lunes, septiembre 25, 2006

DEL OLOR DE LAS PALABRAS














Encontré esta nota que copio a continuación de http://www.mausisebess.com/espanol/noticias_lista.asp


LOS COMENSALES HUELEN LAS PALABRAS
Algunas palabras son lo suficientemente poderosas como para activar regiones del cerebro asociadas al olfato. Es lo que concluyeron investigadores de una universidad de España.
Un estudio acaba de demostrar que algunas palabras son lo suficientemente poderosas como para activar regiones del cerebro asociadas al olfato.
Con la ayuda de equipos de resonancia magnética, científicos del departamento de
psicología de la Universidad Jaume I (Valencia) (
http://www.uji.es/ ) y de la Medical
Research Council del Reino Unido descubrieron que la lectura de palabras vinculadas a olores marcados no sólo activaban las células asociadas a lenguaje, sino también las vinculadas al olfato. La experiencia consistió en exponer a un grupo de voluntarios a un conjunto de 60 palabras con fuertes connotaciones odoríficas (tanto agradables como desagradables), mezcladas con otras 60 palabras sin connotación alguna, mientras se tomaban imágenes mediante resonancia magnética para ver la actividad del cerebro. Pudo demostrarse que mientras el segundo grupo de vocablos sólo activaban las células del lenguaje, el primer conjunto activaba, además, las células del olfato.
El descubrimiento tiene la virtud de enfatizar la importancia de elegir palabras
apropiada al ponerle nombre a los platos. Los clientes lo podrán oler anticipadamente.
Me parece sumamente interesante estos estudios, lo ponen a uno a pensar que la literatura del menú tiene su peso, que es importante prestarle atención a la redacción del menú, ya que hace esto que el comensal leyendo comienze a disfrutar de la comida.

sábado, septiembre 23, 2006

EL CENTRO DE INVESTIGACIONES GASTRONÓMICAS DE LA UNEY

Hace unos días entre en contacto con el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), en la persona de Cuchi Morales la encantandora y simpatiquisima directora del centro. Ella me cayó muy bien, y más cuando me enteré que nació en Mérida, aunque no se crió aquí ni sus padres son de por aquí, algo de su magia le transferirían estas tierras.
Ahí en el centro de investigaciones que funciona en una quinta llamada: Salsipuedes, nombre que suena a sal, aromas y sabores deliciosos; se se encargan de preservar e investigar los platos del acervo cultural yaracuyense y nacional, investigan productos también, dan conferencias, dan cursos, talleres, todo un proyecto fuerte y sabroso que nos llena de orgullo nacional y de envidia regional, y nos hace luchar fuerte por los proyectos que tenemos.
Ellos están organizando VII Encuentro para la Promocion y Difusion del Patrimonio Inmaterial de Paises Iberoamericanos que se llevarà a cabo del 17 al 22 de octubre, en San Felipe, en la UNEY. Tendrán talleres teòrico-practicos de cocina de Brasil, Mejico, Perù, ,Bolivia, Colombia Y venezuela , por nuestro paìs participarà una señora de Guiria y una cocinera "indiana", quienes elaboraran y disertaràn sobre la cocina de Paria , especificamente de la poblaciòn de Guiria, tienen un trabajo bien interesante, el resto de los paises traen muy buenos cocineros. Pronto van a poner más información en el blog: http://wwwconuqueando.blogspot.com/, que además es un excepcional blog que lleva el esposo de Cuchi y a partir del lunes por el correo: encuentropatrimonio@uney.edu.ve podrán ponerse en contacto con ellos.
Un verdadero placer conocer a gente que anda trabajando duro por la gastronomía del país.

