LA CUARESMA, LAS PASCUAS Y EL CORDERO DE DIOS...

Luis Meléndez (1715 - 1780)
Naturaleza muerta con carne, jamón y hortalizas, c. 1772
óleo sobre lienzo, colección privada

¡Los Hebreos estando en el desierto comieron del Maná! recuerdo al Padre Francisco Robles cantando esa canción en la misa del Colegio Seráfico, se me quedó en la memoria para siempre. También hablaba el Padre Robles sobre la vida que da muchas vueltas, y uno nunca sabe lo que le depararía ella en sus giros. Los hebreos huyendo de Egipto vagaron cuarenta años en el desierto pasando necesidades. Tanta hambre pasaron que Jehova les mandó el Maná para que comieran, un pan que aparecía en el piso del desierto en las mañanas y que no se podía guardar porque se dañaba, ese Maná dicen tenía sabor como a panes de miel. Los hebreos supieron que la vida da muchas vueltas. Este es el origen de la Pascua judía, los seguidores de Moisés abandonaron sus hogares corriendo y por eso no tuvieron tiempo de que el pan levara, así que esta fiesta se celebra como la fiesta de los panes sin levadura. También el cordero pascual recuerda el cordero que ordenó el Señor degollar, untar con su sangre el dintel de la puerta y luego comerlo todo asado para evitar que en la décima plaga les fuese muerto el primogénito. Así la Pascua Judía es conmemorada con cordero y panes sin levadura.

Para la cristiandad la Pascua conmemora que Jesús en su preparación para el ministerio se fue al desierto por cuarenta días donde ayunó y oró, y allí el demonio lo tentó tres veces. Los cristianos deben su ayuno cuaresmático a la conmemoración de esa estadía de Jesús en el desierto. Cuaresma son cuarenta días de ayuno y penitencia que entre otras cosas tienen como finalidad someter al cuerpo al dominio y de la voluntad y fortalecer el espíritu, en preparación para la fecha más importante de la cristiandad que es el Domingo de Pascua o Domingo de Resurrección. Debería estar marcado por la penitencia, la abstinencia, el sacrificio y el perdón. Algo sumamente interesante es que la fiesta más importante de la cristiandad que es una fiesta móvil: La Semana Santa, está marcada por el sol y por la luna, algo que resulta contradictorio con las campañas en contra de la astrología que mantienen las iglesias cristianas. Está marcada por el sol y la luna porque la cuaresma se mide así: se busca el primer domingo (sunday) que esté después de la primera luna llena que ocurra posterior al equinoccio de primavera, es decir el 21 de marzo aproximadamente. Ese domingo será la pascua, de allí se contarán cuarenta días hacia atrás para encontrar el miércoles de Ceniza, primer día de la cuaresma, esto sin contar los domingos, ya que no estaba permitido ayunar los domingos que eran día de fiesta o día del señor o día del sol (sunday) así que, del miércoles de ceniza al Sábado Santo hay cuarenta días sin contar los domingos que son cinco y un sexto que es la Pascua. Por cierto que los carnavales son los dos días: lunes y martes, antes del miércoles de ceniza día en que comienza la cuaresma, en los que como reminiscencias de fiestas precristianas donde los excesos de todo tipo estaban permitidos y en este caso es la última oportunidad de comer, beber y excederse antes de la cuaresma. El número cuarenta es importante para cristianos, hebreos y musulmanes: cuarenta años en el desierto, cuarenta días y cuarenta noches duró la inundación trás el diluvio, cuarenta fueron los días que estuvo Moíses en el Monte Sinaí para recibir las tablas de ley o los diez mandamientos.

