UN POCO DE OPTIMISMO ENTRE TANTO DESAZÓN

Foto: Antonio Gámez en FITUR, Madrid, 2015. 

COrtesía Ministerio de turismo

En estos días de escasez en el país, cuando por la crisis nos toca reinventuarnos, entre tanto pesimismo, he tenido la oportunidad de conocer gente que está trabajando por Venezuela con fe, con constancia y sin desfallecer. Aún cuando todos dicen que no,aún cuando la gente esta vendiendo todo para irse del país, hay emprendedores que luchan a diario por sacar adelante su proyecto. No es el objeto de este post ponerme a enumerar las iniciativas ni poner ejemplos practicos, todos conocemos a alguien que esta emprendiendo o que su emprendimiento despunta por innovador, por su calidad o por el tesón con que es ejecutado.

Muchos dicen que es inútil, que no vale la pena luchar, otros dicen que es imposible, que las circunstancias nos son favorables, estos emprendedores creen en lo que hacen y ven una brecha entre tanta estrechez. La mirada de quien esta en eso es como de profeta, de vidente, sobre todo porque lo toman por loco, por desquiciado, por demasiado optimista. La historia nos cuenta muchas historias de cómo emprendimientos surgieron en las peores crisis, y que cuando nadie creyó estos visionarios que hoy día son hombres exitosos. 

Nosotros hemos elegido creer en el país, aún a pesar de que pocos creen, y por eso me han insultado. Por ejemplo el año pasado recibimos invitación del Ministerio de Turismo para viajar a las ferias de turismo nacionales e internacionales para hablar de la calidad del café venezolano, y por eso recibí insultos de amigos, incluso de periodistas gastronómicos, que trataron de humillarme y me tildaron de descerebrado, vendido, y mil cosas peores. Esos viajes nos sirvieron para hacer enlaces que están interesados en el café venezolano de alta calidad, y esos enlaces que han mostrado su interés comercial sirvieron este año para solicitar los permisos de exportación de café especial. Así que no fue inútil viajar, ni fue en vano mostrar la calidad de nuestro café. Hoy por hoy caminamos en firme con un proyecto en Aragua para el rescate de la calidad del café de especialidad en miras de exportar el mismo, y los logros ya son tangibles. Esperamos este año sacar el primer lote de café venezolano. 

Así que aún algunos creemos y trabajamos por el país. Hoy pensando en Kennedy y su famoso discurso: "Cuando pienses: ¿Qué ha hecho tu país por tí?, piensa más bien, ¿Qué has hecho tu por tu país?..." Nosotros por ejemplo, luchamos a diario por el café venezolano... ¿Qué haces tú? 

LA GUERRA ECONÓMICA, EL MAÍZ HUEVITO, LA HARINA PAN Y LA POBREZA

Foto:www.truekecaracas.blogspot.com 

En estos días de escasez siente uno como venezolano una tristeza profunda al pensar que estas tierras son benditas, que son fértiles y llenas de posibilidades. Otros países no tienen la mitad de las cosas que tenemos acá, y son ricos, son solventes y son autosuficientes en cuanto a la producción de alimentos. Hoy día está en boga la frase: Guerra económica; el gobierno dice que la ausencia de los productos en los anaqueles es una estrategia de la empresa privada, cachorros del imperio que tratan de desestabilizar al país con una incertidumbre sobre productos de la cesta básica. Uno se pregunta ¿Cómo es posible que no  tengamos harina de maíz precocida en los anaqueles? pero esa pregunta no es así, la cosa es: ¿Por Qué no hay Harina PAN en los anaqueles de los supermercados? Harina PAN un producto de una empresa en particular. 

He oído y usado el refrán: "Fulano es más conocido que la arepa... o que la harina PAN..." Quizá es una cuestión consumista. Es una cuestión de un marketing bien manejado, es casi una marca país, cuando uno está en el exterior y ve un paquete amarillo con la famosa señora con la pañoleta, de inmediato piensas en Venezuela. Harina PAN es un producto como la cerveza Polar que forma parte de la idiosincrasia del venezolano.

Pero la Harina PAN no es la única marca de harina para hacer arepas, hay muchas otras, incluso el gobierno tiene un par de marcas propias. Entonces si es una sabotaje, una guerra, Por Qué no hay tampoco harina de las marcas del gobierno. Pienso más aún, Venezuela es un país que están entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, en la franja llamada tropical, esto entre otras cosas quiere decir que no tiene cuatro estaciones. No hay una época donde la tierra no es productiva, donde el clima no permite que las personas trabajen o salgan de sus casas. En los países tropicales hay comida todo el año, basta estirar el brazo para comerse un mango o un cambur o una naranja. En Venezuela nadie se puede morir de hambre, pues hay comida todo el año; entonces ¿Cómo se explica que no tengamos algún producto alimentario? 

