Mercado Pequeños comerciantes. San Cristóbal.
Foto: Antonio Gámez
1.-Hace un tiempo vi una película hermosa llamada A Touch of spice, se sitúa en la complicada Estambul de 1959, allí un niño hijo de un griego y una turca, jugaba en la parte alta del establecimiento de su abuelo, el turco. El establecimiento vendía especias y el niño estaba fascinado con ellas, sus aromas, sus colores, sus texturas, trascendían a los contenedores y flotaban en el aire, como elementos mágicos, como parte de un laboratorio secreto que explicaba los sabores y aromas del universo. Su abuelo como un sabio secreto, aconsejaba a sus clientes sobre sus problemas y que especia o receta preparar para salir de ellos. Un corazón roto: un toque de canela, un marido malhumorado: unas gotas de azahar, y fungía de vendedor y concejero. Un día el abuelo le explico al niño las estrellas y los planetas del sistema solar a partir de las especias. Le decía por ejemplo que el sol era como la pimienta, fuerte y picante y que en gran cantidad no se podía ocultar, que la canela dulce y amarga era como las mujeres y que la sal en la comida y en la vida se necesitaba para darle sabor. También le decía que en la palabra gastronomía se escondía sutilmente la palabra astronomía, que de alguna manera estaban relacionadas. El estómago y los astros, los astros y la manera de comer.
2.- Mi tío, el hermano menor de mi mamá; tiene un local en el mercado principal de Mérida, en Venezuela. En él vende granos, especias y exquisiteces. Cuando era niño trabajaba con él en vacaciones, para mantenerme ocupado, y hacer algo útil en vacaciones; así decía mi mamá. En ese trabajo, que hoy día lo veo como pasantías, no sólo aprendí a vender, amarrar las bolsas de caraotas, a tener pulso para pesar; aprendí algo muy útil para mi carrera de cocinero: el uso, aroma, nombre, valor, calidad, de las especias y hierbas que vendíamos. Además, aprendí a apreciar los mercados, su importancia, su necesidad, su lugar preciso y necesario en el cuerpo de una ciudad.
No sabía por qué, pero las especias y las hierbas me encantaron, me envolvieron en una especie de fascinación, como un enamoramiento, que me hacía pensar en ellas día y noche, y me obligaba a investigar a indagar todo lo que pudiera de ellas. Me relacioné con ellas con la mirada curiosa de un niño que descubre un mundo nuevo, sabores, aromas, combinaciones, sus usos culinarios, que aprendía día a día por mi tío y por los clientes, a quienes yo interrogaba fehacientemente. Recordemos que era una época sin internet, era la época de libros prestados y biblioteca.
Señoras italianas me explicaron las sutilezas del orégano y el laurel; Conchita, una mexicana, me desvelo el misterio de la mejorana; una señora árabe; creo yo; me explico sobre el dacka y el sathar, una hermosa joven colombiana me mostró la sensualidad de la carmencita en los guisos de su tierra. Me contó de lejanas hierbas como la huasca, que la conocí mucho después, ya grande y cocinero. Supe por un comerciante que intuí gitano que la alcaparra era el botón de una flor y que no sólo venía en frasquito cubierta de vinagre, me enteré y probé fascinado las que vienen saladas., Del orégano, el comino y la sal, me trasladé a la pimienta, la mejorana, las semillas de cilantro, de hinojo, de eneldo, sus diferencias sutiles. Conocí la paleta de colores de las aceitunas y que no solo servían para las hallacas, supe que es conveniente lavarlas un poco las que vienen en vinagre, pues este se usa para preservarlas. Conocí otra paleta diferente que me sorprendió mucho, la paleta de sabores. Ella me conmovió tanto como aprender la escala musical. Intuí una fina trama que urde la estructura de los platos desde su sabor, comencé a descifrar que el sabor se construye, que cada país, cada región, cada casa, cada cocinero tiene una paleta de sabores que lo diferencia, que lo hace único. Aprendí a no confundir las especias unas con otras, comencé mis propios experimentos, las busqué en libros de cocina, aprendí su uso por experimentación propia en pequeños intentos en la cocina, laboratorio increíble que se me abría de pronto como un nuevo territorio a explorar.
