1.- Ya alguna vez comenté de lo complicado que es hacer pizza, mucho más de lo que parece; la pizza ese pan plano que ya más que italiano es mundial por obra de la santa globalización y de la tenacidad de los nacidos en la bota. Hay pocos a quienes no les gusta una pizza recién horneada, el pan plano es la excusa y el lienzo de mil combinaciones, algunas clásicas otras estrambóticas. No creo que exista un país, una región o una ciudad donde no exista una pizzería. Antes de Colón, para todos, la tierra era redonda, yo hoy me la imagino como una gran pizza multicolor, que comelón me siento con esta sabrosa idea.
2.- El tomate que el mundo entero podría asociar con Italia, Cómo imaginar la cocina italiana sin tomate? Esa fruta que es tratada como legumbre llegó a Europa relativamente hace poco, la llevó Colón. El tomate tan americano como la papa y el maíz ha sido uno de los grandes aportes de América a la gastronomía mundial. Pero no tuvo una acogida inmediata para el viejo mundo, lo asociaban al diablo, quizás por su color alucinante. Para los franceses es un Pomme D´Or algo como papa de oro, y bueno quizás el tomate sea como el oro, un oro rojo y exquisito.
3.- Hacer una buena salsa de tomate es sencillo y complicado a la vez. Sencillo por los ingredientes, los cuales deben ser de la mejor calidad posible, complicado por los pequeños detalles que implica su preparación. Hoy hago la salsa definitiva para Barvas Pizzas & Focaccias de mi amigo Sergio, la hicimos sencilla pero bien apegada a la receta tradicional. En la olla de fondo grueso luego de que la cebolla y el ajo en abierta conjución con la materia grasa le susurraron sus secretos al oído, le agregamos los pomme de oro, rojísimos y jugosos, casi surrealistas y con paciencia y tibieza dejamos que cocinen. El tomate canta su cocción y da brinquitos de alegría en ligera ebullición. Como pequeños geisers hay erupciones de vapor repletas del aroma inconfundible de la salsa de tomates. Cómo hicieron griegos, egipcios y romanos para vivir sin tomates? Que feliz debió ser el viejo mundo cuando el nuevo le regalo con semejante fruto! Que bella preparación es una salsa, requiere además de los buenos ingredientes, paciencia y calor. Nada hay más erótico en la cocina que una roja, humeante y aromática salsa de tomates, se llena el ambiente de los aromas del viejo continente con ingredientes de la América. Sigo pensando en la tierra en forma de pizza y de color rojo tomate en abierta ebullición.
4.- Angel que se hizo experto en masas por obra de la panadería a la que ama más que a cualquier cosa. Se fajó con el diseño de una excelente masa para Barvas, le ayudé en los detalles de las características requeridas pero él se mostró como un científico y un artista, muy a la moda del renacimiento. De lo crocante a lo suave la masa de las nuevas pizzas hacen una escala de texturas parecida a la cromática por su exactitud y su completo recorrido. Es toda un sorpresa ver como la masa vive en las cajas de fermentación, como aún se desarrolla dentro del horno, como cambia de blanco a dorado. Del oro de la masa al oro del fruto solanáceo llamado tomate. Del oro al oro toda una joya una pizza. Yo las prefiero sencillas, con pocos ingredientes, amo la margarita con albahaca fresquita apenas picada y amo la focaccia con jamón, rucúla y parmesano. Amo completar con pimienta y aceite de oliva, amo el peperoncini.
5.- La pizza es patrimonio mundial y varía de país a país incorporando no sólo ingredientes autóctonos sino la idiosincracía de cada región del globo. Hay masas gordas y masas finas, hay crocantes y suavesítas, hay masas integrales, masas con garbanzos, masas con hierbas, masas muy levadas y masas como galletas. La masa que tiene Sergio es equilibrada, y deliciosa, se complementará bien con la rica salsa. Cuando termine la salsa me prepararé alguna con albahaca fresca y jamón artesanal, indudablemente la comeré acompañada por cerveza, para celebrar por tan buenas pizzas y por el éxito de Barvas. Sigo pensando en la tierra como una gran pizza de varias estaciones, con todos los sabores del mundo, con todos los aromas. Quizás me embriagué con el aroma de la salsa de tomate, tengo hambre y la salsa sigue en lenta cocción, concentrando su color y desarrollando su sabor en secreto y con paciencia, como debe ser.
Barvas Pizzas & Focaccias abre esta noche en el Centro Comercial Millenium de la ciudad de Mérida no dejen de venir a probar estas joyas salidas del horno.
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