Las tierras venezolanas son increíblemente fértiles, he oído de buena fuente que los valles de Aragua son de las tierras más fecundas de toda la América. Se por experiencia propia que en el Sur del Lago hay una capa vegetal de hasta diez metros, diez metros de sustrato perfecto para la siembra. Sé que si alguien come una mandarina y escupe la semilla en la tierra ahí prosperará una plantita. ¿Cómo se explica que no produzcamos el suficiente alimento para nuestro consumo? 

Todos saben que Venezuela es rica en petróleo y en mujeres bellas, el petróleo históricamente alejó al campesino del campo, haciéndolo migrar en busca de mejores oportunidades en los campos petroleros o en las ciudades. La verdad no me parece un logro tener muchas Miss Universo, de verdad no creo que eso sea un logro para el país, no me emociono, me molesta un poco quizá ver manifestaciones de júbilo por tener una nueva Miss que gana en el mundo por su belleza, preferiría que nuestras mujeres ganaran por su inteligencia, por su trabajo, por su abnegación, no por simplemente su belleza. Venezuela es un país vacío. La mayoría de la gente ve los logros superficiales, no hay reconocimiento de logros profundos. 

Venezuela tiene muchísimas universidades, que además gradúan una cantidad descomunal de profesionales al año. Aún hoy, cuando las posibilidades de ascenso en la escala económica y social no lo garantice, como otrora, la educación superior. Ya los títulos universitarios no son garantía del éxito, ni siquiera de una gran diferencia intelectual. Pero aún lleno de profesionales, esa cantidad de profesionales no han hecho uso de sus conocimientos para mejorar la producción del país. La verdad es que este país no produce casi nada. Sacando el petróleo y las misses. Producimos ciertos rubros, pero las roscas en la distribución dañan el mercado, se aprovechan del pequeño productor y le chupan la sangre a los últimos escalafones de la cadena, léase consumidor final. 

Quizá el petróleo ha sido una maldición para el país, los chorros de dólares que han entrado al país desde que se comenzó la explotación petrolera se han despilfarrado en políticas populistas, programas mal habidos, elefantes blancos, negocios turbios y la satisfacción de egos y otros obscuros intereses que seguramente no tengo ni idea, además del enriquecimiento ilícito de tribus salvajes, caníbales del ascenso económico. Todo ese dinero que se debió invertir en construir una estructura económica independiente del mismo petróleo, en crear formas de bienestar para los venezolanos y condiciones favorables para los inversionistas extranjeros. Y al menos crear una estructura productiva que nos hiciese autosuficientes en cuanto a la producción de alimentos e incluso pensando en la exportación de comida, como medio de incrementar los ingresos al país. 

Pienso que si es posible que estemos en medio de una guerra económica, pero que también hay más de cincuenta años de negligencia de parte de los gobernantes e indolencia de parte de los gobernados. No le importa a nadie los créditos que han otorgado para la producción agropecuaria y se han despilfarrado, robado o malgastado. A nadie le preocupa las tierras que siendo tan fértiles debieron destinarse al cultivo y no a la ganadería. A nadie le ha importado la falta de asesoramiento, el abandono de toda índole, a desprecio al que sistemáticamente se ha sometido al campesino. A nadie le importa. La indolencia es quizá el más terrible mal que puede atacar a un pueblo.

Hoy creo que la pobreza en Venezuela no es económica, pues hemos tenido históricamente raudales de dinero, no es pobreza intelectual pues tenemos y estamos formando miles de profesionales. La pobreza en Venezuela es de otra índole, y esto es lo que más me entristece. Mientra tanto cocino un maíz huevito para hacer unas arepitas, y mientras la guerra económica resuena en los pasillos de los supermercados, y mientras reflexiono sobre las posibilidades del país, sigo aquí, trabajando a diario, porque a pesar de todo creo en Venezuela, y sé que saldremos de esta crisis y tarde o temprano surgiremos.  