DE SANTI PARA EL EMPIRISMO INSPIRADOR Y NO INFLUIDO



Una vez leí una entrevista que le hicieron a Santí Santamaría, quizás algunos de ustedes sepan del prestigio y la destreza de este chef catalán ha sido premiada con tres estrellas Michelín y que es uno de los cocineros con un estilo propio basado en el recetario tradicional y en los productos regionales. Su cocina de una vanguardia y de una pureza tan increíble que aparenta una simplicidad minimalista es inspirardora. Lo que quizás no sepan muchos de ustedes es que Santí no conoció una cocina a gas sino a los 21 años y que nunca ha estudiado formalmente cocina, eso no le ha hecho ser menos cocinero que el más afamado cocinero graduado en alguna escuela de tradición y prestigio. En la entrevista que le hicieron el dice que si bien se siente muy bien de no estar influido por escuela alguna y que hoy día la tecnología es parte fundamental de su propuesta, que su cocina está dotada de la punta de lanza en equipos de cocina; si bien ha tenido que trabajar, experimentar, estudiar muy duro la cosa le ha salido bien, pero que sí tuviese que comenzar de nuevo en la cocina haría unos cuantos cursos de cocina pues el camino que lo ha llevado a donde hoy día está, le ha costado aprender echando a perder, es decir que el ensayo y error ha sido el precio de ser autodidacta.
Creo que se ahorra el aprendiz mucho tiempo y muchos regaños aprendiendo técnicas en una escuela, pero es importante que la elección de la escuela pase por un proceso de investigación, que el futuro estudiante revise, pregunte, se asesore de cual es la mejor opción de las existentes en el mercado. No todas las escuelas de cocina son buenas, y quizás asistiendo a una mala escuela es más el retroceso que el avance en la carrera de los fogones.
Sí por el contrario la idea es la de aprender haciendo es necesario buscar un buena maestro, un cocinero que inspire al aspirante, y la manera de entrar va desde buscar trabajo hasta solicitar pasantías, no pagas, hasta hablar directamente con el chef y pedirle que lo acepte como discípulo.
Cualquiera sea la vía que el aspirante decida requerirá que el futuro cocinero se apasione y no se conforme con lo que le enseñen donde esté, la lectura, la investigación, la maravilla de la globalización marcada por la web, la mirada atenta a lo que se ha hecho y a lo que se hace, el aprendizaje de los recetarios tradicionales, incluso el aprendizaje de productos, de cómo y donde se producen ayudarán al estudiante en su desarrollo. Pero como el cualquier carrera con un lado artístico, se nutre un cocinero cuando va al cine, cuando asiste al teatro, cuando conoce la historia, cuado oye música, cuando lee cosas que no tienen que ver con cocina, porque la cocina es un arte humano, por tanto mientras más se empape de humanidad el cocinero más artística será su influencia. Sí por el contrario se ve a la cocina como algo científico estúdiense la química y la física de los alimentos, asístase a seminarios, entrevístese con técnicos y científicos dedicados a las materias. Nunca debe un profesional o un estudiante limitarse a lo que se le enseñe en la escuela o el maestro le trasmita, debe preocuparse por tener su propia visión y aprovechar el tiempo para aprender cada día más.

lunes, septiembre 18, 2006

CHUPE O CHOWDER



Acerca del Chupe como muchos saben es una sustanciosa sopa, al parecer de origen peruano aunque se encuentran versiones en Ecuador y Venezuela; el de Gallina es el más conocido aunque el de camarones es una delicia. En Venezuela es común encontrarlo de pollo. Es confeccionado a partir de un buen caldo, y tiene papas, maíz, leche, crema de leche, queso, y la gallina, pollo o los camarones se le puede añadir un sofrito y puede ser un poco picante, en Perú lo hacen con un Ají llamado Panca; se aromatiza con cilantro y con hierba buena o menta inglesa, es sustanciosa y muy completo.

El Chowder es una sopa Norteamericana que se hace con almejas y tiene papas, zanahorias, leche, crema de leche, tocineta, y se hace a partir de un buen caldo, es sustanciosa y muy sabrosa. Tiene ingredientes en común con el chupe y la consistencia de la sopa es parecida, es curioso que el Chowder y el Chupe tiene parecido hasta el nombre lo que me lleva a preguntarme: ¿Qué fue primero, el Chupe o el Chowder?

AYACA DE ACÁ AL RESCATE DE LO NUESTRO


Llegó la Ayaca y no es precisamente diciembre, me llamó Daniel Unda para entregarme lleno de felicidad el No. 1 de la revista AYACA al rescate de lo nuestro. Que ¿Por qué se llama Ayaca y no hallaca? Pues tiene que ver con el origen de la palabra. Hallaca de viene de la palabra ayúa que significa: mezclar o revolver. Así que al poner Ayaca están rescatando el origen de la palabra, preservándola al difundirla, porque de eso se trata el proyecto, de rescatar, mirando los orígenes de la cocina, del recetario tradicional, de os productos que se pierden en el olvido por verse opacados por otros procesados, sintetizados, más fáciles de usar, el rescate de lo nuestro.

La revista está buena, atractiva, interesante y hecha con cariño. Daniel Unda, Manuel Alcalá, Daniel Moncada, Adrián Alvarado, Israel del Castillo y Douglas Uzcátegui cocineros, empresarios y productores de Mérida son quienes están detrás de los artículos de la revista, porque la revista es de acá, de Mérida y su distribución va a muchas ciudades del país: San Cristóbal, Barquisimeto, Caracas entre otras.

Felicidades y éxito les deseo a mis amigos y colegas en esta empresa que comienza desde esta Odisea Culinaria. Para quienes estén interesados en anunciar en esta revista:
www.ldd.net.ve/ayaca
0414 972.22.29 / 0414 757.04.31 allí los atenderán gustasamente.

DE LA INDIA A PARIA


Difícil me resulta que alguien no conozca el curry, esa mezcla de especias originario de la India que da sabor y aroma a muchos platos y que los ingleses no sólo difundieron por el mundo sino que también le pusieron nombre, ya que para los habitantes de la India hay Massala, o Garam Massala o kary pues Curry es el nombre Inglés de la mezcla.

