miércoles, diciembre 31, 2008

MANUAL DEL DESTILADOR LICORISTA, Y MI REGALO DE NAVIDAD


Mi tío abuelo Edmundo, mejor conocido como Mundo, del cual se muy poco, solo que era un hombre tranquilo, hermano de mi abuela, quien vivió en Caracas y que murió relativamente joven, dejó unos libros, los cuales heredé, o mejor dicho me heredé, ya que nadie los tenía en cuenta los tomé para mí, por aquello de que los libros no son de quien los tiene sino de quien los necesita. Así, en mi herencia tomé este libro que sale en la foto. Una vez con mi amigo César Coll planeamos montar una empresita de elaboración de vino de mora, pues mi amigo lo prepara estupendamente, le preste el libro, la empresa nunca se realizó, más por mi falta de interés que por la de él, y de eso hace como nueve años. Le pedí el libro y el libro desapareció de su casa. Mucho tiempo después cuando mi interés se posó en la elaboración de licores extrañé ese libro que me heredé y luego me desheredé, porque dicen que los libros "tienen su orgullo, si alguien los presta, no vuelven." Durante mucho tiempo cada vez que veía a César le preguntaba si mi librito no habría aparecido, y siempre dijo que no.

El pasado lunes, mi hermana haciendo unas diligencias entró sin saber en el negocio de mi amigo César, el cual no es de vinos sino una papelería, y él que la reconoció de inmediato me mandó el libro con ella, nueve años después y justo antes de comenzar este año nuevo. Creo que es un regalo que me envían por trabajar y desear tanto. En el libro dan recetas y técnicas de elaboración desde espíritus hasta helados y gaseosas, pero la carnita del Manual del Licorista-Destilador son por su puesto los licores de los cuales da las recetas más famosas y antiguas de que se tienen historia.

Así, que con esta joya en mis manos que data de 1909 justo cien años este año que entra hoy, me dispondré a realizar algunos experimentos con licores por maceración de los cuales les contaré por esta vía. Mientras les dejo esta receta de León Arnou, autor del libro, quien era en el momento de escribirlo Presidente del Sindicato de los Confiteros de París.

Aguardiente de Hendaya
Coriandro.....................750 gr.
Anís verde....................250 __
Badiana.......................250 __
Cardamomo....................60__
Raíces de Angélica............250 __
Cáscaras de limón.............250__
Alcohol de 85º...................42 Litros

Hacer macerar y destilar según método conocido para obtener 40 litors de espíritu perfumado; añadir luego:

Azúcar ....................50 Kilogramos
Agua.......................30 litros

Para colorear de amarillo, añadir:

Tintura de azafrán .......1/2 litro

Sacado del: Manual del Destilador Licorista. León Arnou. París 1909. Librería de la Vª de CH. Bouret.







martes, diciembre 23, 2008

FELIZ NAVIDAD A TODOS


FELIZ NAVIDAD A TODOS...


Un gran abrazo a todos y que coman muy rico, yo trabajaré muy duro estos días, pero feliz de hacer para vivir lo que me gusta, dicen que en eso estriba la felicidad. Les deseo que todos hagan lo que quieren para vivir y lo disfruten y que compartan el pan con las personas a quienes quieren. Un abrazo a quienes no puedo ya abrazar porque están lejos o porque ya partieron. Que esta Navidad esté llena de luz para todos y de mucha alegría.

domingo, diciembre 14, 2008

EL SANCOCHO DE MEUDY, LAS FÓRMULAS DE CHIQUITO Y LA MÚSICA Y GEOMETRÍA DE LA COCINA


Kurtis King en un jamming de armónica
Foto: Curtiskinglive.com


En estos días vino a Mérida mi pana y cocinero Chiquito, reunido con él, con Gabo, otro gran amigo, y con un par de botellas de añejo tuvimos una conversación como hacia mucho no teníamos. Me contó Chiquito que estableció unas fórmulas estilo fórmulas panaderas donde estandarizó la forma de por ejemplo hacer un sancocho, allí mide no sólo los ingredientes y su cantidad, sino dónde comprarlos, de qué marca, qué proveedor, equipos y características de ellos para usarlos en la elaboración de los platos. Esto me sorprendió, y aunque desde el punto de vista gerencial es una maravilla, desde el punto de vista artístico de la cocina, pienso que la cohibe y limita quizás un poco. Toda receta es una guía de interpretación, una suerte de partitura que da una estructura que se sigue al pie de la letra pero que cada quién interpreta finalmente con su toque propio, algo como adueñarse de ella o trasmitirle algo de sí mismo.

Gabo a su vez, quien es músico, nos recordó que una vez hablamos de la posibilidad de que alguien hiciese una partitura para los sabores, una partitura para la cocina. Donde por medio de notas o de un cifrado se pudieran leer los sabores de un plato. Coincido en que cada plato es como una pieza musical, que por más que el
músico-cocinero siga al pie de la letra la partitura-receta, cada ejecutante le da su propia interpretación, le pone un algo suyo. Gabo nos preguntó que si creíamos en la improvización o jamming en la cocina; ambos, Chiquito y yo respondimos que no, que en la cocina nada debe ser improvisado y que si algo se ve como casual debe ser hecho a drede. Pienso que detrás de un jamming muy bueno hay horas y horas de estudio del instrumento, de ejercicios y de tocar mucho, mucho. Así mismo, detrás de una buena cocina hay mucha organización experiencia y trabajo, trabajo, trabajo.

Volviendo a lo de matematizar la cocina, lo más impresionante que yo mismo fue un sancocho de mero que hizo Meudy, la mamá de Gabo hace algún tiempo. Ella hace, a mi juicio, el mejor sancocho de Mero del mundo. Lo que me asombró tanto de su manera de cocinar es que al explicarnos la receta, tenía codificado absolutamente todo, hasta a quién comprarle el pescado, tiempos, cantidades, todo. Creo que en gran parte Chiquito se inspiró en ella para crear sus fórmulas de cocina, que no recetas. Meudy es una extraordinaria cocinera y creo que su forma tan ordenada de ejecutar platos fue establecido de esa manera tan sistemática porque ella es arquitecta y su especialidad es la geometría. Así, con y por medio de la geometría aunado a su buen paladar y exquisita sensibilidad hacen de sus platos sólidos perfectos que vuelan en los paladares de quienes prueban sus creaciones.

Lo importante del sistema es que para los profesionales o quienes quieren que salga siempre todo igual en su cocina, también establece un sistema que hace que sea infalible el plato. Me impresionan mucho este tipo de ordenes en la cocina, y sigo admirado de las fórmulas de cocina de Chiquito, de la manera de cocinar de Meudy pero sobre todo por el equilibrio perfecto de su sancocho de mero, humeante, con el aroma del ají dulce y el pescado cocido perfectamente. Ese plato es una pieza ensayada muchas veces, interpretada esquisitamente por Meudy que hace sonar los ingredientes al ritmo de su propio paladar, ¡Qué melodía tan hermosa la de esa sopa!

viernes, diciembre 05, 2008

ADICTOS AL AMOR, LA MISÉ EN PLACE Y EL AIKIDO


En la película de 1997 Adictos al Amor con Meg Ryan y Matthew Broderick, el personaje qu interpreta Broderick llamado Sam, en busca de venganza del nuevo novio francés su ex consigue un empleo en el restaurant de éste para desde allí vengarse. Para eso junto con Meg Ryan introducen unas cucarachas en el local, esa misma noche entra un crítico gastronómico neoyorquino al restaurant, todo se vuelve un caos, la cocina, la sala; mientras tanto Sam tranquilamente sigue lavando platos. El chef, su rival por el amor de su ex novia, se sorprende de la tranquilidad de Sam en el momento de crisis del Restaurant y por eso lo cree su único amigo.

Quien ha estado dentro de una cocina de un restaurant a la hora del servicio se habrá dado cuenta facilmente que es como un campo de batalla, donde el tiempo escasea y la presión abunda. La cocina es un trabajo duro que se ejerce bajo presión, es un trabajo contra reloj para personas con los nervios bien templados o para personas un poco locas. Para que todo salga bien a la hora del servicio, para que los platos salgan a tiempo y perfectos los cocineros se apoyan en las preparaciones previas. La misé en place, como se le conoce, se parece a la máxima de algunos dojos de Aikido que dice: Sufre en el dojo y ríe en el campo de batalla; así podemos decir: Sufre en la Misé en place y ríe en el servicio. He estado haciendo preparaciones previas para el servicio del anti-restaurant y creo que en eso y en la planificación y en las compras oportunas estriba la estabilidad de la cocina.