EL PARAÍSO DEL CAFÉ Y LA ALQUIMIA

Taller de matanza y gastronomía de corderos en Paraíso de Chabasquén.
Foto: Antonio Gámez

Conocí la tierra del café, un valle rodeado de montanas, montanas repletas de cafetos, con altura y clima ideal para el cultivo de este olvidado rubro en Venezuela. Mis abuelos en los pueblos del norte de Mérida vivieron del cultivo del café, en una época en la que ya el boom petrolero había hecho mella en los campos, con sus torrentes de dolares y su magneto hacia la vida citadina. Ya el petróleo había lavado con su dinero la mente de los campesinos despreciados del país, llevándolos a sembrar los cerros pero esta vez no de cafetos sino de ranchos. La caída de los precios del café terminó de dar su estocada mortal al rubro que alimentó y dio fama a Venezuela a nivel mundial.

Esa tierra del café llamada Paraíso de Chabasquén, Estado Portuguesa, es como la confluencia de tres vertientes; por un lado siendo de Portuguesa y por su cercanía al llano comen y tienen expresiones de llaneros. El topocho y la yuca forman parte de su dieta y uno de sus platos preferidos es el picadillo llanero. Por otro lado, por su cercanía a Boconó parecen trujillanos, comen arepas de maíz pilao y picante trujillano, además de ser serranos por las montanas donde está enclavado este pueblo aromático. Por último, son medio larenses, su cercanía al Tocuyo los hace consumidores de suero y amantes de la carne de chivo. Pero Chabasquén huele, respira y vive café, el Municipio donde está ubicado es el principal productor de café del país. Su gente es gente de café y hasta su radio y televisión se llaman café.

Por las dificultades y poca rentabilidad que ha tenido el cultivo de café en los últimos anos la alcaldía de Chabasquén excelentemente asesorada inició un plan para obtener ingresos extras para los productores de café bajo sombra. Ya que muchos de ellos en vista de los pocos ingresos han decidido cambiar de rubro y por ejemplo talar las montanas circundantes, eliminar el café y meter ganado bovino. Por eso la alcaldía ha comenzado a incentivar negocios como la cría de corderos, que los mismos se pueden criar entro los cafetales. Al parecer estos animales no se comen las plantas de café y además se alimentan de la maleza que crece entre ellas, ahorrando a los productores costos de desmalezado y dándole ingresos extras. Para este plan el Alcalde se trajo de España al experto carnicero y matarife Antonio Martinez para ensenar a su gente las formas adecuadas de tratar al animal, en cuanto a la matanza, despostaje y cortes. Además de una experta ingeniero en cría de ganado ovino que dió un taller sobre crianza sustentable de corderos y al Chef español Domingo Valero del restaurant La Sagra en Granada, para ensenar a los prestadores de servicio y amas de casa las bondades culinarias del cordero. Trajeron los expertos sus conocimientos que abarcaron desde la crianza, manejo del producto, comercialización, hasta productos de quinta gama y trasabilidad del cordero. Además invitó a cocineros y empresarios de otras regiones del país a los que les podría interesar los corderos para crear una red de mercado. Esto con el fin de incentivar la cría de ovinos en la zona, por su puesto con el debido apoyo y supervisión de la Alcaldía.

Estoy sumamente emocionado con este proyecto ya que me parece un plan magnífico que traerá sus frutos al país y tendrá incidencia directa a la gastronomía. En el GastroBar que dirijo usamos solamente café de Chabasquén, que bien podría tener D.O.C. ya que su calidad, cuerpo y aroma son impresionantes y comparables a los mejores del mundo. Y espero consumir también corderos que críen y procesen allá. Además los planes de Chabasquén van más allá, un parque temático del café para incentivar al turismo agrícola o turismo rural está en proyecto. Un plan de desarrollo de las excelentes mieles que tienen en la zona, planes de procesado de productos elaborados basados en el café, y otros varios proyectos que apoyan y dignifican al café, haciéndolo escalar a los lugares que le corresponden en el reconocimiento mundial. Café de primerísima calidad, torrefactorado con atención absoluta y conocimiento profundo, cinco veces escogido y empaquetado adecuadamente. Ellos cuentan a su vez con una escuela granja donde se especializan en la cultivo del café, con un laboratorio dotado de los necesario para hacer las respectivas investigaciones del producto y hasta tienen personal capacitado en barismo y catas de café.

