sábado, marzo 10, 2012

DE LA COCINA VENEZOLANA Y ARTE DE PILAR A DIARIO

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1.0.- Que Venezuela tiene gastronomía es cierto, tenemos un acervo de recetas más amplio de lo que se cree, y que aunque hoy por hoy se estén perdiendo sobre todo por el ritmo desmesurado de las ciudades aún persisten en los pueblos, en las familias de tradición, en los cuadernos de notas de ciertos interesados, de algunos curiosos y de uno que otro metiche. Así como esto es cierto es cierto también que en las ciudades venezolanas cada día se come peor, el tiempo, el desarraigo, la falta de interés, la perdida de contacto con los orígenes, la verdad no lo sé. ¿Cómo rescatar estas recetas? Solamente registrando, codificando, probando y difundiendo. Es cierto que el año pasado se publicaron más libros de cocina que nunca antes, pero ahora el trabajo debe ir hacia la gente, llegar hasta cada uno de los ciudadanos, hacer que el venezolano vuelva a comer venezolano. 



2.0 .- Es cierto que hay una movida entre los cocineros y chefs del país que tiene tendencia venezolana, es cierto que hay producto venezolano en los restaurantes y recetas que intentan escarbar en la "memoria gustativa" de venezolano, hay muchos cocineros que dicen trabajar o hacer cocina venezolana, más allá que la hagan con nuevas presentaciones, en decostrucciones, en miniaturas, en formas innovadoras, de vanguardia, con nuevas tecnologías, creo que el movimiento se queda más que en intentos de uso, pero insisto no hay difusión, ya antes he dicho acá en el blog, que en los congresos de gastronomía donde se debería hablar de los resultados de las investigaciones, o la revisión de algún producto para mostrar sus usos innovadores, o el uso de técnicas venezolanas en restauración, este tipo de cosas no se ven en los eventos. Cosa muy triste porque se supone que el fin original de un congreso es precisamente el de la difusión. Sé bien que la cocina finalmente es un negocio, pero si uno usa como bandera la investigación del acervo gastronómico hay que investigar de verdad, y difundir los resultados, si no, quedarse callado y ya. 


2.1.- Confieso que me he decepcionado de quienes dicen que están trabajando por la cocina venezolana, grupetes que dicen defender lo nuestro, que nuestra cocina es su bandera y etc... pero finalmente van de su corazón hacia los negocios, y todo se resume en dinero. Me he enterado por ejemplo que los cocineros cobran por ir a dar ponencias en los congresos, que tienen managers, publicistas, crews, que presentan exigencias para ir a un evento, que piden viáticos, que se comportan como divos, que hacen pataletas, que chapean con sus logros, que vociferan su propio nombre montados en el pedestal de sus enormes egos. Me he dado cuenta que muchos cocineros no son cocineros son chefs de restaurantes ambulantes, cocineros sin fogones, chefs virtuales, chefs 2.0, chefs de cara de vidrio, chefs de anaquel de supermercado, Chefs echonetos, y que hacen cualquier cosa menos cocinar. Creo sinceramente que la única forma de ser cocinero es cocinando. Sé también que hay un círculo pequeño de cocineros que si están trabajando, que si investigan, que si tienen resultados, que están tratando de publicar o difundir, pero este círculo nunca es invitado a los congresos, no aparece en televisión y a los periodistas gastronómicos no les interesan, pues no son noticia interesante.


1.2 .- Conozco la diferencia entre cocinar en casa y en un restaurant, es tajante, también conozco la dificultad de trasmisión de recetas entre madres e hijas, el hilo conductor que aferraba la continuidad de las tradiciones se ha visto roto, o interferido, con nuevas prioridades, nuevos intereses, nuevos campos ocupacionales o simplemente la falta de tiempo. Me parece que la cocina como parte de un patrimonio cultural intangible, como parte de lo humano, está en constante evolución, en constante cambio, y se adapta a la situación histórica, y esto es normal, pero debe haber algún interés de rescate por parte de los venezolanos y sobre todo por parte de quienes se dedican a la cocina como medio de vida, que debe ser asunto de estado. Hace poco escuche a un recién graduado de una escuela de cocina decir con mucha vehemencia que el rescate de los productos es un trabajo que en este momento no es viable, y menos necesario pues hay otras prioridades que atender en materia de alimentación en el país como la escasees  de ciertos rubros alimentarios de primera necesidad. Que los cocineros que hacían de la investigación de productos su norte perdían el tiempo en este país de problemas. Un cocinero que politiza la cocina, un cocinero que no conoce la realidad de los problemas alimentarios del país, un cocinero que trabaja para un empresa privada que tampoco hace nada para resolver los problemas del país, un cocinero que al decir esto es como si dijera que los músicos que tocan música clásica pierden su tiempo pues sólo debería tocarse música de moda, ya que le pueblo necesita solamente bailar y divertirse, o que los científicos pierden su tiempo estudiando el universo en vista de los problemas que día a día suscitan en el mundo, un cocinero que habla así demuestra su ignorancia y su poco contacto con lo real de la cocina, no sólo del negocio, su contacto primigenio con este oficio sagrado de los fuegos.


Aún con decepción el equipo de Odisea Culinaria se para todos los días a la cuatro de la mañana a amasar, a cocinar, a trabajar duro, a seguir con las investigaciones, a trabajar humildemente por la cocina venezolana, por el rescate de sus productos, por la preservación de este acervo cultural intangible, de la mano con los productores, dando la cara a los comensales y tratando de difundir lo que ha encontrado. Se también que hay muchos otros cocineros que trabajan arduamente por lo nuestro pero de verdad, se sobre todo, y esto es una máxima de vida; que no hay trabajo que se haga con conciencia que no tenga sus resultados... No hay trabajo amigos mios que se haga con conciencia que no tenga sus resultados... se que algún día nos daremos cuenta que no se ha estado arando en el mar. Se que estamos pilando mucho maíz y que tarde o temprano tendremos arepas.