Sam, en medio de la catástrofe tararea una canción, mientras los cocineros sufren aún con una misé en place perfecta, los mesoneros corren, el chef delira, la jefa de la sala bebe vino y el steward, el lavaplatos el restaurant demuestra su temple y no pierde los estribos, aún cuando él mismo introdujo las cucarachas en el local. Sin esta actitud y sin las preparaciones previas la cocina pierde su encanto, el cocinero pierde el disfrutar de cocinar.

martes, diciembre 02, 2008

KOI ANTI-RESTAURANT ROMPIENDO PARADIGMAS EN MÉRIDA


El triángulo de fuego

Cuando fui scout aprendí muchas cosas entre ellas la de cómo se produce el fuego, el llamado triángulo del fuego que explica que para que el fuego se produzca necesitan de tres elementos y que con la ausencia de uno de ellos el fuego no es tal, estos elementos son: combustible, calor y aire. Una interpretación de esto puede ser que el aire de los sueños requiere el calor de la constancia y voluntad y el combustible que es el mundo material.

Llevar a cabo una idea es así como el fuego, requiere de una serie de elementos en donde si alguno falta la idea no se lleva a cabo. Así son los tres amigos que se unieron para crear Koi Anti-Restaurant, un proyecto que comenzó con una idea y siguió con un bello Anti-Restaurant, que se llama así siguiendo las nuevas tendencias de la antirestauración que rompen con los esquemas de un local de venta de comida y atención al público sólo como negocio, donde está todo codificado y todo está establecido por los usos comunes y los ritmos que dicten la moda; por un local que más que un negocio es un sueño hecho realidad.
En él se rompe todo concepto y se crea un nuevo tipo de lugar donde las distancias entre el público y los anfitriones se acortan. Koi, que es el nombre de los peces que aunque chinos se hicieron conocidos en Japón, donde se consideran que dan buena suerte (Cyprinus carpius). Esa palabra Koi en japonés significa: carpa, pero también significa amor, afecto. Así en el Anti-Restaurant no se atienden "clientes" se reciben invitados y se les llena de afecto, para que se sientan en su casa, para que se rompa la barrera entre el comensal y el cocinero típica de cualquier establecimiento de este tipo. No hay muros que oculten, como en otros locales ni secretos culinarios ni vergüenzas sanitarias, todo está a la vista para deleite de los curiosos y tranquilidad de los desconfiados.

Koi cuenta con una cocina abierta y honesta, como la llama su Chef Areef, basada en las cocinas asiáticas sobre todo de influencias japonesas, thailandesas, vietnamitas, chinas e indias. Donde privan los ingredientes de calidad, las técnicas descomplicadas y nada rebuscadas y un profundo respeto por el ingrediente y sobre todo por el comensal. En Koi se les da afecto a los invitados, así lo ve Maylet, Jefe de sala y socia del local, "a no estamos para atender a quienes vienen, estamos para que se sientan tranquilos, relajados y salgan restaurados" agrega ella, ya que el sentido original de los restaurantes era este y se ha perdido por ceder paso a la simple acción comercial. Lucy el tercer elemento de esta idea completa el triángulo diciendo que el tamaño de local y la atención de sus propios dueños hacen diferencia en lo que se refiere al servicio. Estos tres socios han roto paradigmas en la ciudad, han desechado esquemas, no sólo con la cocina y el servicio sino con el ambiente, pensado para que quienes lo visiten sientan un rompimiento con la cotidianidad.

El Chef estudió en Dinamarca y viajó y vivió en Asia, mucho más de 23 días, trabajando en muchas cocinas y empapándose de su cultura. May(let) profesional del diseño, la mercadotécnia y el servicio de sala y Lucy profesional de la administración, experta viajera, conocedora de primera mano del oriente misterioso; ambas genias de la decoración y fascinantes anfitrionas se apoyan en un equipo joven, lleno de energía y con muchas ganas de hacer las cosas bien.

Vayan a probar su cocina asiática, su sofá en el área de sushi-case, prepárece Ud. mismo su roll, vea a los cocineros cocinarles su menú degustación, pregúnteles por los ingredientes que usan, o por las técnicas que emplean o simplemente relájese y salga restaurado.

En Koi la carta cambia a diario, hay festivales temáticos cada fin de semana, se trabaja todos los días y están enfilados a buscar la excelencia. Queda en Mérida, en la Av. Principal de la Urbanización Alto Chama, Torre Empresarial, planta baja. 0274 2713764

martes, noviembre 18, 2008

LA CHINITA, PITÁGORAS, PLATÓN, LA ETIMOLOGÍA, EL ARTE Y MI FILIA CON LA COCINA


Hoy el amor está en el aire. La Chinita, virgen adorada en el Zulia, fiel reflejo del gran corazón de los zulianos, de su devoción y de su capacidad de dar amor. En clase, habló el profesor de la etimología de la palabra filósofo, que viene de Filein, (No puedo ponerlo en griego si me explica alguien cómo hacerlo lo corrijo) que es afinar, armonizar un instrumento con otro, o un cantante con otro, o una voz con un instrumento y de To Sofon En Panta (mismo caso) Saber que el Universo es uno. Todo esto desde la óptica de Pitágoras que fue quién inventó la palabra filósofo. Más allá de esa interpretación tradicional de filósofo de: amigo de la sabiduría, esta etimología dice: estar en armonía con el hecho de que el universo es uno. De allí derivó por uso Filia que es amistad, amor. Así se puede decir que el amor entre dos personas es el afinarse, armonizarse uno con el otro. No sé, me parece un bellísimo concepto del amor y estoy aún en shock por el hecho de que el amor es armonía, afinación del uno con el otro, ¿Cuantos problemas nos evitaríamos si tuviesemos esto más presente?
Apegado al concepto de que cocinar es un acto de amor, como he oído a más de un cocinero decir; entonces puedo hoy decir que cocinar es el acto de armonizar a los ingredientes unos con otros bellamente. De armonizarse el cocinero con los gustos de la gente, con sus propios gustos y de lo que piden a gritos que hagan con ellos su creatividad o los ingredientes.
Algunos dicen que el cocinar no es un arte, que la creatividad no es fundamental y que le falta mucho para ser arte, que está más cercano a la artesanía, he oído varias veces el concepto de cocina artesanal, o de cocina en serie, o he observado preocupado como los restaurantes hacen más o menos lo mismo incluso lo más innovador es repetición de otras cosas ya hechas o ya vistas. Platón, que expuso la teoría de que este mundo es una copia de la copia de un original que existe en el utra urano, o en el mundo de la ideas, nos dice algo más dramático; dice que nosotros mismos no somos más que malas copias de alguna copia del original que está muy lejos de nosotros. ¡Quizás sea toda la cocina una copia de una copia de los grandes manjares utrauránicos! Quizás la cocina sea búsqueda de nosotros mismos de ese original alejado del hombre, de ese saber que hay algo más arriba.
Más allá de poder decir si la cocina es o no arte, creo que hay ante un buen plato, un plato exquisitamente confeccionado o presentado, una emoción estética parecida al enfrentamiento de una verdad tan impactante como lo fue para mí hoy lo del significado de filósofo para los griegos. Que al ponerse creativo en la cocina, que al tratar de presentar un nuevo plato hay un plasmar del cocinero, hay un hacer suya la obra, que es el plato mismo, que detrás la creación de un nuevo plato hay un ser humano que trata de expresarse. Que es el no cantar a la rosa en el poema es tratar de hacerla florecer en el poema, pues el poeta es un pequeño dios, como bien dijo Huidobro. Qué la emoción de alguien ante un plato bello, es comparable a la emoción de leer un bello poema, ver una hermosa pintura, oír una bella pieza musical o cualquier otra emoción estética que nos hace elevarnos a alturas inimaginables, que nos hacen trascender o simplemente que nos subliman a nosotros y a la sucesión de instantes en que la vida se convierte desde el punto de vista de la memoria.
Pensando todo esto regreso hoy a poner estas líneas humildes y que al igual que los zulianos a su chinita demuestran mi devoción por la cocina, mi amor por este quehacer, para muchos artístico, para otros artesanal, para alguno científico pero para casi todos pasional y tan cercano a la escencia de todo pueblo y de todo hombre que me llena de dicha y regocijo. Aquí expreso mi afinación con la cocina, mi armonización con este oficio sagrado de los fuegos, que me emociona al punto de tener que citar quizás echonetamente a tan respetados pensadores y a conmover los cimientos más profundos de mí mismo.
Dedico éstas líneas a mis amigos Mafer, Karina Puig, Soledad Felloza e Ivette Franchi, amantes de la cocina, quienes me han mostrado su amor estos días en que he vuelto por acá y a quienes mando con todo mi amor un grande y armonioso abrazo.

miércoles, noviembre 12, 2008

DE VUELTA EN LA ODISEA CULINARIA


Casi un mes sin escribir en el que han pasado muchas cosas: Un viaje interminable y fallido a Caracas en el que no pude asistir a la reunión de la Asociación de Chef de Venezuela ni al Salón Internacional de Gastronomía. Clases de lleno, muchos problemas, nuevos proyectos, nuevas obras, un nuevo Anti-Restaurant, aprendizaje de cocina asiática, nuevo chef, empleado de nuevo, mucho aprendizaje en otras áreas de mi vida, muchos golpes, muchos errores, un poco de conciencia, un poco de rectificación. Con todo hoy vuelvo a este espacio que tanto quiero, en el que soy yo sin serlo realmente. Aunque hubo algunas gratificantes cosas, cumpleaños de sobrinos queridos, tardes inolvidables bajo árboles hermosos, nuevos y hermosos poemas y poetas, algún buen curry rojo o amarillo, ¡Ah!, Sí Van Gogh hubiese conocido los aragüaneyes en flor otro gallo cantaría.