El Paraíso de Chabasquén es un ejemplo a seguir y un plan a apoyar en el desarrollo de la economía y la gastronomía de Venezuela. Allí entre sus cafetales me sentí orgulloso de mis orígenes cafetaleros y sobre todo me sentí orgulloso de mi país y de su gente. Me llenó de optimismo y de ganas para seguir trabajando en los proyectos y me hace sentir que el trabajo que ha venido realizando Odisea Culinaria no es arar en el mar, que hay otros que aran y que tarde o temprano podremos cosechar. En el Paraíso de Chabasquén resurge como por arte de la alquimía el Ave fenix de la cultura agrícola del país, allí de las cenizas del olvido y la desidia renace el café como producto de exportación y bandera del trabajo de los venezolanos.

LA PATRIA AFRUTADA DE MI INFANCIA

Foto: www.elpeterzam.com

"Esa patria que es nuestra infancia " oí esta frase hace poco, y me hace pensar que es una patria cuyo material de construcción son los recuerdos. Así, en la argamasa de las caminatas por las haciendas de Zumba para buscar guayabas con mis entrañables compinches de infancia se revuelven otros materiales -de los que está construída esa patria tan mía, infancia añorada- recuerdos como la mata de guama alta e inaccesible para los de poco nivel de escalada de árboles. O las reuniones con mis compañeros -compatriotas ahora- que se celebraban en las altas ramas de un árbol de pumagás, frente a la casa de la Señora Carmen, en esas reuniones infantiles discutíamos temas profundos y degustabamos sin lavar las más rojas peritas de esa árbol fabuloso. Más de uno de mis compinches -incluyéndome- se cayó de un árbol frutal.

En casa de mi bisabuela, a la que conocí por su longevidad famosa; casita hermosa como de cuento de hadas rodeada de una colección de plantas ornamentales y flores danzarinas, colección que formó Elvia misma, robando gajitos de matas de jardines ajenos o pidiéndolo regalados. Potes de leche, potes de toddy, botellones repletos de plantas a manera de macetas me maravillaban y me arrullaban entre sus aromas y surrealistas formas, haciéndome partícipe de aventuras increíbles entre dragones imaginarios y pócimas mágicas. En el patio de mi bisabuela Elvia había una mata de lima, ese fruto rico y en mi memoria gustativa auténticamente merideño, esa fruta que luego de darte sus jugos te trasmite como un susurro, como un secreto, un retrogusto amargo que amuchos no les gusta y a sus fieles les encanta, seduce y extasía. Ese limo en medio del patio tenía algo de prohibido, algo de fantástico, algo poético, a hurtadillas tomábamos sus frutos. Muchas mañanas frías de mi infancia desayune con el sol líquido del jugo de las chinas de la mata de Elvia. Tragos de rayo de sol siempre me parecieron los sorbos de jugo de naranja que alternaba con arepita caliente en mis desayunos de infancia. Montado en la mata de pumagás, o tratando de llegar a las alturas de la mata de guama, robando semerucos en las casas de Judibana, bajando aguacate en el Pinar, comiendo guayabas a la vera del camino a Zumba, bajando mandarinas en casa de Miguel Angel, comiendo guanábana pura, guanábana recolectada por las fincas de Mesa de las Palmas, recogiendo jobos en la vía a San Cristóbal de Torondoy, haciendo guerras de toronjas y limones en el patio de las frutas del Generalas Pardi, las búsquedas de la delicada, aromática y esquiva pumarrosa por los parques de las Tapias, chupando mamomes o ciruela de huesito en los viajes con mi papá, comiendo tuna en Falcón, mango en Carabobo, jugando a las suertes con las granadas, las granadas que ya adulto supe que eran frutas sagradas, comiendo dulce de icacos del lejano Zulia, degustando un erótico níspero, poniendo zapotes en la nevera para deleitarme con su frescura y su color... estos recuerdos son el material con el que está construida mi infancia, infancia que es patria, que es reino mágico en el que se confabuló secretamente, entre aromas y sabores este cocinero que ahora rememora y recuerda, recuerdo: Volver a traer al corazón.

Traigo esto a mi corazón y pienso que las frutas se pierden en el recuerdo y en los patios y solares que cada vez más se encorazan de concreto, para huir de la tierra que tildan de sucia cuando no es más que generosa. Debemos rescatar nuestras frutas, frutales de patio o de vera del camino, que se extinguen como recuerdo difuso, que se pierden, que se olvidan, se extinguen o se podan como todos esos árboles que aún viven en mi memoria pero que frente a la casa de la Señora Carmen o en casa de mi bisabuela ya no están, talados por personas sin patria. Hoy en un ejercicio de la memoria las recuerdo y las nombro como acto consiente de rescate. Y también he tomado la determinación de buscarlas y resembrarlas para tenerlas conmigo en lo que queda del camino, para que me den su sombra, su frescura, su delicia y por su puesto sus frutos tan caros a mi corazón, frutos que son estructura de esa patria mía, de esa infancia añorada. Espero que otros se unan a esta tarea, le iré contando. Mientras degusto unas pumagasas que recogí por allí, lucían tristes y desestimados, acá las acaricio con mi amor por ellas y mi predilección por los frutos que ayudaron a construir y alimentaron mi infancia querida.

