sábado, febrero 10, 2007

Acerca de los arroces, el risotto y la paella en televisión


La semana pasada me llamó mi amigo el Chef Richard Sosa del Restaurant Miel y Canela, me llamó para invitarme a un programa de variedades por motivo de las Ferias del Sol que se realizarán en Mérida, o mejor que ya están llevándose a cabo en la ciudad.

En el programa, que tiene un segmento de cocina a la manera de un magazine de las mañanas, hablan de cosas de la Feria, hacen entrevistas mientras el Chef (Richard) prepara un plato, esta vez cocine yo, y ya que Richard me pidió preparar algo sencillo hice un risotto, de mariscos inspirado un poco en la paella, por aquello del ambiente taurino. La cosa es que la experiencia en Televisión fue cómica, me puse un poco nervioso y creo que debimos haber conversado un poco antes de grabar, al parecer salió mejor de lo que yo creo. La gente que vio el programa, mis amigos y familiares pues me llamaron a "felicitarme", cosa que creo más bien es para decirme que me vieron.

En cuanto a lo que preparé pues, mucha gente me dijo con sinceridad que el risotto no tenía buen aspecto, aunque yo lo ví como se supone que debe verse un risotto, además que le puse unos adornos bonitos y lo serví en un bello plato del restaurant, pero al parecer a mucha gente no le gustó cómo se veía. Luego me di cuenta que al venezolano en general no le gusta mucho el risotto, sobre todo por el aspecto; me dijeron que parecía "masacotudo", la hermana de mi amiga Mafer le dijo que se veía asqueroso.

En fin, la cosa es que a mi en lo personal me encanta el risotto y me parece que tiene tantas posibilidades de preparación que es fascinante, el arroz arbóreo es la excusa perfecta para combinarlo con ingredientes que inspiren al cocinero y al paladar. Pienso que esas versiones que se han creado sustituyendo el arroz arbóreo con cebada o trigo son buenas opciones y que aprovechan la técnica con otros ingredientes.

Pienso que lo ideal es crear la cremosidad del risotto por medio de los almidones del mismo arroz arbóreo y no por el uso de crema de leche por ejemplo, que la cocción y el líquido de cocción de suma importancia y la operación final o "mantecare" como le dicen los italianos hacen del plato la perfección hecha arroz.

El aspecto del risotto, el cual según mi criterio no debe ser aguado sino cremoso; ese aspecto choca con nuestra concepción de lo que debe ser un arroz bien cocido, suelto, con el grano entero un poquito al dente, es decir que el arroz no esté deshecho. Esta concepción de los arroces del gusto del venezolano se puede observar también en la paella. Para el español es plausible y no mal visto que la paella se queme un poco en el centro, es más, ellos se pelean por ese quemadito. En Venezuela es un pecado de cocinero que la paella se pegue y mucho menos que se queme, un día preparaba yo una gran paella en una casa de una familia que me contrató, y se me acercó una señora muy ceñuda, de esas que no entienden que un hombre pueda cocinar y de las que cuando ven a un hombre que cocina les da pesar, porque piensan que el hombre cocina por falta de mujer o de madre; bueno esa señora se me acerco y casi como un regaño me dijo:

-Ese arroz huele a agarrao... con su cara de rabia o de mamá gruñona.

Yo que nunca había oído ese termino le pregunté con naturalidad:

-¿Agarrao? No Sra. le juro que no le puse de eso. La paella sólo tiene mariscos y vegetales.

Ella muy brava y casi como gritado me dijo:

-¡Que se le quema la paella, no joda! huele a que se agarro al fondo de la olla.

Yo sabía que esto era un pecado, y creanme que la paella ni se quemaba ni estaba agarrada de nada. Yo amablemente le dije que no se quemaba. Por cierto la paella quedo maravillosa, con un color amarillo provocativo, y el arroz en su punto. Cuando serví la Señora me recibió el plato casi por obligación, luego de comer fue a donde estaba y todavía con ceño fruncio me pidió un poco más y me dijo que debió ser otra cosa pero que a ella le pareció que la paella se quemaba y es más, me pidió que le mostrára el fondo de la paellera para demostrarle que no se había pegado.

La moraleja es que para el venezolano el arroz se hace según sus propios cánones y que lo que digan los españoles y los italianos acerca de platos de su acervo cultural le tienen sin cuidado.

8 comentarios:

Tomás Fernández Cocinero dijo...

Que buena experiencia espero que al final quedara riquisimo saludos

Antonio Gámez dijo...

gracias Tomás, la verdad quedaron ricos, el risotto y la paella. Gracias por estar por acá, un real honor tener a un chef de tu talla en este blog.

Saludos

Anónimo dijo...

Esa señora si es bien toche, felicitaciones por tu presencia en los medios merideños, ademas que honor el comentario de Tomas.
Besitos

Tomás Fernández Cocinero dijo...

El honor es para mi ya que leo este blog desde hace algun tiempo
saludos

Anónimo dijo...

Hola. Soy español, acabo de leer tu post y me ha parecido bastante divertido. Tienes toda la razón en cuanto a que los españoles tratamos que se nos tueste ligeramente la parte inferior de la paella hasta que se agarre: es lo que se denomina en valenciano "socarrat" (valenciano es el idioma de Valencia, provincia española donde se comenzó a elaborar la paella).

Lo importante es que cada uno haga el arroz, la paella o el risotto como le salga de los cojones, y nadie nos venga a decir cómo es mejor y cómo es peor.

De todos modos, le invito a que un dia trate de socarrar ligeramente la parte inferior de la paella y lo pruebe, a ver qué le parece.

Un saludo desde España.

Antonio Gámez dijo...

Gracias por el comentario, amigo anónimo de España.
Socarrearemos la paella este fin de semana, que es de paellas. Yo la verdad he probado el socarrado mas no lo he hecho por mí mismo, lo intentaré.

Saludos desde Mérida, Venezuela

Sylvana dijo...

Creo que tienes razón en lo de cómo gusta el arroz en otras partes del mundo. Tal vez por eso no se puede comer un buen risotto en México, quieren que esté esponjadito. A mí, sin ser chef ni nada que se le parezca, me queda bueno, pero es asi como el de tu foto. La primera vez que lo preparé para la familia mi primo me dijo "es como un arroz con leche". No fui feliz ese día a pesar que para mí el risotto estaba buenisimo.

Anónimo dijo...

Jamás me atrevería, como cocinero profesional que soy, a decirle a un venezolano que las arepas se deben hacer asi o asao... la paella procede de Valencia, o sea donde nací,y ha de llevar ineludiblemente una serie de ingredientes, de otro modo será lo que quieran pero no paella. Los mariscos no figuran entre ellos, eso es para turistas o guiris como decimos aqui, es preciso el pollo, azafrán, dejar reposar el arroz tapado con trapo o papel húmedo, garrafó que es una alubia típica de esta tierra, y desde luego la preparación tiene muchos pasos y toda una serie de detalles encaminados a impedir que se apelotone el arroz. Socarrar un arroz es hacer que se dore un poquito en la capa inferior, hasta huele un poco a quemado, y ligeramente pegados estos granos, esto es bueno, lo otro, es decir arroz pegado y carbonizado es otra cosa. En fin que no es tan fácil.

PD.- por cierto, paella es el recipiente no el plato en sí, con el tiempo se han confundido ambos términos pero paella es recipiente con asas de poca altura y redondo generalmente de hierro.