Gracias a quienes aún pasan por acá. Gracias a quienes me extrañan, gracias a quienes siempre extrañaré.

lunes, octubre 13, 2008

ADRIÁ CURIOSEANDO

Ésta foto me hace pensar que aún de las alturas de la farándula y fama gastronómica, cualquier cocinero va y prueba, curiosea y vuelve a probar, la vida, las lechugas. Gracias a Milsabores por el link, encontrarán una buena nota y un excelente video de una Cookstar curioseando y probando.

jueves, octubre 09, 2008

450 AÑOS DE MÉRIDA, LOS QUIZÁS Y EL PARAISO PERDIDO


1.- Cuentan que la meseta de Mérida no fue habitada por los antiguos pobladores por considerarla sagrada. Quizás sea especulación pero la idea es hermosa, Mérida está acentada en un meseta que limita el río Chama y corta en dos el río Albarregas; el río Milla hace sus chorros al norte de la ciudad y el Mucujún baja de la Culata por el Valle hasta unirse al Chama por los lados de la Roca de San Pedro. Cuatro rios como los cuatro rios del paraíso. Y para muchos Mérida lo es, un paraíso rodeado de imponentes montañas con una fuerza telúrica que es difícil de explicar. Muchos han venido a Mérida a conocerla y muchos son los que no se pueden ir, no se quieren, tiene como un magnetismo secreto que hace que la gente sin razón aparente, sin explicación lógica, quiera permanecer acá. Quizás sí es una meseta sagrada. Quizás le pasó esto a Juan Rodriguez Xuárez, que andaba en la zona en otras encomiendas venido desde Pamplona, y sin permiso fundó tres veces la ciudad de Mérida, y digo tres veces porque la ubico en tres lugares distintos hasta ubicarla en el actual sitio. Lo hizo sin autorización de la corona por lo que luego fue apresado y condenado, escapó de los captores y se fue a refugiar a Trujillo, quizás por su cercanía a Mérida.

2.- Eso de que Mérida tiene algo que no deja que la gente se vaya, que la seduce en silencio y luego no se pueden ir lo expresa muy bien José Manuel Briceño Guerrero, filósofo y filólogo reconocido internacionalmente, apreciado en todo el mundo, quien podría residir en cualquier parte del globo donde quisiera, ya que ni las fronteras del lenguaje son fronteras para él, ni los medios para vivir, porque constantemente universidades y gobiernos de todo el planeta lo invitan a residir el tiempo que considere necesario con ellos. Pero cuando se pregunta el pensador a sí mismo ¿Cúal es su lugar geográfico, geométrico, radical nutritivo, emocional de su propia existencia? la respuesta es Mérida.
Don Tulio Febres, valuarte de la ciudad y hombre de letras símbolo de ella, con toda la curiosidad sobre el mundo que demostró a lo largo de su vida, salió muy poco de Mérida, algunos viajes a Caracas y a poblaciones cercanas. Alguién dirá bueno era un merideño miedoso y tradicionalista. Yo digo que fue un hombre que hizó lo nadie en la ciudad, innovo, enseñó, investigó, recopiló, aunque nació y murió en Mérida, quizá fue una fuerza oculta la que no lo dejó viajar a tierras lejanas a conocer otra cosas, como dicen. O sólo que esta ciudad era su Ítaca, su llegadero, su puerto de salida y de llegada y su viaje vital debía realizarse por este meseta, entre estos cuatro ríos paradisíacos.

3.- Las cinco águilas blancas, los cinco picos nevados, la Sierra nevada toda, son maravillas naturales que impresionan el alma. El gobierno los hizo adsequibles al mundo por medio del teleférico más grande y alto del mundo, orgullo de los merideños y delicia de los visitantes. Pero hoy día cerrado por negligencias y faltas de presupuestos de un país que derrocha sus arcas en hacer campañas internacionales y en caprichos sin nombre de quienes son sus gobernantes, más no sus dueños. El cierre y reconstrucción del teleférico quizás atienden a intereses de obscuros hombres de negocios que se beneficiarán de la obra multimillonaria que se debe empreder para su reparación. Años pasarán antes que esos vampiros se sacién de la dulce sangre del dinero. Años pasarán porque las obras como el trolebus son retrasadas y reconsideradas para que los buitres carroñeros que se dicen gobernantes y representantes de la nación se beneficien con reconsideraciones de precio, y otras oscuras artimañas corruptas que no ayudan en nada a nadie.

4.- 450 años cumple hoy mi bella Mérida, entre la desidia e ineptitud de su alcalde y la inexistentecia de un gobernador que vive en Maracaibo y viene un par de días a la semana a cumplir porque le queda poco de su gobierno. Ese gobernador que es libre del magnetismo de Mérida, quizás por el daño que le ha ocasionado; no me duele por no ser merideño, ni siquiera adoptivo. Pero el Alcalde nacido y criado en Mérida, graduado en primaria del Colegio Seráfico, donde también estudié y nos enseñaron a amar nuestra ciudad y a ser hombres rectos. Ese Alcalde que se endiosó, que atacó con sus caníbales impuestos municipales a los comerciantes de la ciudad y no hizo ninguna obra, no resolvió ningún problema, que es bien sabido que no pudo ni detener una obra que atentaba contra la seguridad de una zona de Mérida, leáse C.C.Yuan Lin; porque no es más que un títere de sus propias ambiciones, me duele como un hermano, como si mi sangre cometiese algún exceso como los suyos. Quizá no exceso quizá más bien falta, de gobierno, de eficiencia, de humildad. Alcalde que derrocha lo recaudado con los impuestos municipales en conciertos privados para sus seguidores y en espectáculos culturales que incluyen a vulgares cómicos de otras tierras, ¿Qué clase de cultura nos da? Usa el dinero de la ciudad que no usó para nada positivo por ella misma en la campaña para su reelección, ¡Habrasé visto mayor descaro! La perpetuación de la ineptitud.

5.- En su cumpleaños, Mérida recibe la visita de artistas internacionales y nacionales mientras el hampa nos lleva más de 40 muertos en un mes, Mérida otrora paraíso de la seguridad donde se podía caminar de noche sin temor. En su cumpleaños gastan sumas astronómicas presentando reguetoneros que cobran en Dólares, mientras sus comerciantes son atacados por los doce jinetes del apocalípsis: SAMAT, INDECU, SENIAT, etc.. que como criminales revisan sus ingresos y sus procedimientos, su manera de tratar a los empleados, cobran y escrutan sin pena de que el tráfico nos come la vida, que las vías han colapsado, que la ciudad está sucia, que la policía es un adorno costoso e inútil, que la Consejo Legislativo de Mérida es un chiste, que el dinero se lo roban, lo derrochan, sin pena de que los comerciantes de Mérida se han visto afectados por las agresivas obras del famoso Trol-Mérida, que los comerciantes se ven afectados por el hampa que a diario los golpea y por el cierre del teleférico.

6.- Mérida ciudad universitaria por excelencia ve como sus gobernantes atacan la universidad, como las autoridades universitarias se pelean por poder y no por tener una mejor universidad, como protegen, tanto el gobierno como las autoridades universitarias a malandros y les dan la calificaciónd e estudiantes, malandros armados, a los que les dan vivienda en las Res. Domingo Salazar por ejemplo, comida, en los comedores universitarios, inmunidad, protección, la policía no ataca a los Tupac Amaru. Malandros que se dicen estudiantes que tiene en promedio ocho años estudiando, más bien viviendo de la universidad, medio pasaje, becas, autonomía para realizar sus fechorías. La universidad se ha vuelto amparo de delicuentes y nido de curruptos y el gobierno trata de destruir lo que le queda de constructiva y desampara a los verdaderos estudiantes.

