lunes, marzo 31, 2008

DE POR QUÉ COCINA TAKESHI


El Señor Take, como lo conocen los muchachos y muchachas de su equipo, es un cocinero serio. Él mismo busca los ingredientes para su restaurant, él mismo cocina; es uno de esos chef´s que no creen que exista un estado útopico "donde ya no haga falta cocinar", no es un chef de oficina, es un chef de cocina con todo el peso de la palabra. El Señor Take es un chef de fuego y guerra, él está frente a los fogones en todo servicio, su otra mitad está en la sala del restaurant, la otra mitad es Norma, su esposa; quien es una encantadora anfitriona, Norma su media naranja. El resto del equipo, un grupo de muchachos que tienen cultura de trabajo y la perfeccionan con el hombre que viene de la tierra donde se rinde culto al trabajo, de la tierra donde la búsqueda de la perfección se puede hacer en cualquier oficio que se tenga.

El Señor Take es un cocinero de vocación y de pasión, él vive por la cocina. Encontré en el blog de Faitha Nahmens lo que pusieron en el Libro Tocar Fuego acerca del Chef Takeshi y aquí se los pongo. Un detalle importante de destacar es que ahora es chef del Restaurant Papiros en la Estancia San Francisco, también en el Valle, en Mérida.


TAKESHI NAGAHAMA, PASIÓN POR LO VERDE

Como casi todos los que se enrolan en el oficio, desde pequeño cocinaba en casa; pero la curiosidad por el mundo de la gastronomía, que rebasa al ámbito de las cacerolas y sus perfumados contenidos, se le despierta observando a una tía que, en Nagoya, su ciudad natal, fungía de maestra de la ceremonia del té.

“La cocina es un rito al que influye todo lo que lo empaca: la atmósfera del sitio donde se sirve la comida, el ritmo del servicio, el orden del menú, la vajilla, el sonido de fondo…”.

Luego de recibirse en ingeniería agrónoma, la sensibilidad que, por cultura y por origen, lo hará militante de la sutileza y sus vapores en la cocina, lo impele a mudarse a América como miembro de los cuerpos de paz.

Llega a Ecuador y ejerce en la solidaridad. Pero el trópico hace estragos en su delicado gusto. Emerge sin lugar a dudas la vocación de cocer impregnado como está de nuevos olores y sabores; tan decidido está que, una vez concluido el período de embajador de buena voluntad se muda a España, la raíz, a estudiar cocina.

Cocina y viaja; los chefs tienen mucho de nómadas. Estudia y trabaja en restaurantes de buen nivel en Cataluña y Galicia y descubre boquiabierta la insensata pesadez de los potajes cargados de proteína y frijoles. Hace amistad con los embutidos y los aceites. Incorpora a su mundo vegetal y marino ligero y de tenue cocción el fuego abrasador que todo lo domeña. Remata en Menorca donde se alza como chef. Hasta que se hace cargo de la sucursal del San Pau barcelonés en Tokio. Y es yendo por este camino cuando una venezolana lo convierte en hombre casado, y le cambia el rumbo. Takashi Nagahama más temprano que tarde se instalará, con todo y su vocación por el mar, al lado de las montañotas merideñas; correrá con suerte. Es el flamante chef de El Laurel en el parque Ecowild y es quien, siempre en busca de paz, se refocila la oportunidad: tiene libertad para cocinar lo que le gusta –alta cocina de fusión, a estas alturas con la sazón japonesa como telón de fondo y lo español cada vez más difuso-, supeditado, claro, a los productos que le ofrece la circunstancia, y de hacerlo a sus anchas, en un espacio a su medida, verde y sin estrés citadino; el de los fogones es lugar común. “Me siento tranquilo”, dice en un castellano casi perfecto.

