domingo, junio 07, 2015

REFLEXIONES DE PANADERÍA, SOR JUANA INÉS, Y EL PROCESO ALQUÍMICO






"Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito..."
Sor Juana Inés de la Cruz


Hemos estado desde hace un tiempo pruebas con panes de masa madre, son panes de fermentación más larga que no se elaboran más que con harina, agua, masa madre y sal, paciencia y un horneado cuidado. Estos panes elaborados con estas masas madres son panes de fermentaciones largas que extraen mucho sabor del trigo, haciendo panes muy particulares. Hay varios estilos, en uno de ellos la masa adquiere una acidez marcada producto de la fermentación larga, aún cuando la acidez resulta rica, hemos estado intentando que sea equilibrada, quiero decir con esto que aún cuando tenga acidez no sea predominante en el sabor. Otra característica es la de la corteza que debe ser gruesa y crocante, esto por ser panes de campo. La pruebas que hemos hecho no han sido consistentes en este punto de la corteza, algunas veces nos ha quedado crocante y gruesa y otras no tanto. Estamos haciendo un horno de barro, que pienso mejorara este aspecto, ya que pondremos una gaveta de metal que podrá generar un vapor constante, sumado a que trabajaremos directamente en el piso del horno, que dará como resultado panes más crocantes y con una color marrón provocativo.

El tema de estos panes a los que llaman panes reales, es que son panes no tan comerciales debido a que no se les agrega levadura o se les agrega menos cantidad buscando una fermentación lenta que extraiga la mayor cantidad de sabores deseables del proceso de panificación. Esto no es comercial por el tiempo requerido para ello, ya que es más largo. Saben la máxima, más levadura, panes más rapidos, mas ventas. Estos son panes que requieren paciencia, pues es un proceso lento que da como resultado sabores complejos, pero que resultan un reto y toda una hazaña lograrlos. Claro que luego que pruebas estos panes, te cambia tu concepción de lo que es el pan, y quieres sólo comer panes de este tipo. Es lo mismo que cuando pruebas una buena cerveza que te hace pensar que has tomado mucha cerveza mala en tu vida. 

Además de lo que digo sobre el sabor delicioso de esos panes, resulta que al no añadir azúcar y al tener un proceso lento de fermentación logra desdoblar de mejor manera los almidones produciendo panes aptos para personas con problemas de glicemia, ya que no la incrementa por el consumo de ellos. Así que dan panes más sanos y de mayor sabor.

El hacer pan me recuerda la frase de Van Gogh que decía: "El arte no es más que el hombre sumado a la naturaleza..." Así, el trigo, el agua, productos que nos da la naturaleza, por medio del ingenio del hombre y su trabajo y a través del proceso mágico, alquímico, sagrado del fuego, transforma algo incomible, como lo puede ser el trigo crudo o la harina de trigo; en algo delicioso, fundamental de casi todas las gastronomías. Quizá por eso sea el pan un alimento sagrado para las religiones de occidente. 

En lo personal la panificación es un proceso que considero una vertiente pública de la alquimia, muchas de las verdades de los grandes maestros están escondidas a la vista de todos. "Los labios de la sabiduría permanecen cerrados, excepto para el oído capaz de oír..." También grandes verdades se esconden en lugares comunes, sólo se debe estar atento. 

Sor Juana Inés de la Cruz que además de escribir poesía, fue también una cocinera excepcional y que hasta hizo un recetario, decía en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz: "¿Pues que os pudiera contar, Señora, de los secretos que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite y, por el contrario, se desplaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que  haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y la clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no." Sor Juana intuyó por medio de los fogones lo sagrado del oficio, vio en los cambios de un asado todos los pasos del proceso alquímico. ¿Por Qué no ver con humildad todo lo que le enseña a un cocinero atento el proceso de panificación? Quizá lo acerca a la magia, a los secretos, a la leyes que rigen el universo. O tal vez sólo lo maravillen, con el humilde oficio de transformar en sutil lo grosero. No lo sé. Mientras tanto seguimos levando unos panes de masa madre. 

viernes, mayo 01, 2015

ODISEA CULINARIA YA SON ONCE





Hace once años dos jóvenes que se buscaban a sí mismo por medio de la cocina, se dieron cuenta de las posibilidades del país. Venían ambos de familias que apreciaban al campo, tenían respeto por el campo. Cada familia por su lado nos enseñó la importancia del campo, respeto absoluto por el campesino, amor por el país. Ambos buscábamos en la cocina algo no tangible, algo que no era dinero, presentíamos lo sagrado en los fogones. 