7.- Amo mi ciudad y esta retahila de quejas no son más que la preocupación de que en el cumpleaños de Mérida estemos peor que nunca. Aún así albergo en mi corazón la esperanza de que reconsideremos todos y como uno sólo sus habitantes y gobernantes tratemos de hacerla recuperar ese epíteto de paraíso que lo siento hoy perdido.

viernes, septiembre 19, 2008

DE LA ISLA DEL DOCTOR MOREAU A LA OVEJA DOLLY Y MÁS


En 1997 una noticia sorprendió al mundo, la clonación de la oveja Dolly en Escocia. La manipulación genética algo que quizás Mendel ni se imagino, ahora juega hoy por hoy un papel importante en la investigación científica. De Dolly hemos pasado a los transgenicos, que son seres vivos modificados genéticamente para aumentar su rendimiento, insertando genes de otros organismos que mejoren la características que los hacen menos productivos. Desde eso se sabe de experimentos en plantas por ejemplo. Estas manipulaciones tienen la intención de ayudar a la humanidad a acabar con la crisis mundial alimentaria y especialemente el hambre.

Desde semillas de melón que se desarrollan en melones más dulces y resistentes, hasta híbridos de especies de capsicum más grandes o picantes o de otros colores diferentes. De frutos en los que sus semillas no germinan, semillas terminator, para que el productor se oblige a comprar semillas a las grandes casas trasnacionales son otras de las ventajas de avances científicos.

Pero lo más sorprendente son los avances en la tecnología transgénica en animales, se pueden desarrollar por ejemplo cerdos que tienen genes de ratón que los ayudan a procesar más facilmente el fósforo e incluso cerdos con genes de oveja que los harían tener a sabor como el de ellas. Muchos están en contra de estas manipulaciones, dicen que no se conocen los efectos en el consumo de estos productos o sencillamente que el hombre no debe jugar a ser Dios. En lo personal pienso que estos avances no son realizados para ayudar a la humanidad en sus problemas, como podrían hacer manipulando geneticamente a animales y platas haciendoles producir en su leche o en sus semillas sustancias aprovechables en la famaceútica abaratando los costos e incluso haciendolos accequibles a cuealquier persona. Leche de vaca con sustancias anticancerígenas, como ejemplo burdo de lo que se podría lograr. Sino que son usados para ayudar a enriqueserse a ciertos obscuros personajes u organizaciones. El hombre contra el hombre, el egoísmo que impera el pensamiento humano.

Ayer la Agencia estadounidense de medicamentos y productos alimentarios (FDA) reveló un proyecto de reglamentación para animales genéticamente modificados cuyos productos derivados son destinados al consumo humano. Este cuadro de reglamentación, que será sometido a los comentarios del público y profesionales durante 60 días antes de volverse efectivo, está destinado a precisar cómo entiende la agencia federal asegurarse de que la carne, los lácteos y otros productos procedentes de estos animales, no suponen un peligro para el consumo ni una amenaza medioambiental.


Quisiera yo saber a quién van a consultar, ¿Dondé podríamos opinar sobre este tema? No existen no siquiera etiquetas que nos indiquen que los productos que usamos o consumimos son transgénicos. La eterna guerra contra las grandes cadenas de restaurantes como McDonalds que dicen que sus productos son elaborados con trangénicos nos alertan del crecimiento de la manipulacióngenética en la vida ordinaria.

Hoy pienso en H.G. Wells y en su Isla del Doctor Moreau, libro que habla de la manipulación genética de hombres y animales, jugando a ser Dios y de como todo se sale de control, mostrando la bestialidad del hombre su escencia animal. Allí el personje principal Edward Prendick, termina huyendo de la Isla y retirándose a vivir sólo alejado del trato humano. ¿Quién sabe aún si consumiendo estos productos modificados genéticamente no estaremos modificandonos nosotros mismo? Y esto no es un pensamiento retrógrado ni ilógico o irreflexivo, lo hago con toda la preocupación de un cocinero que ni siquiera está seguro de cuales de los productos que usa son manipulados genéticamente.


jueves, septiembre 11, 2008

EL PAN Y EL COMPAÑERO


Hablar del pan se hace difícil sólo al pensar que es el alimento común entre los pueblo occidentales, el pan que demuestra la inventiva del hombre de transformar el grano de trigo en algo comestible y apetitoso. El olor del pan al horno es uno de lo aromas más sensuales que existen. Pienso en la domesticación del trigo, planta sagrada de nuestro poniente mundo, el cultivarlo, cosecharlo y luego molerlo para usarlo como materia prima en la elaboración de un sencillo pan sin levadura, un pan chato. Harina, agua y cocción sobre plancha caliente, quizás una pizca de sal, da como resultado un manjar que no se parece en nada al grano de trigo.

Los panes levados son grandes logros tecnológicos de la humanidad, la observación de las masas que se han levado a consecuencia de microorganismos, que hacen crecer la mezcla de harina y agua, y hacen que el dióxido de carbono quede atrapado en las mallas de gluten, es una gran maravilla tecnológica del hombre. O es simplemente un gran descubrimiento casual, aunque la repetición exitosa de éste descubrimiento y la invención de nueva técnicas basadas en ese descubrimiento hacen de la panificación toda una odisea tecnológica, donde el hombre demuestra sus grandes capacidades creativas. La evolución del pan es la evolución misma de la humanidad, más compleja se ha tornado mientras más compleja se torna ésta.

Que el pan sea un alimento sagrado de las grandes religiones occidentales, que sea considerado un obsequio de la divinidad al hombre, demuestra su importancia para el propio bienestar del género humano. La misa católica es llamada el Pan Eucarístico, o la Fracción de Pan, la palabra de Dios es considerada Pan de Vida; Jesús es el Pan de Vida por su palabra que abre la vida eterna a los que creen (Juan, 6, 26-51); "Tomad y comed, esto es mi cuerpo" (Lucas, 22, 19) son referencias a que el Hijo de Dios es pan él mismo. Pan sagrado, Dios hecho Pan, Pan nuestro de cada día, pan del recuerdo y del olvido, pan de vida y de salvación, pan dulce, pan azucarado, todo ricos, sagrado, preciosos y deliciosos.


Partir el pan con el otro, compartir el pan, son frases que nos conmueven hasta desde el punto de vista espiritual. La palabra "compañero" enlaza su etimología con el pan y el compartirlo, tiene su origen el el latín popular companio significa: el que come su pan con... Así que compañeros que han compartido el pan conmigo, les envío un saludo lleno de trigo y oloroso a pan.... sagrado.

lunes, septiembre 08, 2008

LA ACEMA, MI ABUELA Y LOS MADEROS DE SAN JUAN


Hace unos días estuve en casa de mi abuela Valeria con todos mis tios, hacía mucho que no me reunía con ellos. Fue la tarde del martes y compraron pan dulce: acemas y mojicón; hicieron café con leche y pasamos la tarde hablando y recordando y como siempre riendo mucho. De niño, en las tardes en casa de mi abuela, hacíamos lo mismo, comer pan dulce de la panadería de Don Paco, un canario que tiene toda la vida en Mérida y café con leche. Yo que era niño tomaba leche de cartón, que así se dice en mi tierra la leche líquida que venden en cartones. Tenia fama yo de ser un gran tomador de leche, tanto que mi abuela me compraba un litro de leche de cartón para mí solo cuando iba a visitarla, y eso eran casi todas las tardes.

La merienda es una comida que se ha olvidado, ese compartir de algún dulce en las tardes era una bella costumbre. Los andinos adoramos los panes dulces, que se desarrollaron en los pueblos de antaño por la facilidad de conseguir buena harina de trigo "criolla" que llamamos, porque es hecha con el trigo que se siembra en estas tierras generosas y procesada por estos mismo rumbos. Panes como la acema, pan dulce de harina gruesa con bastante afrecho o harina de segundo cedazo que dicen, están aliñadas con leche, huevos, malta, miel de panela, especias, y otras cosas más; es una verdadera delicia a la que los andinos somos muy afectos. El pan mojicón más delicado y tratado con sobadora, es dulce y de una textuta que es indescriptible; o el pan piñita o pan azucarado que todos conocen y que tanto gusta a los niños. Estos son ejemplos de los ricos panes de mi tierra andina.

El pan se acompaña con leche fría para los niños y con café con leche o chocolate caliente al que se le añeden trozos de queso, mejor si el queso es ahumado. Costumbre ésta que resulta extraña a los foráneos pero que a los propios de estas tierras es común y gusta mucho. También se acompaña el pan con aguamiel, que es guarapo caliente de miel de papelón o panela, dulce bebida que energiza y da calor en las tardes frías. A esta bebida se le puede añadir alguna especia como clavito o guayabita, para aromatizarla, incluso entran en la preparación algunas ramas, (hierbas silvestres medicinales) y puedo añadirsele algún piquete, como un chorrito de miche, que es un aguardiente de caña de azúcar que es transparente y suele ser hinojado.

Aún en estos días que hemos extrañado la leche, la harina de trigo ha aumentado, dicen que por la crisis mundial; el azúcar va y viene, aún en estos tiempos extraños; en las panaderías andinas seguimos encontrando delicias que añoramos en las tardes frías, en la lejanía a estas tierras o cuando ya el médico no nos permite estos gustos.