“Hay cosas que no sabría o no querría hacer… preparar algunas piezas de cacería, por ejemplo… he probado caballo y chigüire, hay que probarlo todo, pero no prepararía muchas de estas cosas raras para mí… no sé lidiar con su sabor”, confiesa quien no se amilana frente al trabajo ininterrumpido de los de su oficio. “Es que creo que se cocina para disfrutar y hacer disfrutar a otros. No importa al final cuál plato es el de tu preferencia, lo importante es que esté bien logrado, bien hecho y bien presentado, la cocina debe ser buena… Para eso el chef debe estar feliz. Si cocinas con enojo o con tristeza por algo que te pasa o porque no entiendes la materia prima lo que hagas va a quedar mal. La mejor receta es aquella que haces con cariño. No importa cuánto cansancio implique. Cocinar tiene que ser una diversión”. La música, por cierto, está excluida. Que la aprovechen los comensales si les es posible. La sinfonía única que oye y compone Nagahama es el menú. Otra cualquiera lo distrae. A los 36, cuando tiene tiempo, oye jazz, bossa nova y la risa del bebé que acaba de nacer. "



martes, marzo 25, 2008

LA NARANJA, EL SOL Y LAS MANERAS DE PELAR Y COMER UN PLANETA


CHINA: FRUTA CON FORMA DE PLANETA. Amarilla, lisa y lustrosa la concha produce verdín. La jugosa pulpa está dividida en gajos. Comestible dde tres maneras:

1. Se pela con las uñas y se va pelando gajo a gajo; suele haber un gajo mucho más pequeño que los demás, es el gajito de la virgen debe dejarse de último.

2. Se pela con navaja o cuchillo, se parte en dos por el ecuador y se exprimen los hemisferios en un vaso para beber el jugo.

3. Se pela con navaja o cuchillo, se le saca un cono del polo norte y se chupa por el boquete mientras se exprime. Al pelalarla con navaja o cuchillo se puede dirigir el filo hacia afuera para ir cortando pedazos más o menos circulares de concha que en el suelo forman un cuadro suceptible de interpretación; o bien se dirige hacia adentro, teniendo cuidado de cortar primero un polo y luego seguir por los paralelos en trayectoria espiral sin romper la continuidad del corte hasta llegar al otro polo, la concha se convierte así en una larga serpiente retorcida que se lanza hacía arriba; si cae mostrando el lado amarillo, el deseo que en ese momento tengamos se realiza, si cae por el lado blanco, se realiza el temor que en ese momento nos asedie.

Éstas son las formas ortodoxas de comerla, todas las demás son inelegantes, hacen daño o están prohibidas, excepto una forma mixta antigua y aceptada que consiste en cortar la concha por dos meridianos que hagan cruz en un polo y respeten al otro, para luego abrirla en cuatro pétalos, sacar la china desnuda y conservar la flor como trofeo y ornamento.


Las chinas no cuestan nada; si en la casa de uno no hay o se han acabado, va uno a una casa vecina donde haya y le dice a la señora: Permiso, señora, para bajar unas chinas. La palabra bajar es muy importante, pues las chinas se pueden bajar o tumbar, se bajan con la mano o con una vara de horqueta, se tumban a pedradas o a macetazos. La señora siempre dice: Bueno, cómo no, pero no me maltrate la mata. No, señora, dice uno, aquí tengo una caña brava con la punta preparada y un saco. No es cortés llevarse más de un saco.

Al que se traga las semillas puede nacerle un mata en la barriga. Las chinas verdes sirven para jugar la pelota para jugar bolos, pero la gente grande desaprueba ese uso. En otras partes hay una fruta muy parecida a la china, la llaman naranja; no es conveniente llamar naranja a la china porque se le cambia el sabor. En los mismos sitios donde hay naranjas, los muchachos matan pájaros con fonda como nosotros pero la llaman erróneamente china; no importa sigue siendo fonda.
Holadios
Jonuel Brigue



Nunca ví antes una descripción más hermosa y exacta de lo que es una china. Me fascina la china y si le hacemos caso a lo que dice el autor, de que la china es una fruta con forma de astro celeste, yo diría que es cómo un pequeño sol, de manera que en las mañanas que tomamos un vaso de jugo de naranja recién exprimido de alguna manera tomamos un vaso de sol.


sábado, marzo 22, 2008

LOS MANJARES PARA JONUEL BRIGUE


Hay muchos manjares en el mundo. De los que me gustan, solamente he tenido pequeños mendrugos o nada. De los que me repugnan, me hartan la vida todos los días. Los que me gustan no me corresponden, no me tocan, no son para mí; debo pagar sobras con grandes esfuerzos y dolor. Los que me corresponden, como en un reparto, no se corresponden con mi deseo. ¿Será que alguien me cambió mi parte? ¿Será que alguien me quita lo mío? ¿O será que el repartidor me castiga por algo o se queda él con la mejor parte?

