lunes, diciembre 21, 2009

DEL TOMATE A LA SALSA, DE LA HARINA A LA MASA, DE VILLA LOS CHORROS AL MILENIUM


1.- Ya alguna vez comenté de lo complicado que es hacer pizza, mucho más de lo que parece; la pizza ese pan plano que ya más que italiano es mundial por obra de la santa globalización y de la tenacidad de los nacidos en la bota. Hay pocos a quienes no les gusta una pizza recién horneada, el pan plano es la excusa y el lienzo de mil combinaciones, algunas clásicas otras estrambóticas. No creo que exista un país, una región o una ciudad donde no exista una pizzería. Antes de Colón, para todos, la tierra era redonda, yo hoy me la imagino como una gran pizza multicolor, que comelón me siento con esta sabrosa idea.

2.- El tomate que el mundo entero podría asociar con Italia, Cómo imaginar la cocina italiana sin tomate? Esa fruta que es tratada como legumbre llegó a Europa relativamente hace poco, la llevó Colón. El tomate tan americano como la papa y el maíz ha sido uno de los grandes aportes de América a la gastronomía mundial. Pero no tuvo una acogida inmediata para el viejo mundo, lo asociaban al diablo, quizás por su color alucinante. Para los franceses es un Pomme D´Or algo como papa de oro, y bueno quizás el tomate sea como el oro, un oro rojo y exquisito.

3.- Hacer una buena salsa de tomate es sencillo y complicado a la vez. Sencillo por los ingredientes, los cuales deben ser de la mejor calidad posible, complicado por los pequeños detalles que implica su preparación. Hoy hago la salsa definitiva para Barvas Pizzas & Focaccias de mi amigo Sergio, la hicimos sencilla pero bien apegada a la receta tradicional. En la olla de fondo grueso luego de que la cebolla y el ajo en abierta conjución con la materia grasa le susurraron sus secretos al oído, le agregamos los pomme de oro, rojísimos y jugosos, casi surrealistas y con paciencia y tibieza dejamos que cocinen. El tomate canta su cocción y da brinquitos de alegría en ligera ebullición. Como pequeños geisers hay erupciones de vapor repletas del aroma inconfundible de la salsa de tomates. Cómo hicieron griegos, egipcios y romanos para vivir sin tomates? Que feliz debió ser el viejo mundo cuando el nuevo le regalo con semejante fruto! Que bella preparación es una salsa, requiere además de los buenos ingredientes, paciencia y calor. Nada hay más erótico en la cocina que una roja, humeante y aromática salsa de tomates, se llena el ambiente de los aromas del viejo continente con ingredientes de la América. Sigo pensando en la tierra en forma de pizza y de color rojo tomate en abierta ebullición.

4.- Angel que se hizo experto en masas por obra de la panadería a la que ama más que a cualquier cosa. Se fajó con el diseño de una excelente masa para Barvas, le ayudé en los detalles de las características requeridas pero él se mostró como un científico y un artista, muy a la moda del renacimiento. De lo crocante a lo suave la masa de las nuevas pizzas hacen una escala de texturas parecida a la cromática por su exactitud y su completo recorrido. Es toda un sorpresa ver como la masa vive en las cajas de fermentación, como aún se desarrolla dentro del horno, como cambia de blanco a dorado. Del oro de la masa al oro del fruto solanáceo llamado tomate. Del oro al oro toda una joya una pizza. Yo las prefiero sencillas, con pocos ingredientes, amo la margarita con albahaca fresquita apenas picada y amo la focaccia con jamón, rucúla y parmesano. Amo completar con pimienta y aceite de oliva, amo el peperoncini.

5.- La pizza es patrimonio mundial y varía de país a país incorporando no sólo ingredientes autóctonos sino la idiosincracía de cada región del globo. Hay masas gordas y masas finas, hay crocantes y suavesítas, hay masas integrales, masas con garbanzos, masas con hierbas, masas muy levadas y masas como galletas. La masa que tiene Sergio es equilibrada, y deliciosa, se complementará bien con la rica salsa. Cuando termine la salsa me prepararé alguna con albahaca fresca y jamón artesanal, indudablemente la comeré acompañada por cerveza, para celebrar por tan buenas pizzas y por el éxito de Barvas. Sigo pensando en la tierra como una gran pizza de varias estaciones, con todos los sabores del mundo, con todos los aromas. Quizás me embriagué con el aroma de la salsa de tomate, tengo hambre y la salsa sigue en lenta cocción, concentrando su color y desarrollando su sabor en secreto y con paciencia, como debe ser.

Barvas Pizzas & Focaccias abre esta noche en el Centro Comercial Millenium de la ciudad de Mérida no dejen de venir a probar estas joyas salidas del horno.

lunes, diciembre 14, 2009

ORA Y LABORA HERMANO COCINERO, LA LITERATURA Y MANUEL ALLUE


Quien recorre los blogs de gastronomía y no conoce Desde la cocina de Manuel Allue es como quien va a Mérida en Venezuela y no mira su Sierra Nevada. Manuel, es un excelente escritor, un delicado comedor y un narrador extraordinario, acá les dejo esto que puso en su blog que nos gusta y nos alegra. Las letras y la cocina que me llevan por la vida, a veces más cocina que letras, a veces solo letras sin cocina, son dos pilares fundamentales en mi vida. Si en efecto el cuerpo es templo del Espíritu Santo como dicen las Sagradas Escrituras, la cocina y las letras serían las dos columnas en las que está sostenido mi propio templo.

Desde el fuego a el aire voy de la cocina a las letras; "ora y labora": decían los antiguos alquimistas, cocina y letras estructuran esta alma mía que busca entre los colores de algún asado las claves de la Gran Obra, las claves de enontrarme a mí mismo. Dicen que las verdades del universo están escritas en letras grandísimas en las estrellas y en letra pequeñísima en el hombre, quizás estén escritos con letra normal en el incensante susurrar de la cocción, aún no se si esto es verdad. Mientras tanto cocinaré y leeré, con algún buen trago en medio. Ora y labora hermano mío, cocina y lee querido cocinero. Seamos más que obreros y más que artesanos, disfrutemos de la sutileza del lenguaje y de la danza conveniente de los aromas y sabores en la olla. Salud.

Acá copio lo que puso Manuel desde su cocina que siempre inspira.

Queridos hermanos, la cocina es lo poco que nos queda. La cocina seria, la privada, la pública, la íntima y hasta la vergonzante. La cocina, que no la gastronomía. Y la letra. La cocina sin letra no es nada. Porque al final, y ya hablaremos de eso otro día, lo que queda es la letra. Desde el Buscón hasta Bocuse. El aroma es un recuerdo. Pero la letra es la memoria, la auténtica memoria. A estas horas, con estos pelos y con el resto de cava y de cayena justito en medio del cerebro. ¡Puta literatura!.

miércoles, diciembre 09, 2009

CAMINO A MACHU PICHU


“Hay tres Panes que amo: Uno italiano, el panettone,Otro francés, el pain au chocolat; Y el otro, venezolano, el pan de jamón.Y los amo tanto, que los quisiera legendarios, cargados de historia, aunque sea de la más pequeña, de la casi anónima, pero grata y que nos toque el corazón.”

Rafael Cartay. El Pan nuestro de cada día.

Me dijo mi amiga Karina Puig que cuando se encontró con la panadería su amor por la cocina llegó a una encrucijada, a una disyuntiva. Una tarde hermosa merideña una innolvidable mujer me preguntó si yo creía que existía un solo amor en la vida de uno, yo le respondí que no. Que hay varios amores de la vida, en la vida de uno, y que unos llegan en los momentos más cumbres, cual culebrón de Venevisión; amores que llegan para ser encrucijada, para hacer que uno piense en qué camino seguir, para que uno se cuestione a sí mismo. Así, la panadería llega a la vida de un cocinero, para hacerlo a uno cuestionarse su amor a la cocina. Ella no se cuestionó más y se fue con su amor, fui una brevísima encrucijada.

Ya es suficiente razón de peso que el pan sea junto al vino alimentos sagrados para casi toda la humanidad. Ya es mucho saber que, comparte con el vino y la cerveza la particularidad de estar vivo y desarrollarse, de ser un alimento que es la unión del trigo regalo de la tierra al hombre y el trabajo de él mismo. La naturaleza y el hombre unidos, Van Gogh dijo: “El arte no es más que el hombre unido a la naturaleza” Ay! Vincent! Como son amarillos los panes bajo tu sombra y tu recuerdo.