Así, esa tarde bella con mis tios y mi abuela, tomamos café con leche, mojamos el pan dulce en él, hablamos y nos reímos y yo recordé esa canción infantil que me cantaba mi abuela, mientras me mecía en sus piernas que dice:
Serrana, serrana, los maderos de San Juan...
Los chiquitos, beben leche...
Y los grande comen pan...
Chiquiti, chiqiti, chiquiti, channn...

Mientras hacía este chiquiti me agitaba con fuerza cosa que me hacía reir mucho, qesto lo repitio con todos sus nietos. Que buenos recuerdos de pan dulce y nanas, que dulces panes acompañado con la picardía de mis tíos, que parecen pollitos bajo las alitas de mi abuela. Todos volvemos a ser niños cuando comemos pan dulce con café, en la sala querida de Valeria.

Los maderos de san juan
¡Aserrín!
¡Aserrán!
Los maderos de San Juan,
piden queso, piden pan,
los de Roque
alfandoque,
los de Rique
alfeñique
¡Los de Triqui, triqui, tran!
Y en las rodillas duras y firmes de la Abuela,
con movimiento rítmico se balancea el niño
y ambos agitados y trémulos están;
la Abuela se sonríe con maternal cariño
mas cruza por su espíritu como un temor extraño
por lo que en lo futuro, de angustia y desengaño
los días ignorados del nieto guardarán.
Los maderos de San Juan
piden queso, piden pan.
¡Triqui, triqui,
triqui, tran!
Esas arrugas hondas recuerdan una historia
de sufrimientos largos y silenciosa angustia
y sus cabellos, blancos, como la nieve, están.
De un gran dolor el sello marcó la frente mustia
y son sus ojos turbios espejos que empañaron
los años, y que, ha tiempos, las formas reflejaron
de cosas y seres que nunca volverán.
Los de Roque, alfandoque
¡Triqui, triqui, triqui, tran!
Mañana cuando duerma la Anciana, yerta y muda,
lejos del mundo vivo, bajo la oscura tierra,
donde otros, en la sombra, desde hace tiempo están,
del nieto a la memoria, con grave son que encierra
todo el poema triste de la remota infancia,
cruzando por las sombras del tiempo y la distancia,
¡de aquella voz querida las notas vibrarán!
Los de Rique, alfeñique
¡Triqui, triqui, triqui, tran!
Y en tanto en las rodillas cansadas de la Abuela
con movimiento rítmico se balancea el niño
y ambos conmovidos y trémulos están;
la Abuela se sonríe con maternal cariño
mas cruza por su espíritu como un temor extraño
por lo que en lo futuro, de angustia y desengaño
los días ignorados del nieto guardarán.
¡Aserrín!
¡Aserrán!
Los maderos de San Juan
piden queso, piden pan,
los de Roque
alfandoque
los de Rique
alfeñique
¡Triqui, triqui, triqui, tran!
¡Triqui, triqui, triqui, tran!
José Asunción Silva


LOS MADEROS DE SAN JUAN

Tradición oral

*Se coloca al niño a caballo sobre las piernas y tomándolo de los brazos, se balancea de atrás a delante, cantando.

Aserrín, aserrán,
los maderos de San Juan
piden pan, no les dan,
piden queso y les arrancan
un pedazo de pescuezo.

Los maderos de San Juan
piden pan, no les dan,
piden queso, les dan un hueso,
y se les atora en el pescuezo
y se sientan a llorar
en la puerta del zagúan.
Riqui, riqui, riqui, trán.

Aserrín aserrán,
los maderos de San Juan
piden pan y no les dan
piden queso y les dan un hueso,
les asierran el pescuezo.
Riqui, riqui, riqui, trán.


sábado, septiembre 06, 2008

INFUSIÓN DE RUDA PARA EL RUDO AGOSTO EN MÉRIDA


Me cuenta mi amiga Glenmy que todos en su familia, familia ésta merideña de pura cepa; el día primero de Agosto de cada año, en ayunas y a primera hora se toman una infusión de Ruda. Dicen ellos que es para protegerse de todo lo malo que en ese mes pasa por estas tierras merideñas. Porque al parecer en estas fechas hay muchos accidentes y muertes por acá. Como muchos saben, soy un admirador sin restricciones de las bondades botánicas, así que el año entrante tomaré esta infusión, con absoluta fe, antes de irme de Mérida para estas fechas, porque a menos que tenga el año que viene un negocio que sólo me sirva permaneciendo en la ciudad, me iré en verano a otro lado. No es que no sea bella Mérida en estas fechas, pero la ciudad se torna pesada, y aunque las bellas nevadas lo inspiren a uno, es mejor salir un tiempo de estas montañas que encajonan al más libre pensador.

He visto a muchas personas que se ponen una ramita de ruda detrás de la oreja, dicen que para la buena suerte, pero la verdad es que creen que la Ruda (Ruta graveolens) aleja las malas energías y los malos espíritus y protege contra hechizos y brijería. NO sé si esto es verdadero, pero como dicen de que vuelan, vuelan, así que el próximo Agosto ruda tomaré. Ahora después de despotricar un poco del mes de Agosto, le doy la bienvenida a Septiembre que entra y que lo mejor que tiene es... que no es Agosto.






jueves, agosto 21, 2008

EL FACEBOOK, LA NIÑEZ, EL SENTIDO DEL GUSTO, MI VIEJA AMIGA Y LOS DULCES DE TAMARINDO


Por obra y gracias de la tecnología facebukeana hemos encontrado a muchos amigos de infancia que de otra manera hubiese sido imposible reencontrar. Por ejemplo hace un par de días encontré a una amiga del Colegio Seráfico donde estudié la primaria, realmente no estaba seguro de conocerla y ella, Dayana, me aseguró que me recordaba perfectamente; que una vez ella jugando en el Colegio se tropezó con otra niña y con los dientes se cortó la lengua, manaba la sangre y ella lloraba, se le acercó un niño y le dió un dulce de tamarindo, diciéndole que eso la iba a ayudar. Esos dulces/ácidos los vendían envueltos en papel celofán transparente o en unos cofrecitos de plástico, como juguetico de piñata, que luego de comerse el dulce servían para jugar. Era como una especie de goma de mascar o pasta de tamarindo con la adición de un poco de azúcar haciéndolos en el mejor de los casos agri-dulces. Recuerdo que cuando los comíamos, sin poder deterlo se nos cerraba un ojo por la acidez de la golosina. A Dayana le ardía la lengua con el tamarindo que el niño le dió para que se sientiera mejor, pero él le pidió que aguantara porque eso le iba a hacer bien. El niño que le ofreció el tamarindo fui yo, ¿De donde saqué la peregrina idea de que eso la iba a ayudar?, no lo sé; pero aún hoy, chorrocientos años después, Dayana me recuerda por eso y recuerda los dulcitos de tamarindo deliciosos, por cierto extintos en mi país, nunca más supe que los vendieran.

La memoria dicen que está asociada al olfato y por ende a la glándula pituitaria, y el sabor está directamente asociada al olfato, así que el olor y el sabor del tamarindo y quizás de la sangre fijaron en la memoria de mi querida Dayana el recuerdo de ese niño que la ayudó. Quizás es sólo una excusa la mía de contar esta historia que me conmovió hace unas horas y me hizo recordarla a ella, mi vieja amiga de infancia, a la que nunca más vi y esos dulcitos de tamarindo que nos unen a pesar de las distancias espacio-temporales. ¿Quién sabe que otros dulces harán que alguien nos recuerde?

martes, agosto 19, 2008

UN MACARRÓN CON POLLO PARA LA VERGÜENZA ÉTNICA DE NO COMER CARAOTAS Y UN PERRO CALIENTE CON GUASACACA PARA EL DESPRECIOS DE LO EXTRAJERO



1.- Muchos creen que la vergüenza étnica es uno de los males que aquejan a Venezuela desde todo punto de vista. Por ejemplo mi hermana y yo admiramos a México que en todas las producciónes audiovisuales muestran las bellezas naturales, turísticas al igual que los usos y costumbres de esas tierras, parecen obligados por ley, pero no hacen más que mostrar su enconado nacionalismo y su orgullo por lo que son. En Venezuela aunque hace un pocos años se trata de hacer producciones donde se muestra lo nuestro, en primer lugar se hace obligatoriamente, por imposiciones gubernamentales, cosa que me parece muy buena pero que se nota la obligación y una cosa muy importante, al mostrar nuestras costumbres ancestrales, como suele llamarselas; no debemos despreciar la evolución e influencias que otras culturas nos han aportado. Lo viejo no es mejor que lo nuevo, lo tradicional es necesario mantenerlo pero es necesario aceptar que las custumbres de un país evolucionan con los tiempos, respetemos los tradicional, aceptemos la evolución, no al olvido, pero no al desprecio.

