Laguna de Urao (Lagunillas) año 1920
No es costumbre de este blog publicar recetas, pero me pareció hermosa esta que me mandó mi amiga Valentina Inglessis a la que ya he mencionado antes, es una receta tradicional de la semana mayor que preparaba su abuela en Lagunillas, Estado Mérida. Para Valentina toda receta tiene su historia, me parece maravilloso que los cocineros cuenten de cómo comenzó su relación con la cocina, además con una receta tradicional que ya probaré en mi propia cocina.
UN PLATO QUE SERVIAN EN CASA DE MI ABUELA EN SEMANA SANTA
Mi padre, George Inglessis, nació en Lagunillas del Estado Mérida y mi abuela, Hilda Varela de Inglessis ( Dios la tiene en su gloria) era lagunillera de pura cepa.
Mis recuerdos de vacaciones de infancia allá en Lagunillas, son uno de esos tesoros que para siempre guardaré en mi corazón. Siempre que llegaban las vacaciones nos mandaban a casa de los abuelos a “temperar” como decían ellos. Tanto en diciembre, como en Semana Santa y en julio y agosto pasábamos semanas enteras en esa casa cuyo recuerdo me llena de nostalgia, entre juegos y regaños, los gallos de cría de mi abuelo, la costuras, tejidos y bordados de mi abuela, las caminatas alrededor de la laguna de Urao, los paseos en el “ torito negro” el Ford antiguo de mi abuelo, las visitas a las “comadres”, los pleitos para que nos acostáramos a las ocho de la noche y para que hiciéramos siesta después de almorzar y sobre todo bajo la custodia culinaria de Doña Hilda ( Mamá Hilda , la llamábamos sus nietos) encargada de hacer engordar a toda costa a esos flacuchentos de sus nietos ( la más flaca, la mayor, Valentina alias Ninina ).
Doña Hilda era una de esas mujeres que llevaban el arte en sus manos, cosía, tejía y bordaba hermosamente. Cuidaba su jardín con gran esmero y tenía un pequeño orquidiario, tenía como dicen,” buena mano para las matas “. Y en la cocina igualmente, sus manos eran divinas. Su sazón era innata. No sé qué tenía su carne asada que al recordarla se me hace agua la boca, su dulce de higos era el más verde que he visto, parecían hermosas esmeraldas gigantes, el dulce de durazno es el mejor que me he comido en mi vida, su torta de plátano la he intentado reproducir y nunca me queda pero ni remotamente parecida a la de ella. Preparaba sopas, helados, dulces, carnes, marranos, pastelitos, raviolis, suspiros, buñuelos, hasta las arepas le quedaban deliciosas. Por alguna razón indescifrable, mis recuerdos culinarios de infancia se limitan a la cocina de Doña Hilda. Puede ser porque asocio esas comidas con los gratos momentos pasados en esa casa, con el cariño recibido, puede ser también que había un objetivo muy claro de hacerme engordar y buen tiempo de la atemperada lagunillera transcurría en la cocina y en la mesa, pero también puede ser, mejor dicho, de eso estoy segura, que La abuela era una excelente cocinera medio empírica, con muy buena sazón y con algunos conocimientos técnicos que ahora me sorprenden, como por ejemplo siempre que batía claras de huevo para hacer merengues , les agregaba unas gotitas de limón o vinagre. Ya desde niña disfrutaba tanto de esa cocina, que no me importaba en diciembre levantarme de madrugada junto con la abuela y sus hermanas y comadres para ayudarles a preparar las hallacas, dicho sea de paso, las únicas hallacas andinas que me han gustado.
En Semana Santa, se cocinaba en exceso, los jueves Santos los siete potajes, que no los recuerdo muy bien pues nunca llegué a comer los siete. Si recuerdo sopa de arvejas y por lo menos dos de sus afamados dulces. En el pueblo la gente tenía la creencia que había que comer pescado el viernes Santo y que no hacerlo era incurrir en una falta religiosa, cosa por lo demás que nunca he entendido, pues se supone que El Cristo, comió cordero en su última cena, no pescado, y a nosotros los niños nos decían que si no comíamos pescado ese día, nos convertiríamos en un pez.
Eso sí, a pesar de esa creencia, la utilización de pescado fresco en esos pueblos es algo relativamente reciente, supongo que había ciertos prejuicios por la frescura del mismo y los platos de pescado se solían preparar a base de pescado salado seco o de pescados en lata como atún o sardinas.
La receta que les presento a continuación es un plato que preparaba Doña Hilda para esos días Santos y que he tenido que adaptarla a la manera que solemos hacer los cocineros cuando no sabemos las cantidades exactas diciendo agregue “ al gusto “ o “ al ojo” tal o cual ingrediente, puesto que no tengo datos escritos y me remito a los recuerdos para escribirla.
AROLLADO DE PAPA Y ATUN. UNA RECETA DE LAGUNILLAS EN SEMANA SANTA
Kilo y medio de papas
Dos latas de atún grandes
6 huevos sancochados
Dos pimentones rojos cortados en juliana
Perejil y cilantro picadito
Alcaparras y aceituna rellenas picadas , cantidad al gusto
Dos tazas de mayonesa casera
6 cucharadas de leche en polvo.
PREPARACION:
Pele y cocine las papas en abundante agua salada. Haga un puré que no quede muy suave, no le añada líquidos de cocción ni mantequilla. Agréguele simplemente la leche en polvo y rectifique la sal. Ponga a enfriar el puré un rato en la nevera y luego extiéndalo en forma de rectángulo sobre un paño húmedo. Unte con un tercio de la mayonesa y extienda el atún, los huevos picados, las aceitunas, alcaparras, perejil, cilantro y una parte del pimentón. Enrolle a lo largo el rectángulo, como si fuese hacer un brazo de gitano. Transfiera el arrollado a una bandeja larga , úntelo con el resto de la mayonesa, decore con tiras de pimentón, rueditas de aceituna, y ramitas de perejil y cilantro. Refrigere, Debe cortarse y servirse frío.Chef Valentina InglessisRestaurant El Escondido
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