Más aún, el pan, alimento básico del hombre, y el arte de la panadería han caminado junto al hombre por su historia, desde el descubrimiento de la harina trigo mezclada con agua y cocida a piedra, hasta los grandes y clásicos panes como la baguette o la ciabatta; desde los panes sin levadura de las sagradas escrituras y el pan pita del mediterráneo, hasta las masas madres y las levaduras secas; la panadería va de la mano junto con el hombre siendo culturizador y culturizante alimento básico. “Dannos Señor el pan nuestro de cada día”.

En nuestro regreso temporal a la ciudad de Mérida, Odisea Culinaria se recató al antiguo y real arte de hacer pan, de hacer de la harina una masa, por medio del agua de las emociones y el calor (fuego) de la espiritualidad, el trigo fruto de la tierra, el aire de las ideas los hacen levar a consistencias más esponjosas. Los cuatro elementos conjugados para la creación del pan de vida. Qué más alquimia que ésta la del pan? Qué quintaescencia se esconde en los secretos de la leva?

El pan de jamón rima con tradición, su olor es olor a mesa de familia, amamos el pan de jamón tanto como Rafael Cartay lo expresa en el epígrafe, y lo amamamos mucho más al hacerlo con nuestras manos. El pan habla al panadero, le susurra al oído sus secretos, le muestra impúdico sus necesidades, se queja de sus carencias. El pan, dorado, como el oro de la búsqueda alquímica , nos seduce, nos coquetea, nos hace agua la boca, nos asienta el espíritu y como una especie de Tai-Chi nos hace meditar en el movimiento del palote mientras estiramos la masa, nos hace entrar en contacto con el universo y estar en armonía con él por medio de los sutiles cambios que ocurren en el oscuro atanor, en la calidez y oscuridad del horno.

Quizás pensarán que exagero al decir estas cosas acerca del pan, si así es, nunca has hecho pan y no sientes el amor contagioso que infunde la panadería en el alma imperfecta del hombre. Si te parece exagerado es que no has disfrutado el delicado sabor del pan recién sacado del horno, que reconforta el espíritu y da calor al corazón.

miércoles, noviembre 11, 2009

EL TODO POR LAS PARTES, LA COCINA COCINA CARAQUEÑA COMO REPRESENTACIÓN DE LA COCINA VENEZOLANA


Ya antes me ha resultado bastante incómodo el oír a los chefs de moda y a los “conocedores” de la gastronomía definir la cocina caraqueña como la cocina venezolana. Ya había sido bastante grosero eso de llamarme de la provincia o “gocho” o del interior por no ser nacido en Caracas. Conocí a muchos caraqueños que no conocían Caracas, es decir; conocían lo estrictamente útil para vivir, pero el lado encantador de esa ciudad no lo conocían. Menos aún conocían usos y costumbres de alguna parte que no fuera Caracas.

Digo más, Caracas ciudad aculturizada como ya antes dije en un post previo, se ha alejado de los usos y costumbres de ella misma, comer en una cadena de comida rápida no es tener tradiciones. Más del setenta por ciento de las personas que viven en Caracas no son nativos de esa ciudad, así que en general los caraqueños no son de Caracas. Podría el hecho de tener tanta gente del interior- que expresión tan antipática y limitativa, Caracas es Caracas y lo demás es monte y culebra- por el que la cocina de Caracas sería la cocina de Venezuela, no lo creo tampoco porque el recetario del que hablan los expertos echonetos no está basado en lo que come el venezolano que vive en Caracas, habla o bien del libro rojo de Scannone o bien de las versiones de recetas que de ese libro se han hecho.

Con esto de la cocina caraqueña como expresión de la cocina venezolana me pasa lo mismo que con la música venezolana, ¿acaso la música venezolana es sólo la música llanera? ¿No hay otros estilos musicales en Venezuela que no sean oriundos del llano? ¿Acaso no existe otra cocina fuera de los límites de la ciudad capital? Es muy obtuso definir el todo por una de sus partes.

La escogencia de Francisco Abenante como ganador del Premio Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de la Gastronomía no me parece un gran paso hacia el reconocimiento de la cocina del resto de Venezuela, Abenante comparte fogones con los chefs reconocidos, viaja a Caracas, cocina allá, regresa acá. No desdigo de la labor de este excelente profesional, desdigo de la mirada de los expertos de la gastronomía de Venezuela, vieron al chef Francisco Abenante porque no verlo sería ceguera, el fue a cocinar en sus narices y con todo y esto es la primera vez que un chef que no cocine en Caracas gana el premio. Deberán los chef e investigadores de las cocina regionales viajar a Caracas y cocinar para la dichosa Academia para que los conozcan y reconozcan.

La gastronomía es el estudio del hombre de la relación entre su alimentación y su medio ambiente. Así si la Academia de la gastronomía venezolana se dedica a estudiar la relación del hombre venezolano de su alimentación y su medio ambiente debería hacerlo del hombre de todos los rincones del país, no de los rincones de la movida fashion gastronómica de la ciudad de Caracas.

Esto que digo no es polémica, ni terrorismo mediático como algún loro sin cerebro y además anónimo comentó en un post que subí sobre el mal servicio en Venezuela. Esto que aquí digo es el sentir de muchos cocineros del “interior” del país que nos pesa darnos cuenta que personas irresponsables dan la cara por el resto de los cocineros, por todas nuestras tradiciones mostrando lo que hacen, que es poco; como única representación de todo lo que se hace y se guisa en este hermoso país.

Gracias al cielo que hay personas como Cuchi Morales que día a día trabaja por preservar y rescatar el acervo gastronómico del país e iniciativas como las que constantemente hay en la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy ya que esto representa el otro lado de la moneda, no usan ellos la cocina venezolana como acción mercantil, o mercancía sujeta al trueque, sino trabajan desinteresadamente por el rescate y difusión de la identidad gastronómica de Venezuela. Nuestras tradiciones culinarias son más ricas y más amplias que lo que dicen que es caraqueño, de lo que dicen que es la cocina venezolana.

martes, octubre 27, 2009

A PROPÓSITO DEL DÍA DEL COCINERO, LOS MANGANZONES Y EL PADAWAN


>La famosa Brigada de la que tanto hablo y mucho recuerdo, hay unos cocineros de refuerzo y un Chef importado. Angel y yo en la foto y entre ellos Adrian con lentes y sonrisa.

El pasado martes 20 de Octubre se celebró el día Internacional de cocinero, me dijo Angel mi socio que en todos sus años como cocinero nunca antes lo habían felicitado, tal vez la moda de la gastronomía ha llegado a este nivel. Lo más sorprendente de ese día fue el mensaje que nos envió, a Angel y a mí; un ex cocinero nuestro de Arábica,al que formamos. El sujeto en cuestión cuando llegó a entrevistarse con nosotros era un gordito, con cara de mameco, cabello largo a medias, es decir un lado largo y el otro corto, con acento de sifrino, que venía de un local de sushi en donde según nos dijo, descubrió los secretos del wok y casi se convertía en sushero. Cuando le preguntamos que por qué había dejado ese trabajo él respondió, que porque Genesis y Kenry, dos de nuestros cocineros; le habían dicho que allí en nuestra cocina podría aprender, y eso es lo que él buscaba aprender, era todo un manganzón.

Este muchacho no traía estudios formales en su CV, sólo ganas de aprender, con su acento característico de muchachito de su mami y sus ademanes caraqueñitos le cayó bien a Angel, no tanto a mí. Lo contratamos y se incorporó a la brigada de la noche. A la semana, me dijo Angel que el muchacho era un inservible, que sólo bailaba en la cocina y hablaba y echaba carro y además era muyyy lenteja, es decir muy lento.
Me lo mandó un día a la brigada del día y yo se lo devolví. Luego trabajé con él en la noche y en verdad era muy lento. Además ese muchacho era mentiroso, faltaba al trabajo bajo las excusas más tontas, hasta su mamá llegó a llamar a Angel para decirle que estaba malito el niño. Un buen día lo botamos, cansados de sus mentiras, el se defendió diciendo que quería aprender y que allí aprendía y que iba a cambiar. Total que lo perdonamos y lo reenganchamos. Efectivamente el muchacho cambió.

