DEL TAMAL AL CARTOCCIO. TÉCNICAS UNIVERSALES DE COCINA

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En una ponencia sobre cocina de la colonia en Mérida que hizo el Prof. Luis Ramírez en Andes Gastronómico, surgió una pequeña diferencia de opiniones entre el ponente y el Prof. Rafael Cartay que estaba ahí presente, surgió la diferencia acerca de la hallaca. Ramírez decía que la técnica de envolver la hallaca en hoja de plátano fue aporte de los africanos, Cartay proponía la posibilidad de que fue una técnica traída por las migraciones que se supone hubo por el estrecho de Bering. Pero más allá del rigor académico Cartay asoma que el envolver la hallaca en hojas de plátanos trasciende al aporte africano, que existe esa técnica en la cocina francesa con el nombre de papillote e incluso en platos asiáticos con otros nombres, que necesariamente eso no era aporte de los africanos. Ramírez era contundente al declarar que era aporte de Africa a América y punto. Ahora viéndolo de afuera me pone a pensar muchas cosas.

¿De Quién es una técnica de cocina? Son inventos del hombre las técnicas, son desarrollos de él, pero no necesariamente son aprendidas, creo que existe algo de deducción en el asunto, miremos el caso del asado por ejemplo, como método de cocción puede ser el más antiguo usado por el hombre, quizás por el hecho de ser el más simple, el menos complicado y el más visible. Combustible+aire+calor = Fuego, esta es la fórmula del fuego más básica. Y es de suponer que habiendo fuego a el hombre se lo ocurrio poner alguna vianda sobre las llamas directamente. O quizás luego de algún incendio vio el hombre los restos de los animales calcinados y trato de comerlos, o sobre geisers puso el hombre alguna vianda por curiosidad llegando a la comprensión que el calor o el fuego cambiaban las características de los alimentos. ¿Quién podría decir que el fuego lo descubrieron en tal sitio? y que fue llevado a otras partes ¿por las oleadas migratorias? Pienso que a el fuego se llegó por accidente pero que su uso se estableció por deducción, observación, ensayo y error, método científico.

Otro ejemplo es el curanto, plato que consiste en hacer un fuego en un hoyo en la tierra y poner carnes y vegetales, sobre las brasas del mismo, luego cubrir estas con alguna manta gruesa y luego con tierra dejando esto varias horas para que el calor cocine los alimentos. Este plato se llama en otras partes la pachamanca (olla de tierra) este plato es ícono de Chile pero que se prepara también en Perú donde se llama pachamanca y Argentina, al parecer es original de la isla de Chiloé a Sur de Chile, pero se realiza en la isla de Pascua (Rapa Nui) un plato similar llamado Umu Tao, cosa curiosa porque apoya la teoría del contacto entre la Polinesia y América. En que en Hawaii hacen un plato parecido llamado Kalua y en Nueva Zelanda uno llamado Hangi.

Aunque es posible que hubo contacto entre estos pueblos pienso que hay técnicas de cocina que son universales, es decir que el ser humano ha llegado a ellas por deducción, observación, ensayo y error, sin la necesidad de un aprendizaje o enseñanza o influencia de otro pueblo. Aunque la influencia de otros pueblos así como el intercambio de conocimientos ha existido pienso que no en todos los casos es necesario. Por ejemplo en Venezuela existe un pescado envuelto en hoja de plátano y luego enterrado que llaman: Pescao embasurao, dicen que de influencia africana. En el Sur del lago de Maracaibo también existen platos así de pescado y en Amazonas rellenan Payara con mañoco y la envuelven en hojas plátano y lo ponen sobre las brasas. Pero ¿Hay realmente una influencía de otras culturas para llegar a esta técnica? Yo realmente no lo creo.

La técnica de cocción del Curanto o similiares se podría considerar la antecesora de los hornos, o un horno primitivo, los incas tenían este plato llamado Huaitia, que era lo mismo que la Pachamanca exceptuando pequeñas diferencias. Creo que no es descabellado pensar que a algún hombre se le ocurrio cubrir con tierra alguna vianda que se encontraba sobre las brasas, o lo hizo por accidente o para esconder el fuego y al revisar el estado de las viandas se encontró con que aquello sirvió muy bien para cocinar su comida.

Creo que hay técnicas universales a la que llega el hombre por deducción o por uso, el uso de hojas de vegetales para cocinar alguna vianda, por ejemplo no creo que sea influencia africana en la cocina venezolana, ya que hay platos como las carabinas con chiflones o chifles donde se usa como hoja de envoltura la hoja de un tipo de bromelia a la que llaman chifle o chiflón, por ciertos ruidos que hace son el paso del aire que parece que silvara o chiflara. Esta preparación al parecer es precolombina ya que las bromelias son autóctonas de Américas, se usaban antes de la introducción del plátano por parte de los conquistadores.

Más allá del rigor científico, siento que hay técnicas de cocina universales, que trascienden las culturas, que son del hombre, no de ninguna cultura, esto es del hombre como animal, como homo sapiens, ¿Quién trajo qué? no tiene la menor importancia desde mi punto de vista, existe la posibilidad de la existencia de técnicas de cocina universales, comunes a todos los hombres a todas las culturas, esto no une, esto no iguala, esto nos hace pensar que la cocina es alma de la especie humana. Pero esto no son más que reflexiones en torno a la hallaca o a la técnica de cocinar algo envuelto en hojas de plantas, finalmente nadie tiene la verdad en sus manos, pero las técnicas están ahí para ser usadas. Es posible que un hombre que lo pongan con los mismos materiales luego de un tiempo llegue a la misma conclusión, que llegué al fuego, al asado, al curanto, a la olla de tierra (así se traduce Pachamanca) de ahí al horno. ¿Quién lo sabe?

Con la hoja de plátano o de maíz o de bijao, de chiflones, de aguacate, de canak o en papel alumino, papel manteca o papel film se cocinan viandas, desde masa de maíz o de yuca, hasta pescado, carne, pastas, vegetales, frutas. Es la misma técnica con el uso de materiales a mano, pero sigue siempre siendo el mismo principio. Hay técnicas universales en cocina, que son propias del hombre en sí mismo. Tamal significa en Náhuatl: Envuelto, y al parecer era envuelto originalmente en hojas de maíz. Si la técnica existía en América precolombina, el usar hojas de plátano es sólo una variación de una técnica existente. Así el tamal, la humita, los pasteles de hojas, los bollos, las tunguitas, las pamonhas, los guanimes, las corundas, las pata e´burro, los xocotamales, los nacatamales y la hallaca son familia, son la familia de los cocidos envueltos en hojas. Así mismo hay platos de este tipo en Africa, en Oceanía, en Asía y en Europa. Cambian los ingredientes y el tipo de hojas pero es el mismo principio.