DAN BARBER, LA MISIÓN DE LOS COCINEROS, LA COMIDA SABROSA Y UN AGRADECIMIENTO A CHEF TABLE

Chef Dan Barber. Foto: www.spoonuniversity.com 

Creo que uno de los sucesos mas emocionantes de la historia de los programas culinarios de televisión a sido la llegada de Chef Table, que como todos saben su historia, lo crea el mismo que hizo la magnífica película: "Jiro, Dreams of Sushi", el genio David Gelb. Pero aún cuando este programa merece un post particular para sí mismo, al igual que la película, lo que acá me ocupa es un chef del que había oído hablar mucho, pero por el que inicié una gran admiración a raíz de ver el capítulo de la primera temporada de Chef Table dedicado a él y su hermoso proyecto Blue Hill, que no es otro que Dan Barber. 

Abajo les dejaré más datos sobre el programa y algún link sobre él. El cuento corto es que él y su hermano heredaron una granja y fueron a venderla pero decidieron conservarla y hacer de ella una granja sustentable que supliera de materia prima a su restaurant en New York el Blue Hill. Pero más allá que contarles el capítulo del programa de TV es pronunciarme un poco sobre la nueva manera de mirar la gastronomía y en especial la producción de alimentos, que hoy día está basada más en cantidad y no en calidad. Quiero decir que se produce la comida pensando en el alto rendimiento de los cultivos o de la crianza de animales más que en su sabor y/o calidad. 

Con Barber comienza quizá un movimiento que busca ingredientes que tengan mejor sabor, carnes que sepan a carnes, vegetales que sepan a vegetales, cafés que tengan mejor sabor y no alta producción. Una búsqueda que resulta un tanto utópica en un mundo dominado por empresas como Monsanto, en un mundo donde es mejor cortar cafetales con muchos años de buen sabor pero de poco rendimiento, un mundo que prefiere un tomate rojito y gordo sin sabor a uno pequeño y disparejo pero increíble, delicioso, memorable. Un mundo que produce a diario muchísimas más calorías que las que necesitan todos sus habitantes para vivir pero que hoy por hoy tiene mas de mil millones de personas hambrientas. Sí, MIL MILLONES, una pequeñez! Un mundo donde la comida es el gran negocio, pero que pone en peligro el futuro del mismo mundo al poner en peligro los recursos: el agua, la tierra, los bosques, los peces en el mar. 

 Pienso que el mundo va directo hacia un cambio en un futuro cercano de la manera de los cocineros miran los ingredientes, de estar conscientes de la responsabilidad de ser cocineros y usar productos que sean sustentables, que no afecten o contaminen el medio ambiente, que no sean dañinos para la salud y que finalmente sean conscientes de lo que cocinan y de lo que ofrecen.  Debe haber un cambio o no habrá mundo para lamentarlo. 

Dan Barber mas que ser un ídolo, aunque no niego que comulgo con su pensamiento y con sus ideas; es un ejemplo del nuevo paradigma que resulta ser chef, ser cocinero, ser creativo de una cocina. El peso de una imagen pública que tiene influencia no sólo sobre su equipo sino sobre la gente que lo admira, es un ejemplo de la labor que tienen los restaurantes en el desarrollo ya no sólo de los productores sino de la importancia que tienen en mover un cambio profundo del enfoque de la producción de alimentos. 

La misión de un cocinero hoy por hoy es la de ser un elemento de transformación, un factor de cambio que pudiera incidir directamente en formar una nueva mirada del comensal y del productor, el cocinero es una suerte de poeta que conecta el ingrediente con el comensal y al comensal con el productor, es un puente entre lo producido y lo comido. Debe el cocinero estar consciente de tamaña responsabilidad y pienso debe asumirla con entereza. 

https://www.bluehillfarm.com

https://en.wikipedia.org/wiki/Dan_Barber

LOS CAMBIOS LENTOS PERO SEGUROS

Por esas cosas de trabajo fuimos a trabajar, supervisando en un restaurant de un club en Maracay, ibamos sólo a cerciorarnos de que los pasapalos salieran a tiempo, de que atendieran correctamente a los invitados, de que le pusieran los platos preferidos a las personas importantes de la fiesta. Importantes para los anfitriones. Es una cocina grande, organizada, que a simple vista no llama mucho la atención. Tiene un equipo grande, dispuesto, diligente, una chef joven, un menú medio asiático con sushi, nada que resalte particularmente. Luego de un rato me llamó la atención lo diligente del equipo, sobre todo en Maracay donde hemos tenido malas experiencias con el personal. 