En realidad se convirtió en uno de los más eficientes de nuestros cocineros, y de los más aplicados en aprender y colaboradores y faciles de mandar. Esa metamorfosis fue una de las cosas más bellas que viví en la cocina que lideramos Angel y yo.

A Adrian, así se llama este prometedor cocinero; le puso Angel el título de Padawan, al decir de la jerga de Star Wars: Aprendiz, y de verdad se volvió un muy buen cocinero al punto de poder atender el servicio sólo e incluso colaborar sin perder su buen humor característico, con el mantenimiento de la cocina y el lavado de los platos en un largo período en que no tuvimos personal de mantenimiento para la noche. Además se notó que estaba enamorado de cocinar porque lo hacía como quien hace lo que más le gusta en la vida, con una alegría que hacía ver que era muy feliz de hacer lo que hacía.

Adrian nos mandó el mensaje que acá les trascribo y creo fue el mejor regalo que me dieron en día del cocinero. Una hurra para Adrian y todo el equipo que laboro con nosotros en el período de Café Arábica, una gran felicitación para todos por hacer posible lo poco que allí se logró.

Transformando cosas simples en arte,
Transformando el pensamiento de aquellos que solo ven por encima,
y sin más que pedir transformando manganzones en cocineros.
Y hacer que uno ame a este profesión.
FELIZ DIA DEL COCINERO, Masters, Adrian su Padawan.

domingo, septiembre 27, 2009

GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA


Hoy en día con la miríada de cocineros que andan en busca de los sabores venezolanos, no está demás comentar de algunos libros destacables del tema de la cocina venezolana. Geografía Gastronómica es uno que destacar, Ramón David León escribió este libro a partir de la recopilación de artículos que sobre la cocina venezolana había publicado, en especial un artículo-como relata él mismo en su libro- sobre la vernácula hallaca. Este libro por demás difícil de encontrar fue reeditado por José Rafael Lovera hace un par de años, pero hoy en día ni en el propio CEGA se encuentra. Yo lo había ojeado en la estupenda biblioteca del Centro de Investigaciones de Gastronomía de la UNEY, pero al fin lo tuve hace poco, lo compré usado en la Avenida Fuerzas Armadas luego de una larga búsqueda.

Yo tenía referencia del libro por otros autores como Rafale Cartay que en su libro El Pan Nuestro de Cada Día publica varias recetas del libro en mención. Pero enfrentarlo y catarlo es otra cosa. El periodista venezolano León relata de manera sabrosa y de fácil lectura anécdotas de cada plato una sencilla descripción de la preparación de ellos. Nos lleva a muchos rincones del país, y como el mismo Ramón David dice, que su conocimiento de los platos y de los pueblos que menciona es de primera mano, porque en persona a degustado y conocido todo lo que en el libro relata. Esta libro nos pasea por el país de una manera deliciosa, quizás podría llenarnos de melancolía porque en la época en que lo escribió ya se quejaba de la falta de productos, de producción, del desamor por los productos y recetas criollas y una tristeza de pérdida de la Venezuela abocada al campo por obra del famoso petróleo que nos ha traído más desventuras que beneficios, digo a nosotros los que no nos hemos robado el dinero que de él viene.

El Chef Francisco Abenante en el próximo SIG hablará de Venezuela desde esta obra de Ramón David León, y tratará de mostrar recetas de este magnífico libro. Sería oportuna la ponencia de Abenante para presentar una reedición de esta obra que es casi objeto de colección.

lunes, agosto 31, 2009

CARACAS CIUDAD ACULTURIZADA

Vista de Caracas por John Thomas 1839.


Pienso que la ciudad de Caracas de alguna forma está "aculturizada" es imposible en medio del caos citadino y el ritmo desopilante de capital, que una familia que sale a las 4 de la mañana a trabajar la madre y el padre y sus hijos a las 6 para sus clases, que se lleven lo que van a comer preparado la noche antes apuradamente, y que almuercen en alguna mesa de una feria de comida en algún centro comercial caraqueño y lleguen tarde cansados y quizás ni se vean unos con otros. Hablo acá de la comida, qué recetas podría enseñar la madre a la hija si el sábado van a hacer mercado, a lavar el carro, y en la noche unos al cine y otros a visitar a sus padres o qué se yo a donde. Familias que no comparten la mesa, familias que no cocinan juntas. Recetas que no pasan de madres a hijas, tradiciones que no existen, hallacas que se mandan a hacer. Uno de mis cocineros me cuenta que en su casa no hacen hallacas, que nunca se han hecho, que las compran. Vamos hacia la "aculturización" a privativa, no-culturización de nuestras ciudades. El ritmo de vida nos come, me da pena ver a los empleados de empresas comer en viandas sobre bancos de parques, con mirada triste, qué clase de mesa tiene Caracas si está hundida en las promociones de las cadenas trasnacionales. No, no es un discurso oficialista, pero pienso que no nos vendría mal un poco de nacionalismo.

Ese cuento de Scannonne de que el repertorio de recetas de una familia no asciende a mas de 12 o 15 recetas creo que se queda corto. Hasta las empanadas vienen prefabricadas en empaques de solo añada agua y revuelva. Cocina de microondas, cocina de caliente y ya, cocina ya preparada. El ritmo nos hace perezosos, o nos hace pensar que no debemos perder los ratos ociosos en cocinar platos tan elaborados. Siento que la cocina se llena de químicos, de recetas que no son tradicionales, he visto a más de un chef echoneto diciendo barbaridades de como se debe maridar la hallaca o que es tradicional en una región del país acompañar el hervido con no sé que vino, o que los encurtidos en mostaza y el cubito de pollo son imprecindibles en tal receta. Siento que nuestro recetario va mueriendo lentamente, que nuestras tradiciones se pierden para siempre, que la cultura se a-culturiza. Siento tristeza, mucha tristeza por lo que se perderán nuestros hijos, ya Caracas no es la de techos rojos que tanto amó Billo Frómeta, ni la de los ricos condumios que anhela Scannonne en sus coloridos libros.

domingo, agosto 09, 2009

NO BOTARAS LA COMIDA



Botar comida, botar vegetales, dejarlos dañar, desperdiciar vegetales... No lo sé en lo personal me cuesta mucho botar comida, en los restaurantes se bota mucha, en las comidas rápidas transnacionales demasiadas. Dicen que el reloj de doble tiempo de los McDonald´s es para medir el tiempo útil de un Big Mac, que después de esos 7 minutos o algo así no sirve y debe desecharse, ni siquiera le regalan la comida a los que no pueden pagar por ella, por aquello del mercado que dice que sería menospreciar un excelente producto que se ofrece en sus locales.

Volviendo a los restaurantes también se bota mucha comida, dependiendo de la gerencia pudiera ser demasiada comida procesada o mucha materia prima deteriorada. En cuanto a los vegetales les pongo este ejemplo: en Venezuela solo se usa la parte blanca del cebollín, la parte verde la botan. El ajo porro o puerro le cortan lo verde y lo botan. Eso en las cocinas que se precian de exquisitas, en otras una gran olla con agua espera por los desechos vegetales, rabitos de la zanahoria, hojas del celery, piel de la cebolla, y demás desechos, con ese caldo se cocina o se hacen otras preparaciones. Una buena cocina no debe desperdiciar nada, hasta la concha de la patilla se puede preparar como conserva en vinagre.

Creo que botar algún vegetal o sus partes es de alguna manera un irrespeto por el producto, por el agricultor, por el vendedor, por la madre naturaleza y con la cocina. Dicen que la agricultura es el arte de saber esperar, de hecho el hombre dejó de ser nómada cuando comenzó a cultivar la tierra. Detrás de una rama de puerro hay tiempo, dinero, paciencia, trabajo, traslados, cuidados, problemas, y un montón de cosas que no se toman en cuenta. Que alejamos estamos de la producción de los alimentos, digo que los cocineros deben ir a ver cómo se siembra y cosecha los vegetales y frutas que usa en su cocina. Digo que en las escuelas de cocina debería haber un apartado en esa materia. Creo que el cocinero se debe al producto y no alrevéz. Necesario es que tengamos conciencia que el cocinar es un acto sagrado que transforma los regalos de la naturaleza, y el esfuerzo de la humanidad reflejado en la cosecha, el trabajo que hace al hombre hombre; transforma esto en algo comestible que da sustento y alimento al hombre para continuar trabajando y por su puesto viviendo.

