estudiantes o aspirantes a cocinero.

Este oficio/profesión es ingrato, duro, sacrificado, suis generis, muchas veces mal pagado, incomprendido. ¿Qué extraña fuerza hace que sigamos cocinando? ¿Qué hace que muchos jóvenes se sientan atraídos por esto? Más allá de los que buscan la fama, más allá de los que creen que ser chef es lucir los blancos en un sinfín de cenas fashionistas, que ser chef es salir a lo Narda Lepes dando recetas rápidas patrocinadas por comino o cremor tartaro, qué ser chef es un título que se le otorga a alguien al salir de la escuela. ¿Qué hace que caminen más y más personas hacia los fogones?

Esta pregunta me la hago ahora después de muchas horas en cocinas, muy cansado para querer salir y con mucho trabajo pendiente para los próximos días. El sentido religioso, artístico, místico, espiritual, alquímico de la cocina salta de pronto de entre algún chakra descuidado y me danza frente a mi lógica de cocinero cansado. No hay que olvidar el por qué se cocina. Yo cocino porque me gusta, y porque entiendo la cocina como una actividad que me pone en contacto con estados de conciencia fuera de lo común. Esto de verdad no tiene nada que ver con drogas o algo así, tiene que ver con una revisión profunda de lo que ocurre en mi cuerpo, mente y espíritu cuando cocina con fuerza y con conciencia. Ningún trabajo que se hace con conciencia es inútil, ningún trabajo que se hace con conciencia deja de dar frutos, tarde o temprano da frutos.

Es esto lo que me respondo a mí mismo sobre las preguntas extrañas que me hago cuando tengo muchos días durmiendo poco y cocinando mucho. Soy partícipe conciente del acto sagrado del cocinar, de esta hermosa religión del fuego.

viernes, octubre 28, 2011

ODISEA CULINARIA Y LA MESA CERO KILÓMETROS


Muchas movidas de aquí a allá, hace varios meses estoy en Caracas, quizá mucho trabajo, quizá un receso por el tema de la mudanza, quizá me he estado adaptando a una nueva vida acá. No lo sé, pero ya son varios meses sin escribir. Ya antes he vivido en Caracas, pero primera vez que me vengo con todo y familia. En principio me vine por temas de Odisea Culinaria, algunos trabajos de bajo perfil con mi socio, me vine casi de imprevisto, luego han comenzado a surgir varios proyectos que ya están caminando. Lo primero es que retomaré el sentido original de este blog que es el de hacer una suerte de bitácora del trabajo que venimos haciendo en este proyecto. Por si antes no lo he dicho Odisea Culinaria es un proyecto que se dedica a la búsqueda y conservación del recetario venezolano, y el desarrollo de productos autóctonos o poco conocidos. Proyecto que comparto con mi socio Angel Rincón, este proyecto ya tiene siete años y ha venido lento pero seguro y ya está dando frutos.

En primer lugar se comenzó un trabajo de formación que nos ha llevado desde la cocina y sus técnicas hasta el estudio de la panadería, fabricación de quesos artesanales, vinos artesanales, charcutería, botánica, y un buen grueso de materias afines desde literatura,pintura, cine, fotografía, historia, que nos hacen unos cocineros multidisciplinarios, hecho este que nos ha inspirado desde el punto de vista creativo, hasta nos ha hecho hacer algunos virajes en nuestro camino. Actualmente estamos desarrollando una cafetería en La Candelaria, en Caracas, llevamos un pequeño conuco en la granja de la familia de mi socio en Carabobo, donde se ha intentado rescatar ciertos productos poco conocidos o casi caídos en el olvido de nuestro gastronomía. Lo cierto es que el amor por la tierra, la idea de la vuelta al campo nos atrae poderosamente, por eso hemos venido desarrollando algo que hemos llamado: cocina de conuco, basada en la riqueza de productos que tenemos en nuestro país.

Hace algún tiempo puse un post donde hablaba de que soñaba con un conuco con un restaurant por dentro, por cosas del destino o cosas de Dios, nos dieron la asesoría para la reapertura del restaurant Panorama de Las Residencias Anauco Suites de Venetur, trabajo que aceptamos a pesar de la gran carga de trabajo que ya traíamos porque nos enamoró la sala del local, hermosa y limpia de mala vibraciones y lo mejor de todo la huerta que tiene. Porque nos enteremos que la huerta organopónica que hay en Bellas Artes depende de este hotel, así que hemos anexado la huerta al restaurant y ahora el menú que está basado en productos venezolanos se basa en la huerta. Esta maravilla pionera y piloto de los cultivos orgánicos en Venezuela, tan vilipendiada y maldecida, pues ahora forma parte de nuestra cocina y es el sueño de muchos cocineros hecha realidad, productos super frescos, cortados el mismo día que se usarán, hierbas frescas, lechugas orgánicas, toda una maravilla produciendo la comida que preparamos en Panorama. Así cumplimos con el sueño de restaurant cero kilometros porque no hay ni siquiera un kilómetro del origen de nuestros productos hasta la sala donde llegan a boca del consumidor final, es decir nuestros comensales.

Así que les iré contando de estos proyectos y otros varios que aún están marchando. Por lo pronto les cuento que me siento sumamente feliz por tener a cargo de Odisea Culinaria, este restaurant y esta huerta. El restaurant Panorama es el nuevo panorama de la gastronomía venezolana, ya que queremos se convierta en la vitrina de los productos venezolanos, dando apoyo así a productores y la plataforma donde se monten cocineros que no les dan cabida en otros locales a mostrar su trabajo con productos y con cocinar regional en el país.

Los invito a visitarnos en Las Residencias Anauco Suites, Lobby Panorama Pub, en Parque Central

lunes, junio 27, 2011

LA MESA DE ANTONIO JOTA, LA LLAMA DEL HOGAR Y EL GUARDIÁN DE LAS TRADICIONES

Tres Antonios Gámez

1.- La columna vertebral de la familia Gámez fue mi abuelo Antonio Jota, los días de fiesta giraron a su alrrededor, nunca podre olvidar a mi abuelo en el porche de la casa de punta en blanco, con su traje impecable, peinado con gomina, desde muy temprano en la mañana esperando a sus hijos y nietos el día del padre. Cada día de visita a la casa de mis abuelos, giraban todo en torno a la mesa grande, donde cada yerna, y la hija llevaban platos para compartir en esa mesa familiar, mi abuelo en la cabecera, los niños en otra mesa.

La mesa como centro de reunión de una familia, una mesa servida con amor por Doña Omaira, caldo de gallina muy clarito con arroz, gallina guisada, arroz blanco, ensalada de mi tía Fanny, torta de piña de mi tía Margot, truchas al ajillo, arroz verde con guisantes; recuerdos y sabores que giran en torna a la mesa de mi abuelo y a la cocina de mi abuela. La palabra hogar designa al lugar donde se reune la familia y siente calma, pero se diferencia de la casa que es el espacio físico; hogar es el espacio emocional, psiquico, fundamental, donde se siente seguridad, sociego , protección y paz. Esta protección no es sólo contra las inclemencias del clima, ni contra la malaintención de los enemigos, o los peligros de la calle, es un sentimiento de tranquilidad y apacibilidad. Hogar se designaba antiguamente a el lugar donde se reunía la familia a encender el fuego para calentarse y alimentarse.