En cuaresma se acostumbra a comer moderadamente y a someterse voluntariamente a privaciones del cuerpo, es decir hacer que el comer no sea un placer, -trabajo muy difícil por cierto- y tratar de tener dominio sobre los deseos del cuerpo. La iglesia fue suavizando esos sacrificios hasta llegar al punto que los nuevos padres de la iglesia dicen que no es necesario dejar de comer carne y dulces, sino que con pequeñas privaciones cumple uno con la cuaresma. ¡Qué sinvergüenzura! Otra anécdota de la iglesia y la cuaresma es que una bula papal que permitió comer chigüire o capibara en cuaresma, también estaba permitido comer caimán, baba, tortuga, incluido el morrocoy que es de tierra y el manatí.

Algo que asombra es que en Venezuela se hace una comida conmemorativa de la Semana Santa el Jueves Santo que recuerda la última cena de Jesús, se acostumbra en muchas partes del país, especialmente en los Andes, preparar al menos siete platos a los que se llaman siete potajes. Se componen de sopa, ensaladas, guarniciones como yuca, envueltos del plátano, arroz, pasteles, platos principales compuestos de pescados, en los Andes se preparan de pescado seco, en salazón y pescado de pulpería como se le conocía. Lo que asombra es que en la Pascua, que es el Domingo no se acostumbra a hacer una comida. Extraña esta costumbre, sobre todo tomando en cuenta que en el resto de los países que celebran la Semana Santa, el Domingo es el día en que se hace una gran comida para celebrar la resurrección del hijo de Dios. Por cierto esa comida de Pascua termina la cuaresma y es costumbre consumir platos con cordero, el cordero de Dios. Curiosamente el cordero es un plato de alguna manera sagrado para los católicos, la ostia representa el cuerpo y sangre de Cristo: el Cordero de Dios. Pero para hebreos y musulmanes el cordero es sagrado también y se consume en grandes ocasiones, como en la Pascua Judía, la Pascua cristiana y en el Aid el Adha o fiesta del cordero, unos setenta días después del Ramadán. Vale decir que el cordero es símbolo de masendumbre y que es el primer animal domesticado en Occidente del que se tenga registro, quizá de ahí su importancia para las principales culturas y religiones del Occidente.

VALENTINA, DIANA Y UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

"Venite ad me omnes qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo"
"Venid a mi casa hombres de estómago cansado y yo los restauraré"
Frase que estaba sobre la puerta del local de A. Boulanger en París

Cuentan que luego de la Revolución Francesa los chefs que dirigían las cocinas de los palacios para la monarquía y sus cortes se quedaron sin trabajo. Y que a consecuencia de esto, en sus propias casas abrieron mesones o fondas donde servían comidas por un precio. esto suposo una evolución de lo que hasta ese momento eran mesones, fondas y tabernas; mejorando así la oferta gastronómica. Allí en esos lugares se restauraban estómagos, y quizá un poco las almas acongojadas que llegaban hambrientas de comida y de compañía. Restaurabo se comenzaon a llamar, por la frase en el dintel de la puerta del local de A. Boulanger. El acto de comer ya en sí mismo supone una restauración física, y no sólo hablo de una sopita caliente en un día frío, hablo de un vaso de vino luego de una ardua jornada de trabajo, que relaja el cuerpo y conforta las penas y vicisitudes, hablo de una buena comida en grata compañía que reconforta el espíritu y nos hace gozar de instantes de felicidad, hablo de comer con conciencia, con atención, con disfrute, con delicia, que alimenta el cuerpo y restaura el alma. Así, al parecer surgieron los restaurantes o restauradores, de grandes cocineros que decidieron servir comidas y atenciones a sus clientes.

Con el tiempo esos sitios evolucionaron, tanto gastronómicamente como mercantilmente, es decir, se transformaron las maneras de servir y tener todo dispuesto y la manera de comercializar lo allí cocinado. Esa evolución que es más bien rápida, que no tiene una historia tan larga como se podría suponer, se hizo vertiginosa en los últimos tiempos, llegando incluso a derivaciones como el fast food o los self service, donde se llena el estómago pero no necesariamente se restauran las almas. Si bien hay sitios donde la experiencia gastronómica es integral, donde el ambiente está diseñado y cuidado para que la experiencia de visitar el sitio sea única. Pero también es posible que muchos restaurantes, que no todos; se hayan alejado del cliente, que hayan convertido el negocio en algo impersonal, donde los clientes son sólo eso clientes, rostros detrás de los cuales hay un bolsillo dispuesto a gastar dinero por las atenciones recibidas. No se puede decir que eso esté mal, después de todo un restaurant es un negocio, pero como comensales, estas cosas nos aleja del sentido primigenio de lo que debería ser un restaurant.