Existen currys no sólo en India sino en casi toda Asia, desde currys en polvo, pastas de curry hasta currys rojos y verdes; chinos, japoneses, tailandeses, indonesios, vietnamitas y muchos otros aman los currys con pasión. Unos amigos italianos me sirvieron un brócoli con curry, divino y he probado pan al curry que es excepcional. El chef Elio Scanu tenía en el menú de Intermezzo una salsa de curry y aguacate para pastas que era toda una revelación. Tradicionalmente es picante pero se ha adaptado a los gustos personales.

En Venezuela el curry entro por Güiria desde la isla de Trinidad, donde trabajadores de India e Indonesia fueron traídos par cultivar la caña de azúcar. De la costa de Güiria a Trinidad hay solo unas pocas millas naúticas. Al parecer debido a la fiebre de oro muchos Trinitarios también vinieron al país trayendo sus usos y costumbres de allí el Talkarí o Tarkari de chivo nació con influencia de esos intercambios, el cual es un guiso de carne de chivo con vegetales y especias que tiene sus reminiscencias orientales contenidas en él. Nos dice Rafael Cartay en su libro: El Pan nuestro de cada día que la etimología de Talkarí quizás venga de la voz hindú kary (mezcla) y a su vez de khura (comestible). Es curioso que en Nepal tienen un Banda Koper Tarkari que son vegetales fritos con especias, en India Toorai Tarkari vegetales con una mezcla de especias (curry), Tarkari Dhal es una especie de sopa con Mung Dhal una variedad de lentejas, existen muchos otros tarkari que tienen que ver con vegetales y curry, pero hay otros como trakai chicken que se hacen con carnes; acá en Venezuela el Tarkari no es vegetariano se le incluyó carne de chivo o de cordero pero igual es una belleza de plato, aunque me resulta curioso que pocos cocineros y pocas recetas incluyen una mezcla de especias en su elaboración, y muy pocos incluyen algún curry comprado ya preparado.

Lo maravilloso del oriente, sus aromas y misterio han quedado fijados en el Oriente de Venezuela en tierras de Paria y Bolívar, ¿Será casualidad? No lo sé, solo puedo decir que comer un talkarí hace que tu cuerpo y quizás tu espíritu hagan una peregrinación a un estado muy cercano al Nirvana.

domingo, septiembre 17, 2006

EN MEMORIA DE MIMI (Mi Miriam)

El jueves 14 de septiembre el cielo reclamó un ángel, como me dijo Peter su hijo, Miriam se fué a las 9:20 de la mañana. No voy a poner una nota triste, pues Mimi no gustaba de las tristeza sino de la alegría extrema, pues ella amó profundamente la vida, y por tanto necesario es hablar de la vida y su belleza.
Que qué tiene que ver eso con la cocina... todo, Mimi fue una inmejorable cocinera, su nombre es sinonimo de buena madre y de amor. En la mesa de su gran cocina, que en ella cabía mi apartamento y sobraba espacio, conocí el secreto más grande de la cocina: el amor, pues Mimi llenó de amor los aliementos que cocinó, pues cocinó con el objetivo de dar a amor a sus comensales. En su mesa aprendí lo que es la familia, el amor, la unión, en su mesa aprendí la seducción de los aromas y los colores, el colorado de su remolacha insufló en mi corazón la intesidad del cariño bien dirigido, el aroma de su sopa de cebolla me enseño la secreta relación del estomago y el corazón, la potencia innolvidable de su Gulash me enseño las partes de la familia y la importancia de la unión amonica de los ingredientes aparentemente desarmonicos.
Quién la visitó en su casa no pudo dejar de quererla ni dejó de recibir algo de comer, pues ella nunca permitió que alguien se fuera de su casa sin que dejara de probar bocado. Su corazón fue tan grande que cabian no solo sus cinco hijos ni sus muchos hermanos, ni sus numerosos sobrinos y primos sino que tenía cabida para muchos amigos y unos cuantos hijos adoptivos, entre los que me cuento. Su alma fue tan grande que disfrutó de los pequeños placeres de la vida, degustó la vida en plenitud, desde lo dulce de sus bellos nietos hasta lo amargo de los malos ratos, todo lo degustó, nunca se le oyó quejarse, su alma grande le permitió ser más que el mundano sufrimiento, que el egoismo y que la irracionalidad de las pasiones humanas, en su aparente humildad era imponente, con su absoluta fe era descomunal.
En su mesa aprendí que no era bueno sentarse en la mitad, pues él que se sienta en la mitad le toca pasar las bandejas pa allá y pa acá y no come tranquilo, en sus fogones aprendí que las especias son excelsas no solo por su sabor, sino por la proporción justa, y la armonica, pues su sabiduría se vislumbraba en el uso del comino y la páprika. Su casa abierta a los amigos propios, pues los amigos de sus hijos pasaban a ser amigos de ella, en esa casa grande regañó a Sumito porque según ella le dejaba la cocina sucia cuando hacian arepas en las madrugadas luego de las juergas, en su cocina se celebraron las fiestas, de la familia, porque las mejores fiestas eran en la cocina de Miriam. En esa cocina la vimos olvidarse de nombres no por distraída sino porque amaba, porque ella no amo solo con el corazón, sino con todas las partes de su ser.
En la confección de sus hallacas aprendí que siendo tolerantes se puede hacer que una aceituna y el maíz convivan juntos y sean armonicos, en sus hallacas aprendí que todos son buenos si se les da la oportunidad, sin juzgar hasta una alcaparra resulta apetitosa, y una odiosa pasa pierde sus arrugas cuando se somete al calor del hogar, del fuego, así como trató a los ingredientes trató a la gente, sin prejuicios, ni juicios, sin egoismos o reservas, ella creyó en la gente, aún en la que nadie creía.
En su casa aprendí que el hogar es cálido porque el hogar es fuego y el fuego es amor, así que su corazón ardia de amor, su corazón era un hogar que calentó a todos quienes se le acercaron. Aprendí que era bella porque nos veía a todos bellos, que era grande porque nos creía a todos grandes, nos hacía grandes, era justa pues nunca juzgó a nadie, era discreta tanto que no publicó sus dolores, los calló, los cocinó a fuego lento hasta que ablandaron, para no melestar a nadie, sin quejas; pero sus querencias a esas si las asaba en llama viva, pues de llama viva era su corazón.
En su mesa comí a mis anchas los manjares más exquisitos, pero no por lo caros sino porque los ennoblecia con su sapiencia, hacia de un humilde plátano un manjar y de un arrocito todo un festín, me enseñó que un buen cocinero no es quien usa ingredientes excelentes y caros, me enseñó que un buen cocinero es quien hace cualquier ingrediente exquisito.
Mimi amó comer tanto como amó la vida, quizás porque sabía secretamente que la comida y la vida están relacionadas intimamente. Hoy estoy contento pues Mi Miriam trascendió, se alejó de esta vida sin quejarse del sufrimiento, vuela hoy en las altitudes que no alcanza nuestra condición de humanos, y estoy seguro que come en el banquete celestial porque se lo ganó en su vida piadosa, llena de amor y de generosidad porque así fue ella, generosa.
Hasta siempre Mimi, cocinera de mi corazón, madre de madres, amiga de amigas, alma grande, hasta siempre mi linda, gracias por el calor de tu hogar, el sabor de tu amistad y la intesidad de tu amor

