lunes, diciembre 31, 2012

ODISEA CULINARIA NO HA OLVIDADO A ITACA



Entre el 2003 y el 2004 Ángel y yo estábamos fascinados de manejar una cocina, por esos días no era común que los restaurantes ofrecieran cocina venezolana. Me refiero a los restaurantes de alta cocina o mejor dicho lujosos. Y se nos ocurrio por que no montar un festival con productos venezolanos y platos con sabor a nuestro país. El festival aunque atropellado y con la mirada dudosa de los dueño del restaurant. Fue un éxito. 

Usamos producto como bagre rallado, un pescado al que llaman armadillo, mango verde, culantro, flor de saúco, guacuco, carne mechada, pero con preparaciones diferentes, usando el producto como bandera, pero con recetas distintas por ejemplo preparamos el bagre rallado a la vizcaína, insisto que hoy día esto no suena innovador pero para esa época en Merida era todo un riesgo. Tuvimos platos buenos y otros no tanto, pero nos dio confianza en lo que hacíamos y nos mostró que había producto de muy buena calidad en el país, que había una vía poco transitada para los cocineros venezolanos. Investigar y desarrollar nuestros productos. Así nació Odisea Culinaria.

Recuerdo que en ese festival me mandaron a llamar de la mesa seis una senora yo con temor fui a la mesa y me pregunta si yo era el chef, yo le respondo que si. Ella me dice: 
-Eso que me sirvió como rallado es Bagre cierto?
- Yo con mucho temor respondo- Si, es bagre, pero es bagre rallado de Barinas...
-Pues los felicito, es la primera vez que alguien se atreve a poner bagre en un menú elegante, es una audacia, pero les salió estupendo el experimento.

Angel y yo seguimos investigando e incursionando en diversas áreas d la gastronomía pues nos dimos cuenta que para aprender de los productos había que aprender a elaborar las cosas nosotros mismos, asi incursionamos en campos diversos como la panadería, la elaboración de embutidos, de quesos, de turrones, la heladería artesanal, el barismo, la cata de cafe, la elaboración de licores artesanales, la elaboración de vinos y cerveza artesanal, la historia de la gastronomía, y hasta la botánica y la agronomía ya que terminamos cultivando nuestra propia huerta, o conuco como me gusta llamarle. También nos pusimos a recopilar recetas venezolanas, primero familiares y luego de familias amigas. 

Ocho anos después y luego de rodar por muchos sitios dentro y fuera del país aprendiendo, terminamos abriendo unas cafeterías en  Caracas donde usamos cafés 100% venezolanos, y donde todos los productos desde la pastelería, los panes y hasta los embutidos los elaboramos nosotros mismos. Artesano Cafetería ha tenido buena aceptación entre los caraqueños.

Una de las cafeterias esta ubicado en pleno Casco Histórico por lo que hemos participado en las actividades que el Gobierno del Distrito capital programa mensualmente, como no somos artistas sino cocineros, así que hacemos intervenciones del bulevar Panteón y de diversas plazas del Casco Histórico con una cocina donde una vez al mes mostramos una receta tradicional venezolana, la enseñamos a preparar, les obsequiamos la receta en un volante y luego les damos una degustación a las personas que van pasando. 

Esta experiencia de la intervención es de alguna forma el resumen de todo el trabajo que ha venido haciendo Odisea Culinaria en estos últimos ocho anos. En el podemos mostrar lo que hemos aprendido y lo que nos enorgullece de nuestra gastronomía. La experiencia de todo este ano de las intervenciones dio como resultado un humilde pero muy hermoso recetario que le llamamos Muestrario de cocina tradicional: Una Odisea Culinaria por Venezuela desde el Casco histórico de Caracas. Este pequeño libro nos llena de alegría porque creemos que es necesario registrar el trabajo de investigación. 

El nombre de Odisea Culinaria se debe a un poema de Constantin Kavafis llamado Itaca, que habla del regreso de Ulises desde Troya a Itaca su tierra natal, pero el poema habla del viaje que los importante de los viajes no es llegar al objetivo sino el viaje mismo y lo que en el se puede aprender. Por lo que puedo decir que nuestra Odisea Culinaria no ha olvidado nuestra Itaca.

miércoles, octubre 10, 2012

MI CORDILLERA YA NO ME COBIJA

Mi papa que me enseño el amor por el país y por el campo


Volví a Mérida después de mucho tiempo y la ciudad sigue siendo la misma, pero no me siento igual en ella, quizá he cambiado. Los lugares comunes son los mismos pero no me siento igual, ahora pienso que no tengo ciudad, pues Caracas que me ha acogido no me termina de hacer caraqueño, y Mérida ahora me mira con indiferencia... Las ciudades te olvidan, es un hecho. 