En algunos lugares la experiencia gastronómica es magnífica, pero el tamaño del sitio aleja a los cocineros y dueños del local del cliente, o los precios de semejante experiencia los hacen prohibitivos para la mayoría de los mortales, o cuyo refinamiento y rigidez los hacen lugares no para todos los fines de semana, o para ser un sitio que se frecuente o en el que pueda el cliente relajarse realmente o restaurarse completamente.

En las nuevas tendencias de vida, donde muchos andan en un análisis de cómo podría vivirse mejor, y en qué forma hacerlo, hay quienes optan por formas más sencillas de vida, la vuelta al campo, o experiencias menos sintetizadas, más relajadas, menos apresuradas. Hay quienes deciden volver -quizá sin conciencia- a el sentido original de los restaurantes. Conceptos como restaurantes itinerantes donde se cocina cada fin de semana en una casa distinta y se ofrece un menú degustación con un precio plano, como comedores de escuelas de cocina -como el del ICC- donde se ofrecen comidas de distintos cocinero cada semana, on los cocineros o alumnos lo que rotan haciendo que las comidas sean siempre distintas. Tendencias como la antirestauración, que intenta hacer de la experiencia de ir a comer algo alejado de un negocio, más como una invitación a la casa de unos amigos, aunque se cobre por comer allí. Hay también algunos cocineros que se retiran a una casa -generalmente su propia casa- y deciden hacer de la experiencia gastronómica, algo más cercano al cliente, en esos lugares uno se siente relajado, bien atendido, sin estiramientos, come maravillosamente y en verdad se siente restaurado.

Ese tipo de locales, aunque no lo crean existen en Mérida, uno de ellos es El Escondido que es más que un restaurante familiar, donde en una casa hermosa, una sala acogedora y amplia, entre cartas del tarot en las paredes, Valentina Inglessis recibe en su propia casa a los invitados, y cocina para ellos las maravillas que consigue en el mercado. Con sazón exquisita, y buen gusto deleita a sus invitados demostrando su pasión por la cocina. Se siente uno como en casa de unos amigos ya que la atención es amable pero desenfadada. Valentina atiende a sus invitados con dulzura y entiende que este oficio de los fuegos es sagrado y mágico. Atiende almuerzos, caterings, dicta talleres de cocina, y hace festivales y eventos especiales. El Escondido Restaurant queda en la Urb. Santa María Sur, calle Los Nevadas, Quinta Gesa. Telf: 0414-7453071. Deben ir a casa de Valentina a comer muy rico y relajarse y disfrutar.

El otro sitio que debe visitar es 657-trece-catorce Restaurant por reservaciones, con ese nombre extraño expresa el número de teléfono al que debe Ud llamar para reservar. Allí en su propia casa lo atenderá la encantadora Diana Garrido, que cocina como los dioses y atiende personalmente a sus invitados. Con un menú donde predominan los ingredientes de temporada, y con técnicas de cocina más que refinadas Diana lo llevará desde Venezuela hasta la Argentina o desde Francia hasta la Conchinchina en viajes deliciosos y sorprendentes donde esta cocinera muestra todo su arte y se muestra como la encantadora persona que es. Sólo atiende los fines de semana y por estrictas reservaciones. Aunque también hace caterings, vende deliciosas conservas y muchas otras sorpresas que llegan hasta el origami. Algo maravilloso es que Diana es fanática empedernida del té y de los postres, así que tiene los domingos en la tarde una maravillosa hora del té, donde podrá aprender con Diana sobre los misterios de este bebida milenaria, degustar sus deliciosos postres y ver la colección de utensilios que para preparar té ha ido juntando la dueña de casa. Además ofrecen buenos vinos pero también puede pagar el descorche. Este lugar queda en la Urbanización Doña Imita, casa #34, El Arenal, Sector La Vega de San Antonio, a solo 10 minutos de Mérida Vía Tabay pero debe llamar primero a 0274-657.13.14 (657-trece-catorce) o al 0414-746.02.61.