sábado, septiembre 16, 2006

LEONOR PEÑA Y LA FORTALEZA DE LOS TACHIRENSES

Muchas elogios se pueden decir de los tachirenses algunos de los que más me gustan: "son regionalistas a ultranza", "gente de carácter", "gente fuerte y trabajadora" y "los mejores gobernantes de este país han sido andinos"; hace unos días tuve el honor de conocer a Leonor Peña, una encantadora y trabajadora escritora tachirense a ultranza ante todo, que ha hecho "el ser tachirense" toda una filosofía de vida. Poesía, cuento, ensayo, gastronomía, costumbres, tradiciones, historia, ha escrito de todo y todos sus escritos tienen que ver con su Táchira querido.
Su libro La cocina Tachirense dificilísimo de conseguir debido a que tiene años agotado, más que un recetario es un tratado sobre la cocina de esas tierras generosas, la recopilación de las recetas la llevaron a los cuadernos de las Matronas de familias, a los viejos escaparates, las las antiguas casas, a los origenes de las familias, a los cuentos que trataban sobre el yantar, a desempolvar los manuscritos olvidados, a rescatar lo casi perdido.
Leonor está enamorada del Táchira y es conocedora certera de "el secreto de la fortaleza de los tachirenses", y compartió conmigo cuál es: Los tachirenses son fuertes porque desayunan con sopa, me dijo. También tiene pruebas feacientes de que el mejor cacao del mundo es el venezolano, y de que es originario del Sur del Lago de Maracaibo en Venezuela y no de México, pues dicen que quien se adentra en el conociemiento de los secretos del sagrado oficio de los fogones se adentra en los secretos del universo. Ella dice acerca de los tachirenses: "“Un tachirense de verdad debe ser nacionalista como Cipriano Castro. Malicioso y paciente como Juan Vicente Gómez. Debe tener la serenidad de Eleazar López Contreras. Ser un ciudadano íntegro como Medina Angarita. Debe tener y la tiene, la visión progresista del General Marcos Pérez Jiménez. Poseemos la energía imbatible de Carlos Andrés Pérez. Y somos cultos, inteligentes y amamos al Táchira como Ramón J. Velázquez”.
Leonor es ardua defensora de las costumbres propias del Táchira, las investiga y las difunde, y sobre todo las preserva para la posteridad, pues como dice ella: "lo que no se publica se pierde.

