miércoles, abril 28, 2010

SUEÑO CON UN CONUCO CON UN RESTAURANT POR DENTRO: POR EL DÍA DE LA MADRE TIERRA


Imagen: www.eraagricola.org

Luego del Día Mundial de la Tierra poco se ha oído sobre el uso de hormonas en la cría de animales para consumo humano, aún cuando el famoso discurso carente de asesoría por demás, del presidente boliviano Evo Morales puso el tema en el tapete. En este discurso el indigenista expresó tal vez con mucho desatino que el consumo de pollos criados con hormonas era la causa de la calvicie y la homosexualidad en el hombre. Pero según la cancillería de su país que se pronunció ante la protesta de muchas asociaciones en pro de los derechos de los homosexuales, diciendo que Evo no tuvo ninguna intención de discriminar ninguna práctica sexual, que el gobierno pluricultural indigenista de ese país permitía la libertad sexual; cosa que a mí no me quedó muy clara con las palabras de Evo. Pero volviendo al tema, se ha oído poco del uso de los transgénicos y animales criados con hormonas. Cuando niño mi abuela decía lo mismo que Evo que si comían mucho pollo los niños podrían desviarse del buen camino, eso decía ella. Yo en realidad no le creo mucho a mi abuela porque bastante pollo comí de niño y ni me desvíe del dichoso camino ni sufro de manera alguna de alopecia.

Al parecer serios estudios han demostrado que el consumo de productos con hormonas trae diversos problemas al organismo incluso hay estudios que lo asocian con el crecimiento de ciertos tipos de cáncer. En cualquier caso, el discurso de Evo aunque desordenado y carente de sustento argumentativo no está saliendose de una realidad que debemos tomar en cuenta, la proliferación en el uso de plásticos en los envases para llevar por ejemplo es un factor altamente contaminante para el medio ambiente, este factor es uno en el que los cocineros, gerentes y dueños de restaurantes inciden directamente. Cierto es que el precio de las bolsas de papel por ejemplo y la casi inexistencia de otras opciones para colocar la comida para llevar nos atan las manos. Pero la despreocupación que en estos temas tiene nuestro país y en especial las personas que en él habitan me llenan de temor.

Sí, el gobierno debería tomar medidas y hacer campañas para el mejor manejo de los desechos, el consumo de productos transgénicos y el uso indebido de pesticidas y otros químicos en los vegetales de consumo humano. Pero creo que la preocupación y las medidas deben partir desde cada uno de nosotros. Yo quisiera enterarme que más que medidas las universidades venezolanas por ejemplo trabajen en el desarrollo de materiales alternativos para el manejo de al menos la comida para llevar. Me horroriza la realidad de que en nuestras universidades ni siquiera exista el reciclaje, excepción hecha por la Facultad de ciencias forestales de la Universidad de los Andes, en ninguna otra casa de estudio y menos aún en ningún ente oficial he visto el manejo de los desperdicios adecuadamente. Salvo contados casos en ningún restaurante se maneja al menos los desechos orgánicos de manera separada del resto de los desechos. Creo que es tiempo de pensar en estas cosas. Pero la mano del mercantilismo, capitalismo lo llamó Evo; siempre aboga por el uso de productos y opciones que benefician al empresario y no tanto al consumidor final quien es el siempre afectado, la cosa es que nunca, nunca pensamos que el consumidor terminamos siendo cada uno de nosotros.

¿Qué opciones tenemos a los productos industriales? ¿A los transgénicos? ¿A los plásticos? ¿Existe ninguna opción?, yo no lo creo, podríamos por ejemplo orientarnos a la compra de pollos orgánicos, pero la demanda de los restaurantes coparían los pocos criaderos artesanos cercanos a la ciudad, aunado a esto la evidente diferencia de precios entre los pollos criados industrialmente y los pollos picatierra o criollos y el poco incentivo que para los pequeños criadores existe no ayudaria en nada al problema. Creo que debemos tener mayor conciencia en estos temas. Tengamos en cuenta que en última instancia las gerencias de los restaurantes tienen como fin último y siempre primordial el tener utilidades por el servicio que la empresa ofrece pero esto los hace alejarse de cualquier responsabilidad acerca de la calidad de la materia prima que se ofrece en el local. El mercantilismo siempre en todo -Capitalismo lo llama Evo-.

