REFLEXIONES DE COCINA INSPIRADAS POR TONY BOURDAIN

Recuerdo hoy a Tony Bourdain en su Kitchen confidential (Confesiones de un chef) su capitulo donde trata de exhortar a los jóvenes a que lo piensen dos veces antes de dedicarse a la cocina, y durante su libro estupendo, libro que considero de obligatoria lectura para todo aquel que aspire dirigir una cocina; Bourdain en su estilo sarcástico y descarado  va mostrando muchos aspectos de lo que pueden ser las cocinas, relatos que encantan al lector pero que a su vez le advierten de los peligros y rigores de este oficio.

La cuestión del oficio, profesión, arte, artesanía.

Una vez leí una entrevista que le hicieron a Ferrán donde le preguntaban que la cocina como arte no se qué, él sin dar rodeos respondió:” el arte es arte… y la cocina, pues cocina…” Todo lo demás son exageraciones. Yo me paseo por los términos oficio y profesión sin mucho respeto de las fronteras entre ellas. Para muchos amigos quienes son muy académicos les ofendería mucho el llamarle profesión a la cocina, los años de estudio, los postgrados, master, PHd los haría cohibirme del llamarla así. 

Hoy día la cocina se ha profesionalizado, y no lo digo como una frase optimista, muchas universidades han abierto cátedras sobre ella, también en Italia por ejemplo se han iniciado carreras de gastronomía a nivel universitario. Hay cátedras en España y hasta en Havard sobre gastronomía, algo está pasando en el ámbito académico con la cocina. En Venezuela universidades como la metropolitana y la Simón Bolívar tienen sendas cátedras sobre gastronomía pero la iniciativa más lograda la tuvieron Freddy y Cuchi en la UNEY, donde crearon una licenciatura en ciencia y cultura de la alimentación, con la opción de salir técnico en alimentos o licenciado. Además crearon un maravilloso Centro de investigaciones gastronómicas que no sólo ha revisado los recetarios tradicionales, no sólo revisa los productos e ingredientes venezolanos, no sólo ha luchado por el patrimonio inmaterial que es la cocina,el CIG de la Universidad Experimental de Yaracuy ha viajado por el mundo poniendo muy en alto el nombre de Venezuela con la bandera de nuestra cocina, sin espavientos publicitarios ni periodistas adulones de por medio, es muy curioso que estas iniciativas no llamen la atención de los medios de comunicación, es muy extraño que los periodistas gastronómicos no le den mayor importancia a trabajos de este tipo. Comentario aparte es una verdadera lástima que se hayan olvidado o despreciado el trabajo de Freddy, El Turco y Cuchi y los hayan sacado de la Universidad Experimental de Yaracuy por razones oscuras y nada progresistas, pero lo que allí sembraron estos queridos y admirados amigos sigue y seguirá dando frutos.

Si la cocina es arte o no lo es, desde mi punto de vista depende más del cocinero que de la cocina en sí misma, el arte en el caso gastronómico es una búsqueda de la creación, de desandar los caminos, de trasgredir lo que se ha venido haciendo. Si es así no creo que ni sean muchos tan creativos como se creen, valga el dicho: “malditos sean los griegos que todo lo inventaron…” creo que lo que más se hace es copiar, imitar, versionar que verdaderamente crear. Saco a los genios como los Adriá que más que arte hacen ciencia, y a otros muchos cocineros que más que crear usan nuevas tecnologías, nuevos procesos en el quehacer diario de la cocina, esto en busca de nuevas sensaciones, de nuevas experiencias, pero sin creación más bien con tecnificación. 