LA TEMPORADA DE PESCA YA CASI TERMINA


A Propósito de las truchas en Mérida, la temporada de pesca termina el 30 de Septiembre. Desde el 15 de marzo hasta el 30 de septiembre es la temporada de pesca de trucha en Mérida, para poder hacerlo hay que sacar un permiso en el ministerio de agricultura y Tierras en la Av. Urdaneta, allí hay una oficina que tiene que ver con INAPESCA y ellos gestionan los permisos.
Es toda un experiencia eso de cocinar truchas que uno mismo ha pescado, Además pescar es relajante y los paisajes de las lagunas de Mérida son toda una belleza. Cuando uno pesca su primera trucha de segura queda enganchado en este deporte.
Aca algo de información de INAPESCA:
REPOBLAMIENTO DE EMBALSES
INAPESCA y grupos comunitarios de varios estados participaron en el repoblamiento de embalses y en la siembra de truchas en ríos y lagunas parameras. Sembrándose un total de 385 mil alevines.
CONTROL SANITARIO, PERMISOS
Se otorgaron 160 mil permisos de pesca a nivel nacional
Se entregaron 1.296 permisos para exportación.
Se realizaron 4.709 inspecciones sanitarias.
Se otorgaron 4.745 certificados sanitarios.
Se tramitaron 106 registros de empresas nuevas y se renovaron 84.
Se inspeccionaron 184 procesadoras y comercializadoras de productos pesqueros y acuícolas.
Se eliminó el virus del Taura que durante el 2005, afectó la producción de camarones en el país.
Más información sobre los permisos: http://www.inapesca.gob.ve/

lunes, septiembre 11, 2006

Para quienes no saben qué es un bocadillo



El bocadillo es una conserva dulce hecha de pulpa de frutas con azúcar que se cocina hasta llegar a una consistencia deseada y luego se seca, tradicionalmente se hacia al sol, se corta en rectángulos y se empaqueta en hojas de plátano secas. Los más deliciosos se hacen de guayaba, tradición que se ha perdido entre los fogones de las abuelas y el apuro y desinterés de los hijos por aprender. Pertenece a una familia de dulces venezolanos que se basan en pulpa de frutas y azúcar como conservante que abarca cocadas, coquitos, conservas de coco, dulce de toronja, y primas de los conservados en almíbar como: dulces de lechoza en sus diversas variantes, cabello de ángel, piñonate, higos, melón, cascos de guayaba; dulces que muestran la riqueza de frutas de que disfruta Venezuela y su manera tradicional de conservarlas de la descomposición rápida a causa del clima caluroso y la alta humedad.

Hoy día los bocadillos más famosos vienen de Táchira aunque los colombianos han ocupado el mercado fuertemente, una cosa curiosa es que sigue sin existir plantaciones de guayaba para hacer dichas conservas, al menos en Venezuela y que hoy día los bocadillos más comunes son los de plátano. Quizás Don Tulio Febres sí viviera hoy hablaría de los deliciosos bocadillos colombianos ¿Quién lo puede saber?

Los Bocadillos de Don Tulio Febres Cordero


Don Tulio Febres Cordero el patriarca de las letras merideñas fue tan polifacético como trabajador, entre las muchas cosas que hizo sabemos que redactó, editó, corrigió, compuso, imprimió, dobló y hasta distribuyó un periódico llamado: El Lápiz desde 1885 y por once años. EL LAPIZ datos curiosos, apuntes de cartera, misceláneas decía su encabezado y mostraba la siguiente advertencia: “El Lápiz sale de cuando en cuando, cada número vale un cuartillo y se vende al pregón.” Revisando sus páginas no solo puede uno comprobar la erudición de Don Tulio, sino que también su inquietud intelectual y incluso del ánimo. En las páginas de la edición del 15 de enero de 1890 encontré este artículo sobre las conservas de guayaba que les copio a continuación.
El bocadillo de Mérida
Risa nos da leer en periódicos de fuera avisos en que se ofrece en venta el famoso bocadillo de Mérida, como acabadito de llegar. ¡Si se supiera que aquí mismo en Mérida damos un ojo de la cara por un bocadillo legítimo! El bocadillo bueno, el que ha llenado a la República con su fama, apenas se produce, es raro como todo lo bueno. Esta industria es muy secundaria. Hácenlo en algunas casas de familia casi siempre para satisfacer encargos especiales. No hay, pues, fabricas conocidas ni plantaciones de guayaba propiamente dichas. El bocadillo se hace, se seca al sol, se vende y hasta se come, todo como en secreto. Cruzadas las puntas del pañoloncito sobre el pecho y encendidas las mejillas, esguaza el río la zagala de los campos vecino, rezagadas las faldas de holandilla azul, trayendo el las espaldas el cataure, henchido de guayabas, que han sido recogidas aquí y allá, por los potreros y las selvas ó dentro de los huertos cercados de empalizada. Como una flecha llega la campesina con su olorosa carga a las casas de la merchantía , donde ha de quedar listo, al cabo de algunos días y muy en pequeño, el famoso bocadillo. Pues bien, aquella conserva, exquisita de un color rosado encendido, bella a la vista como si estuviera preparada con rubíes y brillantes disueltos en miel más rica y sabrosa que la del Himeto, aquel manjar deleitoso que solo se desase sobre la lengua, obligando al dichoso mortal que lo paladea a hacer castañetas con los labios de puro gusto; ese néctar en pasta sufre agravio viéndose suplantado en el comercio por una conserva tiesa y rejuda que fatiga las mandíbulas y causa a las veces soberbios las timones de las muelas picadas. Este bocadillo no se exporta, propiamente hablando, como el de membrillo que se envasa en cajitas de madera, sino que suele salir, en el fondo de algún baúl y bajo llave, a lejanas tierras, para que sepan los que prueban que al pié de la Sierra Nevada podrían comer los dioses, sin que echasen de menos ni el néctar, ni la ambrosia, ni ninguno de esos fantásticos menjurjes con que pretenden los poetas que se nos haga un agua la boca. Alerta, pues, consumidores de otros lugares, no sea que os pase con el bocadillo de Mérida, lo que aquí mismo nos sucede con el que suelen vender por tal, que tiene tanto de legítimo como de cristiano el gran Turco.
Don Tulio Febres Cordero. El Lápiz. 1890