2.- Mis primitos criados en la generación X, como define Andrés Lopez; son hijos de los video juegos y de la comida americanizada y comercial de las grandes cadenas, no critico eso, el ritmo de la vida moderna, la agitación incesante de las grandes ciudades, la influencia de los medios de comunicación, de la globalización, pero sobre todo, del desarraigo. Esos primitos míos no comen caraotas, fuímos a los pasteles de la Parroquia y yo pedí un empanada de pabellón, cuando vieron las caraotas declararón: "¡Asco!", eso de avergonzarse por comer cosas tradicionales demuestran el desarraigo y la vergüenza étnica que tanto nombran los entendidos. Que no coman algo porque no les gusta, pero no por que les da pena, negar nuestros platos es negarnos como nación, negar nuestra identidad.

3.- Tampoco apoyo iniciativas donde hay un desprecio por lo nuevo, todo es necesario, si pedimos respeto por las tradiciones, debemos respetar las evoluciones, aunque no establezco que comer hamburguesas con papas sea evolución alguna. Pero la pasta con onoto se come en los llanos, el rancho con timbre (spaguetti con caraotas) en el centro del país y los perros calientes asumen salsas como la guasacaca. La comida se adapta al gusto criollo, en Puerto Ayacucho en los expendios de perros calientes callejeros se ponen frasquito de ají tornillito molido y mezclado con sal, ingrediente este usada por los indígenas.

4.- Ví el apoyo que da el gobierno a las étnias de la Sierra de Perijá en Zulia, pero el apoyo consiste en ayudarlos a hacer invaciones, ayudarlos contra los ganaderos y ví las declaraciones del Jefe del Teatro de Operaciones de la zona, General No sé ni me importa; diciendoles a los Caciques de las seis étnias principales que: "ellos eran más venezolanos que los ganaderos". ¿Será eso cierto? ¿Será más venezolano el maíz molido que la Harina PAN? Por cierto que los caciques usaban franelas rojas con consignas además de los adornos de pintura y bandas de las tribus, esas franelas rojas ¿Serán ancestrales vestiduras? Pienso que debemos dejarnos de discursos que discriminen a algún sector, somos todos venezolanos. No he visto a los políticos super-venezolanos dejar de comer hamburguesas, ni dejar de beber güisqui escocés, o ¿pensarán ellos que Juancito Caminante (Johnie Walker) es amigo de la revolución? Por cierto que he visto a muchos paladines del "¡No a lo extranjero!", del "!Sí al chicharrón pelúo!" comiendo en restaurantes japones o pidiendo un T-Bone Steack sin vergüenzas imperialistas. Nada de desprecios, a mí no me gusta el hígado, pero lo cocino y me parece un gran ingrediente que a muchos fascina, no por eso lo desprecio, sólo y repito, no me gusta.

5.- La Hallaca tan nuestra es muestra de quienes somos, con ingredientes propios y foráneos, con adiciones modernas, reformas constantes y tan diversa como diversidad hay en el país, y nadie anda despreciando las pasas porque las trajeron los colonizadores ni las almendras que vienen del imperio. "¡Sí al agua de panela!", pero que cada quien decida, nadie puede imporner su cultura a nadie, seríamos como los representantes de la iglesia que impusieron su religión diciendo que no es venezolano quien no coma caraotas, o como los afrodescendientes en Norteamerica siendo más racistas que los racistas. Que mis primitos no coman caraotas porque no les gustan, no porque les dé pena. Que otros hablen mal de los MacDonalds pero que sus hijos tegan su cajita feliz si quieren, nadie es más venezolano que nadie, así somos pasteleros, desarraigados y llenos de vergüenza étnica, por eso cuando coman un macarrón con pollo no se crean que es el plato venezolano más antiimperialista que se pueda consumir, ni olviden que hasta en la hallaca la evolución y la mezcolanza étnica y cultural de nuestro país se evidencia.

lunes, agosto 04, 2008

CANIBALISMO, ANTROPOFAGIA, REFLEXIONES SOBRE LA PULSIÓN CANIBAL Y EL AMOR


1.- Una mañana de domingo soleada, mientras caminábamos por la loma de los maitines me preguntó despreocupada mi amiga Natilla qué si cuando yo quería mucho a alguien ¿No me daban ganas de morderla o de comermela?. A mi me sorprendió la pregunta, sobre todo por la honestidad con que fue formulada y me puse a pensar que si en la mordedera, chupadera y saboreadera propias del acto sexual ¿Había en mi una intención gastronómica?.

2.- He observado que las mujeres cuando visitan a mi pequeño sobrino, el cual por cierto tiene unos cachetes gorditos; empiezan a hacerle cariñitos en la cara que terminan con intentos refrenados de morder, y con expresiones como: "Provoca morderlo, uyyy me dan ganas de comermelo o te voy a comer Fabrizio..." estoy enterado de que a este deseo aparentemente inofensivo los psicólogos llaman Pulsión caníbal. Creo que quizás no lo muerden de verdad por cuestiones morales y no por falta de ganas.

3.- En las exploraciones que de África se hicieron en el Siglo pasado nada era más aterrador que las leyendas sobre tribus de hombres que disfrutaban de comer otros hombres. Leyendas que resultaron siendo ciertas y que aún dan escalofríos a algunos el imaginarse una horda de aborígenes haciendo un sabroso guisado con algún miembro de la familia.

4.- No sólo Colón les dio el nombre a los caníbales, por una tribu Caribei que consumía sin pudor carne humana, sino que además regó la fama en Europa que muchas tribus comían carne humana en las nuevas tierras por el encontradas. Hay un relato de Herrera Luque con su particular humor negro, donde cuenta que una embarcación que llegó a una isla desconocida cerca a las costas de Venezuela encontró en sus playas a unos amistosos indígenas que hacían un gran asado de carne al que a los recién llegados invitaron generosamente, y al preguntarle al cocinero ¿Qué iba a comer? Éste respondió con desenfado: "Cura Asao", de allí el nombre de la isla: Curazao.

5:- Casos como el de los sobrevivientes de los Andes, El Sitio a Leningrado, El de la Sierra Nevada de California, el de reductores de cabezas y muchos otros nunca han dejado de sorprender y repugnar a la gente, aunque hay una especie de fascinación, quizás un morbo por saber sobre algún caníbal. Don Angel Vargas en Táchira por ejemplo, llamado el Comegente es aún protagonista de cuentos sin fin en San Cristóbal y de muchas exageraciones estoy seguro, pero se sigue hablando de comer gente con un gusto extraño.

6.- Famosas se han hecho películas como Caníbal Holocausto, Tomates Verdes Fritos, El Silencio de los inocentes, Hannibal, Viven, y más recientemente Delikatessen, donde se muestra que el hombre come hombre, a los espectadores les fascina las escenas donde explícitamente se consume carne humana. Además la existencia de platillos como: Niños envueltos, Muchacho relleno, y algunas frases como. "Esa carne era una maravilla, sabía como el culito del niño Jesús..." me indican que en realidad puede ser placentero el imaginarse comer a algún niño.

7.- Hay una diferencia grande entre los caníbales y los antropófagos, los primeros comen carne humana para satisfacer una necesidad básica; los segundos consumen a un hombre por y para fines mágicos-religiosos como adquirir su valor, sus poderes o preservar parte del ser amado. Creen algunos místicos orientales cristianos que Jesús en la última cena cortó trozos de sí mismo y dió de beber sangre a los apóstoles para mantener contacto con ellos luego de la muerte del cuerpo. En cualquier caso Jesús es un Dios comestible, cuerpo y sangre de él son consumidos en la misa por medio de un fenómeno llamado Consustanciación.

8.- Dicen algunos investigadores, antropólogos y sociológos, que el ser humano ha sido antropófago desde hace miles de años, que lo único que lo cohibe de comer carne humana son las costumbres y tabúes que las leyes y las religiones imponen. También dicen sus estudios que la carne humana tiene un sabor dulce y delicioso sin comparación, sobre todo en los hombres de raza negra, porque los de raza blanca son un poco más grasosos y jugosos pero menos dulces y tiernos.

A todo esto no nos queda más que expresar que el ser humano tiene una pulsión canibal latente, que se siente fascinado por la posibilidad del consumo de carne humana, que muchos animales consumen la carne de sus congéneres sin problema y que quizás sin no existieran leyes contra esto algunos restaurantes servirían carne humana en sus menúes y hábidos sibaritas correrían a consumirla sin espavientos. Que muchos mitos hablan del consumo de carne humana como una aberración, como tratando de aleccionar al hombre que su consumo aunque es posible es malo para la humanidad misma. En lo personal no le muerdo los cachetes a mi sobrinito, pero si le muerdo las piernitas y le digo que me lo voy a comer y él se ríe mucho. No creo que probaría la carne humana en un contexto social como el nuestro pero quizás siento curiosidad sobre el tema.