2.- Cuando era niño mi papá se mandó a hacer un liquiliqui blanco, al estar listo este hermoso traje venezolano, mi abuelo Antonio Jota le regaló a mi padre Toño, (Antonio Gámez también) unas yuntas de oro, complemento que se pone en el cuello del liquiliqui, con las iniciales A en una y G en la otra que le habían pertenecido. La tradición es un conjunto de patrones culturales que son heredados o transmitidos de una generación a otra, eso tiene que ver cultura, valores, creencias, costumbres. Son heredadas de generaciones anteriores y al considerarseles valiosas se transmiten a las generaciones que les siguen, por lo general por vía oral o vivencial. Así esas yuntas pasaron de las manos de mi abuelo a las de mi papá, como trasmisión material de una herencia intangible. Como representación de la línea familiar que hasta ese momento no se había detenido, como acto de desprendimiento y de amor.

3.- Cuenta mi querido amigo el Dr. Briceño Guerrero que el deseo de adquirir conocimiento es como un fuego que le insufla el pecho a quien lo posee y lo hace estudiar con pasión y desenfreno los temas que le interesan, dice que la labor de un maestro no es la de transmitir el conocimiento, que la labor de un verdadero maestro es la de insuflar una pequeña llama de ese fuego que arde en su pecho, de insuflarsela al discípulo, y así encender ese fuego en el pecho de él. El verdadero maestro enciende la llama de la pasión por el conocimiento en el pecho de su alumno.

1.1 Aún no estoy claro cómo funciona la memoria gustativa, creo que desde que salió la película Ratatouille ahora todo el mundo siente que los sabores les traen recuerdos escondidos en su subconciente. No sé, aún los sabores no me han conmovido hasta llevarme al llanto. Pero creo que algunos sabores y aromas dan sensaciones familiares y tal vez de seguridad, creo que algunos sabores nos trasportan a situaciones, que son recursos de los que nos valemos para recordar. Aún no he llorado con un plato, ni he sentido la necesidad de abrazar a alguien luego de una cena, pero lo que sí sé es que añoro algunos platos, algunas compañias, algunos olores, algunos climas, algunas tardes de domingo. Lo que se es que añoro la mesa hermosa y repleta de mi abuelo Gámez, y su mirada pícara desde la cabecera. Añoro su petición a los nietos de fila india, para peinarnos y ponernos talco en la cara. No sé por qué lo hacía. Añoro la comida de mi abuela, la comida de toda la familia, junta, en el calor del hogar de mis abuelos. Añoro esos sabores y aromas que son hogar para mi corazón, que me dan paz y sociego, calor y tranquilidad.

2.2 Mi abuelo fue todo un personaje, vibrante, de carácter fuerte, divertido, pero a la vez un ejemplo de honradez, trabajo y responsabilidad. Mi abuelo fue un hombre puntual y cabal en su trabajo, salió con la frente en alto del Ministerio de Transporte y Comunicaciones, al que entró cuando aún era el Ministerio de Obras Públicas, como chofer y del que salió jubilado como administrador de su sede en Mérida. Quiere alguien algún ejemplo mayor de superación? Mi abuelo se unió a Doña Omaira en matrimonio del que nacieron cuatro hijos: Luis Enrique, Fanny, Toño y Goyito, los crió, les dió techo y los alimentó, les enseñó a trabajar y sobre todo les enseñó el valor de la familia. Mi abuelo Antonio Jota fue el guardián y transmisor de las tradiciones de la familia, desde las más simples como la mesa y el correcto comportamiento en ella, hasta la hermosa costumbre de reunirnos en días festivos, navidades, semana santa, día del padre y de la madre, cumpleaños, los domingos...

3.2 Mi abuelo insufló esa llama de familia en nuestra familia, ese orgullo de ser de la familia, ese querer a nuestros tíos, primos, esa unión que a pesar de los pesares aún se mantiene, mi abuelo como maestro de la unidad y de la familia. Sus hijos tuvieron hijos y estos más hijos, la familia Gámez creció y se extendió. El maestro debe estar orgulloso de que la pequeña llama que transmitió, encendió el fuego del hogar de sus hijos y nietos, ese hogar donde resguardarse, calentarse, alimentarse y sentir paz.

3.3 En este último día del padre pasaron tres cosas fundamentales en mi vida, tres eventos que rompieron y volvieron a armar el tiempo en mi existencia, la primera que es el primer día del padre de toda mi vida sin mi querido y respetado Antonio Jota, el guardián de la tradición, la columna vertebral, abandonó su puesto fundamental por la trascendencia espiritual. Mi abuelo Gámez marchó solemne al encuentro de estados superiores y de su querida Omaira. El segundo evento, mi primer día del padre, la hermosa mirada de Eleonora me atraviesa el corazón y me remueve las ganas de vivir, un día del padre al lado del amor de mi vida mi Paz esta vez con el fruto de nuestro amor en los brazos, es indescriptible el cómo este evento ha marcado mi vida. El tercer evento fue el regalo que mi padre Toño Gámez me hizo, me otorgó el honor de cargar las iniciales que compartimos él y yo con el querido Antonio Jota, las yuntas de oro de mi abuelo han pasado a mis manos como evidencia material de una herencia querida y respetada, como llama que insufla el fuego del hogar a mi propia familia, como acto amoroso de mi padre hacia mí, y como máximo homenaje a su padre. No hay honor más grande para mí, ni compromiso más serio que el conservarlas y honrarlas, así símbolo de la bella tradición familiar llevarlas con orgullo, en la conducción del timón de mi propia familia y como guardián de las tradiciones que me han sido conferidas. Y honrar a mi querido abuelo Antonio José Gámez Chacón y a mi padre Antonio José Gámez Volcanes tan caros a mi corazón y tan importantes en mi vida.

domingo, mayo 29, 2011

EL PARAÍSO DEL CAFÉ Y LA ALQUIMIA


Taller de matanza y gastronomía de corderos en Paraíso de Chabasquén.
Foto: Antonio Gámez


Conocí la tierra del café, un valle rodeado de montanas, montanas repletas de cafetos, con altura y clima ideal para el cultivo de este olvidado rubro en Venezuela. Mis abuelos en los pueblos del norte de Mérida vivieron del cultivo del café, en una época en la que ya el boom petrolero había hecho mella en los campos, con sus torrentes de dolares y su magneto hacia la vida citadina. Ya el petróleo había lavado con su dinero la mente de los campesinos despreciados del país, llevándolos a sembrar los cerros pero esta vez no de cafetos sino de ranchos. La caída de los precios del café terminó de dar su estocada mortal al rubro que alimentó y dio fama a Venezuela a nivel mundial.

Esa tierra del café llamada Paraíso de Chabasquén, Estado Portuguesa, es como la confluencia de tres vertientes; por un lado siendo de Portuguesa y por su cercanía al llano comen y tienen expresiones de llaneros. El topocho y la yuca forman parte de su dieta y uno de sus platos preferidos es el picadillo llanero. Por otro lado, por su cercanía a Boconó parecen trujillanos, comen arepas de maíz pilao y picante trujillano, además de ser serranos por las montanas donde está enclavado este pueblo aromático. Por último, son medio larenses, su cercanía al Tocuyo los hace consumidores de suero y amantes de la carne de chivo. Pero Chabasquén huele, respira y vive café, el Municipio donde está ubicado es el principal productor de café del país. Su gente es gente de café y hasta su radio y televisión se llaman café.

