REFLEXIONES DE PANADERÍA, SOR JUANA INÉS, Y EL PROCESO ALQUÍMICO

"Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito..."

Sor Juana Inés de la Cruz

Hemos estado desde hace un tiempo pruebas con panes de masa madre, son panes de fermentación más larga que no se elaboran más que con harina, agua, masa madre y sal, paciencia y un horneado cuidado. Estos panes elaborados con estas masas madres son panes de fermentaciones largas que extraen mucho sabor del trigo, haciendo panes muy particulares. Hay varios estilos, en uno de ellos la masa adquiere una acidez marcada producto de la fermentación larga, aún cuando la acidez resulta rica, hemos estado intentando que sea equilibrada, quiero decir con esto que aún cuando tenga acidez no sea predominante en el sabor. Otra característica es la de la corteza que debe ser gruesa y crocante, esto por ser panes de campo. La pruebas que hemos hecho no han sido consistentes en este punto de la corteza, algunas veces nos ha quedado crocante y gruesa y otras no tanto. Estamos haciendo un horno de barro, que pienso mejorara este aspecto, ya que pondremos una gaveta de metal que podrá generar un vapor constante, sumado a que trabajaremos directamente en el piso del horno, que dará como resultado panes más crocantes y con una color marrón provocativo.

El tema de estos panes a los que llaman panes reales, es que son panes no tan comerciales debido a que no se les agrega levadura o se les agrega menos cantidad buscando una fermentación lenta que extraiga la mayor cantidad de sabores deseables del proceso de panificación. Esto no es comercial por el tiempo requerido para ello, ya que es más largo. Saben la máxima, más levadura, panes más rapidos, mas ventas. Estos son panes que requieren paciencia, pues es un proceso lento que da como resultado sabores complejos, pero que resultan un reto y toda una hazaña lograrlos. Claro que luego que pruebas estos panes, te cambia tu concepción de lo que es el pan, y quieres sólo comer panes de este tipo. Es lo mismo que cuando pruebas una buena cerveza que te hace pensar que has tomado mucha cerveza mala en tu vida. 

Además de lo que digo sobre el sabor delicioso de esos panes, resulta que al no añadir azúcar y al tener un proceso lento de fermentación logra desdoblar de mejor manera los almidones produciendo panes aptos para personas con problemas de glicemia, ya que no la incrementa por el consumo de ellos. Así que dan panes más sanos y de mayor sabor.

El hacer pan me recuerda la frase de Van Gogh que decía: "El arte no es más que el hombre sumado a la naturaleza..." Así, el trigo, el agua, productos que nos da la naturaleza, por medio del ingenio del hombre y su trabajo y a través del proceso mágico, alquímico, sagrado del fuego, transforma algo incomible, como lo puede ser el trigo crudo o la harina de trigo; en algo delicioso, fundamental de casi todas las gastronomías. Quizá por eso sea el pan un alimento sagrado para las religiones de occidente. 

En lo personal la panificación es un proceso que considero una vertiente pública de la alquimia, muchas de las verdades de los grandes maestros están escondidas a la vista de todos. "Los labios de la sabiduría permanecen cerrados, excepto para el oído capaz de oír..." También grandes verdades se esconden en lugares comunes, sólo se debe estar atento. 

Sor Juana Inés de la Cruz que además de escribir poesía, fue también una cocinera excepcional y que hasta hizo un recetario, decía en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz: "¿Pues que os pudiera contar, Señora, de los secretos que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite y, por el contrario, se desplaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que  haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y la clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no." Sor Juana intuyó por medio de los fogones lo sagrado del oficio, vio en los cambios de un asado todos los pasos del proceso alquímico. ¿Por Qué no ver con humildad todo lo que le enseña a un cocinero atento el proceso de panificación? Quizá lo acerca a la magia, a los secretos, a la leyes que rigen el universo. O tal vez sólo lo maravillen, con el humilde oficio de transformar en sutil lo grosero. No lo sé. Mientras tanto seguimos levando unos panes de masa madre. 

LA TIERRA+ELHOMBRE... EL ARTE DEL PAN

"El pan nuestro de cada día, dánoslo hoy..."

En el viaje de aprendizaje de la cocina, nos encontramos en un recodo con la panadería, un arte un poco despreciado, un tanto olvidado. El pan que en palabras del Van Gogh no es más que el hombre sumado a la naturaleza, arte puro. El trigo, su cosecha, el beneficio del mismo, así obtener la harina, y la harina, más agua más levadura, más la mano del hombre y el fuego purificador y generador. El pan, expresión de la magia, de la alquimia, del poder creador del hombre. Así, entre harinas y hornos hemos revisado este antiguo arte y lo practicamos a diario, en una suerte de ritual, de culto a la tierra y a la divinidad por medio de trabajo y la disciplina de pararse a diario a amasar, levar, formar y hornear.