Sé que muchos amigos cocineros me dirán que estoy siendo iconoclasta o irrespetuoso  o escéptico, tal vez o más bien estoy siendo claro con lo que pienso. La creatividad no necesariamente es arte, la innovación en la cocina tiene más que ver con el estudio científico que con un trabajo de creación artística. Por su puesto existen excepciones, y esas son a las que me refiero con la visión del cocinero más que de la cocina misma. Para muchos la cocina es una búsqueda de la belleza, de la perfección, de la gran nota amarilla, al más puro estilo de Van Gogh, pero no se debe olvidar, y créanme que esto es muy importante; que la cocina es finalmente un negocio y más allá de eso la cocina es algo necesario para la existencia misma. La cocina como restauración, debe ser rentable, debe ser mercadeada, debe llevarse costos, inventarios, controles, ordenes, personal, nominas, rentas, impuestos, giros, rotaciones, mermas, producción, creo que llevando todo esto que es tierra nos deja poco tiempo y energía para la creación que es aire. Además una obra de arte tiene la particularidad de ser única, de no estar elaborada en serie, los platos en cocina nunca son únicos, no están concebidos para hacerse una sola vez, se hacen en serie y eso ya acerca más a la cocina a la artesanía que al arte.

Yo no creo en la comida como catarsis, es decir no creo que el consumir un plato específico nuestra alma sea sacudida de una manera tan fuerte que sea llevada a redimirse de algún defecto, que se vez obligada a confrontarse consigo misma y entenderse, trascender. Es más  me parece que la memoria gustativa funciona como herramienta para hacer algo apreciable para el paladar de alguien ya que mueve los recuerdos en pro o en contra de las sensaciones de lo que se come.  Pero de verdad pongo en duda que la memoria gustativa sea tan profunda que haga que un vívido recuerdo sea una fuerza tan arrolladora que nos haga cambiar algo de nuestro comportamiento al estilo Ratatouille, de verdad lo pongo en duda. Y esto aunque muchos amigos cocineros me juren que fulano lo abrazó porque el postre lo trasladó al carrusel aquel hermoso, al que su difunto padre lo llevaba y por eso lloró al comer el postre. Yo de verdad no lo creo. Creo sinceramente que la única posibilidad de catarsis es la de la cocina usada como medio de trabajo, la catarsis del cocinero por medio de la disciplina, el trabajo duro y constante, la emoción estética de la repetición diaria de algo efímero, pero esto es sólo una posibilidad.

Otros ven la cocina como medio de gnoti seaton- conócete a ti mismo. La cocina como alquimia, como trabajo sobre si mismo, como búsqueda espiritual, como conexión con entidades superiores, conexión con estados de conciencia de otra índole, como fuego, como una religión que nos religa con nosotros, con la tierra, con el universo. La religión sagrada de los fuegos. Sor Juana Inés de la Cruz afirmaba que observando los cambios de color de un asado en el horno se podía aprender todos los procesos de la alquimia mística. He oído de cocina sagrada, del Tenzo Kyokun de los templos budistas, donde el Tenzo es un monje cocinero que tiene conciencia del acto sagrado que es cocinar, que la cocina nos conecta con la más pura transformación de lo espeso en sutil, de lo incomible en comible, que es el arte de la transmutación del plomo en oro, de lo crudo a lo cocido, que es el ritual de la vida misma, pues se da sustento al cuerpo con el alimento, he observado como los curas dan de comer y de beber el cuerpo y la sangre de cristo, una especie de cocinero que da ritualísticamente de comer  un dios comestible a sus feligreses-comensales.  Casi todos los maestros de escuelas esotéricas hablan en algún momento de la importancia de la comida y por ende de la gastronomía. Hablan de la cocina como magia, como taumaturgia, como ritual.  Una querida amiga estudia la cocina por medio del tarot y quizá el tarot por medio de la cocina. Pero estos temas son densos para nosotros que estamos ocupados solamente cocinando. No podría ejercer opinión en este momento. 

Finalmente la cocina es el oficio al que me dedico profesionalmente, si es arte o magia, ciencia o religión hoy no lo sé, pero estoy plenamente satisfecho con lo que hago para ganarme la vida o entender la vida.