Por las dificultades y poca rentabilidad que ha tenido el cultivo de café en los últimos anos la alcaldía de Chabasquén excelentemente asesorada inició un plan para obtener ingresos extras para los productores de café bajo sombra. Ya que muchos de ellos en vista de los pocos ingresos han decidido cambiar de rubro y por ejemplo talar las montanas circundantes, eliminar el café y meter ganado bovino. Por eso la alcaldía ha comenzado a incentivar negocios como la cría de corderos, que los mismos se pueden criar entro los cafetales. Al parecer estos animales no se comen las plantas de café y además se alimentan de la maleza que crece entre ellas, ahorrando a los productores costos de desmalezado y dándole ingresos extras. Para este plan el Alcalde se trajo de España al experto carnicero y matarife Antonio Martinez para ensenar a su gente las formas adecuadas de tratar al animal, en cuanto a la matanza, despostaje y cortes. Además de una experta ingeniero en cría de ganado ovino que dió un taller sobre crianza sustentable de corderos y al Chef español Domingo Valero del restaurant La Sagra en Granada, para ensenar a los prestadores de servicio y amas de casa las bondades culinarias del cordero. Trajeron los expertos sus conocimientos que abarcaron desde la crianza, manejo del producto, comercialización, hasta productos de quinta gama y trasabilidad del cordero. Además invitó a cocineros y empresarios de otras regiones del país a los que les podría interesar los corderos para crear una red de mercado. Esto con el fin de incentivar la cría de ovinos en la zona, por su puesto con el debido apoyo y supervisión de la Alcaldía.

Estoy sumamente emocionado con este proyecto ya que me parece un plan magnífico que traerá sus frutos al país y tendrá incidencia directa a la gastronomía. En el GastroBar que dirijo usamos solamente café de Chabasquén, que bien podría tener D.O.C. ya que su calidad, cuerpo y aroma son impresionantes y comparables a los mejores del mundo. Y espero consumir también corderos que críen y procesen allá. Además los planes de Chabasquén van más allá, un parque temático del café para incentivar al turismo agrícola o turismo rural está en proyecto. Un plan de desarrollo de las excelentes mieles que tienen en la zona, planes de procesado de productos elaborados basados en el café, y otros varios proyectos que apoyan y dignifican al café, haciéndolo escalar a los lugares que le corresponden en el reconocimiento mundial. Café de primerísima calidad, torrefactorado con atención absoluta y conocimiento profundo, cinco veces escogido y empaquetado adecuadamente. Ellos cuentan a su vez con una escuela granja donde se especializan en la cultivo del café, con un laboratorio dotado de los necesario para hacer las respectivas investigaciones del producto y hasta tienen personal capacitado en barismo y catas de café.

El Paraíso de Chabasquén es un ejemplo a seguir y un plan a apoyar en el desarrollo de la economía y la gastronomía de Venezuela. Allí entre sus cafetales me sentí orgulloso de mis orígenes cafetaleros y sobre todo me sentí orgulloso de mi país y de su gente. Me llenó de optimismo y de ganas para seguir trabajando en los proyectos y me hace sentir que el trabajo que ha venido realizando Odisea Culinaria no es arar en el mar, que hay otros que aran y que tarde o temprano podremos cosechar. En el Paraíso de Chabasquén resurge como por arte de la alquimía el Ave fenix de la cultura agrícola del país, allí de las cenizas del olvido y la desidia renace el café como producto de exportación y bandera del trabajo de los venezolanos.

sábado, abril 30, 2011

LA GASTROMODA Y LA ÚLTIMA CENA DE LA PEQUEÑA MANUELA

Última Cena de Marithé Francois Girbaud

Conocí a Juan Manuel por medio de Elio Scanu, en un festival de Steack House en el Country, de mi maestro Scanu pasé a aprender con mi maestro Juan Manuel. Con Juan trabajé otros eventos y la innolvidable Andalucía en la Plaza, Restaurant itinerante que se instalaba en la Plaza de Toros de Mérida durante las ferias del Sol. Con Juan, aprendí de cocina española, de salsas barbecues, de asados estilo americano, de pastas y sobre todo del disfrute de cocinar y de comer. Cómo disfruta Juan Manuel de la cocina y de la mesa. Varias veces cocinando en casa de Juan, preparándonos para algún evento, haciendo mise en place, estaba la pequeña Manuela, su hija, que como buena hija de gato, disfrutaba la mesa y era la luz de los ojos de su papá. Manuela creció entre los pucheros de su padre, la cultura de la mesa de su familia y entre ingredientes increíbles, Juan y Ana María, su mamá; no sólo la colmaron de amor, también la colmaron de aromas y sabores. Le infundieron una sapiencia gastronómica que sorprende aún hoy. Pasaron los años y tal como muchos pudieron adivinar, Manuela creció para convertirse en una sibarita, luego de una estancia en los Estados Unidos, y entre los fogones del restaurant de sus familia-supongo- se fue a Barcelona a degustar la vida y a estudiar diseño de modas.
Por eso de la magia de las redes sociales, entre en contacto con Manuela, la de la GastroModa, y en una conversación entre blogeros, (lleva ella un excelente blog: http://soundsbiteyou.blogspot.com) quedamos en poner el menú de nuestra propia última cena, ella se adelantó como condiscípula aventajada de Juan Manuel y mandó lo que ella cree sería su última cena, acá se las pongo para que tengan idea de lo que hablo cuando digo que la pequeña Manuela se convirtió en una gran gastrónoma.

Última cena de Manuela Rodríguez Viceras

Pho de camaron
Kimchi
Choritos a la chalaca
Causa de cangrejo
Anticucho
Cachapas
Sashimi de atún
Tomates verdes fritos
Tete de moine
Ravioli liquido
Fideua negra
AJIACO

Macaron de violeta
Manjar blanco de maracuya
Suspiro (a la venezolana, o a la lime#a, cualquiera puede ser)

y una ranitidina por que nada de eso combina, o un shot de jager para digerir

ah.... y blintz, muchos blintz

y un croquembouche hecho por mi papa.

lunes, abril 25, 2011

LA CUARESMA, LAS PASCUAS Y EL CORDERO DE DIOS...

Luis Meléndez (1715 - 1780)
Naturaleza muerta con carne, jamón y hortalizas, c. 1772
óleo sobre lienzo, colección privada

¡Los Hebreos estando en el desierto comieron del Maná! recuerdo al Padre Francisco Robles cantando esa canción en la misa del Colegio Seráfico, se me quedó en la memoria para siempre. También hablaba el Padre Robles sobre la vida que da muchas vueltas, y uno nunca sabe lo que le depararía ella en sus giros. Los hebreos huyendo de Egipto vagaron cuarenta años en el desierto pasando necesidades. Tanta hambre pasaron que Jehova les mandó el Maná para que comieran, un pan que aparecía en el piso del desierto en las mañanas y que no se podía guardar porque se dañaba, ese Maná dicen tenía sabor como a panes de miel. Los hebreos supieron que la vida da muchas vueltas. Este es el origen de la Pascua judía, los seguidores de Moisés abandonaron sus hogares corriendo y por eso no tuvieron tiempo de que el pan levara, así que esta fiesta se celebra como la fiesta de los panes sin levadura. También el cordero pascual recuerda el cordero que ordenó el Señor degollar, untar con su sangre el dintel de la puerta y luego comerlo todo asado para evitar que en la décima plaga les fuese muerto el primogénito. Así la Pascua Judía es conmemorada con cordero y panes sin levadura.