Holadios
Jonuel Brigue


¿Será que algunos manjares no me han correspondido a mí? ¿Será que alguno me corresponda algún día? mientras tanto exploro los manjares y el paladar. Los manjares no simpre se comen, algunas veces ellos lo comen a uno, lo disfrutan, lo paladean y luego ni lo recuerdan. Otras simplemente lo escupen, y la tristeza de un mal plato te embarga el corazón.

viernes, marzo 21, 2008

DEGAS, EL AJENJO Y LA IMPRESIÓN QUE TENGO DEL IMPRESIONISMO


E. Degas, La bebedora de ajenjo (L'Absinthe), 1876, óleo sobre lienzo,
MuséeOrsay, París.


Les pongo una pintura de Edgar Degás, un pintor que me encanta. Más impresionismo, que obsesión, más ajenjo, cómo en Mont Matre con los poetas malditos. Me llama la atención eso de los licores prohíbidos, ví en un programa de History Channel, donde explicaban que lo de la prohibición del ajenjo y la campaña en su contra fue una estrategia de los viñedos franceses que a causa de una terrible enfermedad que les dió a las vides, y las consecuencias de ello, había perdido terreno el vino frente al ajenjo, bebida favorita de los poetas, pintores y todos aquellos de vida bohemia de París del Siglo XIX.

Aunque está prohibida en la mayoría de los países, el ajenjo ha tenido un resurgimiento hoy día. En Alemania y en España, tengo entendido la producen y es legal; en los EEUU al parecer hay quienes la producen también. La llamada Hada verde vuelve a volar.

Curiosamente a esta pintura le pusieron Ajenjo posteriormente a su creación, originariamente se la llamó Un esbozo de un café francés, y más tarde Figuras en el café o En un café. El título se cambió definitivamente en 1893 a L'Absinthe, con el que esta obra es conocida hoy en día.

jueves, marzo 20, 2008

LA COCINA COMO OFICIO ANTI-SOCIALISTA


Sin ánimos políticos les cuento esto que me ocurrió de verdad y sólo lo cuento para recordar las polémicas palabras de Santi Santa María sobre lo de que ser cocinero es ser un farsante que trabaja para complacer y exprimirles los dinerillos a gente rica y snobs. Bueno no dijo cocinero, dijo chef.

Hace un tiempo el gobierno venezolano creó un plan llamado: Misión Vuelvan Caras, inspirado supongo, en la premisa esa de que si quieres ayudar a un hombre, no le des un pescado, enséñale a pescar. Bueno el plan era fabuloso, se les daba cursos a la gente de algún oficio, luego se les daba una inducción acerca de cómo crear un negocio con el oficio aprendido en los cursos, se le asesoraba luego para crear un cooperativa y se les conseguía un crédito con condiciones especiales. Los instructores y el equipo del plan, no sólo hacían la asesoría, sino que también hacían un seguimiento del progreso del negocio creado, para orientarlo hacia el éxito y para ayudarlos en las dificultades.

Bueno en vista de que el plan me pareció excelente, me ofrecí de voluntario para ser instructor de cocina, no por la paga sino porque me parecía un idea maravillosa y muy bien estructurada. Así, me fui al INCE turismo y me ofrecí para formar parte del Plan Vuelvan Caras. Antes de ser instructor había que hacer un curso de formación, -por supuesto dije de inmediato- Lo extraño fue que el primer componente era el Componente Socio-Político, claro entiendo que una señora o un jóven que quiere aprender un oficio como cocinar, debe saber primero que nada quién fue Marx, qué importancia tienen los medios de producción, la Cogestión, la revolución LatinoAmericana, pensamiento político del siglo XX, la manipulación de los medios de comunicación y un largo etc... que si les cuento no me creen.

En fin, los instructores del curso de instructores, unos Señores y Señoras (La reivindicación de la mujer en la sociedad venezolana) bastante cerrados en cuanto a las ideas, por cierto que un par de ellos con fama y gloria de ser combatientes de las calles (tira piedras, diría mi compadre). Bueno, ellos nos instruyeron acerca de la manipulación que hacía el imperio Yanqui sobre los medios de comunicación y de cómo la CIA nos atacaba incesantemente de formas no tan claras pero precisas para socabar el poder del pueblo en Venezuela. Un día y luego de preguntarme a qué me dedicaba, les dije que era cocinero, (el chef es un cargo y blah blah), pero ellos de inmediato me etiquetaron de chef, además y por la zona donde vivo de bugués.