Voy a incluír en este post una receta maravillosa que encontré en el blog: Reflexiones desde el cuarto de baño

Cocinando con la Miss
Cortamos 3 cebollas en juliana fina, 4 dientes de ajo en pequeños cuadraditos, 6 zanahorias medianas en rodajas y 5 patatas. Se colocan las verduras en una placa de horno alta, de unos 10 cm, con aceite de oliva virgen extra.

Se deben cortar dos brazos humanos a la altura de los hombros, se le quitan las manos (que luego se pueden aprovechar para hacer un caldo) a la altura de las muñecas y luego se hace un corte en el codo para separar brazo de antebrazo. La carne puede ser de un muerto o bien matar a alguien para la ocasión, no es aconsejable cortarle a nadie los brazos en vida.

Finalmente hay que hacer un corte superficial para retirar la piel de la carne y se mete al horno a 250 grados durante 5 minutos. Se quita la placa del horno y se da vuelta la carne (que quedará dorada en la parte superior. Hecho esto se agrega un litro de vino blanco, sal y pimienta a gusto y se pone una hora en el horno a 150 grados hasta reducir el liquido.

Quizá mas de uno pueda haber sentido herida su sensibilidad con esta receta, pero mientras algunos sigan pregonando, desde sus altares de tradicionalismo, que la tauromaquia es un arte; esta miss no sentirá el menor pudor por hablar del canibalismo en clave gastronómica.

COCINEROS POR UN COCINERO: UNA MANO PARA CARLOS GARCÍA


A manera de cofradía, a manera de hermandad y de la manera más humana posible, se han unido un montón de gente para tenderle una mano a un cocinero que lo necesita, al Chef Carlos García. Este evento nos da una lección no sólo a los que andamos en las movidas de los fogones sino a todo venezolano, nos enseña que todos somos hermanos y que mientras permanezcamos unidos y luchemos unidos ningún obstáculo podrá detenernos.

Un saludos y los mejores deseos a nuestros hermanos cocineros que dan un ejemplo de hermandad y unión, un abrazo a Carlos García, desde Mérida reciba nuestro apoyo.

miércoles, julio 30, 2008

EL SUR DEL LAGO, LA CRISIS ALIMENTARIA Y EL EGOÍSMO DE LAS VACAS


Ataderceder en el Sur del Lago de Maracaibo

Mi relación con el Sur del Lago de Maracaibo es de toda mi vida, no sólo porque mi padre trabajó veinte años en la zona para Malariologia, ni porque a raíz de eso adquirió tierra e hizo una bella casa por esa zona. Mi relación con el Sur del lago es casi ancestral, mi abuela por parte de papá, es decir mi abuela Omaira; nació en San Cristóbal de Torondoy, que siendo uno de los pueblos llamados del norte de Mérida, tenía y tiene relación directa con el Sur del Lago de Maracaibo desde su fundación. Así pues, mi amor por el Sur del Lago es casi un amor de familia.

Mi padre, primer maestro con quien me he encontrado en esta vida, me inculcó un amor infinito por el campo, muy a lo Hesíodo; me llevó a los campos, me enseñó de ellos, a respetarlos, a ellos y a su gente. Mi padre nunca renegó de su ascendencia campesina, y aunque él no nació en el campo, el campo fue su primer amor y ha sido su añorada musa, mi padre no conoce de vergüenzas étnicas.

Es indescriptible la vista del Lago de Maracaibo desde lo alto de San Cristóbal de Torondoy, de las llanuras meridionales de ese falso mar rodeado de otro mar verde de tierras fértiles. De esas tierras dicen que son de las más fértiles del mundo, quizás exageraciones de un geólogo enamorado de estas tierras. Pero oí personalmente a los 12 años de ese amigo de papá, geólogo y muy viajado que la desembocadura del Yang Tsé en China, las riberas del Nilo, la desembocadura del Mississipi y el Sur del Lago eran las tierras más fértiles que el conocía en la tierra, y hay que ver que ese hombre es viajado.

En el Sur del Lago hay más de cinco metros de capa vegetal en promedio, tierra negra que huele a vida. Allí en el terreno que poseíamos, germinaban las matas de mandarina, naranjas, toronjas y limones donde botábamos las semillas, es decir si comiendo mandarinas por ejemplo, escupías tus semillas frente al garaje de la casa, allí se daban maticas de mandarinas, así de fértil conozco esa tierra.

Viajando hace poco por esas tierras, y cautivado como siempre por su belleza, me entristecí pensando que esas tierras extensas, fértiles, con facilidades para el transporte de los productos, irrigadas naturalmente por más de 9 ríos, son usadas principalmente para la ganadería. Pienso que esas tierras están mal aprovechadas, cierto es que el ganado es un negocio que vuelve ricos a los hombres, pero la agricultura les da de comer, con las tierras usadas para cebar a 100 cabezas de ganado comerían maíz o soya al menos mil personas. Las políticas de económicas en este país parecen haber sido hechas por hombres que jamás fueron a nuestros campos y el egoísmo es la única moneda que vale en el corazón de sus hijos. En este año donde la crisis alimentaria suena a menudo, y donde los niños de Somalia ahora son los niños de mi propia tierra, donde la famosa globalización nos acerca a personas de otras tierras y nos aleja de nuestros vecinos de la puerta de al lado, se me hace un nudo en la garganta al ver esas tierras que tanto amo, llenas de pasto para 100 vacas en vez de grano para mil hombres.

domingo, julio 27, 2008

MAYA, VIAJES Y COPAS Y LAS CATAS EN MÉRIDA


Sommelier Maya García

Ayer me pasé un mediodía estupendo, no sólo por el evento al que asistí, sino al poder reencontrarme con mi querida amiga Maya García. En primer lugar quiero decir acerca de Maya que es una profesional sumamente seria y dedicada a su labor de Sommelier, no sólo porque vive su trabajo todo el tiempo, y lleva su profesión con ella en todo momento; sino porque se nota que ama profundamente lo que hace, dicen que en eso consiste la felicidad en hacer lo que uno ama para vivir, así que Maya es feliz. En segundo lugar me hizo sentir orgulloso de su trabajo, porque más allá de sus conocimientos sobre el arte del vino y sus misterios, tiene una manera amable, desenfadada y muy cercana de explicarle a la gente lo que quiere saber. Maya tiene algo que llamo simpatura, que es como un don de gente, una facilidad de trato, una accesibilidad en la conversación, una sabrosura en el trato con la gente, cualidades estas que complementan el profundo conocimiento que de su profesión posee.

Para este puente del 24 de julio, Maya vino a Mérida a hacer un
as catas de vinos a las que les puso el nombre: Viajes y Copas. Catas estas que está haciendo por todo el país para llevar un poco de sus conocimientos fuera de la capital. Así que por tres días mostró Maya al público merideño sobre vinos de Italia, Chile y Argentina : Prosecco Rosé de Canella, el Merlot y el Cabernet de Viña Calina y el super premium Achaval Ferrer Malbec. Sobre caldos tranquilos de Reserva de Valdivieso: Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon y sobre Cavas de Freixenet: Cordón Negro, Siglo XXI y Carta Nevada.

Asistí el día de la cata de Cavas pero tuvimos la suerte de que nos obsequió Maya con los vinos de Valdivieso también, así que fue un largo y delicioso mediodía en Café Mogambo. Todo desde le servicio hasta el maridaje fue impecable y muy amable, la comida estuvo delicada y deliciosa, así que se sentía uno a sus anchas. Maya nos hizo viajar por Cataluña y el Valle Central de Chile y nos explicó desde el proceso de elaboración de los vinos espumosos, hasta de falsos mitos sobre los vinos y el servicio, todo de una manera sencilla y digerible para los no iniciados en los misterios del vino. Respondió preguntas, hizo juegos, propuso ejercicios de percepción sensorial, super ameno y dinámico el evento. Los ganadores de la tarde fueron el matrimonio feliz que hacen los clásicos buñuelos de cambur bañados con chocolate de Mogambo Café y la Cava Carta Nevada de Freixenet, a todos encantó. Y de los de Valdivieso el Sirac Reserva, que fue el preferido del público. En el servicio la acompañó Ricardo su esposo que hace con Maya como la combinación de los buñuelos y el Carta Nevada.

Realmente salí muy feliz del evento y me siento muy orgulloso de la Sommelier Maya García, que es una merideña que se pierde de vista. Seguirá Maya haciendo eventos de este tipo en Mérida y otras ciudades, les recomiendo ampliamente que no se los pierdan porque son excepcionales.