Ahora mismo con un bue gin tonic hecho con Bombay y mirando la Sierra Nevada puerto de ese mar imaginario, de ese cielo hermoso andino, me doy cuenta que uno se va desarraigando de la ciudad y arraigandose al país como una completitud. Yo no dejo de ser merideño pero no me siento perteneciente a esta ciudad, ni a la otra, es un limbo extraño, y misterioso.

Luego del trago iré a la cocina a preparar esas habitas tiernas que encontre en el Soto Rosa, frescas, directo de Pinango. Las preparare con un poco de hierba buena, cilantro, cebollin y un poco de ajo fresco. Quiza con un plato confortable se reponga mi alma, y las raíces se ensanchen hasta el valle de Caracas.

martes, septiembre 25, 2012

ESTELLA, ENDRINAS, CALOR DE HOGAR Y LA MEJOR BOLA DE PIMIENTO DEL MUNDO



Hace poco estuve por Estella en Navarra, un pueblo hermoso al norte de España. Viajé con mi amigo Luis pues, su hermana vive allí y me colíe en la visita. Nos fuimos de Barcelona a Zaragoza en un tren que voló y allí nos buscó Guillermo el cuñado de mi amigo y nos fuimos en carro hasta Estella. Entre la autovía y unos paisajes que se hacían cada vez más hermosos, Guillermo y yo nos hicimos amigos, él hablando de la guerra civil, yo haciendo preguntas sobre todo.

Resultó, por esas cosas de la vida; que Estella estaba en medio del camino de Santiago, y de repente sin querer me encontré en la Vía Láctea, en un tramo hermoso que me ofrecía, con palabra de honor; la promesa de volver y hacer el camino a Santiago la próxima vez. Un pueblo medieval y apacible, lleno de peregrinos, la mitad moderna quizá Estella y la mitad medieval Lizarra, ¿Tal vez era al contrario?. En un meandro del río Ega, como en medio de un cuento de hadas. Una ciudad extraña y atractiva, con una energía que fluye poderosa pero en calma como el río que la atraviesa.

Allí conocí a la hermana de Luis la encantadora Gabriela, quien me hizo sentir mejor que en casa. Ella y Guillermo se desvivieron en atenciones con nosotros de verdad pasamos unos días preciosos con ellos. Nunca podré borrar de mi memoria la visita al mercado del pueblo, me sentí en un cuento de Anatole France, entre verduleros y agricultores en medio de las murallas de un castillo. En ese mercado compramos espárragos orgánicos, arvejas frescas, exquisitas naranjas y un par de lubinas a un pescadero que había vivido la mitad de su vida en Venezuela.

En casa de Guille, Gaby y María Gabriela, Luis y yo dimos buena cuenta de la buena comida y especialmente de su pierna de jamón, regado todo con Amstel, su cerveza preferida y luego del mejor patxarán que jamás he probado, lo hacía una amiga del trabajo, que le interesaban los licores y que recolectaba las endrinas ella misma. Ese elixir nos hizo ser felices como lombrices (diría Gaby) y darnos cuenta de las personas maravillosas que uno puede conocer en los viajes. Una familia hermosa y unida nos brindó amistad y calor de hogar en medio de la Europa, famosa por su frialdad y sus inviernos.

Luego de tomarnos todo su licor, y comernos su jamón, nos fuimos a conocer Pamplona, esperando el autobús y a la hora de vermuth (que hora maravillosa esa...) Gaby nos convido de la mejor bola de pimiento del mundo en el bar la estación... Aún espero que ella me de la receta. Mientras tanto sueño con las delicias que allí probamos y con volver a comer rico y en familia en la Vía Láctea, en medio del camino de Santiago, y degustar de nuevo ese patxarán maravilloso que tiene el sabor a hogar lejos del hogar. 

