EL ORGULLO DE SER CAMPESINO

                         El conuco de Odisea Culinaria


Cada día el comensal está más alejado del producto que come, el comensal debe acercarse más al productor y esto no es sólo un discurso para que los niños entiendan que las hamburguesas no vienen del supermercado sino de la vaca, es un discurso de fondo importante en la gastronomía mundial. El comensal, el citadino debería ir alguna vez a un cultivo, a un criadero, a una fábrica de quesos; muchas personas cuando digo esto me tildan de inmediato de campesino, cosa interesante porque en Venezuela decirle a alguien campesino es peyorativo, es un insulto, es decirle a alguien ignorante, falto de inteligencia. Esa expresión CAMPESINO se dice con un sentido de ignorante o bruto, pero no sabe quien la dice con ese sentido lo ignorante, bruto y desinformado que puede estar al darle esa connotación. Todo esto en un país que tiene como máxima: "Caracas es Caracas y lo demás es monte y culebras" en un país como se refieren desde un pequeño espacio de un gran cuerpo sobre el resto del país como la provincia, en un país donde decir que alguien es de Mérida es como decir que uno asistía a la escuela montado en un burrito, calzado con alpargatas y que uno conoció la luz eléctrica cuando se atrevió a viajar a LA CAPITAL.

El campo mis amigos es el que nos pone los alimentos en la mesa, el campesino el que vela día a día sin descanso para que los alimentos nos lleguen bien. Hay que ser un atleta de la mezquindad (válgame este uso o abuso mi querido amigo Jonuel Brigue) para no reconocer ni agradecer este simple pero muy profundo hecho. Al campesino deberíamos reverenciarlo y no humillarlo, deberíamos admirarlo y no menospreciarlo. Para el campesino no hay puentes, vacaciones, días libres, permisos ni reposos. El campesino se desvela cuidando lo que siembra para que su cosecha llene los estómagos ingratos que lo menosprecian.  

En estos días que el desabastecimiento es el tema del día, nos ponemos a pensar que este país es más que petróleo, que tenemos grandes extensiones de las tierras más fértiles del mundo algunas sin provecho y otras mal aprovechadas. Mi papá que siempre me infundió un amor desmedido por lo nuestro siempre me dijo que de acá se llevaban el aluminio para los EEUU y nos regresaban bates Spalding carísimos, y eso que cuando yo era niño no había control cambiario. En nuestro país no producimos ni la mitad de lo que consumimos, rubros de los que antiguamente vivíamos, y digo que teníamos beneficios producto de las exportaciones, productos como el café y el cacao ya ni siquiera cumplen con una producción que cubra nuestro consumo. Nos llenamos de tristeza al pensar que ahora consumimos café importado, nosotros que tenemos de los mejores cafés del mundo. 

El principal problema de esto es que para el campesino ya no es negocio cultivar el café, no importa su calidad se lo pagan al mismo precio. Esto ocurre también en rubros tradicionales como la caña de azúcar, la elaboración de papelón poco a poco va desapareciendo de nuestros campos. El petróleo paga importaciones para llenar nuestros anaqueles, la comodidad que nos proporciona es una desgracia para el país. Esas palabras de Alberto Adriani atribuidas errónea e innumerables veces a Uslar Pietri "Debemos sembrar el petróleo" suenan como un chiste si uno vuelve la cabeza y examina más de cien años de historia petrolera en Venezuela... Ese petróleo que sacó al campesino de su conuco y lo llevo a ranchificar los cerros en busca de promesas de mejor vida, ese petróleo que como amante malintencionado nos vuelve chulos descarados, mantenidos de oficio. Ese petróleo que nos hace que sin pena exijamos al gobierno nacional por beneficios que no son su responsabilidad, bonanza que no ha servido sino para enriquecer mas y mas a algunos y empobrecer mas y mas a otros. Ya no me creo ese discurso de las gotas de petróleo para los venezolanos, me duele la untuosidad, la viscosidad y el negro dinero que llega al pueblo por el petróleo. Somos hijos de un padre rico que no nos enseñó a trabajar, sino a vivir del negocio familiar, el venezolano duerme bajo las alitas de la gallina de los huevos de oro, acurrucadito y con miedo a salir a la intemperie de la producción no petrolera.

