DE POR QUÉ COCINA TAKESHI

El Señor Take, como lo conocen los muchachos y muchachas de su equipo, es un cocinero serio. Él mismo busca los ingredientes para su restaurant, él mismo cocina; es uno de esos chef´s que no creen que exista un estado útopico "donde ya no haga falta cocinar", no es un chef de oficina, es un chef de cocina con todo el peso de la palabra. El Señor Take es un chef de fuego y guerra, él está frente a los fogones en todo servicio, su otra mitad está en la sala del restaurant, la otra mitad es Norma, su esposa; quien es una encantadora anfitriona, Norma su media naranja. El resto del equipo, un grupo de muchachos que tienen cultura de trabajo y la perfeccionan con el hombre que viene de la tierra donde se rinde culto al trabajo, de la tierra donde la búsqueda de la perfección se puede hacer en cualquier oficio que se tenga.

El Señor Take es un cocinero de vocación y de pasión, él vive por la cocina. Encontré en el blog de Faitha Nahmens lo que pusieron en el Libro Tocar Fuego acerca del Chef Takeshi y aquí se los pongo. Un detalle importante de destacar es que ahora es chef del Restaurant Papiros en la Estancia San Francisco, también en el Valle, en Mérida.

TAKESHI NAGAHAMA, PASIÓN POR LO VERDE

Como casi todos los que se enrolan en el oficio, desde pequeño cocinaba en casa; pero la curiosidad por el mundo de la gastronomía, que rebasa al ámbito de las cacerolas y sus perfumados contenidos, se le despierta observando a una tía que, en Nagoya, su ciudad natal, fungía de maestra de la ceremonia del té.

“La cocina es un rito al que influye todo lo que lo empaca: la atmósfera del sitio donde se sirve la comida, el ritmo del servicio, el orden del menú, la vajilla, el sonido de fondo…”.

Luego de recibirse en ingeniería agrónoma, la sensibilidad que, por cultura y por origen, lo hará militante de la sutileza y sus vapores en la cocina, lo impele a mudarse a América como miembro de los cuerpos de paz.

Llega a Ecuador y ejerce en la solidaridad. Pero el trópico hace estragos en su delicado gusto. Emerge sin lugar a dudas la vocación de cocer impregnado como está de nuevos olores y sabores; tan decidido está que, una vez concluido el período de embajador de buena voluntad se muda a España, la raíz, a estudiar cocina.

Cocina y viaja; los chefs tienen mucho de nómadas. Estudia y trabaja en restaurantes de buen nivel en Cataluña y Galicia y descubre boquiabierta la insensata pesadez de los potajes cargados de proteína y frijoles. Hace amistad con los embutidos y los aceites. Incorpora a su mundo vegetal y marino ligero y de tenue cocción el fuego abrasador que todo lo domeña. Remata en Menorca donde se alza como chef. Hasta que se hace cargo de la sucursal del San Pau barcelonés en Tokio. Y es yendo por este camino cuando una venezolana lo convierte en hombre casado, y le cambia el rumbo. Takashi Nagahama más temprano que tarde se instalará, con todo y su vocación por el mar, al lado de las montañotas merideñas; correrá con suerte. Es el flamante chef de El Laurel en el parque Ecowild y es quien, siempre en busca de paz, se refocila la oportunidad: tiene libertad para cocinar lo que le gusta –alta cocina de fusión, a estas alturas con la sazón japonesa como telón de fondo y lo español cada vez más difuso-, supeditado, claro, a los productos que le ofrece la circunstancia, y de hacerlo a sus anchas, en un espacio a su medida, verde y sin estrés citadino; el de los fogones es lugar común. “Me siento tranquilo”, dice en un castellano casi perfecto.

“Hay cosas que no sabría o no querría hacer… preparar algunas piezas de cacería, por ejemplo… he probado caballo y chigüire, hay que probarlo todo, pero no prepararía muchas de estas cosas raras para mí… no sé lidiar con su sabor”, confiesa quien no se amilana frente al trabajo ininterrumpido de los de su oficio. “Es que creo que se cocina para disfrutar y hacer disfrutar a otros. No importa al final cuál plato es el de tu preferencia, lo importante es que esté bien logrado, bien hecho y bien presentado, la cocina debe ser buena… Para eso el chef debe estar feliz. Si cocinas con enojo o con tristeza por algo que te pasa o porque no entiendes la materia prima lo que hagas va a quedar mal. La mejor receta es aquella que haces con cariño. No importa cuánto cansancio implique. Cocinar tiene que ser una diversión”. La música, por cierto, está excluida. Que la aprovechen los comensales si les es posible. La sinfonía única que oye y compone Nagahama es el menú. Otra cualquiera lo distrae. A los 36, cuando tiene tiempo, oye jazz, bossa nova y la risa del bebé que acaba de nacer. "