Esto lo digo porque hoy una de mis cocineras botó medio puerro a la basura, un bello y grandioso puerro con el que hicimos luego del rescate necesario y la limpieza adecuada una rica sopa. Me preocupa sobre manera el botar comida a la basura.

martes, julio 28, 2009

URGENTE A TODOS LOS NAVEGANTES POR LA ZONA MARITIMA NOR-ESTE DE LA ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA

URGENTE A TODOS LOS NAVEGANTES POR LA ZONA MARITIMA NOR-ESTE DE ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA
ALERTA SAR MARINO
PERSONAS EN EL AGUA LANCHA NAUFRAGADA
Fecha: sábado, 25 julio, 2009, 9:18 am
TRANSMISIÓN: MENSAJE DE EMERGENCIA | EMERGENCY MESSAGE
REF.: http://www.onsa.org.ve/casmar/meneme.php
DE|FROM: PABLO OCHOA
TEL. CONTACTO|PHONE: 04163851252
E-MAIL: ochoapc@yahoo.com
PARA|TO: ONSA/REM
E-MAIL: onsa-rem@googlegroups.com
A. IDENTIDAD DEL ACCIDENTADO:
- Nombre: 06 PERSONAS A BORDO, INCLUIDO NIÑO DE 2 AÑOS .
- ID/Matrícula: LANCHA RIO APURE .
- Nacionalidad: VENEZOLANA
B. POSICIÓN: l: 11 º 12 ' 30 '' N - L: 063 º 52 ' 30 '' W
C. SITUACIÓN: MENSAJE DE EMERGENCIA del 24 1500HLV JUL2009 . NAUFRAGIO DE LANCHA RIO APURE, CON 6 PERSONAS A BORDO ENTRE CABO NEGRO Y LOS FRAILES AL NOR-ESTE DE MARGARITA. LAS COORDENADAS OTORGADAS CORRESPONDEN A LAUBICACIÒN CON VIDA EN FLOTACIÒN DE CARMEN MOLINA Y JOSÈ MANUEL VALERO. LAS PERSONAS EN LA BÙSQUEDA ESTIMAN UN MOVIMIENTO DE LAS 4 FALTANTES ENTRE 18 Y 24 MILLAS AL NOR-ESTE

D. NÚMERO DE PERSONAS [POB]: 6

E. ASISTENCIA REQUERIDA: INCREMENTAR BÙSQUEDA AÈREA Y MARÌTIMA. EMBARCACIONES Y AERONAVES DEBEN ENTRAR EN CONTACTO CON CAPITAN HERRERA DUQUE AL 0295/262-89-25

M. INFORMACIÓN ADICIONAL: SE AGRADECE A LAS EMBARCACIONES Y AERONAVES EL LA BÙSQUEDA COMUNICARSE CON ELCAPITÀN HERRERA DUQUE AL 0295/262-89-25 A LOS EFECTOS DE INCORPORAR SUS RADIOS A LAS FRECUENCIAS RESPECTIVAS ASIGNADAS A LA BÙSQUEDA. SE CONFIRMAN QUE SÒLO 6 PERSONAS ESTATABAN A BORDO, (RESCATADOS: CARMEN MOLINA Y JOSE MANUEL VALERO), (DESAPARECIDOS: VALENTINA FIGUEROA, DANIELA FIGUEROA, JAVIER ADRIANI Y SANTIAGO DURÀN DE DOS AÑOS DE EDAD).

COORDINADOR: GUILLERMO INCIARTE
TEL. CEL. 0414/ 243-43-33

lunes, julio 27, 2009

COMUNICADO URGENTE

El viernes 25 de Julio un bote-taxi que cubría la ruta entre La Marina Concorde y Los Frailes tuvo un accidente que dejó seis personas desaparecidas. Hasta el momento se han rescatado dos personas. Pero siguen desaparecidas cuatro, uno de ellos merideño y amigo nuestro. Sus familiares nos pidieron publicar el siguiente comunicado:


La solicitud de este caso es decirle a todas aquellas personas que puedan disponer de sus embarcaciones o aviones de ala fija o rotativa, que se pongan a la orden del cuerpo aéreo y marítimo en la Capitanía de Puertos de Porlamar, para coordinar la estrategia a seguir en las próximas horas
Gracias a todos por su ayuda.

domingo, julio 26, 2009

MOZZARELLO, LA TRAGEDIA DEL SEGURO SOCIAL Y LA ROTACION DE COCINEROS


Quien ha trabajado en una cocina sabe que uno de los problemas más difíciles de controlar es el personal. Bien sea porque rota mucho por falta de experiencia, o de capacitación o por que las cocinas son casi campos de batalla donde el fuego, el strees hacen mella en los cocineros, porque la presión hace que se peleen. Aunado a esto la condición humana que siempre hace de las suyas, diferencias de egos, reacciones, el factor X, qué se yo. Creo que el venezolano es un poco irresponsable en este punto, las gerencias de los restaurantes juegan con el pago de la gente, o ofrecen cosas que luego no cumplen, cambian las condiciones de los empleados, desmejoran lo que les dan, no le dan todos lo beneficios de ley. El aumento y creación casi semanal de nuevos restaurantes, que hacen que el personal se mude de un local a otro en busca de mejores sueldos, mejores condiciones, la fama, etc...
Así que quien ha trabajado en restaurantes sabe que la rotación del personal es constante. El personal de mantenimiento es el más rotativo, ese trabajo tan duro que es mantener la cocina y sus cachivaches limpios, la basura, las cocinas, es muy duro. Así que es difícil que el personal se quede, o quiere cocinar o quiere buscar otro trabajo menos fuerte y exigente y por su puesto mejor remuneración.
Así el personal inventan excusas para faltar al trabajo, mi ex compañero de fogones Mauricio me dijo una vez: "Que uno nunca se enferma, pero que cuando se trabaja en cocina, de vez en cuando hay que enfermarse..." refiriéndose con mirada pícara sobre los reposos en el trabajo. Ya a estas alturas he visto todas la excusas existentes, desde la enfermedad hasta raptos, invasiones, muertes de familiares, peleas con la pareja, mudanzas, autos de detención, transporte, y una lista inmensa de excusas tanto creíbles como increíbles.
En la cocina del café donde ahora mismo escribo este post, llegó a trabajar como mantenimiento un muchacho al que toda la brigada le agarró cariño y al que le pusimos mozzarello por cuestiones de chanza, ya que sufrió un accidente en un dedo de la mano y le quedó como semi-mocho, así que de dedito de mozzarella evolucionó a Mozzarello.
Mozzarello un trabajador bueno y respetuso un día dejó de venir al trabajo, preocupados lo llamamos para saber de él, no contestó, tras intentar varias veces contestó diciendo que se había ido con urgencia a los Valles del Tuy porque se le presentó una emergencia muy grave, pero siguió sin venir. A los días de intentar llamarlo al fin contestó y confesó su gran emergencia, dijo: " Jefe le voy a decir la verdad, tengo un problema muyyy difícil... es que... me montaron brujería y mi brujo dijo que era muy grave. Así que me vine a los Valles del Tuy a hacerme unos baños..." De todas las excusas esa se ha llevado el premio, porque con todo respeto para los practicantes y creyentes de esas cosas, me pareció una tragedia, será que la gente no puede pagar el médico, es que el sistema de salud es tan deficiente?, el Seguro Social no sirve para nada? Mientras Mozzarello no vuelve de su tratamiento y el personal sigue rotando y dando excusas.

jueves, julio 23, 2009

LA TRUCHA NO ES MERIDEÑA

Foto: Estatua de Los Conquistadores: Bourgoin, Márquez y
Domingo Peña,primeros en coronar
la cumbre del Pico Bolívar.
Propiedad: Merida Preciosa

Una de las cosas que me parecen curiosas es que Mérida carece de restaurantes merideños, comer en el Mercado Principal no es comer en un restaurant merideño. Digo más, digo que lo único que se puede comer en Mérida son desayunos: pastelitos, envueltos de plátano, pizca andina, arepas de harina de trigo, perico. Creo que incluso los restaurantes que ofrecen trucha no son realmente merideños porque aunque la trucha se ha vuelto popular en los andes no es autóctona, se bien que muchas creen que es nativa de esos parajes siendo esto un error ya que fueron sembradas entre 1940 y 1950 en los rios y lagunas de los páramos andinos. Y dos años antes en 1938 se introdujo en las estaciones experimentales de La Mucuy y Mucurubá la trucha para ser criada en estaques o truchiculturas. Así que mi bisabuelo Juan que se crió en San Rafael de Muchíes no conoció la trucha sino hasta bien grande. Quien se imagine a Bourgoin, a Márquez y a Domingo Peña pescando trucha en su ascenso a coronar el Pico Bolívar cae en un error, tan grande como el del Gabo poniendo a Bolívar comiendo mango en su General en su laberinto.