Para la cristiandad la Pascua conmemora que Jesús en su preparación para el ministerio se fue al desierto por cuarenta días donde ayunó y oró, y allí el demonio lo tentó tres veces. Los cristianos deben su ayuno cuaresmático a la conmemoración de esa estadía de Jesús en el desierto. Cuaresma son cuarenta días de ayuno y penitencia que entre otras cosas tienen como finalidad someter al cuerpo al dominio y de la voluntad y fortalecer el espíritu, en preparación para la fecha más importante de la cristiandad que es el Domingo de Pascua o Domingo de Resurrección. Debería estar marcado por la penitencia, la abstinencia, el sacrificio y el perdón. Algo sumamente interesante es que la fiesta más importante de la cristiandad que es una fiesta móvil: La Semana Santa, está marcada por el sol y por la luna, algo que resulta contradictorio con las campañas en contra de la astrología que mantienen las iglesias cristianas. Está marcada por el sol y la luna porque la cuaresma se mide así: se busca el primer domingo (sunday) que esté después de la primera luna llena que ocurra posterior al equinoccio de primavera, es decir el 21 de marzo aproximadamente. Ese domingo será la pascua, de allí se contarán cuarenta días hacia atrás para encontrar el miércoles de Ceniza, primer día de la cuaresma, esto sin contar los domingos, ya que no estaba permitido ayunar los domingos que eran día de fiesta o día del señor o día del sol (sunday) así que, del miércoles de ceniza al Sábado Santo hay cuarenta días sin contar los domingos que son cinco y un sexto que es la Pascua. Por cierto que los carnavales son los dos días: lunes y martes, antes del miércoles de ceniza día en que comienza la cuaresma, en los que como reminiscencias de fiestas precristianas donde los excesos de todo tipo estaban permitidos y en este caso es la última oportunidad de comer, beber y excederse antes de la cuaresma. El número cuarenta es importante para cristianos, hebreos y musulmanes: cuarenta años en el desierto, cuarenta días y cuarenta noches duró la inundación trás el diluvio, cuarenta fueron los días que estuvo Moíses en el Monte Sinaí para recibir las tablas de ley o los diez mandamientos.

En cuaresma se acostumbra a comer moderadamente y a someterse voluntariamente a privaciones del cuerpo, es decir hacer que el comer no sea un placer, -trabajo muy difícil por cierto- y tratar de tener dominio sobre los deseos del cuerpo. La iglesia fue suavizando esos sacrificios hasta llegar al punto que los nuevos padres de la iglesia dicen que no es necesario dejar de comer carne y dulces, sino que con pequeñas privaciones cumple uno con la cuaresma. ¡Qué sinvergüenzura! Otra anécdota de la iglesia y la cuaresma es que una bula papal que permitió comer chigüire o capibara en cuaresma, también estaba permitido comer caimán, baba, tortuga, incluido el morrocoy que es de tierra y el manatí.

Algo que asombra es que en Venezuela se hace una comida conmemorativa de la Semana Santa el Jueves Santo que recuerda la última cena de Jesús, se acostumbra en muchas partes del país, especialmente en los Andes, preparar al menos siete platos a los que se llaman siete potajes. Se componen de sopa, ensaladas, guarniciones como yuca, envueltos del plátano, arroz, pasteles, platos principales compuestos de pescados, en los Andes se preparan de pescado seco, en salazón y pescado de pulpería como se le conocía. Lo que asombra es que en la Pascua, que es el Domingo no se acostumbra a hacer una comida. Extraña esta costumbre, sobre todo tomando en cuenta que en el resto de los países que celebran la Semana Santa, el Domingo es el día en que se hace una gran comida para celebrar la resurrección del hijo de Dios. Por cierto esa comida de Pascua termina la cuaresma y es costumbre consumir platos con cordero, el cordero de Dios. Curiosamente el cordero es un plato de alguna manera sagrado para los católicos, la ostia representa el cuerpo y sangre de Cristo: el Cordero de Dios. Pero para hebreos y musulmanes el cordero es sagrado también y se consume en grandes ocasiones, como en la Pascua Judía, la Pascua cristiana y en el Aid el Adha o fiesta del cordero, unos setenta días después del Ramadán. Vale decir que el cordero es símbolo de masendumbre y que es el primer animal domesticado en Occidente del que se tenga registro, quizá de ahí su importancia para las principales culturas y religiones del Occidente.

jueves, abril 21, 2011

EL PONCHE Y LA SEMANA SANTA EN SAN RAFAEL

San Rafael de Muchíes a principio del siglo pasado

De nuevo Valentina nos mandó una Receta con Historia, esta vez ocurre en el hermoso San Rafael de Mucuchíes, que creo es uno de mis pueblos más queridos de Mérida, la historia ocurre en Semana Santa, cosa que me parece coincidencial, ya que justamente estuve en este bello pueblo muchas veces en la Semana Mayor, cuando viajaba desde allí hasta El Tisure, famosa casa del artista Juan Feliz Sánchez, a ver su obra y a entender que ese lugar donde hizo la capilla de piedra original es sagrado. Esos viajes a la montaña que hacía buscándome a mí mismo en lo profundo de las montañas andinas, conectándome con la tierra y tratando de religarme. Cuando bajaba de la montaña, acampaba un par noches en la vega del río para ver la pasión viviente y disfrutar de San Rafael... ¡Salud Valentina! por tan bella historia, por los resuerdos y por la receta.

UN PONCHE SEMANASANTANERO Y EL RECUERDO DE UNA EDAD.

Siempre he sido y pienso que seré una persona religiosa. Pasando por distintas etapas y creencias, desde la cristiana, formación bellísima de mi infancia y adolescencia, pasando por el budismo y taoísmo. Confesando haber pasado por épocas de profundo escepticismo en las cuales incluso creía ser atea, afectando ciertas afinidades comunistas-marxistas y casi que me incluyo en las filas del famoso partido MIR. Sigo siendo una persona religiosa, creo que la religión en su más íntimo sentido significa RELIGARSE, reunirse con la fuerza que nos dio origen y por eso mismo su sentido es universal, por eso muchas de la iglesias de nuestro planeta comulgan en muchos aspectos y por eso el hombre siempre se sentirá inmerso en un MISTERIO, más allá de su razón y de explicaciones científicas.
Cuando tenía 17 años, tuve una especie de crisis vocacional… algunas personas descubrimos lo que nos verdaderamente nos gusta después de haber vivido y transitado, otras lo saben desde siempre, no importa cuál sea el camino andado, quizás lo que importa es ver la luz en el camino aunque sea en el último momento de vida. Bien, a los 17 años creí que mi vocación era ser monja. Muchos amigos no lo creen, y piensan en las dificultades que pudieron tener los sacerdotes con una monjita así, otros que me conocen más, no lo ven tan improbable. El punto es que, y, allí viene el recuerdo culinario, debido a esa vocación participé en grupos juveniles de acción comunitaria y de transmisión del evangelio. Para ésa época fui enviada con 5 amigos más a San Rafael de Mucuchíes, para ayudar al padre en sus oficios de la Semana Mayor. Los varones se quedaban con el padre durmiendo en la casa parroquial y las mujeres en casa de una amiga, cuya familia vivía allí. Nos tocó ayudar en todas las preparaciones e incluso a mi particularmente me tocó, ayudar en las famosas siete palabras del jueves Santo, ante un micrófono que salía de la iglesia y abarcaba todas las calles del pueblo me tocó explicar la famosa frase del Cristo en su momento en la cruz frente a su Madre María y su apóstol Juan: “Madre ahí tienes a tu hijo, hijo ahí tienes a tu madre”… ¡ que susto! , además mi discurso había sido preparado con la ayuda de mi gran amigo, el Padre Jesuita Madariaga, que en paz descanse, que tenía ciertas ideas un poco irreverentes, y me preparó a esa edad, para hablar del verdadero sentido de la Virgen María, el tema de su castidad, el sentido de la hermandad entre Juan y Cristo y dele con esos temas escabrosos, de los cuales mejor no seguir comentando.
Bien, el punto es que en esos pueblos del páramo la tradición culinaria, hace treinta años, era ( y seguramente tendría muchos años de tradición): sopa de habas secas, guiso de pescado salado, papas, arroz y un pan de pueblo que horneaban en hornos de leña a comienzo de semana, medio dulzón, duro , de miga compacta y elaborado con poca levadura que duraba toda la semana. A lo largo de la semana mayor, y en todas las casas que nos invitaban, ese era el menú fijo, se notaba que era la tradición, hasta el punto que el último día nos fuimos a un restaurante en las afueras del pueblo a comernos algo de carne asada, pues teníamos siete días comiendo desayuno, almuerzo y cena, el mismo menú. La receta que presento a continuación es de una bebida que tomaban por allá, y que ahora me llama mucho la atención pues es una bebida fría, poco compatible con el clima, En todas las casas era un homenaje en Semana Santa servir a sus invitados esta especie de ponche, que además de ser muy dulce, a ésas latitudes, parece que se sube a la cabeza muy rápidamente, más aún que el famoso calentadito parameño….. TOMEN NOTA LOS MAESTROS COCTELEROS.