Hoy en día, ese hogar hermoso que nos acogió ha crecido, pues llegó un nuevo miembro de la familia, la hermosa Sara... Bendiciones y cariños desde acá... con todo el calor de hogar del que soy capaz de enviar.

miércoles, agosto 01, 2012

LOS AROMAS, LOS RECUERDOS, LA MISE EN PLACE PERFECTA Y EL CIDRÓN



1.1- Sigo pensando en la memoria gustativa, todos saben que soy esceptico con ello, esos cuentos que si el algodón de azúcar con cristales de coco me hizo llorar en la cena degustación del chef patatiesa... de verdad aún no me lo creo. Pero ultimamente con algún ingrediente, con algún aroma, más que con un plato, algo se me remueve en el baul de los recuerdos de mi pecho. No tanto como para que el llanto incontrolable me domine, pero si como para sacar sutiles recuerdos de algún recondito lugar de mi memoria. 

El (gusto+la memoria) una fórmula que dicen remueve el subconsciente. Dicen que el aroma está estrechamente vinculado con la memoria, tal vez sea verdad. Cuando era niño una muchacha que contrataron para cuidarme, por travesura me hizo oler cuerno de venao,creo que eso es amoníaco y pienso que me atrofió mi olfato de una forma irremediable. Tal vez algunos aromas muy sutiles no los capto, sin embargo hay aromas fuertes que me remueven algo en la memoria. Por ejemplo el olor a pimentón asado a la llama viva me recuerda a mis primeros pasos en una cocina, a mis primero días en Intermezzo. La mise en place perfecta y el anhelo por hacer las cosas bien. Maribel enseñándome a cortar, mientras refunfuñaba que el "chef siempre le decía que enviaría a alguien que tuviera experiencia y no lo hacía, en su lugar enviaba a un nuevo que no tenía ni idea". Todo esto con el aroma de los pimentones asándose en la llama viva, y yo pregunté estúpidamente por qué se estaban quemando. Así siempre que huelo a pimentón asado pienso en esos días y en la mise en place perfecta.

2.1- Toda abuela tiene sus remedios caseros, pensandolo hoy todos ellos muy cercanos a la gastronomía, hojas y hierbas, raíces y savias, cocimientos, decocimientos, alcoholes, aceites, todos me suenan en mi recuerdo como de la cocina. Cuando me daba algún golpe mi abuela Valeria corría y me ponía en el chichón mantequilla con azúcar, en una cortada café molido, para el rabo irritado de un recién nacido nada como la maicina (almidón de maíz) una vez me caí de la bicicleta y me golpee tan fuerte una rodilla que mi abuela creyó que se me había salido el líquido de la rodilla, así que asustada coció unas hojas de repollo con las que aún calientes me cubrió la rodilla. La verdad se me puso como una papa, pero no se me había salido el líquido de la rodilla y aún así me reconforta el recuerdo de mi abuela hacendosa con sus mágicas fórmulas para curarnos y esas hojas de repollo calientes sobre mi rodilla magullada. 

1.2- Hay platos que me recuerdan situaciones, el sancocho de osso buco me recuerda a mi papá y al trio los Panchos, iban indisolublemente atados y luego precedidos por los clásicos del arpa paraguaya con el pájaro campana volando de una corneta del viejo Pioner a otra. Me gusta el sabor a la remolacha porque me parece que sabe a casa de mi abuela Valeria. Ese sabor a conuco, a tierra, a ensalada de ruedas con hojas de cilantro, me transportan a el jardín de mi bisabuela, a un árbol de limas, que como árbol prohibido era el centro de su solar, con maña robábamos las limas, exquisitas, en busca del bien y del mal o de todas las ciencias que estaban contenidas en las gotas gloriosas de ese amargo fruto. El solar de mi bisabuela fue el jardín prohibido con la lima en lugar de la manzana, jardín sin Eva, sin castigo eterno.


Platos con el muchacho relleno, la sopa de garbanzos, el café con leche, el chocolate caliente con queso ahumado y acema me llevan a casa de mi abuela en semana santa. El olor a pan dulce huele a las tardes en el comedor de Valeria, pan dulce y chistes de mis tios, los hermanos de mi mamá, todo mojado en café o en chocolate con queso ahumado, y mis tios haciendo bromas como que si nos portábamos bien nos llevarían a los chorros a ver comer helados o si alguien exigía mucho preguntaban con sorna: ¿No quiere también chocolate con churros?

