1.- Ya alguna vez comenté de lo complicado que es hacer pizza, mucho más de lo que parece; la pizza ese pan plano que ya más que italiano es mundial por obra de la santa globalización y de la tenacidad de los nacidos en la bota. Hay pocos a quienes no les gusta una pizza recién horneada, el pan plano es la excusa y el lienzo de mil combinaciones, algunas clásicas otras estrambóticas. No creo que exista un país, una región o una ciudad donde no exista una pizzería. Antes de Colón, para todos, la tierra era redonda, yo hoy me la imagino como una gran pizza multicolor, que comelón me siento con esta sabrosa idea.
lunes, diciembre 21, 2009
DEL TOMATE A LA SALSA, DE LA HARINA A LA MASA, DE VILLA LOS CHORROS AL MILENIUM
1.- Ya alguna vez comenté de lo complicado que es hacer pizza, mucho más de lo que parece; la pizza ese pan plano que ya más que italiano es mundial por obra de la santa globalización y de la tenacidad de los nacidos en la bota. Hay pocos a quienes no les gusta una pizza recién horneada, el pan plano es la excusa y el lienzo de mil combinaciones, algunas clásicas otras estrambóticas. No creo que exista un país, una región o una ciudad donde no exista una pizzería. Antes de Colón, para todos, la tierra era redonda, yo hoy me la imagino como una gran pizza multicolor, que comelón me siento con esta sabrosa idea.
lunes, diciembre 14, 2009
ORA Y LABORA HERMANO COCINERO, LA LITERATURA Y MANUEL ALLUE
Queridos hermanos, la cocina es lo poco que nos queda. La cocina seria, la privada, la pública, la íntima y hasta la vergonzante. La cocina, que no la gastronomía. Y la letra. La cocina sin letra no es nada. Porque al final, y ya hablaremos de eso otro día, lo que queda es la letra. Desde el Buscón hasta Bocuse. El aroma es un recuerdo. Pero la letra es la memoria, la auténtica memoria. A estas horas, con estos pelos y con el resto de cava y de cayena justito en medio del cerebro. ¡Puta literatura!.
miércoles, diciembre 09, 2009
CAMINO A MACHU PICHU
“Hay tres Panes que amo: Uno italiano, el panettone,Otro francés, el pain au chocolat; Y el otro, venezolano, el pan de jamón.Y los amo tanto, que los quisiera legendarios, cargados de historia, aunque sea de la más pequeña, de la casi anónima, pero grata y que nos toque el corazón.”
Rafael Cartay. El Pan nuestro de cada día.
Me dijo mi amiga Karina Puig que cuando se encontró con la panadería su amor por la cocina llegó a una encrucijada, a una disyuntiva. Una tarde hermosa merideña una innolvidable mujer me preguntó si yo creía que existía un solo amor en la vida de uno, yo le respondí que no. Que hay varios amores de la vida, en la vida de uno, y que unos llegan en los momentos más cumbres, cual culebrón de Venevisión; amores que llegan para ser encrucijada, para hacer que uno piense en qué camino seguir, para que uno se cuestione a sí mismo. Así, la panadería llega a la vida de un cocinero, para hacerlo a uno cuestionarse su amor a la cocina. Ella no se cuestionó más y se fue con su amor, fui una brevísima encrucijada.
Ya es suficiente razón de peso que el pan sea junto al vino alimentos sagrados para casi toda la humanidad. Ya es mucho saber que, comparte con el vino y la cerveza la particularidad de estar vivo y desarrollarse, de ser un alimento que es la unión del trigo regalo de la tierra al hombre y el trabajo de él mismo. La naturaleza y el hombre unidos, Van Gogh dijo: “El arte no es más que el hombre unido a la naturaleza” Ay! Vincent! Como son amarillos los panes bajo tu sombra y tu recuerdo.
Más aún, el pan, alimento básico del hombre, y el arte de la panadería han caminado junto al hombre por su historia, desde el descubrimiento de la harina trigo mezclada con agua y cocida a piedra, hasta los grandes y clásicos panes como la baguette o la ciabatta; desde los panes sin levadura de las sagradas escrituras y el pan pita del mediterráneo, hasta las masas madres y las levaduras secas; la panadería va de la mano junto con el hombre siendo culturizador y culturizante alimento básico. “Dannos Señor el pan nuestro de cada día”.
