Pienso en la cocina como producto turístico y el primer ejemplo que se me viene a la mente es el Perú, que ha apostado al gastroturismo como producto bandera para incentivar a los turistas a visitarlos y miren los resultados; en el último congreso gastronómico Mistura hubo cerca de doscientos mil inscritos eso es al menos ciento cincuenta mil turistas gastronómicos copando hoteles, posadas, hostales, restaurantes, cebicherías, anticucherias y cuanto chiringuito hay en Lima. En Perú la gastronomía es asunto de estado. El gobierno ha invertido en promoción, investigación y difusión de la gastronomía como producto turístico, esto ha hecho que Perú en menos de diez años se haya convertido en el gastrodestino turístico más deseado. Trabajos como el de Gastón Acurio viajando por el país rescatando sus platos representativos y el uso de sus ingredientes y la difusión que este le ha dado a los mismos son ejemplos a tomar en cuenta. Más allá de la cocina como negocio -que por su puesto lo es- o como medio de la farádula y el fashionismo -que ayuda a la ventas quizá- la cocina como objeto de estudio y desarrollo, como bandera de un país, como producto turístico me resultan apetecibles, interesantes, apetitosos, y dan resultados efectivos en la promoción turística.
Hace tres años René Redzepin el danés que puso a Conpenhage en el mapa de las listas de los mejores restaurantes del mundo, hizo con otro chef y su socio Claus Meyer un viaje por Dinamarca en busca de ingredientes perdidos, recetas autóctonas, en busca de la identidad gastronómica danesa, dando como resultado una propuesta que se muestra interesante a los comensales, pero que también trae beneficios a los productores y a los prestadores de servicios turísticos, mucha gente viaja a Conpenhage a conocer Noma, el restaurant del chef danés, y eso propicia una exploración de la gastronomía danesa en general. El producto nacional y sus usos como bandera turística y como bandera de nacionalismo amoroso que eleva a un país y estimula su economía. Todo esto sólo con una gastronomía con objetivos y trabajo duro y constante. Otros ejemplos de ciudades sinónimos de gastronomía son: París, Cuzco, Cartagena de Indias, Mendoza, Ciudad de México, Barcelona, Donostia y New York. Cada día hay más y mejores ofertas turísticas relacionadas con la cocina, los países apuestan por su propia gastronomía. La gente quiere viajar y probar propuestas gastronómicas nuevas, interesantes, ancestrales, profundas.
Aunque muchas hablen bien de la gastronomía venezolana y digan que trabajan por ella y su difusión no veo los resultados tangibles de dicho "trabajo". En los congresos o salones gastronómicos donde se supone se debería mostrar el trabajo de investigación o desarrollo de la cocina en Venezuela, no digo sólo de la cocina tradicional o nacional, hablo de lo que se cocina en los restaurantes del país, lo que hacen sus chefs; resulta que esos eventos se convierten en reuniones de fans de cocineros de la farándula, que están más atentos de firmar autógrafos o tomarse fotos que de mostrar algo de su trabajo. Ponencias repetidas, ponencias mediocres, ponencias con desgano, falta de organización, irrespeto por el programa son más que una falta de respeto para los que asisten a esos eventos, tanto para los ponentes como para los espectadores, claro está que el público en general está encantado del sólo hecho de ver a los cocineros en vivo, y se le resta importancia al contenido de lo que allí se expone. Quizá no es importante para casi nadie, aficionados que sólo quieren fotos con el chef que sale en la tele, estudiantes de cocina que más buscan contactos que conocimientos o nuevas técnicas, etc...