2.2 Mi abuela Omaira tenía dos remedios para todos los males, el primero era una crema verde que era para los pies: golpes, picazones, raspaduras, arañazos y hasta dolores de cabeza los trataba con esta crema. Esa crema por cierto nunca la he vuelto a ver, pero ella, Omaira siempre, siempre tenía en su peinadora un frasco casi nuevo de esa crema, que ademàs nunca vi terminarse.El otro remedio era el cidrón.. la hierba luisa,verbena olorosa, citronella, reina luisa, hierba cidrera, hierba de la primavera, su nombre científico Lippia alba. Aunque en algunas regiones le llaman toronjil, parece que no es lo mismo pues el toronjil es Melsissa officinalis. 

Omaira le tenía fe absoluta al cidrón, la que ademàs crecía en su jardín, al lado de la ventana de la sala, y era frondosa y hermosa y casi siempre estaba floreada. La infusión de cidrón, su aroma, me recuerda absolutamente a mi querida Omaira. El verde brebaje un acto de amor de la naturaleza y de mi abuela para con la familia. 

Reflexiono acerca de la memoria gustativa y la encuentro más simple, menos rebuscada, quizá soy yo así de simple, lo que no creo que se pueda hacer es cocinar pensando en la memoria gustativa ajena, tal vez en la propia, pero ¿Cómo trasmitir esos recuerdos sino por medio de un cuento largo como este? Los cocineros estaban siempre contrareloj y el servicio no se presta para que los cocineros salgan a contra historias que expliquen sus platos. Deben ser casualidades, o gente que inventa frases de su memoria gustativa, no lo sé. Mientras voy por un pocillo de infusión de cidrón, por la memoria.

jueves, abril 05, 2012

LA TIERRA+ELHOMBRE... EL ARTE DEL PAN


"El pan nuestro de cada día, dánoslo hoy..."


En el viaje de aprendizaje de la cocina, nos encontramos en un recodo con la panadería, un arte un poco despreciado, un tanto olvidado. El pan que en palabras del Van Gogh no es más que el hombre sumado a la naturaleza, arte puro. El trigo, su cosecha, el beneficio del mismo, así obtener la harina, y la harina, más agua más levadura, más la mano del hombre y el fuego purificador y generador. El pan, expresión de la magia, de la alquimia, del poder creador del hombre. Así, entre harinas y hornos hemos revisado este antiguo arte y lo practicamos a diario, en una suerte de ritual, de culto a la tierra y a la divinidad por medio de trabajo y la disciplina de pararse a diario a amasar, levar, formar y hornear.


El trigo, junto al arroz en Asia y el maíz en América son ingredientes sagrados, presentes en la mesa y en el altar de muchos pueblos y sus religiones. Recordemos que religión viene de re-ligare, religar... Así por medio del pan, nosotros sacerdotes del antiguo oficio del fuego nos religamos con la tierra, con el cosmos y con la divinidad, pero sobre todo con nosotros mismos. Así, la cocina entendida desde una aspecto más profundo, menos comercial, así la entendemos en odisea culinaria, así tratamos de vivirla, sentirla y trabajarla. La cocina, el pan, la eucaristía diaria que nos pone en armonía con las cosas importantes y nos conecta con nosotros mismos.



lunes, abril 02, 2012

ARTESANO CAFETERÍA Y LOS RUMBOS DE ODISEA CULINARIA





Cuando abrimos este blog la idea era hacer una especie de bitácora de lo que hacia en cocina, la cosa es que la inexperiencia en el tema de los blogs hace como que uno vaya experimentando en la publicación de los post. Uno va evolucionando hasta darse cuenta de que al final el blog debe ser lo que originalmente se pensó hacer. Esto no quiere decir que no estemos conformes con lo que hasta ahora se ha escrito o publicado, pero quizá querría que fuera más tipo bitácora. Muchas veces expresa lo que estamos haciendo pero de manera indirecta.


Los que conocen el trabajo de Odisea Culinaria sabrán que el viaje de este proyecto comenzó como en ensueño tratando de hacer investigación de cocina venezolana. No sólo del recetario tradicional sino también de sus productos poco conocidos, para su rescate y difusión. Así que Angel y mi persona asumimos este viaje acompañado de formación, así hemos tocado diversos aspectos de la gastronomía que van desde la cocina tradicional y de vanguardia, investigación de nuestros productos, formación en botánica, y en áreas como panadería, elaboración de quesos y embutidos, historia de la gastronomía, barismo, y otras.


