LA CIENCIA Y LA MÍSTICA DE LA TORTILLA DE PAPAS.

"Entréme donde no supe,
y quedéme no sabiendo
toda sciencia trascendiendo"
Coplas del mismo sobre un éxtasis de alta contemplación
San Juan de la Cruz

Esta mañana me levanté temprano, fui a hacer un par de cosas, regresé a casa, me senté en la compu a revisar unos recetarios que debo enviar hoy, y a media mañana me dio hambre, claro levantado desde las 5:30 am es media mañana es más que mediodía. Me fui a preparar una tortilla de papas.

Hace un tiempo que vengo estudiando la cocina desde un punto de vista científico, sé que suena pedante, es sólo que me he puesto a investigar el por qué de lo que ocurre en los procesos culinarios desde el punto de vista físico-químico, quizas para estar en honda con lo que ocurre en la cocina actual, quizás una snobisno disfrazado de curiosidad intelectual, quizás es sólo ocio. En fin, para eso comencé revisando Internet, luego revisé algunos libros, John Gribin por ejemplo con su Introducción a las ciencias, luego tuve que revisar materia y cosas que estudié en la secundaria, terminé comprando algunos libros que se especializan en el tema, luego de una visita obligada la biblioteca de Medicina de la Universidad de los Andes.

Haciendo la tortilla recordé a McGee en su capítulo donde habla de los procesos por los que pasa el huevo al ser cocinado, proteínas, la acción de las moléculas que vibran, albúmina, reacciones químicas, recordé al profesor "Quijadita" de cuarto año en el bachillerato, explicándonos con su tono grandilocuente la ley de la lluvia y los ácidos y las bases. Pero ví el proceso en que el huevo se coagula, vi el huevo batido en la pista de baile de la sartén bailar al ritmo de las moléculas en vibración, ví el teflón evitando la adhesión del huevo. Luego me serví la tortilla, solita así me gusta, jugosa pero cocida, las papas suaves luego de una cocción previa y después sofritas en aceite de oliva con un poco de ajo (hay de los puristas que me odiarán) las cebollas dulces y crocantes, una brizna de tomillo fresco (lo que queda de mi pequeño jardín de ventana) la saboree, la disfrute y de pronto se me olvidó toda ciencia, toda química, todo discurso neococinero, molecular y sórdido con pretensiones académicas.

Ví la magia de la cocina en una simple preparación, ¿aún vale saber como se realizó? ¿Qué ocurrió dentro de la tortilla? no lo sé. Lo que puedo decir es que el cocinar es un acto de fe, donde el intelecto se relega y se da paso a la intuición, así sin saber cómo ocurre (no tengo nada en contra de quienes sí saben) es realizado el acto alquímico de la transformación, de la trasmutación, de la separación de lo sutíl de lo espeso. No importo cómo se hacía, sólo importó hacerla, y más allá de toda razón quédeme no sabiéndo toda tortilla trascendiendo.

En cualquier caso en la cocina confluyen las ciencias puras con las ciencias empíricas (valgame el título) en la cocina viven la poesía, la magia, la danza, las artes plásticas, las música, la química, la física, la biología, la botánica, la medicina y otras cosas aparentemente antagonicas sin diferencias despreciativas de unas con otras y a la vista de todos las leyes del universo y sus misterios se manifiestan y se develan.

Buen Provecho