En nuestro regreso temporal a la ciudad de Mérida, Odisea Culinaria se recató al antiguo y real arte de hacer pan, de hacer de la harina una masa, por medio del agua de las emociones y el calor (fuego) de la espiritualidad, el trigo fruto de la tierra, el aire de las ideas los hacen levar a consistencias más esponjosas. Los cuatro elementos conjugados para la creación del pan de vida. Qué más alquimia que ésta la del pan? Qué quintaescencia se esconde en los secretos de la leva?
El pan de jamón rima con tradición, su olor es olor a mesa de familia, amamos el pan de jamón tanto como Rafael Cartay lo expresa en el epígrafe, y lo amamamos mucho más al hacerlo con nuestras manos. El pan habla al panadero, le susurra al oído sus secretos, le muestra impúdico sus necesidades, se queja de sus carencias. El pan, dorado, como el oro de la búsqueda alquímica , nos seduce, nos coquetea, nos hace agua la boca, nos asienta el espíritu y como una especie de Tai-Chi nos hace meditar en el movimiento del palote mientras estiramos la masa, nos hace entrar en contacto con el universo y estar en armonía con él por medio de los sutiles cambios que ocurren en el oscuro atanor, en la calidez y oscuridad del horno.
Quizás pensarán que exagero al decir estas cosas acerca del pan, si así es, nunca has hecho pan y no sientes el amor contagioso que infunde la panadería en el alma imperfecta del hombre. Si te parece exagerado es que no has disfrutado el delicado sabor del pan recién sacado del horno, que reconforta el espíritu y da calor al corazón.
miércoles, noviembre 11, 2009
EL TODO POR LAS PARTES, LA COCINA COCINA CARAQUEÑA COMO REPRESENTACIÓN DE LA COCINA VENEZOLANA
Ya antes me ha resultado bastante incómodo el oír a los chefs de moda y a los “conocedores” de la gastronomía definir la cocina caraqueña como la cocina venezolana. Ya había sido bastante grosero eso de llamarme de la provincia o “gocho” o del interior por no ser nacido en Caracas. Conocí a muchos caraqueños que no conocían Caracas, es decir; conocían lo estrictamente útil para vivir, pero el lado encantador de esa ciudad no lo conocían. Menos aún conocían usos y costumbres de alguna parte que no fuera Caracas.
Digo más, Caracas ciudad aculturizada como ya antes dije en un post previo, se ha alejado de los usos y costumbres de ella misma, comer en una cadena de comida rápida no es tener tradiciones. Más del setenta por ciento de las personas que viven en Caracas no son nativos de esa ciudad, así que en general los caraqueños no son de Caracas. Podría el hecho de tener tanta gente del interior- que expresión tan antipática y limitativa, Caracas es Caracas y lo demás es monte y culebra- por el que la cocina de Caracas sería la cocina de Venezuela, no lo creo tampoco porque el recetario del que hablan los expertos echonetos no está basado en lo que come el venezolano que vive en Caracas, habla o bien del libro rojo de Scannone o bien de las versiones de recetas que de ese libro se han hecho.
Con esto de la cocina caraqueña como expresión de la cocina venezolana me pasa lo mismo que con la música venezolana, ¿acaso la música venezolana es sólo la música llanera? ¿No hay otros estilos musicales en Venezuela que no sean oriundos del llano? ¿Acaso no existe otra cocina fuera de los límites de la ciudad capital? Es muy obtuso definir el todo por una de sus partes.
La escogencia de Francisco Abenante como ganador del Premio Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de la Gastronomía no me parece un gran paso hacia el reconocimiento de la cocina del resto de Venezuela, Abenante comparte fogones con los chefs reconocidos, viaja a Caracas, cocina allá, regresa acá. No desdigo de la labor de este excelente profesional, desdigo de la mirada de los expertos de la gastronomía de Venezuela, vieron al chef Francisco Abenante porque no verlo sería ceguera, el fue a cocinar en sus narices y con todo y esto es la primera vez que un chef que no cocine en Caracas gana el premio. Deberán los chef e investigadores de las cocina regionales viajar a Caracas y cocinar para la dichosa Academia para que los conozcan y reconozcan.