Ojo, quiero decir acá que no tengo nada en contra de la difusión de la cocina, ni en contra de estos eventos, sólo critico la baja calidad del contenido de lo que se muestra en dichos eventos. Pienso que los congresos gastronómicos son una oportunidad de unir esfuerzos para hacer que la gastronomía del país se eleve, se difunda, comparta protagonismo con otras cocinas emergentes en latino América. La verdad me tiene sin cuidado si el tequeño es completamente nuestro, sólo me interesa nuestras formas de hacerlo y de consumirlo. Me interesa mucho mejores formas de elaborarlo, que un panegírico de como surgió en medio de una época dorada y en medio de la cocina del Señor Don Fulano, eso es entretenido pero no fundamental. No quiero luchar contra nadie en una discusión absurda sobre qué vino primero si el huevo o el tequeño, perdón, la gallina... Me impresiona que en los eventos gastronómicos los periodistas de esa área son más divos que los cocineros, me impresiona que deban los cocineros congraciarse con los periodistas, me impresiona la cantidad de ponencias que tienen los periodistas gastronómicos. Los congresos gastronómicos son reuniones de muestra de egos, de chaquetas de cocina bonitas y de roscas de amigos y compadres en lugar de ser reuniones donde compartir, difundir, crear alianzas. Rescato de estos eventos la nueva modalidad que da cabida a productores y artesanos dedicados a estas áreas, pues pienso que la alianza para trabajar en conjunto entre los productores y artesanos y los cocineros y prestadores de servicios turísticos es absolutamente necesaria para el crecimiento y fortalecimiento de nuestra gastronomía.
Me parece que es importante rescatar la cocina etnográfica, me parece una excelente iniciativa, pero creo que si no se profundiza en ella, y sólo se hace uso de la sorpresa que produce en el comensal los ingredientes exóticos -por llamarlos de alguna manera- o las combinaciones desconocidas, si la cocina étnica se reduce a la entomofagia no se logrará más que llenar cenas, ser noticia y viajar mostrando esta cocina de una manera casi enjaulada, con cariz como de feria ambulante. No habrá un real rescate de la cocina que busca mostrarse. Me parece que deben unirse esfuerzos en esto y hacer análisis de factibilidad para el uso de esos productos, se de varias iniciativas del gobierno para apoyar a nuestros pueblos aborígenes a desarrollar sus productos, iniciativas estas que no dieron resultados debido a la resistencia de las etnias a cambiar de manera de vida, ya que la recolección y la cacería son formas de vida y no políticas económicas para estos pueblos, es muy difícil que se conviertan en agricultores de la noche a la mañana.
Para que exista un rescate de la cocina debe ser una iniciativa integral que identifique el problema y busque soluciones, no sólo buscar la muestra de la cocina olvidada en una especie de cocina de vitrina. Si de verdad alguien se interesara en el consumo de digamos insectos ¿habría la posibilidad de cubrir con las necesidades de consumo de ese cliente? ¿Acaso el crecimiento del consumo no tendría un impacto ambiental? ¿Es posible criar esos insectos en granjas? ¿Es rentable esto para el criador? Creo que las cosas son más complejas y que se obvia puntos importantes en estos temas, incluso se que estos temas causan malestar entre los que apoyan estas iniciativas. Creo que hay mucho por mostrar de nuestra gastronomía, mucho en lo que trabajar en cuanto a nuestras raíces ancestrales, en cuanto a nuestros ingredientes únicos y desconocidos. Se debe hacer trabajo de fondo, la cocina ancestral debe llegar a todos, se debe mostrar lo que somos, se debe rescatar y difundir lo que somos, que se destape la olla de nuestra identidad, pero debe hacerse un trabajo de fondo, trazar objetivos, no sólo mostrar para asombrar y vender.
Para que Venezuela se convierta en un gastrodestino turístico hacen falta más que unos cocineros hablando de cocina venezolana, se deben fundar restaurantes, publicar libros, involucrar a las universidades, al gobierno, a la empresa privada. Para que los turistas quieran venir a comer venezolano, los venezolanos debemos comer venezolano, para que los turistas quieran venir a comer acá, debemos tener una propuesta sólida, consona, unificada, que apunte a altos standares de calidad. Una propuesta llena de amor, de nacionalismo, de conocimiento y de orgullo. Para que la cocina venezolana sea un producto turístico debe convertirse en proyecto de estado y sentimiento de todo el país. Sueño con más restaurantes venezolanos, pero no de carne asada, sueño con restaurantes venezolanos regionales; parafraseando a Santamaría: "Sólo volviendonos locales podremos ser universales..." Sólo mirando con ojos humildes con mirada amorosa y respetuosa a nuestra cocina podremos tener de verdad una cocina venezolana, y de ahí si poderla hacer producto turístico. Necesitamos más cocineros humildes y trabajadores y menos grupitos exclusivos llenos de soberbia. Sueño con una cocina venezolana y a Venezuela como destino del gastroturismo, espero que este sueño se vuelva el sueño de todos nuestros cocineros.
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