Todo el cuento aunque no lo crean no es para hablar mal de gobierno, contra el que no tengo nada. Sino para narrarles cómo uno día un de los instructores me llamó aparte para decirme que eso de chef era un oficio con el que se debía tener cuidado, porque el pueblo era educado para ser un vil sirviente de la burguesía predominante y lacaya del capitalismo. Qué uno lo que hacía era ayudar a la proliferación y fortalecimiento de la explotación a la clase trabajadora para manentener el Status Quo de la oligarquía venezolana. Qué como revolucionario no se debería estar de acuerdo con esto. Además, él propondría que se reconsidere la cocina cómo un oficio necesario para huír del capitalismo por medio de la creación de las cooperativas donde no existan los asalariados explotados sino donde todos sean dueños de la empresa, perdón, empresa es un término capitalista.

Yo me pregunto, ¿Qué pensaría el instructor, que por cierto es muy pana y buena gente, y pienso, cree en la revolución a pie juntillas; que además es honesto y no se ha vuelto millonario con las influencias en el gobierno. Si se diera cuenta que grandes clientes de restaurantes "capitalistas", que gastan groseras cantidades de dinero y que han hecho de la buena vida una marca personal, son los líderes de la llamada revolución? ¿Quizá no diga esas cosas tan fuerte o se decepcionaría?

Mientras, los cocineros seguimos siendo unos farsantes, pero entre farsantes te veas.

martes, marzo 18, 2008

CARTAGENA UN SIGLO DE HELADOS Y SODAS


ANONIMO Interior heladería y sodería El Polo Norte. 1920
Copia reciente en gelatina. Cartagena un siglo de imágenes.

Al estilo de Manuel Allue ví esta foto en el libro de Cartagena un siglo de imágenes y me imagine el calor de Cartagena estos hombres tan trajeados en la Sodería y Heladería Polo Norte, sin aire acondicionado tomándose algo frio para huír del calor tropical. Alguno quizás descansando del trabajo, alguno quizás poeta, alguno pensando en la amada y ligando que presa del calor llegué al local también. El dueño dormitando mientras espera que lleguén más clientes. En la rocola alguna pieza de época donde los sombreros de pajillo y los zapatos de charol puedan mostrarse mientras se baila.
El fotógrafo ni siquiera dejó su nombre, pero a pesar del tiempo tenemos la imágen.

lunes, marzo 17, 2008

DE POR QUÉ COCINA WENDOLY LÓPEZ


Una pastelera venezolana que admiro es Wendoly López, en Tocar fuego que hace una reseña de cada cocinero que allí en el libro escribió pusieron esto sobre wendoly que a su vez saqué del blog de Faitha Nahmens


Wendoly Lópes, el por qué del ponqué

Caraqueña de buen ver, la brillante estudiante de ingeniería de computación en la Simón Bolívar se asoma a la claraboya de la pastelería La Crocante, en la urbanización La Lagunita, y anuncia que quiere trabajar allí, y, claro, llenarse de harina, padecer el calor fatigoso de los hornos, amasar y, por añadidura, cargar los sacos de azúcar que sean necesarios. Risas.

Todos los empleados, puros hombres, pensaron que la niña, entonces desconocida, sería apenas una desocupada caprichosa y que acaso sería divertido verla aprender la lección. La contrataron de inmediato. Al mes, la historia era otra. Wendoly López, la chica que a los siete vendía chupetas de chocolate de su autoría, se había crecido tanto que la nombraban jefa y más: encargada de la sucursal por abrirse en el Cubo Negro de Caracas. “La pastelería siempre me gustó”, es obvio. Graduada después en Publicidad y contratada para ejercer un cargo importante en una empresa petrolera, por fin desistiría e iría al grano, acaso de trigo. “Tengo claro que el postgrado en Mercadeo queda suspendido hasta quién sabe… La cocina es mi vida, no habrá más interrupciones”.