En ambos locales sólo aceptan efectivo, y cuentan con sendas cuentas en facebook. En estos dos locales en verdad me siento como en un verdadero restaurant, comiendo delicioso, en un ambiente acogedor, en esos locales me siento feliz y como en casa, y siento que la magia de la cocina surte efecto en mí y restaura mi estómago, mi alma y vivifica mi espíritu.

DEL TAMAL AL CARTOCCIO. TÉCNICAS UNIVERSALES DE COCINA

Foto: www.quecocinamos.com.ar

En una ponencia sobre cocina de la colonia en Mérida que hizo el Prof. Luis Ramírez en Andes Gastronómico, surgió una pequeña diferencia de opiniones entre el ponente y el Prof. Rafael Cartay que estaba ahí presente, surgió la diferencia acerca de la hallaca. Ramírez decía que la técnica de envolver la hallaca en hoja de plátano fue aporte de los africanos, Cartay proponía la posibilidad de que fue una técnica traída por las migraciones que se supone hubo por el estrecho de Bering. Pero más allá del rigor académico Cartay asoma que el envolver la hallaca en hojas de plátanos trasciende al aporte africano, que existe esa técnica en la cocina francesa con el nombre de papillote e incluso en platos asiáticos con otros nombres, que necesariamente eso no era aporte de los africanos. Ramírez era contundente al declarar que era aporte de Africa a América y punto. Ahora viéndolo de afuera me pone a pensar muchas cosas.

¿De Quién es una técnica de cocina? Son inventos del hombre las técnicas, son desarrollos de él, pero no necesariamente son aprendidas, creo que existe algo de deducción en el asunto, miremos el caso del asado por ejemplo, como método de cocción puede ser el más antiguo usado por el hombre, quizás por el hecho de ser el más simple, el menos complicado y el más visible. Combustible+aire+calor = Fuego, esta es la fórmula del fuego más básica. Y es de suponer que habiendo fuego a el hombre se lo ocurrio poner alguna vianda sobre las llamas directamente. O quizás luego de algún incendio vio el hombre los restos de los animales calcinados y trato de comerlos, o sobre geisers puso el hombre alguna vianda por curiosidad llegando a la comprensión que el calor o el fuego cambiaban las características de los alimentos. ¿Quién podría decir que el fuego lo descubrieron en tal sitio? y que fue llevado a otras partes ¿por las oleadas migratorias? Pienso que a el fuego se llegó por accidente pero que su uso se estableció por deducción, observación, ensayo y error, método científico.

Otro ejemplo es el curanto, plato que consiste en hacer un fuego en un hoyo en la tierra y poner carnes y vegetales, sobre las brasas del mismo, luego cubrir estas con alguna manta gruesa y luego con tierra dejando esto varias horas para que el calor cocine los alimentos. Este plato se llama en otras partes la pachamanca (olla de tierra) este plato es ícono de Chile pero que se prepara también en Perú donde se llama pachamanca y Argentina, al parecer es original de la isla de Chiloé a Sur de Chile, pero se realiza en la isla de Pascua (Rapa Nui) un plato similar llamado Umu Tao, cosa curiosa porque apoya la teoría del contacto entre la Polinesia y América. En que en Hawaii hacen un plato parecido llamado Kalua y en Nueva Zelanda uno llamado Hangi.