El trigo, junto al arroz en Asia y el maíz en América son ingredientes sagrados, presentes en la mesa y en el altar de muchos pueblos y sus religiones. Recordemos que religión viene de re-ligare, religar... Así por medio del pan, nosotros sacerdotes del antiguo oficio del fuego nos religamos con la tierra, con el cosmos y con la divinidad, pero sobre todo con nosotros mismos. Así, la cocina entendida desde una aspecto más profundo, menos comercial, así la entendemos en odisea culinaria, así tratamos de vivirla, sentirla y trabajarla. La cocina, el pan, la eucaristía diaria que nos pone en armonía con las cosas importantes y nos conecta con nosotros mismos.

LA CUARESMA, LAS PASCUAS Y EL CORDERO DE DIOS...

Luis Meléndez (1715 - 1780)
Naturaleza muerta con carne, jamón y hortalizas, c. 1772
óleo sobre lienzo, colección privada

¡Los Hebreos estando en el desierto comieron del Maná! recuerdo al Padre Francisco Robles cantando esa canción en la misa del Colegio Seráfico, se me quedó en la memoria para siempre. También hablaba el Padre Robles sobre la vida que da muchas vueltas, y uno nunca sabe lo que le depararía ella en sus giros. Los hebreos huyendo de Egipto vagaron cuarenta años en el desierto pasando necesidades. Tanta hambre pasaron que Jehova les mandó el Maná para que comieran, un pan que aparecía en el piso del desierto en las mañanas y que no se podía guardar porque se dañaba, ese Maná dicen tenía sabor como a panes de miel. Los hebreos supieron que la vida da muchas vueltas. Este es el origen de la Pascua judía, los seguidores de Moisés abandonaron sus hogares corriendo y por eso no tuvieron tiempo de que el pan levara, así que esta fiesta se celebra como la fiesta de los panes sin levadura. También el cordero pascual recuerda el cordero que ordenó el Señor degollar, untar con su sangre el dintel de la puerta y luego comerlo todo asado para evitar que en la décima plaga les fuese muerto el primogénito. Así la Pascua Judía es conmemorada con cordero y panes sin levadura.

Para la cristiandad la Pascua conmemora que Jesús en su preparación para el ministerio se fue al desierto por cuarenta días donde ayunó y oró, y allí el demonio lo tentó tres veces. Los cristianos deben su ayuno cuaresmático a la conmemoración de esa estadía de Jesús en el desierto. Cuaresma son cuarenta días de ayuno y penitencia que entre otras cosas tienen como finalidad someter al cuerpo al dominio y de la voluntad y fortalecer el espíritu, en preparación para la fecha más importante de la cristiandad que es el Domingo de Pascua o Domingo de Resurrección. Debería estar marcado por la penitencia, la abstinencia, el sacrificio y el perdón. Algo sumamente interesante es que la fiesta más importante de la cristiandad que es una fiesta móvil: La Semana Santa, está marcada por el sol y por la luna, algo que resulta contradictorio con las campañas en contra de la astrología que mantienen las iglesias cristianas. Está marcada por el sol y la luna porque la cuaresma se mide así: se busca el primer domingo (sunday) que esté después de la primera luna llena que ocurra posterior al equinoccio de primavera, es decir el 21 de marzo aproximadamente. Ese domingo será la pascua, de allí se contarán cuarenta días hacia atrás para encontrar el miércoles de Ceniza, primer día de la cuaresma, esto sin contar los domingos, ya que no estaba permitido ayunar los domingos que eran día de fiesta o día del señor o día del sol (sunday) así que, del miércoles de ceniza al Sábado Santo hay cuarenta días sin contar los domingos que son cinco y un sexto que es la Pascua. Por cierto que los carnavales son los dos días: lunes y martes, antes del miércoles de ceniza día en que comienza la cuaresma, en los que como reminiscencias de fiestas precristianas donde los excesos de todo tipo estaban permitidos y en este caso es la última oportunidad de comer, beber y excederse antes de la cuaresma. El número cuarenta es importante para cristianos, hebreos y musulmanes: cuarenta años en el desierto, cuarenta días y cuarenta noches duró la inundación trás el diluvio, cuarenta fueron los días que estuvo Moíses en el Monte Sinaí para recibir las tablas de ley o los diez mandamientos.