Por otro lado la pizca que venden los lugares de comida en Mérida dista mucho en general de la verdadera receta de pizca merideña, distinta a la pizca tachirense. En primer lugar cometen el error más básico la preparan con leche en polvo, pecado mortal en la receta de la pizca merideña.

Preocupa la ausencia de restaurantes típicos merideños en Mérida, no existen, exceptuando El Morocho, La Haciendita y La Roca que aún mantienen recetas como el pescuezo de gallina relleno, el muchacho relleno, el hervido de gallina merideño, la costilla asada, la sopa de arvejas y la guarnición de cambur verde cocido. De resto no existen, ni en el páramo, sitio en donde por cierto la comida en general es pésima y abusivamente cara; ni en el valle, excepto los pastelitos de trucha que más que típicos se han hecho una tradición muy reciente.

La arepa andina como la llaman los turistas es desvirtuada por los mercenarios de los fogones, haciéndolas o muy dulces o muy duras, aunque para muchos la arepa de harina de trigo o arepa de harina como se dice en Mérida es un invento de los musiues que llegaron a esas tierras. Esa arepa merece un artículo para ella sola.

Me sorprendió ver en Caraballeda un restaurant llamado: El Portal de Timotes, estaba cerrado pero supongo que es de comida andina. Vía el Junquito hay un restaurant que dice que es Merideño, debo ir a probar, me cuentan que el hervido de gallina y el mondongo son fenomenales. Y en el famoso Hornito Andino en Campo Alegre en realidad no hacen comida de Mérida como muchos creen, hacen cocina andina especialmente de Táchira, ya que sus dueños son de allá.
En fin me parece una verdadera lástima que la cocina merideña se vaya perdiendo, que no se conozca y que muy pocos estén haciendo algo por rescatarla. Que nazca un restaurant merideño por favor.


sábado, julio 18, 2009

CARNE MECHADA CON PALITOS CHINOS

Imagen: Platos del restaurant por Antonio Gámez

Ya se ha dicho mucho del mercado chino del Bosque, quien lo ha visitado sabe que se siente estar un poco más cerca de China y sus infinitos y desconocidos ingredientes. Quien ha comido en el restaurant del Club Chino del Bosque sabrá que hay cocina china distinta a los locales cantoneses de lumpias y arroz frito especial.

En lo personal la cocina oriental siempre me fascinó, desde niño soñaba con comer con palitos chinos, un libro de cocina de mi madre me explicó que la cocina de China no es sólo lo que conocemos, que esa cocina es cantonesa con influencia de los ingredientes americanos. Me enseñó ese libro, acerca de las regiones de China, de la cocina especiada de Szechuán, de la escuela milenaria de Beiging, siento que la cocina de ese lejano país me atrajo desde niño. Aprendí a usar los palitos con unas láminas explicativas del mismo libro. Luego fabriqué mis propios palitos, primero con bambú, luego tallados con madera, un día mi mamá me regaló unos que compró en la tienda japonesa del centro de Mérida, que bello e innolvidable regalo, hasta la carne mechada la comí con palitos.

A quienes dicen que ser capital de un país tiene sus ventajas, su encanto, para aquellos que aborrecen Caracas les informo que hay ciertos lugares escondidos, no digamos secretos pero si discretos donde se pueden comer cosas buenas, distintas e interesantes, así en Los Palos Grandes hay un pequeño restaurante chino, sin letrero, casi ni parece un restaurant que vende cocina del norte de China, cocina que hasta ayer sólo tenía referencia en el famoso libro de la cocina china de mi mamá. Así que fui y comí maravillas de la cocina del norte de China, sin ají no moto y con poco aceite dice abajo en el menú, donde normalmente dice que los precios no incluyen IVA. Ensalada de panza y pepino chino con aderezo del norte, sopa de algas chinas con camarones secos y cilantro, tofú con salsa especial mandarín, tiritas de calamares salteadas con flor de ajo, finas lonjas de repollo salteado con salsa de ají picante chino, lengua de res cocida muy lentamente con pepino chino y cilantro, salteado de hígado de cerdo y camarones, y muchas delicias y rarezas más. Las empanaditas un tesoro, las sopas un descubrimiento, la atención la hace la esposa del chef a quien todos conocen como María, el chef cocina con la chaqueta abierta en una minúscula cocina, las mesas escasas, las bebidas self service, y los comensales todos tienen mirada de complicidad entre sí, saben que es un pequeño tesoro que muchos ignoran aún cuando está en pleno corazón de Los Palos Grandes.

domingo, mayo 31, 2009

PREGUNTAS DE MUCHACHO Y LATINOAMERICA


Juan Sánchez CotánMembrillo, repollo, melón y pepino (1602)

Esta mañana mientras trabajabamos en los desayunos en el café me preguntó Kenry, uno de mis cocineros; que por qué creía yo que se había producido el boom de la cocina latino americana y el por qué del de  la cocina venezolana, una pregunta como de muchacho diría mu abuelo Gámez. Respondí haciendo un poco de historia diciendo que el paso de los cocineros de obscuros señores ocultos en cocinas escondidas en las profundidades del retaurant a vedets que salen a la sala, pasando por iniciativas de restauradores de traer cocineros foráneos, pasando por Blanchard y sus cocineros, el Grupo Ara, la generación que de allí surgió, el CEGA, el crecimiento de las escuelas de cocina y sin duda alguna los medios de comunicación, desde la creación de canales de televisión hasta la nueva Alejandría: el internet.

Recuerdo cuando trabajamos con John Guerrero que lo más importante que nos inculcó fue el interés por saber lo que estaba sucediendo en la cocina mundial. Ese tiempo coincidió con el repunte que la cocina Catalana y Vazca tuvieron con sus grandes protagonistas. Así por internet podía alguien en Mérida informarse de lo que pasaba en le mundo de la gastronomía.

Dicen algunos estudiosos como por ejemplo el Dr. Briceño Guerrero que Latinoamérica a llegado a su momento donde destacará en las artes y en las innovaciones en el mundo, que ese mestizaje esos años de ser europeos segundos, ese discurso salvaje se hará algo más coherente y maracará pauta en el mundo, así ha pasado con la música y ahora con la gastronomía.

Todo esto me recuerda que cuando era niño y estudiaba en el Colegio Seráfico un compañero que era de origen boliviano me dijo comentando acerca de mis planes de irme al Tibet a conocer, que un sabio le dijo a su papá allá en Bolivia que un pequeño cambio en la inclinación de la tierra había hecho que los centros magnéticos espirituales que antes estaban en Asia y en el Tibet se trasladaran a América latina y espcialmente a los Andes, y que esto haría en los próximos veinte años que la atención del mundo se volteara a la América latina. No sé quizás fueron cosa de muchachos.

jueves, mayo 28, 2009

FICATUM, DOÑA OMAIRA Y MI CORAZÓN

Doña Omaira

1.- Quien me conozca sabe que como lo que sea, donde sea, que mi afán de probar cosas nuevas es casi ilimitado, pero sabe también que no como hígado. No sé, en la carnicería hasta me provoca, cuando me convertí en cocinero alguna vez compré un hígado que lucía suculento en la nevera de la carnicería y lo preparé yo mismo, pero... no puedo con él, es algo con el aroma, la textura, es algo que no me deja pasarlo de la garganta. No me gusta el hígado y al parecer es lo único que no como. Hasta las morcillas, que luego de verlas hacer a cualquiera se le enfría el guarapo para comerlas, pero el hígado, esa víscera tan famosa, esa que picotea el águila en el cuerpo encadenado de Prometeo, ese mismo que día a día crece para ser picoteado de nuevo, ¡No! no puedo comerlo.

