martes, septiembre 24, 2013

LA PUESTA EN ESCENA DE LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA I



¿La cocina es arte? Gaby dice que arte es algo que es único e irrepetible, la cocina no siempre es único, lo de irrepetible tiene que ver con muchas más circunstancias que el sólo hecho de preparar, servir o comer un plato. Es más la cocina para que sea de alto nivel debe ser repetible, un restaurant debe repetir el plato cuantas veces sea necesario, repetirlo y debe salir igual, perfecto, caliente, rápido y con el ritmo que requiere el comensal. De por sí la cocina es repetible. Hay quien saltará a decir: "pero tan plato, en tal época, en tal sitio, fue inolvidable para mí..." Pienso que influyen más cosas que el solo plato. El ambiente, el estado de ánimo, la compañía, incluso, la decoración, la atención, la luz, la música, etc... todas estas variantes o la ausencia de algunas o el no protagonismo de otras puede hacer de un plato interesante, inolvidable, irrepetible, lo puede acercar al concepto de arte que Gaby comparte con los teóricos del arte. 

Pero esto me hace pensar que ya no es sólo el plato, es algo que me he dado en llamar: la experiencia gastronómica. Más allá que ya ir a comer en un local fuera de su casa tiene implícito que esa persona quiere que la comida sea distinta; distinta a lo que come a diario, distinta a lo que come en casa. Pero hay muchos factores externos que pueden jugar a favor o en contra de la experiencia gastronómica. Decoración, ambiente, luz, esas cosas que ya menciones, sumado al servicio, ahí entran los actores del la experiencia gastronómica. Los anfitriones, más que meseros, deben hacer sentir confortables a los clientes/espectadores de lo que llamamos la experiencia gastronómica. Y confortables es atendidos pero de manera que el servicio no sea molesto, no estorbe, no se note. Con amabilidad, calidez, elegancia, educación, garbo, la atención debe ser atenta, válganme por favor frase tan fea. Atenta porque no sólo debe ser atendido, sino que el anfitrión debe tener los sentidos, la atención puesta en las necesidades del comensal/espectador.

La atención (estar atento) del anfitrión es importante, eso lo hará reconocer al cliente/espectador, y este insignificante detalle hará que el cliente se sienta en casa, y sentirá la calidez de un saludo de bienvenida sincero. La atención (estar atento) hará que el anfitrión sepa qué le gusta al cliente/espectador, donde prefiere sentarse, qué le gusta tomar e incluso si la persona que lo acompaña es o no su mujer. Esto no por razones de cotilleo, por razones de discreción. Es el anfitrión la cara y la voz de un restaurant, por tanto debe tener una cara amigable, un trato delicado y cálido y una voz que haga que a quienes atienda se sientan confortables. Esto es el inicio de la experiencia gastronómica como me he dado a llamarla.

Siento con el pleno uso de mi raciocinio que la experiencia gastronómica está muy cercana al teatro, que es una puesta en escena donde todos los detalles cuentan, donde todos los detalles están a la vista y donde hay muchos factores, elementos técnicos, y actores que participan en que dicha experiencia sea placentera, interesante e incluso única e irrepetible. El servicio de un restaurant es una puesta en escena, que debe ser pensada, ensayada, preparada, adecuada para que en el momento de la función/presentación/servicio sea impecable y resulte acercándose al arte.

La puesta en escena de un restaurante hace que el restaurante mismo sea una especie de teatro, donde hay escenografía: el ambiente; iluminación: la luces propias del local; música; actores principales y secundarios: anfitriones, meseros, bartender, maitres, cocineros, ayudantes, etc... productores: gerentes, supervisores, jefes de estación y director o directores, esto depende del tipo de restaurant, del tipo de empresa. Podría ser el chef si es dueño del local, podría ser uno de los socios o todos, podría ser el gerente general, depende. Pero todo esto para hacer de la mesa un escenario donde confluye el trabajo de todos y cada uno de los elementos y actores para hacer de la obra: la experiencia gastronómica, algo único e irrepetible. Incluso hay funciones, una por mesa si se quiere ver así o dos diarias en el servicio del almuerzo y la cena. 

miércoles, septiembre 11, 2013

11/9 LA TRISTEZA PROFUNDA DE UNOS POROTOS CON RIENDA


Violeta Parra... Para siempre


11/9/73 Hermano contra hermano, el soldado ciego dispara contra el vecino. Aviones bombardean el centro de Santiago, pánico, secuestros, desapariciones, golpizas, violaciones, La CIA asesina, Salvador se muere de dolor, prefiere su propia mano a los desmanes de la conmoción humana, un espacio de tiempo donde reina la bajeza de la condición humana. Animales que violan mujeres, sargentos que detrás del uniforme cercenan el instrumento de las cuerdas de esa guitarra que aún recordamos. Muerte a la izquierda, muerte al libre pensador, muerte a quienes no se conforman, muerte, muerte, muerte, siempre la muerte danzando en medio de un odio irracional, visceral, estúpido. Rompen los hogares de Chile en nombre del progreso, del orden, del primer mundo. La caravana de la muerte, el fusil-amiento, el fusil como argumento, el miedo a la delación, los estadios manchados con sangre familiar. 