PONCHE SAN RAFAEL DE MUCUCHIES

Una botella de vino tinto
Media botella de ponche crema
Media lata de leche condensada
Abundante hielo semi molido

PREPARACION

Mezclar todos los ingredientes en una licuadora y procesar, debe quedar una bebida cremosa de un color vino claro. Verter en una jarra grande y que cada quien se sirva… AMEN.

Chef Valentina Inglessis
Restaurant El Escondido

martes, abril 19, 2011

LA INFANCIA DE VALENTINA Y UN ARROLLADO DE HISTORIA MERIDEÑA

Laguna de Urao (Lagunillas) año 1920

No es costumbre de este blog publicar recetas, pero me pareció hermosa esta que me mandó mi amiga Valentina Inglessis a la que ya he mencionado antes, es una receta tradicional de la semana mayor que preparaba su abuela en Lagunillas, Estado Mérida. Para Valentina toda receta tiene su historia, me parece maravilloso que los cocineros cuenten de cómo comenzó su relación con la cocina, además con una receta tradicional que ya probaré en mi propia cocina.

UN PLATO QUE SERVIAN EN CASA DE MI ABUELA EN SEMANA SANTA

Mi padre, George Inglessis, nació en Lagunillas del Estado Mérida y mi abuela, Hilda Varela de Inglessis ( Dios la tiene en su gloria) era lagunillera de pura cepa.
Mis recuerdos de vacaciones de infancia allá en Lagunillas, son uno de esos tesoros que para siempre guardaré en mi corazón. Siempre que llegaban las vacaciones nos mandaban a casa de los abuelos a “temperar” como decían ellos. Tanto en diciembre, como en Semana Santa y en julio y agosto pasábamos semanas enteras en esa casa cuyo recuerdo me llena de nostalgia, entre juegos y regaños, los gallos de cría de mi abuelo, la costuras, tejidos y bordados de mi abuela, las caminatas alrededor de la laguna de Urao, los paseos en el “ torito negro” el Ford antiguo de mi abuelo, las visitas a las “comadres”, los pleitos para que nos acostáramos a las ocho de la noche y para que hiciéramos siesta después de almorzar y sobre todo bajo la custodia culinaria de Doña Hilda ( Mamá Hilda , la llamábamos sus nietos) encargada de hacer engordar a toda costa a esos flacuchentos de sus nietos ( la más flaca, la mayor, Valentina alias Ninina ).
Doña Hilda era una de esas mujeres que llevaban el arte en sus manos, cosía, tejía y bordaba hermosamente. Cuidaba su jardín con gran esmero y tenía un pequeño orquidiario, tenía como dicen,” buena mano para las matas “. Y en la cocina igualmente, sus manos eran divinas. Su sazón era innata. No sé qué tenía su carne asada que al recordarla se me hace agua la boca, su dulce de higos era el más verde que he visto, parecían hermosas esmeraldas gigantes, el dulce de durazno es el mejor que me he comido en mi vida, su torta de plátano la he intentado reproducir y nunca me queda pero ni remotamente parecida a la de ella. Preparaba sopas, helados, dulces, carnes, marranos, pastelitos, raviolis, suspiros, buñuelos, hasta las arepas le quedaban deliciosas. Por alguna razón indescifrable, mis recuerdos culinarios de infancia se limitan a la cocina de Doña Hilda. Puede ser porque asocio esas comidas con los gratos momentos pasados en esa casa, con el cariño recibido, puede ser también que había un objetivo muy claro de hacerme engordar y buen tiempo de la atemperada lagunillera transcurría en la cocina y en la mesa, pero también puede ser, mejor dicho, de eso estoy segura, que La abuela era una excelente cocinera medio empírica, con muy buena sazón y con algunos conocimientos técnicos que ahora me sorprenden, como por ejemplo siempre que batía claras de huevo para hacer merengues , les agregaba unas gotitas de limón o vinagre. Ya desde niña disfrutaba tanto de esa cocina, que no me importaba en diciembre levantarme de madrugada junto con la abuela y sus hermanas y comadres para ayudarles a preparar las hallacas, dicho sea de paso, las únicas hallacas andinas que me han gustado.
En Semana Santa, se cocinaba en exceso, los jueves Santos los siete potajes, que no los recuerdo muy bien pues nunca llegué a comer los siete. Si recuerdo sopa de arvejas y por lo menos dos de sus afamados dulces. En el pueblo la gente tenía la creencia que había que comer pescado el viernes Santo y que no hacerlo era incurrir en una falta religiosa, cosa por lo demás que nunca he entendido, pues se supone que El Cristo, comió cordero en su última cena, no pescado, y a nosotros los niños nos decían que si no comíamos pescado ese día, nos convertiríamos en un pez.
Eso sí, a pesar de esa creencia, la utilización de pescado fresco en esos pueblos es algo relativamente reciente, supongo que había ciertos prejuicios por la frescura del mismo y los platos de pescado se solían preparar a base de pescado salado seco o de pescados en lata como atún o sardinas.
La receta que les presento a continuación es un plato que preparaba Doña Hilda para esos días Santos y que he tenido que adaptarla a la manera que solemos hacer los cocineros cuando no sabemos las cantidades exactas diciendo agregue “ al gusto “ o “ al ojo” tal o cual ingrediente, puesto que no tengo datos escritos y me remito a los recuerdos para escribirla.

AROLLADO DE PAPA Y ATUN. UNA RECETA DE LAGUNILLAS EN SEMANA SANTA

Kilo y medio de papas
Dos latas de atún grandes
6 huevos sancochados
Dos pimentones rojos cortados en juliana
Perejil y cilantro picadito
Alcaparras y aceituna rellenas picadas , cantidad al gusto
Dos tazas de mayonesa casera
6 cucharadas de leche en polvo.

