sábado, septiembre 23, 2006

DE SANTI PARA EL EMPIRISMO INSPIRADOR Y NO INFLUIDO



Una vez leí una entrevista que le hicieron a Santí Santamaría, quizás algunos de ustedes sepan del prestigio y la destreza de este chef catalán ha sido premiada con tres estrellas Michelín y que es uno de los cocineros con un estilo propio basado en el recetario tradicional y en los productos regionales. Su cocina de una vanguardia y de una pureza tan increíble que aparenta una simplicidad minimalista es inspirardora. Lo que quizás no sepan muchos de ustedes es que Santí no conoció una cocina a gas sino a los 21 años y que nunca ha estudiado formalmente cocina, eso no le ha hecho ser menos cocinero que el más afamado cocinero graduado en alguna escuela de tradición y prestigio. En la entrevista que le hicieron el dice que si bien se siente muy bien de no estar influido por escuela alguna y que hoy día la tecnología es parte fundamental de su propuesta, que su cocina está dotada de la punta de lanza en equipos de cocina; si bien ha tenido que trabajar, experimentar, estudiar muy duro la cosa le ha salido bien, pero que sí tuviese que comenzar de nuevo en la cocina haría unos cuantos cursos de cocina pues el camino que lo ha llevado a donde hoy día está, le ha costado aprender echando a perder, es decir que el ensayo y error ha sido el precio de ser autodidacta.
Creo que se ahorra el aprendiz mucho tiempo y muchos regaños aprendiendo técnicas en una escuela, pero es importante que la elección de la escuela pase por un proceso de investigación, que el futuro estudiante revise, pregunte, se asesore de cual es la mejor opción de las existentes en el mercado. No todas las escuelas de cocina son buenas, y quizás asistiendo a una mala escuela es más el retroceso que el avance en la carrera de los fogones.
Sí por el contrario la idea es la de aprender haciendo es necesario buscar un buena maestro, un cocinero que inspire al aspirante, y la manera de entrar va desde buscar trabajo hasta solicitar pasantías, no pagas, hasta hablar directamente con el chef y pedirle que lo acepte como discípulo.
Cualquiera sea la vía que el aspirante decida requerirá que el futuro cocinero se apasione y no se conforme con lo que le enseñen donde esté, la lectura, la investigación, la maravilla de la globalización marcada por la web, la mirada atenta a lo que se ha hecho y a lo que se hace, el aprendizaje de los recetarios tradicionales, incluso el aprendizaje de productos, de cómo y donde se producen ayudarán al estudiante en su desarrollo. Pero como el cualquier carrera con un lado artístico, se nutre un cocinero cuando va al cine, cuando asiste al teatro, cuando conoce la historia, cuado oye música, cuando lee cosas que no tienen que ver con cocina, porque la cocina es un arte humano, por tanto mientras más se empape de humanidad el cocinero más artística será su influencia. Sí por el contrario se ve a la cocina como algo científico estúdiense la química y la física de los alimentos, asístase a seminarios, entrevístese con técnicos y científicos dedicados a las materias. Nunca debe un profesional o un estudiante limitarse a lo que se le enseñe en la escuela o el maestro le trasmita, debe preocuparse por tener su propia visión y aprovechar el tiempo para aprender cada día más.

1 comentario:

Maru dijo...

Muy de acuerdo contigo, un cocinero debe ser una persona culta, interesada por lo que pasa a su alrededor y definitivamente, que ame su tierra, su entorno para que deje una huella en los comensales. Por eso estos grandes como Santamaría, no por las estrellas sino por lo que han hecho por la alta cocina de sus países. Sds!