Venezuela necesita producir, y producir no sólo los alimentos que consume, eso de la soberanía alimentaria debería ser un tema de importancia vital para cualquier venezolano, y no un tema de política polarizada. Pero el país debe producir no sólo alimentos, debe producir maquinarias, tecnología, insumos que a la vez ayuden a producir otras cosas. No sólo debemos sembrar, debemos procesar lo sembrado, debemos producir alimentos procesados, y no hablo de secados o liofilizaciones, hablo de aceites, conservas, licores, cervezas, chacinería, harinas, y muchos otros productos que ahora mismo se me pasan mencionar. 

¿No es triste que el delicioso mango se pudra en las aceras de ciudades como Barinas y en los anaqueles de supermercados no exista una mermelada de mango? Algo pasa con nosotros!! La vergüenza étnica nos hunde y nos acorrala. Hace poco oí a una periodista gastronómica insinuar que los cocineros que miran al producto local lo hacen por necesidad, por crisis, por la dificultad o el alto costo de los productos importados, más que por una fuerza, un nacionalismo, una curiosidad de lo propio, una superación de la vergüenza étnica, por orgullo de lo nuestro. Si esto es cierto, que bueno la crisis. 

Estoy seguro que la grandeza, la sencillez exquisita de la cocina italiana o española es consecuencia de las crisis, de las guerras. Que la diversidad de ingredientes de la cocina asiática es consecuencia de la necesidad de esos pueblos. Que el amor por el producto local, que el aprovechamiento al máximo de los ingredientes es consecuencia de alguna gran escasez. Quien no a padecido hambre no entiende aquello de no botar comida a la basura. Aún hay cocineros y amas de casa que botan a la basura la comida que sobra, que cortan los vegetales y botan más de un 30% de su peso por no ser de utilidad. El respeto al producto va más allá que prepararlo bien, el respeto al producto es entender lo que tarda y el trabajo que tiene producir dicho producto. Necesitamos cocineros y comensales más cercanos al productor para que que respeten realmente el producto.

Cuando pienso en el campesino pienso en alguien oprimido, empobrecido, con el mundo en contra, que lucha no sólo con los elementos climáticos y las plagas, sino que lucha con las mafias, los aprovechados intermediarios, contra las condiciones hostiles de un país en crisis. En la cadena de comercialización de los productos cultivados en Venezuela el intermediario es el pez grande que engulle al pequeño pez campesino y engaña a los peces de la ciudad; el intermediario compra los productos en el campo a precio de gallina flaca y los vende infladísimos al consumidor final. La cocina "0" kilómetros no es más que la oportunidad de brincar sobre la cadena de comercialización, comprándole directamente al productor haciendo una relación de comercio justo donde gana el productor y el consumidor final, uno gana más y directamente, el otro gasta menos y obtiene la mejor calidad posible de los productos. 

Los cocineros deberíamos ser promotores de este tipo de comercio, ir directamente al productor para ayudarlo y ayudarnos. Cuando pienso en campesino pienso en mi socio Angel Rincón que anhela el campo, que se autodenomina campesino, con orgullo, con añoranza de aquel que conoce del paraíso perdido, pero que lo busca a diario. Odisea Culinaria tiene como premisa la práctica de lo que denominamos "Cocina de conuco" que no es más que el kilómetro "0" llevado a la expresión que además tratamos de producir lo máximo que consumimos. Así elaboramos nuestro pan, nuestros aderezos incluidos la mostaza, nuestros embutidos, incluso tenemos nuestra propia huerta (conuco) donde producimos vegetales para nuestro consumo. La dicha del campo, la dicha de controlar todo el proceso, de generar comida desde la semilla hasta el plato. Nuestra gastrosofía de cocina de conuco busca la autosuficiencia del cocinero y la autosuficiencia del país en cuanto a lo que consume. En Odisea Culinaria estamos orgullosos del campo, creemos en la vuelta al campo, estamos orgullosos de ser Campesinos, ¡Viva el campo y su gente!

Deseamos que surja una generación que entienda que la ciudad puede existir porque existe el campo, que el campesino es una parte fundamental de la nación, que es pieza clave en la construcción de un país, que debe ser reivindicado y valorado. Todo este mensaje político sin colores ni polarizaciones partidistas, todo este discurso por una embriaguez absoluta de amor por mi país, por mi campo. Mi papá dice que como siendo habitantes del planeta tierra no poseamos ni un pedacito de tierra, y que siendo dueños de ese pedacito de tierra cómo no ponerlo a producir, cómo no sembrar a la madre tierra que tanto nos da. Este pensar campesino tal vez simple pero honesto, verdadero y lleno de una sensibilidad tan humana como me permite toda la mezquindad que me ha otorgado esta crianza occidental.