La trucha Andina


Uno de los productos más reconocidos y renombre en Mérida es La Trucha, trucha andina como dicen las cartas de los restaurantes que se especializan en cocina “regional” que se resume a truchas de diversas formas, cochino frito y arepa de trigo, con suerte algunos ofrecerán algún hervido y pizca andina.

Quizás muchos de ustedes no lo sepan pero la trucha no es autóctona de los andes venezolanos, fueron introducidas desde 1938 en las lagunas, ríos y riachuelos de nuestras montañas, como iniciativa del Ministerio de Agricultura y Cría. Tres especies fueron sembradas: la arco iris, la común y la salvelino, se adaptaron de tan buena manera que hoy día forman parte del recetario regional de Mérida. La cría en truchiculturas produce más del noventa por ciento de las truchas consumidas en Venezuela.

Para muchos la trucha es insípida y no les gusta, la verdad que su sabor es delicado y todo un manjar, al prepararla debe cuidarse de no usar sabores que la opaquen sino más bien que realcen sus cualidades y el punto de cocción no debe ser excesivo.

En los restaurantes de la región podrá conseguir ofertas variadas como: a la meunièr, a la navarra, al estragón, con champiñones, armandine, a las hierbas, ahumada, además de subproductos exquisitos como el caviar de trucha, la mousse de trucha, atrévase a probarla y más qallá a cocinarla.

Les dejo la segunda receta del blog
Trucha rellena de acelga con mantequilla de eneldo fresco.
Para 4 Personas
4 truchas de 250 gr aprox cada una, limpias.
50 gr de mantequilla
400 gr de acelga
2 dientes de ajo finamente picados
3 C. de hojas de eneldo fresco picado
Vino blanco
sal
pimienta negra recien molida
Procedimiento:
Pedir al pescadero que deshuese las truchas o abralas con cuidado ponga los dedos en el cuello y deslícelos cuidadosamente siguiendo la columna de la trucha hasta la cola, luego con una tijera cortar en la cola y en el cuello, cortar también las aletas. Sal cimentar cuidadosamente por dentro y por fuera. En una sartén a fuego medio bajo poner mantequilla y las pencas de la acelga a saltear, cuando estén blandas incorpore el ajo picado, y la mitad del eneldo picado cuando el ajo comience a hacerse transparente incorporar las hojas de acelga picadas en chifón, salpimentar, mezclar bien agregar un chorrito de vino blanco y tapar por un par de minutos. La acelga debe reducir pero no cocinarse más de la cuenta. Debe quedar verdecita. Apagar, agregar el resto del eneldo y dejar reposar un par de minutos. Rellenar con esta mezcla las truchas, marcarlas en un sartén antiadherente con un poco de mantequilla y llevar al horno por 6 minutos. Es ideal acompañarñas con un puré de apios y cebollín o con papas con puerros (ajo porro) y crema.

En Beirut



Hace unas tardes que andaba en la calle cansado, no me había dado tiempo de comer y estaba muy acalorado, entre a un pequeño local con una terraza con la intención de tomarme algo frío. La terraza del restaurancito era muy fresca con vista a la Sierra Nevada, ya a esa hora había bajado el calor que ahora es habitual en la ciudad de Mérida. Pedí un jugo de moras y la señora que me atendió me preguntó que sí quería comer algo, le dije que me trajera el menú, resultó que se especializan en comida libanesa, decidí comerme un plato mixto. La señora con acento extraño se fue y un rato después vino un señor también con acento me trajo una bandeja de metal de esas de comedores estudiantiles llena de delicias del Medio Oriente.
Kibbe frito, falafel, brochetas de pollo y de lomito, tabaquitos de hoja de uva y de repollo, fatoush que es la ensalada con los trocitos de pan tostado y vegetales, y tres cremas: de berenjena, de garbanzo y yogurt, pan pita incluido. La comida árabe es muy fresca, llena de ingredientes sanos, ingredientes mediterráneos, nada de cocciones prolongadas. Es una cocina muy sana y deliciosa, el cuidado del uso de los ingredientes, el respeto hacia ellos y el cuidado con que preparan los alimentos demuestran no solo sus costumbres marcada por el clima sino sus creencias religiosas.
La comida estuvo estupenda y abundante, el calor del día, lo fresco de la terraza y la bella tarde sumado a los sabores, colores y aromas tan particulares de los platos que me sirvieron y las conversaciones en un idioma incomprensible me hizo transportarme al medio oriente, y por un instante me sentí en lejanas tierras.
El Restaurant Líbano es atendido por sus dueños, un matrimonio de libaneses muy amable y trabajador, los dos cocinan y atienden el negocio queda en la Av. Las Américas en el Centro Comercial El Terminal de Mérida.