Sous chef de Andreas y ahora mismo chef de pastelería de Sibaris, el proyecto más reciente de Sumito Estévez, la chica que bailara flamenco de manera profesional y dejara en el tintero la tentación de la tablas tiene no sólo clara la vocación por el oficio sino asumidas el perfil de los de la especialidad: “Un cocinero es alguien que puede improvisar aunque tenga un mapa de lo que está creando, un pastelero en cambio es un neurótico que mide todo con criterio milimétrico, o sea, un maniático… un loco”, ríe de buena gana. “Y es lo que soy, ja… por ejemplo, no permito que nadie use mis aperos de repostería en la cocina… y en casa, donde tuve por un tiempo un taller de pastelería de lo más artesanal, siempre guardé todo aparte… es que si cortas pescado con el cuchillo con que rebanas un pastel, aunque lo hayas lavado mil veces, queda un regusto en el fondo desagradable”, explica. Meticulosa en extremo como sus pares, ha sido, no obstante, original e innovadora en el quehacer. Cuando vendía pasteles para banquetes y tortas para bodas embelesó a las novias y sorprendió a las abuelas con aquellas tortas no puras ni blancas, ni cubiertas con el empalagoso pastillaje de rigor, sino las de chocolate que puso de moda y endulzaron muchos matrimonios. “Sí, rompí el molde”, se jacta quien no sólo reinventó la apariencia de los pasteles sino que se ufana además de ser capaz de deconstruir sus contenidos. “No es inmodestia pero la mayoría de los pasteleros ha llegado al oficio aprendiendo al dedillo las recetas, pero desconciendo qué hacer cuando les falta mantequilla; resulta que la cocina exige orden pero también comprensión, saber por qué esto va bien con esto otro o qué podría sustituirlo, repito, los pasteleros somos precisos pero me niego a actuar como robot, a repetir los trucos de manera mecánica”.

Fanática insatisfecha del cine y el mar –“trabajo todos los días de sol a sol, y no el de la playa precisamente”- Wendoly López se las apaña para cuidar al futuro chef que tiene en casa: “Creo que es lo que será mi hijo”. Profesora de pastelería en el centro comercial San Ignacio e instructora en el Instituto Culinario de Caracas, por añadidura, se mantiene afanada –y delgada contra todo pronóstico- no por workaholic sino por enamoramiento. “Este trabajo es duro…Duro y desafiante… El comensal está afuera esperando y tú tienes el tiempo contado para hacer las cosas perfectas, esto es, que quedes satisfecho tú y que logres satisfacerlo a él… Sí, es como el cierre en una redacción, sólo que si tú publicas el error yo se los hago probar. Por eso casi no duermo”.

miércoles, marzo 12, 2008

LA CIENCIA Y LA MÍSTICA DE LA TORTILLA DE PAPAS.


"Entréme donde no supe,
y quedéme no sabiendo

toda sciencia trascendiendo"
Coplas del mismo sobre un éxtasis de alta contemplación
San Juan de la Cruz





Esta mañana me levanté temprano, fui a hacer un par de cosas, regresé a casa, me senté en la compu a revisar unos recetarios que debo enviar hoy, y a media mañana me dio hambre, claro levantado desde las 5:30 am es media mañana es más que mediodía. Me fui a preparar una tortilla de papas.

Hace un tiempo que vengo estudiando la cocina desde un punto de vista científico, sé que suena pedante, es sólo que me he puesto a investigar el por qué de lo que ocurre en los procesos culinarios desde el punto de vista físico-químico, quizas para estar en honda con lo que ocurre en la cocina actual, quizás una snobisno disfrazado de curiosidad intelectual, quizás es sólo ocio. En fin, para eso comencé revisando
Internet, luego revisé algunos libros, John Gribin por ejemplo con su Introducción a las ciencias, luego tuve que revisar materia y cosas que estudié en la secundaria, terminé comprando algunos libros que se especializan en el tema, luego de una visita obligada la biblioteca de Medicina de la Universidad de los Andes.

Haciendo la tortilla
recordé a McGee en su capítulo donde habla de los procesos por los que pasa el huevo al ser cocinado, proteínas, la acción de las moléculas que vibran, albúmina, reacciones químicas, recordé al profesor "Quijadita" de cuarto año en el bachillerato, explicándonos con su tono grandilocuente la ley de la lluvia y los ácidos y las bases. Pero el proceso en que el huevo se coagula, vi el huevo batido en la pista de baile de la sartén bailar al ritmo de las moléculas en vibración, el teflón evitando la adhesión del huevo. Luego me serví la tortilla, solita así me gusta, jugosa pero cocida, las papas suaves luego de una cocción previa y después sofritas en aceite de oliva con un poco de ajo (hay de los puristas que me odiarán) las cebollas dulces y crocantes, una brizna de tomillo fresco (lo que queda de mi pequeño jardín de ventana) la saboree, la disfrute y de pronto se me olvidó toda ciencia, toda química, todo discurso neococinero, molecular y sórdido con pretensiones académicas.