La fruta de Gómez

Me cuentan que en el gobierno del General Gómez fue la primera vez que hubo trato con el gobierno de la India, es decir en 1929 más o menos fue fundada la Embajada de la India en Venezuela. En el trato con los enviados a la India le contaron al General Gómez que por esas tierras lejanas tenían una planta cuyo fruto era muy saludable, que quien lo consumía podía vivir hasta los 100 años o más. El General se vio interesado en conocer y consumir esa fruta maravillosa, así que mediante acuerdos con la Embajada hizo traer esa maravilla de tierras tan lejanas. Un tiempo en hacer los contactos, el tiempo en preparar las plantas para traerlas, el barco, el cuidado de las mismas en la nave, el largo viaje, el desembarco, la llevada desde el Puerto hasta Maracay. Al mostrarle aquella maravillosa planta traída desde tierras lejanas y con tantas dificultades, les sorprendió a todos ver: Plantas de Semerucos, sí, de esas que hay allá en el cerro y un canto nuevo para cantar, de esas que abundan en Lara.

No sé si el cuento es cierto, lo que puede decir es que el mango que sentimos tan nuestro tiene apenas siglo y medio de estar por estos lares, así que aquella imagen de bolívar estudiando bajo una gran mata de mango con Andrés Bello es quizás fruto de la imaginación.

El Semeruco (Malpighia glabra L.)

La fruta madura del semeruco es reconocida mundialmente como la de más alto contenido de ácido ascórbico, lo cual le confiere a la especie un alto valor hortícola.

El semeruco pertenece al género Malpighia (familia Malpighiceae) el cual comprende aproximadamente treinta especies distribuidas en el continente americano desde el sur de Texas hasta Perú. La planta está igualmente presente en todo el arco del Caribe, de Trinidad y Tobago a Cuba y su origen exacto no está bien determinado. Es un arbusto que puede medir de 3 a 6 m de alto, tiene numerosas ramas que le dan un porte grueso y de matorral, éstas son generalmente dirigidas hacia arriba. Las hojas son simples, enteras y opuestas, de color verde oscuro. Las flores miden de 12 a 15 mm y tienen 5 pétalos rojos, rosados y algunas veces blancos (10).

La especie Malpighia glabra posee hojas con el ápice agudo o acuminado y están distribuidas a lo largo de las ramas, comúnmente con pecíolos de 5 a 12 mm de largo y frutos lisos, en ello se diferencia de M. emarginata que son las dos especies presentes en Venezuela (12).
Un fruto de semeruco de 20 g, en el cual la mitad de su peso es pulpa, contiene de 200 a 300 mg de ácido ascórbico, que corresponde a cinco veces la dosis diaria recomendada (16). Hasta hace algunos años la planta fue usada como arbusto ornamental, pero por poseer cantidades excepcionales de vitamina C, en Puerto Rico se inició su estudio desde 1946 con la finalidad de impulsar el desarrollo industrial en la zona del Caribe. Además de las excelentes propiedades alimenticias, el semeruco es un arbusto tropical relativamente resistente a sequía, adaptado a un amplio rango de tipos de suelo.

Sin embargo, en Venezuela el semeruco es considerado una especie frutícola menor al igual que el icaco, la ciruela de huesito, la chirimoya, el merey y la granada. No se conocen trabajos relacionados con la selección de materiales con fines agronómicos, ello demanda la suma de esfuerzos para la propagación clonal de plantas de semeruco seleccionadas a nivel nacional. Es importante destacar que la propagación del semeruco por semillas genera plantas distintas a la original; así mismo, en la mayoría de los casos de las tres semillas de cada fruto sólo una es fértil, lo que implica la utilización de altas densidades de siembra.

INFORMACIÓN

RIVERO MALDONADO, G. del C, GUERRERO, R y RAMIREZ, M. Enraizamiento de estacas de semeruco (Malpighia glabra L.). Rev. Fac. Agron., ene. 2005, vol.22, no.1, p.34-41. ISSN