sábado, septiembre 02, 2006

El Profesor Francisco Rivero nos contestó

Le escribí al profesor Rivero para pedirle permiso para postear algunos de sus cuadros y no solo nos respondió, sino que nos dió permiso, mañana con más tiempo subo algunos de sus cuadros muy bellos. Incluso en el artículo del sancocho voy a poner uno, pues para ese poema sobre el sancocho tiene un bello cuadro de colores llamativos que invitan a deleitarse con un sustancioso caldo hecho con fuego de leña y dentro de los secretos magicos de una olla.

viernes, septiembre 01, 2006

Francisco Rivero y el Sancocho de gallina y res

Encontré esto buscando cuadros de Mérida en la página de del Profesor de la Universidad de los Andes: Francisco Rivero, Matemático, escritor, pintor, poeta, autor de varios libros entre otros: Visitando Mèrida. He tratado de poner alguno de sus cuadros pero no he podido, cuando pueda lo hago. La introducciòn la hace él mismo.

"¿Hay algo más criollo y vernáculo que un sancocho?
Un evento social donde se reúnen las familias, amigos, vecinos y alguno que otro coleado, con la excusa de degustar un plato.
El problema es que la receta es tan larga y complicada que a uno siempre se le olvida. A última hora hay que dar carreras buscando algún ingrediente que se nos escapó de la lista. Sirvan pues estos humildes versos, para socorrer a todos los sancocheros olvidadizos que trotan por las bodegas del pueblo buscando un ají dulce o una ramita de cilantro, mientras le olla hierve....."


Un sancocho de res y gallina
Conmigo nadie se meta
Soy experto en la cocina
¿Quieres sancocho de gallina?
Aquí tienes mi receta.

Pon la olla en el fogón
La candela a toda mecha
La leña seca, bien hecha
Mantén la llama a millón.

Y comienzo la función
zambullendo una cebolla
hasta el fondo de la olla.
Todo con gran precisión.

Pongo la tapa y espero
Que la cosa siga hirviendo
Mientras tanto voy sirviendo
Un licor callejonero.

El miche es tradicional
No falta en ningún sancocho
Un litro da para ocho
Su clareza es sin igual.

También tomaremos ron
Vino, brandy o canelita
Después de unas cervecitas
Para sacarme el ratón.

Que olorosas son las ramas
Y verduras del mercado
Comience a cortar cuñado
El ñame y las auyamas.


¡Que dulces y que amarillos
son los apios de Los Andes!
Córtalo en pedazos grandes
Como si fuesen ladrillos.

Comadre no seas maluca
No me hagas tanto bregar
Solo no puedo picar
Esa montaña de yuca.

Afila bien el cuchillo
Pica ahora el ajo-porrro
Pero antes quítale el forro
Y haz con ello un picadillo.

Ya el ocumo se desplaza
Feliz entre el cebollín
Igual que el calabacín
Y el ají dulce en su taza.

Échalo de un todo adentro
Para que vaya cuajando.
Muévelo de cuando en cuando
Con el cucharón de almendro.

Esta receta es un rollo
Pero a mí, nadie me engaña.
Agrego sal, apio España
Diez mazorcas y un repollo.

¡Como se menea la olla!
¡Que caldo espeso y marrón!
Echa toda esa macolla
Junto con un pimentón

El cambur se pela a mano
Y así mantiene blancura.
La zanahoria es muy dura
Y hay que ponerla temprano

Le recomiendo mi hermano
De poner siempre un pelín
de acelga y calabacín
pues son vegetales sanos.

Encima del fregadero
Tengo las carnes picadas
Roja y muy bien sazonada
La costilla va primero.

Luego siguen otras presas
Mas blandas al paladar
La gallina ¡Que sorpresa!
Ya la vamos a picar.

Dios invento la gallina
Para darle gusto al gallo
La blanca no tiene fallo
La pluma negra es divina.

Las gallinas patanegras
ponen el caldo gustoso
pero el toque mas sabroso
es el de las picatierras.

Han entrado las verduras
La paila está que revienta
¿Qué tal Nancy? ¿Estás contenta?
¡Que felicidad tan pura!

