martes, marzo 11, 2008

DE CÓMO COMENZÓ A COCINAR TOMÁS FERNÁNDEZ


A mí siempre me ha interesado cómo llega la gente donde está, los giros de la vida, el destino juguetón, el libre albedrío, las epifanías, los hitos, las casualidades, las causalidades; lo que sea que lleve a la gente en busca de sí mismo y en busca de una vía que les lleve a lo que son en escencia. La felicidad consiste en hacer lo que a uno le gusta para vivir, así encontré esta entrevista que le hicieron a nuestro amigo Tomás Fernández a propósito de la publcación del libro Tocar Fuego, y casualmente menciona la película: El Banquete de Babette cosa que hace que las coincidencias nos parescan casuales.


TOMÁS FERNÁNDEZ SOBRE LA OLA

"El destino lo fue aproximando a la cocina de manera aparentemente azarosa. Luego de que deja los estudios, cuando más enterrado está en la inopia, la vecina, una dama que enseñaba a un puñado de chicas casaderas el recetario básico para la supervivencia culinaria, lo rescata de la inercia invitándolo a participar de la, aparentemente, sosa experiencia; entonces descubre una insospechada pasión. No. No le quita la novia a ningún futuro marido.
Descubre, en el candoroso ambiente doméstico, que lo suyo es la gastronomía.

Es así como con sólo 17 años habrá conseguido colarse como asistente de cocina en Le Petit Pois, en Parque Central y hacerse un espacio en la nómina del mismísimo hotel Caracas Hilton. Desde entonces no ha parado la noria febril que ha sido la trayectoria del chef de Le Gourmet. Quien ahora capitanea los fogones del hotel Tamanaco hace tiempo que comprendió que la cocina es su carta de navegación y su ancla. La base de su multisápida historia que salpimentan el mar y las estrellas.

Cuando sumaba apenas 24, orondo, regentaba ya su propio restaurante, Tope, uno muy exclusivo, exitoso y conspicuo, ubicado en El Hatillo. “Tenía reservaciones hechas para los próximos seis meses, una locura”. Servía puras rarezas, al insípido león, al oso dulzón, alce, avestruz y bachacos culones. “Fue un boom”, que lo dejó exhausto, pero no escarmentado, eso jamás. Luego de que lo cierra, funda su propia pastelería la cual, también clausurada, da paso a las siguientes estaciones del carrusel: la Paninoteca, el Bar Sí y Pasha. Se hizo cargo de la cocina del club del Country junto a Marc Audivert, tuvo el placer de integrar la congregación de ungidos que trabajó con el mítico Pierre Blanchard y, de panes y manteca con la cofradía de los franceses, aprendió con Gerard Cherance, maitre y chef, que la restauración es un oficio que rebasa los fogones. Claro que también viajó, estuvo cocinando en Santiago de Chile, en Córdoba y en Londres y se hizo fanático de la gastronomía del sur del Pacífico, aquella que mezcla –“como nosotros”- lo salado y lo dulce, y se prepara con vapores y en segundos; “dicen que el mismo tiempo que se toma un francés para cocer una carne lo emplea un tailandés para preparar el menú de todo un mes”, ríe.

Paradójicamente, ha regresado al recetario galo, luego de tomar conciencia de la tersura de la batata y de la profundidad del sabor del ocumo, de asumir como válido el rociar con soya lo que se le ocurra o de desentrañar el misterio del faisán: “Es una guacharaca”. En el remodelado Le Gourmet –siguen invictos la clásica sopa de tomate, la cubiertería de plata y la performance del que flambea en medio de la escena- puede lucirse al cobijo de la bien ganada fama del tradicional establecimiento. Es puerto seguro. Y es que Tomás Fernández se ha permitido el desliz de una profesión paralela y de cualidades similares: si con una, la cocina, intenta gratificar, con la otra, la de guardacosta, consigue agradecimiento, salva vidas. “Para ejercer en cualquiera de las dos vas de blanco y lo mejor, para ninguna tienes que hacer reválida: son oficios útiles en cualquier parte”, se divierte. Intenso, le falta despejar la incógnita de los cruceros. “Estuve en uno donde había tres mil pasajeros y todos comían a la carta, quise ir a la cocina a ver cómo se las ingeniaban para cocinar tanto y tan variado, me imaginaba el infierno de Dante, claro, con su cielo, que es como son las cocinas, pero no me permitieron pasar por razones de seguridad… puedes ser un terrorista… o puede ser que tras la comanda estuvieran puros extraterrestres de mil brazos, como en Men in Black, que temían ser pillados”. Tomás Fernández adora el cine. El que sea. Rambo o El festin de Babette. Cuando tiene un resquicio mínimo de tiempo, alimenta sus fantasías."


3 comentarios:

Karina dijo...

Ahora, además de cocinero y guardacostas, es fotógrafo (en su blog tomasnomás tiene un enlace a su portafolio de fotos). Yo lo que creo es que Tomás tiene tanta energía que no se puede quedar quieto un instante.

Cuando viajes a Caracas le damos una visita, es encantador.

Antonio Gámez dijo...

Gracias, bueno perfecto pasaremos por allà

yanabel milano dijo...

hola comos estas sr tomas fernandez necesito ubicar lo urgente como haría