Muchas veces me he preguntado a mí mismo: ¿Por qué cocinero? es una pregunta en medio del rush fuerte de algún restaurant, o después de muchas horas de trabajo continuo de pie, o luego de doblar el turno por más de dos semanas, o más de un mes sin tener día libre, o a las cinco de la mañana mientras recogemos, o alguna mañana mientras mi almohada y mi sábana conspiran contra mi intención difusa de levantarme de la cama. ¿Por qué la cocina? ¿No era más fácil cualquier otra cosa? Eso pensaba mi mamá, al menos eso me dijo muchas veces. Muchos cocineros son atraídos hacia este oficio/profesión como hacia un gigantesco magneto que atrae y atrae y no nos deja escapar. ¿Qué secreto atracción gravitacional nos hace caminar hacia esta locura que es la cocina? Esto mismo se lo pregunto a mis amigos cocineros, y se le debe preguntar a estudiantes o aspirantes a cocinero.
Este oficio/profesión es ingrato, duro, sacrificado, suis generis, muchas veces mal pagado, incomprendido. ¿Qué extraña fuerza hace que sigamos cocinando? ¿Qué hace que muchos jóvenes se sientan atraídos por esto? Más allá de los que buscan la fama, más allá de los que creen que ser chef es lucir los blancos en un sinfín de cenas fashionistas, que ser chef es salir a lo Narda Lepes dando recetas rápidas patrocinadas por comino o cremor tartaro, qué ser chef es un título que se le otorga a alguien al salir de la escuela. ¿Qué hace que caminen más y más personas hacia los fogones?
Esta pregunta me la hago ahora después de muchas horas en cocinas, muy cansado para querer salir y con mucho trabajo pendiente para los próximos días. El sentido religioso, artístico, místico, espiritual, alquímico de la cocina salta de pronto de entre algún chakra descuidado y me danza frente a mi lógica de cocinero cansado. No hay que olvidar el por qué se cocina. Yo cocino porque me gusta, y porque entiendo la cocina como una actividad que me pone en contacto con estados de conciencia fuera de lo común. Esto de verdad no tiene nada que ver con drogas o algo así, tiene que ver con una revisión profunda de lo que ocurre en mi cuerpo, mente y espíritu cuando cocina con fuerza y con conciencia. Ningún trabajo que se hace con conciencia es inútil, ningún trabajo que se hace con conciencia deja de dar frutos, tarde o temprano da frutos.
Es esto lo que me respondo a mí mismo sobre las preguntas extrañas que me hago cuando tengo muchos días durmiendo poco y cocinando mucho. Soy partícipe conciente del acto sagrado del cocinar, de esta hermosa religión del fuego.
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