Después en medio del servicio, y pasando de supervisar a servir, armar, calentar, platear, en fin, al calor del servicio que uno olvida que solo viene por un rato y el fogueo termina atrapándonos, disfrutando, pues se rompió el hielo con el equipo. Terminamos conversando de técnicas y los muchachos de ese restaurant donde aparentemente nada destacaba, nos llevaron con recelo, pero emoción latente a un depósito donde nos mostraron su joya: un horno deshidratador de manufactura casera... Ellos había diseñado, armado y estaban usando su horno, hecho con madera bombillos, y malla para deshidratar desde frutas y vegetales hasta caldo de pollo buscando hacer caldo en polvo. Tenían unos ajíes dulces deshidratados con los que hicieron un polvo para cubrir un pescadito, que se cocinaba cubierto de este polvo aromático. Sé que no es sorprendente un horno deshidratador, lo sorprendente es el ingenio, las ganas, la disposición de este restaurant donde aparentemente nada destacaba. 

Hablando con el equipo me contaban que les interesaba la cocina de vanguardia, que les encantaba innovar, que trataban de hacer pruebas, discutir nuevos platos, nuevas técnicas, de mejorar los platos que ya tenían. En fin un equipo motivado, un equipo apasionado por lo que hacen, haciendo de lo cotidiano algo asombroso. Me fui contento, sorprendido y muy motivado. Siento que sí hay un movimiento gastronómico gestándose en el país, que tenemos muchos cocineros con ganas de hacer grandes cosas, que tenemos a cocineros de vocación que luchan a diario por mejorar lo que hacen. Me siento gratamente inspirado por la iniciativa de estos muchachos, me alegra tener la suficiente humildad (de esto carecemos los cocineros casi siempre) para reconocer que hay pequeñas cosas que hacen diferencias. Siento que tendremos cambios en la cocina venezolana, que creceremos y que como las cosas grandes vamos lento pero seguro. 

LA INFANCIA DE VALENTINA Y UN ARROLLADO DE HISTORIA MERIDEÑA

Laguna de Urao (Lagunillas) año 1920

Foto: http://latrampademerida.wordpress.com

No es costumbre de este blog publicar recetas, pero me pareció hermosa esta que me mandó mi amiga Valentina Inglessis a la que ya he mencionado antes, es una receta tradicional de la semana mayor que preparaba su abuela en Lagunillas, Estado Mérida. Para Valentina toda receta tiene su historia, me parece maravilloso que los cocineros cuenten de cómo comenzó su relación con la cocina, además con una receta tradicional que ya probaré en mi propia cocina.

