FICATUM, DOÑA OMAIRA Y MI CORAZÓN

Doña Omaira

1.- Quien me conozca sabe que como lo que sea, donde sea, que mi afán de probar cosas nuevas es casi ilimitado, pero sabe también que no como hígado. No sé, en la carnicería hasta me provoca, cuando me convertí en cocinero alguna vez compré un hígado que lucía suculento en la nevera de la carnicería y lo preparé yo mismo, pero... no puedo con él, es algo con el aroma, la textura, es algo que no me deja pasarlo de la garganta. No me gusta el hígado y al parecer es lo único que no como. Hasta las morcillas, que luego de verlas hacer a cualquiera se le enfría el guarapo para comerlas, pero el hígado, esa víscera tan famosa, esa que picotea el águila en el cuerpo encadenado de Prometeo, ese mismo que día a día crece para ser picoteado de nuevo, ¡No! no puedo comerlo.

2.- Si alguien me conoce sabe que no me gustan mucho las frutas, es decir; no soy un comedor de frutas que digamos, aunque las admiro, las preparo, me encanta cosecharlas no me gusta mucho comerlas. Con una excepción, hay una fruta que me encanta sobre todas, que su aroma, su color su textura me altera hasta el paroxismo, esa no es otra que el higo. No creo que exista una fruta que me inspire más ni que me haga como el higo comer uno tras otro, eso sí; el higo maduro. Es algo que no entiendo por qué en Venezuela el higo practicamente se redujo al higo verde en almíbar, es decir al dulce de higo.

3.- Si saben algo de mí sabrán que una de mis principales inspiraciones en la cocina son mis abuelas materna y paterna, en el caso de mi abuela Omaira, la madre de mi papá mi relación con ella se llevó a cabo entre el cuarto de los santos y la cocina. Rezaba y guisaba como ninguna otra, tenía una delicadeza en su sazón como un disciplina en su oración. Mi abuela Omaira me consintió secretamente y públicamente mi gusto por la comida. Muchas veces me preparó con masa de arepas unos tortolitos hechos a mano que yo devoraba con pasión. Mi abuela y yo nos quisimos entre la religión y la cocina.

1.1.- Aunque no tolere el hígado hubo un episodio que todos recuerdan, incluso mi papá; en que comí un plato completo de hígado encebollado, eso lo hice a petición de mi queridísima abuela Omaira, ella misma lo preparó y me hizo sentarme a comerlo, por cierto que el sabor y la textura y el olorcito del que tanto me quejo del hígado no los noté y pude comerme todo un plato de esta víscera, así que aunque me repugne un poco el hígado me recuerda un poco a mi abuela, a ese acto de amor que es el cocinar y ese acto de devoción que es el comer. Agradezco tanto amor en la mesa expresado por Doña Omaira.

2.1 Al parecer el higo es una de las frutas más antiguas que se conocen, dicen las Sagradas Escrituras que Adán y Eva se cubrieron de su desnudez con hojas de higuera. Pero la etimología de la palabra higo es curiosamente culinaria. El foie Gras no fue un invento de los franceses ya en la Grecia clásica había la costumbre de cebar a las ocas para que su hígado creciera más de lo normal, sólo que cebaban a estos animales con higos, el nombre del plato: hepar sýkoton, hígado cebado con higos. Los romanos que copiaron muchas de las costumbres griegas se llevaron ese foie gras y lo tradujeron como ficatum jecur de ficus que es higo y jepar que es hígado. Se abrevió la palabra con el tiempo, se llamó ficatum a todo hígado, de allí al español medieval a fégado, de allí como pasó muchas veces esa "f" pasó a ser una "h" entonces hégado= Hígado. Curioso, hígado muy parecido a higo. Sorprende aún más que ésta relación entre el nombre del hígado y el latín ficus existe en las demás lenguas románicas: foie (francés), fegato (italiano), fegado, (gallego), ficat (rumano), fetge (catalán y occitano), figá (veneciano) y figáu (sardo).

3.1- En el patio interno de la casa de mi abuela había una higuera hermosa, la que no daba tantos frutos como uno se espera pero los que daba eran grandes y deliciosos. Mi abuela era fanática de estos higos los cuales, como los entendidos sabrán, son mejores si se maduran en la misma planta. Así que cuando mi abuela veía un rico higo a punto de maduración lo cuidaba lo ponía entre una mallita para que los pajaritos no lo picotearan y no sé por qué extraña razón creo que era para ella una ofrenda de la naturaleza para la virgen. Entre las cosas que hacía Doña Omaira para con su nieto Antonio Felipe era, que conocedora y mejor dicho inculcadora de ese amor por los higos a su nieto cuando llegaba éste, ella le decía en secreto que tenía un higo maduro esperando por ambos, así en el cuarto de los santos a escondidas de las miradas humanas pero ante la mirada santa de las imágenes compartía su preciado tesoro con su querido nieto. Así, el comer un higo se convertía en algo sagrado para la mente y corazón de un niño tan querido, el amor compartido por medio de un higo picado en dos fue toda una ceremonia que no se le borrará de la mente ni del corazón al nieto querido. Comer higos para mi es casi ritualístico.

Conclusiones.- La vida está llena de extrañas relaciones aparentemente inexplicables, por ejemplo la relación de la palabra higo y la palabra hígado, que en un sentido no solo etimológico se relacionan en mi corazón y en mis felices recuerdos con mi querida abuela Omaira, aunque más nunca pude comer hígado sí como higos continuamente y más ahora que tengo un proveedor que me los trae una vez a la semana al café para ser usados en la cocina y en mi paladar. Extraña relación entre el higo, el hígado, mi corazón y mi abuela. Algo cuirioso que debo anotar es que al fallecer mi querida Omaira, al poco tiempo la mata de higo se secó, ¿Será alguna coincidencia? ¿Quién lo sabe?