PREPARACION:
Pele y cocine las papas en abundante agua salada. Haga un puré que no quede muy suave, no le añada líquidos de cocción ni mantequilla. Agréguele simplemente la leche en polvo y rectifique la sal. Ponga a enfriar el puré un rato en la nevera y luego extiéndalo en forma de rectángulo sobre un paño húmedo. Unte con un tercio de la mayonesa y extienda el atún, los huevos picados, las aceitunas, alcaparras, perejil, cilantro y una parte del pimentón. Enrolle a lo largo el rectángulo, como si fuese hacer un brazo de gitano. Transfiera el arrollado a una bandeja larga , úntelo con el resto de la mayonesa, decore con tiras de pimentón, rueditas de aceituna, y ramitas de perejil y cilantro. Refrigere, Debe cortarse y servirse frío.
Chef Valentina Inglessis
Restaurant El Escondido

lunes, abril 04, 2011

LA FIEBRE PORCINA, MI FIEBRE PORCINA, TU FIEBRE PORCINA




1.- Cuando era niño como todo niño de mi generación muchas comiquitas (caricaturas) en tv, Merry Melodies eran de mis preferidas, el pato Lucas (Daffy Duck) y Porky de mis personajes más queridos, era muy gracioso como Porky, un cerdito rosadito y rosagante era dueño de una granja donde se criaban animales. Varios capítulos donde la humanización de los personajes, animales todos lo hacían a uno olvidarse que por lo general los patos y los cerdos se comen. De niño no tenemos conciencia exacta de donde viene lo que nos comemos, menos los niños de ciudad como yo. Si se le pregunta a cualquier niño de ciudad, ¿De dónde viene el pollo que come? responderá sin pensarlo: Del supermercado. ¡Que lejos estamos del producto en la ciudad!. Luego con mi papá fui a alguna finca donde vi a Porky en el chiquero, en la cochinera, lleno de excrementos y mal oliente, nunca dijo Porky: "Eso eso es to... eso es tooo... eso es toooodoooo amigos... " Los niños del campo si vieron matar a gallinas, desplumar a los pollos, sacrificar reses y capar a Porky, cosa que explicaría su tez rosadita y su muy afeminado caminar.

2.- Mi amigo Even hizo carrera y fortuna en la cría y comercialización de los cerdos, ya que cochinos son lo que se crían realengos, sin corral y comiendo lo que encuentren. Nadie excepto su padre creyó que un muchacho de ciudad podría con la difícil tarea de llevar una finca cochinera, comenzó con una madre criadora, estudió mucho, compró otra madre en donde los Souto, creció, construyó, un día fui a visitar su finca. -No parece una cochinera- fue lo que primero que dije. Me hizo pasar, porque era yo, -si no ni de vaina-me dijo Even, me puso botas, gorro, tapabocas, desinfecto las botas con violeta de no sé qué. -¿Tan sucios son que me puedo contaminar?- pregunté, ya que la ignorancia es atrevida. Él me respondió sin enfado: -Las precauciones son para que que tú no contamines mis cerdos-. Nunca he visto tanto orden, todo impecable, los excrementos se aprovechan para hacer Metano, todo limpio, todos los empleados uniformados. Plumrose le compra sus crías por manada, ahora es un adinerado cochinero, ¡Ay del cochino dinero!. Me dijo con sapiencia que a los cochinos sólo se le pierden los dos kilos de mierda que se les saca de las tripas, lo demás todo es ganancia. Yo le pregunté: -¿No eran cerdos?- Él me respondió: " bueno cochino es cochino y a cada cual le llega su sábado..."

3.- En abril del 2009 una alerta inundó los medios de comunicación del mundo: ¡La gripe porcina ataca! Pandemia, Epidemia, la muerte.Una mutación de la Influenza "A", con dos cepas de los cerdos y una humana que luego de un salto genético difícil de explicar para un humilde cocinero como yo, se convirtió en la amenaza mundial, más que Lex Luthor y el Guasón atacando juntos a una ciudad pequeña en Venezuela; mucho camisón pa´Petra. Un caso de un niño en San Diego, California; de allí mil casos en México, mil quinientos en todos los EEUU, Venezuela en alerta, suspensión de los conciertos de Vicente Fernández y de Café Tacuba, yo iba al último que mal. Mil casos en un país donde sólo en su capital viven aprox 26 millones de habitantes, más que en todo Venezuela y mil quinientos en un país de aprox 230 millones de habitantes, cifras que en estadísticas no representan nada o casi nada, que me perdonen quienes tengan familiares afectados, pero es que me preocupa la alarma general por casos así, vendieron bastantes medicamentos y muchos tapabocas. Dice un amigo de la Asociación de criadores de cerdos, por cierto, este si que no tolera que les digan cochinos a los que son criados; que las ventas del cerdo cayeron en Venezuela en más de un treinta por ciento desde el anuncio de la gripe porcina. Yo le respondí que esa caída era inversamente proporcional a el aumento de más de un treinta por ciento en los precios de la carne de cerdo, es caro comer cerdo. Finalmente ante las protestas de los criadores de cerdos le cambiaron el nombre de gripe porcina a A H1N1, extraña influencia sobre el nombre de la influenza. Lo extraño de la epidemia en México es que coincidió con las legalizaciones de ilegales en los Estados Unidos, al surgir la crisis y luego de un cierre de frontera pertinente se me hizo conveniente para el gobierno yanki, quizá esa gripe cerdina estaba ahumada con el pote de humo de los marranos de Washington.

4.- Soy enamorado de la carne de cerdo, no es tan mala como la han pintado, ni siquiera es carne roja, algunos cortes muy grasosos se pueden obviar, pero el lomo preparado con delicadeza, un pernil horneado lentamente de manera que quede húmedo es un experiencia celestial. No conozco a nadie que no coma tocineta, a menos que sea vegetariano, hasta hay suplementos de soya con sabor a tocineta, a buen antagonismo; harina de otro costal son lo que por razones de salud el médico se las ha prohibido, de resto a todos les gusta la tocineta crujiente y doradita. Embutidos deliciosos, Perniles suculentos, Jamones curados, cocidos, planchados; El San Danielle, el pata negra, el aunténtico Jabugo, manjares de dioses. Cochinito frito con cachapas, costillas asadas a la criolla, costillas estilo americano con BBQ hecha en casa. Así podría seguir, tengo fiebre porcina, cochina, cerdina, marraja, chancha.

5.- La prohibición de comer ésta carne por ciertas culturas quizás se deba a las condiciones en que eran criados estos animales en tiempos pasados, conozco a varios judíos que comen cerdo con gusto y dicen que en los tiempos de Moíses no conocían la cría organizada del cerdo, la cisticercosis que le afectó a una amiga de mi mamá hasta el punto de que tuvieron que ponerle una placa en la cabeza para que no siguiera avanzando el parásito alojado en su cerebro; ese bicho malo y tan temido que se aloja en la carne del cerdo y es trasmitido al humano está muy controlado hoy en día en los criaderos organizados. Así mismo está controlada la teniasis y otros parásitos que pululaban en las cochineras. El hábito del cochino de revolcarse en el barro atiende más a su autocontrol de temperatura que a hábitos impuros, no tienen glándulas sudoríparas por eso deben revolcarse para refrescarse. Los cerdos comen sus excrementos y los de los demás, pero también los pollos lo hacen, los pollos esos animales sucios, vayan a ver a los pollos esos si que son unos cochinos. Un criador de cochinos conocido mío fríe pollos en grasa de cochino y les dice: cochipollos porque saben a cochino. Quizá estemos en peligro de una cruza entre la gripe aviar y la fiebre porcina, no lo sé, lo que sí se es que el cochipollo es suculento y muy apetitoso.