La gastronomía es el estudio del hombre de la relación entre su alimentación y su medio ambiente. Así si la Academia de la gastronomía venezolana se dedica a estudiar la relación del hombre venezolano de su alimentación y su medio ambiente debería hacerlo del hombre de todos los rincones del país, no de los rincones de la movida fashion gastronómica de la ciudad de Caracas.
Esto que digo no es polémica, ni terrorismo mediático como algún loro sin cerebro y además anónimo comentó en un post que subí sobre el mal servicio en Venezuela. Esto que aquí digo es el sentir de muchos cocineros del “interior” del país que nos pesa darnos cuenta que personas irresponsables dan la cara por el resto de los cocineros, por todas nuestras tradiciones mostrando lo que hacen, que es poco; como única representación de todo lo que se hace y se guisa en este hermoso país.
Gracias al cielo que hay personas como Cuchi Morales que día a día trabaja por preservar y rescatar el acervo gastronómico del país e iniciativas como las que constantemente hay en la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy ya que esto representa el otro lado de la moneda, no usan ellos la cocina venezolana como acción mercantil, o mercancía sujeta al trueque, sino trabajan desinteresadamente por el rescate y difusión de la identidad gastronómica de Venezuela. Nuestras tradiciones culinarias son más ricas y más amplias que lo que dicen que es caraqueño, de lo que dicen que es la cocina venezolana.
martes, octubre 27, 2009
A PROPÓSITO DEL DÍA DEL COCINERO, LOS MANGANZONES Y EL PADAWAN
>La famosa Brigada de la que tanto hablo y mucho recuerdo, hay unos cocineros de refuerzo y un Chef importado. Angel y yo en la foto y entre ellos Adrian con lentes y sonrisa.
El pasado martes 20 de Octubre se celebró el día Internacional de cocinero, me dijo Angel mi socio que en todos sus años como cocinero nunca antes lo habían felicitado, tal vez la moda de la gastronomía ha llegado a este nivel. Lo más sorprendente de ese día fue el mensaje que nos envió, a Angel y a mí; un ex cocinero nuestro de Arábica,al que formamos. El sujeto en cuestión cuando llegó a entrevistarse con nosotros era un gordito, con cara de mameco, cabello largo a medias, es decir un lado largo y el otro corto, con acento de sifrino, que venía de un local de sushi en donde según nos dijo, descubrió los secretos del wok y casi se convertía en sushero. Cuando le preguntamos que por qué había dejado ese trabajo él respondió, que porque Genesis y Kenry, dos de nuestros cocineros; le habían dicho que allí en nuestra cocina podría aprender, y eso es lo que él buscaba aprender, era todo un manganzón.
Este muchacho no traía estudios formales en su CV, sólo ganas de aprender, con su acento característico de muchachito de su mami y sus ademanes caraqueñitos le cayó bien a Angel, no tanto a mí. Lo contratamos y se incorporó a la brigada de la noche. A la semana, me dijo Angel que el muchacho era un inservible, que sólo bailaba en la cocina y hablaba y echaba carro y además era muyyy lenteja, es decir muy lento.
Me lo mandó un día a la brigada del día y yo se lo devolví. Luego trabajé con él en la noche y en verdad era muy lento. Además ese muchacho era mentiroso, faltaba al trabajo bajo las excusas más tontas, hasta su mamá llegó a llamar a Angel para decirle que estaba malito el niño. Un buen día lo botamos, cansados de sus mentiras, el se defendió diciendo que quería aprender y que allí aprendía y que iba a cambiar. Total que lo perdonamos y lo reenganchamos. Efectivamente el muchacho cambió.
En realidad se convirtió en uno de los más eficientes de nuestros cocineros, y de los más aplicados en aprender y colaboradores y faciles de mandar. Esa metamorfosis fue una de las cosas más bellas que viví en la cocina que lideramos Angel y yo.
A Adrian, así se llama este prometedor cocinero; le puso Angel el título de Padawan, al decir de la jerga de Star Wars: Aprendiz, y de verdad se volvió un muy buen cocinero al punto de poder atender el servicio sólo e incluso colaborar sin perder su buen humor característico, con el mantenimiento de la cocina y el lavado de los platos en un largo período en que no tuvimos personal de mantenimiento para la noche. Además se notó que estaba enamorado de cocinar porque lo hacía como quien hace lo que más le gusta en la vida, con una alegría que hacía ver que era muy feliz de hacer lo que hacía.