Aunque es posible que hubo contacto entre estos pueblos pienso que hay técnicas de cocina que son universales, es decir que el ser humano ha llegado a ellas por deducción, observación, ensayo y error, sin la necesidad de un aprendizaje o enseñanza o influencia de otro pueblo. Aunque la influencia de otros pueblos así como el intercambio de conocimientos ha existido pienso que no en todos los casos es necesario. Por ejemplo en Venezuela existe un pescado envuelto en hoja de plátano y luego enterrado que llaman: Pescao embasurao, dicen que de influencia africana. En el Sur del lago de Maracaibo también existen platos así de pescado y en Amazonas rellenan Payara con mañoco y la envuelven en hojas plátano y lo ponen sobre las brasas. Pero ¿Hay realmente una influencía de otras culturas para llegar a esta técnica? Yo realmente no lo creo.

La técnica de cocción del Curanto o similiares se podría considerar la antecesora de los hornos, o un horno primitivo, los incas tenían este plato llamado Huaitia, que era lo mismo que la Pachamanca exceptuando pequeñas diferencias. Creo que no es descabellado pensar que a algún hombre se le ocurrio cubrir con tierra alguna vianda que se encontraba sobre las brasas, o lo hizo por accidente o para esconder el fuego y al revisar el estado de las viandas se encontró con que aquello sirvió muy bien para cocinar su comida.

Creo que hay técnicas universales a la que llega el hombre por deducción o por uso, el uso de hojas de vegetales para cocinar alguna vianda, por ejemplo no creo que sea influencia africana en la cocina venezolana, ya que hay platos como las carabinas con chiflones o chifles donde se usa como hoja de envoltura la hoja de un tipo de bromelia a la que llaman chifle o chiflón, por ciertos ruidos que hace son el paso del aire que parece que silvara o chiflara. Esta preparación al parecer es precolombina ya que las bromelias son autóctonas de Américas, se usaban antes de la introducción del plátano por parte de los conquistadores.

Más allá del rigor científico, siento que hay técnicas de cocina universales, que trascienden las culturas, que son del hombre, no de ninguna cultura, esto es del hombre como animal, como homo sapiens, ¿Quién trajo qué? no tiene la menor importancia desde mi punto de vista, existe la posibilidad de la existencia de técnicas de cocina universales, comunes a todos los hombres a todas las culturas, esto no une, esto no iguala, esto nos hace pensar que la cocina es alma de la especie humana. Pero esto no son más que reflexiones en torno a la hallaca o a la técnica de cocinar algo envuelto en hojas de plantas, finalmente nadie tiene la verdad en sus manos, pero las técnicas están ahí para ser usadas. Es posible que un hombre que lo pongan con los mismos materiales luego de un tiempo llegue a la misma conclusión, que llegué al fuego, al asado, al curanto, a la olla de tierra (así se traduce Pachamanca) de ahí al horno. ¿Quién lo sabe?

Con la hoja de plátano o de maíz o de bijao, de chiflones, de aguacate, de canak o en papel alumino, papel manteca o papel film se cocinan viandas, desde masa de maíz o de yuca, hasta pescado, carne, pastas, vegetales, frutas. Es la misma técnica con el uso de materiales a mano, pero sigue siempre siendo el mismo principio. Hay técnicas universales en cocina, que son propias del hombre en sí mismo. Tamal significa en Náhuatl: Envuelto, y al parecer era envuelto originalmente en hojas de maíz. Si la técnica existía en América precolombina, el usar hojas de plátano es sólo una variación de una técnica existente. Así el tamal, la humita, los pasteles de hojas, los bollos, las tunguitas, las pamonhas, los guanimes, las corundas, las pata e´burro, los xocotamales, los nacatamales y la hallaca son familia, son la familia de los cocidos envueltos en hojas. Así mismo hay platos de este tipo en Africa, en Oceanía, en Asía y en Europa. Cambian los ingredientes y el tipo de hojas pero es el mismo principio.