UN PLATO QUE SERVIAN EN CASA DE MI ABUELA EN SEMANA SANTA

Mi padre, George Inglessis, nació en Lagunillas del Estado Mérida y mi abuela, Hilda Varela de Inglessis ( Dios la tiene en su gloria) era lagunillera de pura cepa.
Mis recuerdos de vacaciones de infancia allá en Lagunillas, son uno de esos tesoros que para siempre guardaré en mi corazón. Siempre que llegaban las vacaciones nos mandaban a casa de los abuelos a “temperar” como decían ellos. Tanto en diciembre, como en Semana Santa y en julio y agosto pasábamos semanas enteras en esa casa cuyo recuerdo me llena de nostalgia, entre juegos y regaños, los gallos de cría de mi abuelo, la costuras, tejidos y bordados de mi abuela, las caminatas alrededor de la laguna de Urao, los paseos en el “ torito negro” el Ford antiguo de mi abuelo, las visitas a las “comadres”, los pleitos para que nos acostáramos a las ocho de la noche y para que hiciéramos siesta después de almorzar y sobre todo bajo la custodia culinaria de Doña Hilda ( Mamá Hilda , la llamábamos sus nietos) encargada de hacer engordar a toda costa a esos flacuchentos de sus nietos ( la más flaca, la mayor, Valentina alias Ninina ).
Doña Hilda era una de esas mujeres que llevaban el arte en sus manos, cosía, tejía y bordaba hermosamente. Cuidaba su jardín con gran esmero y tenía un pequeño orquidiario, tenía como dicen,” buena mano para las matas “. Y en la cocina igualmente, sus manos eran divinas. Su sazón era innata. No sé qué tenía su carne asada que al recordarla se me hace agua la boca, su dulce de higos era el más verde que he visto, parecían hermosas esmeraldas gigantes, el dulce de durazno es el mejor que me he comido en mi vida, su torta de plátano la he intentado reproducir y nunca me queda pero ni remotamente parecida a la de ella. Preparaba sopas, helados, dulces, carnes, marranos, pastelitos, raviolis, suspiros, buñuelos, hasta las arepas le quedaban deliciosas. Por alguna razón indescifrable, mis recuerdos culinarios de infancia se limitan a la cocina de Doña Hilda. Puede ser porque asocio esas comidas con los gratos momentos pasados en esa casa, con el cariño recibido, puede ser también que había un objetivo muy claro de hacerme engordar y buen tiempo de la atemperada lagunillera transcurría en la cocina y en la mesa, pero también puede ser, mejor dicho, de eso estoy segura, que La abuela era una excelente cocinera medio empírica, con muy buena sazón y con algunos conocimientos técnicos que ahora me sorprenden, como por ejemplo siempre que batía claras de huevo para hacer merengues , les agregaba unas gotitas de limón o vinagre. Ya desde niña disfrutaba tanto de esa cocina, que no me importaba en diciembre levantarme de madrugada junto con la abuela y sus hermanas y comadres para ayudarles a preparar las hallacas, dicho sea de paso, las únicas hallacas andinas que me han gustado.
En Semana Santa, se cocinaba en exceso, los jueves Santos los siete potajes, que no los recuerdo muy bien pues nunca llegué a comer los siete. Si recuerdo sopa de arvejas y por lo menos dos de sus afamados dulces. En el pueblo la gente tenía la creencia que había que comer pescado el viernes Santo y que no hacerlo era incurrir en una falta religiosa, cosa por lo demás que nunca he entendido, pues se supone que El Cristo, comió cordero en su última cena, no pescado, y a nosotros los niños nos decían que si no comíamos pescado ese día, nos convertiríamos en un pez.
Eso sí, a pesar de esa creencia, la utilización de pescado fresco en esos pueblos es algo relativamente reciente, supongo que había ciertos prejuicios por la frescura del mismo y los platos de pescado se solían preparar a base de pescado salado seco o de pescados en lata como atún o sardinas.
La receta que les presento a continuación es un plato que preparaba Doña Hilda para esos días Santos y que he tenido que adaptarla a la manera que solemos hacer los cocineros cuando no sabemos las cantidades exactas diciendo agregue “ al gusto “ o “ al ojo” tal o cual ingrediente, puesto que no tengo datos escritos y me remito a los recuerdos para escribirla.

AROLLADO DE PAPA Y ATUN. UNA RECETA DE LAGUNILLAS EN SEMANA SANTA

Kilo y medio de papas
Dos latas de atún grandes
6 huevos sancochados
Dos pimentones rojos cortados en juliana
Perejil y cilantro picadito
Alcaparras y aceituna rellenas picadas , cantidad al gusto
Dos tazas de mayonesa casera
6 cucharadas de leche en polvo.

PREPARACION:
Pele y cocine las papas en abundante agua salada. Haga un puré que no quede muy suave, no le añada líquidos de cocción ni mantequilla. Agréguele simplemente la leche en polvo y rectifique la sal. Ponga a enfriar el puré un rato en la nevera y luego extiéndalo en forma de rectángulo sobre un paño húmedo. Unte con un tercio de la mayonesa y extienda el atún, los huevos picados, las aceitunas, alcaparras, perejil, cilantro y una parte del pimentón. Enrolle a lo largo el rectángulo, como si fuese hacer un brazo de gitano. Transfiera el arrollado a una bandeja larga , úntelo con el resto de la mayonesa, decore con tiras de pimentón, rueditas de aceituna, y ramitas de perejil y cilantro. Refrigere, Debe cortarse y servirse frío.

Chef Valentina Inglessis

Restaurant El Escondido

SOR JUANA INÉS, MALLMANN Y EL FUEGO ETERNO DE LA BÚSQUEDA

La cocina oficio sagrado del fuego: el fuego sagrado para todas las culturas, que mientras lo miramos en su danza misteriosa, nos mira profundamente; tanto, que en el pecho se siente un calor inasible, mientras con rabia consume él su combustible, nos susurra en su lenguaje de cómo nuestra vida es consumida por el tiempo. El fuego, sagrado secreteador que bailando se burla del hombre y de sus ínfulas de inmortalidad. El cocinero que es una suerte de sacerdote del fuego, que lo domestica, y lo usa con provecho, debe oír los susurros del fuego en su lenguaje misterioso, debe interpretar ese lenguaje y entender los mensajes que recibe. El cocinero como daimon, como intermediario entre dos mundos.

Quizá a quien lee le parezca grotescas estas reflexiones, pero decía Sor Juana Inés de La Cruz que observando los cambios de un asado en el horno, se pueden entender todas las faces de la Gran Obra, o proceso alquímico. ¿Quién lo sabe? Lo que si sabemos es que los cocineros se alejan cada vez más del fuego como elemento primigenio, cada vez la tecnología nos aleja como cocineros del fuego de hogar, del fuego verdadero y directo, el que para hacerlo hay que recolectar leña y encenderlo, cuidarlo, alimentarlo, nos alejamos del fuego verdadero.