7.- Al cerdo le llaman cochino, marrano, chancho, puerco, marrajo, no sé por qué tiene tantos nombres. Le dicen gorrino cuando son menores de cuatro meses, cochinillos cuando aún maman, verracos cuando se destinan para la reproducción, cochinos a los cerdos cebados para la matanza, lechón es cuando sólo se han alimentado con leche. Yo he comido un buen lechón, Juan Manuel mi maestro de cocina española me lo enseñó a preparar a la segoviana, una vez el Cordobés el famoso torero probó uno que Juan preparó y dijo con rico acento andaluz: -Hombre acá y donde Candido-, aludiendo a famoso cochinillo a la segoviana a la manera de Cándido. Isidro Alvarez prepara un cochino mecido, se llama así porque lo hace colgado sobre las brasas y se mece como en un columpio. Los chinos no serían quienes son sin el cochino, y dicen que los cubanos tampoco. El cochino es el mejor amigo del hombre, pero la gente sigue creyendo en cuentos chinos y aún piensa que lo es el perro.

8.- Comprabamos todo lo del Café los sábados en la mañana en el Mercado de Chacao, vegetales, lechugas orgánicas, alguna rareza como el mapuey o el quimbombó, las frutas y de vez en cuando chicharrones. Los venden con carne, muy crocantes y frescos, con carne como le gustan a Cuchi Morales para preparar su versión de los Bollos pelones yaracuyanos del libro Geografía Gastronómica de Venezuela de Ramón David León, su versión que probé elaborada por sus propias manos allá en el CIG de la UNEY. Así que en su honor y por mi fiebre porcina los preparamos un jueves que era el día de cocina venezolana: "Bollos pelones como le gustan a Cuchi Morales". Los domingos cuando íbamos al mercado chino del Bosque comprábamos lechón glaseado, dulce y suave, lo servíamos con arepas en un desayuno especial con huevos de gansa al gusto. Cuando Angel iba a la Colonia Tovar, yo esperaba con ansias febriles una rodilla horneada del Selva Negra.

9.- Hace una par de semanas de nuevo una alarma, esta vez en Mérida como epicentro, mis paisanos haciendo colas para aplicarse vacunas que no eran realmente para el AH1N1, gente con tapabocas en las calles, pánico, el gobierno del Estado salió de su obscura ineptitud para hacerse el héroe, negocios cerrados, la ventas al piso, la gente muerta de miedo. Los síntomas tan comunes como cualquier gripe rompehuesos, las medidas demostrando como es usual, lo poco preparado que está nuestro país para contingencias. Yo he estado atento con el sabor de mis mocos: Si siento que tienen sabor a tocineta... ¡Correré al hospital! Mientras tanto me pregunto: ¡Esto no será un conveniente ahumado para tapar la huelga hambre de estudiantes merideños, luchando por mejorar las condiciones de la Universidad de los Andes, mientras el presidente regala dinero a universidades extranjeras?. No lo sé, aún así, se que sufro de fiebre porcina, ya que en mi cocina tengo "selce coriano" desde hace más de un mes, y en nuestro nuevo menú el cerdo ocupa un lugar de honor.



domingo, febrero 20, 2011

EL GROG, LOS BUCANEROS, MI INFANCIA... JA, JA, JA... Y UNA BOTELLA DE RON---


"A vuestra salud y a la mía, viento en las velas, buena comida y un buen botín"
Long John Silver

De la infancia siempre tengo recuerdos, esa infancia hermosa llena de juegos, infancia mía reino de la imaginación. Tuve una niñez amurallada con libros, mi padre me regaló ese habito que aún mantengo y en casa de mi tía Margoth tenía a mi disposición una biblioteca llena de libros de aventuras, cuyas muchas páginas devore con fruición. Desde El último de los Mohicanos hasta Robín Hood , pero mis preferidos eran los libros de viajes y de barcos. Esos libros de mar, de viajes, de barcos, de travesías peligrosas. Esos libros que me llevaban a lugares lejanos, a batallas en el mar, a abordajes audaces, a piraterías y parches a cráneos con tibias cruzadas. Bellos libros que hicieron de mi infancia más nutrida y más lejana.

De entre tantos personajes de los que leí en mi infancia hay uno que pienso es de mis personajes preferidos, salido de un clásico de los libros de aventuras, este bucanero fue, creo; el primer cocinero del que leí, su apodo: Barbecue. Resulta interesante que el término Bucanero tiene un origen gastronómico al parecer viene de carne al bucán, carne que se ahumaba en una parrilla de ramas verdes (bucán), los habitantes de La Española (actual República Dominicana y Haití) se dedicaban a cazar para ahumar sus carnes al bucán para luego vendérselas a las embarcaciones que por allí pasaban, carne ahumada que se conservaba bien en los barcos. Luego la isla fue invadida por España ya que no pagaban impuestos haciendo que estos "bucaneros" se fueran a la Isla de La Tortuga y se dedicara al pillaje o pirería.
Este pirata Barbecue a quien hoy recuerdo, era el dueño de su propia taberna llamada "El Catalejo" en Bristol, se embarca en La Hispaniola como cocinero y termina siendo el líder del motín de esa nave, fue el antiguo contramaestre del Capitán Flint en su nave El Walrus, este cocinero de pata de palo y loro en el hombro fue el arquetipo del pirata en mi mente infantil. Sabrán ya que hablo del personaje Long John Silver del famoso libro de Robert Louis Stevenson: La Isla del Tesoro (1883). En esa libro la narración de Jim Hawkings me hizo vivir de niño toda una aventura en la mar y luego peleas de piratas, peligros, sobresaltos y unas cuantas noches de desvelo queriendo saber qué ocurriría luego. En este libro además de que Silver era el cocinero del barco hay varias referencias de cocina, como la del barril de manzanas famoso, donde Jim estaba cuando oyó la conspiración de Silver en la goleta La Hispaniola.

Una referencia constante en el libro es sobre la bebida por excelencia de los piratas, bucaneros, filibusteros y corsarios que surcaron el mar Caribe, el ron. Me resulta curioso que cada tripulante tenía una ración de ron diaria establecida por ley para su consumo. Ración esta que no es ficción, la Real Armada Británica mantuvo la ración diaria de ron hasta el 31 de Julio de 1970, fecha en que fue eliminada y fue conocida como Black tot day. El ron néctar hecho de caña de azúcar y añejado en barricas de roble, se consumía en grandes cantidades en los barcos de los que tanto leí en mi infancia. También conocí en esos viajes imaginarios el Grog, bebida inglesa creada -dicen las leyendas- por el almirante Edward Vernon para tratar de rebajar el grado alcohólico del ron. El grog un clásico inglés que llenó de calor los cuerpos de los marinos en las noches de guardía y de alegría en sus celebraciones a bordo.

Filibusteros de mi infancia que me enseñaron esas palabras que resuenan aún en mis oídos: ron y grog, en esta noche fría de las montañas andinas y recordando al viejo Billy Bones, al capitán Flint -quien murió por abusar del ron y del grog- tomo yo mismo un vaso de grog y pienso en el mar lejano. Les dejo la receta del grog que el viejo lobo de mar Long John Silver servía a la tripulación de La Hispaniola.

Long John Silver Grog

Una medida pirata de ron oscuro de la Indias occidentales (Preferiblemente de Jamaica o de Venezuela)
1 C de azúcar morena de caña
el jugo de media lima (limón en Venezuela)
2 cascaritas de lima (limón en Venezuela)
una rama de canela
agua caliente
Hacer una infusión con la canela y una cáscara de lima; aparte mezclar el ron, el azúcar, el jugo de lima, la otra cascara e incorporar el agua caliente infusionada con casacara de lima y canela. Degustar en la proa del barco con un catalejo puesto en el horizonte o en el camarote revisando el mapa del tesoro.