LA BEBÉ GERBER ORIGINAL

Ann Turner Cook. La Bebé Gerber original

Pues quizás la bebé más conocida del mundo es la de las compotas Gerber, aunque esto no es exactamente gourmet, salvando los productos Baby Gourmet que ha sacado Gerber para complacer a las modas; esta historia me llamó la atención en vista de que muchos niños del mundo, entre los que me incluyo; han comido de estos productos al menos una vez.

El origen de Gerber se remonta a 1927 en EEUU, donde Dorothy Gerber realizó algunas recetas de compotas siguiendo consejo del pediatra de su hija Sally. Luego su esposo quien quizas vi un buen negocio en esto produjo las fórmulas en su empresa: Fremont Canning Company, que se dedicaba a enlatar frutas y vegetales.

" Experimentos con colados para bebés comenzaron y Sally Gerber se convirtió en la primera analista de comidas para bebés de la compañía. Pronto, los empleados comenzaron a solicitar muestras para sus propios bebés. A fines de 1928, guisantes, ciruelas, zanahorias y espinacas coladas y sopas estaban listas para el mercado nacional.

En ese momento, prácticamente no existía distribución nacional, lo que quería decir que los alimentos sólo iban a estar disponibles en pocos locales en cada área. Para compensar, los Gerbers lanzaron una campaña publicitaria con un cupón y el ahora famoso Bebé Gerber. Los avisos aparecieron en publicaciones desde The Journal of the American Medical Association a Good Housekeeping. Los dueños de tiendas que estaban en un principio escépticos estaban ordenando productos por docenas. En seis meses, los productos Gerber estaban en los anaqueles de mercados a lo largo de los Estados Unidos."

Hoy día esta imagen de Gerber es marca universal de alimentos para bebés, y no sólo hacen compotas, ahora hasta papillas multicereal y toda una línea de productos que no sólo abarcan desde alimentos hasta chupones y biberones.

"En 1928, Gerber estaba en la búsqueda de un rostro de bebé para una campaña publicitaria y así lanzar su comida infantil. Smith envió su boceto con el fin de elaborar una pintura en óleo y dijo podía terminar el boceto si era seleccionado. Los ejecutivos de Gerber se impresionaron tanto que lo escogieron tal como estaba y fue de esta forma que el Bebé Gerber hizo su debut. La ilustración se popularizó tanto que Gerber lo adoptó como su imagen oficial en 1931. Desde entonces, ha aparecido en todos los empaques de los productos y campañas de Gerber, haciendo de Ann Turner Cook, la bebé con el rostro más conocida del mundo."

Fuente: www.gerber.com.ve

Leonardo DaVinci

Hoy en dìa con eso del Codice DaVinci se puso de moda hablar del maestro del renacimiento, este genio representa el ideal del hombre del renacimiento: escultor, pintor, arquitecto, ingeniero, inventor, cientìfico, un artista completo e inimitable. Una de las cosas a las que se dedicò y que pocos saben fue a la cocina. A sus 20 años y para poder pagar sus gastos como estudiante en el estudio de Verrocchio, comenzò a trabajar de mesero en un restaurante llamado: Las tres ranas; un tiempo despuès por la misteriosa muerte por envenenamiento de todos los cocineros del local, Leonardo toma las riendas de la cocina. Claro està que este genio no iba a hacer cocina normal, quizàs fue el precursor de la Novelle Cuisine. A continuación les pongo una propuesta de menú el cual casi le cuesta la vida al enojarse los comensales por disponer de tan poca comida por el precio que pedia el establecimiento.

Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:

- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.

- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col

- Una zanahoria, bellamente tallada.

- El corazón de una alcachofa

- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga

- La pechuga de una curruca

- El huevo de un avefría

- Los testículos de un cordero con crema fría

- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león

- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada

Un menú muy raro, realmente se tienen datos de que servía muy poca comida en él. Es sumamente curioso que el maestro fuera cocinero también. Lo cierto es que este hombre hasta tuvo un restaurant a sociedad con Boticelli.

La innovación está de la mano con el arte, quizás para Leo la cocina también era arte, una prueba de ello es que hasta esculpía los ingredientes que usaba.