2.- Si alguien me conoce sabe que no me gustan mucho las frutas, es decir; no soy un comedor de frutas que digamos, aunque las admiro, las preparo, me encanta cosecharlas no me gusta mucho comerlas. Con una excepción, hay una fruta que me encanta sobre todas, que su aroma, su color su textura me altera hasta el paroxismo, esa no es otra que el higo. No creo que exista una fruta que me inspire más ni que me haga como el higo comer uno tras otro, eso sí; el higo maduro. Es algo que no entiendo por qué en Venezuela el higo practicamente se redujo al higo verde en almíbar, es decir al dulce de higo.

3.- Si saben algo de mí sabrán que una de mis principales inspiraciones en la cocina son mis abuelas materna y paterna, en el caso de mi abuela Omaira, la madre de mi papá mi relación con ella se llevó a cabo entre el cuarto de los santos y la cocina. Rezaba y guisaba como ninguna otra, tenía una delicadeza en su sazón como un disciplina en su oración. Mi abuela Omaira me consintió secretamente y públicamente mi gusto por la comida. Muchas veces me preparó con masa de arepas unos tortolitos hechos a mano que yo devoraba con pasión. Mi abuela y yo nos quisimos entre la religión y la cocina.

1.1.- Aunque no tolere el hígado hubo un episodio que todos recuerdan, incluso mi papá; en que comí un plato completo de hígado encebollado, eso lo hice a petición de mi queridísima abuela Omaira, ella misma lo preparó y me hizo sentarme a comerlo, por cierto que el sabor y la textura y el olorcito del que tanto me quejo del hígado no los noté y pude comerme todo un plato de esta víscera, así que aunque me repugne un poco el hígado me recuerda un poco a mi abuela, a ese acto de amor que es el cocinar y ese acto de devoción que es el comer. Agradezco tanto amor en la mesa expresado por Doña Omaira.

2.1 Al parecer el higo es una de las frutas más antiguas que se conocen, dicen las Sagradas Escrituras que Adán y Eva se cubrieron de su desnudez con hojas de higuera. Pero la etimología de la palabra higo es curiosamente culinaria. El foie Gras no fue un invento de los franceses ya en la Grecia clásica había la costumbre de cebar a las ocas para que su hígado creciera más de lo normal, sólo que cebaban a estos animales con higos, el nombre del plato: hepar sýkoton, hígado cebado con higos. Los romanos que copiaron muchas de las costumbres griegas se llevaron ese foie gras y lo tradujeron como ficatum jecur de ficus que es higo y jepar que es hígado. Se abrevió la palabra con el tiempo, se llamó ficatum a todo hígado, de allí al español medieval a fégado, de allí como pasó muchas veces esa "f" pasó a ser una "h" entonces hégado= Hígado. Curioso, hígado muy parecido a higo. Sorprende aún más que ésta relación entre el nombre del hígado y el latín ficus existe en las demás lenguas románicas: foie (francés), fegato (italiano), fegado, (gallego), ficat (rumano), fetge (catalán y occitano), figá (veneciano) y figáu (sardo).

3.1- En el patio interno de la casa de mi abuela había una higuera hermosa, la que no daba tantos frutos como uno se espera pero los que daba eran grandes y deliciosos. Mi abuela era fanática de estos higos los cuales, como los entendidos sabrán, son mejores si se maduran en la misma planta. Así que cuando mi abuela veía un rico higo a punto de maduración lo cuidaba lo ponía entre una mallita para que los pajaritos no lo picotearan y no sé por qué extraña razón creo que era para ella una ofrenda de la naturaleza para la virgen. Entre las cosas que hacía Doña Omaira para con su nieto Antonio Felipe era, que conocedora y mejor dicho inculcadora de ese amor por los higos a su nieto cuando llegaba éste, ella le decía en secreto que tenía un higo maduro esperando por ambos, así en el cuarto de los santos a escondidas de las miradas humanas pero ante la mirada santa de las imágenes compartía su preciado tesoro con su querido nieto. Así, el comer un higo se convertía en algo sagrado para la mente y corazón de un niño tan querido, el amor compartido por medio de un higo picado en dos fue toda una ceremonia que no se le borrará de la mente ni del corazón al nieto querido. Comer higos para mi es casi ritualístico.

Conclusiones.- La vida está llena de extrañas relaciones aparentemente inexplicables, por ejemplo la relación de la palabra higo y la palabra hígado, que en un sentido no solo etimológico se relacionan en mi corazón y en mis felices recuerdos con mi querida abuela Omaira, aunque más nunca pude comer hígado sí como higos continuamente y más ahora que tengo un proveedor que me los trae una vez a la semana al café para ser usados en la cocina y en mi paladar. Extraña relación entre el higo, el hígado, mi corazón y mi abuela. Algo cuirioso que debo anotar es que al fallecer mi querida Omaira, al poco tiempo la mata de higo se secó, ¿Será alguna coincidencia? ¿Quién lo sabe?

domingo, mayo 10, 2009

LOS CHEFS TAMBIEN COMEN ARROZ Y TAJADAS

Una de las cosas más extrañas de ser cocinero es cuando alguien lo invita a uno a comer. En primer lugar alegan que les da pena, que la comida que van a servir no es ninguna exquisitez. Yo he experimentado al servirme un plato de un buen guiso casero a la familia entera mirándome y a la cocinera preocupada por mi opinión, pero a quién no le gusta la cocina casera? Para los cocinero que probamos tantas productos importados o delicados en la cocina es un verdadero placer la cocina sencilla, y llamo sencilla a la cocina de la casa, a la cocina que no busca ser exquisita, elevada, los chefs comen arroz y pollo y tajadas, si alguien lo niega es un pretencioso. O todos los chefs vienen de ser criados en el palacio de Sir Weelinton y han comido sólo Foi gras y caviar? No niego el refinamiento del paladar pero las echonerías de un cocinerito porque en su cocina dan aceite de oliva virgen extra de primera prensa y critique el aceite onotado del guisito casero, me parece una postura, una pose, un refinamiento falsa.

Otra cosa es visitar un restaurant, en mi casa es difícil por varias razones, la primera es que enfrentar un menú donde venden un lomito en salsa de algo y que a uno le cobren 75 BsF por algo que tu sabes que a costo no pasa de los 20 bolos es absurdo y además el enfrentar la posibilidad de que el platillo sea bueno o no, que el cocinero no lo ejecute adecuadamente es un verdadero martirio. Por eso cuando como por fuera prefiero los platos sencillos, o termino comiendo pizzas, pastas básicas, calamares rebosados, o hamburguesas en el sitio que mas me apetezcan, es válido decir que no me da pena decirlo, hacerlo y menos contarlo. No le da pena que lo vena comiendo en la calle una arepa? La verdad no me da ni un poquito de pena. Por cierto que mi relación con la comida criolla como muchos saben raya en el faatismo, no concibo ir a la playa y comer carne allá, ni ir al llano y no probar sus carnes o ir a Apure y no probar su jugo de naranja y berros, su suculencias de cazería o ir a una región y no explorar sus platos típicos y sus ingredientes comunes.

Otra cosa de ser cocinero es cuando lo invitan a una celebración a uno, me siento un médico al que todos piden consulta gratis en la fiesta, una receta con pollo por favor, o por qué no me queda la paella suelta? no respetan el tiempo libre, además que un cocinero es mucho más que fogones. La última cosa es que en las celebraciones lo invitan a uno a la cocina para que revise si el asado esta rico y bien cocido o a la parrillera para que le eche un ojito a la carne, saben bien que termina uno cocinando la carne y haciendo una salsa de última hora para el pernil que se secó o aderezando alguna ensalada insípida. Por eso hace tiempo que llego tarde a las fiestas, sobre todo cuando se que son parrilladas, para que al llegar ya esté la carne y la comida lista.

