LOS AROMAS, LOS RECUERDOS, LA MISE EN PLACE PERFECTA Y EL CIDRÓN

1.1- Sigo pensando en la memoria gustativa, todos saben que soy esceptico con ello, esos cuentos que si el algodón de azúcar con cristales de coco me hizo llorar en la cena degustación del chef patatiesa... de verdad aún no me lo creo. Pero ultimamente con algún ingrediente, con algún aroma, más que con un plato, algo se me remueve en el baul de los recuerdos de mi pecho. No tanto como para que el llanto incontrolable me domine, pero si como para sacar sutiles recuerdos de algún recondito lugar de mi memoria. 

El (gusto+la memoria) una fórmula que dicen remueve el subconsciente. Dicen que el aroma está estrechamente vinculado con la memoria, tal vez sea verdad. Cuando era niño una muchacha que contrataron para cuidarme, por travesura me hizo oler cuerno de venao,creo que eso es amoníaco y pienso que me atrofió mi olfato de una forma irremediable. Tal vez algunos aromas muy sutiles no los capto, sin embargo hay aromas fuertes que me remueven algo en la memoria. Por ejemplo el olor a pimentón asado a la llama viva me recuerda a mis primeros pasos en una cocina, a mis primero días en Intermezzo. La mise en place perfecta y el anhelo por hacer las cosas bien. Maribel enseñándome a cortar, mientras refunfuñaba que el "chef siempre le decía que enviaría a alguien que tuviera experiencia y no lo hacía, en su lugar enviaba a un nuevo que no tenía ni idea". Todo esto con el aroma de los pimentones asándose en la llama viva, y yo pregunté estúpidamente por qué se estaban quemando. Así siempre que huelo a pimentón asado pienso en esos días y en la mise en place perfecta.

2.1- Toda abuela tiene sus remedios caseros, pensandolo hoy todos ellos muy cercanos a la gastronomía, hojas y hierbas, raíces y savias, cocimientos, decocimientos, alcoholes, aceites, todos me suenan en mi recuerdo como de la cocina. Cuando me daba algún golpe mi abuela Valeria corría y me ponía en el chichón mantequilla con azúcar, en una cortada café molido, para el rabo irritado de un recién nacido nada como la maicina (almidón de maíz) una vez me caí de la bicicleta y me golpee tan fuerte una rodilla que mi abuela creyó que se me había salido el líquido de la rodilla, así que asustada coció unas hojas de repollo con las que aún calientes me cubrió la rodilla. La verdad se me puso como una papa, pero no se me había salido el líquido de la rodilla y aún así me reconforta el recuerdo de mi abuela hacendosa con sus mágicas fórmulas para curarnos y esas hojas de repollo calientes sobre mi rodilla magullada. 

1.2- Hay platos que me recuerdan situaciones, el sancocho de osso buco me recuerda a mi papá y al trio los Panchos, iban indisolublemente atados y luego precedidos por los clásicos del arpa paraguaya con el pájaro campana volando de una corneta del viejo Pioner a otra. Me gusta el sabor a la remolacha porque me parece que sabe a casa de mi abuela Valeria. Ese sabor a conuco, a tierra, a ensalada de ruedas con hojas de cilantro, me transportan a el jardín de mi bisabuela, a un árbol de limas, que como árbol prohibido era el centro de su solar, con maña robábamos las limas, exquisitas, en busca del bien y del mal o de todas las ciencias que estaban contenidas en las gotas gloriosas de ese amargo fruto. El solar de mi bisabuela fue el jardín prohibido con la lima en lugar de la manzana, jardín sin Eva, sin castigo eterno.


Platos con el muchacho relleno, la sopa de garbanzos, el café con leche, el chocolate caliente con queso ahumado y acema me llevan a casa de mi abuela en semana santa. El olor a pan dulce huele a las tardes en el comedor de Valeria, pan dulce y chistes de mis tios, los hermanos de mi mamá, todo mojado en café o en chocolate con queso ahumado, y mis tios haciendo bromas como que si nos portábamos bien nos llevarían a los chorros a ver comer helados o si alguien exigía mucho preguntaban con sorna: ¿No quiere también chocolate con churros?

2.2 Mi abuela Omaira tenía dos remedios para todos los males, el primero era una crema verde que era para los pies: golpes, picazones, raspaduras, arañazos y hasta dolores de cabeza los trataba con esta crema. Esa crema por cierto nunca la he vuelto a ver, pero ella, Omaira siempre, siempre tenía en su peinadora un frasco casi nuevo de esa crema, que ademàs nunca vi terminarse.El otro remedio era el cidrón.. la hierba luisa,verbena olorosa, citronella, reina luisa, hierba cidrera, hierba de la primavera, su nombre científico Lippia alba. Aunque en algunas regiones le llaman toronjil, parece que no es lo mismo pues el toronjil es Melsissa officinalis. 

Omaira le tenía fe absoluta al cidrón, la que ademàs crecía en su jardín, al lado de la ventana de la sala, y era frondosa y hermosa y casi siempre estaba floreada. La infusión de cidrón, su aroma, me recuerda absolutamente a mi querida Omaira. El verde brebaje un acto de amor de la naturaleza y de mi abuela para con la familia. 

Reflexiono acerca de la memoria gustativa y la encuentro más simple, menos rebuscada, quizá soy yo así de simple, lo que no creo que se pueda hacer es cocinar pensando en la memoria gustativa ajena, tal vez en la propia, pero ¿Cómo trasmitir esos recuerdos sino por medio de un cuento largo como este? Los cocineros estaban siempre contrareloj y el servicio no se presta para que los cocineros salgan a contra historias que expliquen sus platos. Deben ser casualidades, o gente que inventa frases de su memoria gustativa, no lo sé. Mientras voy por un pocillo de infusión de cidrón, por la memoria.