Adrian nos mandó el mensaje que acá les trascribo y creo fue el mejor regalo que me dieron en día del cocinero. Una hurra para Adrian y todo el equipo que laboro con nosotros en el período de Café Arábica, una gran felicitación para todos por hacer posible lo poco que allí se logró.
Transformando cosas simples en arte,
Transformando el pensamiento de aquellos que solo ven por encima,
y sin más que pedir transformando manganzones en cocineros.
Y hacer que uno ame a este profesión.
FELIZ DIA DEL COCINERO, Masters, Adrian su Padawan.
domingo, septiembre 27, 2009
GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA
Hoy en día con la miríada de cocineros que andan en busca de los sabores venezolanos, no está demás comentar de algunos libros destacables del tema de la cocina venezolana. Geografía Gastronómica es uno que destacar, Ramón David León escribió este libro a partir de la recopilación de artículos que sobre la cocina venezolana había publicado, en especial un artículo-como relata él mismo en su libro- sobre la vernácula hallaca. Este libro por demás difícil de encontrar fue reeditado por José Rafael Lovera hace un par de años, pero hoy en día ni en el propio CEGA se encuentra. Yo lo había ojeado en la estupenda biblioteca del Centro de Investigaciones de Gastronomía de la UNEY, pero al fin lo tuve hace poco, lo compré usado en la Avenida Fuerzas Armadas luego de una larga búsqueda.
Yo tenía referencia del libro por otros autores como Rafale Cartay que en su libro El Pan Nuestro de Cada Día publica varias recetas del libro en mención. Pero enfrentarlo y catarlo es otra cosa. El periodista venezolano León relata de manera sabrosa y de fácil lectura anécdotas de cada plato una sencilla descripción de la preparación de ellos. Nos lleva a muchos rincones del país, y como el mismo Ramón David dice, que su conocimiento de los platos y de los pueblos que menciona es de primera mano, porque en persona a degustado y conocido todo lo que en el libro relata. Esta libro nos pasea por el país de una manera deliciosa, quizás podría llenarnos de melancolía porque en la época en que lo escribió ya se quejaba de la falta de productos, de producción, del desamor por los productos y recetas criollas y una tristeza de pérdida de la Venezuela abocada al campo por obra del famoso petróleo que nos ha traído más desventuras que beneficios, digo a nosotros los que no nos hemos robado el dinero que de él viene.
El Chef Francisco Abenante en el próximo SIG hablará de Venezuela desde esta obra de Ramón David León, y tratará de mostrar recetas de este magnífico libro. Sería oportuna la ponencia de Abenante para presentar una reedición de esta obra que es casi objeto de colección.
lunes, agosto 31, 2009
CARACAS CIUDAD ACULTURIZADA
domingo, agosto 09, 2009
NO BOTARAS LA COMIDA
martes, julio 28, 2009
URGENTE A TODOS LOS NAVEGANTES POR LA ZONA MARITIMA NOR-ESTE DE LA ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA
ALERTA SAR MARINO
PERSONAS EN EL AGUA LANCHA NAUFRAGADA
Fecha: sábado, 25 julio, 2009, 9:18 am
REF.: http://www.onsa.org.ve/casmar/meneme.php
DE|FROM: PABLO OCHOA
TEL. CONTACTO|PHONE: 04163851252
E-MAIL: ochoapc@yahoo.com
PARA|TO: ONSA/REM
E-MAIL: onsa-rem@googlegroups.com
A. IDENTIDAD DEL ACCIDENTADO:
- Nombre: 06 PERSONAS A BORDO, INCLUIDO NIÑO DE 2 AÑOS .
- ID/Matrícula: LANCHA RIO APURE .
