“Hay tres Panes que amo: Uno italiano, el panettone,Otro francés, el pain au chocolat; Y el otro, venezolano, el pan de jamón.Y los amo tanto, que los quisiera legendarios, cargados de historia, aunque sea de la más pequeña, de la casi anónima, pero grata y que nos toque el corazón.”
Rafael Cartay. El Pan nuestro de cada día.
Me dijo mi amiga Karina Puig que cuando se encontró con la panadería su amor por la cocina llegó a una encrucijada, a una disyuntiva. Una tarde hermosa merideña una innolvidable mujer me preguntó si yo creía que existía un solo amor en la vida de uno, yo le respondí que no. Que hay varios amores de la vida, en la vida de uno, y que unos llegan en los momentos más cumbres, cual culebrón de Venevisión; amores que llegan para ser encrucijada, para hacer que uno piense en qué camino seguir, para que uno se cuestione a sí mismo. Así, la panadería llega a la vida de un cocinero, para hacerlo a uno cuestionarse su amor a la cocina. Ella no se cuestionó más y se fue con su amor, fui una brevísima encrucijada.
Ya es suficiente razón de peso que el pan sea junto al vino alimentos sagrados para casi toda la humanidad. Ya es mucho saber que, comparte con el vino y la cerveza la particularidad de estar vivo y desarrollarse, de ser un alimento que es la unión del trigo regalo de la tierra al hombre y el trabajo de él mismo. La naturaleza y el hombre unidos, Van Gogh dijo: “El arte no es más que el hombre unido a la naturaleza” Ay! Vincent! Como son amarillos los panes bajo tu sombra y tu recuerdo.
Más aún, el pan, alimento básico del hombre, y el arte de la panadería han caminado junto al hombre por su historia, desde el descubrimiento de la harina trigo mezclada con agua y cocida a piedra, hasta los grandes y clásicos panes como la baguette o la ciabatta; desde los panes sin levadura de las sagradas escrituras y el pan pita del mediterráneo, hasta las masas madres y las levaduras secas; la panadería va de la mano junto con el hombre siendo culturizador y culturizante alimento básico. “Dannos Señor el pan nuestro de cada día”.
En nuestro regreso temporal a la ciudad de Mérida, Odisea Culinaria se recató al antiguo y real arte de hacer pan, de hacer de la harina una masa, por medio del agua de las emociones y el calor (fuego) de la espiritualidad, el trigo fruto de la tierra, el aire de las ideas los hacen levar a consistencias más esponjosas. Los cuatro elementos conjugados para la creación del pan de vida. Qué más alquimia que ésta la del pan? Qué quintaescencia se esconde en los secretos de la leva?
El pan de jamón rima con tradición, su olor es olor a mesa de familia, amamos el pan de jamón tanto como Rafael Cartay lo expresa en el epígrafe, y lo amamamos mucho más al hacerlo con nuestras manos. El pan habla al panadero, le susurra al oído sus secretos, le muestra impúdico sus necesidades, se queja de sus carencias. El pan, dorado, como el oro de la búsqueda alquímica , nos seduce, nos coquetea, nos hace agua la boca, nos asienta el espíritu y como una especie de Tai-Chi nos hace meditar en el movimiento del palote mientras estiramos la masa, nos hace entrar en contacto con el universo y estar en armonía con él por medio de los sutiles cambios que ocurren en el oscuro atanor, en la calidez y oscuridad del horno.
Quizás pensarán que exagero al decir estas cosas acerca del pan, si así es, nunca has hecho pan y no sientes el amor contagioso que infunde la panadería en el alma imperfecta del hombre. Si te parece exagerado es que no has disfrutado el delicado sabor del pan recién sacado del horno, que reconforta el espíritu y da calor al corazón.
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