En cuaresma se acostumbra a comer moderadamente y a someterse voluntariamente a privaciones del cuerpo, es decir hacer que el comer no sea un placer, -trabajo muy difícil por cierto- y tratar de tener dominio sobre los deseos del cuerpo. La iglesia fue suavizando esos sacrificios hasta llegar al punto que los nuevos padres de la iglesia dicen que no es necesario dejar de comer carne y dulces, sino que con pequeñas privaciones cumple uno con la cuaresma. ¡Qué sinvergüenzura! Otra anécdota de la iglesia y la cuaresma es que una bula papal que permitió comer chigüire o capibara en cuaresma, también estaba permitido comer caimán, baba, tortuga, incluido el morrocoy que es de tierra y el manatí.

Algo que asombra es que en Venezuela se hace una comida conmemorativa de la Semana Santa el Jueves Santo que recuerda la última cena de Jesús, se acostumbra en muchas partes del país, especialmente en los Andes, preparar al menos siete platos a los que se llaman siete potajes. Se componen de sopa, ensaladas, guarniciones como yuca, envueltos del plátano, arroz, pasteles, platos principales compuestos de pescados, en los Andes se preparan de pescado seco, en salazón y pescado de pulpería como se le conocía. Lo que asombra es que en la Pascua, que es el Domingo no se acostumbra a hacer una comida. Extraña esta costumbre, sobre todo tomando en cuenta que en el resto de los países que celebran la Semana Santa, el Domingo es el día en que se hace una gran comida para celebrar la resurrección del hijo de Dios. Por cierto esa comida de Pascua termina la cuaresma y es costumbre consumir platos con cordero, el cordero de Dios. Curiosamente el cordero es un plato de alguna manera sagrado para los católicos, la ostia representa el cuerpo y sangre de Cristo: el Cordero de Dios. Pero para hebreos y musulmanes el cordero es sagrado también y se consume en grandes ocasiones, como en la Pascua Judía, la Pascua cristiana y en el Aid el Adha o fiesta del cordero, unos setenta días después del Ramadán. Vale decir que el cordero es símbolo de masendumbre y que es el primer animal domesticado en Occidente del que se tenga registro, quizá de ahí su importancia para las principales culturas y religiones del Occidente.

LA ULTIMA CENA

D´Vinci. La última cena.

La última cena es quizás la comida más famosa de la historia del Occidente del mundo, allí Jesús celebró  con sus discípulos la Pascua Judía, e instituyó, al menos para los católicos la Eucaristía. Cuál fue el menú de esta cena? eso es un misterio, pero estudiosos del tema formulan hipótesis que son aceptables. En primer lugar Jesús celebraba la Pascua Judía o la fiesta de los panes sin levadura, así que el menú debía consistir en cordero asado, y sin mancha; evidentemente pan ácimo o sin levadura, ya que la levadura era símbolo del pecado; y una ensalada compuesta de siete hierbas amargas, que simbolizaban cada una los acontecimientos de la salida de Egipto y del Éxodo. Una de las hierbas es perejil remojado en agua salada, símbolo de las lágrimas. Maror: rábano muy picante y picado para producir lágrimas. Jeroset: una mezcla de manzanas y nueces picadas con miel, canela y un poquito de vino rosado por el color. Esta mezcla es símbolo del cemento que los judíos usaron para construir ladrillos en Egipto durante el cautiverio. Durante la cena tomaron cuatro copas de vino ceremoniales: kadesh, mishpat, en la tercera Jesús dijo Esta copa es el nuevo pacto de mi sangre; haced esto en conmemoración mía. 

Si bien la cena es origen de muchos rituales católicos, como la transubstanciación, y por supuesto la Eucaristía, o acción de gracias, o como se llama la misa. Este ritual es el culmen de las religiones Católicas y Ortodoxa. Se supone que Jesús instituyó este sacramento en la última cena precisamente. Creen personas como el maestro Gurdieff, que Jesús efectivamente se cortó trozos de carne y  dió a los discípulos trozos de sí mismo y tragos de su sangre como ceremonia mágica-esotérica para unirse con ellos aún desde el más allá, llámese cielo, trascendencia o muerte. A fin de cuentas y como ya he mencionado en otros post, el Dios de los católicos es un dios comestible, al que se ingiere cada vez que alguien asiste a la iglesia y comulga. 

Dios, un dios comestible! Dadnos hoy nuestro pan de cada día! Va Ud a comulgar? es Va Ud a comerse un trozo de Dios? No lo sé, es raro de verdad, sobre todo cuando lo ves con visión de cocinero. Finalmente se cree que en la mesa de Jesús y sus apóstoles había aceite de oliva, aceitunas, vino y agua, y algunos dulces, fruta como higos y granadas. Una cena rica y muy sana para el hijo del hombre, el cordero de dios que quita los pecados del mundo.