Ví la magia de la cocina en una simple preparación, ¿aún vale saber como se realizó? ¿Qué ocurrió dentro de la tortilla? no lo sé. Lo que puedo decir es que el cocinar es un acto de fe, donde el intelecto se relega y se da paso a la intuición, así sin saber cómo ocurre (no tengo nada en contra de quienes sí saben) es realizado el acto alquímico de la transformación, de la trasmutación, de la separación de lo sutíl de lo espeso. No importo cómo se hacía, sólo importó hacerla, y más allá de toda razón quédeme no sabiéndo toda tortilla trascendiendo.

En cualquier caso en la cocina confluyen las ciencias puras con las ciencias empíricas (valgame el título) en la cocina viven la poesía, la magia, la danza, las artes plásticas, las música, la química, la física, la biología, la botánica, la medicina y otras cosas aparentemente antagonicas sin diferencias despreciativas de unas con otras y a la vista de todos las leyes del universo y sus misterios se manifiestan y se develan.

Buen Provecho

martes, marzo 11, 2008

DE CÓMO COMENZÓ A COCINAR TOMÁS FERNÁNDEZ


A mí siempre me ha interesado cómo llega la gente donde está, los giros de la vida, el destino juguetón, el libre albedrío, las epifanías, los hitos, las casualidades, las causalidades; lo que sea que lleve a la gente en busca de sí mismo y en busca de una vía que les lleve a lo que son en escencia. La felicidad consiste en hacer lo que a uno le gusta para vivir, así encontré esta entrevista que le hicieron a nuestro amigo Tomás Fernández a propósito de la publcación del libro Tocar Fuego, y casualmente menciona la película: El Banquete de Babette cosa que hace que las coincidencias nos parescan casuales.


TOMÁS FERNÁNDEZ SOBRE LA OLA

"El destino lo fue aproximando a la cocina de manera aparentemente azarosa. Luego de que deja los estudios, cuando más enterrado está en la inopia, la vecina, una dama que enseñaba a un puñado de chicas casaderas el recetario básico para la supervivencia culinaria, lo rescata de la inercia invitándolo a participar de la, aparentemente, sosa experiencia; entonces descubre una insospechada pasión. No. No le quita la novia a ningún futuro marido.
Descubre, en el candoroso ambiente doméstico, que lo suyo es la gastronomía.

Es así como con sólo 17 años habrá conseguido colarse como asistente de cocina en Le Petit Pois, en Parque Central y hacerse un espacio en la nómina del mismísimo hotel Caracas Hilton. Desde entonces no ha parado la noria febril que ha sido la trayectoria del chef de Le Gourmet. Quien ahora capitanea los fogones del hotel Tamanaco hace tiempo que comprendió que la cocina es su carta de navegación y su ancla. La base de su multisápida historia que salpimentan el mar y las estrellas.

Cuando sumaba apenas 24, orondo, regentaba ya su propio restaurante, Tope, uno muy exclusivo, exitoso y conspicuo, ubicado en El Hatillo. “Tenía reservaciones hechas para los próximos seis meses, una locura”. Servía puras rarezas, al insípido león, al oso dulzón, alce, avestruz y bachacos culones. “Fue un boom”, que lo dejó exhausto, pero no escarmentado, eso jamás. Luego de que lo cierra, funda su propia pastelería la cual, también clausurada, da paso a las siguientes estaciones del carrusel: la Paninoteca, el Bar Sí y Pasha. Se hizo cargo de la cocina del club del Country junto a Marc Audivert, tuvo el placer de integrar la congregación de ungidos que trabajó con el mítico Pierre Blanchard y, de panes y manteca con la cofradía de los franceses, aprendió con Gerard Cherance, maitre y chef, que la restauración es un oficio que rebasa los fogones. Claro que también viajó, estuvo cocinando en Santiago de Chile, en Córdoba y en Londres y se hizo fanático de la gastronomía del sur del Pacífico, aquella que mezcla –“como nosotros”- lo salado y lo dulce, y se prepara con vapores y en segundos; “dicen que el mismo tiempo que se toma un francés para cocer una carne lo emplea un tailandés para preparar el menú de todo un mes”, ríe.