Francis Mallmann dice en una entrevista: "El fuego tiene su propio idioma, que se habla en el reino del calor, el hambre y el deseo. Habla de alquimia, de misterio y, por sobre todo, de posibilidades. Es una voz somnolienta dentro de mí. La bestia omnipresente en mi alma. Va más allá de las palabras y de la memoria, viene de un tiempo muy anterior a mis recuerdos..." Así este grande cocinero nos describe su relación con este elemento fundamental.

Hoy mientras unas caraotas con hueso de pernil son acariciadas con paciencia por el fuego eterno y acompañado por un trago de pisco sour, pienso en Sor Juana Inés y su búsqueda, en su conciencia como intermediaria -poetisa- como intermediaria -cocinera-; pienso en la búsqueda de Francisco Mallmann y su vuelta a los rústico, al fuego vivo, a fuego salvaje, a la doma del elemento y que como la Fénix de América, entre el fuego y la palabra tratan de hacer homogénea la búsqueda, en esta noche de fuegos lejanos y cercanos pienso en mi propia búsqueda de la cocina y del fuego.

DEL PASTELILLO LOCO Y LA COCINA DE UN HOMBRE QUE CREE QUE LA COCINA LIBERA AL ALMA

Elaboración de los pastelillos locos

Un hombre que creyó a pie juntillas por el retorno al campo, se fue de la ciudad y compró una finquita a la orilla de la carretera que va desde Mérida hacía Jají y la Azulita, se dedicó a cultivar la tierra. Un día- y esto porque le gustaba cocinar y no quería molestar a su mujer en la casa- contruyó una cocina pequeña y bonita más abajo de su casa, que está alta; a orilla de la carretera, la hizo con sus propias manos, el hombre en verdad cree que lo que puede hacer él mismo se hace, así que hace casi todo. Es carpintero, herrero, agricultor, avicultor, chacinero, quesero, panadero y por su puesto cocinero. Abrió un merendero, que tuvo éxito razonable, que luego cerró porque le parecía injusto que la Alcaldía le quitara lo que con tanto esfuerzo hacía.

Ahora tiene su cocina para atender a los amigos, que de verdad son sus amigos, y ofrece Pastelillos Locos. Con una maravillosa masa de pasteles como ya no se ven mucho, confecciona este hombre sus locuras: pollo al chilindrón, locura de quesos, estrogonoff, y muchos otros; estos son unos pastelones grandes y cuadrados con rellenos deliciosos, que el chef monta al momento pero les llama pastelillos, él mismo atiende las mesas y con unos garabatos indecifrables anota las comandas, él mismo cocina con destreza y con sapiencia y con mucho respeto por lo ingredientes. Sólo atiende a conocidos y si seva por primera vez interroga al recién llegado: ¿Cómo llegó hasta aquí? Si no es uno un referido, el hombre sencillamente no lo atiende. Resulta interesante el sistema de niveles que tiene con sus invitados, así los llama: invitados, que no clientes; nivel uno, sólo se puede comer pastelillos locos, nivel dos se puede comer pastelillos y se puede también probar alguna locura como su minestrone o su lasaña, ambos cuidadosamente guisados. Nivel tres lo anterior y se puede probar sus embutidos. Hay otros niveles, pero no sé aún que se puede probar puesto que aún no he llegado allí; dicen que hay un nivel en el que uno va y no paga nada por lo que se le sirve lo imagino como el nivel máximo.

William, así se llama el personaje; es el sueño del presidente Chávez, produce casi todo lo que cocina, lo poco que no cría o cosecha lo adquiere por medio del trueque o el intercambio de favores. William es el dueño de mi sueño hecho realidad, un restaurant con un conuco por dentro. William tienen su gruta para madurar sus embutidos, y hace pasta y salsas para que sus amigos las lleven y preparen en sus casas. Está siempre trabajando, porque la vida en el campo es dura pero bella, así dice él. Es un soñador que hace de sus sueños realidades, sueña con unas casas carpas con tecnología chino-venezolana, a manera de los chinos pero con diseño de los venezolanos precolombinos, allí en esas cabañas alojará a turistas y a los estudiantes que quieran aprender a cocinar, allí les enseñará no sólo la magia de la combinación de los ingredientes, ni sólo técnicas de cocina, le mostrará a sembrar y cosechar, a criar y matar pollos y gallinas, y por su puesto luego a cocerlos con destreza. También construye un parque hermoso, donde los jardines son vegetales y frutas, es un proyecto a diez años, espera terminarlo para cuando cumpla cincuenta, así a los cincuenta será un hombre de cincuenta, pero un hombre de cincuenta con un parque.