En medio de la falta de fe un acto de fe nos hizo fundar un proyecto de investigación sobre cocina venezolana. Hoy eso no es novedad pero hace once años era osado, ingenuo, desatinado, ridículo. Creímos en el país y seguimos creyendo. La investigación nos hizo querer aprender más, quisimos aprender a hacer los productos para entenderlos, ¿Cómo saber por qué un queso es bueno si no lo sabes hacer? ¿Cómo reconocer un buen pan si no sabes hacer pan?
¿Cómo hablar de gastronomía de un país sin explorar sus ingredientes? Odisea Culinaria fue evolucionando, se hizo blog, eventos, asesorías, se hizo un gran viaje de aprendizaje y descubrimiento. Hemos creído en Venezuela, aún creemos, y siempre, aún cuando el panorama no es el mejor, aún cuando muchos pierden la fe, seguimos creyendo y levantándonos cada día a trabajar.

Once años después los sueños que teníamos se han logrado materializar, hemos crecido en lo personal, como proyecto, y como equipo, nuevos socios, valiosas personas han engrosado la tripulación de la nave que nos lleva en este viaje. Estoy contento de las peripecias de este viaje de once años, y como Kavafis deseo que el viaje nos lleve aún a más puertos. No ha sido un viaje fácil, pero sabemos que "las cosas bellas son difíciles..." 

Dejo una vez más el poema de Kavafis que celebra nuestro viaje de búsqueda a través de la gastronomía y con absoluta fe en nuestro país. ¡Feliz Cumpleaños Odisea Culinaria!



Itaca
Konstantín Kavafis

Cuando te encuentres de camino a Ítaca, 
desea que sea largo el camino, 
lleno de aventuras, lleno de conocimientos. 
A los Lestrigones y a los Cíclopes, 
al enojado Poseidón no temas,
tales en tu camino nunca encontrarás, 
si mantienes tu pensamiento elevado
, y selecta 
emoción tu espíritu y tu cuerpo tienta. 
A los Lestrigones y a los Cíclopes,
al fiero Poseidón no encontrarás, 
si no los llevas dentro de tu alma, 
si tu alma no los coloca ante ti.

Desea que sea largo el camino. 
Que sean muchas las mañanas estivales 
en que con qué alegría, con qué gozo 
arribes a puertos nunca antes vistos, 
deténte en los emporios fenicios, 
y adquiere mercancías preciosas, 
nácares y corales, ámbar y ébano, 
y perfumes sensuales de todo tipo, 
cuántos más perfumes sensuales puedas, 
ve a ciudades de Egipto, a muchas, 
aprende y aprende de los instruidos.

Ten siempre en tu mente a Ítaca. 
La llegada allí es tu destino. 
Pero no apresures tu viaje en absoluto. 
Mejor que dure muchos años, 
y ya anciano recales en la isla, 
rico con cuanto ganaste en el camino, 
sin esperar que te dé riquezas Ítaca.

Ítaca te dio el bello viaje. 
Sin ella no habrías emprendido el camino. 
Pero no tiene más que darte.

Y si pobre la encuentras, Ítaca no te engañó. 
Así sabio como te hiciste, con tanta experiencia,
comprenderás ya qué significan las Ítacas.

miércoles, marzo 18, 2015

LOS SUSURROS DEL FUEGO, LA FINA TRAMA DEL AZAR CONCURRENTE Y MIS HERMANOS




El primer paso de la Gran Obra, también conocido como Laboratorium del alquimista
Heinrich Khunrath/Hans Vredeman de Vries




"El brujo aprende a hablar
la lengua de los vientos
y de las aguas.
Aprende solo a entender
la lengua de la tierra.
Aprende a oír,
sin hablar
y sin entender la lengua
del fuego,
aprende a oírla
sin quemarse..."
J.M.B.G.