Me parece que la historia de Chile es triste, un pueblo que ha sufrido, que ha sido fracturado, que ha sido separado, que ha sido alejado, destrozado, humillado, vilipendiado, desmembrado. Y aún así no pierde su identidad, ni su nacionalismo, ni su alegría. Admirable. Chile tiene una sensibilidad especial por el arte, la música y las tradiciones. Aman sus tradiciones, tanto que es común oír decir a un chileno: ese es Nicanor Parra, un artista muy importante de Chile. Es común oír que hablan de un cultor con familiaridad, con cercanía. Esa es la Camila Moreno o ese es el Horacio Durán, dicen como de una amigo cercana, como de una querida amiga. Pero con familiaridad, respeto, admiración,con orgullo,con el entendimiento de lo que es una artista, un cultor. En Venezuela no existe eso, quizá hay respeto por los artistas famosos, más con admiración producto del farandulerismo televisivo, pero sin duda sin el conocimiento o admiración de lo que es un artista verdadero. En Venezuela ser artista es ser actor de telenovelas. Muy triste realidad. 

Aún cuando Chile fue separado por años de exilios, aún cuando hay chilenos que no regresaron al terruño, el chileno recuerda su música, sus bailes, y su comida. No hay chileno que no extrañe un plato de porotos con rienda, una sopa fundamental, un guiso que sabe a Chile. Aún cuando las riendas originales eran de chancho, de tiras de este animal tan generoso, los fideos quizá son adaptaciones a paladares menos campesinos. Paradójico la verdad. Un plato de porotos con rienda es un plato de frijoles burros con sofrito de embutido, cebolla, ajo, sal, comino y fideos, sencillo y rico.


11/9/2001 EEUU es atacado por supuestos islamistas extremos, allí murieron más de 3000 personas, la verdad no se si en esa cifra cuentan a los árabes que supuestamente secuestraron los aviones, si cuentan a los pasajeros de los aviones que se estrellaron contra las torres del world trade center, o si cuenta a los pasajeros que murieron cuando las fuerzas armadas gringas derribaron el otro avión en Pensilvania. He visto unas 30 películas y series de televisión que hablan de los traumas de quienes sobrevivieron a los ataques o de quienes de una u otra manera fueron afectados por los mismos. Me parece que hacen de esta tragedia excusa, victimizan a ese país tan busca pleitos, con un gobierno tan conflictivo, tan asesino. Usan a las víctimas como bandera para otras sinvergüensuras, usan esa imagen de la tragedia como argumento para hacer guerra. Yo era joven y me enteré del ataque en un video club, esos eran locales donde alquilabas películas en VHS; justamente alquilaba Vatel con Depardieu... Ya cocinaba y aunque no hacíamos cocina tradicional teníamos un plato de pasta e fagioli muy rico, que a mi me encantaba y me impresionaba. Caraotas y pasta, porotos con rienda, pero italianos. Un plato campesino, fundamental, esencial, telúrico. Gran plato. La grandeza de un país se mide en como tratan a sus artistas, en Venezuela seguíamos siendo pequeños, nuestros artistas olvidados.No habían aún artistas que se consideraran importantes,, tal vez conocidos pero nunca importantes.

11/9/2013 Aún cocino. Ahora tengo familia, y los porotos con rienda me recuerdan a mi Paz y mi Pirigüina, y a un mediodía de despedida en La Vega Central, frente a un plato de pernil y a unos porotos con rienda. Esas riendas de trigo unen mis recuerdos. Me entristece pensar en todo lo que padeció el pueblo chileno. Me entristece que hoy existen quienes justifique la violencia en nombre del progreso, quienes dicen que las muertes, las torturas, los acosos, las violaciones fueron un precio pequeño para el milagro económico chileno. Hay quienes justifican la violencia en Chile, en Venezuela, en Asia o en Siria. Es más importante la economía que la vida del hombre, son más importantes los mercados que las risas de los niños, es más importante la cotización en el mercado que la paz. Hoy me entristece pensar que seguimos sin apreciar a los artistas, que seguimos sin hablar con familiaridad de nuestros cultores, que seguimos sin tener artistas demasiado importantes para nosotros mismo, artistas que nos llenen de orgullo. El artista exitoso en Venezuela es un extraterrestre, un loco, o un personaje ajeno a la normalidad. 

Hoy que pienso que Allende no cambió nada en Chile ni en el mundo, que me entristecen los recuerdos violentos, pienso que al menos los chilenos se sienten orgullosos de sus porotos con rienda, que los italianos comen felices su pasta e fagioli, pero sigo viendo que la vergüenza étnica de los venezolanos que aún les apena comer spaguetti con caraota, quizá nuestros porotos con rienda. Pero aunque Allende no haya cambiado nada, ni en mi país los artistas sigan siendo marginados, menospreciados, hay quienes trabajan duro y con orgullo por mejorar el país. La revolución es interior, la revolución va del individuo a la sociedad y no al revés. 

Para decir algo bello de Chile y de Venezuela sólo me queda aludir a Violeta, que se fue años antes del golpe, que se fue maltratada, aún en Chile, que su carpa no fue el éxito que esperaba. Pero nos queda su obra, que no nació para el instante, es  autentica por eso perdurará para la posteridad. Violeta es una artista muy importante en Chile, y en toda Latinoamérica y en mi corazón.