Como consecuencia del trabajo de formación y el desarrollo de varias vertientes del proyecto nació la apertura de nuestra primera tienda llamada: Artesano Cafetería, que se ha concebido como vitrina de muestra de los mejores productos de nuestra tierra, unido al conocimiento que hemos venido adquiriendo con los años de trabajo. Así trabajamos con el mejor café de Venezuela, cosechado y beneficiado siguiendo los más estrictos estándares dándole la clasificación de café especial, y obteniendo un puntaje en catación de 79 puntos sobre 100 por varios expertos internacionales el pasado año en el foro internacional del café llevado a cabo en Chabasquén, Estado Portuguesa. Además nuestro personal se ha formado en barismo con el aval de la escuela de cafeología de Biscocuy y bajo la tutela del ingeniero Rubén Gozaine, uno de los hombres que más sabe de café en el país. Así con un excelente ingrediente elaboramos estupendos cafés. Una vitrina donde mostrar que el café venezolano es sin duda uno de los mejores del mundo. 


También nuestra cafetería es una plataforma donde mostrar nuestra afición a la panadería y a la elaboración de embutidos, allí todos los productos que vendemos son elaborados por nosotros mismos, con los mejores ingredientes del país. Así por ejemplo los golfeados que ofrecemos se hacen con nuestra exclusiva receta inspirada en los golfeados originales pero con nuestra visión de la masa y usando un papelón elaborado en Trujillo siguiendo la tradición y con unos estándares muy altos y con el mejor queso elaborado en Zulia. Dando como resultado un golfeado único y sumamente apetitoso.


El proyecto seguirá incorporando otros elementos y está prevista la apertura de una nueva tienda con una oferta también de almuerzos en La Candelaria, además de la ampliación de la tienda de La Plaza Bolívar. Además la puesta en marcha de una pequeña fábrica de embutidos que atenderá las necesidades de los productos que ofrecemos e incluso la oferta de dichos productos en nuestras tiendas. Hay muchas otras sorpresas de las que les iré contando.


Artesano Cafetería: Plaza Bolívar, entre esquina La Torre y Veroes, Edificio La Torre, Planta baja, en pleno Bulevar Panteón.


Artesano Cafetería. La Candelaria, entre esquinas Platanal y Desamparado. Urdaneta Norte, Edificio Granor, local de Artesano Cafetería.

sábado, marzo 10, 2012

DE LA COCINA VENEZOLANA Y ARTE DE PILAR A DIARIO

Foto de: 
1.0.- Que Venezuela tiene gastronomía es cierto, tenemos un acervo de recetas más amplio de lo que se cree, y que aunque hoy por hoy se estén perdiendo sobre todo por el ritmo desmesurado de las ciudades aún persisten en los pueblos, en las familias de tradición, en los cuadernos de notas de ciertos interesados, de algunos curiosos y de uno que otro metiche. Así como esto es cierto es cierto también que en las ciudades venezolanas cada día se come peor, el tiempo, el desarraigo, la falta de interés, la perdida de contacto con los orígenes, la verdad no lo sé. ¿Cómo rescatar estas recetas? Solamente registrando, codificando, probando y difundiendo. Es cierto que el año pasado se publicaron más libros de cocina que nunca antes, pero ahora el trabajo debe ir hacia la gente, llegar hasta cada uno de los ciudadanos, hacer que el venezolano vuelva a comer venezolano. 



2.0 .- Es cierto que hay una movida entre los cocineros y chefs del país que tiene tendencia venezolana, es cierto que hay producto venezolano en los restaurantes y recetas que intentan escarbar en la "memoria gustativa" de venezolano, hay muchos cocineros que dicen trabajar o hacer cocina venezolana, más allá que la hagan con nuevas presentaciones, en decostrucciones, en miniaturas, en formas innovadoras, de vanguardia, con nuevas tecnologías, creo que el movimiento se queda más que en intentos de uso, pero insisto no hay difusión, ya antes he dicho acá en el blog, que en los congresos de gastronomía donde se debería hablar de los resultados de las investigaciones, o la revisión de algún producto para mostrar sus usos innovadores, o el uso de técnicas venezolanas en restauración, este tipo de cosas no se ven en los eventos. Cosa muy triste porque se supone que el fin original de un congreso es precisamente el de la difusión. Sé bien que la cocina finalmente es un negocio, pero si uno usa como bandera la investigación del acervo gastronómico hay que investigar de verdad, y difundir los resultados, si no, quedarse callado y ya. 


