Iñaki Aizpitarte
Bistronomie, es el término de moda, una mezcla entre Bistro y gastronomía, su representante más destacado: Iñaki Aizpitarte. Vazco-Francés chef del Bistrot Le Chateubriand en Paris, buena cocina por poco dinero unos 14 Euros al mediodia, con ingredientes económicos elevados al máximo y menos de 40 Euros en la noche con auténtica cocina de autor en un Bistro parisino, la cosa es barata.
A propósito del artículo que publicó la revista venezolana Cocina y Vino en su última edición, estaba leyendo sobre este Chef y encontré esto que dijo en una entrevista que le hizo Oscar Caballero en el último Madrid Fusión a Aizpitarte; me gustó tanto que acá lo pongo.
En Francia hay tres clases de cocineros. Dos empiezan igual -tres años del CAP, capacitación profesional; concursos- y luego bifurcan. Unos a los grandes hoteles y palaces, con un abanico técnico y de repertorio infinito. Y los otros al restaurante gastronómico, de repertorio más limitado pero con igual espíritu militar -la rigidez de la brigada- y precisión maníaca.El tercer tipo -capaz de concebir una cocina de tercer tipo- es inclasificable, vasto, diverso. Son los autodidactas: ni han sufrido mise en place pedagógica ni aceptan la idea de que la cocina sea una extensión de la guerra por otros medios.Pueden llegar a las tres estrellas, como Trama y Rœllinger, o preferir el estrellato sin estrellas Michelin, como Iñaki.
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