Maya tiene su propia empresa
Servicios Gastronómicos que funciona en Caracas y está presta a atender a restaurantes en todo el país, desde asesorías hasta este tipo de catas como eventos privados: 0416 621 28 56 / 0212 910 23 30 / mayitrod@hotmail.com
Además como antes ya mencioné Maya es Blogera y tiene un blog muy ameno donde comparte su afición por los viajes con su profesión de Sommelier: http//mayasommelier.blogspot.com

jueves, julio 24, 2008

LA BEBÉ GERBER ORIGINAL


Ann Turner Cook. La Bebé Gerber original

Pues quizás la bebé más conocida del mundo es la de las compotas Gerber, aunque esto no es exactamente gourmet, salvando los productos Baby Gourmet que ha sacado Gerber para complacer a las modas; esta historia me llamó la atención en vista de que muchos niños del mundo, entre los que me incluyo; han comido de estos productos al menos una vez.

El origen de Gerber se remonta a 1927 en EEUU, donde Dorothy Gerber realizó algunas recetas de compotas siguiendo consejo del pediatra de su hija Sally. Luego su esposo quien quizas vi un buen negocio en esto produjo las fórmulas en su empresa:
Fremont Canning Company, que se dedicaba a enlatar frutas y vegetales.

" Experimentos con colados para bebés comenzaron y Sally Gerber se convirtió en la primera analista de comidas para bebés de la compañía. Pronto, los empleados comenzaron a solicitar muestras para sus propios bebés. A fines de 1928, guisantes, ciruelas, zanahorias y espinacas coladas y sopas estaban listas para el mercado nacional.

En ese momento, prácticamente no existía distribución nacional, lo que quería decir que los alimentos sólo iban a estar disponibles en pocos locales en cada área. Para compensar, los Gerbers lanzaron una campaña publicitaria con un cupón y el ahora famoso Bebé Gerber. Los avisos aparecieron en publicaciones desde The Journal of the American Medical Association a Good Housekeeping. Los dueños de tiendas que estaban en un principio escépticos estaban ordenando productos por docenas. En seis meses, los productos Gerber estaban en los anaqueles de mercados a lo largo de los Estados Unidos."

Hoy día esta imagen de Gerber es marca universal de alimentos para bebés, y no sólo hacen compotas, ahora hasta papillas multicereal y toda una línea de productos que no sólo abarcan desde alimentos hasta chupones y biberones.

"En 1928, Gerber estaba en la búsqueda de un rostro de bebé para una campaña publicitaria y así lanzar su comida infantil. Smith envió su boceto con el fin de elaborar una pintura en óleo y dijo podía terminar el boceto si era seleccionado. Los ejecutivos de Gerber se impresionaron tanto que lo escogieron tal como estaba y fue de esta forma que el Bebé Gerber hizo su debut. La ilustración se popularizó tanto que Gerber lo adoptó como su imagen oficial en 1931. Desde entonces, ha aparecido en todos los empaques de los productos y campañas de Gerber, haciendo de Ann Turner Cook, la bebé con el rostro más conocida del mundo."



Fuente: www.gerber.com.ve

sábado, julio 12, 2008

EL AJÍ, EL CHILE, LA POBREZA Y LO PICANTE


Vendedor de ajíes en el Mercado Jacinto Plaza en Mérida


Es increíble imaginar hoy día una cocina sin pimientos, chiles o ajíes, hasta en la cocina asiática se usan y en esos países se cultivanvarias especies. Hay hijos del género capsicum difundidas en todo el mundo, pero su origen es Sudamericano. Se tiene noticia de su cultivo e México que data de hace 5000 años. Así es difícil imaginar hoy, muchas cocinas del mundo sin el uso de estos frutos tan bellos y tan llenos de color.

El sabor picante de loschiles producto de una sustancia llamada capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C
18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca a los consumidores poco habituados. Pero para quienes se habituan a este sabor les resulta delicioso y le da algo interesante a platos quizás un poco sosos, llena de nuevas posibilidades las cocina.

Una cosa interesante es que se ha demostrado que la capsiascina evita la posibilidad de cáncer en el estómago, contrario a lo que hace mucho se pensaba. Aunque la sensación de calor en la boca es agradable para quienes han adquirido ese gusto, no es agradable esa irritación en otras partes del cuerpo, cuidado con los ojos. El consumo de la capsiacina, altera el sentido de percepción de la temperatura en el cuerpo, hace que nos sintámos con más calor del que realemnte tenemos, y esto hace que el cuerpo queme más calorías. También, hace que mande señales al cerebro que hacen que nos de la sensasión de llenura, de estar satisfechos, así comemos menos de lo que podríamos. Esto es lo que hace que países muy pobres adopten el comer muy picante como ayuda para comer menos, quizás esta práctica es algo que no se hace con conciencia, en Venezuela, el Estado Trujillo por ejemplo, donde el uso de ajiceros es normal y la cantidad de picante que se usa es muy alta esté relacionado con que ese Estado ha sido uno de los más deprimidos económicamente. En ciertas partes de los campos de Mérida muchas familias pobres consumen cambures verdes cocidos con ají (camburitos con ají) ponen una fuente llena de cambur cocido en la mitad de la mesa y una taza con ají muy fuerte, cada quien agarra un cambur y lo moja con ají, incluso los niños muy pequeños, así ellos toman un cambur con ají y al comer salen corriendo como para que se les pasé la sensación de picor.

Aunque la capsiacina es más soluble en el aceite y en el alcohol más que en el agua, cuando se está picado, es decir, que la sensación de picor es insoportable no hace casi nada tomar algún alimento aceitoso o una bebida alcoholica, el truco está en tomar alguna bebida fría que baja la sensasión de calor en la boca o comer algo sólido y granuloso como una cucharada de azúcar, pero no es el dulce el que regula la sensación de picor sino la textura que hace que los receptores nerviosos se distraigan.


jueves, julio 10, 2008

LOS REENCUENTROS, LAS DESPEDIDAS Y LAS CEBOLLAS DE MIGUEL HERNÁNDEZ


Volver a ver a un amigo que se tiempo tiempo sin ver, calmar esa añoranza, ese deseo velado con la mirada del amigo, con la cercanía de esa persona extrañada. Hoy vi a una amiga que tenía muchas ganas de ver y aunque fue un encuentro corto calmó un poco el ansia y reanimó la llama que calienta mi corazón con nuestra amistad.

Extrañar a alguien antes de que se vaya, saber que se aproxima un vacío al pecho, es un sufrimiento que no es tal siéndolo completamente; así extraño ya
días antes de su viaje a otra amiga que se va. Aunque su ausencia me sepa como a vainilla y el encuentro de hoy me supo como a azahar, estas Nanas de la Cebolla resumen lo que siento en los reencuentros y separaciones, a sabiendas que no hay viaje sin cambios ni encuentros sin adióses. Y aunque yo como más que pan y cebollas, ciertas ausencias son para mí los ayunos más intensos, que llenan de hambre mi corazón y de anhelo mi pecho.

NANAS DE LA CEBOLLA
.
( Dedicadas a su hijo, a raíz de recibir una carta de su mujer,
en la que le decía que no comía más que pan: y cebolla)
.
La cebolla es escarcha
cerrada y pobre.
Escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla,
hielo negro y escarcha
grande y redonda.
.
En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar,
cebolla y hambre.
.
Una mujer morena
resuelta en luna
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete, niño,
que te traigo la luna
cuando es preciso.
.
Alondra de mi casa,
ríete mucho.
Es tu risa en tus ojos
la luz del mundo.
Ríete tanto
que mi alma al oírte
bata el espacio.
.
Tu risa me hace libre,
me pone alas.
Soledades me quita,
cárcel me arranca.
Boca que vuela,
corazón que en tus labios
relampaguea.
.
Es tu risa la espada
más victoriosa,
vencedor de las flores
y las alondras
Rival del sol.
Porvenir de mis huesos
y de mi amor.
.
La carne aleteante,
súbito el párpado,
el vivir como nunca
coloreado.
¡Cuánto jilguero
se remonta, aletea,
desde tu cuerpo!
.
Desperté de ser niño:
nunca despiertes.
Triste llevo la boca:
ríete siempre.
Siempre en la cuna,
defendiendo la risa
pluma por pluma.
.
Ser de vuelo tan lato,
tan extendido,
que tu carne es el cielo
recién nacido.
¡Si yo pudiera
remontarme al origen
de tu carrera!
.
Al octavo mes ríes
con cinco azahares.
Con cinco diminutas
ferocidades.
Con cinco dientes
como cinco jazmines
adolescentes.
.
Frontera de los besos
serán mañana,
cuando en la dentadura
sientas un arma.
Sientas un fuego
correr dientes abajo
buscando el centro.
.
Vuela niño en la doble
luna del pecho:
él, triste de cebolla,
tú, satisfecho.
No te derrumbes.
No sepas lo que pasa ni
lo que ocurre.
Miguel Hernández