Y con esta receta la canción preferida del bucanero cocinero más famoso de la literatura el viejo Long John Silver:

«Quince hombres en el cofre del muerto.
¡Ja! ¡Ja! ¡Ja! ; Y una botella de ron!
El ron y Satanás se llevaron al resto.
¡Ja! ¡Ja! ¡Ja! ¡ Y una botella de ron»


viernes, febrero 11, 2011

CATA DIRIGIDA DE MÉRIDA


1.1- Mérida siempre ha tenido fama de ciudad intolerante, de ciudad de puertas y ventanas cerradas, de zaguanes misteriosos, de ciudadanos poco dados a conocer cosas nuevas, poco dados a experimentar lo no tradicional. Estas cosas atribuidas quizá al carácter serio y distante del merideño, -del gocho que dicen despectivamente en otras regiones- El andino es poco dado a los excesos de confianza, a las muestras efusivas de cariño y a hablar de "tu", porque en la Mérida Señorial se habla de "Usted" ¿Por Qué eso causa tanta sorpresa a los venezolanos de otras regiones? La verdad no lo puedo imaginar. Mérida con la imagen de Señora mayor marcada por siglos de colonialismo y el peso de la iglesia católica que le desvía la mirada de los vicios del alma. No por nada Santiago de los caballeros de Mérida (así se llama la ciudad) es conocida como La Ciudad de los Caballeros.

2.1-- Mérida es conocida por su Universidad y por la vida estudiantil, Mérida es también vista como niña dilatada e irresponsable. En Mérida donde se puede festejar cualquier día de la semana y consumir licor desde la mañana. Mérida donde hay de todo y para todos los gustos. Ciudad de vicios y excesos. ¿Por qué habría de ser esto una sorpresa para alguien? Tantos jóvenes viviendo solos, tantos intentos de explorar el mundo. Mérida ciudad de la juerga y de la vida disipada. Mérida ciudad estudiantil y llena de costumbres de otras regiones, llena del bullicio y los excesos de confianza de maracuchos y orientales, de llaneros y guaros, de caraqueños y tachirenses, de falconianos, trujillanos, guayaneses, valencianos... Mérida, resumen de toda Venezuela. Juventud sin freno llena de alegría y ganas de conocer el mundo deambula por Mérida molestando sus zaguanes y abriendo sus ventanas. Mérida ciudad atrevida, irreverente, Mérida ciudad seductora y bohemia.

1.2.- No me imagino como en la Mérida antañona y cerrada de la que tanto hablan pudiera haber abierto las puertas un establecimiento de comida china, ¿Cómo conquistar ese mercado misterioso y encerrado? Dice mi padre que el merideño va a un restaurant a comer para observar cómo se puede hacer ese plato en casa. Recuerdo a mi madre haciendo intentos para preparar en casa nuestro plato preferido del restaurant Alto Chama, la pechuga rellena. Recuerdo los intentos de cazuelas de mariscos, paellas, las espectaculares hamburguesas tipo "americano" que tantas veces cocinó papá en casa, recuerdo con mucho cariño las visitas domingueras a un restaurant, recuerdo nuestra gira por los nuevos restaurantes de la ciudad, para probar ¿Qué tal?, recuerdo las palabras de mi padre: "muy buen lugar, la comida excelente, vendremos de nuevo antes que lo dañen" me explicaba que los restaurantes duraban el tiempo justo hasta que los dueños decidían poner un encargado. (el ojo del amo engorda el ganado) luego de eso iban en franca caída hacia la quiebra (se dañaban). Aún hoy el merideño es un consumidor que juega a los seguro, que no cambia de restaurant ni de cafetería, ¿Cómo traer nuevas tendencias a una ciudad tan costumbrista? Mérida ciudad de restaurantes de tradición con clientela de toda la vida.

2.2.- En la Mérida universitaria y atrevida han florecido negocios de sushi a montones, y se han multiplicado como conejos nocturnos los establecimientos de comida rápida, en calles, mercados, plazas, esquinas, avenidas. Carritos humeantes donde se ha venezolanizado la hamburguesa y el hot dog haciendolo nuestros por el uso y forma de consumirlo. Han hecho más han ido más allá de las fronteras de la carne entre dos panes y han fusionado esto con arepas, con patacones maduros, patacones verdes, han combinado el queso e´mano con fórmulas foráneas, han hecho del tequeño y la papa frita hermanos interraciales pero felices que nadan y juguetean en la freidora cual piscinada familiar. Nuestros cocineros locales saben que una hamburguesa con aguacate y huevo frito, que un perro caliente con queso de año es lo que necesitan estos atrevidos y poco acaudalados estudiantes. Saben que quieren comida sencilla, sabrosa y accequible. Mérida ciudad de comida informal, de comida de pie, de comida apurado, de comida de noche, de madrugada.

Mérida tiene muchas lecturas, muchas miradas, va desde los patios internos poco visitados, entre secreteos y costumbres arraigadas, con dulcería ancestral, hallacas centenarias, y embutidos familiares y las mesas bien servidas hasta Mérida con propuestas de cocina innovadoras, propuestas asiáticas, árabes, indias y las de comida rápida. Mérida abierta y cerrada, Mérida misteriosa y Mérida prístina, Mérida bella y siempre encantadora. Mérida es un vino misterioso que tiene notas de catas extremas, por un lado se siente añeja con mucho paso por madera, con notas a cuero y frutos rojos, equilibrado y bien lograda, pero es también un vino joven y afrutado, muy fresco y con un poco de acidez que equilibra el conjunto. En ambos casos Mérida es un vino magnífico y suis generis y que tiene larga persistencia en la boca y en el corazón.

miércoles, febrero 02, 2011

DUELOS Y QUEBRANTOS Y LOS RELLENOS IMPERIALES

Freddy Castillo Castellanos: El Biscuter

El querido y admirado Biscuter en su blog Duelos y Quebrantos que sigo desde hace años habla en su post del 27 de Diciembre del 2010 sobre Alvaro Cunqueiro y el libro que Tusquets le publicó, y entre su estilo maravilloso y preciso,-el del Biscuter- entre sus citas y referencias literarias, entre su amor por la buena mesa y por las letras, me contagia de su pasión por los libros de gastronomía, por la poesía y por la vida. En ese post -que recomiendo como siempre- viajo con el Biscuter entre los volátiles reales de la cetrería y entre las mesas nobles que describe Cunqueiro en su prosa, y me hace querer hacer una asado a la vieja usanza, con buenas viandas, de caza naturalmente, al aire libre y acompañado de entrañables amigos.

Estos Duelos y Quebrantos que publica cada lunes son material de inspiración para cocinar, escribir y vivir. Grande blog, excelente y admirado autor. Les dejo una receta que de Cunqueiro pone en su blog y que como siempre me asombra y me contagia de ese sentimiento de dulce amor a las lumbres:

Relleno Imperial adobado
Rellene una aceituna con una anchoa. Rellene con esa aceituna un pajarito. Rellene con el pajarito una codorniz. Con la codorniz, una perdiz. Con la perdiz, una pintada. Con la pintada, un gallito. Con el gallito, una liebre. Con la liebre, un pavo. Con el pavo, una avutarda. Con la avutarda, un cerdo. Ponga el cerdo relleno al horno y déjelo a fuego lento seis o siete horas, hasta que todos los rellenos hayan soltado sus jugos