2.1.- Confieso que me he decepcionado de quienes dicen que están trabajando por la cocina venezolana, grupetes que dicen defender lo nuestro, que nuestra cocina es su bandera y etc... pero finalmente van de su corazón hacia los negocios, y todo se resume en dinero. Me he enterado por ejemplo que los cocineros cobran por ir a dar ponencias en los congresos, que tienen managers, publicistas, crews, que presentan exigencias para ir a un evento, que piden viáticos, que se comportan como divos, que hacen pataletas, que chapean con sus logros, que vociferan su propio nombre montados en el pedestal de sus enormes egos. Me he dado cuenta que muchos cocineros no son cocineros son chefs de restaurantes ambulantes, cocineros sin fogones, chefs virtuales, chefs 2.0, chefs de cara de vidrio, chefs de anaquel de supermercado, Chefs echonetos, y que hacen cualquier cosa menos cocinar. Creo sinceramente que la única forma de ser cocinero es cocinando. Sé también que hay un círculo pequeño de cocineros que si están trabajando, que si investigan, que si tienen resultados, que están tratando de publicar o difundir, pero este círculo nunca es invitado a los congresos, no aparece en televisión y a los periodistas gastronómicos no les interesan, pues no son noticia interesante.


1.2 .- Conozco la diferencia entre cocinar en casa y en un restaurant, es tajante, también conozco la dificultad de trasmisión de recetas entre madres e hijas, el hilo conductor que aferraba la continuidad de las tradiciones se ha visto roto, o interferido, con nuevas prioridades, nuevos intereses, nuevos campos ocupacionales o simplemente la falta de tiempo. Me parece que la cocina como parte de un patrimonio cultural intangible, como parte de lo humano, está en constante evolución, en constante cambio, y se adapta a la situación histórica, y esto es normal, pero debe haber algún interés de rescate por parte de los venezolanos y sobre todo por parte de quienes se dedican a la cocina como medio de vida, que debe ser asunto de estado. Hace poco escuche a un recién graduado de una escuela de cocina decir con mucha vehemencia que el rescate de los productos es un trabajo que en este momento no es viable, y menos necesario pues hay otras prioridades que atender en materia de alimentación en el país como la escasees  de ciertos rubros alimentarios de primera necesidad. Que los cocineros que hacían de la investigación de productos su norte perdían el tiempo en este país de problemas. Un cocinero que politiza la cocina, un cocinero que no conoce la realidad de los problemas alimentarios del país, un cocinero que trabaja para un empresa privada que tampoco hace nada para resolver los problemas del país, un cocinero que al decir esto es como si dijera que los músicos que tocan música clásica pierden su tiempo pues sólo debería tocarse música de moda, ya que le pueblo necesita solamente bailar y divertirse, o que los científicos pierden su tiempo estudiando el universo en vista de los problemas que día a día suscitan en el mundo, un cocinero que habla así demuestra su ignorancia y su poco contacto con lo real de la cocina, no sólo del negocio, su contacto primigenio con este oficio sagrado de los fuegos.


Aún con decepción el equipo de Odisea Culinaria se para todos los días a la cuatro de la mañana a amasar, a cocinar, a trabajar duro, a seguir con las investigaciones, a trabajar humildemente por la cocina venezolana, por el rescate de sus productos, por la preservación de este acervo cultural intangible, de la mano con los productores, dando la cara a los comensales y tratando de difundir lo que ha encontrado. Se también que hay muchos otros cocineros que trabajan arduamente por lo nuestro pero de verdad, se sobre todo, y esto es una máxima de vida; que no hay trabajo que se haga con conciencia que no tenga sus resultados... No hay trabajo amigos mios que se haga con conciencia que no tenga sus resultados... se que algún día nos daremos cuenta que no se ha estado arando en el mar. Se que estamos pilando mucho maíz y que tarde o temprano tendremos arepas.