- Nacionalidad: VENEZOLANA
B. POSICIÓN: l: 11 º 12 ' 30 '' N - L: 063 º 52 ' 30 '' W
C. SITUACIÓN: MENSAJE DE EMERGENCIA del 24 1500HLV JUL2009 . NAUFRAGIO DE LANCHA RIO APURE, CON 6 PERSONAS A BORDO ENTRE CABO NEGRO Y LOS FRAILES AL NOR-ESTE DE MARGARITA. LAS COORDENADAS OTORGADAS CORRESPONDEN A LAUBICACIÒN CON VIDA EN FLOTACIÒN DE CARMEN MOLINA Y JOSÈ MANUEL VALERO. LAS PERSONAS EN LA BÙSQUEDA ESTIMAN UN MOVIMIENTO DE LAS 4 FALTANTES ENTRE 18 Y 24 MILLAS AL NOR-ESTE
D. NÚMERO DE PERSONAS [POB]: 6
E. ASISTENCIA REQUERIDA: INCREMENTAR BÙSQUEDA AÈREA Y MARÌTIMA. EMBARCACIONES Y AERONAVES DEBEN ENTRAR EN CONTACTO CON CAPITAN HERRERA DUQUE AL 0295/262-89-25
M. INFORMACIÓN ADICIONAL: SE AGRADECE A LAS EMBARCACIONES Y AERONAVES EL LA BÙSQUEDA COMUNICARSE CON ELCAPITÀN HERRERA DUQUE AL 0295/262-89-25 A LOS EFECTOS DE INCORPORAR SUS RADIOS A LAS FRECUENCIAS RESPECTIVAS ASIGNADAS A LA BÙSQUEDA. SE CONFIRMAN QUE SÒLO 6 PERSONAS ESTATABAN A BORDO, (RESCATADOS: CARMEN MOLINA Y JOSE MANUEL VALERO), (DESAPARECIDOS: VALENTINA FIGUEROA, DANIELA FIGUEROA, JAVIER ADRIANI Y SANTIAGO DURÀN DE DOS AÑOS DE EDAD).
COORDINADOR: GUILLERMO INCIARTE
TEL. CEL. 0414/ 243-43-33
lunes, julio 27, 2009
COMUNICADO URGENTE
La solicitud de este caso es decirle a todas aquellas personas que puedan disponer de sus embarcaciones o aviones de ala fija o rotativa, que se pongan a la orden del cuerpo aéreo y marítimo en la Capitanía de Puertos de Porlamar, para coordinar la estrategia a seguir en las próximas horasGracias a todos por su ayuda.
domingo, julio 26, 2009
MOZZARELLO, LA TRAGEDIA DEL SEGURO SOCIAL Y LA ROTACION DE COCINEROS
Quien ha trabajado en una cocina sabe que uno de los problemas más difíciles de controlar es el personal. Bien sea porque rota mucho por falta de experiencia, o de capacitación o por que las cocinas son casi campos de batalla donde el fuego, el strees hacen mella en los cocineros, porque la presión hace que se peleen. Aunado a esto la condición humana que siempre hace de las suyas, diferencias de egos, reacciones, el factor X, qué se yo. Creo que el venezolano es un poco irresponsable en este punto, las gerencias de los restaurantes juegan con el pago de la gente, o ofrecen cosas que luego no cumplen, cambian las condiciones de los empleados, desmejoran lo que les dan, no le dan todos lo beneficios de ley. El aumento y creación casi semanal de nuevos restaurantes, que hacen que el personal se mude de un local a otro en busca de mejores sueldos, mejores condiciones, la fama, etc...
jueves, julio 23, 2009
LA TRUCHA NO ES MERIDEÑA
sábado, julio 18, 2009
CARNE MECHADA CON PALITOS CHINOS
Ya se ha dicho mucho del mercado chino del Bosque, quien lo ha visitado sabe que se siente estar un poco más cerca de China y sus infinitos y desconocidos ingredientes. Quien ha comido en el restaurant del Club Chino del Bosque sabrá que hay cocina china distinta a los locales cantoneses de lumpias y arroz frito especial.
En lo personal la cocina oriental siempre me fascinó, desde niño soñaba con comer con palitos chinos, un libro de cocina de mi madre me explicó que la cocina de China no es sólo lo que conocemos, que esa cocina es cantonesa con influencia de los ingredientes americanos. Me enseñó ese libro, acerca de las regiones de China, de la cocina especiada de Szechuán, de la escuela milenaria de Beiging, siento que la cocina de ese lejano país me atrajo desde niño. Aprendí a usar los palitos con unas láminas explicativas del mismo libro. Luego fabriqué mis propios palitos, primero con bambú, luego tallados con madera, un día mi mamá me regaló unos que compró en la tienda japonesa del centro de Mérida, que bello e innolvidable regalo, hasta la carne mechada la comí con palitos.