Circulan rumores de que William no es de este mundo que viene del planeta Dracos, y que cumple una misión al cocinar, inserta un micro chip para mejorar a los terrícolas y da pequeños tips de información para que el alma sea liberada, pero esas son aguas profundas en las que no quiero nadar, sólo puedo decir que la cocina de William es una cocina sabia y cariñosa, que huele a pan recién horneado y a chorizos delicadamente confeccionados, huele a vegetales recién cosechados y a fogón ancestral, a leña y a amor por lo que se hace. William es un cocinero de corazón que se regocija atendiendo a sus amigos y disfruta del arte sagrado del fuego mientras desborda sabiduría entre un pedido y otro.

SANTA MARIA, ALLEN Y LA MAYONESA Y LA AMISTAD

Paseando por la red me encontré con el Blog de Santi Santamaría, polémico y aclamado chef que en lo personal admiro hace mucho. Allí paseando entre un post y otro he encontrado muy interesantes los comentarios a ellos. Me resulta gracioso que le escriben a Santi para criticarlo e insultarlo como si de una postura política se tratase. 

En el blog encontré un post buenísimo sobre Woody Allen y la cocina, que los invito a leer pero que acá les copio a continuación unas frases repetibles. Woody no ha sido de mis predilectos directores, lo respeto y hay varias películas inolvidables que han marcado historia en el cine y unas cuantas escenas que me han marcado en lo personal, por ejemplo esa de Hannah y sus hermanas que Allen y Hannah caminan por una calle, el personaje de Allen se ve incomodo, de pronto le estampa un beso a Hannah y le explica a la sorprendida Hannah: Disculpa, es que no podía más con esta tensión sexual, ahora si podemos hablar tranquilos. Allen no es mi preferido pero es un director excepcional.

Acá los comentarios de Allen:

"La amistad es como la mayonesa: cuesta un huevo y hay que procurar que no se corte"

"No solo de pan vive el hombre, de vez en cuando necesita también un trago"

"Odio la realidad, pero es el único sitio donde se puede comer un buen filete."

Pues la amistad comparada con la mayonesa no se me hubiese ocurrido.

" 

LA BISTRONOMIE Y LOS TRES TIPOS DE COCINEROS

Iñaki Aizpitarte

Bistronomie, es el término de moda, una mezcla entre Bistro y gastronomía, su representante más destacado: Iñaki Aizpitarte. Vazco-Francés chef del Bistrot Le Chateubriand en Paris, buena cocina por poco dinero unos 14 Euros al mediodia, con ingredientes económicos elevados al máximo y menos de 40 Euros en la noche con auténtica cocina de autor en un Bistro parisino, la cosa es barata. 

A propósito del artículo que publicó la revista venezolana Cocina y Vino en su última edición, estaba leyendo sobre este Chef y encontré esto que dijo en una entrevista que le hizo Oscar Caballero en el último Madrid Fusión a Aizpitarte; me gustó tanto que acá lo pongo.

En Francia hay tres clases de cocineros. Dos empiezan igual -tres años del CAP, capacitación profesional; concursos- y luego bifurcan. Unos a los grandes hoteles y palaces, con un abanico técnico y de repertorio infinito. Y los otros al restaurante gastronómico, de repertorio más limitado pero con igual espíritu militar -la rigidez de la brigada- y precisión maníaca. 

El tercer tipo -capaz de concebir una cocina de tercer tipo- es inclasificable, vasto, diverso. Son los autodidactas: ni han sufrido mise en place pedagógica ni aceptan la idea de que la cocina sea una extensión de la guerra por otros medios. 

Pueden llegar a las tres estrellas, como Trama y Rœllinger, o preferir el estrellato sin estrellas Michelin, como Iñaki.

ELIO SCANU Y SU ZUCCA TRATTORIA

Chef Elio Scanu al la izquierda

Mi maestro de cocina el Chef Elio Scanu esta como siempre dictando cátedra con su excelencia no solo como Chef sino como gerente, desde el ano pasado con su Zucca Trattoria en Ogden, Utah. Muchas cosas aprendi de el, pero sobre todo que la busqueda de la excelencia, la constancia y el trabajo duro es lo unico que marcan la diferencia. Por eso me siento orgulloso de que su local este dando de que hablar pero sobre todo no me sorprende porque Elio es un innigualable Chef. 

Aca les dejo unas fotos coleadas de su bella y galardonada Trattoria.