sábado, enero 14, 2012

LOS TEQUEÑOS Y EL GASTROTURISMO: DE LO PARTICULAR A LO ESCENCIAL



Pienso en la cocina como producto turístico y el primer ejemplo que se me viene a la mente es el Perú, que ha apostado al gastroturismo como producto bandera para incentivar a los turistas a visitarlos y miren los resultados; en el último congreso gastronómico Mistura hubo cerca de doscientos mil inscritos eso es al menos ciento cincuenta mil turistas gastronómicos copando hoteles, posadas, hostales, restaurantes, cebicherías, anticucherias y cuanto chiringuito hay en Lima. En Perú la gastronomía es asunto de estado. El gobierno ha invertido en promoción, investigación y difusión de la gastronomía como producto turístico, esto ha hecho que Perú en menos de diez años se haya convertido en el gastrodestino turístico más deseado. Trabajos como el de Gastón Acurio viajando por el país rescatando sus platos representativos y el uso de sus ingredientes y la difusión que este le ha dado a los mismos son ejemplos a tomar en cuenta. Más allá de la cocina como negocio -que por su puesto lo es- o como medio de la farádula y el fashionismo -que ayuda a la ventas quizá- la cocina como objeto de estudio y desarrollo, como bandera de un país, como producto turístico me resultan apetecibles, interesantes, apetitosos, y dan resultados efectivos en la promoción turística. 


Hace tres años René Redzepin el danés que puso a Conpenhage en el mapa de las listas de los mejores restaurantes del mundo, hizo con otro chef y su socio Claus Meyer un viaje por Dinamarca en busca de ingredientes perdidos, recetas autóctonas, en busca de la identidad gastronómica danesa, dando como resultado una propuesta que se muestra interesante a los comensales, pero que también trae beneficios a los productores y a los prestadores de servicios turísticos, mucha gente viaja a Conpenhage a conocer Noma, el restaurant del chef danés, y eso propicia una exploración de la gastronomía danesa en general. El producto nacional y sus usos como bandera turística y como bandera de nacionalismo amoroso que eleva a un país y estimula su economía. Todo esto sólo con una gastronomía con objetivos y trabajo duro y constante. Otros ejemplos de ciudades sinónimos de gastronomía son: París, Cuzco, Cartagena de Indias, Mendoza, Ciudad de México, Barcelona, Donostia y New York. Cada día hay más y mejores ofertas turísticas relacionadas con la cocina, los países apuestan por su propia gastronomía. La gente quiere viajar y probar propuestas gastronómicas nuevas, interesantes, ancestrales, profundas.


Aunque muchas hablen bien de la gastronomía venezolana y digan que trabajan por ella y su difusión no veo los resultados tangibles de dicho "trabajo". En los congresos o salones gastronómicos donde se supone se debería mostrar el trabajo de investigación o desarrollo de la cocina en Venezuela, no digo sólo de la cocina tradicional o nacional, hablo de lo que se cocina en los restaurantes del país, lo que hacen sus chefs; resulta que esos eventos se convierten en reuniones de fans de cocineros de la farándula, que están más atentos de firmar autógrafos o tomarse fotos que de mostrar algo de su trabajo. Ponencias repetidas, ponencias mediocres, ponencias con desgano, falta de organización, irrespeto por el programa son más que una falta de respeto para los que asisten a esos eventos, tanto para los ponentes como para los espectadores, claro está que el público en general está encantado del sólo hecho de ver a los cocineros en vivo, y se le resta importancia al contenido de lo que allí se expone. Quizá no es importante para casi nadie, aficionados que sólo quieren fotos con el chef que sale en la tele, estudiantes de cocina que más buscan contactos que conocimientos o nuevas técnicas, etc... 