1.2.- El niño de la película luego de convertirse en cocinero y conocer el amor a través de las especias, conoció las hierbas que se usan para bien y las que se usan para mal. Y no hablo de brujería, hablo del conocimiento de las propiedades de las hierbas y especias, su uso medicinal, yendo a aquél antiguo adagio que dice: “Quien puede curar puede matar…” Así si conocemos las propiedades de las hierbas para su uso curativo, también lo conocemos para su uso maléfico. El niño del film, luego por los conflictos entre Grecia y Turquía se tuvo que separar de su abuelo y de la niña, su primer amor. Terminó siendo astrónomo y dando clases en la universidad. Una película bella que nos muestra los devenires de la vida, las sutilezas y pequeños detalles que no siempre apreciamos, y que hay quienes se maravillan ante los pequeños hechos de la vida. Una historia llena de amor, comedia, hechos inevitables, y de los sabores y aromas de una tienda de especias. Me recordó a mi niñez en el mercado principal, jugando entre los frascos de especias, tratando de descifrar la paleta de sabores de cada persona.
2.1.- De mi experiencia en el mercado me quedó la costumbre de la pimienta y la sal entrefina en mi despensa, también me quedó la conciencia de las posibilidades infinitas de las especias, de reconocer a simple vista las hierbas y especias, el no confundir las semillas de eneldo con las de hinojo, ni el tomillo con el eneldo. No sabía en esos días que sería cocinero, no lo soñé, no era mi intención, pero las vueltas de la vida me llevaron a serlo. Y esas experiencias como la de haber jugado a trabajar me sirvieron muchísimo cuando decidí dedicarme al sagrado oficios de los fuegos. Es más ese conocimiento me daba confianza para poder hablar de cocina con los cocinero experimentados, ese conocimiento me envalentonaban para ordenes como la siguiente: ”Vaya al cuarto frío y tráeme tomillo y eneldo frescos…” y no traer hinojo y no dudar a la hora de saber cuál era tomillo y cual mejorana. Aún cuando el cambio de especias secas a especias frescas se me hizo grande, fue muy rápido la forma como aprendía cual era cual, los aromas no me dejaban equivocarme. Luego vi nuevas pimientas, nuevas sales, especias exóticas venidas de diferentes rincones del mundo, entendí que cada estilo de cocina, que cada cocinero usa su propia paleta de sabores, basado en los sabores de su casa, de su región, de su país.
Epilogo.- Mi formación de cocinero ha estado llena de mis propias experiencias, algunas que aparentemente no compaginan con la cocina pero que hoy día puedo decir que es la completitud lo que me ha hecho tener la mirada que tengo sobre la gastronomía. Experiencias tácitas como aprender sobre las especias en un mercado, y otras como ver películas que hablan sobre la cocina o sobre temas relacionados con gastronomía. La Gastronomía es el estudio de lo que come un pueblo, basándose en sus costumbres, historia, posición geográfica, influencias externas, religión, política etc… así mi propia visión gastronómica es igual, está basada en todo esto de mis propias experiencias. Imaginar el universo desde la mirada de la cocina, imaginar el cielo nocturno como una gran despensa llena de toda clase de especias, imaginar una paleta de sabores única, que recurra a la memoria gustativa primigenia, cercana a la lengua única y universal. Entender al universo y a los dioses desde los ingredientes. Hacer poesía, desde el sentido de poiesis, de los griegos. Crear, no cantar a la rosa sino hacerla florecer en el poema, todo ello, desde las experiencias vividas, soñadas, anheladas. Todo ello desde la cocina, desde la gastronomía, que encierra la palabra astronomía dentro de ella misma.
Un recuerdo y una película, pequeños detalles que componen un gran rompecabezas de identidad gastronómica. Pequeños detalles que finalmente no son más que la sal de la vida.