A quienes dicen que ser capital de un país tiene sus ventajas, su encanto, para aquellos que aborrecen Caracas les informo que hay ciertos lugares escondidos, no digamos secretos pero si discretos donde se pueden comer cosas buenas, distintas e interesantes, así en Los Palos Grandes hay un pequeño restaurante chino, sin letrero, casi ni parece un restaurant que vende cocina del norte de China, cocina que hasta ayer sólo tenía referencia en el famoso libro de la cocina china de mi mamá. Así que fui y comí maravillas de la cocina del norte de China, sin ají no moto y con poco aceite dice abajo en el menú, donde normalmente dice que los precios no incluyen IVA. Ensalada de panza y pepino chino con aderezo del norte, sopa de algas chinas con camarones secos y cilantro, tofú con salsa especial mandarín, tiritas de calamares salteadas con flor de ajo, finas lonjas de repollo salteado con salsa de ají picante chino, lengua de res cocida muy lentamente con pepino chino y cilantro, salteado de hígado de cerdo y camarones, y muchas delicias y rarezas más. Las empanaditas un tesoro, las sopas un descubrimiento, la atención la hace la esposa del chef a quien todos conocen como María, el chef cocina con la chaqueta abierta en una minúscula cocina, las mesas escasas, las bebidas self service, y los comensales todos tienen mirada de complicidad entre sí, saben que es un pequeño tesoro que muchos ignoran aún cuando está en pleno corazón de Los Palos Grandes.
domingo, mayo 31, 2009
PREGUNTAS DE MUCHACHO Y LATINOAMERICA
jueves, mayo 28, 2009
FICATUM, DOÑA OMAIRA Y MI CORAZÓN
2.- Si alguien me conoce sabe que no me gustan mucho las frutas, es decir; no soy un comedor de frutas que digamos, aunque las admiro, las preparo, me encanta cosecharlas no me gusta mucho comerlas. Con una excepción, hay una fruta que me encanta sobre todas, que su aroma, su color su textura me altera hasta el paroxismo, esa no es otra que el higo. No creo que exista una fruta que me inspire más ni que me haga como el higo comer uno tras otro, eso sí; el higo maduro. Es algo que no entiendo por qué en Venezuela el higo practicamente se redujo al higo verde en almíbar, es decir al dulce de higo.
3.- Si saben algo de mí sabrán que una de mis principales inspiraciones en la cocina son mis abuelas materna y paterna, en el caso de mi abuela Omaira, la madre de mi papá mi relación con ella se llevó a cabo entre el cuarto de los santos y la cocina. Rezaba y guisaba como ninguna otra, tenía una delicadeza en su sazón como un disciplina en su oración. Mi abuela Omaira me consintió secretamente y públicamente mi gusto por la comida. Muchas veces me preparó con masa de arepas unos tortolitos hechos a mano que yo devoraba con pasión. Mi abuela y yo nos quisimos entre la religión y la cocina.
1.1.- Aunque no tolere el hígado hubo un episodio que todos recuerdan, incluso mi papá; en que comí un plato completo de hígado encebollado, eso lo hice a petición de mi queridísima abuela Omaira, ella misma lo preparó y me hizo sentarme a comerlo, por cierto que el sabor y la textura y el olorcito del que tanto me quejo del hígado no los noté y pude comerme todo un plato de esta víscera, así que aunque me repugne un poco el hígado me recuerda un poco a mi abuela, a ese acto de amor que es el cocinar y ese acto de devoción que es el comer. Agradezco tanto amor en la mesa expresado por Doña Omaira.
2.1 Al parecer el higo es una de las frutas más antiguas que se conocen, dicen las Sagradas Escrituras que Adán y Eva se cubrieron de su desnudez con hojas de higuera. Pero la etimología de la palabra higo es curiosamente culinaria. El foie Gras no fue un invento de los franceses ya en la Grecia clásica había la costumbre de cebar a las ocas para que su hígado creciera más de lo normal, sólo que cebaban a estos animales con higos, el nombre del plato: hepar sýkoton, hígado cebado con higos. Los romanos que copiaron muchas de las costumbres griegas se llevaron ese foie gras y lo tradujeron como ficatum jecur de ficus que es higo y jepar que es hígado. Se abrevió la palabra con el tiempo, se llamó ficatum a todo hígado, de allí al español medieval a fégado, de allí como pasó muchas veces esa "f" pasó a ser una "h" entonces hégado= Hígado. Curioso, hígado muy parecido a higo. Sorprende aún más que ésta relación entre el nombre del hígado y el latín ficus existe en las demás lenguas románicas: foie (francés), fegato (italiano), fegado, (gallego), ficat (rumano), fetge (catalán y occitano), figá (veneciano) y figáu (sardo).