LAS CAMINATAS DIARIAS POR LOS PALOS GRANDES

Ahora desde Caracas, cocino y pienso en varias cosas. Primero trabajo en los Palos Grandes y vivo muy cerca así que camino en las mañanas hacia el Café y en las tardes hacia mi casa. Los Palos Grandes se podría decir que es el epicentro de la gastronomía caraqueña, algunos dirán que ese epicentro está más bien en Las Mercedes, yo creo que en las Mercedes la cosa es más negocio, pero en Los Palos Grandes se respira un aire más tranquilo. En mi caminata matinal veo a cocineros dirigirse a sus respectivas cocinas, algunas como la de la Estancia y el Lee Hamilton verdaderas leyendas. Otras como la avenida entre la primera y segunda transversal donde Tawa, Shayará, Come e casa, Mediterráneo y Alto comparten calzada. No puedo negar el placer que siento al tener todo cerca, veo en las mañanas a Laurent Cantineaux tomado café en la terraza del Café. Muchos dirán que son tonterías mías, pero en esta zona donde la Cuadra Gastronómica y Fenicia, me quedan tan cerca, donde veo caminando al chef Carlos García, donde hay mercados de delicateces, cocineros en filipina en los supermercados aledaños, donde entre Saint Honoré y los Golfeados Don Goyo tomé un café delicioso media taza en Lunchy´s, donde hasta hay cadenas de fast food que abren 24 horas, donde sitios de té y restaurantes de grilles y barbecues están de vecinos. Tanto sushi, tantas pizzas, tantas chocolaterías, tanto que comer y explorar.
Recuerdo en mi paso por el extinto restaurant Apicius en Mérida cuando su Chef John Guerreo nos metió esas ganas de saber lo que ocurre en la cocina del mundo y eso de la farándula gastronómica venezolana, al menos saber quién es quién. Es esos días debía ver las cosas por internet y por revistas, ahora las veo en vivo. Alguien saldrá a decir que es el cocinero del interior, expresión por cierto que me resulta antipática, del interior, muy despectiva la frase. Alguno dirá que es el cocinero del interior que se sorprende por cosas que son el día a día de la zona, pero no se me olvida que no debemos perder la capacidad de asombro. Así entre mi asombro por lo gastronómico, por la belleza arquitectónica de la zona y sus hermosos árboles me la vivo en un constante asombro entre mis caminatas de ida y vuelta de la casa al trabajo y del trabajo a la casa.

miércoles, abril 22, 2009

LA UTOPÍA DEL SERVICIO


Uno de los grandes problemas en la restauración en Venezuela es el servicio de sala, los meseros, mesoneros, mozos, garzones como quieran llamarlos. Creo que en alguna oportunidad había mencionado algo de esto: En un restaurant la comida puede ser excelente y el servicio malo, el cliente no vuelve; en un restaurant la comida puede ser mediocre y el servicio es bueno y el cliente vuelve. Si no me creen esto piensen en los miles de restaurantes franquiciados con meseros multicolores o llenos de chapas que cantan pero pueden vender un plato. Allí la comida no es el tema importante, es el servicio quién marca la batuta. Por otro lado en mucho buenos sitios estamos llenos de mesoneros que más que malos mesoneros son personas que no quieren ni quisieron ni querrán nunca ser mesoneros. Siente que es un peso, una denigración de su existencia, un mal karma. No están conscientes de la importancia del servicio de sala de un local donde se vende comida. La cocina puede ser el alma de un restaurant pero la sala es la cara y la voz, el mesero más que una persona que atiende al cliente y lleva los platos y las bebidas es el anfitrión del local. Su clientes no deberían ser clientes sino invitados que los haga servir halagados, bien atendidos, sin servilismos rastreros, con elegancia y donaire y mucho orgullo del oficio.

El venezolano orgulloso y pintuo por naturaleza; aclaro que pintuo es alguien que aparenta una imagen siempre ante los demás, aunque esta no se corresponda exactamente con quien se es en realidad. Un mínimo de conocimiento acerca del producto que se está vendiendo es lo que debería tener un anfitrión de sala, ya que además de ser esto es el vendedor del local que a fin de cuentas vive de las ventas. Debería saber hablar sin decir expresiones como "nadiem", "calne", "habianos", "teníanos", soltura y elegancia en el movimiento, modales básicos al menos. El trato con el público es delicado, es difícil, así que estas personas deben tener algo de tacto. 

Leí un artículo sobre la vida del chef peruano Gastón Acurio donde habla que parte de su éxito ha sido la importancia que le ha dado a la sala, dice ese artículo, cosa que no puedo confirmar; que a sus mesoneros se les da clases de idiomas, expresión corporal, mimo, oratoria y no sé que cosas más, aunque esto no sea verdad completamente sería excelente que los anfitriones de sala se preocupen por su mejoramiento profesional.

En lo personal creo que el gran problema con los meseros en este país es que no quieren ser meseros, es que algo circunstancial, algo emergente, algo que no estaba planeado. Un embarazo prematuro, una situación difícil, la economía, la crisis, qué se yo. Se que son un poco duras mis afirmaciones, se bien que hay excelentes meseros, pero creo que no hay cultura de servicio en Venezuela, es para el prestador de servicio algo duro, denigrante y que lo aleja de un status ideal. En otros países los meseros son profesionales del servicio, que son respetados como cualquier otro profesional, acá no hay ni autorespeto ni respeto de los empleadores ni de los atendidos clientes para con el mesero.

Esto lo digo por las múltiples malas experiencias de servicio que he tenido a lo largo de mi vida en el país y especialmente en Caracas donde no solo atienden mal sino son groseros, confianzuos, y carentes de los mínimos modales. Ojalá se profesionalice la cosa con iniciativas como la escuela de servicio que se fundó en Caracas y que los prestadores de servicio sientan orgullospor su hermoso oficio, que debería volverse así una profesión.

viernes, abril 10, 2009

LA ULTIMA CENA


D´Vinci. La última cena.

La última cena es quizás la comida más famosa de la historia del Occidente del mundo, allí Jesús celebró  con sus discípulos la Pascua Judía, e instituyó, al menos para los católicos la Eucaristía. Cuál fue el menú de esta cena? eso es un misterio, pero estudiosos del tema formulan hipótesis que son aceptables. En primer lugar Jesús celebraba la Pascua Judía o la fiesta de los panes sin levadura, así que el menú debía consistir en cordero asado, y sin mancha; evidentemente pan ácimo o sin levadura, ya que la levadura era símbolo del pecado; y una ensalada compuesta de siete hierbas amargas, que simbolizaban cada una los acontecimientos de la salida de Egipto y del Éxodo. Una de las hierbas es perejil remojado en agua salada, símbolo de las lágrimas. Maror: rábano muy picante y picado para producir lágrimas. Jeroset: una mezcla de manzanas y nueces picadas con miel, canela y un poquito de vino rosado por el color. Esta mezcla es símbolo del cemento que los judíos usaron para construir ladrillos en Egipto durante el cautiverio. Durante la cena tomaron cuatro copas de vino ceremoniales: kadesh, mishpat, en la tercera Jesús dijo Esta copa es el nuevo pacto de mi sangre; haced esto en conmemoración mía. 

Si bien la cena es origen de muchos rituales católicos, como la transubstanciación, y por supuesto la Eucaristía, o acción de gracias, o como se llama la misa. Este ritual es el culmen de las religiones Católicas y Ortodoxa. Se supone que Jesús instituyó este sacramento en la última cena precisamente. Creen personas como el maestro Gurdieff, que Jesús efectivamente se cortó trozos de carne y  dió a los discípulos trozos de sí mismo y tragos de su sangre como ceremonia mágica-esotérica para unirse con ellos aún desde el más allá, llámese cielo, trascendencia o muerte. A fin de cuentas y como ya he mencionado en otros post, el Dios de los católicos es un dios comestible, al que se ingiere cada vez que alguien asiste a la iglesia y comulga. 

Dios, un dios comestible! Dadnos hoy nuestro pan de cada día! Va Ud a comulgar? es Va Ud a comerse un trozo de Dios? No lo sé, es raro de verdad, sobre todo cuando lo ves con visión de cocinero. Finalmente se cree que en la mesa de Jesús y sus apóstoles había aceite de oliva, aceitunas, vino y agua, y algunos dulces, fruta como higos y granadas. Una cena rica y muy sana para el hijo del hombre, el cordero de dios que quita los pecados del mundo. 