1.- Ese término que acuñó Lezama Lima "Azar concurrente" expresa una idea que existía ya en varias cosmogonías, y que de alguna manera intuyen varios poetas. Esa idea de que los sucesos del universo están secretamente hilvanados, unidos, por una fina y delicada trama donde todo está conectado desde el canto de un pájaro hasta la danza de un niño y que cualquier alteración de alguno de sus sucesos causará efecto en otro inevitablemente, es una idea poderosa en la que creo.

Así bajo esta idea de un todo entrelazado he transitado por el sagrado oficio de los fuegos, tratando además de estar consciente de lo que hago, de lo que veo y de lo que quiero. Los encuentros y las encrucijadas han marcado ese transitar. Hoy quiero mencionar algo sobre los encuentros.

2.- Hay encuentros que parecen fortuitos pero si pensamos en Lezama Lima, ese azar concurrente te dan certeza que la casualidad no juega en la vida un papel importante. Una vez tocó a la puerta de mi pequeño obrador un personaje interesante, humilde, serio, parco, pero de ojos decididos, pidió trabajo, se lo dieron. Comenzó de inmediato, trabajaba varias horas a la semana sin hablar, trabajaba eso sí, con seriedad, tesón y fuerza. Me impresionó que no hablaba, más que lo necesario, esa impresión en Mérida es fuerte ya que somos gochos y los gochos por regla general no hablamos mucho. Pero el silencio de este cocinero era más fuerte, era ensordecedor. 

Con el tiempo el hombre habló, en medio de una faena llena de tapas y sabores sutiles y me contó que creía que la cocina era más de lo que aparentemente es, que había como algo oculto, algo secreto, algo que se acercaba a lo místico, a lo religioso quizá. Esa conversación nos hizo amigos creo yo, por cosas de la vida y los ires y venires de la cocina, nos fuimos ambos de Mérida, cada quien a una ciudad distinta, y con el tiempo un proyecto nos unió. Hoy día es mi socio en varios proyectos pero más que eso mi hermano en la búsqueda, búsqueda de la que hemos hecho de la cocina un camino. 

3.- Un grupo de bartenders serio y decididos llegó a la barra de mi obrador una tarde en busca de oportunidades donde hacer sus eventos, hicimos algunos eventos juntos, eran un grupo formado por tres jóvenes, un grupo particular y talentoso. Hicimos eventos juntos, muy buenos en verdad. Trabajamos en otros proyectos, nos hicimos amigos. Finalmente uno de ellos se terminó trabajando con nosotros en los proyectos que tenemos actualmente. No tan parco como el cocinero que ya mencioné, reconocía también que había algo más allá en la cocina. Talentoso y polifacético, es mi amigo y mi hermano en la búsqueda también.

4.- La cosa es que el cocinero y el bartender no sólo son mis socios y mis hermanos, sino que ambos son hermanos, pero hermanos gemelos, esas cosas del azar concurrente nos hizo amigos y nos hizo trabajar juntos y ahora nos vuelve hermanos. La fraternidad es una cuestión subestimada hoy día, pero para mí es fundamental, forma parte de los valores que rigen mi vida. Hoy en plena cuaresma inician un nuevo camino que creo los llevará a las alturas para las que están destinados llegar, estoy muy feliz y los acompaño con júbilo en sus logros.

El epígrafe que pongo de este post es de mi maestro Briceño Guerrero, que se refiere a los brujos o secreteadores de Venezuela, pero quizá si cambiamos la palabra brujo por cocinero nos de un resultado diferente en lo que quiere decir o igual pero aplicable a lo que nos ocupa. Porque más allá de que un cocinero deba ser multidisciplinario hay un hilo conductivo, una fina trama que conecta este oficio al que algunos consideramos sagrado con la búsqueda de lo verdadero en la vida. Así mis hermanos que se embarcan hoy en esa nueva empresa son guiados por su forma de oír los susurros del fuego que les dice a donde ir. Tres inmensos abrazos para mis queridos hermanos Caco y Miguel Talavera.