Siempre hay un toque sutil
De sabor insustituible
En el gustico invisible
Del cilantro y perejil.

Hay que tener muy en cuenta
Darle un toque de sazón
Poniendo en el cucharón
Algo de sal y pimienta.

La papa es santa y bendita
Tubérculo sin igual
Pero la echo al final
Porque se pone blandita.

De emoción está vibrando
Mi corazón en el pecho.
Ya este sancocho está hecho.
Vámonos acomodando.

Francisco Rivero
Aca podrán encontrar los cuadros, y todo lo que ha hecho este profesor tan polifacético.

Mérida en agosto

NON POTEST CIVITAS ABSCUNDI SUPRA MONTEM POSITA:
" No puede ocultarse una ciudad colocada sobre un monte."
Escudo de la ciudad de Santiago de los Caballeros de Mérida


Mérida en agosto se calma, se aminora el ritmo que lleva normalmente, se desnuda de su traje multicolor de estudiante. Vuelve a la parsimonia de sus viejos días, parece que sus calles retrocedieran en el tiempo y otra vez estuvieran en los días del blanco y negro, de las ventanas de alas abiertas y sin rejas. Parece que rejuvenecieran las viejitas y de nuevo coquetearan en las calles antiguas. Mérida en Agosto se calma bajo el sol radiante, se mece con el viento, el mismo viento juguetón que eleva a los casi extintos papagayos, baila lentamente como enamorada de sí misma, de su propio recuerdo, de lo que era y está dejando de ser con vertiginosidad embriagada con licores de progreso y tecnología.

Las mañanas de agosto son de pizca con arepas de maíz, de perico con cilantro de la huerta, de chorizos guisados con tomates y cebollín, de chicha de maíz fuerte, comida fuerte para gente que trabaja duro y en un clima adverso, comida de gente recia que enfrenta la tierra hiriéndola y domándola con sus herramientas. En agosto se olvida Mérida de los viaductos que acortan las distancias, que brincan el Albarregas murmurador, que hacen de la otra banda la misma banda. El verdor apacible susurra sus secretos a quién se siente a oírlos, agosto en Mérida hace que su gente sienta nostalgia por los paseos al Monte Zerpa, al Arenal, a las cascadas de Santa Catalina, a la laguna de Santa Rosa, a la de Santa Ana, al parque de la Mucuy e ir a San Benito a comer pastelitos y chicha, santos del catolicismo que alimentó a su gente, santos del catolicismo que los llenó de esperanza para luchar, que los hizo fervorosos, devotos, respetuosos, taciturnos, trabajadores, abnegados, resignados.

Sus mediodías especialmente los de los sábados invitan a un hervido de gallina pica tierra, a un modongo con maíz blanco, a una Chanfaina, a un cochino frito, a un Muchacho relleno con ensalada de papas, zanahorias, remolachas y huevos duros, todo en rodajas, todo salpicado con cilantro, invita a una trucha extranjera regionalizada por obra de la magia de los páramos y la paciencia de sus pescadores, invita a un pollo guisado con arroz blanco, a un pescuezo de gallina relleno, a unas costillas de cochino asadas al carbón, a unos pollos a las brasas en el vallecito.

Mérida en agosto se pone melancólica, y su tristeza deambula por las calles, por las plazas y por sus muchas iglesias, las tardes de agosto invitan a una taza de chocolate humeante con trocitos de queso ahumado y unas acemas o pan mojicón con café con leche bien dulce, esas meriendas de las abuelas, de los patios interiores de sus casa de aleros, de su religiosidad que ahora se apena ante la juventud irreverente, ante el estudiantado desinteresado en las tradiciones centenarias. Da un sabor en la boca como de aliados, de morones, de alfeñiques, de dulce de higos, de dulce de toronja, de currunchete, de torta de plátano maduro con queso criollo y jamón, postre este extraño como extraños son los senderos de sus montañas, misterioso como sus habitantes y sus cuentos de páramo.

Mérida en agosto es más que parques temáticos y funiculares que despiertan a las águilas blancas, es más que gorritos a pleno sol o bufandas al mediodía, es autenticidad de sus tradiciones, respeto por su pasado, belleza pura, suavidad insondable, energía inexplicable. La luna en agosto es como una arepa de harina con queso que a lo lejos relumbra en su propia delicia, las noches invitan a una taza de aguamiel, a un guarapito de cidrón, a un guamazo de callejonero, con cadeno, con díctamo real, con frailejón morado. Mérida en agosto es ella misma a pesar de los turistas que la agreden con sus gritos y con la basura que se esfuerzan en esparcir, es más que maracuchos sin camisa en el pico nevado o filas de morenos con gorritos y bufandas, es más que sus mercados llenos de artesanía industrial hecha en otras latitudes, Mérida es un centro energético que tararea una canción que habla de tradición y de respeto y que dice como mi amigo Don Porfi: “Tranquila la vida”.