 

SANTA MARIA, ALLEN Y LA MAYONESA Y LA AMISTAD


Paseando por la red me encontré con el Blog de Santi Santamaría, polémico y aclamado chef que en lo personal admiro hace mucho. Allí paseando entre un post y otro he encontrado muy interesantes los comentarios a ellos. Me resulta gracioso que le escriben a Santi para criticarlo e insultarlo como si de una postura política se tratase. 
En el blog encontré un post buenísimo sobre Woody Allen y la cocina, que los invito a leer pero que acá les copio a continuación unas frases repetibles. Woody no ha sido de mis predilectos directores, lo respeto y hay varias películas inolvidables que han marcado historia en el cine y unas cuantas escenas que me han marcado en lo personal, por ejemplo esa de Hannah y sus hermanas que Allen y Hannah caminan por una calle, el personaje de Allen se ve incomodo, de pronto le estampa un beso a Hannah y le explica a la sorprendida Hannah: Disculpa, es que no podía más con esta tensión sexual, ahora si podemos hablar tranquilos. Allen no es mi preferido pero es un director excepcional.
Acá los comentarios de Allen:

"La amistad es como la mayonesa: cuesta un huevo y hay que procurar que no se corte"

"No solo de pan vive el hombre, de vez en cuando necesita también un trago"

"Odio la realidad, pero es el único sitio donde se puede comer un buen filete."

Pues la amistad comparada con la mayonesa no se me hubiese ocurrido.









martes, abril 07, 2009

NADA FUSIONADO


En una conversación con el supervisor de sala del Café donde trabajo, me preguntaba él si el tipo de cocina que hacíamos allí es de fusión; además de anacrónica la definición creo que no explica lo que se hace hoy día en los fogones. Pienso que la globalización ha llegado a la cocina. No sólo por el dominio común de recetas que antes parecían extraordinariamente exóticas, sino que los ingredientes de lejanas tierras se encuentran tanto en mercados especializados como por pedidos a puerta de casa por Internet; evidentemente en mi país que tiene control cambiario esto es mas difícil. Pero lejanos son los tiempos que preguntaba a mi madre por ingredientes extraños como cebollitas de cambrai, castañas de agua, tofu, mirim, y muchos otros. O cosas como que en los libros de recetas de mi mamá habían siempre anotaciones como: Puerro es ajo porro; el cherry se puede sustituír por brandy; el ciboulett es cebollín finito. Yo que me críe en el vórtice entre la era del Internet y la era donde no había Internet, yo que viví el surgimiento de los juegos de vídeo, yo que revisé curioso los libros de cocina de mamá y me di cuenta que existían otros ingredientes lejanos al plátano, que habían otros tipos de arroz, que la pasta no solo era larga o corta; yo que supe lo que era buscar en una biblioteca o en una enciclopedia no dejo de pensar que el Internet en la biblioteca de Alejandría moderna. Que los canales de suscripción estrechan las relaciones entre países antes llenos de prejuicios unos con otros. 

Pienso que la cocina de hoy es globalizada, donde podría cocinarse un pescadito blanco en una vaporera de bambú siguiendo una receta francesa, o podría hacerse una causa de cazón guisado como para empanadas margaritenas sin decir que es fusión, solo que es la globalización de la recetas y de las técnicas. Se globalizaron tanto las recetas y los ingredientes como los cocineros y sus cocinas. Las fronteras se achican más y más y para mí un argentino no es un futbolísta que se cree la última Coca-cola del desierto sino un amigo que come rica carne acompanada de un buen chimirrurri. 

Hoy por ejemplo se me antoja un cebiche de pez loro con ají amarillo y cilantro criollo de los andes, un mar y montana muy rico, y un lomito relleno de pesto de pistachos sobre funche zuliano, nada fusionado.

lunes, abril 06, 2009

AREPAS, AAAAREPAAASSSS... AREPITAS...


En la imagen: Desayunos de Cafe Arabica


Venezuela es como una arepa, un sitio donde pueden convivir los sabores mas diversos. Así mismo en Venezuela conviven muchos tipos de arepa, tantos como regiones o casas hay. Desde las crujientes caraqueñas hasta las deliciosas y fuertes peladas, de las arepas de maíz cariaco de los pueblos merideños a las dulces arepitas de anís. En este universo arepistico venezolano -valganme el termino- hay un renacer del orgullo de lo nuestro y nos alejamos del la utopia que lo "gastronómico" es solo lo extrajero, lo importado. Así han nacido y se han alineado con esto cocineros, cocinas y hasta franquicias dedicadas de budare y alma a hacer de lo "nuestro" un negocio rentable del que se puede estar orgulloso. Ahora la vergüenza étnica de la que adolecían el venezolano se ha tornado orgullo de lo nuestro. El Universal publico en días pasados el articulo sobre arepas que aqui les dejo. 


Gastronomía
Arepas con toques mediterráneos
Aunque son siempre venezolanísimas, las arepas también pueden ser gourmet

Como el panini italiano o los croissants franceses, la arepa se lleva bien con cualquier relleno (Oswer Díaz)
La reina sigue siendo la reina, y la catira y la pelúa ya se han convertido en princesas. Pero un sabor importado comienza a compartir honores con las tradicionalísimas arepas venezolanas. Se trata de la mezcla mediterránea de tomates con queso, a veces con toques criollos. 

Es precisamente esta combinación la más pedida de Arepa Factory (Los Palos Grandes, entre segunda transversal y avenida Andrés Bello, teléfono 285.1125), que en sus ocho años de funcionamiento se ha convertido en un santuario para los fanáticos areperos. Y es tanta la demanda por la Capresa que han derivado varias versiones. 

La Capresa Clásica de Arepa Factory, la favorita del lugar, lleva queso de mano o telita y tomates frescos aderezados con albahaca y aceite de oliva. Sus variantes son la Cabresa, con queso de cabra fresco; la Capresa Planchada, con queso paisa a la plancha o la Capresa de Berenjena, que sustituye el tomate por berenjena, por supuesto. 

También hay espacio para lo tradicional y para lo diferente. Con un promedio de venta de 2500 arepas a la semana han sabido equilibrar el menú de las arepas típicas venezolanas con sabores innovadores. 

Entre las arepas diferentes, las que más se piden son la de salmón ahumado, queso crema y hierbas aromáticas o de huevos revueltos queso emmental. 

Arepa Factory también ofrece "la especialidad del día". Así, sin estar siempre en el menú, a veces están disponibles arepas con omelet de brócoli y queso amarillo, de filetes de sardinas con pasta de aceitunas negras o con pescado seco como chucho. 

Con un toque de miel Como si fuera un pan griego, en Café Arábica (avenida Andrés Bello con primera transversal, Los Palos Grandes, teléfono 286.3636) le colocaron a la típica arepa de maíz, un toque de aceite de oliva, otro de miel obtenida naturalmente por yanomamis y la acompañaron de queso de cabra para que cada comensal la rellene a su gusto: por bocado o completa. 

En este local, la arepa con queso de cabra de Caruao y tomates secos deshidratados en la cocina del café, dirigida por el chef Ángel Rincón, es la más pedida. Sin embargo, otra muy distinta, una arepa casi china, se está apoderando de los pedidos de domingo: la de lomito de lechón laqueado. 

Este producto lo adquieren en el mercado chino en la misma madrugada del domingo que se vende. Puede que también ofrezcan, según la disponibilidad, arepa de pato laqueado o de huevos de pato o de ganso. 

La masa se hace y se tuesta al momento del pedido, con una receta especial de la casa, por lo que es necesario esperar. En Arábica consideran que la arepa es como el panini italiano o el croissant francés: el vehículo perfecto para cualquier relleno. 

En la carta ofrecen permanentemente arepas de tres o cuatro quesos distintos, siempre artesanales, que puede ser un palmito del sur del Lago de Maracaibo, de búfala de La Guanota o guayanés de Hermanos Pulgar en Upata, arepas de dominó, cazón, camarón al ajillo, salmón ahumano don queso crema o de cabra o perico "al estilo Choroní". También aceptan que cada comensal pida la arepa con el relleno que guste.

Anyimar Cova / Giuliana Chiappe
EL UNIVERSAL