Paradójicamente, ha regresado al recetario galo, luego de tomar conciencia de la tersura de la batata y de la profundidad del sabor del ocumo, de asumir como válido el rociar con soya lo que se le ocurra o de desentrañar el misterio del faisán: “Es una guacharaca”. En el remodelado Le Gourmet –siguen invictos la clásica sopa de tomate, la cubiertería de plata y la performance del que flambea en medio de la escena- puede lucirse al cobijo de la bien ganada fama del tradicional establecimiento. Es puerto seguro. Y es que Tomás Fernández se ha permitido el desliz de una profesión paralela y de cualidades similares: si con una, la cocina, intenta gratificar, con la otra, la de guardacosta, consigue agradecimiento, salva vidas. “Para ejercer en cualquiera de las dos vas de blanco y lo mejor, para ninguna tienes que hacer reválida: son oficios útiles en cualquier parte”, se divierte. Intenso, le falta despejar la incógnita de los cruceros. “Estuve en uno donde había tres mil pasajeros y todos comían a la carta, quise ir a la cocina a ver cómo se las ingeniaban para cocinar tanto y tan variado, me imaginaba el infierno de Dante, claro, con su cielo, que es como son las cocinas, pero no me permitieron pasar por razones de seguridad… puedes ser un terrorista… o puede ser que tras la comanda estuvieran puros extraterrestres de mil brazos, como en Men in Black, que temían ser pillados”. Tomás Fernández adora el cine. El que sea. Rambo o El festin de Babette. Cuando tiene un resquicio mínimo de tiempo, alimenta sus fantasías."


sábado, marzo 08, 2008

EL FESTÍN DE BABETTE Y LA POBREZA DEL ARTISTA



"Las únicas cosas que nos llevamos de esta vida terrenal
son las cosas que hemos regalado.
.."
Pastor
Isak Dinensen. El Festín de Babette

Nunca antes tuve la oportunidad de ver la película: El Festín de babette (Babettes gaestebud) de Gabriel Axel, basado en el relato de Isak Dinesen; hasta ayer que me la regalaron y la de inmediato. Me pareció un extraordinario film, exquisitamente realizado y de una profundidad que no se aprecia a simple vista, es sencillo como la cocina clásica, sin rebuscamientos innecesarios pero de una complejidad que no aparenta de entrada.
No voy a hacer un resumen del argumento porque sé que muchos de Uds. la han visto y la adoran. Primero les dejo el menú del festín francés que ofrece la ex chef del Café Anglais con sus respectivas bebidas:

  • Comienza el banquete con caldo de tortuga y un excelente vino amontillado.
  • Blinis Demidoff con el mejor caviar; Champagna, Veuve Clicquot, cosecha 1860.
Antes del principal el famoso discurso del General Lorens Lowenhielm, que habla de que en Paris el general Galliffet le contó que la chef del Café Anglais llevaba a sus comensales con la cena: "en una especie de aventura de amor, que no distinguía entre apetitos carnales y los apetitos espirituales" Contó que Galliffet en el pasado se había batido en duelo por el amor de una hermosa mujer. Pero que en ese momento no quedaba una mujer en Paris por la que se ofrecería a derramar su sangre, con la excepción de la chef de aquél restaurant. La chef -mujer para el asombro de muchos- era considerada como la máxima genio culinaria.
  • Caills en Sarcophage, codornices rellenas de trufa negra dentro de una voul-au-vant con jus a manera de salsa preparado con el vino con el que lo sirven: Clos de Vougeot de chez Phillippe, cosecha 1845
  • Luego mezclum de lechuga, radichio y envidias con nueces y vinagreta francesa, el mismo vino.
  • Selección de quesos, entre ellos roquefort.
  • Un cake hermoso con crezas frescas, frutas confitadas y una salsa dulce de algún licor aocmpañado del mismo vino.
  • Frutas: Lechoza, piña, uvas, dátiles, higos; todo de excelente calidad.
Discurso del general a manera de brindis:
"La misericordia y la verdad se han encontrado. La rectitud y la dicha se besarán mutuamente. El hombre, en su debilidad y falta de visión cree que debe tomar decisiones en su vida. Tiembla ante los riesgos que toma. Nosotros no tememos. Pero, no; nuestra decisión no tiene importancia. Llega el día cuando nuestros ojos se abren, y llegamos a entender que la misericordia es infinita. Sólo es necesario esperarla con confianza y recibirla con gratitud. La misericordia no impone condiciones. Y, he ahí, todo lo que hemos elegido nos ha sido concedido, y todo lo que rechazamos también nos ha sido concedido. Sí, también recibimos lo que rechazamos. Porque la misericordia y la verdad se encuentran juntas. Y la rectitud y la dicha se besarán mutuamente..."
  • Café recién molido y luego el Marc Vieux, Fine Champagne en la sala d la casa, junto al piano con una hermosa canción de Filipa, que con su dulce canto complementa la cena.
Babette se ha gastado en la cena los 10.000 francos que se ha ganado en la lotería, pero no sólo para agasajar a sus comensales, sino porque tiene la posibilidad de hacerlos felices cuando hace su mejor esfuerzo y cita al personaje Achille Papin, un famoso cantante que aparece en la película:
"Por todo el mundo, se escucha el grito del corazón del artista: Denme la oportunidad de hacer mi mejor esfuerzo"
y no es el fin de Babette que decide quedarse en Dinamarca y no regresar a París, le dice Filipa a la manera del Juglar de nuestra Señora de Anatole France: que en el cielo podrá ser la gran artista que Dios quizo que fuera, y cómo habrá de encantar a los ángeles con su comida. Además Babette no ha quedado en la bancarrota porque según ella declara: " Un artista nunca es pobre"