Ojo, quiero decir acá que no tengo nada en contra de la difusión de la cocina, ni en contra de estos eventos, sólo critico la baja calidad del contenido de lo que se muestra en dichos eventos. Pienso que los congresos gastronómicos son una oportunidad de unir esfuerzos para hacer que la gastronomía del país se eleve, se difunda, comparta protagonismo con otras cocinas emergentes en latino América. La verdad me tiene sin cuidado si el tequeño es completamente nuestro, sólo me interesa nuestras formas de hacerlo y de consumirlo. Me interesa mucho mejores formas de elaborarlo, que un panegírico de como surgió en medio de una época dorada y en medio de la cocina del Señor Don Fulano, eso es entretenido pero no fundamental. No quiero luchar contra nadie en una discusión absurda sobre qué vino primero si el huevo o el tequeño, perdón, la gallina... Me impresiona que en los eventos gastronómicos los periodistas de esa área son más divos que los cocineros, me impresiona que deban los cocineros congraciarse con los periodistas, me impresiona la cantidad de ponencias que tienen los periodistas gastronómicos. Los congresos gastronómicos son reuniones de muestra de egos, de chaquetas de cocina bonitas y de roscas de amigos y compadres en lugar de ser reuniones donde compartir, difundir, crear alianzas. Rescato de estos eventos la nueva modalidad que da cabida a productores y artesanos dedicados a estas áreas, pues pienso que la alianza para trabajar en conjunto entre los productores y artesanos y los cocineros y prestadores de servicios turísticos es absolutamente necesaria para el crecimiento y fortalecimiento de nuestra gastronomía.


Me parece que es importante rescatar la cocina etnográfica, me parece una excelente iniciativa, pero creo que si no se profundiza en ella, y sólo se hace uso de la sorpresa que produce en el comensal los ingredientes exóticos -por llamarlos de alguna manera- o las combinaciones desconocidas, si la cocina étnica se reduce a la entomofagia no se logrará más que llenar cenas, ser noticia y viajar mostrando esta cocina de una manera casi enjaulada, con cariz como de feria ambulante. No habrá un real rescate de la cocina que busca mostrarse. Me parece que deben unirse esfuerzos en esto y hacer análisis de factibilidad para el uso de esos productos, se de varias iniciativas del gobierno para apoyar a nuestros pueblos aborígenes a desarrollar sus productos, iniciativas estas que no dieron resultados debido a la resistencia de las etnias a cambiar de manera de vida, ya que la recolección y la cacería son formas de vida y no políticas económicas para estos pueblos, es muy difícil que se conviertan en agricultores de la noche a la mañana. 


Para que exista un rescate de la cocina debe ser una iniciativa integral que identifique el problema y busque soluciones, no sólo buscar la muestra de la cocina olvidada en una especie de cocina de vitrina. Si de verdad alguien se interesara en el consumo de digamos insectos ¿habría la posibilidad de cubrir con las necesidades de consumo de ese cliente? ¿Acaso el crecimiento del consumo no tendría un impacto ambiental? ¿Es posible criar esos insectos en granjas? ¿Es rentable esto para el criador? Creo que las cosas son más complejas y que se obvia puntos importantes en estos temas, incluso se que estos temas causan malestar entre los que apoyan estas iniciativas. Creo que hay mucho por mostrar de nuestra gastronomía, mucho en lo que trabajar en cuanto a nuestras raíces ancestrales, en cuanto a nuestros ingredientes únicos y desconocidos. Se debe hacer trabajo de fondo, la cocina ancestral debe llegar a todos, se debe mostrar lo que somos, se debe rescatar y difundir lo que somos, que se destape la olla de nuestra identidad, pero debe hacerse un trabajo de fondo, trazar objetivos, no sólo mostrar para asombrar y vender.


Para que Venezuela se convierta en un gastrodestino turístico hacen falta más que unos cocineros hablando de cocina venezolana, se deben fundar restaurantes, publicar libros, involucrar a las universidades, al gobierno, a la empresa privada. Para que los turistas quieran venir a comer venezolano, los venezolanos debemos comer venezolano, para que los turistas quieran venir a comer acá, debemos tener una propuesta sólida, consona, unificada, que apunte a altos standares de calidad. Una propuesta llena de amor, de nacionalismo, de conocimiento y de orgullo. Para que la cocina venezolana sea un producto turístico debe convertirse en proyecto de estado y sentimiento de todo el país. Sueño con más restaurantes venezolanos, pero no de carne asada, sueño con restaurantes venezolanos regionales; parafraseando a Santamaría: "Sólo volviendonos locales podremos ser universales..." Sólo mirando con ojos humildes con mirada amorosa y respetuosa a nuestra cocina podremos tener de verdad una cocina venezolana, y de ahí si poderla hacer producto turístico. Necesitamos más cocineros humildes y trabajadores y menos grupitos exclusivos llenos de soberbia. Sueño con una cocina venezolana y a Venezuela como destino del gastroturismo, espero que este sueño se vuelva el sueño de todos nuestros cocineros.