Pienso que eso que dice Evo Morales de mala manera en su discurso es a pesar de todo una gran verdad, debemos volver a modos de vida llamados antiguos, la vuelta al campo, el realce de los productos orgánicos, la vuelta al conuco, el diálogo con los productores a fin de ofrecer mejores materias primas. Creo que la solución es tener más cocineros dueños de su local y comprometidos con la ecología y con un sentido de responsabilidad para con sus clientes, no todo es mercantilismo mis amigos. Pero esto les sonará a discurso oficialista o con algún tinte político, en realidad esta no es mi intención. De igual forma creo que esto es un bello sueño quizás útopico, ya que la restauranción es a final de cuentas un negocio, uno bueno y rentable; y finalmente el dinero puede más que la conciencia y esto me pone muy triste.

Sueño con un restaurant con un conuco al lado o un conuco que tenga su propio restaurant que ofrezca a sus amigos- más que clientes-, a sus invitados, platos confeccionados con productos cosechados allí mismo o a sus alrrededores. Ójala éste sea el sueño y la realidad de más cocineros, así proteger a la Madre tierra que tanto nos da y así también, cuidar a nuestros comensales que son finalmente el motivo de nuestra profesión.

domingo, abril 11, 2010

LA SORPRENDENTE PAPA: MIS SORPRESAS CON ESTE TUBÉRCULO MÁGICO


Imagen: Pásele y cene



"amo las papas, me casaría con una.
Lamentablemente ese matrimonio no funcionaría,
yo terminaría comiéndola tarde o temprano.
.."
Ashanty del Blog : Pásele y Cene



1.- Uno de los descubrimientos que más sorpresa me ocasionaron de niño fue el de darme cuenta que la papa era un tubérculo, es decir una parte de la raíz de la planta donde ella, (la planta); almacenaba energía. Una especie de lomo de camello vegetal. Me cuenta mi papá que cuando yo era un bebé ibamos a pasar el fin de semana en Timotes, en ese mismo pueblo donde vivió Andrés Eloy Blanco y donde escribió el poema de la Loca Luz Caraballo, basado en los cuentos que el niño Edecio Larriva Araujo le refirió. Allí en Timotes, pueblo donde nació mi tío Luis Enrique, en la posada donde pernoctabamos nos dieron de desayunar un caldo de papas. Eso quizás podría decirse que es una variante de la pizca andina, aunque por los páramos jamás he oído que le digan pizca a la sopa hecha con papas, huevo, leche y cilantro; más bien caldo de papas, de huevo o caldo de zorro. Con un plato de caldo de papas en frente el bebé que se suponía que tomaría un par de cucharadas se tomó todo el plato, y al ver que se acabó, grito por más. La dueña de la posada sorprendida por el crio comelón corrió y buscó más sopita, que no quizo cobrar. Desde bebé un comelón, desde bebé amante de la pizca, desde bebé sorprendido por la papa.


2.- El segundo descubrimiento importante en mi niñez fue el de que la papa, alimento de millones de personas, ese tubérculo que salvó de la hambruna a Europa, que ha sostenido a la América toda, que su versatilidad la hace casi un ingrediente mágico es un producto completamente americano. Me sorprendió también enterarme que la patata y la papa eran la misma cosa, y que la papa y la batata no eran lo mismo. Ahora me sorprendió que la etimología de patata se debe a un cruce de la palabra de origen Quechua papa y a la palabra batata, que no son lo mismo. Mucho más me sorprendió cuando estudiaba francés enterarme que para los galos la papa es una manzana de tierra (pomme du terre) dicen que por la textura y la forma. Yo he amado la papa desde mi infancia, uno de los antojos del embarazo de mi madre fue puré de papas, quizás antes de nacer amé a este producto que nos une a todo el continente americano.

3.- Me sorprendió saber que existen solo en el Perú más de tres mil variedades de papas, algunas solo se dan allá. Variedades estas no manipuladas genéticamente en un laboratorio. Me sorprendió más saber que estiman que la domesticación de la papa tiene al menos 10.500 años y han comprobado por medio de fósiles que al menos tiene 7000 años. Diezmil quinientos años, ¿No es sorprendente? Otra sorpresa para mí fue que los vegetales se domesticaban, me imagino rebaños de papas corriendo en libertad por el altiplano andino. Bella imagen, bandadas de papas volando sobre los picos nevados de la cultura precolombina. No crean que los de los fósiles no me dejó boquiabierto, imaginarme papas gigantes, dinosauricas, mounstrosas.