Hermosa y conmovedora película, llena de poesía y espiritualidad, ganó el Oscar a la mejor película extranjera en 1986.

miércoles, marzo 05, 2008

LAS BERENJENAS, LA CENA DE BORGES Y BALTAZAR


Tres cosas me tienen preso

De amores el corazón:

La Bella Inés, el jamón

Y las berenjenas con queso

BALTAZAR DE ALCÁZAR(SIGLO XVI)



De berenjenas sólo el nombre, elogios al libro más que nada, El elogio de la Berenjena es un excelente libro lleno de anécdotas como esta de J.L. Borges, tan caro a mi corazón:

"El argentino Jorge Luis Borges contó una vez-con ese tono de sorna mentirosa que usaba en algunas ocasiones para burlarse de sí mismo-que había decidido divorciarse de su primera mujer la noche en que ella le sirvió de cena, al mismo tiempo, un plato de ensalada y un café con leche. Lo consideró, con toda razón, un menú abominable."Me dí cuenta-dijo-que no me quería"
Esta es una de las deliciosas anécdotas que nos ofrece este libro de Abel Gonzáles. El autor por cierto confiesa en una entrevista que el nombre del libro lo hizo en honor al relato de Galeano que pusismos en el post anterior. En este libro Abel pone anécdotas de famosos que van desde personalidades de la literatura,pasando por famosos del cine y la música, vale la pena leerlo y adquirirlo, no sólo lo pidan prestado comprenlo.

lunes, marzo 03, 2008

Galeano, las berenjenas, Nowak y Arcimboldo


Encontré este relato de galeano que me gustó y por eso lo pongo por acá. La imagen es "Salad" de Till Nowak. Creada en el 2006, inspirada en las obras asombrosas obras de Giuseppe Arcimboldo. Me gusta mucho este alien vegetal que me recuerda la tersura y fuerza de este vegetal.
La berenjena
Eduardo Galeano Página 12

HACE MIL AÑOS, dijo el sultán de Persia:

-Qué rica.
El nunca había probado la berenjena, y la estaba comiendo en rodajas aderezadas con jengibre y hierbas del Nilo.
Entonces el poeta de la corte exaltó a la berenjena, que da placer a la boca y en el lecho hace milagros, y para las proezas del amor es más poderosa que el polvo de diente de tigre o el cuerno rallado de rinoceronte.

Un par de bocados después, el sultán dijo:
-Qué porquería.

Y entonces el poeta de la corte maldijo a la engañosa berenjena, que castiga la digestión, llena la cabeza de malos pensamientos y empuja a los hombres virtuosos al abismo del delirio y la locura.

-Recién llevaste a la berenjena al Paraíso, y ahora la estás echando al infierno -comentó un insidioso.

Y el poeta, que era un profeta de las ciencias de la comunicación, puso las cosas en su lugar:
-Yo soy cortesano del sultán. No soy cortesano de la berenjena.
El relato lo saqué de: Aquí y la imagen de acá