3.1- En el patio interno de la casa de mi abuela había una higuera hermosa, la que no daba tantos frutos como uno se espera pero los que daba eran grandes y deliciosos. Mi abuela era fanática de estos higos los cuales, como los entendidos sabrán, son mejores si se maduran en la misma planta. Así que cuando mi abuela veía un rico higo a punto de maduración lo cuidaba lo ponía entre una mallita para que los pajaritos no lo picotearan y no sé por qué extraña razón creo que era para ella una ofrenda de la naturaleza para la virgen. Entre las cosas que hacía Doña Omaira para con su nieto Antonio Felipe era, que conocedora y mejor dicho inculcadora de ese amor por los higos a su nieto cuando llegaba éste, ella le decía en secreto que tenía un higo maduro esperando por ambos, así en el cuarto de los santos a escondidas de las miradas humanas pero ante la mirada santa de las imágenes compartía su preciado tesoro con su querido nieto. Así, el comer un higo se convertía en algo sagrado para la mente y corazón de un niño tan querido, el amor compartido por medio de un higo picado en dos fue toda una ceremonia que no se le borrará de la mente ni del corazón al nieto querido. Comer higos para mi es casi ritualístico.
Conclusiones.- La vida está llena de extrañas relaciones aparentemente inexplicables, por ejemplo la relación de la palabra higo y la palabra hígado, que en un sentido no solo etimológico se relacionan en mi corazón y en mis felices recuerdos con mi querida abuela Omaira, aunque más nunca pude comer hígado sí como higos continuamente y más ahora que tengo un proveedor que me los trae una vez a la semana al café para ser usados en la cocina y en mi paladar. Extraña relación entre el higo, el hígado, mi corazón y mi abuela. Algo cuirioso que debo anotar es que al fallecer mi querida Omaira, al poco tiempo la mata de higo se secó, ¿Será alguna coincidencia? ¿Quién lo sabe?
domingo, mayo 10, 2009
LOS CHEFS TAMBIEN COMEN ARROZ Y TAJADAS
LAS CAMINATAS DIARIAS POR LOS PALOS GRANDES
miércoles, abril 22, 2009
LA UTOPÍA DEL SERVICIO
Uno de los grandes problemas en la restauración en Venezuela es el servicio de sala, los meseros, mesoneros, mozos, garzones como quieran llamarlos. Creo que en alguna oportunidad había mencionado algo de esto: En un restaurant la comida puede ser excelente y el servicio malo, el cliente no vuelve; en un restaurant la comida puede ser mediocre y el servicio es bueno y el cliente vuelve. Si no me creen esto piensen en los miles de restaurantes franquiciados con meseros multicolores o llenos de chapas que cantan pero pueden vender un plato. Allí la comida no es el tema importante, es el servicio quién marca la batuta. Por otro lado en mucho buenos sitios estamos llenos de mesoneros que más que malos mesoneros son personas que no quieren ni quisieron ni querrán nunca ser mesoneros. Siente que es un peso, una denigración de su existencia, un mal karma. No están conscientes de la importancia del servicio de sala de un local donde se vende comida. La cocina puede ser el alma de un restaurant pero la sala es la cara y la voz, el mesero más que una persona que atiende al cliente y lleva los platos y las bebidas es el anfitrión del local. Su clientes no deberían ser clientes sino invitados que los haga servir halagados, bien atendidos, sin servilismos rastreros, con elegancia y donaire y mucho orgullo del oficio.
viernes, abril 10, 2009
LA ULTIMA CENA
SANTA MARIA, ALLEN Y LA MAYONESA Y LA AMISTAD
martes, abril 07, 2009
NADA FUSIONADO
lunes, abril 06, 2009
AREPAS, AAAAREPAAASSSS... AREPITAS...
En la imagen: Desayunos de Cafe Arabica