4.- Otra sorpresa es la de que con más de tres mil variedades en el Perú y al menos 40 variedades en Venezuela cuando vas al supermercado sólo venden tres o cuatro y en los mercados quizás con suerte cinco o seis variedades. Me cuentan mis amigos botánicos que la simplificación de las papas y la pérdida de las variedades autóctonas se debe a la necesidad del mercado de papas grandes, blancas, firmes y con ojos poco profundos para la elaboración de las papas fritas al estilo americano. Yo amo las papas fritas pero me sorprendió y me entristeció más de lo que acá puedo expresar el saber de que los vegetales como los animales también se pueden extinguir. Variedades de papas extintas, desaparecidas para siempre, papas en peligro de extinción, y hasta hay instituciones como El Banco de la Papa, que lucha por tratar que no se extingan esas especies en peligro.

5.- En la Parroquia había una bodega o más bien pulperia que vendía papas negras de Piñango un pueblo del Páramo Merideño, papas deliciosas que compraba mi papá y hervía con todo y cáscara y que acompañada de una cuajada criolla y nata de leche comíamos de cena. Eso de dejarle la cáscara no me sorprendió ya que lo ví desde muy niño, pero algunos amigos de mi casa se sorprendian mucho con esto. La idea es servir la papa caliente en el plato, aplicarle un corte en cruz y ponerle un poco de nata y de cuajada o de queso rallado. Cena piñanguera decía mi papá. ¡Deliciosa decía yo!

6.- Una vez estando en un restaurant en Colombia pedí unas papas fritas para acompañar mi plato de pollo y en lugar de llegarme mis papitas fritas deliciosas y largitas como esperaba, me llegaron papas picadas en rústicos octavos con todo y piel, ¡Vaya sorpresa para ese niño amante de las papas! Al reclamar al mesonero nos explicó el atento mozo que para los colombianos las papas como las prefería el niño eran papas a la francesa. Igual me comí mis papitas rústicas y entre otra sorpresa descubrí otra manera de comer la querida papa.

7.- No puedo expresar suficientemente lo sorprendente que es darse cuenta de la versatilidad de la papa en la cocina, como cocinero puedo decir que la papa es un producto mágico, desde unas papas fritas gorditas pochadas primero en aceite a 110 grados y luego fritas en aceite a 160 grados que quedan crocantes por fuera y cremosas por dentro, perfectas para un bistec a lo pobre estilo chileno, o un puré de papas cremoso y aromátizado con hierbas. Desde una causa limeña a unas papas horneadas junto con el pollo que absorben sus jugos de la manera más sensual que uno pueda imaginar. De una ensalada de papas alemana a una carne guisada con papas. Papas en sopas, en ensaladas, como guarnición, como principal, papas cramosas, papas arenosas, papas rojas, negras, blancas, papitas amarillas, colombianas que llamamos acá o papines que llaman por el sur. Papas en el sancocho, en el ajiaco, en el chupe, en el chowder, en la pizca; papas para espesar la crema de vegetales, papa mágica e inagotable.

8.- En Gavidia en los páramos cercanos a Mucuchíes cultivan una variedad de la papa llamada ruba. Se ha salvado de el canibalismo del mercado de consumo inflído por las grandes empresas. La cultivan sólo dos señores, a lomo de mula y en unos barrancos altísimos. La compran los lugareños y algunos entusiastas como yo. Deliciosa y en peligro de extinción. Ójala que los que se dicen defensores de lo nuestro se pogan a pelear por la ruba. Por último me sorprendió que la liofilización, proceso molecular y echoneto de los chefs de última generación y de bata de laboratorio, proceso de moda por Adriá y sus adeptos no es un invento moderno. La liofilización que es la deshidratación de los productos por la exposición a una cámara a baja temperatura y luego pasada a una cámara de vacio para que pierda el agua por sublimación es un proceso que los Incas conocían desde antes del descubrimiento. El chuño o papa seca se expone por la noche al frío bajo cero de los andes y luego al salir el sol sumado a la baja presión atmosférica causada por la altura hacen que se sublime al agua congelada. ¿Se sorprenderán los moleculares al saber esto? La verdad no lo sé, yo aún no dejo de estar en sorpresa constante por la papa.